Традиционни рецепти

Морски таралеж, основна част от суши, е в опасност от изчезване

Морски таралеж, основна част от суши, е в опасност от изчезване

Въпреки че сърната на морски таралеж остава силно търсена, риболовната индустрия на морски таралеж е изправена пред сериозен спад

iStock/Thinkstock

Прекомерният риболов и инвазивният вид водорасли представляват сериозна заплаха за популацията на морски таралеж.

Няма нищо особено привлекателно за морския таралеж (понякога наричан още морски таралеж) отвън, но тъмното и бавно движещо се същество е важна част от кухнята на Япония, Китай, Чили и средиземноморските региони, за да назовем само няколко . Сърна от морски таралеж, или уни, е деликатес с голямо търсене в Япония и сред готвачи с висока кухня по целия свят.

Индустрията за риболов на таралежи, със седалище в Нова Скотия, сега е изправена пред упадъка на някогашната индустрия от 2,5 милиона долара, според доклад на The Atlantic.

Популацията на морски таралеж в Атлантическия океан е изправена пред инвазивен вид и проблемът с прекомерния риболов поради своята популярност е поставил малкото, острокопитно същество в опасност да изчезне завинаги.

През последните две десетилетия „Зелената златна треска“ превзе Нова Скотия, Мейн, Бостън и други „центрове за таралежи“.

В САЩ спадът на таралежите се дължи на прекомерен риболов, но в Нова Скотия таралежът е изправен пред инвазивен вид водорасли, който заплита морските таралежи и им пречи да достигнат до хранителните си източници. Рибарите трябва да изтръгнат таралежите от водораслите, като по този начин рискуват да бъдат наранени от отровен шип.

Тай Цинк, рибар на морски таралеж от няколко десетилетия, отбеляза, че никога не е виждал водораслите преди този сезон и че краят на индустрията в Нова Скотия се приближава.

„Единственото по -лошо от риболова е да се компенсира“, каза той пред The ​​Atlantic. "Надявам се да извлека поне още един сезон от него."

Карън Ло е асоцииран редактор в The Daily Meal. Следвайте я в Twitter @appleplexy.


Abalone

Abalone ( / ˈ æ b ə l oʊ n iː / (слушайте) или / ˌ æ b ə ˈ l oʊ n iː / чрез испански abulón, от Румсен aulón) е общо наименование за всяка от група малки до много големи морски мекотели от семейство Haliotidae. [4]

  • ЕвхалиотисWenz, 1938 г.
  • ЕвротисHabe & amp Kosuge, 1964 г.
  • ЕкзохалиотисCotton & amp Godfrey, 1933 г.
  • Халиотис (Haliotis)Линей, 1758 г.
  • Халиотис (Нордотис)Habe & amp Kosuge, 1964 г.
  • Халиотис (Нотохалиотис)Cotton & amp Godfrey, 1933 г.
  • Халиотис (Padollus)Монфор, 1810 г.
  • Халиотис (Пауа)C. Флеминг, 1953 г.
  • Халиотис (Sulculus)H. Adams & amp A. Adams, 1854 г.
  • МаринаурисИредейл, 1927 г.
  • НеохалиотисCotton & amp Godfrey, 1933 г.
  • NordotisHabe & amp Kosuge, 1964 г.
  • НотохалиотисCotton & amp Godfrey, 1933 г.
  • ОвинотисПамук, 1943 г.
  • PadollusМонфор, 1810 г.
  • ПауаC. Флеминг, 1953 г.
  • СанхалиотисИредейл, 1929 г.
  • SchismotisГрей, 1856
  • ТейнотисH. Adams & amp A. Adams, 1854 г.
  • ТинотисП. Фишер, 1885 г.(невалидно: неоправдано изменение на Teinotis)
  • УсахалиотисHabe & amp Kosuge, 1964 г.

Други често срещани имена са ушни черупки, морски уши, и рядко, овнешка риба или овнешки черупки в някои части на Австралия, ormer в Обединеното Кралство, perlemoen в Южна Африка, а името на маори за три вида в Нова Зеландия е pāua. [5]

Абалоните са морски охлюви. Тяхната таксономия ги поставя в семейство Haliotidae, което съдържа само един род, Халиотис, който някога е съдържал шест подродове. Тези подродове са се превърнали в алтернативни представи на Халиотис. [4] Броят на световно признатите видове варира между 30 [6] и 130 [7] с описани над 230 таксони на ниво вид. Най -цялостното лечение на семейството счита 56 вида за валидни, с 18 допълнителни подвида. [8]

Черупките на абалоните имат ниска, отворена спирална структура и се характеризират с няколко отворени дихателни пори в един ред близо до външния ръб на черупката. Дебелият вътрешен слой на черупката е съставен от седеф (седеф), който при много видове е силно преливащ се, създавайки редица силни, променящи се цветове, които правят черупките привлекателни за хората като декоративни предмети, бижута , и като източник на пъстър седеф.

Месото от абалони се счита за желана храна и се консумира сурово или варено от различни култури.


Без водорасли, препитанието е изложено на риск

Водолазите отидоха на работа, изстъргвайки лилави таралежи от дъното на залива, надявайки се, че това ще позволи на водораслите, които са намалели с 93 процента в Северна Калифорния, да растат отново.

Синтия Катън, учен по околна среда от Калифорнийския отдел за риба и дива природа, и малък екип стажанти седнаха на лодка, броейки таралежите, които водолазите извадиха на повърхността, за да разберат как се справят.

Историята за изчезването на водораслите е история за прекъсната хранителна система, която се разпада и в процеса заплашва препитанието на хората. Някои от първите хора, които алармираха за лилавите таралежи, каза д -р Катън, бяха търговски комбайни за червени таралежи.

Един от тях е Гари Тръмпър, който прибира червени таралежи повече от 30 години. Червените таралежи, по -големи от лилавите таралежи, са търговски жизнеспособни, защото хората ги ядат - или по -точно техните полови жлези. Деликатесът е по -известен на почитателите на суши като уни.

Но нарастващата популация на лилави таралежи надмина червените таралежи за наличните водорасли. Без водорасли червените таралежи гладуват.

Това намали стойността на търговския риболов на червени таралежи в Северна Калифорния от 3,6 милиона долара през 2013 г. на по -малко от 600 000 долара през 2016 г. Много комбайни продължиха напред. „Вероятно са останали 10 или 15 момчета, които го правят в пристанището“, каза г -н Тръмпър, седнал в бар близо до пързалката във Форт Браг, където той качва лодката си. „Но навярно имаше 100.“

Тези, които все още работят, поемат по -големи рискове, излизат по -далеч, за да се гмуркат в по -дълбоки води за своя улов. В старите времена г -н Тръмпър се гмуркаше от 10 до 50 фута.

„Сега вървим от 70 до 110 фута“, каза той.

Гмуркането толкова дълбоко е по -опасно, каза г -н Тръмпър, който знае рисковете за професията си. През 1987 г. той е част от екипажа на водолази, чиято лодка преобръща три души. На по -дълбоки дълбочини г -н Тръмпър и други водолази рибуват рискуват декомпресионна болест, която може да бъде смъртоносна.


Коментари

Хлябът с морски водорасли е известен от дълго, дълго време, определено преди появата на Кайзер и да, за тях е известно, че използват екстракт от водорасли.

Омер Геваерт е писал за използването на водорасли, за да предпази ферментиралия хляб от надеждата да се вкисне.

Или има? Не знаех това. Благодаря ви много за въведеното, любезно. :)

Но предположението по -горе, че г -н Kayser е получил вдъхновение, е това, което прочетох някъде в статия/блог, а не моето изобретение. )

Добре е да знаете, че екстрактът от водорасли се използва за някои хлябове, макар че загадката все още остава, ако въпросният хляб е бил един от тях. Дъщеря ми със сигурност не си спомня да е виждала „алга“ в името на хляба. Като цяло, ако екстрактът от водорасли е включен в съставките, биха ли го посочили в името на хляба, знаете ли случайно?

Водорасли в хляба. това ми дава всякакви идеи.

Избухнах в смях. буквално. : D: D: D Казах ли ти колко те обичам? : стр

L. l. л. ето. добре напред, за да видя какво измисляте, txfarmer. :Д

тор в градината ми, работи отлично. Баничките са вкусни! :)

Да, чел съм някои морски села във Великобритания, използвали водорасли като тор в стари времена.

Очаквайте с нетърпение деня, в който Maison Kayser изброява „градински тор“ в списъка им със съставки за хляб. : стр

Много интересно! Сигурен съм, че един от моите студенти по хлебопроизводство е дошъл идея да направи хляб от водорасли за състезание по печене миналата година. И неговият източник не беше никой друг, освен М. Бертинет!

пс. хлябът му също беше отличен!

О, да, явно забравих за това! Това е в първата му книга (Тесто), нали? :: отива да провери книгата ::

Преди правех нещо подобно в Бретан, използвайки местни водорасли, но тук намирам японския уакаме много добре. Защото, ако се свързвате с морето, това е фантастично с морските дарове.

Wakame е този, използван за Pain aux Algues на Maison Kayser в Япония. Сега разбирам какво означава статията, която твърди, че „Ерик Кайзер е вдъхновен в Япония“, означава не вдъхновението за използването на водорасли, а за използването на уакаме вместо по -традиционните френски водорасли. *крушка*

Когато видях рецептата, всъщност идеята да използвам нещо така японско ме отблъсна. Виждал съм твърде много смешни комбинации от съставки за хляб (а често и за други видове европейски/западни храни) в Япония, за да зарадвам местното небце, използвайки много традиционна японска храна, за да се сдвоя с нещо много европейско/западно. Някои от тях вършат работа, имайте предвид, но други са просто странни! Японците са доста добри в правенето на много видове „чужди“ храни по много автентичен начин, но понякога. ти знаеш. : стр

Във втората си книга (кора) М. Бертинет има друг японски хляб „Японски суши рула“, който използва 'нори“, като го разточвате между тестото като. суши рула. седнал в купа от японски лак с бутилка саке. Мосю Бертине, АКО четете това, моля, недейте повече. стр

Имахме морски дарове с първия хляб. Беше отлично с маринована херинга + извара. Всъщност, когато помирисах хляба, не можех да се сетя за нищо друго освен за някакви морски дарове, които да се справят добре с такъв уникален аромат, така че не беше по -мъдро.

Благодаря, че събуди частицата от застаряващите ми сиви клетки, Анди! )

Не знам дали сте хванали тази публикация на Сид преди известно време в неговия блог, но той взе идеята да комбинира морски аромати с хляб в една от най -уникалните посоки, които съм виждал, вдъхновена от хляб, произведен в Тайван . Това е до известна степен в същото царство на водорасли и хляб, но със значителни аромати, сигурен съм и със сигурност на цвят. http://www.thefreshloaf.com/node/23179/squid-ink-baguette

Ако някога сте правили черна паста с мастило от калмари, ще имате добра представа за аромата. Мисля, че е естествено за всеки тип сандвич с морски дарове или ястие от риба/морски дарове, сотирани в масло. Много интересен пост, който може да ви хареса, ако още не сте го гледали.

Съжалявам, не съм ви предупреждавал преди, но току -що сте влезли в опасната зона, Франко. Ако ме накарате да започна за мастилото за калмари, ще имате проблем да се опитате да ме спрете. АЗ ПРОСТО. ЛЮБОВ. КАЛМАДИ. МАСТИЛО.

Не се използва традиционно в Япония, с изключение на много малко райони, колкото и да е смешно, въпреки прословутата ни репутация, че използваме всяка част от всеки известен рибен вид под всякаква форма, но италианската е най-популярната „западна“ храна в Япония от средата на ... 80 -те години и оттогава всички обичат макаронени макаронени макаронени изделия, ризото с мастилено мастило и т.н. Оттогава винаги, когато видя мастило от калмари в меню в италиански/испански ресторанти, аз (и дъщеря ми) определено го поръчвам. боядисване на зъбите и устните ни в черно. (склонни сме да се ухиляваме много от радост, когато ядем мастило от сквик, така че наистина се вижда. p)

Така или иначе. В Япония стана толкова популярен, някои пекарни и ресторанти започнаха да произвеждат багети с мастило от калмари (тъмните в средата, застанали между обикновените багети) и много домакини също започнаха да ги произвеждат сами. Това беше някъде през 90 -те, мисля. Много книги за хляб също имат една или две рецепти за хляб с мастило с калмари.

Много държави от Далечния Изток и Югоизточна Азия изглежда имат голямо влияние от японските сцени с храната, особено от хляба, през последните години (надявам се, че много TFLers от този регион ще свидетелстват за това), така че това, което Сид откри в Тайван, може би е имало също е една от „внесените идеи“ от Япония, въпреки че в Япония те не добавят захар и т.н., за да обогатят тестото, както в Тайван. Тестото за техните багети с мастило от калмари е горе -долу същото като стандартната багета, много постно, но с богатството и дълбочината на аромата, идващо от мастилото от калмари. Те имат различни видове багети с мастило от калмари или дребни болки рустик с малко пълнеж, замесен в тесто, като ядки, едамаме (млади зелени соеви зърна), нарязан и пържен бекон/панчета и т.н. и т.н. (чудя се дали txfarmer гледа това. п)

Моят местен търговец на риба наскоро започна да складира мастило от калмари в малки торбички и едва не го прегърнах страстно, когато го намерих на тезгяха му. Така че, естествено, „багет с мастило от калмари“ е в моя списък „Хляб за печене“ оттогава. Мисля да го направя, след като тестовете ми с T55 (някак) приключат. )


2. Takoyaki Doraku Wanaka

Приятелят ми ме заведе тук при последното ми пътуване до Осака. Според него тя е една от най -популярните вериги за такаки в града. Тази беше гарнирана с класическата комбинация от сос такояки, майонеза, лавер и люспи от паламуд. Ако за пръв път опитвате такаяки в Осака, тогава трябва да го имате.

Освен разнообразието в гарнитурата, една разлика, която забелязах за такаяките между щандовете, е колко течаща или гъста е нейната консистенция. Предполагам, че това се свежда до това колко дълго са държали на скара. Колкото по -дълго готвят, толкова по -малко гъвкави стават. Те бяха по -скоро от течащата страна.

Отидохме до клона в района на Кита, но Takoyaki Doraku Wanaka има множество клонове в целия град. Що се отнася до takoyaki, това е едно от най -добрите места за хранене в Осака.

Takoyaki Doraku Wanaka

Клонове: Множество клонове
Работно време: Варира за клон
Какво да поръчате: Такояки
Очаквайте да платите: JPY 500-800 за 8-15 бр


Съдържание

Тихоокеанският червен тон се среща предимно в Северния Тихи океан, вариращ от източноазиатското крайбрежие до западното крайбрежие на Северна Америка. [1] [5] Това е главно пелагичен вид, открит в умерените океани, но също така варира в тропиците и по -крайбрежните райони. [1] Обикновено се среща от повърхността до 200 м (660 фута) [5], но е записана на дълбочина до 550 м (1800 фута). [1]

Той хвърля хайвера си в северозападната част на Филипинско море (например край Хоншу, Окинава и Тайван) и в Японско море. [1] [11] Някои от тях мигрират в Източния Тихи океан и след няколко години се връщат в местата за хвърляне на хайвера. [1] Той е записан по -локално като посетител на Южното полукълбо, включително край Австралия, Нова Зеландия, залива Папуа и Френска Полинезия. [15]

Смята се, че видът се състои само от един запас. [3]

Редактиране на терморегулация

Почти всички риби са хладнокръвни (ектотермични). [12] Въпреки това, акулите от риба тон и скумрия са топлокръвни: те могат да регулират телесната си температура. Топлокръвните риби притежават органи близо до мускулите си, наречени retia mirabilia които се състоят от поредица от малки паралелни вени и артерии, които доставят и източват мускулите. Тъй като по -топлата кръв във вените се връща към хрилете за свеж кислород, тя влиза в близък контакт със студена, наскоро наситена с кислород кръв в артериите. Системата действа като противотоков топлообменник и топлината от кръвта във вените се предава на по-студената артериална кръв, вместо да се губи в хрилете. Нетният ефект е по -малка топлинна загуба през хрилете. Рибите от по -топла вода повишават температурата си с няколко градуса, докато тези от студена вода могат да я повишат до 20 ° C (36 ° F) по -топло от околното море.

Способността на рибата тон да поддържа телесната температура има няколко категорични предимства пред останалия морски живот. Не е необходимо да ограничава обхвата си в зависимост от температурата на водата, нито е доминиран от климатичните промени. Допълнителната топлина, доставяна на мускулите, също е благоприятна поради получената допълнителна мощност и скорост.

Тихоокеанският червен тон достига зрялост на около 5 -годишна възраст, продължителността на поколението се оценява на 7–9 години и въз основа на два отделни източника дълголетието е 15 години или 26 години. [1] При зрялост той е дълъг около 1,5 м (4 фута 11 инча) и тежи около 60 кг (130 фунта). [1] Редовно се виждат лица с дължина 2 м (6 фута 7 инча), като максималният докладван е 3 м (9,8 фута) на дължина и 450 кг (990 фунта) на тегло. [5] На други места за вида е съобщена маса до 550 кг (1,210 фунта). [13] Според Международната асоциация за риболов на дивеч, рекордът за дивеч за всички борби е 411,6 кг (907 фунта) индивид (Donna Pascoe), уловен на 19 февруари 2014 г. на борда на чартърна лодка Gladiator по време на националния турнир. [14]

Хвърлянето на хайвера се случва от април до август, но точното време зависи от региона: Ранно в северозападното Филипинско море (южната част на ареала му за размножаване) и късно в Японско море (северната част на ареала му за размножаване). [1] Големите женски могат да носят повече яйца, отколкото малките, като са докладвани между 5 милиона и 25 милиона яйца. [1]

Тихоокеанските сини перки ядат различни малки ученически калмари и риби, но също така са регистрирани прием на приседнали животни, [5] пелагични червени раци и крил. [11]


Съдържание

Търговия Редактиране

Всяка година жабешки бутчета на стойност около 40 милиона щатски долара се търгуват в международен план, като повечето страни по света участват в тази търговия. [6] Най -големите вносители на жабешки бутчета в света са Франция, Белгия и САЩ, докато най -големите международни износители са Индонезия и Китай. [6] Въпреки че тези цифри не отчитат вътрешното потребление, когато се вземе предвид производството от ферми за жаби, консервативно се изчислява, че хората консумират до 3,2 милиарда жаби за храна всяка година по света. [6]

Редактиране на здравето

Движението на живи или незамразени земноводни без кожа е потенциален начин за смъртоносни болести на земноводните, като например Batrachochytrium dendrobatidis и Ranavirus да бъдат транспортирани по целия свят и въпреки препоръките за предотвратяване на разпространението на болести от OIE, което регулира международното разпространение на епизоотични болести, [7] малко държави приеха тези препоръки като закон.

В Канада продажбата на пресни или замразени жабешки бутчета е незаконна, освен ако не се установи, че са свободни от бактерии от рода Салмонела, съгласно официалния метод MFO-10, Микробно изследване на жаби. [8]

Редактиране на околната среда

Много природозащитници настояват за ограничаване на консумацията на жаби - особено тези, събрани от дивата природа - тъй като популациите на земноводни намаляват, а жабите са съществен елемент от екосистемите. Природозащитници предупреждават, че гастрономическото търсене на жаби сериозно изчерпва регионалното население. [9] Жабите са чувствителни към промените в околната среда, болести, влошаване на местообитанията и замърсяване.

Изключение от това е, когато американската жаба -бик не е местна и е въведена. В тези екосистеми американските бикове могат да унищожат местните популации от земноводни, да нарушат баланса в екосистемите и да окажат отрицателно въздействие и върху други видове диви животни.

Религиозно редактиране

Според еврейските закони за хранене всички влечуги и земноводни се считат за нечисти животни. Следователно жабешките крака не са кошерни и са забранени за наблюдателни евреи в православния юдаизъм. По-либералните потоци на юдаизма, като например реформата, не забраняват яденето на некашерни животни.

Жабешкото месо се счита за харам (не-халал) според основните ислямски закони за хранене. Жабешкото месо не е халал, тъй като жабите, заедно с мравките, пчелите и морските птици, са животни, които не трябва да се убиват от мюсюлманите. Това харам статутът е предизвикал противоречия в Демак, Индонезия, където властите призоваха собствениците на ресторанти суики (супа от жабешки крака) да не свързват суики с град Демак, тъй като това би накърнило имиджа на Демак като първия ислямски град в Ява и също така се противопостави на неговите жители които следват основно шафийското училище, което забранява консумацията на жаби. [10] В рамките на ислямския хранителен закон има някои дебати и различия относно консумацията на жабешки бутчета. Основният ислямски мазхаб (училище) от Шафии, Ханафи и Ханбали строго забранява консумацията на жаби, но според училището Малики може да се яде само зелената жаба, често срещана в оризовите полета [11], докато други видове, особено тези с мехури по кожата , се считат за нечисти.

В средновековна и ранна модерна Европа жабите не са класифицирани като месо и следователно могат да се ядат по време на християнския пост на Великия пост, заедно с риба и месо от птици. Монасите в Лотарингия са записани като ядещи жаби по време на Великия пост през 13 век. [12] Известният френски готвач Grimod de La Reynière пише в началото на 19 век, че жабите са известни като Alouettes de Carême (Постни чучулиги). [13]

Франция Редактиране

Жабешки крака или cuisses de grenouille са традиционно ястие, особено срещано в района на Домбите (департамент от Айн). Широко разпространената консумация на жабешки бутчета е сравнително скорошна и се случва през последните двеста години. [ необходим цитат ]

Китай Редактиране

Жаба, известна като field 田鸡 」(полско пиле), когато е описана в кухнята, краката обикновено се ядат в Китай, особено в традицията на южнокитайската кухня. Бикове и свински жаби се отглеждат масово в някои райони на Китай, като Съчуан. [14]

В китайската кухня жабешките бутчета обикновено се пържат с разбъркване и се смесват с леки подправки, задушават се, пържат или се правят на конге, популярно ястие в кантонската кухня.

Китайски стил, сингапурска билкова супа от жабешки крака

Отглеждат се жаби за храна в малък пластмасов заграждение в езерце в Хубей, Китай

Индонезия Редактиране

В индонезийската кухня супата от жабешки крака е известна като Суики или плъзнете, най -вероятно донесени от китайската общност в Индонезия и популярни в китайската индонезийска кухня. [15] Суики е основно супа от жабешки бутчета със силен вкус на чесън, джинджифил и ферментирали соеви зърна (тауко), придружено с листа от целина или магданоз. Swikee е типично ястие от Purwodadi Grobogan, в провинция Централна Ява. Има и жабешки бутчета, пържени в маргарин и сладък соев сос или доматен сос, очукани и дълбоко пържени, на скара или жабешки яйца, сервирани в бананови листа (пепес телур кодок). Изсушената и хрупкава пържена жабешка кожа също се консумира като крупук крекер, вкусът е подобен на кожата на пържена риба. [16]

Индонезия е най -големият износител на жабешко месо в света, изнасяйки повече от 5000 тона жабешко месо всяка година, най -вече за Франция, Белгия и Люксембург. [9] Повечето доставки на жабешки бутчета в Западна Европа произхождат от ферми за жаби в Индонезия, но има опасения, че жабешките бутчета от Индонезия са бракониери от популации от диви жаби, които могат да застрашат диви земноводни. [9]

Италия Редактиране

Жабите са често срещана храна в северната част на Италия, особено в Пиемонте и Ломбардия и в тези два региона, особено в района на Верчели в Пиемонте и в районите Павия и Ломелина в Ломбардия. На тези места жабите са част от древната кулинарна традиция и са типична основна храна. Консумацията на жаби е свързана главно с наличието на животните поради селските дейности и типичното земеделие на тези места. [17]

Голямото присъствие на жаби се дължи главно на селското стопанство, характерно за тези райони, които винаги са били известни с прочутия си ориз. Голямото отглеждане на ориз означава, че има голямо присъствие на изкуствени водни канали, използвани за заливане на оризови полета през вегетационния период, което прави идеалното местообитание за жабите. По време на периода на растеж, когато нивите остават наводнени, и още повече по време на източването на полетата, фермерите и други често се събират, за да отидат на лов на жаби, въоръжени с мрежи. Някои градове дори организират колективни ловни сесии и игри. [ необходим цитат ]

Жабите придобиха голямо кулинарно значение в тези райони, като много селски градове са домакини на фестивали за храна, наречени сагре съсредоточени върху жабите и където жабите се приготвят по различни начини. Те обикновено се извършват по време на прибирането на ориза. Тъй като консумацията на жаби е тясно свързана с производството на ориз и това е родната земя на италианското ризото за ястия, едно от най -разпространените ястия е ризотото от жаби, ризото але ране. Други местни ястия от жаби включват потапянето им в яйчено тесто, галета и след това пърженето, или в супи и яхнии.

Словения Редактиране

Жабешки бутчета (жабджи краки) са популярно ястие в словенската кухня, особено в районите на Източна Словения (Прекмурие и североизточна Щирия). [18] Те също са доста популярни в столицата на страната Любляна и се считат за „основата на традиционната градска кухня на Любляна“. [19] [20] До наши дни те традиционно се считат за постно хранене и са особено популярни през пролетта. [19] Те също са популярно традиционно ястие във Випавската долина в западна Словения и се сервират в многобройни ресторанти в Словенското крайбрежие. [20]

Хърватия Edit

Жабешките крака са популярни в някои части на Хърватия, особено в Горски котар регион в северозападната част на страната. Те се считат за специалитет в община Локве, където се сервират варени, пържени или на яхния, понякога с полента отстрани. [ необходим цитат ]

Испания Редактиране

В западната част на Испания, Естремадура и Кастилия и Леон, жабените бутчета се сервират дълбоко пържени. Те са деликатес сред нейните граждани. Жабешките бутчета също имат голяма кулинарна стойност отстрани на Ебро. [ необходим цитат ]

Албания Edit

В Албания жабешките бутчета се считат за много вкусна храна. Жабите се събират предимно от дивата природа. [21]

Гърция Редактиране

В Гърция яденето на жабешки бутчета е особено свързано с град Янина и прилежащото му езеро Памвотида. [ необходим цитат ]

Румъния Редактирай

В Румъния годни за консумация жаби са известни като pui de baltă (езерце пиле). Бутчетата се ядат панирани и пържени. [22]

Съединени щати Редактиране

Жабешки бутчета се ядат в части от южните щати, особено в дълбокия юг и държавите от Персийския залив, където френското влияние е по -силно, включително Южна Каролина, Джорджия, Флорида, Алабама, Мисисипи и Луизиана. Те се консумират и в източните щати, но не толкова често. Най -често срещаните видове жаби, които се ядат са жаби бикове и леопардови жаби, тъй като те са в изобилие в по -голямата част от страната, включително на юг. Въпреки че консумацията на диви местни жаби обикновено не се препоръчва, прибирането на реколтата и готвенето на инвазивни жаби, особено в западната част на САЩ, се насърчава като форма на контрол и популяризиране на местната кухня. [23]

Някои методи за готвене включват паниране на яйца/крекер или паниране. Те са или пържени, или на скара. Дълбоко пържени жабешки бутчета могат да се намерят и на панаири.

Кун, опосум, яребици, прерийна кокошка и жаби бяха сред ястията, които Марк Твен записа като част от американската кухня. [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34]

Карибско редактиране

Планинско пиле (Leptodactylus fallax) са жаби, наречени заради местообитанието и вкуса си, които се консумират в Монсерат и Доминика. Сега жабите са критично застрашени. [ необходим цитат ]

Великобритания Редактиране

Варени кости от жабешки бутчета са открити при археологически разкопки в Еймсбъри Уилтшир, датиращи между 7596 и 6250 г. пр.н.е., доказателства, които показват, че те са били част от местната диета. Някои смятат това за доказателство, че британците са започнали да ги ядат преди французите. [35] В продължение на няколко века жабите се смятат за отблъскващи за британците. [36] „Жабата“ е обиден английски прякор за французин от края на 18 век. [37] В края на 19 век френският ресторантьор Огюст Ескофие се опитва да ги преименува на „нимфи“ в напразен опит да ги продаде на лондонски вечери. [36] През последните десетилетия авантюристичните британски готвачи въведоха в менютата си ястия от жабешки бутчета, по -специално Хестън Блументал, чиито рецепти включваха жабено бланманж. [38]

Австралия, Нова Зеландия и Канада Edit

В Австралия и Нова Зеландия жабите са по -екзотични, обикновено се ядат в азиатски или френски ресторанти и предимно задните крака са приоритет. В Канада те са малко по -често срещани, главно в източна и североизточна Канада.


Банановото изкуство в пандемията

Снимка: Anna Chojnicka via Републикански свят.
Тя натъртва банани, за да направи изкуство.

Кони Чанг има толкова забавна и вдъхновяваща история Washington Post! Вие ’ ще харесате тази!

“Анна Чойничка се отегчи, докато миналата година беше под карантина в лондонския си апартамент заради предполагаем случай на COVID-19. Толкова й беше скучно, че разсеяно взе банан на кухненската си маса и започна да прокарва вилицата си по външната страна на кората.

“Тъмните линии, които се появиха на кората, й изглеждаха интересни и тя гледаше как белезите постепенно потъмняват. Тя продължи да рисува и скоро беше очарована. Тя нарисува очи, нос и уста и - доволна от това как изглежда - реши да види докъде може да стигне. …

“Chojnicka, 35, започна да прави снимки, които са все по -сложни, използвайки същия метод - само натиск, без боя - докато не скицира етиопска тенджера и чаша за кафе. Роди се новото й хоби. …

“Още от първия ден, в който разбра какво може да направи, като натърти бананова кора, Чойница публикува ежедневните си творения в Twitter и Instagram, където има хиляди последователи. … Тя проверява ежедневната си скица, прави снимка и след това изяжда банана - не обича отпадъците.

Нейното популярно бананово изкуство варира от познати анимационни филми като Омир Симпсън (който тя нахално нарече "#8216 себе си портрет"#8217) до старателно изобразявани портрети на хора като Грета Тунберг. Тя прави каламбури, като цип около частично обелен банан. Често тя е вдъхновена от актуални събития, като например ваксината срещу коронавирус. Наскоро тя направи една с лозунга ‘Овластени жени овластяват жените ’ сгушена в ин-ян от две жени в профил.

„‘Бананите имат наистина красив начин да преминат от жълто в черно чрез злато, оранжево и кафяво“, казва Чойница, която обичаше изкуството като дете, но не го практикуваше като възрастен до миналата година . …

“ Нейното изкуство оживява чрез окисляване. Точно като ябълките, бананите се окисляват или стават кафяви, тъй като ензимите в техните клетки се освобождават и взаимодействат с кислорода във въздуха. Клетките, които са повредени - тъй като са били прободени с вилица или са изпуснати на пода - кафяви по -бързо. Като променя, когато прилага маркировките, Чойница открива, че може да създаде палитра от нюанси, което води до изненадващо сложни картини.

‘ Видях възможност да го направя на нещо добро, "#8217 каза Chojnicka, чиято ежедневна работа работи за компания, която подкрепя местния бизнес, фокусиран върху социални или екологични въпроси.

“ С помощта на последователите си в социалните мрежи тя събра около 1 600 долара за FareShare, благотворителна организация в Обединеното кралство, която осигурява храна на хора в нужда. Почитателите, трогнати или просто забавлявани от изкуството на Chojnicka, са дарили на организацията чрез сайта за набиране на средства JustGiving.

“ След като разбра, че нейното плодово изкуство има последователи, тя реши да се разклони на други причини, които са й до сърцето. Тя помогна за привличането на внимание към големия етиопски ренесансов язовир, който има за цел да се справи с недостига на енергия в страната. Тя се чувства близо до този проект, каза тя, защото работи в Етиопия четири години и каза, че язовирът има потенциала да извади хората от бедността. ’ …

“ Сред най -популярните й парчета беше бананът, който направи през февруари, надраскан с думата "#8216банан"#8217 на различни езици. ‘Какви езици говорите? Виждате ли вашия език тук? ’ попита тя в надпис на публикацията. Отговорите нахлуха от цял ​​свят: Бразилия, САЩ, Южна Америка, Африка, Азия и Европа.

“The post ended up ‘sparking separate conversations between people around the commonalities in their languages,’ Chojnicka said. …

“Chojnicka said she realizes that bruising a banana to make a sketch isn’t everyone’s thing. But for anyone who might want to give it a try, she has a few tips.”

The tips are fascinating. For example, she shows how to get different shades of brown by waiting different periods of time. Learn more at the Washington Post, here.

Споделя това:

Като този:


Съдържание

The harvesting, processing, and consuming of seafoods are ancient practices with archaeological evidence dating back well into the Paleolithic. [1] [2] Findings in a sea cave at Pinnacle Point in South Africa indicate Homo sapiens (modern humans) harvested marine life as early as 165,000 years ago, [1] while the Neanderthals, an extinct human species contemporary with early Homo sapiens, appear to have been eating seafood at sites along the Mediterranean coast beginning around the same time. [3] Isotopic analysis of the skeletal remains of Tianyuan man, a 40,000-year-old anatomically modern human from eastern Asia, has shown that he regularly consumed freshwater fish. [4] [5] Archaeology features such as shell middens, [6] discarded fish bones and cave paintings show that sea foods were important for survival and consumed in significant quantities. During this period, most people lived a hunter-gatherer lifestyle and were, of necessity, constantly on the move. However, early examples of permanent settlements (though not necessarily permanently occupied), such as those at Lepenski Vir, were almost always associated with fishing as a major source of food.

The ancient river Nile was full of fish fresh and dried fish were a staple food for much of the population. [7] The Egyptians had implements and methods for fishing and these are illustrated in tomb scenes, drawings, and papyrus documents. Some representations hint at fishing being pursued as a pastime.

Fishing scenes are rarely represented in ancient Greek culture, a reflection of the low social status of fishing. However, Oppian of Corycus, a Greek author wrote a major treatise on sea fishing, the Halieulica или Halieutika, composed between 177 and 180. This is the earliest such work to have survived to the modern day. The consumption of fish varied in accordance with the wealth and location of the household. In the Greek islands and on the coast, fresh fish and seafood (squid, octopus, and shellfish) were common. They were eaten locally but more often transported inland. Sardines and anchovies were regular fare for the citizens of Athens. They were sometimes sold fresh, but more frequently salted. A stele of the late 3rd century BCE from the small Boeotian city of Akraiphia, on Lake Copais, provides us with a list of fish prices. The cheapest was skaren (probably parrotfish) whereas Atlantic bluefin tuna was three times as expensive. [9] Common salt water fish were yellowfin tuna, red mullet, ray, swordfish or sturgeon, a delicacy which was eaten salted. Lake Copais itself was famous in all Greece for its eels, celebrated by the hero of The Acharnians. Other fresh water fish were pike-fish, carp and the less appreciated catfish.

Pictorial evidence of Roman fishing comes from mosaics. [10] At a certain time the goatfish was considered the epitome of luxury, above all because its scales exhibit a bright red color when it dies out of water. For this reason these fish were occasionally allowed to die slowly at the table. There even was a recipe where this would take place in garo, in the sauce. At the beginning of the Imperial era, however, this custom suddenly came to an end, which is why mullus in the feast of Trimalchio (see the Satyricon) could be shown as a characteristic of the parvenu, who bores his guests with an unfashionable display of dying fish. [ citation needed ]

In medieval times, seafood was less prestigious than other animal meats, and often seen as merely an alternative to meat on fast days. Still, seafood was the mainstay of many coastal populations. Kippers made from herring caught in the North Sea could be found in markets as far away as Constantinople. [11] While large quantities of fish were eaten fresh, a large proportion was salted, dried, and, to a lesser extent, smoked. Stockfish, cod that was split down the middle, fixed to a pole and dried, was very common, though preparation could be time-consuming, and meant beating the dried fish with a mallet before soaking it in water. A wide range of mollusks including oysters, mussels and scallops were eaten by coastal and river-dwelling populations, and freshwater crayfish were seen as a desirable alternative to meat during fish days. Compared to meat, fish was much more expensive for inland populations, especially in Central Europe, and therefore not an option for most. [12]

Modern knowledge of the reproductive cycles of aquatic species has led to the development of hatcheries and improved techniques of fish farming and aquaculture. Better understanding of the hazards of eating raw and undercooked fish and shellfish has led to improved preservation methods and processing.

The following table is based on the ISSCAAP classification (International Standard Statistical Classification of Aquatic Animals and Plants) used by the FAO for the purposes of collecting and compiling fishery statistics. [13] The production figures have been extracted from the FAO FishStat database, [14] and include both capture from wild fisheries and aquaculture production.

Fish is a highly perishable product: the "fishy" smell of dead fish is due to the breakdown of amino acids into biogenic amines and ammonia. [46]

Live food fish are often transported in tanks at high expense for an international market that prefers its seafood killed immediately before it is cooked. Delivery of live fish without water is also being explored. [47] While some seafood restaurants keep live fish in aquaria for display purposes or for cultural beliefs, the majority of live fish are kept for dining customers. The live food fish trade in Hong Kong, for example, is estimated to have driven imports of live food fish to more than 15,000 tonnes in 2000. Worldwide sales that year were estimated at US$400 million, according to the World Resources Institute. [48]

If the cool chain has not been adhered to correctly, food products generally decay and become harmful before the validity date printed on the package. As the potential harm for a consumer when eating rotten fish is much larger than for example with dairy products, the U.S. Food and Drug Administration (FDA) has introduced regulation in the USA requiring the use of a time temperature indicator on certain fresh chilled seafood products. [49]

Fresh fish is a highly perishable food product, so it must be eaten promptly or discarded it can be kept for only a short time. In many countries, fresh fish are filleted and displayed for sale on a bed of crushed ice or refrigerated. Fresh fish is most commonly found near bodies of water, but the advent of refrigerated train and truck transportation has made fresh fish more widely available inland.

Long term preservation of fish is accomplished in a variety of ways. The oldest and still most widely used techniques are drying and salting. Desiccation (complete drying) is commonly used to preserve fish such as cod. Partial drying and salting is popular for the preservation of fish like herring and mackerel. Fish such as salmon, tuna, and herring are cooked and canned. Most fish are filleted prior to canning, but some small fish (e.g. sardines) are only decapitated and gutted prior to canning.

Seafood is consumed all over the world it provides the world's prime source of high-quality protein: 14–16% of the animal protein consumed worldwide over one billion people rely on seafood as their primary source of animal protein. [50] [51] Fish is among the most common food allergens.

Since 1960, annual global seafood consumption has more than doubled to over 20 kg per capita. Among top consumers are Korea (78.5 kg per head), Norway (66.6 kg per head) and Portugal (61.5 kg per head). [52]

The UK Food Standards Agency recommends that at least two portions of seafood should be consumed each week, one of which should be oil-rich. There are over 100 different types of seafood available around the coast of the UK.

Oil-rich fish such as mackerel or herring are rich in long chain Omega-3 oils. These oils are found in every cell of the human body, and are required for human biological functions such as brain functionality.

Whitefish such as haddock and cod are very low in fat and calories which, combined with oily fish rich in Omega-3 such as mackerel, sardines, fresh tuna, salmon and trout, can help to protect against coronary heart disease, as well as helping to develop strong bones and teeth.

Shellfish are particularly rich in zinc, which is essential for healthy skin and muscles as well as fertility. Casanova reputedly ate 50 oysters a day. [53] [54]

Over 33,000 species of fish and many more marine invertebrate species have been described. [55] Bromophenols, which are produced by marine algae, gives marine animals an odor and taste that is absent from freshwater fish and invertebrates. Also, a chemical substance called dimethylsulfoniopropionate (DMSP) that is found in red and green algae is transferred to animals in the marine food chain. When broken down, dimethyl sulfide (DMS) is produced, and is often released during food preparation when fresh fish and shellfish are heated. In small quantities it creates a specific smell one associates with the ocean, but which in larger quantities gives the impression of rotten seaweed and old fish. [56] Another molecule known as TMAO occurs in fishes and give them a distinct smell. It also exists in freshwater species, but becomes more numerous in the cells of an animal the deeper it lives, so that fish from the deeper parts of the ocean has a stronger taste than species who lives in shallow water. [57] Eggs from seaweed contains sex pheromones called dictyopterenes, which are meant to attract the sperm. These pheromones are also found in edible seaweeds, which contributes to their aroma. [58] However, only a small number of species are commonly eaten by humans.

Common species used as seafood [59]
Mild flavour Moderate flavour Full flavour
Delicate
texture
basa, flounder, hake, scup, smelt, rainbow trout, hardshell clam, blue crab, peekytoe crab, spanner crab, cuttlefish, eastern oyster, Pacific oyster anchovy, herring, lingcod, moi, orange roughy, Atlantic Ocean perch, Lake Victoria perch, yellow perch, European oyster, sea urchin Atlantic mackerel
Средно
texture
black sea bass, European sea bass, hybrid striped bass, bream, cod, drum, haddock, hoki, Alaska pollock, rockfish, pink salmon, snapper, tilapia, turbot, walleye, lake whitefish, wolffish, hardshell clam, surf clam, cockle, Jonah crab, snow crab, crayfish, bay scallop, Chinese white shrimp sablefish, Atlantic salmon, coho salmon, skate, dungeness crab, king crab, blue mussel, greenshell mussel, pink shrimp escolar, chinook salmon, chum salmon, American shad
Firm
texture
Arctic char, carp, catfish, dory, grouper, halibut, monkfish, pompano, Dover sole, sturgeon, tilefish, wahoo, yellowtail, Abalone, conch, stone crab, American lobster, spiny lobster, octopus, black tiger shrimp, freshwater shrimp, gulf shrimp, Pacific white shrimp, squid barramundi, cusk, dogfish, kingklip, mahimahi, opah, mako shark, swordfish, albacore tuna, yellowfin tuna, geoduck clam, squat lobster, sea scallop, rock shrimp barracuda, Chilean sea bass, cobia, croaker, eel, blue marlin, mullet, sockeye salmon, bluefin tuna

There is broad scientific consensus that docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA) found in seafood are beneficial to neurodevelopment and cognition, especially at young ages. [60] [61] The United Nations Food and Agriculture Organization has described fish as "nature's super food." [62] Seafood consumption is associated with improved neurologic development during pregnancy [63] [64] and early childhood [65] and more tenuously linked to reduced mortality from coronary heart disease. [66]

Fish consumption has been associated with a decreased risk of dementia, lung cancer and stroke. [67] [68] [69] A 2020 umbrella review concluded that fish consumption reduces all-cause mortality, cancer, cardiovascular disease, stroke and other outcomes. The review suggested that two to four servings per week is generally safe. [70]

The parts of fish containing essential fats and micronutrients, often cited as primary health benefits for eating seafood, are frequently discarded in the developed world. [71] Micronutrients including calcium, potassium, selenium, zinc, and iodine are found in their highest concentrations in the head, intestines, bones, and scales. [72]

Government recommendations promote moderate consumption of fish. The US Food and Drug Administration recommends moderate (4 oz for children and 8 - 12 oz for adults, weekly) consumption of fish as part of a healthy and balanced diet. [73] The UK National Health Service gives similar advice, recommending at least 2 portions (about 10 oz) of fish weekly. [74] The Chinese National Health Commission recommends slightly more, advising 10 - 20 oz of fish weekly. [75]

There are numerous factors to consider when evaluating health hazards in seafood. These concerns include marine toxins, microbes, foodborne illness, radionuclide contamination, and man-made pollutants. [71] Shellfish are among the more common food allergens. [76] Most of these dangers can be mitigated or avoided with accurate knowledge of when and where seafood is caught. However, consumers have limited access to relevant and actionable information in this regard and the seafood industry's systemic problems with mislabelling make decisions about what is safe even more fraught.

Ciguatera fish poisoning (CFP) is an illness resulting from consuming toxins produced by dinoflagellates which bioaccumulate in the liver, roe, head, and intestines of reef fish. [77] It is the most common disease associated with seafood consumption and poses the greatest risk to consumers. [71] The population of plankton which produces these toxins varies significantly over time and location, as seen in red tides. Evaluating the risk of ciguatera in any given fish requires specific knowledge of its origin and life history, information which is often inaccurate or unavailable. [78] While ciguatera is relatively widespread compared to other seafood-related health hazards (up to 50,000 people suffer from ciguatera every year), mortality is very low. [79]

Fish and shellfish have a natural tendency to concentrate inorganic and organic toxins and pollutants in their bodies, including methylmercury, a highly toxic organic compound of mercury, polychlorinated biphenyls (PCBs), and microplastics. Species of fish that are high on the food chain, such as shark, swordfish, king mackerel, albacore tuna, and tilefish contain higher concentrations of these bioaccumulants. This is because bioaccumulants are stored in the muscle tissues of fish, and when a predatory fish eats another fish, it assumes the entire body burden of bioaccumulants in the consumed fish. Thus species that are high on the food chain amass body burdens of bioaccumulants that can be ten times higher than the species they consume. This process is called biomagnification.

Man-made disasters can cause localized hazards in seafood which may spread widely via piscine food chains. The first occurrence of widespread mercury poisoning in humans occurred this way in the 1950s in Minamata, Japan. Wastewater from a nearby chemical factory released methylmercury that accumulated in fish which were consumed by humans. Severe mercury poisoning is now known as Minamata disease. [80] [71] The 2011 Fukushima Daiichi Nuclear Power Plant disaster and 1947 - 1991 Marshall Islands nuclear bomb testing led to dangerous radionuclide contamination of local sea life which, in the latter case, remained as of 2008. [81] [71]

A widely cited study in JAMA which synthesized government and MEDLINE reports, and meta-analyses to evaluate risks from methylmercury, dioxins, and polychlorinated biphenyls to cardiovascular health and links between fish consumption and neurologic outcomes concluded that:

"The benefits of modest fish consumption (1-2 servings/wk) outweigh the risks among adults and, excepting a few selected fish species, among women of childbearing age. Avoidance of modest fish consumption due to confusion regarding risks and benefits could result in thousands of excess CHD [congenital heart disease] deaths annually and suboptimal neurodevelopment in children." [66]

Due to the wide array of options in the seafood marketplace, seafood is far more susceptible to mislabeling than terrestrial food. [71] There are more than 1,700 species of seafood in the United States' consumer marketplace, 80 - 90% of which are imported and less than 1% of which is tested for fraud. [83] However, more recent research into seafood imports and consumption patterns among consumers in the United States suggests 35%-38% of seafood products are of domestic origin. [85] consumption suggests Estimates of mislabelled seafood in the United States range from 33% in general up to 86% for particular species. [83]

Byzantine supply chains, frequent bycatch, brand naming, species substitution, and inaccurate ecolabels all contribute to confusion for the consumer. [86] A 2013 study by Oceana found that one third of seafood sampled from the United States was incorrectly labelled. [83] Snapper and tuna were particularly susceptible to mislabelling, and seafood substitution was the most common type of fraud. Another type of mislabelling is short-weighting, where practices such as overglazing or soaking can misleadingly increase the apparent weight of the fish. [87] For supermarket shoppers, many seafood products are unrecognizable fillets. Without sophisticated DNA testing, there is no foolproof method to identify a fish species without their head, skin, and fins. This creates easy opportunities to substitute cheap products for expensive ones, a form of economic fraud. [88]

Beyond financial concerns, significant health risks arise from hidden pollutants and marine toxins in an already fraught marketplace. Seafood fraud has led to widespread keriorrhea due to mislabeled escolar, mercury poisoning from products marketed as safe for pregnant women, and hospitalization and neurological damage due to mislabeled pufferfish. [84] For example, a 2014 study published in PLOS One found that 15% of MSC certified Patagonian toothfish originated from uncertified and mercury polluted fisheries. These fishery-stock substitutions had 100% more mercury than their genuine counterparts, "vastly exceeding" limits in Canada, New Zealand, and Australia. [89]

Research into population trends of various species of seafood is pointing to a global collapse of seafood species by 2048. Such a collapse would occur due to pollution and overfishing, threatening oceanic ecosystems, according to some researchers. [90]

A major international scientific study released in November 2006 in the journal Science found that about one-third of all fishing stocks worldwide have collapsed (with a collapse being defined as a decline to less than 10% of their maximum observed abundance), and that if current trends continue all fish stocks worldwide will collapse within fifty years. [91] In July 2009, Boris Worm of Dalhousie University, the author of the November 2006 study in Science, co-authored an update on the state of the world's fisheries with one of the original study's critics, Ray Hilborn of the University of Washington at Seattle. The new study found that through good fisheries management techniques even depleted fish stocks can be revived and made commercially viable again. [92] An analysis published in August 2020 indicates that seafood could theoretically increase sustainably by 36–74% by 2050 compared to current yields and that whether or not these production potentials are realized sustainably depends on a number of factors "such as policy reforms, technological innovation and the extent of future shifts in demand". [93] [94]

The FAO State of World Fisheries and Aquaculture 2004 report estimates that in 2003, of the main fish stocks or groups of resources for which assessment information is available, "approximately one-quarter were overexploited, depleted or recovering from depletion (16%, 7% and 1% respectively) and needed rebuilding." [95]

The National Fisheries Institute, a trade advocacy group representing the United States seafood industry, disagree. They claim that currently observed declines in fish population are due to natural fluctuations and that enhanced technologies will eventually alleviate whatever impact humanity is having on oceanic life. [96]

For the most part Islamic dietary laws allow the eating of seafood, though the Hanbali forbid eels, the Shafi forbid frogs and crocodiles, and the Hanafi forbid bottom feeders such as shellfish and carp. [97] The Jewish laws of Kashrut forbid the eating of shellfish and eels. [98] In the Old Testament, the Mosaic Covenant allowed the Israelites to eat finfish, but shellfish and eels were an abomination and not allowed. [99] In ancient and medieval times, the Catholic Church forbade the practice of eating meat, eggs and dairy products during Lent. Thomas Aquinas argued that these "afford greater pleasure as food [than fish], and greater nourishment to the human body, so that from their consumption there results a greater surplus available for seminal matter, which when abundant becomes a great incentive to lust." [100] In the United States, the Catholic practice of abstaining from meat on Fridays during Lent has popularized the Friday fish fry, [101] and parishes often sponsor a fish fry during Lent. [102] In predominantly Roman Catholic areas, restaurants may adjust their menus during Lent by adding seafood items to the menu. [103]


21 October 2009

Panforte: the Italian strong bread

I'll always remember the road trip my family took through Italy six years ago. For one thing, it was the summer of the record-breaking heat wave in Europe 2003 there was one afternoon walking through the Roman Forum which would have seen us baked alive had it not been for the copious number of drinking fountains that Rome is so well known for. That was also the summer when my family learned that we should not go on road trips together. Еха. Let's just leave some of those stories untold. But, in between heat exhaustion and emotions running high over where we were going to eat next, there were some fantastic, happy moments that impressed themselves upon me deeply.
One of them was completely unexpected. It came on a day of visiting Assisi, birthplace of St. Francis. We were walking through the town, which is perched high on a hillside in Umbria. It was an overcast day, punctuated by intermittent showers that had us ducking into churches and shop doorways every now and then. One of the shops we took refuge in was a bakery. Surrounded by a vast array of incredible-looking creations, we decided to try some panforte for a morning snack. The shopkeeper cut off a wedge for us. It was a dense cake of dried fruits, nuts, and spices. much tastier than any Clif bar but probably just as good an energy source for the day. The wedge disappeared quickly as we meandered on through the streets of Assisi.
Days later, after visits south to Rome, Pompeii, and Accadia, we turned around and drove back north to Germany. Refueling in Tuscany, we noticed an exquisite array of biscotti and cakes in the gas station and asked, if by chance, they had any panforte . Sadly, they did not, and we were informed that they only offer it during the Christmas season. That made total sense to me, as the flavors of panforte ("strong bread") are reminiscent of those of the Lebkuchen ("life cake") that my German relatives make in their bakery from September through December.

So, it being October now, I believe we are well into panforte season too. I've looked around for a good recipe, and after tweaking one, I now have a recipe that I'll be enjoying for years to come. While it is called a cake, it is really more to be enjoyed as a confection in small pieces rather than as a slice of cake eaten with a fork. This sweet, fragrantly-spiced panforte is a luscious treat, and large wedges, decoratively wrapped, would make a great holiday gift. I hope you have a chance to try it out! I think the one I made a week and a half ago is in danger of disappearing just as quickly as the one we had in Assisi.
/>
Panforte
(adapted from Gourmet magazine)

4 teaspoons unsweetened Dutch-process cocoa powder
2/3 cup all-purpose flour
1 чаена лъжичка смляна канела
1/2 чаена лъжичка смлян джинджифил
1/8 teaspoon ground cloves
1/4 чаена лъжичка сол

1 cup whole almonds, toasted
1 cup whole hazelnuts, toasted and loose skins rubbed off with a kitchen towel
1 cup (8 oz.) soft dates, each cut into 6 pieces
1 cup (8 oz.) soft dried Mission figs, each cut into 6 pieces
1/2 cup soft golden raisins (4 oz.)
1/2 cup candied lemon peel (4 oz.)
1 ч.ч. (packed) finely grated fresh lemon peel
3/4 cup sugar
2/3 cup honey
1 супени лъжици. масло

Line a 9-inch springform pan with parchment, using a round for bottom and a strip for side. (Lightly oiling the pan first will help keep the parchment paper in place.) Lightly but thoroughly grease the inside surfaces of the parchment with non-stick spray or vegetable oil.

Whisk together flour, spices, salt, and 4 teaspoons cocoa in a large bowl, then stir in nuts and fruit and lemon peel.

Bring sugar, honey, and butter to a boil in a 2-quart heavy saucepan over moderate heat, stirring until sugar is dissolved, then boil without stirring until a candy thermometer registers 238 to 240°F, about 2 minutes.

Immediately pour honey over fruit mixture and quickly stir until combined (mixture will be very thick and sticky if it cools and hardens too quickly, you might try setting the mixing bowl over a pan of simmering water, double boiler-style, as you stir, or try carefully microwaving a few seconds at a time in between stirs). Quickly spoon mixture into springform pan, spreading evenly with back of spoon. Dampen your hands and press mixture firmly and evenly into pan to compact as much as possible. Bake in middle of oven at 300°F until edges start to rise slightly and become matte, 50 to 55 minutes.

Cool panforte completely in pan on a rack, then remove side of pan and invert. Keeping parchment paper on, wrap well in plastic wrap and seal in a plastic bag. Store chilled one week to allow flavors to meld. Keeps up to one month when stored chilled. To serve, cut with a serrated knife into small pieces.


Гледай видеото: Турция. Канал Истанбул унищожава Конвенцията от Монтрьо г. (Януари 2022).