Традиционни рецепти

Клас на готвене: пържене

Клас на готвене: пържене

Пърженето с бъркалка е бърз и свеж начин за готвене. Просто хвърлете и обърнете парчета храна с размер на хапка в малко горещо масло в уок на силен огън и за пет минути или по-малко работата е свършена. Зеленчуците излизат хрупкави и ярки. Месото е ароматно, нежно и добре изпечено.

Пърженето с разбъркване отговаря на забързания начин на живот и вкусовете, съобразени със здравето. Той прави чудеса с наградата за края на сезона през септември ― пресни съставки като чушки, тиквички и царевица ― и тъй като храните се готвят на мига, зеленчуците запазват цвета и текстурата си. Това е универсална техника, която можете да използвате всеки ден.

Храненето здравословно все пак трябва да бъде вкусно.

Абонирайте се за нашия ежедневен бюлетин за още страхотни статии и вкусни, здравословни рецепти.

Произход

Пърженето с разбъркване е разработено за първи път в Китай като метод за готвене, който работи ефикасно на прости тухлени печки. Типичната печка имаше дупка над топката. Уок с кръгло дъно се побира над отвора с устни, улавяйки топлината ефективно. Нужен беше само малък, горещ огън, за да стане уокът много горещ. Маслото и нарязаната храна бяха разбъркани и хвърлени в тигана, готвене за минути и ефективно използване на ценното гориво.

Какво прави пърженето

Високата температура, необходима за пържене, разбърква бързо храната и запазва естествените сокове. Това отнема само минути (обикновено две до пет), така че зеленчуците остават ярки и хрупкави, месото покафенено и сочно. Когато топлината е висока и готвенето е бързо, кантонските описват резултата като уок сено―Свободно преведено „дъхът на уок“. Това качество е трудно да се определи, но можете да го изпитате в първите няколко мига след изваждането на храната от уок. Храната има жив и свеж вкус, характеризиращ се с концентрирани, хармонични вкусове с нотка на пушене. Да оцениш уок сено, сервирайте храна веднага.

Най-добрите залози за пържене

Повечето зеленчуци, нарязани на тънки парчета с размер на хапка, са идеални, особено тези с високо съдържание на влага, като например лятна тиква и чушки. По-плътните зеленчуци като броколи също работят добре, но може да се наложи първо да се бланшират или да се оставят да се задушат за кратко с малко течност след първоначалното пържене, за да станат нежни. Листни зеленчуци като спанак се готвят за секунди, след като ударят горещото масло.

Нежни парчета месо ― като пилешки гърди, пържола или свинско филе ― красиво се запържват, когато се нарязват на тънки ивици с размер на хапка. Избягвайте големи или жилави парчета месо от продукти като свинско месо или говеждо яхния, които изискват дълго, бавно готвене, за да станат нежни. Скариди, миди и риба с твърдо месо, като камбала, работят добре, но деликатни, люспести риби като камбала или тилапия могат да се разпаднат.

Оборудване

Всичко, от което се нуждаете за пържене, е уок и широка, извита шпатула. Уок, който е оформен като голяма, широка купа с високи наклонени страни, е предназначен за пържене. Извивката на тигана улеснява шпатулата да изстърже отстрани и да хвърли храната, без да я извади случайно от тигана.

Най-добрият избор за типичния домашен плот за готвене е валцувана въглеродна стомана или чугунен уок, покрит с емайл, 14 инча в диаметър, с плоско дъно. Часовете от въглеродна стомана често струват по-малко от 20 долара в магазини за търговия на дребно или онлайн източници, докато чугунените ваки, покрити с емайл, са по-скъпи на около 160 долара или повече. (Уок с кръгло дъно може да работи на газови горелки, но няма да стои стабилно на електрически обхвати.) С течение на времето и с честа употреба въглеродните стомани и чугунените ваки потъмняват и развиват патина, която въздейства върху естественото незалепващо покритие (вижте Грижа за вашия Уок). Избягвайте тигани с незалепващо покритие, тъй като те не могат да се използват на силен огън и финалът възпира покафеняването.

Вместо уок може да се използва 12-инчов тиган за соте от неръждаема стомана с наклонени страни. Изберете такъв, който добре провежда топлината. Тъй като тези тигани не развиват незалепваща патина, те често изискват повече масло за готвене и храната може да се залепи по -лесно. С по -плоската форма и плитките страни на тигана, също е малко по -трудно да преместите храната.

Ще ви трябва и широка шпатула. Шпатулите за уок, оформени като широки лопати, са леко извити, за да могат лесно да се плъзгат по стените на тигана. Капакът е полезен за плътни зеленчуци, които може да се наложи да се задушат за кратко в края на готвенето.

Размерът е мъдър

При пържене храната трябва да се нарязва на тънки парчета с размер на хапка, за да се сготвят бързо. Като цяло те трябва да са с еднаква форма и размер. Ако размерите варират значително, храните ще се готвят неравномерно.

Мис на място

Пърженето се разбърква бързо и привлича вниманието. Общото време за готвене може да бъде само около пет минути, което не позволява време за приготвяне на съставките в средата на потока. Прочетете рецептата, след това изрежете, измерете и смесете съставките и ги поставете близо до уок. Извадете чинията за сервиране. Тогава включете котлона.

Мазнини

Изберете масло, което може да поеме висока температура. Универсално масло с неутрален аромат като масло от рапица работи добре. Не пилейте скъп екстра върджин зехтин или тъмно сусамово масло за пържене. Високата топлина ще намали характерния вкус. Използвайте ги само в края или в марината, за да добавите вкус. Избягвайте маслото, което лесно изгаря при високи температури.

Температура

Загрейте уок на силен огън, докато стане много горещ, поне две минути. Достатъчно горещо е за готвене, ако видите, че от уок се издига малко дим, или ако хвърлите капка вода в тигана и тя бързо изпъхва и моментално се изпарява. Добавете масло и завъртете уока, така че маслото да покрие повърхността. Маслото веднага ще се нагрее и ще се набръчка по повърхността.

Направете място

Пържете тънко нарязано месо на малки порции на шест унции или по-малко, така че тиганът да не е препълнен ― в противен случай рискувате да намокрите резултата. С по-малко сочни храни, парчета, покрити с царевично нишесте, или по-дебели парчета като скариди, понякога можете да готвите до един килограм наведнъж. Ограничете зеленчуците до около четири до шест чаши наведнъж (или осем до 10 чаши за листни зеленчуци). Ако използвате повече от един зеленчук, първо добавете най -дебелите, най -плътните парчета, последвани от по -малки, по -тънки парчета, така че всичко да се приготвя едновременно.

Продължавай да се движиш

След като храната е в тигана, тя трябва постоянно да се обръща, за да се предотврати изгарянето. Използвайте шпатулата си за ефективно загребване на храната.


STOVETOP: КАК ДА ГОТВЯТ БЕЗ МАСЛО

Сотиране и усилване пържене: Можете ли да готвите с вода вместо с масло? Това е толкова просто, колкото звучи, когато се научите да сотирате без олио или пържене, и да, всичко, от което се нуждаете, е вода.

Най-добрата техника е да започнете с малко количество вода (около 1-2 супени лъжици), като добавите допълнително една супена лъжица наведнъж, ако изсъхне, докато приключите със сотирането. Не забравяйте да наблюдавате внимателно тигана, за да не се изпари напълно водата. За допълнителен вкус можете да използвате любимия си бульон вместо вода или дори вино.

Браунинг и усилвател Карамелизиране: Маслото не е необходимо за покафеняване или карамелизиране. Тези ефекти могат да бъдат постигнати, когато готвите без масло, просто трябва да отделите повече време. Най-добрият начин да постигнете това е да запържите зеленчуците без масло и вода, за предпочитане в горещ, незалепващ тиган.

Те ще започнат да отделят собствена вода и ще започнат да покафеняват. Дайте им достатъчно време, докато видите покафеняване. Продължавайте да ги въртите в тигана, докато се карамелизират. Гледайте видеото как да задушите зеленчуци без масло.

Кафявите парченца, които са останали в тигана, добавят тон аромат, така че „деглазирайте“ тигана, като добавите малко течност и разбърквате, докато парчетата се вдигнат и овкусят течността.

Готвене на пара: Варенето на пара е бърз и лесен начин за готвене на зеленчуци без масло. Когато сварите зеленчуците си на пара, вместо да ги сварите, вие запазвате повече от хранителните вещества в зеленчуците. Що се отнася до подправките, изчакайте, докато зеленчуците се задушат, преди да добавите билки, подправки или сосове.

В зависимост от това, което готвите, можете да запарите този лук само за три минути.


Изкуството на пържене #GiveawayCraftsy

Като част от нашето предварително-“ The Breath of a Wok ” затопляне, аз раздавам моя клас Craftsy “The Art of Stir-Frying “online за готвене (на стойност $ 44.99) на двама късметлии. Почти 9 000 ученици са посетили моя клас Craftsy. В момента има 155 петзвездни отзива. Ако вече сте ходили на курса, можете да го подарите. И тъй като е онлайн, можете да се насладите на доживотен достъп до класа.

– “Grace Young е роден учител …което е рядко и прекрасно нещо. Закупил съм около 20 класове за готвене и печене на занаяти, но това е първият, където направих всяка рецепта – и се насладих на резултатите. Дори хвърлих своя незалепващ уок, купих препоръчания от него уок и го подправих –, както тя красиво демонстрира. Вече мога да кажа, че се радвам, че взех този клас, радвам се, че преминах към уок от въглеродна стомана. ”

– “Купих уок преди няколко години, но рядко го използвах. След като научих толкова много от този клас, готвя буря! Харесва ми колко организиран е този клас. Инструкцията е ясна и се изгражда перфектно за увеличаване на уменията и техниките. Горещо препоръчвам този клас !! ”

– “Купих класа, уок и съставките …. всичко, което мога да кажа е …WOW! Рецептите са СТРАХОТНИ! УДИВИТЕЛНО! Направих рецептите десетина пъти или повече досега и те са МНОГО добри и#8230 .. много, МНОГО по-добри от местните за пържене! ”

За да участвате, за да спечелите моя клас „Изкуството да бъркате“, изпратете снимка на вашия уок на страницата на Wok сряда във Facebook (ще трябва да се присъедините към групата) до 19 септември 2016 г. Забавлявайте се с тази задача. Снимката може да бъде близък план на вашия уок, показващ своята патина, портрет на вас и вашия уок, или екшън кадър на вашия уок, използван за готвене. Освободете се от фотографското си творчество в уок. Ако за съжаление нямате уок, направете снимка на любимия си тиган за пържене. Моля, включете хаштага #GiveawayCraftsy

Класът Craftsy “The Art of Stir-Frying ” ще бъде изпратен на двамата победители в деня, в който обявим победителите. (Отворени само за адреси!) Успех на всички!


Как станах “ Случайният глас на Чайнатаун ​​”

През януари 2020 г. любимият ми китайски квартал тук, в Ню Йорк, беше обсаден. Поради продължаващата пандемия множество ресторанти и предприятия са затворени за постоянно, докато други се борят да останат отворени. Повечето оцелели заведения за хранене и магазини все още не са се върнали към бизнеса преди COVID и това не е устойчиво. През последната година, докато гледах как се развива тази трагедия, осъзнах, че Чайнатаун ​​(всъщност Чайнатаунс навсякъде) се нуждае от някой, който да говори за тази ценна етническа общност, която се колебае на ръба на изчезването. Имаше нужда от адвокат, посветен глас, който да събере пресата и обществеността за тази криза. Станах един от тези гласове, заедно с много други, които оттогава отговориха на нуждата.

Да, изглежда съм станал „случайният глас на Чайнатаун“, както ме кръсти в блога Grub Street на списание New York в началото на годината. За щастие, широк кръг национални медии и организации, свързани с храните (виж по-долу) чуха призива да се спасят китайския квартал и китайските ресторанти за мама и поп в цялата страна: Smithsonian, Vogue, Food & amp Wine, Huffington Post и Today .com. са пускали интервюта и истории за моята работа, както и подкаст Splendid Table, Thrillist и Serious Eats Special Sauce. Всяко споменаване помага, защото в момента единственото нещо, което е необходимо, е да се разбере, че нашият постоянен патронаж е жизненоважен за оцеляването на китайския квартал и бизнеса на AAPI в цялата страна.

Каня ви да се присъедините към мен, занапред, в подкрепа на всички усилия за спасяване на китайския квартал и AAPI мами и поп бизнеса. Миналата година си партнирах с Фондация „Джеймс Бърд“, за да започна кампанията в Instagram #SaveChineseRestaurants. За да участвате, публикувайте любимото си ястие от местния китайски ресторант с хаштаг #SaveChineseRestaurants. Тази кампания продължава и призовавам всички, които обичат китайския квартал и AAPI бизнеса с мама и поп, както аз, да добавят своите публикации.

През януари 2021 г. стартирах собствен фонд за подкрепа на Чайнатаун, в партньорство с местната организация Добре дошли в Чайнатаун. Целта ми беше да събера 20 000 долара, за да осигуря хранителни топли ястия за хора с ниски доходи, несигурни в храните и в риск възрастни жители в Ню Йорк. Ние ’ve достигнахме над 40 000 долара, което означава, че можем да осигурим повече от 4 000 хранения! Нека продължаваме! Храната се закупува от ресторанти в китайския квартал и се разпространява от партньори в общността, които обслужват съседи в нужда. Вашият подарък от 10 долара ще ви помогне да доставите вкусно ястие за нуждаещ се жител, като същевременно ще осигурите критичен доход на затруднените заведения за хранене в китайския квартал. През април си партнирах с азиатските американци за равнопоставеност за кампанията Safe with Sound, за да събера пари за лични аларми за сигурност за общността AAPI. Досега събрахме над 24 000!

Ще ви държа в течение за моята работа и ви моля да продължавате да се появявате, особено сега, тъй като Чайнатаун ​​продължава да се сблъсква с предизвикателствата на антиазиатските престъпления от омраза. За тези от нас, които обичат китайските квартали, където и да се намират, това е моментът ни да засилим.

Ето няколко статии в случай, че искате да прочетете повече за работата, която върша.


Как да направите пържене при разбъркване

Голямото пържене обикновено се състои от три важни компонента: протеин, зеленчуци и сос. За основно пържене започнете с 1 килограм протеин и 2 килограма зеленчуци и основен сос за пържене (рецепта по-долу). По желание можете да добавите аромати или билки, за да промените вкусовия профил на ястието си.

Съставки

  • 1 фунт пилешко, говеждо или свинско месо, нарязано на парчета с размер на хапка
  • 2 паунда зеленчуци, нарязани на парчета с размер на хапка
  • 1 супена лъжица аромати, като чесън, джинджифил или шалот (по избор)
  • 2 супени лъжици нарязани пресни билки, като босилек или кориандър (по избор)
  • Основен сос за пържене (вижте по -долу)

1. Поставете голям уок или тиган на средно силен огън и го оставете да загрее. Завийте в 2 супени лъжици олио (1 супена лъжица, ако използвате тиган с незалепващо покритие).

2. Добавете месото си и гответе, докато покафенее от всяка страна (и гответе, ако използвате пилешко или свинско). Извадете кафявото месо от тигана и оставете настрана в чиния.


Азиатски клас по готвене

Какво ще научите
Ще изследваме петте основни вкуса на азиатската кухня и ще наблегнем на автентичните аромати, аромати и представяне.

Студентите ще се запознаят с азиатските подправки и аромати, които обикновено се използват в местната и азиатската кухня.

Учениците също ще практикуват умения с ножове, пържене и изграждане на балансирани вкусове, докато организираме местен празник.

Таксата включва
Готвене и приготвяне на 3 ястия, демонстрация и ръце на 3 -часова сесия.
Всички съставки, инструменти и оборудване.
Престилки + разпечатани рецепти.
Всеки участник ще носи собствените си ястия в специални контейнери за вкъщи!

Забележка
Класовете ще бъдат потвърдени само след като има достатъчно регистрирано участие. Вашата кредитна карта няма да бъде таксувана, докато класът не бъде потвърден.

Ще бъдете информирани по имейл, след като се регистрира достатъчно участие.

Добре дошли в нашето студио за готвене! Нашият готвач -резидент ще започне сесията, като даде кратко представяне на схемата на курса и краткост за безопасността и ориентацията в кухнята.

Нашият готвач ще прави демонстрация за готвене в менюто на класа, както и техниките и уменията, които трябва да знаете, когато работите с ястията.

Ще имате 2 часа за приготвяне на вашите ястия. Нашите готвачи ще се разхождат наоколо, за да ви помогнат и да ви напътстват!

Ще можете да седнете и да опитате собственото си готвене в нашата трапезария, специално създадена за вас след часа!


Кулинарен клас - Уок Умения 101: Основи на пържене

Главен готвач, носещ маска Главен готвач, предоставящ маски Социално дистанциране приятелски

Пригответе се да се научите да ходите по уок и да направите по -добро пържене с готвач Пао.

В този практичен клас с готвач Пао ще научите как да приготвите вкусно меню за вечеря с четири ястия, използвайки съставки в азиатски стил и техники за готвене, които превръщат зеленчуците, месото и ароматите от сурови до хрупкави за секунди.

Шеф Пао ще започне, като ви научи на всичко, което трябва да знаете, за да овладеете готвенето в уок. След това ще научите как да приготвяте ястия, включително пържени яйчени рулца, избран от вас пилешки, морски дарове или зеленчукови пържени пържени картофи за ориз и кокосова сметана за десерт.

Гостите са добре дошли да предоставят вино и бира, за да се насладят по време на часа.

Специален пържен ориз BYO

Рулца от пържени яйца

С пилешко, свинско или зеленчуци и яйчен сос

Разбъркайте СРЮ

С пиле, морски дарове или зеленчуци върху бял ориз от жасмин

Торта с кокосов крем

  • Минимални гости 2
  • Максимален брой гости 10
  • Курсове за хранене 4
  • Продължителност на събитието 2 часа
  • Етикети азиатски, китайски, двойки, среща вечер, група

Уютни отзиви на гости за това преживяване

Да се ​​научиш да правиш суши от шеф Пао беше толкова забавно. Той е много организиран и спокоен и когато започне да преподава за суши, можете ясно да видите колко страстен е той. Нямам търпение да пресъздам всичко, което научих през нашето време заедно!

Уютни отзиви на гости за други преживявания с готвача Пао

Страхотно преживяване!! Вече планираме следващия си клас! Благодаря ви за отделеното време и опит!

Страхотен опит и готвач!

Отзиви на гости за готвач Пао

Услугата на готвача Пао беше отлична! Той отиде над всичко, за да се увери, че всичко е перфектно. Всички се радваха на храната. Благодарим ви, че направихте събитието отлично !!

Храната беше страхотна и ми хареса.

Страхотно суши и добре запознат с рибата.

Готвенето на готвач Pao 's е изключително и забавно. Той обича да преподава за кулинарни техники и методи за готвене, така че няма да бъде разочарован, ако имате възможност да го видите да готви и да се учи от него. Както при ястията, които създава, няма разочарование. Той е страстен и това се проявява чрез аромата, който извлича от прости съставки. Като цяло той винаги може да внесе уникален обрат в класическите ястия и това вероятно най -много ми харесва в стила му на готвене.

Пао има отлични умения за хора и наистина се интересува как това, което преподава на другите! Той е страстен и креативен, когато става въпрос за усъвършенстване на занаята си, горещо препоръчвам да го изберете, за да научите повече за това, което може да предложи неговата кухня!

Много добър готвач и отдаден на занаята си. Той е много осведомен за занаята си.

Хапнах страхотно от моя приятел !! Рулцата от яйца и бутерките със сирене бяха много хубави.

Направих няколко ролки с яйца и пържен ориз за семейството си! Вкусно и всички го харесаха! Много добра храна.


Джинджифил в китайски разбъркване

Джинджифилът е една от най-широко използваните подправки в ястия с пържене в китайската кухня. Тази супер лесна китайска рецепта за пържене е идеалното ястие за хора, които обичат прости, но вкусни вкусове. Джинджифилът е голяма част от китайската култура, широко използван в китайската медицина, смята се, че джинджифилът помага за балансиране на ци и телесните течности на индивида.

Когато става въпрос за китайски ястия, се смята, че помага да се неутрализират вредните ефекти на останалите съставки в ястието.

Само за 30 минути можете да си сервирате чиния за пълнене с пържено китайско пържене върху легло от ориз на пара.

Съставки

  • 1 супена лъжица рапично масло
  • 1 чаша и половина нарязани броколи
  • 1 супена лъжица вода
  • 3⁄4 чаша моркови (юлени)
  • 1 чаша и половина снежен грах
  • 6 парчета гъби шийтаке (нарязани)
  • Половин чаша нарязани водни кестени (отцедени)
  • Скилидка чесън (смлян)
  • Половин чаена лъжичка пресен джинджифил (смлян)
  • 3 супени лъжици соев сос
  • 3 супени лъжици пилешки бульон
  • 1 чаена лъжичка царевично нишесте

Инструкции

  1. Загрейте тиган на среден огън и добавете маслото и изчакайте да започне да се нагрява.
  2. След като маслото е горещо, добавете броколите и 1 супена лъжица вода и запържете за минута.
  3. Когато броколите са яркозелени, добавете снежния грах, чесъна, гъбите, морковите, водните кестени и джинджифила и запържете за минута или две.
  4. За да направите соса, вземете малка купа и комбинирайте пилешкия бульон, соевия сос и царевичното нишесте и разбъркайте до гладкост.
  5. Добавете соса към тигана и сотирайте още една минута.
  6. Поставете вкусното си ястие за пържене върху легло от ориз на пара.

Разбъркайте-пържете до ръба на небето „Вкус на историята“ Кухненски ежедневни рецепти за Ден на паметта

Грейс Йънг е безспорен доайен на китайската кухня. Тя е спечелила множество награди за своите готварски книги, които включват & quot; Мъдростта на китайската кухня & quot; & & quot; Дишането на уок. & Quot

Този най-нов том е красота, с много снимки на цяла страница и десетки стъпки от майсторски клас, които показват такива основни неща като как да подготвите зеленчуци за пържене за оптимално готвене, как да подправите нов уок и как да изберете съставки за идеалната килер за готвене на уок. (Помислете за начало масло от чили и ферментирал черен боб.)

Сред многото рецепти са някои, които обикновено не смятаме за пържени ястия: пържени миди с джинджифил и лук, пържени ароматизирани картофи, китайско тринидадианско пиле с манго чатни. Тя включва и майсторски рецепти, като пиле от кашу, пържени бебешки бок чой със пържени сечуански пипер и сол и пържено пиле със сос от черен боб.

Отделни профили на китайски готвачи, заедно с истории за историята на китайската кухня в Америка, правят това увлекателно четиво. Йънг обяснява в завладяваща проза блестящите роли, които уокът и пърженето са играли в двете култури.

ПО ТЕЛЕВИЗИЯТА

& quotВкус на историята & quot по канал 10 на MPTV

Водено от готвача Уолтър Стайб, специалист по кухнята от 18-ти век, това шоу разглежда готвенето в „родното място на Америка“ в края на 1700-те, което включва Филаделфия, Вали Фордж и Делауеър.

Следващият вторник от 18:00 ч. е втората от четирите части, излъчвани от кухнята в Монтичело във Вирджиния, където Томас Джеферсън запозна американското общество с удоволствията на европейската кухня.

Staib обяснява как се събира и съхранява храната, посещава избите за бира и вино и ледената къща, а след това приготвя Bouilli, варено говеждо ястие, което беше едно от любимите на Джеферсън.

В МРЕЖАТА

Това са рецептите за паметния ден на Kitchen Daily, включително бисквитки с черен парче от тъмен шоколад.


Гледай видеото: Миди Саганаки -, Халкиди. Класика на Гръцката кухня! (Октомври 2021).