Традиционни рецепти

Джъстин Карлайл от Ardent издига местните аромати на Милуоки

Джъстин Карлайл от Ardent издига местните аромати на Милуоки

От откриването на Ardent в квартал East Side в Милуоки през 2013 г., готвачът Джъстин Карлайл получава почти универсални рейвс от хранителната общност, включително желаната номинация за Джеймс Бърд. Но готвачът от родния град, който усъвършенства уменията си в Ню Йорк Механа Грамерси, Чикаго TRU, а наскоро и на Милуоки Umami Moto, признава, че Ardent все още не винаги е лесно да се продава на милуокийци.

„Те ценят своя долар“, казва Карлайл. „Нашата стойност е различна. Това може да бъде трудно да се съобщи, но не е за всеки. "

Ardent е малка операция в почти всеки смисъл на думата. Цялото пространство разполага с 30 клиенти на шест маси и седем бар места. Порциите също са относително малки - около три чинии ще задоволят един клиент - а персоналът наброява само шест. Но малкият мащаб е част от това, което направи Ardent бяг успех.

„Не можех да направя този ресторант с 50 места. Ще трябва да направя още повече компромиси “, казва Карлайл. „Ако правите конкретните неща, в които сте добри и изолирате по -малко пространство, ще достигнете до хората.“

За Карлайл, който е израснал наблизо във ферма за говеждо месо, мисията на Ardent не е просто да донесе изискана трапезария в Милуоки, но и да покаже кулинарното наследство, което районът вече има. Това означава да използвате съставки, произхождащи от местни ферми - включително фермата на семейството му - и да поставите ново въртене върху обилните ястия и аромати, които е изпитал, докато е израснал,

„Надявам се, че можем да се върнем към корените на готвенето в Средния Запад, но в много елегантен стил“, казва той. „Искам да покажа, че малките производители на говеждо месо [могат да правят] страхотни продукти.“

Въпреки това, Карлайл е категоричен, че това е чудесна храна, а не етикети като „биологично“ или „ферма до маса“, които в крайна сметка ще продължат да управляват бизнеса.

„Ние не натискаме органичните продукти и фермите на маса в гърлото на хората, но ние сме един от единствените ресторанти, които имат собствена оранжерия“, казва той. „Но всъщност не казваме на хората това. Това няма никакво значение в края на деня. В крайна сметка важното е приготвянето на вкусна храна. "

Това изглежда са ценностите, движещи Карлайл - местни вкусове и извисена трапезария - както и значението зад думата „пламенна“, която е представена точно на първата страница на ресторанта уебсайт:

ar • dent (är’dent) прил. 1. а. Изразява или характеризира с топлина или страст, емоция или желание. б. Показване или характеризиране със силен ентусиазъм или преданост; горещ; ревностен; 2. светещ; мига; ожесточен; 3. Горещ като огън; изгаряне.

Тоест Карлайл и неговият екип изглеждат страстни да помогнат за носенето на знамето за храна на Милуоки през следващите години.

Адам Д’Арпино е редактор на ресторантите в The Daily Meal. Следвайте го в Twitter @AdamDArpino.


Къде да ядете и пиете в Милуоки, Уисконсин

Поставете Милуоки, Уисконсин в списъка си с кофи за пътуване. Повярвайте ми, или по -скоро се доверете на бившия главен готвач и скорошната трансплантация на Милуоки Хедър Терхюн.

„Бях тотален сноб от големия град, все още съм някакъв, но Милуоки е толкова вълнуващ“, каза Терхуне и призна, че е направила двойно, когато хотел „Кимптън“ я помоли да се премести от Чикаго в Уисконсин, за да отвори и управлява ресторанта Tre Rivali в новия хотел на компанията, Journeyman. „Това е неизползван ресурс, той наистина расте бързо“, каза Терхуне за града.

Изпълнителен готвач на Tre Rivali Хедър Terhune • Снимката е предоставена от Tre Rivali.

Градът на езерото Мичиган има приятелска, спокойна атмосфера в Средния запад, но това не означава, че е скучен. През лятото и началото на есента той избухва с цвят, докато цветята и дърветата цъфтят, и хората, когато градът е домакин на един от най -големите музикални фестивали в света. Но дори и в нефестивални времена Милуоки е пълен с неща за правене, виждане, ядене и пиене.

В Tre Rivali, единственият средиземноморски ресторант в Милуоки, Terhune непрекъснато запознава хората с нови кухни и изпробва нови техники в кухнята.

„Развълнуван съм да пробутам плика“, каза Терхуне.

С толкова много ферми наблизо, менюто на Terhune е много сезонно. Когато разговаряхме, тя добавяше неща като скариди и раци от Персийския залив към менютата и се вълнува, че ще се съсредоточи повече върху зеленчуците.

Тук Terhune споделя любимите си места за ядене и пиене в Милуоки, включително в Tre Rivali.

Торта със зехтин • Снимката е предоставена от Tre Rivali


Погледнете как местните ресторанти се придвижват при повторното пробуждане

Ресторантите оживяват, макар и бавно и различно. Посещаваме преоткрития Ardent и новия, изискан и вдъхновен от Мексико Ла Дама.

Тази година, докато се придвижваме в значителни промени в начина на живот, ние се приспособяваме към новите отношения, които имаме с ресторантите. И това също непрекъснато се променя. Заведенията за хранене експериментират с нови подходи, за да останат платежоспособни. Carryout продължава да стимулира бизнеса-със сигурност повече, отколкото преди COVID-19-и колкото и да се развива, ние знаем това: Ресторантите, жизнената сила на нашите общности, се справят с двойните императиви да се опитаме да привлечем бизнеса и да предложим безопасно изживяване.

Авокадо, пълнено със скариди на Ла Дама (на заден план), салата от листа от кресон и кактус с репички и кедрови ядки и домашно приготвена сангрия (Снимка от Крис Кеслер)

2020 се оказа годината, в която ресторантьорът Пеги Магистър реши да затвори Crazy Water, пионерския ресторант, който помогна за превръщането на Walker’s Point в меката за хранене, в която се превърна през последните две десетилетия. На негово място Magister промени фокуса си върху изискана мексиканска кухня с La Dama Mexican Kitchen and Bar. Това е идея, която обмисляше от години, докато наблюдаваше пазара за изискана трапезария и свиване.

Междувременно, в своето пространство под нивото на тротоара на авеню Фаруел в източната част, Ardent преработва своите предложения. Меню „Lounge at Home“ може да се вземе край бордюра, а първоначално приготвена храна се сервира в частната, социално отдалечена трапезария. И двете опции са предназначени да накарат вечерята да се чувства обслужена по специфичен и интимен начин.

Тези различни подходи илюстрират грижите, които собствениците на ресторанти полагат-и трябва да предприемат-в ерата на COVID-19. Докато продължавам да посещавам и критикувам ресторанти, аз се ангажирам да оставам в безопасност, а много ресторанти също показват високо ниво на ангажираност с безопасността. При посещение в Ла Дама, моят спътник в трапезарията и аз пристигаме маскирани - както иска ресторантът - и останахме така на нашата социално отдалечена маса в затворения вътрешен двор, само ги махнахме да ядат. Маските са на разположение на вечерящите, ако не носят свои. Това е малко нещо, което да поискате и не пречи на опита.

Някои вдъхновения за La Dama (което се превежда като „Дамата“) идват от обширните пътувания на Магистър до Мексико. Но тя дава признание в менюто на главния си готвач Емануел Корона, който е работил с Магистър повече от 18 години и е прекарал голяма част от живота си в Оахака, известен с ястия, използващи богати, сложни, чили, напоени с чили (сосове). Той прави тортилите и хляба вътрешно, като показва внимание към всеки компонент на ястието. Неговите патици с патица тако с компот от сливи и тученица, зелено с фино кисел вкус, са прекрасни (от три, 14 долара) - нежната, месна патица, дълбоката, тъмна бенка и сладки плодове, заедно с четка на хрупкавост от зелените. Чашите са вътре в домашните царевични тортили, които са толкова добри - топли, леки и люспести. За сливането на усещания, обичам тостадата от октопод на скара с паста от аиенто (свинско намазване), карамелизиран ананас, кисел лук, рукола, кисело мляко от чесън (10 долара). Той е сладък, кремообразен и пиперлив. Авокадото на скара са на мода от известно време. Едва едва овъглено, този вълшебен зелен плод е пълнен със скариди на скара и остър коктейлен сос от хрян ($ 11). Бих могъл да ям няколко от тях лесно с домашната сангрия - водка и бяло вино с малко газирана сода и бодлив круша кактус ($ 10).

Говеждо брашно „Lounge At Home“ на Ardent (Снимка от Chris Kessler)

Сред платилата (чинии или предястия) единственото разочарование е полу-пилето с кости, приготвено на бананови листа с гуахило и томатило гуакамоле, сервирано с домашно приготвени тортили (20 долара), защото в сравнение с всичко останало, което съм ял , изненадващо скучно. Branzino е мека бяла риба, която по -често виждате в италианско меню, но красотата на това е колко добре е подходяща за други кухни. Толкова е меко и леко. Сервирана цяла, с кожата и костите непокътнати, печената риба е лесна за отделяне от скелета и не се нуждае от много придружаване - малко салса мача, пикантен, орехов сос, произхождащ от Веракрус ($ 22). Скоро ще дойда отново тук, много вероятно ще ям сьомга с цитрусови корички, пюре от златно цвекло и препечена царевица хибискус намаление ($ 20)

В Ardent, чиято трапезария не е отворена, откакто е затворена за преустройство през февруари, собственикът Джъстин Карлайл се отпуска отново към артистичното изживяване, предназначено за храна. Сред предложенията за носене е комплект за бургери „направи си сам“, който идва с всички съставки. Просто трябва да го приготвите у дома - и ви препоръчвам да го направите на скара. Това е страхотен бургер, приготвен от говеждо месо от семейната ферма Карлайл, заедно с бри, лук и кисели краставички касузуке (които бих нарекъл изискан сладко-кисел вкус) и прясна картофена булочка на Big Marty (12 долара). За 20 долара на човек можете да поръчате бургер, приготвен за вас, и той включва малки ястия и домашно приготвен бар за сладолед в стил Клондайк.

По -скъпо е, но говеждото брашно от Lounge at Home е полезно разточителство. Всеки курс се предлага индивидуално опакован и подготвен предварително. Нюйоркската лента на суха възраст с овъглени рапини са единствените артикули, които се нуждаят от бързо подгряване (инструкциите са включени). Особено добра е граховата супа, която се съчетава с хрупкави грахови издънки и прясна мента със студена грахова супа, богата на крем fraîche, и фрикасе от фасул с естрагон. За десерт, сладкарката Ариел Уелч приготви пикантна торта с пащърнак с захаросана пащърнак и глазура от крема сирене. Има и пилешка версия с конфитюрирано пилешко бутче и картофено пюре, а Карлайл планира да добави и рибен вариант. ($ 90 за две вечери или $ 180 за четири).

Комплектите за коктейли Eastside Royal и Purple Buck (Снимка от Chris Kessler)

Карлайл планира да отвори отново Ardent за безопасна, частна и/или социално отдалечена трапезария в средата на август (след като този брой влезе в пресата). За да направи това, той въвежда строги мерки за безопасност, като например покривки за лице за гости и персонал и безконтактни прегледи на температурата при пристигане. Само шест вечери ще бъдат разрешени в ресторанта едновременно и на всеки ще бъде сервирано меню от 10 ястия (135 долара на човек за храна 260 долара на човек с чифт напитки). Между менютата за разнасяне, малко меню с продукти от месарския магазин, като говеждо месо от Карлайл, продавано от паунда, и частни трапезарии, Карлайл се надява да запази жив ресторанта, който той отвори с бюджет за обувки през 2013 г.

Въпреки че откриването на La Dama не беше реакция на коленете към опустошителните икономически ефекти на COVID-19, Magister приема ново, много вкусно пътуване, което предлага нещо различно от други латински ресторанти в града. Укрепвам за нея, за Карлайл и за толкова много други независими ресторанти, които могат да оцелеят само ако им помогнем.


Отвъд Brats: Какво да ядем в Милуоки

Намерете най -добрите места за крем, закуска, бира и други в най -големия град на Уисконсин.

Снимка От: Kevin J. Miyazaki

Снимка От: Фотография от предната стая

Оригиналната сцена от фермата до масата

Забравете за образа му и бира: сцената за хранене в Milwaukee & rsquos е преодоляла сиреното си минало. Тъй като Уисконсин е на второ място след Калифорния по брой биологични ферми, в менюто на ресторантите има изобилие от сирена, пресни зеленчуци и кореноплодни зеленчуци. Но за да не мислите, че Milwaukee & rsquos всичко за уютни кафенета, най-големият градски rsquos ресторант и сцена за хранене се потопяват в етнически ястия & mdash като сечуански и немски & mdash, както и в изискани ястия (със седем наградени от James Beard Foundation и & ndashnominated готвачи и броене). Доста готвачи нарязаха своите пържоли в цяла Европа, в Ню Йорк или Чикаго, и на Западното крайбрежие, преди да се върнат в Млечната държава, показвайки истинска вярност към развиващата се градска и кулинарна сцена. Тук & rsquos къде да резервирате маса.

Дегустационно меню: Санфорд

Нов ресторант: DanDan

Крема: Копс

Ако не сте близали лъжица замразен крем, някои биха могли да кажат, че сте пропуснали най-вкусната сладка от Средния Запад. Kopp & rsquos има три места (в Глендейл, Грийнфийлд и Брукфийлд), всяко със стария стил (помислете за шапки от бяла хартия за работниците и плотове от неръждаема стомана). Основана от Елза Коп през 1950 г., сега бизнесът се управлява от сина й Карл. Професионален съвет: Вижте прогнозата за вкус на уебсайта на Kopp & rsquos, ако решите кой ден да посетите. Вкусовете често са вдъхновени от менютата на ресторантите, включително творчески комбинации като тирамису и кленов сироп и палачинки.

Тарифа от ферма до вилица: Braise

Закуска: Бистро Lake Park

Сгушен в езерен парк, проектиран от Олмстед по закона на Фредерик, със стена от прозорци с изглед към езерото Мичиган, подходящо нареченото бистро Lake Park е идеалното място за почивка. Канализирайки Франция, менюто за обяд включва класически бистро, включително morie marles и croque monsieur или madame, и класически френски финали, включително чинии със сирене и шоколадова торта. Това е мястото, където се задържате над френските варианти от винената листа, включително неремаркето шампанско или Brut Ros и откъснато от Елзас? Носителят на наградата на Джеймс Бърд, готвачът Адам Сийгъл надзирава менюто като негов изпълнителен готвач.

Емблематично ястие: пържени риби в питие от Уисконсинблин

Горещо място: Странна патица

През първите няколко години след отварянето на Odd Duck & rsquos в Bay View резервациите бяха толкова трудни за улавяне, колкото билетите за Green Bay Packers. Оттогава нещата се забавиха, макар че малките чинии и заведението за хранене от фермата до масата все още са изключително популярни. С менюто, разделено на зеленчукови и животински секции, заедно със закуски, сирена и селекции, има голям фокус върху местните източници. Ястията са вдъхновени от земното кълбо, включително и скорошно: къри от шриланкийско цвекло с зеле, кокос, кисела лайм и ориз басмати. Фламандски морски дарове Waterzooi слива кисела бира с риба (миди, треска, скариди и раци Dungeness).

Евтино ядене: Авангард

Очаквате евтин хот-дог да има вкус на, добре, хот-дог, нали? Това & rsquos, където Bay View & rsquos Vanguard е различно & mdash и по -добро. Клиентите поръчват широка комбинация от занаятчийски колбаси и кучета (предимно по -малко от $ 7) на гишето и след това се хранят общително във вътрешния двор или вътре, само на няколко крачки от кухнята. Специализираните кучета включват унгарска наденица, пилешкото пиле и веганската Soy Meets World. Пет разновидности путин закръглят храната. Vanguard е известен и с творческата си миксология, опитайте The Cher Bear (с есенция от розова вода, водка и лилав виолетов) или дневния & rsquos & ldquowild card & rdquo коктейл.

Коктейл бар: Коктейл салон на Брайънт

Вместо отпечатано меню, сървърите пиперят клиентите в тази лента за връщане с въпроси относно желанието им да постигнат перфектния ред за всеки. Датира от началото на 40-те години на миналия век и под нова собственост от 2008 г. насам, Bryant & rsquos спечели признание и номинации за своята библиотека с коктейли с 400 напитки. Глътките с ретро огъване могат да включват розова катерица (според съобщенията е измислена от първоначалния собственик Брайънт Шарп) или старомодна (неофициален коктейл от Уисконсин и rsquos). Седнете на винилов стол на извития бар или в сепаре и не излизайте, без да надничате в Velvet Lounge на втория етаж на горния етаж (кръстен на тъканта на тапета).

Chocolatier: Индулгенция Chocolatiers

Изглед към езерото: Harbour House

Зала за храна: публичен пазар в Милуоки

Брънч: Café Calatrava

Отразявайки колекцията от произведения на изкуството горе в Музея на изкуствата в Милуоки и mdash да не говорим за Сантяго Калатрава и rsquos, извисяващи се бели крила & mdash Caf & острият готвач от Калатрава Джейсън Горман размахва упадъчни и достойни за социални медии измислици, които биха могли да привлекат всеки от леглото в студена неделна сутрин. Caf & eacute е на по -ниското ниво на музея и rsquos, с прозорци с изглед към езерото Мичиган. Ястията включват френски тост с бриош, вдъхновен от франзела питка с пушена сьомга и каперси, и бургер от гърди върху кифличка с гевреци. Don & rsquot тръгвайте, без да забиете вилица в Birramisu, Gorman & rsquos преосмисли тирамису.

Късна нощ яде: Рамен на червено осветление

Може би в търсене на собствено място, където да се наслаждава на гориво за късно през нощта, номинираният за награда Джеймс Бърд готвач Джъстин Карлайл откри концепцията за вечеря за вечеря Red Light Ramen в непосредствена близост до неговия водещ ресторант с изискана кухня, Ardent. Популярни сред работниците в ресторантьорската индустрия, включително служители на Ardent & rsquos, парите от раменска юфка се сервират до 1 часа сутринта в сряда до събота. Въпреки че менюто е ограничено & mdash се предлагат два рамена, плюс консерви с морски дарове и луксозни закуски & mdash, както и местата за сядане. Има само две или три маси за двама, както и шепа бар столове, което прави това скрита малка тайна в градската трапезария. В менюто са и чифтове саке, както и микс от азиатски и бири от Милуоки.

Steakhouse: Редки Steakhouse

Бургер: Stack’d

Закотвяйки северната страна на Walker & rsquos Point, Stack & rsquod, който сервира обяд и вечеря в бившата леярна Kramer, е безпроблемна бургерна длъжност с ангажимент за местно снабдяване. Това включва говеждо месо, хранено с трева, и девет други протеинови опции за баничките за бургер. Има и много вегетариански и вегетариански варианти, като домашно приготвен бургер от черен боб или бургер от нахут-орех. Съчетайте вашия бургер със страни като пръстени лук, пържени картофи, задушени с три сирена от Уисконсин, или картофи картофено вино.

Дата на нощта: Пастата

Списък на бирата: Café Centraal

С кимване към Холандия, Caf & eacute Centraal на ъгъла на улицата в оживения залив Bay може да се похвали с толкова дебел списък с бири, че е по -скоро като книга. Вътре в кожената корица има 15 страници с селекции, обхващащи Уисконсин и Белгия, включително чернова и бутилки. Lowlands Brewing Collaborative & mdash специален проект между собственика на групата ресторанти caf & eacute & rsquos (Lowlands) и различни пивоварни & mdash доведе до сезонни, изключителни бири като Centraal Quadder Bourbon Barrel Aged от Central Waters Brewing Company от близкия Амхърст, Уисконсин. Сдвоете вашата пинта с ястия от гастропаб, като картофено-беконни пироги или половин килограм южно-тихоокеански бургер, захранван с трева, гарниран с bánh mì slaw: Всеки елемент от менюто предлага предложено сдвояване на бира.

Тематична трапезария: SafeHouse

Институция в центъра на Милуоки, SafeHouse е заведение за шпионска тема с тарифа за гастропаб и при влизане се изисква парола. Тези, които не успеят да предоставят правилния код, са принудени да правят малки трикове & acirc - под зоркото око на видеокамера, която излъчва на посетители на трапезата & acirc - преди да им бъде предоставен достъп. Потърсете го в една уличка срещу театър Пабст и Репертоарен театър в Милуоки. В понеделник вечерта се показват шпионски филми, а Часът под прикритие (само в бара, през седмицата) означава специални напитки за щастлив час. Споделените чинии включват пържени извара C4 сирене и Nachos Camp Stanley и има смесица от здравословни продукти и месни питки, като салата за идентичност на Борн, сандвич с кубинска ракета и месен рулет от Mata Hari & acirc. Вечерящите седят в слабо осветени стаи, подходящи за шпиони, със стени, измазани със сувенири и рамкирани снимки от времето на войната.


Boeufhaus

Суха отлежала риба в Boeufhaus Barry Brecheisen

КАКВО: Чикагска пържола, която не е „Чикагска пържола“. ЗАЩО: Могъщата стекхаус в Чикаго е нещо повече от категория в пътеводителя на ресторанта, това е идея. Те са сумата от много части-барове от махагон, салати „Цезар“ и такси от 20 долара-мнозинството, групирано в квартал „Река Север“, често посещавано от корпоративни мръсници с черни кредитни карти. Boeufhaus се намира на няколко мили западно от тази сцена и въпреки че се нарича френско-германска бирария, ресторантът е един от най-добрите практикуващи пържола от говеждо месо в града. Парите са сухата отлежала риба, приготвена безупречно в чугунен тиган. На обяд Boeufhaus се превръща в деликатес, прилагайки своето ноу-хау за готвене на месо към списък с класически сандвичи. - Кевин Панг


Най -добрият ресторант във всяка държава

Въпреки че използват френски техники, готвачите Франк и Пардис Стит все още вливат южен комфорт във всяко хранене в Highlands Bar and Grill. Менюто се променя ежедневно, за да включва сезонни съставки, а ресторантът беше полуфиналист на James Beard Outstanding Restaurants, както и един от 100 -те най -добри ресторанта на OpenTable за 2013 г.

ALASKA: Jens 'Restaurant

Местоположение: Анкоридж

Готвач: Йенс Хансен

Постоянно класиран на първо място за морски дарове в Анкъридж, ресторант Jens 'беше обявен за най -добър като цяло, най -добра атмосфера и най -добра храна, между другото, от OpenTable. И не само, че съставките са пресни от морето, но и менюто е също - готвачът Хансен актуализира сезонно селекцията, за да включи регионални специалитети от последните си пътувания.

За по-сдържано изживяване гостите могат да се отбият до съседния винен бар, който разполага с пълно меню и над 40 различни бутилки вино.

АРИЗОНА: Кай

Местоположение: Чандлър

Готвач: Конър Фавр

Кай - което означава "семе" на езика Пима - предлага печеливша комбинация от съвременни техники и традиционни индиански вкусове. На разположение на гостите, които искат да опитат всичко, са две менюта за дегустация: „Кратка история“ за 135 долара и „Пътуване“ за 225 долара.

Кай заема номер 8 в списъка на най -добрите ресторанти на Америка на OpenTable за 2014 г. и е носител на AAA Five Diamond Award. Ресторантът също има почти перфектни резултати както за Zagat (87/90), така и за OpenTable (4.9/5).

АРКАНСАС: Юг на Майн

Местоположение: Литъл Рок

Готвач: Матю Бел

Местният фаворит, South on Main, бе избран за най -добър нов ресторант и вицешампион за най -добро цяло в наградите за избор на читатели на Arkansas Times 2014. Спрете се за творчески ястия с южен усет, като стриди за барбекю или сом, изпечен на тиган с хрупкави пържени зърна, но останете за шоуто - пространството се удвоява като място за концерти, често показващо местни таланти.

КАЛИФОРНИЯ: Френското пране

Местоположение: Yountville

Готвач: Томас Келер

С три звезди на Мишлен и множество награди, включително номер 44 в списъка на 100 -те най -добри ресторанта в света и номер 3 в списъка ни с най -добрите ресторанти в Америка, цената от $ 295 си заслужава на френски Пране.

Закусващите могат да избират между едно от двете менюта на шеф -готвача Келер - менюто за дегустация на готвача или менюто за дегустация на зеленчуци - които се променят ежедневно и не повтарят нито една съставка през цялото време.

COLORADO: Frasca Food & amp Wine

Местоположение: Боулдър

Готвач: Лаклан Макинън-Патерсън

Претендирайки за номер 40 в списъка на Daily Meal, Frasca Food & Wine също е с висок рейтинг в Zagat и взе наградата James Beard 2013 за изключителна винена програма. В допълнение към качествената храна, италианският ресторант разполага с обширна винена листа, включваща над 200 бутилки, с познати сървъри, които да ви помогнат да изберете перфектното допълнение към вашата храна.

ВРЪЗКА: Le Petit Cafe

Местоположение: Бранфорд

Готвач: Рой Ип

Озаглавен No1 в щата от Zagat, вдъхновено от Франция Le Petit Cafe се фокусира върху прости, свежи аромати-главният готвач Ip вярва, че позволява на храната да говори сама за себе си. С менюто за фиксирани награди за $ 55,50 гостите могат да избират от множество внимателно приготвени предястия и ястия, включително конфит на патешки бутчета, мисо-остъклен чилиански лаврак или агнешка стойка в провансалски стил, приготвени от самия готвач Ип.

ДЕЛАВЕР: Моро

Местоположение: Уилмингтън

Готвач: Майкъл Дибианка

Главният готвач DiBianca вярва в сервирането на „просто добра храна“ в Moro, където има за цел да придаде модерно завъртане на класическите ястия. DiBianca приготвя предложения, като кюфтета от телешко месо и рикота, еднократни макарони и сирене от раци, и поддържа атмосфера „хайде какъвто сте“.

Moro е награден за най -добро обслужване в Делауеър от OpenTable и храната му получава висока оценка 25/30 от Zagat.

ФЛОРИДА: Пържолата на Берн

Местоположение: Тампа

Готвач: Хабтеаб Хамде

Всеки елемент в пържолата на Берн, от перфектно отлежалите пържоли до сложната винена листа до безупречните десерти, се събира, за да превърне обикновената вечер в ястие, което никога няма да забравите. Полуфиналист на изключителен ресторант на Джеймс Бърд и номер 10 в нашия списък с най -добрите ресторанти в Америка, Берн познава изисканата трапезария.

ГРУЗИЯ: Вакханалия

Местоположение: Атланта

Готвач: Дейвид А. Карсън

Наречен ресторант № 1 в Атланта от Zagat и ресторант № 26 в Америка от Business Insider, Bacchanalia сервира съвременни американски ястия, като равиоли от корен от целина и бисквити от скариди с миди. Свежестта е приоритет тук, а ресторантът използва всички органични съставки, като много от тях са от личната ферма на готвачите.

HAWAII: MW

Местоположение: Хонолулу

Готвач: Уейд Уеока

За храна, красива като околния пейзаж, MW на Хонолулу е само билет. Ресторантът предлага разнообразие от местни вкусове, от опакапака от мочи с кора до брюле от тропически плодове. Насладете се на менюто за дегустация с пет ястия за $ 65 или поръчайте а-ла-карт.

MW също беше полуфиналист на наградите на Джеймс Бърд за 2014 г. за най -добър нов ресторант.

IDAHO: State & amp Lemp

Местоположение: Бойсе

Готвач: Крис Комори

Айдахо не е само за картофи-съвременната американска кухня на State & Lemp блести с креативните ястия от местни източници в тяхното меню с пет ястия, като например свинско гьоза със салата от водорасли и супа от целина. Това е и най -високо оцененият ресторант в щата на OpenTable, претендиращ за 14 най -добри държавни награди, включително за най -добър гащеризон в Айдахо и най -добра храна в Айдахо.

ИЛЛОНИС: Алинея

Местоположение: Чикаго

Готвач: Грант Ахац

В Alinea гостите винаги могат да очакват нещо модерно и изискано. Единственият ресторант в Чикаго, който може да се похвали с три звезди на Мишлен, Alinea също има четири награди за Джеймс Бърд и е на 7 място в нашия списък с най -добрите ресторанти в Америка. В зависимост от деня от седмицата, билетите за дегустационното меню варират между $ 210 и $ 265.

ИНДИАНА: Ресторант Tallent

Местоположение: Блумингтън

Готвач: Дейвид Талент

Под ръководството на осемкратния полуфиналист на Джеймс Бърд Дейвид Талент-който наскоро беше номиниран за най-добър готвач, Големите езера през 2014 г.-Ресторант Талант носи креативни италиански ястия в Блумингтън, като грис от ньоки болонезе или пушене на гъши мортадела скарпинок. Когато е възможно, Tallent се стреми да използва органично отглеждано месо и продукция от местни ферми. Меню за дегустация с пет ястия е на разположение за $ 65 на човек или продуктите могат да бъдат поръчани а ла карт.

IOWA: Centro

Местоположение: Де Мойн

Готвач: Джордж Формаро

Независимо дали се чувствате приключенски или жадувате за прости удобни храни, еклектичното градско италианско меню на Centro, включващо всичко - от специални пици до изпечени морски миди до домашно приготвена паста, със сигурност ще ви хареса.

Ресторантът е обявен за Най -добър като цяло, Най -добра атмосфера и Най -добра храна в Айова на OpenTable и е обявен за Най -добро място за първа среща от местното списание Cityview, който също нарече готвача Формаро най -добрият в Де Мойн.

КАНСАС: Ресторант Хари

Местоположение: Манхатън

Готвач: Cadell Bynum

Разположен в историческия хотел Wareham, ресторант Harry's предлага класически, луксозни ястия, които съответстват на блясъка на мястото. Основната опора в Манхатън е включена в списъците „Най -доброто от Средния Запад“ на Midwest Living и „United States of Deliciousness“ на Travel + Leisure и е обявена от OpenTable за един от най -добрите ресторанти в близост до Канзас Сити.

KENTUCKY: MilkWood

Местоположение: Луисвил

Готвач: Кевин Ашуърт и Едуард Лий

Полуфиналист на наградите на Джеймс Бърд от 2014 г. за най -добър нов ресторант и обявен за един от най -добрите нови ресторанти в средния запад от Condé Nast Traveller, MilkWood придава на типичните южни вкусове азиатски обрат. От бекон от октопод до мисо задушено пиле до сорго и сладолед от песъчинки, готвачът Ли се стреми да прокара границите на това, което може да бъде южното готвене.

Луизиана: Дворецът на командира

Местоположение: Ню Орлиънс

Готвач: Тори МакФейл

Претендирайки за номер 11 в списъка на Daily Meal и номер 33 в нашия, Commader's Palace сервира елегантни ястия в градинския квартал на Ню Орлиънс от 1880 г. Историческата сграда сама по себе си е забележителност, допълнена от погледа на класическия креолски готвач от готвача McPhail. , включително вишисоаз от кипене на раци, изпечена от чугун риба от Персийския залив и ягоди.

MAINE: Fore Street

Местоположение: Портланд

Готвач: Сам Хейуърд

Макар и от скъпата страна (обикновено над 50 долара на човек), храната със сигурност ще бъде свежа на Fore Street - всъщност шеф -готвачът Хейуърд доставя всичките си съставки от местни фермери, рибари и производители на сирена и ежедневно проектира ново меню, използвайки на разположение.

През 2014 г. ресторантът беше полуфиналист на James Beard Outstanding Restaurants.

МЕРИЛАНД: Чарлстън

Местоположение: Балтимор

Готвач: Синди Вълк

Включвайки се на 5 място в списъка на OpenTable за 100 -те най -добри ресторанта за 2013 г., Чарлстън съчетава френските традиции с ниските селски вкусове на Южна Каролина, държавата, където мястото носи името си. Гостите могат да избират между три курса чак до шест, като цените варират от $ 79 до $ 114. Главният готвач Волф, трикратен финалист за най-добър готвач, в средата на Атлантическия океан от Фондация Джеймс Бърд, ежедневно ощипва менюто, за да интегрира само най-пресните съставки.

МАСАГУСЕТИ: о да

Местоположение: Бостън

Готвач: Тим Къшман

Най -високо оценен от Zagat, OpenTable и заемащ 32 място в нашия списък с най -добрите ресторанти в Америка, o ya е дестинация в Бостън. Под ръководството на главния готвач Кушман - обявен за най -добър готвач, североизточно от Фондация „Джеймс Бърд“ през 2012 г. - ресторантът предлага модерни варианти на класически суши ястия, включително корем от шотландска сьомга с кориандър и джинджифил или телешко филе Wagyu с костен мозък chawan mushi, задушено яйце крем. Предлага се и меню за дегустация на готвач, въпреки че цените не са посочени онлайн.

МИЧИГАН: Гроув

Местоположение: Гранд Рапидс

Готвач: Пат Уайз

В Grove висококачествените съставки са в основата на всяко ястие. Ресторантът от фермата до масата се стреми да донесе на вечерящите свежи ястия от местно производство чрез обширното си меню, което включва ястия като маринован орех от арктика и никоаз от скариди.

Той е обявен за Ресторант на годината две години, сключен от списание Grand Rapids, и е гласуван за Най -добър като цяло, Най -добра храна и Най -добро обслужване в Западен Мичиган от OpenTable.

МИНЕЗОТА: При Лусия

Местоположение: Минеаполис

Готвач: Лусия Уотсън

Повече от три десетилетия Lucia's предлага малко, ръчно изработено меню, включващо местни фаворити и сезонни съставки. И тъй като опциите се променят седмично, честите посетители винаги могат да изпитат нещо ново.

Lucia's се появи в списъка на Mpls.St.Paul Magazine за най -добрите 50 ресторанта в побратимените градове и беше обявен за един от най -романтичните ресторанти в страната от Travel + Leisure. Той също е обявен за един от най -добрите цялостни ресторанти в Минеаполис от OpenTable.

MISSISSIPPI: Градска бакалия

Местоположение: Оксфорд

Готвач: Джон Кърънс

Носител на наградите на OpenTable за най -добра цялостна и най -добра храна за Мисисипи, тази забележителност в Оксфорд обслужва южните удобства, като скариди и зърна или печена на тиган група, които са едновременно елегантни и непретенциозни. Сега основен елемент в хранителната сцена на Мисисипи, City Grocery се стреми да експериментира с нови вкусове и техники, които се отразяват в промените в менюто на всеки шест седмици. City Grocery също влезе на номер 79 в списъка на Daily Meal.

МИСУРИ: На Ани Гън

Местоположение: Честърфийлд

Готвач: Лу Рук III

Наречена като едно от най-добрите места за специални поводи на списание St. Louis за 2014 г. и най-доброто като цяло в Сейнт Луис от OpenTable, Annie Gunn's предлага нещо повече от обикновена закуска за пушене. Стремейки се да съберат семейството и приятелите, повишената комфортна храна на Ани Гън - от омари и сирена до агнешки котлети на скара - осигурява перфектния фон за споделяне на хапки и истории.

МОНТАНА: От Лука

Местоположение: Хелена

Готвач: Майк Хайпа

Уютната трапезария на Lucca - която разполага само с 15 маси - създава интимна среда за гостите да се насладят на внимателно приготвените ястия на готвача Hyyppa. Автентичната италианска кухня на Lucca, включително печени маникоти и телешки гребени, печели почти перфектна оценка 4.5/5 звезди в TripAdvisor, както и Сертификат за отлични постижения 2014 от сайта.

НЕБРАСКА: В. Мерц

Местоположение: Омаха

Готвач: Джон Сиймор

В стария пазарен квартал на Омаха се намира луксозното бистро V. Mertz, където гостите се наслаждават на пищни вкусове в домашна, непретенциозна обстановка. Гостите със сигурност ще намерят перфектната чаша вино, която да допълни тяхната багетка Wagyu или сьомга със семена, тъй като ресторантът има обширна винена листа и беше полуфиналист на Джеймс Бърд за отлично обслужване на вино през 2010 г. Ресторантът също претендира за 15 от OpenTable's Diners „Награди за избор, включително за най -добър гащеризон в Небраска.

NEVADA: Jo & eumll Robuchon

Местоположение: Лас Вегас

Готвач: Жоел Робушон

Разположен в луксозния MGM Grand, Joël Robuchon, управляван от едноименния френски готвач, е единственият ресторант във Вегас с три звезди Мишлен, както и наградите Forbes Five-Star и AAA Five Diamond.

Менютата за дегустации на Prix fixe с характерните ястия на шеф Робушон, включително трюфелни лангустинови равиоли и салата с фуа -гра, започват от 127 долара и стигат до 435 долара.

НОВ ХАМПШИР: Bedford Village Inn

Местоположение: Бедфорд

Готвач: Бенджамин Кнак

Разположен в живописната Нова Англия, Bedford Village Inn предлага съвременна кухня, пълна с местен и регионален аромат, от портокалова ванилова сол с морски миди, покрити с прошуто, свински пържоли. Той е получател на AAA Four Diamond в продължение на 18 години, обявен е за най -доброто хранене и най -романтично от списание New Hampshire през 2014 г. и е дом на най -голямата винарска изба в щата с над 8 000 бутилки.

НОВ ДЖЕРСИ: Никълъс

Местоположение: Мидълтаун

Готвач: Никълъс Харари

Както за изключителната си храна, така и за безупречното обслужване, Zagat нарече Никълъс ресторант номер 1 в Ню Джърси. Този новоамерикански ресторант също е носител на 4 звезди на New York Times и е включен в топ 40 на Gayot в Америка за 2014 г.

В момента ресторантът предлага три различни менюта за дегустация-основното меню от три ястия за 70 долара, менюто за дегустация на готвача за 90 долара и менюто за дегустация на черен трюфел за 135 долара.

НОВО МЕКСИКО: Джеронимо

Местоположение: Санта Фе

Готвач: Ерик ДиСтефано

Отбелязан с безупречното си обслужване и сложните ястия, Geronimo беше обявен за отличен като цяло, най -добра атмосфера и най -добра храна в Ню Мексико от OpenTable, наред с други отличия. Това е и единственият ресторант в Ню Мексико, спечелил награда AAA Four Diamond, както и награда Forbes Four Star.

Ню Йорк: Льо Бернарден

Местоположение: Ню Йорк

Готвач: Ерик Рипърт

Въпреки силната конкуренция от оживената хранителна сцена в Ню Йорк, ние нарекохме Le Bernadin номер 1 в нашия списък с най -добрите ресторанти в Америка, както и Daily Meal.

Престижният ресторант с морски дарове предлага дегустационно меню на главен готвач за 198 долара и дегустационно меню с марка Le Bernardin за 155 долара, всяко от които включва подписани ястия от морски дарове, като например лазаня от омар с масло от трюфели или смес от кралски раци с топъл крем мацутаке.


Разговор на маса: 8 от най -добрите готвачи в Милуоки и#8217s отговарят на горещите ни въпроси за живота в ресторанта

За първия си кръгъл разговор седнахме на осем от най-добрите готвачи в града и изстреляхме въпроси, свързани с ресторанта, които винаги сме искали да задаваме. Ето тяхната незаписана, без задръжки забрана.

Запознайте се с готвачите

Джъстин Апрахамян
Ресторант Санфорд
„Имах чичо [с] кетъринг бизнес. Той имаше парти и се нуждаеше от допълнителни ръце. Бях на 12, 13.Направих плодови плочи в продължение на 10 часа и си помислих: „Това е забавно.“ Не това, което мислех за професионалния свят-кабини, пробийте часовник и това е 9 към 5.

Карън Бел
Bavette La Boucherie
„Винаги съм работила в ресторанти като сервитьорка от 15 -годишна. Когато бях в колеж, бях в затруднение какво да правя. Аз готвех за съквартиранти, затова реших да опитам кулинарното училище. Първия ден просто се влюбих в него. ”

Джъстин Карлайл
Пламен/Червен светлинен рамен
„Израснахме във ферма, така че готвенето беше необходимост. Влязох в армията, излязох, обърнах се и паднах в ресторанти. Подобно на военните, ресторантът има структура и работна етика. Доста се влюбих в това, а и в готвенето и храната. Това продължи оттам. "

Thi Cao
Buckley ’s Restaurant & amp Bar
“ Сегмент от телевизионната „Дъгата за четене“ беше ранното вдъхновение: „Левар Бъртън беше включен и имаше един китайски готвач, готвещ пържени банани с темпура и си помислих, че това е готино. Това остана с мен. След четири години в ИТ исках да направя нещо творческо. Така че следвах пътя си към кулинарното училище. "

Джарвис Уилямс
Ресторантска група SURG
„Започнах с миене на съдове и се появи възможността да изкарам няколко дни на линия. Осъзнах, че имам страст да ям повече от готвене, така че наградата за готвене беше, че мога да си приготвя собствено ястие. След като започнах да правя тези неща, това ме запозна с всички различни вкусове. "

Пеги Магистър
Луда вода
“ Винаги съм обичал да готвя, но не мислех, че някой става готвач. Когато бях по -млад, това не беше кариера. Така че първо се захванах с медицински сестри. [В крайна сметка] казах, ‘I ’m ще отида в готварска школа. ’ Отидох на училище в Калифорния, а след това се върнах тук. ”

Хуан Урбиета
Ресторант Бартолота/Пицария Пикола
„Исках да стана търговски пилот, [но] беше отхвърлен от ВВС, защото имах операция на апендицит, когато бях на 3 години. След авиацията, обичах да готвя. Реших да се преместя в Америка и се изкачих от съдомиялната машина и всички редици в кухнята и ресторанта. ”

Томас Хак
° С. 1880 г./Карл Ратш
„Навърших 15, баща ми ме настани, погледна ме и каза:„ Трябва да разбереш някои неща. Аз имам пари, вие нямате пари, така че ще трябва да вземете малко пари. “Отидохме в местния ресторант и те ме наеха за съдомиялна машина. Нуждата от работа ме накара да започна да готвя. "

Иновации срещу тълкуване

С развитието на хранителната сцена в Милуоки, виждате ли я като място, което поражда нови тенденции и идеи? Или това е място, което интерпретира националните тенденции?

Карън: Мисля, че и двете.
Томас: Някои от тях са наистина оригинални. Искам да кажа, всичко е там. Зависи колко дълбоко ще се потопите в интернет. Става въпрос за това да се опитате да дадете свой собствен глас за това, което искате да направите.
Thi: Мисля, че много от страхотните ресторанти тук се ориентират повече към личността. Ако всички сложим ястие на масата, бих знаел кой какво е направил, защото вашата личност е там.
Джъстин С .: Някак си излезе от етикета на това каква кухня е този ресторант, за да е „неговият“ ресторант или „нейният“ ресторант. Ресторантът на този човек. Вместо, отивам за френска храна или италианска храна, сега е повече, отивам за този отделен човек или екип.
Пеги: Когато говорите на национално ниво, мисля, че Милуоки винаги изостава с две или три години. Ще отида в други ресторанти в други градове и ще видя нещата и след това се връщам и се опитвам да направя някои от тези неща и изглежда не работи. Но отново, различните ресторанти могат да се измъкнат в зависимост от клиентелата си.
Джъстин А .: Тенденциите са непостоянни. Работих за Санди [Д’Амато] дълго време и дължа голяма част от това, което знам на Санди. Но Санди винаги казваше: „Храната върви на цикли. Просто се концентрирайте върху приготвянето на наистина добра храна. Изключете щорите за всичко останало. " По време на живота си в кухни той е виждал същата съставка да идва и да си отива няколко пъти: смокините са горещи, никой не се интересува от смокини. Ако наистина се фокусирате само върху това, в което вярвате, и в това, което удовлетворява душата ви, това е важната част. В края на деня какво сервирате, което ви прави щастливи, когато не става въпрос за тенденция?

Средният запад ‘Way ’

Има ли конкретни неща за този регион, които участват във вашето готвене?

Джъстин А .: Има нещо за ценностите в Средния Запад и начина, по който всички правим нещата. Ние сме по -привлечени от добрата храна, вместо да търсим следващото най -добро нещо. Не искам да кажа комфорт и познатост. Но със сигурност има стилове и неща, към които гравитирате. Има някои вкусови профили от топилния съд на Средния Запад, които искаме да вземем и да видим. Това е част от това кои сме и каква е храната ни. И никоя тенденция никога няма да попречи на това.
Карън: Нашият начин е по -дефиниран от Южна Калифорния, където можете да получите много продукция през цялата година.
Джъстин А .: Очевидно имаме четири сезона. И всички ние тук, ние се опитваме да основаваме менютата си на това. Нямаме пресни домати сега и#8230, което е само реалността на ситуацията.
Джъстин С .: Съхранявахме и консервирахме домати преди това всичко стана готино нещо, защото беше необходимост.

Движението от фермата до масата

Дали използването на местни съставки, които са през сезона, е тенденция или стандарт за добра кухня?

Томас: Това е начинът за готвене.
Джъстин С .: Мисля, че стана трик за продажбите.
Джарвис: Не мисля, че готвачите са казали, че трябва да включа тази ферма в менюто. Просто го прави. По онова време беше много вкусно и предизвика емоциите ви и вие направихте нещо различно с него и привличаше повече хора на масата.
Джъстин А .: Това се свежда до необходимост за много от нас. Получавате най -добрите съставки, които можете да получите. Берат се на върха на свежестта си, не пътуват хиляда мили. Получавате го веднага и го получавате от тези хора, които са го отгледали, и имате тази връзка с тях.
Томас: Помагайте на хората във вашата общност. Това е голямото нещо.
Джъстин А .: Държите тези ресурси близо до дома и близо до вас. Това има повече смисъл, защото плащате за нещо през сезона, вместо да [създавате] въглеродния отпечатък. Това е просто начинът, по който трябва да се направи.
Карън: Не всеки ресторант в страната може да бъде от ферма до маса. Имаме късмет, че разполагаме с всички тези ресурси.
Джъстин А .: Но това също са решения, които сме взели. Като собственик на малък бизнес, това е решението, което взех, това е начинът, по който искам да подкрепя хората около мен. В това има много аспекти.

Сменящи игри

Имаше ли основен ресторант или готвач, който да избута цялата сцена с храна напред в определен момент?

Томас: Санди [D ’Amato, от ресторант Sanford]. [Други се съгласяват.] Искам да кажа, [немският готвач Кнут Апиц ’s] Гренадиерът беше мястото. Когато това се отвори, всичко се промени. Старата школа, как гледахте на трапезарията, Ratzsch ’s и Mader ’s, Grenadier ’s. След това дойде Санди и обърна всичко на главата си. Това е пътят, по който е тръгнала храната. Санди изпревари времето си.
Пеги: Стиловете и различните видове излизане на вечеря ... се промениха. Нямайки цялата помпозност и обстоятелства: Обичах това, когато започна.
Джъстин А .: Да, беше страхотно да отида на бар и да си взема парче фуа гра.
Пеги: Знам! Това много ми хареса! Но имам чувството, че сега се връща обратно в друга посока.

Изящно хранене и#8217s Хубаво завръщане

Дали тенденцията се връща към изисканата трапезария, както в старомодната изискана трапезария?

Томас: Имам чувството, че ако отворите Frenchy ’s [Bulldog Bar & amp Grill на East North Avenue, което беше известно с пържоли на шунка на скара и ленти от Ню Йорк] точно сега, щеше да е популярно. Където хората трябваше да носят яке за вечеря, когато се обличаме, и светлините на свещите, покривки за маса. Няма как да е в огромен мащаб, но в малка версия може да успее.
Пеги: Имам чувството, че очакванията на хората сега са много високи. Можете да отидете в бар и да вземете храната, но сега хората отиват на тези места и искат услугата на 4-звезден ресторант.
Томас: Купувайки чийзбургер за 8 долара, моите очаквания са [в съответствие с това], но ако купувам чийзбургер за 23 долара, очакванията ми се повишиха много. По -добре да е наистина добър чийзбургер. Всичко по въпроса е по -добре да е добре. Атмосферата.
Джъстин С .: Мисля, че има битка. Колко от парите ви са обслужване и обстановка и бялата покривка, за да се почувствате така? Ако отида в изискан ресторант [ресторант], той трябва да има бели покривки, трябва да има определени стъклени съдове, трябва да има определени сребърни прибори. Това ме кара да се чувствам по -добре да харча пари. И още не сме говорили за храна.

Смейте да експериментирате

Повишената осведоменост за храните направи ли обществото по -приемливо за иновациите и експериментите?

Илюстрация от Джейд Шулц

Thi: Така мисля.
Томас: Иновациите в името на иновациите са безсмислени. Ако храната е добра, можете да правите каквото искате и хората ще я подкрепят. Ако просто се опитвате да бъдете страхотни и креативни, хората ще видят точно това.
Карън: И мисля, че клиентите се доверяват на определени ресторанти и готвачи, знаете ли. Ако те са яли там и им е било приятно, те са по -склонни да ядат нещо друго [в същия ресторант], с което те не са толкова запознати.
Хуан: Намирам, че стига да го обясните и представите по положителен начин и да обучите персонала по правилния начин, те се доверяват. Масата ще опита всичко. Нашата политика е, че ако не го обичат в първите няколко хапки, ние ще го вземем обратно. Ще ви направим всичко, което искате. Без такса, очевидно. Но опитайте. Виж това. Хората в Милуоки са готови да опитат, ако го представите по начин, който обяснява и обучава обществеността.
Thi: От моя опит, това изгражда доверие. Ако няма доверие към кухнята и готвача, има колебание. “Връщам се в режим на готовност, телешкият пармезан или пилешкото. ” Но когато започнете да ставате малко по -приключенски, наистина първо трябва да установите тази връзка.
Джъстин А .: Сега виждате готварски телевизионни предавания, където съставките са обяснени малко по -добре, така че сега шкембето може да има експозиция, която не е имало преди 10 години. Не е нужно да го обяснявате толкова задълбочено. Със сигурност трябва да изградите това доверие с вечерящите, но с образованието мисля, че е по -лесно да подтикнем хората малко в тази посока.
Пеги: И мисля, че по -младата клиентела е по -подходяща да опита тези неща.

Знанието има своите недостатъци

Как повишеният интерес към храната се отрази на всичко, което правите?

Томас Хаук от 1880 г. и Карл Ратш. Снимка от Адам Райън Морис

Джъстин С .: Много хора забравят, че предоставяме услуга. Това правим ние. Идвате за услугата, която предлагам. Ако можете да направите услугата по -добре, защо тогава идвате да получите моята услуга?
Джарвис: Хората влизат и се опитват да се сравнят с ума. Не искам да премина тест от 20 въпроса, преди да започнем да ядем.
Пеги: Искате те да се насладят на това, което правите. Но не искате ’ да искате те да разчленят всичко и да говорят за това какво ядат. Не сте ли тук, за да бъдете с приятелите си?
Thi: Да, хората трябва да критикуват всеки отделен елемент - температурата, музиката, която свирите. Фактът, че сега са толкова хиперкритични, те всъщност не се наслаждават на преживяването там.
Карън: Мисля, че хората са по -информирани и пътуват по -добре, което е добре. Мисля, че особено тук, в Милуоки, хората се колебаят да платят действителната цена на храната. И какво влиза в него. Така че мисля, че хората свикват да плащат малко повече на други места, така че те оценяват това, което влиза в тях малко повече.

Всяка вечеря е критик

Полезни или вредни ли са отзивите?

Джарвис: Не ги чета.
Томас: Имам настроен Yelp [акаунт] за Circa [1880], само за да го видя. Тогава просто се смея с него.
Джарвис: Преди четях ’em, само за да се опитам да взема някои …
Хуан: ... само за да направят живота ви нещастен?
Джарвис: Тъкмо започна да върви надолу. Това не е … не правя храна за това. Взаимодействам с гостите и трябва да се чувствам добре за това, което предлагам.
Карън: Но е трудно да не ги прочетеш. Не говоря за професионалните отзиви, защото това е различно, но това, което хората не разбират, е, че в Yelp го правят твърде личен.
Джъстин С .: Мисля за това, което казват, и избирам дали да кажа добре, това влияе или може би сме направили нещо нередно тази нощ, или може би знаете, че храната е грешна, обслужването е грешно. Ако нещо се е случило онази нощ, тогава трябва да признаем това.
Джъстин А .: Има нещо лудо в ресторантите, което кара хората да искат да ги държат толкова отговорни.
Джъстин С .: Отваряте ли в 8 сутринта? Мога ли да се появя в 7?
Джъстин А .: Какво, колата ми не е направена? Би трябвало да ми плащаш сега. Следващия път, когато дойда, трябва да ми оправиш колата безплатно. По някакъв начин други предприятия не се държат на същото ниво като ресторанта.
Thi: Аз също чета рецензии. Смятам, че чета само лошите отзиви. Добри отзиви, пас, пас, пас.
Пеги: Предпочитам да ни кажат (по това време). Тогава мога да го оправя!
Хуан: Това е като, че сте дошли в нашия ресторант, за да прекарате добре, да празнувате. Каквото и да празнувате и си тръгнахте луди. Дайте ни шанс да го подобрим.
Пеги: Искам да си прекарате добре. Нямам намерение да те хващам!

Джъстин Карлайл от Ardent и Карън Бел от Bavette La Boucherie. Снимка от Адам Райън Морис

Да бъдеш по -добра вечеря

Какво бихте искали да кажете на обществеността как да се държи?

Crazy Water ’s Peggy Magister. Снимка от Адам Райън Морис

Томас: Оставете телефона си.
Пеги: Оценявам, че имам време, когато някой има проблем с храненето, харесва ми, ако ви уведоми предварително. Така че наистина мога да направя нещо по -добро за тях. Кухнята ни е толкова малка. Нямаме всичко на шапка. Когато също сте много заети. Така че това ми харесва.
Хуан: Бъдете отворени за хранене в различно време. Искам да кажа, в една работна нощ, мога да го разбера. Но ако това е уикенд и не спечелите друго време, освен 7 часа и 8217 часа - утре имате свобода! Има погрешно схващане, че имат резервация в 7:30 и те ще влязат и масата им ще ги чака. Понякога забравят, че има други гости преди тях и много пъти не можете да получите масата. Те говорят. Знаеш ли, те плащат сметката си, но те се наслаждават на кафето си и …
Джъстин А .: Имахме хора, които смятат, че ги лъжем. Ние сме много строги в това, че заемаме само определен брой маси наведнъж, защото ако сме казали: Добре, заредете ги, запълнете всички тези маси точно сега, колко добро е обслужването? Колко добър е детайлът?
Карън: Или входове. Хората виждат празна маса и те са като, ето моята маса.
Томас: Имахме една балистична дама, защото искаше да премине от четири към шест. Казахме, масите са квадратни, не можете да поберете никой друг там.
Пеги: Не можете ли просто да пъхнете още два стола там?
Томас: Това е квадрат, какво искате да направите?
Пеги: Нямаме нищо против, нямаме нищо против!
Томас: Ако нямате нищо против, това е фантастично! Тази маса, пъхни я тук. Нямаме нужда от тази маса.

Управление на малък бизнес

Кои са най -големите пречки при управлението на ресторант?

Томас: Ето ни! Всеки аспект от управлението на ресторант. Проблемът, който имаме, е, че през последните 10 години [град] Милуоки наистина не е нараснал по отношение на населението. Той е от 598 на 602 [хиляди]. Ако погледнете назад преди 10 години колко малки независими ресторанта е трябвало да има в момента, те се увеличават с около 400 процента. Така че всички ние разделяме този пай малко повече. Къде можете да изрежете? Е, не можете да нарежете храната, която купувате. Не можете да намалите наема си. Просто вземате по -малко пари, правите по -малко през цялото време?
Джъстин С .: Какъв ресторант ще отваряте? Ако ще отворите ресторант със 100 места, нека помислим за това. 100 места трябва да дойдат отнякъде. Очевидно вземате вечери от друго място. За мен това, което имам, е мъничко. Не искам да отнемам вечерящите от други ресторанти.
Thi: Нека сега говорим за служители и цени. Първо, вашият персонал в света на кулинарията. Какъв е очакваният им курс? Когато излязохме, беше около 8 долара. Това, което очакват сега, излизайки от кулинарното училище, е $ 12, $ 14, $ 15 и никога досега не са стъпвали в кухня. Знаеш ли, това са двуцифрени стойности на почасовата ти ставка. Така че това се покачи. Очевидно наемите са се увеличили донякъде. Храната скочи нагоре. Нещо трябва да даде. Така че това е дилемата на много ресторанти.
Джъстин С .: Откриването на ресторант е много по -трудно. Необходими са много повече мисли. Някога можехме да се отваряме и да имаме обслужващ персонал, сервитьори и съдомиялни машини, много готвачи и по -големи станции и знаете, късмет с толкова много служители! И след това да можете да го стартирате.
Пеги: Всичко ’ се повиши! Някога Downtown беше модното място. Сега всички остават в предградията. Това отнема част от пая. Хората в петък вечер остават близо до дома си, вместо да идват в центъра. Не искат да пият и да шофират.

Заблуди относно това да си готвач

И известно колебание да се използва определено заглавие.

Томас: Преди двадесет години нашите родители са като … какво? Това ли ще правите? Да, това ще направя ’m. Сега вие сте#8217re a готвач!
Пеги: Ти си знаменитост!
Карън: Това също е трудно за младите готвачи. Всеки си мисли, че ако отиде в кулинарно училище и той го плати, автоматично ще стане готвач. Не започвате отдолу и продължавате напред. [Но] Все още не се наричам готвач!
Пеги: Не е ли готвач, не трябва ли да имаш тази акредитация? Мислех, че има цял процес.
Джъстин А .: Приятели или просто познати имат схващането, че просто печелим много пари. Баща ми ми даде наистина страхотни съвети, докато преминавах през процеса в Санфорд: Как се прави малко богатство в ресторант? Като започнете с голямо богатство. Той беше много подкрепящ в целия процес. Но той ми напомняше за това на всяка крачка.
Джъстин С .: Имаме два изключително различни ресторанта. Всички виждат
линията извън Ramen на Red Light. Те си мислят, че правиш убийство. Вие печелите много повече пари, отколкото правите чрез Ardent. Аз съм като, трябва да направя 150 души на Red Light, за да направя същата сума, както правя с 15 души в Ardent. Кое бихте предпочели да направите? Предпочитам да направя 15 души.
Джъстин А .: Да, концепцията, че парите просто текат и това е бляскав начин на живот.
Карън: Да, и това. Бляскав начин на живот? Това е 60 часа седмично. Изгаряйки ума си, камо ли тялото ви.
Томас: Тоалетната е подкрепена! Добре, аз съм на него.
Джъстин С .: Попитайте нашите значими други. Жена ми с нетърпение очаква неделя или понеделник. Освен това тя ме вижда да спя, когато става. Защото тя и#8217 спи, когато се прибера. Трудно им е. Не знам как го правят.

Затишие преди уикенда

Имаме ли тълпа през седмицата в Милуоки?

Джъстин С .: Зависи от ресторанта.
Карън: За мен получаваме малко тълпа преди театъра. Но спираме да седим в 9, защото след 8 е мъртъв.
Джъстин С .: На Червената светлина получаваме 23:30 часа. до 1 часа сутринта донякъде стабилно през седмицата. Но това е почти за всички нас, вие няма да получите вашите 8 часа следобед. седене през седмицата. Всеки иска 6 & 8217 часа.
Хуан: Започнахме специална преди 15 години, която мислехме, че ще продължи само няколко месеца: наполовина бутилки вино в понеделник и вторник. [Сега] е постоянно. Всяка година по време на нашите срещи за планиране те ме питат: „И така, ще продължим ли с тази половин промоция?“ Залагате, това е, което ни държи заети в онези дни. Тогава останалата част от седмицата оцеляваме. Уикендът настъпва, отново сме в движение.

Илюстрация от Джейд Шулц

Факторът на забавлението

Значи работата в ресторант все още е забавна? Има ли разврат в наши дни?

Джарвис: Това трябва да продължи!
Джъстин С .: Не винаги. Телата ни просто не се справят добре. Ние мислим повече за това кога е следващият ни почивен ден, отколкото кога да се забавляваме много.
Томас: Винаги има забавление и издухване на пара в края на дълга нощ. Събота вечер. Това е част от ресторантската култура.
Джарвис: Спомням си, когато за първи път започнах да готвя, изгорих се и се заклех. И аз бях като, Оооо. Но беше добре. Винаги трябва да е много забавно, трябва да е интересно. Хм, не може просто да е сериозно и така през цялото време.
Хуан: Това, което е забавно в тази работа, ресторантьорството, е драмата. Винаги се случва някаква драма. Винаги има нещо различно.
Пеги: В нашата индустрия няма такова нещо като сексуален тормоз. Всички просто казваме каквото искаме да кажем. По някаква причина. Това е едно от най -добрите неща за ресторанта. Не е нужно да се притеснявате за подобни неща.
Джъстин С .: Освен когато излезете в нормалния свят! И изведнъж някой ви пита нещо и пълна честност изтича от устата ви. И те просто те зяпат, а ти си като, “ О, по дяволите. ” ◆

Отляво надясно: Снимката е предоставена от The Culinary Institute of America Child снимка от Paul Child, с любезното съдействие на библиотеката Schlesinger, Radcliffe Institute, Harvard University Lagasse снимка от Sara Essex Bradley

Виртуозът

Настигане с готвача, който постави Милуоки на кулинарната карта

Може би са изминали четири години, откакто ресторантьорът Санди Д ’Амато и съпругата му Енджи напуснаха Милуоки и кулинарната витрина, която те ’d основаха 23 години по -рано, но влиянието му тук остава много непокътнато. Докато ръководените от Европа кухни доминираха в изисканите ресторанти и селските клубове през 70-те години на миналия век, този мотивиран, млад, класически обучен готвач се върна в родния си град от Ню Йорк, без да очаква, че ще помогне да въведе новоамериканската кухня към все още много традиционната (някои биха казали сценична трапезария тук. Или че той ’d се е превърнал в символ на нещо много по-голямо от 50-местния ресторант Sanford.

Сега заселени в буколическия град Хетфийлд, Масачузетс, двойката се основава на живота след ресторант, управлявайки готварското училище Good Stock Farm. В продължение на десетилетията Санди Д’Амато прекарваше захранването на този кораб, разположен в стария италиански магазин за хранителни стоки на семейството си, носителят на наградата „Джеймс Бърд“ наставляваше легиони готвачи, които или са напуснали града, или са продължили да водят кухни тук. Собствениците на Coquette Cafe и Braise са ветерани от Санфорд, както и Кевин Слоун, който сега готви за големите имена, които идват през театрите Pabst и Riverside. И Джъстин Апрахамян, настоящият съсобственик на Санфорд, започна да работи там на 18 години.

D ’Amato предлага някои прозрения за готварството и неговия ръст в местната трапезария:

Какво означава да си готвач:
Този псевдоним - това е за управление на кухня. Това е [частично] нещо за уважение, така че хората да ви изслушат. Всички готвачи са готвачи, а готвенето е занаят. Със знанието идва предупреждението да знаеш това, което не знаеш. Можете да публикувате в YouTube видеоклип на баба, която прави италиански тестени изделия, за да знае как да го направи ..., който ви дава бегъл познание. Но това дава ли ви тактилното усещане да „го знаете“? Не.

Цикличността на хранителните тенденции:
Храната е като модата. Поглеждате към дизайнер като Шанел и си мислите, че това е Шанел. Това помага да се разбере историята на храната. Трябва да можете да погледнете храната и да разпознаете готвача. Но [готвачите] се интересуват повече от това, което смятат, че трябва да правят, отколкото от това, което наистина трябва да правят. Ако готвите както искате, ще създадете своя собствена тенденция.

Наследство в хранителната сцена на Милуоки:
Надяваме се, че бяхме част от прокарването на [града] в националната сцена за хранене и по -важното беше ... пример, че можете да управлявате ресторант, в който самият вие бихте искали да работите. Вземане на решения, които не винаги са били повлияни от крайния резултат, но все пак са успешен, жив ресторант в продължение на повече от 20 години.

Анджи и Санди D ’Амато. Снимка от Кевин Дж. Миядзаки/ПЛАСТИНА


Къде отиват готвачите: Милуоки, Уисконсин

Изпълнителният готвач на Band of Bohemia препоръчва Cream City за съществено кулинарно вдъхновение.

Су Ан е изпълнителният готвач на Band of Bohemia, един пивовар със звезда MICHELIN в Чикаго, признат от нашите инспектори за „уникалните творения както в стъклото, така и в чинията“. За разлика от повечето ресторанти, в които сдвояванията на напитки следват менютата за храна, в Band of Bohemia Ahn има необичайната роля да преобразува меню за храна, базирано на вътрешна бира, изкусно приготвена от съоснователя Майкъл Карол.

Както казват нашите инспектори, резултатът е „много повече от работеща пивоварна с талантлива кухня“. Ястия като свинска пържола от Беркшир, сервирани върху купчина кимчи, кремообразна лабне и компресирана ябълка, „опровергават очакванията с вкусен успех“. Ан е на преден план, използвайки не само впечатляващ готварски опит, но и своя опит в преодоляването на очакванията.

Като бивш професионален играч на голф и завършил университета Дюк (където е учил психология), Ан не е чужд на интердисциплинарното мислене. Преди да се присъедини към Band of Bohemia, той готви в прочутата Grace на Къртис Дъфи и „подземна вечеря с една звезда на МИШЕЛИН, приготвена от весела група от готвачи“ EL Ideas, както и за Ritz Carlton. Докато беше в EL Ideas, Ан откри една от любимите си кулинарни дестинации: Милуоки, Уисконсин.

Първото пътуване на готвача до Cream City се случи поради разговор в кухнята с готвача и собственика на El Ideas Филип Фос. „Когато работех“, спомня си Ан, „[той] винаги говореше за най -добрата купа рамен в Милуоки. Първоначално си помислих: „Рамен в Милуоки? Колко добре би могло да бъде? “” Една вечер след вечерята, екип от приятели на Ан от EL Ideas реши да се качи до Милуоки, за да разбере себе си.

Раменът, за който Foss се позовава, беше готвачът Джъстин Карлайл, сега собственик на Red Light Ramen (който отвори врати през лятото на 2016 г.), който по това време беше домакин на популярна ресторант за рамен в извънработно време в известния си ресторант Ardent (все още гореща точка в Милуоки от откриване през 2013 г.). „Две от най -добрите купи рамен, които някога съм имал, многобройни петна крава [бири] и много смях по -късно, спомня си Ан,„ бях лудо влюбен в Милуоки.

След това пътуване Ан продължи да пътува до Милуоки за вдъхновение. „Всеки път, когато отида“, казва той, „откривам още нещо невероятно за града.“ Любимите му акценти са „бирата, сиренето, хората, музиката, пешеходните пътеки и голф игрищата“, които той смята за „едни от най -добрите“ в страната.

За „извара със сирене и петнисти крави“ Ан препоръчва Who’s on Third, спокоен спортен бар с открит вътрешен двор и спортни игри, които работят денонощно. (Изварата от сирене, традиция от Уисконсин, тук е очукана в Lakefront Riverwest Stein и се сервира с сосове за потапяне в ранчо и маринара.)


Отвъд бялата покривка: В смелото бъдеще на изисканото хранене

На хартия Ориола чете повече като рейв от старата школа, отколкото с ресторант със звезда Мишлен. Адресът отвежда вечерящите до уличка, където се намира бившият склад, в който се помещава ресторантът в Чикаго. Доста незабележима входна врата маркира входа и, след като премине през него, товарен асансьор става част от преживяването. Когато тези, които имат късмета да направят резервация, най -накрая влязат в трапезарията, е напълно възможно пънк рок, ска или етиопски джаз да свирят на заден план.

„Цялото място е някак странно“, казва Ноа Сандовал, главен готвач и собственик на „Ориол“, който също действа като диджей. „Това са бели покривки и The Clash, и [сървъри] в костюми и готвачи, които пият бира. Но всичко се получава. "

Работи, наистина. От откриването си през 2016 г., Ориол е обсипан с похвали. Индустриално завитият ресторант също може да бъде представен като въплъщение на мястото, където изисканата трапезария стои в САЩ в момента: Високо квалифицирано, много лично, създадено с опит опит, лишено от много от твърдите отличителни белези, които някога са определяли строга категория. Ресторанти като Oriole продължават тенденцията на готвачи и ресторантьори да тълкуват и преинтерпретират идеята за изискана трапезария, която изглежда няма по -малко общо с бельото, количките със сирене и приглушените гласове, а повече с безупречното обслужване и храната, представени на множество среди. .

„Сега има готино движение, където хората приемат класическа простота, класически рецепти и традиционно обслужване, но го правят в по -достъпна и спокойна среда“, казва Сандовал. „Така че всички точки на обслужване са супер строги. Трябва да изчистите правилно. Трябва да наливате правилно вино. Трябва да посрещате гостите правилно. И все пак играем The Clash в трапезарията.

Да, дори британската първа вълна вече има място в американската изискана кухня.

„В моята книга изисканата вечеря вече няма едно значение“, казва Ашок Баджадж, собственик и основател на Knightsbridge Restaurant Group, която включва множество елегантни елегантни Вашингтон, ресторанти като The Oval Room, Rasika и Бомбейският клуб. „Сега се определя по толкова много начини. Не е задължително да има формалността на традиционната изискана трапезария. Трябва да имаш кулинарен талант. Трябва да имате място между масите. Услугата трябва да е там. Компетентността трябва да е налице, но това не означава, че трябва да има формалност. Неформалното може да бъде официална вечеря. "

Трапезария, задвижвана от гостоприемство

Генералният мениджър на Mirabelle Дженифър Ноулс казва, че смята, че терминът изискана вечеря е остарял. Вместо това тя би искала да види термина изискана трапезария или дори гостоприемство, използвана, когато говори за това ниво на ресторанти. „Ние говорим за всички елементи на това, което виждате във всеки друг ресторант и го усъвършенстваме на най -високо ниво“, казва тя. „Независимо дали става въпрос за продуктите, които внасяте на задната врата, за времето, необходимо за приготвянето на храната, или за детайлите, които влизат в създаването на ястията и обучението на задната част на домашния персонал. Дано гостоприемството изведе на най -високо ниво. "

Преминаването към по -малко официално на места като Ориол и други подобни отразява промяната в отношението на клиентите. Много готвачи гледат на това, че дават на клиентите това, което искат. „Мисля, че много по -млади хора, израснали в молекулата на гастрономията, деконструирана храна [движение] са узрели достатъчно, за да знаят, че има място за това, но също така, че класиката е класика по някаква причина“, казва Сандовал.

Калвин Дейвис по подобен начин отбелязва променящата се демография сред посетителите. „Милениалното поколение ... отхвърли [идеята] да се облече, за да излезе да яде“, казва изпълнителният готвач на Freshwater в Канзас Сити, Мисури. „Това е много по -непринудено поколение. Сега, когато [те] стават на крака и излизат да ядат, мисля, че [е довело до] по -непринуден подход. ”

По -малко добре, по -непринудено

В Freshwater, където боровите маси остават непокрити и сървърите могат да запретнат ръкави, за да разкрият оръжия с мастило, Дейвис избра да постави думата глоба в скоби, така че неговият знак да гласи (изискана) трапезария, което не е толкова фино кимване към неговата интерпретация спокойна концепция от висок клас. Той също така е проектирал сладководните води като стойностни, а не нещо, което обикновено се свързва с изисканата трапезария. Менюто му за дегустация е около 55 долара на човек и около още 25 долара за двойките вино. „Уморих се да работя в ресторанти, които не можех да си позволя“, казва Дейвис.

Без значение от цената, непринудената концепция за изискано хранене може също да отразява нивото на комфорт на хората зад нея, а не само на тези, които седят на масите. Сандовал казва, че когато не работи, той предпочита модела Ориола или този на Smyth, друг ресторант в Чикаго, където казва, че изисканата вечеря се изпълнява „перфектно“. (Въпреки че нито един от двата не възприема достъпността на сладководните води като водещ принцип - Ориола струва около 300 долара на човек между менюто за дегустация и сдвояването на напитки.)

„Наистина обичам да ходя и да седя в ресторанти от супер висок клас, но ми е много по-удобно да ям наистина вкусна храна, където мога да говоря, и не се страхувам да направя грешен ход“, казва Сандовал. „Наскоро бях на вечеря в Париж. Чувствах се много, много важен и много съден едновременно. Не искам хората да се чувстват така, когато са тук. "

Демонстрация на индивидуалност

Тъй като комфортът е в очите на наблюдателя, не е изненадващо, че елементи на индивидуалност преминават през много от тези ресторанти, привидно резултат от това, което може да се случи, когато изисканата трапезария не се разглежда като единствена директива. „Намираме [това] за много лична възможност за нашите клиенти“, казва Джена Кучия от 17 Summer. Тя е съсобственик на ресторанта Лоди, Ню Джърси, с брат си Джоузеф Кучия, главен готвач. Двойката е израснала наблизо. "Те ни виждат и виждат работата."

Разположен в сграда от 1916 г., която е имала предишни животи като месарница, пекарна и магазин за лед, 17 Summer обхваща индустриална шикозна атмосфера без покривки, пълна с оригиналния таван, който Джозеф старателно реставрира ръчно. Двамата, и двамата готвят тук, полагат големи усилия, за да ограничат броя на съставките в много от техните ястия. Решение, което те разглеждат като вид лично изразяване. Те посочват като пример за това карпачото от Kohlrabi. Главният готвач взема кольрабито, нарязва го много тънко и върху него слага екстра върджин зехтин и лимонова кора. И накрая, в опит да балансира вкусовете, завършва с робиола ла тур, сирене от Италия.

„Брат ми е много добър в това да остави съставките да говорят сами за себе си“, казва Джена Кучия. „Той е много страстен да има три съставки в чинията, вероятно четири. Тук няма пух. Винаги казвам, че нашите ястия са доста уязвими, защото ако техниката ви е изключена, ако киселината е изключена или има нещо, което не е в баланс, тогава определено ще почувствате това.

Отнасяйте се към гостите като към семейството

В Милуоки Джъстин Карлайл също използва изключително личен подход към изисканата трапезария в Ardent. Цялото месо, използвано в кухнята, идва от фермата на родителите му, същата, в която е израснал и е в семейството си от 30 -те години на миналия век. Майката на Карлайл изработи всички салфетки и престилки, използвани в интимния ресторант с 36 места, пространство, което готвачът описва приблизително с размерите на градински апартамент. Майка му дори плете шалове за пространството, което е обвито върху дървените столове за клиенти, които може да почувстват студ през нощта.

„Нашата история е много семейна“, казва финалистът на наградата „Джеймс Бърд“. „Как е включено моето семейство, как имаме толкова малък персонал [от осем] и станахме семейство ... Опитваме се да се грижим един за друг ... Искаме гостите да бъдат част от това за времето, през което са с нас . ”

Всички от персонала, включително Карлайл, взаимодействат с гостите, своеобразен портал, който ги приветства в близостта на мястото. „Вечерите на вечеря биха искали да научат малко повече за [историята зад храната], вместо да донеса това от Франция и това е най -добрият трюфел, който съм имал“, казва той.

Главните готвачи канят гостите да изпитат вкусовите вкусове, които могат да бъдат лични за тях, непрекъсната промяна в параметрите, определящи категорията на изисканата кухня. Баджай ярко си спомня хората, които се питаха как би могъл да има изискан ресторант, който е бил и индийски, когато за първи път отвори The Bombay Club.Това е докато не го изпитат сами.

„Тъй като пътуваме повече и докато интернет отваря света за нас, ние използваме различни съставки“, казва той. „Различни хора и различни култури оказват влияние върху американската кухня. И всички тези млади готвачи, които са родени и израснали в тази страна ... те въвеждат [своята] кухня. Те произвеждат храната със същата изисканост, каквато би била приготвена френската кухня. "

„Като цяло в Чикаго няма много изискани корейски ресторанти или изискани японски ресторанти, но изведнъж има хора, които познавам, които отварят тези места“, добавя Сандовал. „Те са на ниво, което Oriole оперира или може би дори стъпка нагоре. Хората се ангажират да определят тези параметри, да определят профилите на аромата и да бъдат по -традиционни с различни видове кухни. Заведенията са прегърнали други ресторанти и мисля, че това е вдъхновило други хора. "


Комплименти на готвача: Гурмето в района обслужва любовта между кухнята

Днес се отбелязва последният ден на Седмица за хранене в центъра а с него и заключението на Рекорд в МилуокиНеофициални неща от типа "Седмица на храната", които се опитахме да направим. През последните седем дни представихме някои Групи от Милуоки с имена на храни, пресъздаде класическа статия на Дейв Бегел, помогна на фалшиво ченге изяжте и оценете дузина Honeydip Donuts, прегледа органистът в Organ Piper Pizza, намери a скрито кафене в центъра, и ви запозна с a страхотен нов ресторант. Като цяло периодът плюс седмица беше странен, забавен, трогателен, авантюристичен, информативен и-поне в случая с Organ Piper-вероятно малко суров.

Въпреки че сме ударили много различни неща, сметнахме за необходимо да приключим тази епоха, фокусирана върху храната, с особено положителна нотка. През последните години трапезарията в Милуоки постигна невероятни крачки. Докато градският вечерен клуб и миналото на базата на нахалници се задържа, вълнуваща нова поредица от ресторанти продължават да се отварят и дават истинска кухня от световна класа. Може би най-важните фактори зад поразителните и всеобхватни промени в кулинарния климат на Милуоки са дълбоката роднинска връзка и засиленото сътрудничество между местните готвачи. Между споделянето на източници на съставки, посещаването помежду си и установяването на приятелства, местните готвачи никога не са се разбирали по -добре, което служи само за издигане на местната трапезария като цяло.

За да приключим официално нашата Седмица на храната, помолихме някои от любимите ни готвачи от Милуоки да признаят някои от любимите им съвременници. Някои от тях отделиха време от кухнята, за да отговорят. Ето какво имаха да кажат.

Мат Хаас, Пламен
Работил съм в Милуоки от 2002 г., с престой в Чикаго и Питсбърг. Преди пет години трапезарията започна да се променя. Докато работех в ресторантска група в града, общуването с готвачи от други групи беше силно обезкуражено. Понякога готвачите, които искат да организират сцената - неплатен работен ден, за да се научат - бяха отхвърлени. Щастлив съм да кажа, че нещата са се променили. Много от нас общуват, споделят рецепти, техники и персонал. Аз и#8217м съм много горд от напредъка, който Милуоки е постигнал с храната.

Обичам, че Paul Zerkel и Lisa Kirkpatrick отвориха Доброта. Храната е проста и задоволителна. Това е и едно от малкото места в града, където се сервира късно през нощта. След почти всяка гостуваща готвач вечеря в Ardent, стигаме до Goodkind. Не вечерям толкова често, колкото бих искал, защото имам две млади момчета, но завеждам цялото си семейство в Goodkind.

Кърт Фогъл е наистина близък приятел. Работихме заедно и извън него. Въпреки че той направи името си, произвеждайки най -добрите държавни десерти#8217, Bass Bay Brewhouse се оказва супер вкусна храна. Той е този, който ме научи да правя десерти, които не бяха на шега. Все още питам неговия съвет и приемам обратната му връзка много сериозно.

Дан Джейкъбс, ДанДан
Двамата ми готвачи са Джон Маньо от Морел и Коул Ерсел от Вълк Праскова. Наистина ходя само на няколко места да хапна -Странна патица, Goodkind, Амилинда, Пламенен, Санфорд, c.1880, Карл Ратч и#8217s, и Bass Bay - но тези двама момчета не получават заслуженото признание. Храната на Джон е наистина адски честна: чиста, местна и добре обмислена. Никога не съм ял лошо. За зареждане той е наистина хубав човек. Коул беше моят готвач две години и не можех да се гордея с него. Той ’s наистина се превърна в солиден готвач. Готвенето му ще става все по -добро и по -добро.

Шей Линкус, Авангард
Предполагам, че всеки готвач, който познавам тук, знае какво чувствам към тях. Истинските герои са съдомиялните, които се появяват всеки ден и си вършат работата, без да се държат така, сякаш светът ще свърши утре, готвачите, които се смилат в жегата и мазнината, но излизат смеещи се, домакинята, която може да преживее безупречна нощ и да се справят с тежестта на всеки задник, който смята, че тази вечер е тяхната специална нощ и никой друг не смее да влезе там, безстрашните бармани или сървъри, които се занимават с толкова глупости и все още трябва да го правят с усмивка или леко забавен поглед по лицето им. Непетите са безименни за клиента, но безценни и обичани от нас. Без тях сме нищо. С изключение на [Дан] Ван Рийт. Майната му на този човек.

Дан Ван Райт, ДанДан
Моят избор е Shay Linkus от Vanguard. [Той предлага] комфортна храна с непринудена атмосфера. Храната е солидна и любезен персонал за зареждане. Също така, Джъстин Карлайл от Ardent. Страхотна храна и различен начин на хранене. Това е изискана трапезария без претенциозност. Той е много осведомен и дава много, когато става въпрос за въпроси относно храната.

Пол Зеркел, Goodkind
Сцената за хранене в Милуоки се е развила толкова много през последните 10 години и за мен е чест и гордост да бъда част от нея. Когато се върнах от 10 години работа в кухни в Портланд, можехте да почувствате, че настъпват промени в начина, по който Милуоки вечеря. Той излизаше от вечерята и верижния ресторант и се развиваше в нещо специално. Готвачите започнаха да се възползват от щедростта на продукцията, която държавата предоставя, макар и само за няколко месеца, а фермерите започнаха да растат според вкусовете на готвачите в Милуоки и Медисън. Движението “farm to table ” най -накрая стигна до Уисконсин и нямаше как да бъда по -доволен.

Превъртете напред още 10 години и имате хубава сцена за хранене в Милуоки, която съперничи навсякъде, където съм ял. Има различия, които правят околната среда тук уникална, особено в сравнение с по -големите и предполагаемо по -изискани градове. Готвачите тук работят заедно за една и съща цел да превърнат града в дестинация за хранене и да пренапишат възприятието на страната за онова, което Милуоки предлага като ресторантска сцена. В Чикаго, например, някои от готвачите няма да споделят информация относно източниците на съставки и труда и може да стигнат дотам, че активно да попречат на другите готвачи да прогресират своята кухня по какъвто и да е начин, считайки го за ожесточена конкуренция, а не като малка част от по -голяма картина. Готвачите от Милуоки, от друга страна, ще направят всичко възможно, за да си помагат един на друг източник, персонал и да растат един до друг със знанието, че всички останали биха направили същото, ако ролите се обърнат.

Толкова е лесно да се назоват готвачи, които са помогнали за придвижването на града напред: Джъстин Карлайл, Джъстин Апрахамян и Томас Хак пробутват плика за това какво и как яде този град. Рискуваха и бяха заслужено възнаградени за визията си. Те също така са просто много скромни и щедри хора, винаги бързи да дават съвети и да отговарят на всеки въпрос, зададен им относно техния занаят.

Кърт Фогъл се възползва от огромния шанс да напусне своята славна сладкарска кариера, за да отвори Bass Bay Brewhouse и пренася този опит в напълно различна посока. Дан Джейкъбс и Дан Ван Райт се сдвоиха, за да отворят новото си място, DanDan, и да застанат в средата на новото и вълнуващо за градската култура на хранене. Аарон Патин от Желязна решетка е магьосникът, към който се обръщаме, когато се нуждаем от подробни научни отговори на по -нелепата част от нашия занаят и той бързо съветва със своя опит и интелигентност. Джон Маньо от Морел вдъхновява чрез уменията си да прави много сложни процеси и техники да изглеждат толкова лесни и достъпни. Има още много, които познавам и бих могъл да пия бира по всяко време. Сцената стана толкова голяма, но с помощта на нашите колеги готвачи, тя продължава да прераства в нещо, с което всички ние можем да се гордеем като град.


Гледай видеото: Я КУПИЛ ЛУЧШИЕ ДУХИ В МИРЕ КОТОРЫЕ НЮХАЛ (Януари 2022).