Традиционни рецепти

Pâte à Choux: Основата за много класически френски сладкиши

Pâte à Choux: Основата за много класически френски сладкиши

В основата на много класически френски сладкиши като профитроли, крокембуши, еклери и тортата Св. Оноре, тестото паст à choux е леко тесто, което всеки готвач трябва да овладее. На френски думата choux (произнесено shoo) означава зеле, тъй като малките топчета от надуто тесто приличат на малко зеле. Не само за десерт, това тесто може да се превърне в пикантно сирене или гугер. Докато класическият паст -а -чукс се пече, други версии като чуро и бенеж са същото тесто, но пържено. Да се ​​научиш да правиш това класическо тесто е от съществено значение за много сладки и солени ястия.

За да направите тестото, ще ви трябват само няколко съставки: вода, масло, сол, брашно и яйца. Първо, започнете с загряване на вода, масло и щипка сол в тенджера на среден огън. Оставете да заври и добавете брашното. При непрекъснато бъркане, гответе, докато тестото образува топка и се отдръпне от страните на тигана. Трябва да има тънък слой тесто, което се образува на дъното на тавата, когато това е само златисто кафяво, тестото е готово. Прехвърлете в миксер и разбийте с приставка за гребло на висока, за да се освободи пара. След като по -голямата част от парата излезе, добавете яйцата едно по едно.

Вместо да се втасва химически с помощта на сода за хляб или бакпулвер, или естествен квасител като мая, тестото за закваска се втасва с пара, подобно на бутер тесто или кроасан. Първо тестото се пече на висока температура, а след това на ниска температура. Първоначалната висока температура се използва за създаване на пара, като по този начин тестото втасва.

След като тестото се изпече, можете да разрежете всяка топка наполовина и да ги напълните със сладолед или бита сметана. Тъй като тестото се втасва с пара, можете също внимателно да пробиете дупка в дъното и с помощта на торбичка за тръбички и малък връх да напълните всяка със сладък или солен пълнеж. Един от любимите ми начини да ги приготвя е да добавя грюйер и пармезан към тестото след добавяне на яйцата, след което всяко печено тесто да се напълни със сос от морне. Това са деликатни и ароматни мезета, които са елегантни за всяко парти.

Сега, когато знаете някои основи за приготвяне на перфектния паст -а -ша, вие сте въоръжени с класическо тесто, което да добавите към репертоара си, което може да се превърне в много сладки и солени предястия и десерти.

Емили Джейкъбс е редактор на рецепти в The Daily Meal. Следвайте я в Twitter @EmilyRecipes.


Резюме на рецептата

  • 1/2 чаша (1 пръчка) несолено масло, нарязано на парчета 1/2 инча
  • 1 чаена лъжичка захар
  • 1/2 чаена лъжичка сол
  • 1 1/4 чаши универсално брашно
  • 4 големи яйца, плюс 1 голям белтък

Доведете маслото, захарта, солта и 1 чаша вода до кипене в средна тенджера. Свалете от котлона. С помощта на дървена лъжица бързо разбъркайте брашното. Гответе на средно силен огън, като бъркате непрекъснато, докато сместа се отдръпне отстрани и на дъното на тигана се образува филм, около 3 минути.

Прехвърлете в купата на електрически миксер, снабден с приставка за гребло. Смесете на ниска скорост, докато леко се охлади, около 1 минута. Увеличете скоростта до средно, добавете цели яйца, 1 наведнъж, докато се образува мек връх, когато тестото бъде докоснато с пръст. Ако пикът не се образува, леко разбийте останалия яйчен белтък и го разбъркайте малко в тестото, докато стане.


Класически домашно приготвени сладкиши

Тестото Choux (произнася се „shoo“) се използва за приготвяне на бейнежи, кремове, еклери и гугери, наред с други неща, и се втасва изцяло от пара, а не от бакпулвер, сода за хляб или мая.

Това се постига чрез пържене на запекането първо на висока температура, за да се генерира пара, и след това завършване при по -ниска температура, за да се стегне сладкишът и да покафенее отвън.

Традиционно е да използвате сладкарска торбичка с 1/2 инчов обикновен връх, за да подадете тестото за запек върху листа за печене. Можете просто да го изсипете на лъжички на малки могили или за еклери да оформите тестото в малки цилиндри с ръце. Но сладкарска торба определено ще ви даде по -приятен резултат.

Забележка: Единственото леко сложно нещо в тази рецепта е, че съм я написал по начин, който може би не сте свикнали да виждате - което означава, че използвам тегла, а не измервания на обема за съставките. Това не е много често срещано явление в САЩ, но ще ви улесни да използвате точното количество от всичко, а заварката ви ще се окаже много по -добре.

Посочих приблизителни измервания на обема за всеки, само за да ви дам представа, но определено трябва да отидете на тегло. Това означава, че ще ви е необходима цифрова скала, която може да бъде настроена на грамове.

И накрая, важно е да използвате брашно за хляб, а не за универсално брашно или брашно за кекс, така че заварката да има добра структура и да не се издухва.


Стъпка #5: Направете тестото с тръба

Сега, когато тестото за сладкиши е готово, изберете формата си и ако искате да я изпечете или изпържите. Препоръчвам да използвате сладкарска торба, снабдена с голям кръгъл или звезден връх. Round обикновено се използва за профитроли, кремове и еклери. Звездата се използва за Paris-гърди и churros. Ако печете, не забравяйте да тръбите върху лист за печене, покрит с пергаментова хартия, на около 2 инча един от друг.


Сладкиши Choux Pâte à choux (обувка Pat ah)

Време за подготовка: 30 минути за първи опит, 20 минути за тренировка
Време за печене: 20 до 35 минути (в зависимост от размера на сладкиша)

Това прави около 2 чаши паста за заварване, подходяща за 40 малки вдъхновения или 12 по -големи.

Съставки

  • 1 чаша вода
  • 6 супени лъжици масло, нарязано на 6 парчета
  • 1 чаена лъжичка захар
  • 1/2 чаена лъжичка сол
  • 1 чаша универсално брашно
  • 4 средни яйца
  • 1 разбито яйце (по избор)

Упътвания

  1. Загрейте фурната до 425 ° F (210 ° C).
  2. Поставете водата, маслото, захарта и солта в тенджера със среден размер и поставете на среден огън. Свалете от котлона веднага щом маслото се разтопи и водата заври.
  3. С помощта на дървена лъжица разбъркайте цялото брашно наведнъж. Смесете поне две минути и докато сместа стане гладка, отдели се от страните на тигана и образува топка. Остатъчната топлина на тигана изсушава тестото, докато разбърквате.
  4. Добавете едно яйце и разбийте енергично сместа с дървена лъжица, докато яйцето се включи напълно. Добавете другите три яйца, едно по едно, по същия начин. Всяко яйце отнема около минута, за да се абсорбира в тестото.
  5. Можете да използвате торбичка за сладкиши, за да оформите сладкишите, или да работите с две лъжици (едната да загребва тестото, а другата да я плъзне от първата лъжица върху тавата). Ако използвате торбичка за сладкиши, накрайникът с диаметър 1/2 инч е подходящ за малки вдъхновения, а връхът с диаметър 3/4 инча е добър за големи вдъхновения. Когато формирате вдъхновения, имайте предвид, че всеки от тях ще се удвои поне във всички посоки.
  6. Загребвайте или тръбите вдлъбнатини върху тава за печене, покрита с хартия за готвене. Ако желаете, използвайте четка за сладкиши, за да намажете леко върховете на бутерките с разбито яйце. Това ще даде на вдъхновенията прекрасно лъскаво и леко хрупкаво покритие.
  7. За малки вдъхновения, печете при 425 ° F (210 ° C) за 20 минути. За по -големи вдъхновения, след 20 минути печене, намалете температурата на фурната до 375 ° F (190 ° C) и печете 10 до 15 минути по -дълго. За да сте сигурни, че вътрешността на запеченото тесто не се намокря след печене, пробийте всеки бутер и върнете тавата във фурната, която е била изключена. Оставете ги във фурната с отворена врата за 10 минути.

Как да овладеем pâte à choux (за еклери, гугери и сладки малки кремове)

От Ерин Жана Макдауъл
Публикувано на 18 февруари 2021 г. 17:00 ч. (UTC)

(Джеймс Рансъм / Храна52)

Акции

Тази история се появи за първи път в Food52, онлайн общност, която ви дава всичко необходимо за по -щастлива кухня и дом - това означава изпитани рецепти, магазин, пълен с красиви продукти, гореща линия за готвене и всичко между тях!

Тази оригинална статия е написана, за да детайлизира процеса на специално приготвяне на ролки, пържени сладкиши на основата на паст à choux. За февруарския епизод на Изпечете го на ниво, ние се потопихме дълбоко във всички неща pâte à choux и аз исках да актуализирам статията, за да обсъдя по -широкия обхват на този процес - един от любимите ми градивни елементи за сладкиши и резерви за печене.

Pâte à choux трябва да бъде в списъка ви за печене. Този класически хибрид за тесто/тесто за сладкиши е невероятно универсален: Това е основата за вкусни печени изделия като еклери, кремави бутерчета и гюгери. Може също да се пържи на леки, хрупкави и златисти сладкиши като ролки или чуро. Но за разлика от много рецепти с изискани френски имена, това също е фантастично постижимо. Списъкът на съставките е кратък, процедурата е сравнително бърза и може да бъде изтеглена без много специално оборудване (въпреки че някои са полезни, ако имате такива). Най -хубавото е, че методът е лесен за овладяване, след като разберете основите.

  1. Съставките.
  2. Готвене.
  3. Смесване.
  4. Тръбопроводи.
  5. Почиване.
  6. Печене или пържене.
  7. Довършителни работи.
  8. Сервиране.

1. Съставките.

Ето добрата новина: Няма много от тях. Ще ви трябва течност (обикновено вода и/или мляко), масло, брашно, сол и яйца. Като се има предвид това, няколко от тези съставки трябва да се вземат предвид няколко променливи.

Първият дебат в света pâte à choux: Вода или мляко? Някои хора се кълнат, че млякото е пътят. Други казват, че не губете мляко - водата се справя добре. Винаги съм използвал 50/50, така че почти се придържам към неутрална линия по този аргумент. По същество единствената истинска разлика е, че допълнителните мазнини, захари и протеини в млякото могат да стимулират по -голямо (и по -равномерно) покафеняване на запека, когато е изпечено.

Харесва ми резултатите от покафеняване, но също така харесвам колко са хрупкави продуктите от вода, направени с вода, поради което избирам комбинация - но само водата определено работи. По принцип, ако имате достатъчно мляко в хладилника, за да отделите малко, бих препоръчал да го използвате. Но ако имате достатъчно само за две чаши сутрешно кафе, пропуснете го - със сигурност няма да пострада.

Втората съставка, която си струва да се претегли, е видът брашно, което да се използва. Много рецепти изискват универсално брашно, което работи чудесно. Но някои рецепти (включително моята) изискват брашно за хляб. Използвам го по няколко причини. От една страна, по -високите нива на протеини в брашното за хляб придават на брашното повече структура, помагайки да се постигне идеален ръст и хрупкавост. Тези по -високи нива на протеин също играят роля в абсорбцията на влага по време на процеса на готвене.

Най -общо казано, колкото по -високо е съдържанието на протеин в брашното, толкова повече влага ще абсорбира и колкото по -абсорбира влагата в тестото, толкова повече можем да осигурим бърз и равномерен процес на готвене при приготвяне на закваска. Въпреки това споменах колко гъвкава е тази рецепта, ако имате само универсално брашно, но все пак не се колебайте да се отървете! Можете да го използвате в еднаква степен, но просто внимавайте да проверите добре крайната консистенция (повече за това по -късно).

Последната съставка е може би най -важната за уравнението: яйцата. Колкото и точно да следвате рецепта за паст -а -ча, яйцата са най -деликатната и фина част. Колко ви трябват могат - и ще - варират в зависимост от това колко загуба на влага се случва по време на процеса на готвене, както и от размера на самите яйца. Както често предлагам при печене, най -точният начин за измерване на рецепта от този вид е да я увеличите, като използвате тегло (в идеалния случай грамове). Но просто планирайте да имате под ръка допълнително яйце или две, когато смесвате тестото, за да ви помогне да регулирате консистенцията на тестото, ако е необходимо.

Първата стъпка от приготвянето на пастет е приготвянето на панадата върху котлона. Мислете за панадата като за сладкиш: Това е основата на тестото, към което се добавят яйца в следващата стъпка.

В средна тенджера (ще искате да оставите място, за да си позволите малко пространство за разбъркване), оставете млякото и/или водата, маслото и солта да заври. Избирам да използвам доста нежна топлина тук - важно е да избягвам изгаряне. Придържайте се към средно или средно ниско и просто знайте, че може да отнеме малко време. След като кипнете сместа от течности и мазнини, добавете брашното наведнъж (странична бележка: Намирам действието да изхвърля брашното в тенджера с вряща течност, да го щамповам и да гледам как се превръща в паста невероятно удовлетворяващ). Този процес поставя началото на всичко, което следва. Намалете котлона до минимум и гответе, като бъркате непрекъснато, докато сместа образува топка около лъжицата ви.

Както споменахме по -горе, pate à choux съдържа пропорционално високо ниво на влага, подобно на тесто за палачинки или палачинки. Но за разлика от тези продукти, печените изделия, приготвени с пастет-чау, имат свеж външен вид и твърда структура поради уникалната природа на това абсорбиране на влагата и двустепенен процес на готвене, който активира различни свойства в тестото.

Първият етап на готвене желатинизира нишестетата в тестото, което означава, че нишестените гранули поемат вода с по -висока скорост, отколкото ако не се нагряват, а структурата на гранулите по същество се разпада и става гъвкава и гъвкава. След това, по време на второто готвене (тоест печене за сладкиши като еклери или кремави пържени за неща като ролки), влагата се отделя под формата на пара, която създава един голям въздушен мехур. Този балон се разширява и разширява, докато структурата на сладкиша се стегне, оставяйки вътрешността куха.

Така че на този етап от процеса пастата ще бъде леко лепкава на пипане, но ще прилича повече на тесто, отколкото на тесто. В допълнение към образуването на топката тесто, потърсете филм, който да се образува на дъното на тавата - това е знакът, че нишестетата в брашното са абсорбирали ефективно течността и са се желатинизирали.

В следващите етапи на процеса pate à choux яйцата се включват в основната смес. Обичам да прехвърлям пастата в купата на електрически миксер, снабден с приставката за гребло. Абсолютно е възможно, обаче, да смесите пастет с ръка на ръка. Ако решите да го направите, предлагам да го прехвърлите в топлоустойчива купа, за да започне леко да се охлажда, преди да започнете да добавяте яйцата. След това използвайте дървена лъжица или силиконова шпатула, за да разбиете яйцата на ръка.

Някои рецепти ще ви кажат да оставите пастата да се охлади за пет минути или повече, за да не бъркате яйцата, когато ги добавите. Никога не съм спазвал това правило и думата (от моите последователи в Instagram) показва, че не съм сам! Включвам миксера на ниска скорост и го разбърквам за около една минута, за да помогна малко да се охлади тестото, преди да въведа яйцата. Но ако се страхувате, оставете паст -а -кю да се охлади в купата за няколко минути, преди да започнете следващата стъпка.

Ето как да го направите: Разбийте яйцата в контейнер с чучур (като течна мерителна чаша), но оставете няколко допълнителни яйца наблизо, неразбити. При работещ миксер изсипете яйцата в миксера на няколко добавки, като всеки път добавяте течността на бавен, постоянен поток и бъркате на средна скорост, докато се комбинират напълно. Не се изкушавайте да добавите яйцата твърде бързо - помислете за този процес като за приготвяне на емулсия. Жълтъкът помага за емулгирането на мазнината (маслото) с желатинизираното брашно, за да образува едно гладко тесто. Протеинът в яйцата също подпомага стабилността, а белтъкът в белтъците насърчава изсушаването през времето на изпичане (т.е. по -хрупкав завар)!

След като яйцата са напълно включени, спрете миксера, за да проверите консистенцията на пастет à choux. Потопете греблото в улея и го повдигнете нагоре - тя трябва да образува V форма, като в крайна сметка се откъсва от тестото в купата, виси от греблото и държи V. Ако се откъсне прекалено бързо или обикновено е твърд, трябва да добавите още яйца. Започнете с един, разбърквайте го и постепенно го добавяйте по същия начин, както преди, след което тествайте отново за V. Това вероятно ще бъде достатъчно, но ако не, използвайте част или цялото второ яйце. Надяваме се, че този трик ще ви гарантира, че в крайна сметка няма да получите прекалено суха каша (която е трудна за натрупване и също така няма да покафенява или хрупкава толкова добре и дори може да бъде гъста, вместо светла и куха).

Защо понякога е необходимо това допълнително яйце? Няколко фактора допринасят за текстурата на утайката всеки път, когато я приготвяте: Колко време отнема течността да заври на котлона и колко се изпарява. Колко бързо сместа се готви на котлона, след като се добави брашното. Дори екологичните проблеми като студена, суха температура на околната среда или повишена влажност могат да играят роля. Търсенето на правилния визуален знак в тази последна текстура ви позволява лесно да регулирате консистенцията, така че да получавате правилната текстура всеки път.

Повечето рецепти за паст à choux изискват тръбите да придадат окончателна форма преди печене или пържене. Това е една от най -сложните части на работата с pate à choux за повечето хора - но няма от какво да се страхувате. Започнете, като разгледате моите епизоди от Piping 101 и Pâte à Choux на Bake it Up a Notch за някои насоки, които ще ви накарат да работите като професионалист за нула време. Мисля, че най -големият страх за повечето хора с тръбопроводи е, че няма да изглежда "правилно" или "дори", но практиката наистина прави разликата с умения като тези!

В случай на сладкиши с пастет аду, правилните тръбопроводи ще доведат до правилната форма, както и до равномерно и равномерно издигане по време на печене. Той може също така да допринесе за равномерността на готовите резултати, особено при печени заготовки. Каквото и да правите, независимо дали става въпрос за ролки, кремове или еклери, се стремете към равномерност по форма, размер и поставяне върху тавата за листа. Можете дори да нарисувате водачи (като равномерно разположени линии за еклери или очертаващи кръгове за кремообразни бутерчета) върху пергаментната хартия, след което да обърнете хартията върху листа за печене. Ще можете да видите ръководствата, но мастилото не влиза в контакт с втулката. Помага също така, ако пергаментовата хартия е залепена към тавата за печене, направете това, като поставите малко количество натривка в ъглите на пергамента, за да я претеглите. По този начин хартията не се движи, докато тръбите.

Крем кремовете се напояват като могили от пастет -чау. Можете да използвате кръгъл връх за сладкиши или просто изрязания отвор на торбата за сладкиши. Дръжте торбата перпендикулярно на листа за печене и започнете да прилагате натиск, идеята е тестото да изтича над началната точка на контакт, създавайки закръглена форма. Продължете да прилагате натиск, докато постигнете желания размер, след което спрете да го прилагате. Използвайте леко движение на китката с бързо кръгово движение, за да прекъснете връзката от върха на сладкиша към кремавия бутер.

Еклерите са тръбопроводи като дебели линии пастет -а -ча. Обикновено обичам да излъчвам еклери с дължина четири инча, така че преди да започна, нарисувам прави линии на четири инча един от друг върху пергаментната си хартия, за да служа като водачи. Когато тръбопроводите, се движете в една линия между водачите, прилагайки постоянен натиск, докато се движите, и внимавайте да поддържате формата възможно най -права. Когато достигнете размера, към който се стремите, спрете да прилагате натиск върху торбата и преместете върха бързо в обратната посока, от която първоначално сте тръбопроводили. Това ще помогне да се прекъсне връзката между върха и еклера.

За тръбни ролки, ще искате да използвате върха на звездата в торба за сладкиши, за да направите характерните хребети. Изрежете три инчови квадратчета пергаментна хартия и извадете тестото на всеки квадрат в кръг (можете да проследите кръгове върху дъното на пергамента като ориентир, ако искате). Набийте накрайника в кръг на пергамента, като се стремите към доста широк кръг с дупка в центъра. Спрете да стискате точно преди да достигнете началото на кръга и оставете тестото, останало в върха, да падне върху кръга, завършвайки закръглената форма.

Възможно е да се изгладят всякакви несъвършенства върху пастет -тесто с тесто, като малко излишно тесто, натрошено върху кремаво бутерче, или въздушен мехур на ръба на еклер. Просто потопете пръста си в хладка вода и го използвайте, за да изгладите несъвършенствата преди печене.

Това е стъпка, която научих в училището за сладкиши, която считам за полезна - но е напълно незадължителна! Оставянето на пастет с пипета да почива преди печене позволява леко образуване на кожа по повърхността на суровия сладкиш и по този начин помага за по -равномерно издигане по време на печенето.

Ако печете пастет с пастет, можете просто да го оставите да си почине за времето, необходимо на фурната за предварително загряване: 10 минути и максимум до около 30 минути. При пържене на паст à choux останалото има допълнителна цел да помогне на сладкиша да запази формата си по -добре и може да се използва помощта на охлаждане или замразяване. За моята рецепта за ролки, например, аз обичам да замразя ролките с тръбички върху пергамента преди пържене, което означава много по -изразени подписи на ръбовете!

6. Печене или пържене.

Печене (Éclairs, Cream Puffs, Gougeres и др.)

Pâte à choux обикновено се пече при по -висока температура, от 375 до 400 ° F. Това помага на сладкишите да втасат бързо, създавайки голям мехур от пара в центъра на сладкиша, което ще го направи кухо вътре. Обикновено запекането се измива с яйце преди печене. Основната цел е да се изпекат сладкишите, докато станат равномерно златистокафяви на цвят, структурата е определена и сладкишът е много хрупкав.

Но за изключително хрупкави, извънредно специални сладкиши, ето един трик от любимия ми инструктор в сладкарницата: Изпечете пастет-пауш, докато току-що започне да става леко златисто и структурата е втвърдена, но външността не е напълно покафенела или хрупкав-пет до 10 минути преди края на последното време за печене (по-кратко за лакомства с размер на хапка като гугери, по-дълго за по-големи сладкиши). Извадете тавите от фурната и оставете сладкишите да се охладят върху листа за печене до стайна температура. След това върнете охладения пастет -фур във фурната и печете до пълно златисто и много хрупкаво, като завършите очакваното време за печене в рецептата.

По някаква причина този процес прави пастет à choux кафяв много равномерно навсякъде - със същия цвят отстрани като на върха на върха - като, фантастично, идеално равномерно. Не знам защо или как (но о, как искам - учените по храните там, дайте ми ухо!). Но знам, че работи. За протокол, паст à choux все още ще бъде вкусен и ще изглежда доста добре, ако пропуснете тази стъпка. Но ползите от супер хрупкавите, супер кафяви сладкиши са абсолютно минимални допълнителни усилия.

Друго нещо, което трябва да имате предвид, когато печете пастет -а -ша, е обезвъздушаването на печените сладкиши, за да останат хрупкави. Когато печенето приключи, използвайте върха на ножа за рязане, за да изрежете отдушник отстрани или в основата на сладкиша, за да позволите на парата да излезе навън, докато тестото се охлади. Това помага да се осигури допълнителна хрупкавост, тъй като последната от парата, криеща се в сладкиша, ще излезе през вентилационния отвор.

Пържене (Crullers, Churros и др.)

Пържете ролките в масло от 350 до 360 ° F. Ако първо сте ги замразили, можете да ги премахнете от пергамента. Ако не сте, оставете пергамента включен - ролките ще се освободят от него веднага щом структурата се стегне и след това можете просто да издърпате хартията от маслото.

Ще искате да изпържите тези сладкиши до златисто кафяво, между три и шест минути на страна, в зависимост от размера на сладкиша. Когато се запържат правилно, вашите ролки ще имат леко хрупкав екстериор и мек, леко кух интериор, ако ги запържите, те ще станат тесто, вместо хрупкави. След като се приготвят напълно, ги прехвърлете върху решетка, поставена върху тава за листове, облицована с абсорбиращи хартиени кърпи, и оставете да се охлади напълно, преди да остъклявате и да вкопавате.

7. Пълнене и довършване.

Пастетските сладкиши могат да бъдат завършени с всичко - от перлена захар, захар за шлайфане или пудра захар до различни глазури и гарнитури. За пълни сладкиши обикновено ще намерите пълнежи на базата на крем или крем - неща като крем за сладкиши, бита сметана или дори комбинация от двете. Могат да се използват и други пълнежи, като плодове, конфитюр, ганаш, карамел и други подобни.

Пълнените сладкиши с паст à choux се оставят да се охладят напълно, преди да се добави плънката. Най -лесният начин да напълните пастет -тесто с пастет като еклер или кремаво бутерче е да го разрежете наполовина хоризонтално, след това с лъжица или с тръба пълнежа вътре. Изравненият начин е пълненето на пълнежа през входна точка-често в основата или отстрани на сладкиша. Обикновено използвам шиш, нож за рязане или дръжка на малка лъжица, за да направя дупка в центъра на дъното на сладкиша или отстрани.

Когато сте готови за пълнене, използвайте кръгъл накрайник за тръби или накрайник на Бисмарк - дълъг накрайник за сладкиши, специално направен за пълнене на сладкиши - за да поставите пълнежа в улея. Тъй като всъщност не виждате пълнежа вътре, най -добрият начин да разберете дали е достатъчно пълен е да почувствате тежестта му, пълненото тесто трябва да се чувства значително по -тежко, отколкото когато е било празно. Ако напълните твърде много, плънката може да избухне от слабо/тънко място в сладкиша - така че внимавайте!

Повечето сладкиши с пастет -чак са най -добри в същия ден, в който са направени - особено пържени или пълнени версии. Възможно е пастет à choux да се запази чист (напълно изпечен, но ненапълнен и без гарнитура) и да се освежи, за да се хрупка отново баницата. Можете да изпечете сладкишите си и да ги съхранявате в херметически затворен контейнер при стайна температура до 48 часа или да ги замразите до три месеца. След това, когато сте готови да ги сервирате, поставете сладкишите върху лист за печене, покрит с пергамент, и ги хрускайте отново във фурна с температура 350 ° F, за да може да изсъхне преди пълнене и сервиране. За повечето сладкиши това трябва да отнеме пет до 10 минути (по -малко за по -малки сладкиши, по -дълго за по -големи).


Искате ли да бъдете страхотен пекар? Майстор Pâte à Choux Първо

Добре дошли в Печене 1-2-3, от асоциирания редактор по храните Claire Saffitz. Всеки месец тя ще ви води през тристепенен процес на печене. Първата рецепта е за начинаещи, втората за пекари на средно ниво, а третата рецепта е за експертите. Днес… pâte à choux!

Важен въпрос за пекарите там: Някой гледал ли е The Страхотно британско шоу за печене? Ако имате, трябва да поговорим. (Освен това звучи правилно - обикновено „откривам“ поп културата шест месеца до пет години след останалата част от населението.) Ако не сте, продължете да четете.

TGBBS е шоу на PBS и това е най -доброто готварско шоу, което съм гледал от много дълго време. Пекарите -любители от цяла Великобритания се състезават в поредица от предизвикателства, които изпитват тяхната креативност, технически способности, управление на времето и майсторство във всичко. Някои от рецептните предизвикателства, които имах пред Google - чували ли сте някога за povitica или prinsesstårta? И аз нямах. Но едно скорошно предизвикателство поиска пекарите да направят един от крайъгълните камъни на френските сладкиши, т.нар pâte à choux, или кремаво бутер тесто. Това е проста рецепта, но много от пекарите се бориха, което ме накара да осъзная, че това е перфектната подготовка за печене 1-2-3.

Pâte à choux е смес от прости съставки - брашно, вода, мляко, яйца, но правилната техника е от съществено значение. За разлика от другите тестени изделия, сладкишите се приготвят предварително на котлона, преди да се обогатят с яйца, да се пипат и да се изпекат. Pâte à choux също е идеален за тази колона, защото е универсална рецепта, която формира основата на толкова много други по -сложни. Тестото се нуждае от малко повече от пръскане на перлена захар, за да стои самостоятелно чокети, но може да се комбинира с други техники и компоненти, за да се направи всичко от кремообразни бутерчета до профитроли към чубрица gougeres да се крокембуш. Но класическият крем, пълнен с шоколад еклер- една от любимите ми - е последната рецепта този месец.

Шоколадови еклери, най -доброто майсторство на паст à choux.

Нека прегледаме нивата. Ниво 1 е рецепта за основни задушки, или чокети, гарнирани с перлена захар и ядени обикновени. Или можете да ги напълните с леко подсладена бита сметана и ето, имате фантастично звучене choux Chantilly. Ниво 2 добавя рецепта за ванилов крем за сладкиши, използван за запълване на равнината choux и направете choux a la crème. Всеки готвач трябва да има надеждна рецепта за сладкиши в репертоара си и това е всичко. Ще го използвате отново и отново по сто различни начина. Ниво 3 е изцяло шоколад във формата на сладкиши еклери. Вместо кръгове, вие тръбата pâte à choux в трупи, за да направите класиката еклер форма. Разтопеният шоколад се смесва с основния крем за сладкиши, за да се получи кремообразна шоколадова плънка. Третата и последна рецепта е глазура с шоколадов фондан, за да придаде професионален завършек на вашето еклери. Не е страшно трудно, но не е и торта.


Добрата рецепта Pate a Choux е от съществено значение

Pate a Choux е съществена рецепта, защото формира основата на много други ястия. Това не е пони с един трик. Овладейте това доста просто тесто и можете да направите тези кремообразни бутерчета, но също така и шоколадови еклери, гууг и егравери, чуро и някои наистина изискани френски сладкиши като крокембуш, торта Св. Чест и остър вкус и Париж-Брест.

Нека & rsquos да се забавляват с малко наука за печене:

Всички тестени изделия се издигат, защото въздухът в тестото или тестото се разширява при нагряване. Въздушните мехурчета се улавят в мрежа от протеини и/или нишесте и образуват & ldquocrumb & rdquo. Въздушните мехурчета могат да се образуват по различни начини за различни рецепти.

Физическото манипулиране на съставките създава въздушни мехурчета, какъвто е случаят, когато използвате метода & ldquocreaming & rdquo за традиционна торта с килограм. Химическите разтворители и дрождите ще реагират с вода и други съставки в рецептата и ще отделят въглероден диоксид, който образува въздушни мехурчета в тестото или тестото.

Pate a Choux е интересен, защото е голямо отделяне на пара, която създава въздух в тестото. Големият дял на течности и протеини в това тесто работят заедно, за да създадат специалния & ldquocrumb & rdquo, който по същество представлява гигантски въздушен джоб, хванат в хрупкава обвивка.

Във фурната, когато външната страна на кремавия бутер започва да се втвърдява, тестото вътре все още има много влага. Тъй като влагата се нагрява и образува пара, това изтласква тестото и образува големите въздушни кухини, които просто искат вкусен пълнеж.

Choux тестото също има висок дял протеин от брашното и яйцата, който образува здрава черупка около въздуха. Колкото по -здрава е черупката, толкова по -високо може да се разшири.

За кремавите бутерчета искам максимална хрупкавост и максимален капацитет за кремообразната плънка. Поради тази причина използвам високо протеиново брашно за хляб и допълнителни белтъци в тестото си за крем.

За да направите малко по -мека и по -нежна рецепта за сладкиши, можете да използвате мляко вместо вода, 4 цели яйца вместо допълнителни белтъци и/или универсално брашно вместо брашно за хляб.

Когато правя гугери, тези вкусни малки сирене сладкиши, обичам да правя малко по -богато тесто и ще направя тези промени, за да променя текстурата на крайния продукт.

Още веднъж, познаването на науката зад съставките ви помага да създадете изкуството на перфектно изпечен продукт.


La Religieuse: “Монахинята ”

Името означава “nun ” на френски и според повечето сметки това сладкиш носи името си от прилика, макар и наклонена, към монахиня по навик. The religieuse е изградена от две choux кутии за сладкиши, пълни с крем патисиер (сладкарски крем ’s крем), голям отдолу и по -малък отгоре, традиционно леден с шоколадова или кафена напитка и свързан с маслен крем. Често глазурата от масления крем е деликатно оформена, за да изглежда като волани. В моята местна пекарна обаче те са красиви и#8220 ниска църква ” - но дори без руши, рискувате да се поддадете на греха на лакомия, когато тези великолепни гурмани са наоколо.

религиозно кафе от моята местна пекарна © 2011 Samuel Michael Bell, всички права запазени

Ако сте прочели моя буквар за френски сладкиши, знаете това choux сладкиши, или pâte à choux, е едно от най -малко девет или десет различни тесто или тесто, използвани във френското печене. Противно на популярното погрешно схващане, обаче, choux сладкишът е не бутер тестото консистенцията и външният вид на готовия продукт са различни. It is not “flaky” like puff pastry, which results from many layers of dough. Instead, the high water content in choux pastry batter vaporises during cooking and causes the pastry to puff. It’s a relatively simple batter made only from water, eggs, flour, and butter, and it contains no leavening. Here’s a good recipe for choux pastry for anyone looking to make their own religieuseс.

The religieuse reportedly had its origins in the mid-nineteenth century, like many other pastries made from pâte à choux like the éclair. The pastry batter itself has a much longer history. The first iteration of the batter was invented in 1540 by Panterelli, the Florentine chef of the Florentine queen of France, Catherine de’ Medici. Over time, successive pastry chefs refined the recipe: the pâte à Panterelli в крайна сметка стана pâte à Popelin (used to make Popelins, little buns in the shape of a woman’s breasts), which subsequently became pâte à choux when the eighteenth-century pastry chef Avice changed the recipe to create his new pastries called choux because they resembled little cabbages (“choux” in French). The father of висша кухня, Marie-Antoine Carême (perhaps the first-ever “celebrity chef”), made the final refinements to the recipe in the early nineteenth century. I’m not sure why the batter wasn’t subsequently renamed for him, except that perhaps pâte à Carême might be a little confusing, given that Carême is the French word for Lent. In any case, it seems no one thought it appropriate to further tinker with the recipe used by the “King of Chefs, and the Chef of Kings,” and the pâte à choux used today is the same one used by Carême almost two hundred years ago.

Now, back to the Religieuse

According to one version of the story (the accuracy of which could not be confirmed by the original author), it was Carême’s newly improved choux pastry batter that the Parisian патиер Frascati used to create a pastry that would become his legacy to gourmands the world over. (By the way, what is it with all these Italians?!) In 1855, after days in his pastry kitchen, he succeeded in creating the first-ever religieuse, though it’s unclear exactly when the name was first applied. It is clear, however, that by 1929 the name had stuck, and these iced, custard-filled double cream puff delicacies would henceforth evoke the image of obese nuns.

Ladurée’s violet religieuse © Ladurée

Above, I said that the religieuse is traditionally iced with a chocolate or coffee-flavored icing. Nevertheless, various pâtissiers have whipped up some very enticing variations. Ladurée, a world-famous Parisian pastry shop (particularly known for its макарони), has introduced such exotic varieties as rose, violet, orange blossom, raspberry anise, and caramel mango. Hmm, I think a visit to Ladurée is long overdue for me—I obviously haven’t done enough field research for this post!

But there you have the story of the religieuse, one of my favorite French pastries. Stay tuned for another delicious story in a week or two. In the meantime …

Bon appétit !
… and don’t forget to go to confession!


Recipe Notes & FAQs

  • Why has my pastry collapsed? There are several reasons this could happen, including the dough being too runny or removing them from the oven too early/ opening the oven door too early. If the dough is too wet, then AVOID adding raw flour to the dough. Instead, make another ½ batch of dough at the right consistency and allow it to cool, then add, bit by bit, to the runny dough until the correct consistency is achieved.
  • Why does my pastry have lots of cracks/ is shaped oddly? This is usually down to two issues- the pastry has lumps in it, or it was baked at too high of a temperature. Make sure you sift the flour into the dough and that the salt/sugar fully dissolve to avoid this.
  • If you have issues with the pastry collapsing after removing it from the oven once baked, you can allow it to cool for a while in the oven before removing. Leave the door cracked open slightly.
  • You can use all water instead of a mixture of milk ad water, though this will lead to less flavorsome pastry.
  • Eclairs are more likely to collapse than puffs. To avoid this, you can use bread flour for eclairs an AP flour for profiteroles/puffs.
  • Make a savory version by adding cheese to the dough. Around ½-1 cup of cheese added after the eggs and mixed in will be more than enough.
  • You can substitute the water with other more flavorful liquids—for example, vegetable stock, fruit or vegetable juice, etc.
  • Feel free to flavor the dough with herbs and spices.
  • For extra crisp pastries, sift some confectioners sugar over the dough before baking. This will inhibit the puffing slightly but will make for crisper, sturdier pastry.


Гледай видеото: Cuillère Gourmande - La pâte à choux (Октомври 2021).