Традиционни рецепти

Хранителният алманах: сряда, 8 януари 2014 г.

Хранителният алманах: сряда, 8 януари 2014 г.

Днешният вкус
Днес е Национален ден на Vol-Au-Vent. Или, да преведем на креолски, Ден на Пати Шел. Изработени в размери от този на напръстник до този на чаша за кафе, обемът е направен от два слоя бутер тесто, нарязано на кръгчета. В горния слой има дупка, изрязана в центъра. Когато се подреждат и след това се пекат, те се превръщат в чаши, за да съдържат смеси, които обикновено се стичат до богати и пикантни. Името се превежда „лети на вятъра“, което предполага идеалната лекота на тези чаши за бутер тесто.

За разлика от по-малките черупки, батериите обикновено се произвеждат с капачка от сладкиши, за да покрият съдържанието, за да не се охлаждат. Капачката винаги е наклонена от центъра, така че съдържанието вътре в обема може да се види. Larousse Gastronomique казва, че vol-au-vents са измислени и кръстени от Мария-Антоан Кареме, известен френски готвач и автор на деветнадесети век.

В Ню Орлиънс най-често се правят ястия, наречени стриди-малки воленки, пълни със стриди в гъст сос, печени малко повече, за да станат корички. Девет от десет от тях са ужасни, обикновено защото сосът е твърде гъст. В ръцете на сръчен готвач обаче воланът може да бъде фантастичен. Най-доброто, което съм имал, е сладкото и гъбеното ястие, приготвено от готвача Денис Рети в краткотрайния, но блестящ Le Chateau в Gretna. Vol-au-vent беше с диаметър около 5 инча и дълбочина три инча и беше достатъчно вкусен, за да се конкурира с добротата на кремообразния сос и богатите сладкиши. Никога не бихте знаели, че е близък братовчед на грубите малки стриди, стрити, наложени ви на сватбени тържества.

Старият кухненски мъдрец Сез:
Ако имате вкусно ястие, чиято консистенция се регистрира като глоп за някои вечери и ако не ви се струва да сервирате върху ориз или тестени изделия, го изпечете в обем. Всеки ще го намери за много фантастичен.

Gourmet Gazetteer
Клон Steakman е малък планински ручей в най-западния пръст на щата, залесен с въглища, на 159 мили западно от Роанок. Това е вид изолирана провинция, в която човек може да срещне човек, който прави лунна светлина зад каютата си. Клонът се излива в потоци, които завършват при река Клинч, основен приток на река Тенеси. Предполага се, че „клоновата вода“ е най -доброто нещо, което се смесва с бърбън от Кентъки, защото е чист и бистър. Този просто може да бъде. Най -близкият ресторант е на шест мили източно в Рейвън: Кънтри клуб на Ралф.

Ядлив речник
шапка хляб, н.-Уникален хляб в лекия стил на френския хляб от Ню Орлиънс с тънка кора. Оформен е като възглавница, дълга около шест инча, широка четири инча и дебелина два инча. Тесен придатък, слизащ от единия край, се увива отгоре. Това прави хляба да изглежда като гигантска хризалиса. Хлябът с шапка беше традиция за редица по -стари ресторанти, особено за Tujague, Arnaud's и Peppermill, но той не се върна силно след урагана. Първоначално хлябът с шапка беше много по-голям (обикновено се сервираше като половин хляб и след това се нарязва). Имаше и по -груба текстура и много по -тъмна кора.

Анали на бонбоните
Уолтър Е. Димер, изобретател на дъвка, е роден на днешна дата през 1905 г. (Той също почина на тази дата, през 1998 г.) Димер работеше във фирмата за дъвки Fleer като счетоводител, но интересът му към продукта беше достатъчно пламенен, че често се заблуждаваше в тестовата кухня. Той направи проба от пет килограма розова дъвка, която беше едновременно по-мека и по-разтеглива от стандартната основа на дъвка. Той беше тестван в магазин във Филаделфия и стана незабавен хит. Димер не само създаде венеца, но и техниката за издухване на дъвкателни мехурчета, на която трябваше да научи своите продавачи. Той каза, че най -удивителното в дъвката му не е неговата популярност, а фактът, че повечето от тях все още са розови, сякаш това е част от същността му. Fleer все още прави Dubble Bubble.

Храна в морето
Днес, през 2004 г., RMS Кралица Мария 2 е кръстен от кралица Елизабет II, внучка на кралица Мери. По това време това беше най -големият круизен кораб в света и беше приветстван като връх на лукса. Eat Club направи първото си пътуване с QM2 през април 2009 г., Ню Йорк до Лондон. Не вечеряхме толкова добре, колкото очаквахме, но все пак намерихме кораба за най -луксозния в нашия опит.

Музика за ядене на бананови сандвичи
Днес е Рожденият ден на Елвис Пресли, през 1935 г. Преди около двадесет години се появи линия вина, носеща името и подобието на Елвис. - Това любимо вино ли беше на Елвис? - попитах дистрибутора. „Елвис не пие вино“, каза той. "Но ако имаше, това е виното, което би искал."

Светите
Това е празникът на Свети Ерхард Регенсбургски, който е живял в Бавария през 600 -те години. Той е един от многото покровители на пекарите.

Политика и храна
Тази вечер през 1992 г. на първия президент Буш, присъствал на държавна вечеря в Токио, му стана гадно и загуби обяда си в скута на японския премиер. Обяснението на Белия дом беше такова Буш имаше стомашен грип, евфемизъм за хранително отравяне. Измислете своя шега за суши.

Именници на храни
Супи продажби, вкусно луд комик, който често е бил по телевизията през 60 -те години - често с баница, летяща в посока на нечие лице - е роден днес през 1926 г. Бил Греъм, водещият импресарио на рок музиката в Сан Франциско през Лятото на любовта (1967), започва пътуването си днес през 1931 г.

Думи за ядене
„Всички ножове и вилици работеха със скорост, която беше доста тревожна; бяха казани много малко думи; и сякаш всички изядоха всичко възможно, в самозащита, сякаш се очакваше глад да настъпи преди закуска утре сутринта и беше крайно време да се утвърди първият закон на природата. ”-Чарлс Дикенс, позовавайки се на начина, по който се храним в Америка.

Думи за пиене
„Американците може би пият по -малко алкохолни напитки, но със сигурност ядат повече от всякога. Умишлено или не. ” -Мариан Бурос, писател на храни за Ню Йорк Таймс.


Павлова: историята.

Днес, 31 януари …

[актуализация: 7 февруари, вижте записа за 1933 г.]

Руската балерина Анна Павлова е родена на този ден през 1885 г., така че няма трудности да познаете нашата тема днес – ‘ павлова, сладкият десерт ’. Между Австралия и Нова Зеландия е имало дългогодишна битка кой е „изобретил“ павлова, като нравите понякога стават доста гадни. Това е моят принос към войната.

За тези от вас, които се нуждаят от пояснение, а павлова както е определено от OED е “а десерт, състоящ се от мекоцентрирана меренгена основа или черупка, пълна с бита сметана и плодове. ” Бих искал да отбележа тук, че OED, която трябва да е абсолютно безпартийна, явно се е съюзил с “софт-центрираната като маршмелоу ” школа на мисълта, като напълно пренебрегва самата гласна опозиционна школа, която поддържа павлова, трябва да бъде напълно изсушена и хрупкава навсякъде.

Тогава установихме, че а павлова е форма на меренга. Нито Австралия, нито Нова Зеландия са изобретили меренга, защото меренга е изобретен преди тях. Що се отнася до меренга, не е, повторете НЕ ‘изобретен през 1720 г. от швейцарски сладкар на име Гаспарини, който практикуваше изкуството си в Мехриниген [следователно ‘меренга’], малък град в щата Сакс-Кобург-Гота. ’ Дори почитаемият Ларус пресъздава този мит, като напълно пренебрегва факта, че сладкиши, направени от подсладени, твърдо разбити белтъци, се появяват в кулинарни книги, отпечатани доста преди тази дата. Най -ранното, което мога да намеря, се появява в колекцията с рецепти на лейди Елинор Фетиплас, датираща от 1604 г., която тя нарича Бял бисквитен хляб.

За приготвяне на бял бисквитен хляб.
Вземете килограм и половина захар и усилвате шепа фино бяло цвете [брашно], белтъците на дванадесет яйца, разбитата вери фина и малко ситно ананис, закалете всичко това заедно, докато не стане по -дебело от папа, направете ковчези с хартия и го поставете във фурната, след като се изтегли маншетът [хляб].

Забележка: това очевидно бихме нарекли ‘меренга’, но лейди Елинор не използва името. Първата употреба, за която знам (и съм готов да бъда поправен) е в готварската книга на Франсоа Масиалот, първият готвач на Луи XIV (1638 - 1715). Неговата книга е публикувана през 1692 г. и съдържа глава за “ меренги и макарони ”. Това е една от рецептите от английския превод на 1702 г.

Сухи меренги.
След като белтъците от четири снесени яйца се разбият както преди, докато се издигнат до сняг, нека се сложат четири лъжици много суха пудра захар и се разбърква добре с лъжица. : След това оставете всичко да се постави на слаб огън, за да се изсуши малко на две няколко пъти и добавете няколко шам фъстък, които се начукват и изсушават малко в печката. След това те трябва да бъдат облечени ’d както другите, и бак ’d във фурната малко бавно, с малко огън отдолу и още отгоре Когато са достатъчно готови и много сухи, нека се извадят и отрязани с нож: И накрая, веднага щом са малко студени, оставете ги да бъдат поставени върху хартия и поставени в печката, за да се съхраняват сухи.

И така, трябва ли М. Масиалот да получи кредита за ‘изобретяването ’ на меренга, тъй като доказателството е, че той е използвал първо името? Или, докато не се появи по -ранен ръкопис, трябва да отиде при лейди Елинор, на принципа, че концепцията е нещото, а не името?

Установихме, че Австралия и Нова Зеландия не са измислили самата сладкарница в стил бисквитен хляб/меренге. Дали някой от тях всъщност е измислил конкретната итерация, която и двамата сега наричат павлова, или някой от тях е откраднал името и го е приложил към подобен, но по същество различен вариант? Тук имаме центъра на спора. Всичко е в името.

Не е моя работа тук да вземам страна (въпреки че, както посочих на друго място, NZ е страната, която преименува китайското цариградско грозде в плодовете на кивито, което очевидно беше опит да му се даде статут на произход), затова давам настоящото вие познатите факти/фактоиди в хронологичен ред, за да можете сами да решите.

1926: Готварска книга, отпечатана в Нова Зеландия, наречена Cookery for New Zealand, от E. Futter, съдържа рецепта ‘ Меренге с плодов пълнеж ’. Не се наричаше обаче Павлова.

1927: OED цитира първата употреба на думата ‘pavlova ’ в ‘Davis Dainty Dishes ’, публикувана от Дейвис Желатин в Нова Зеландия. Беше ‘съставен от цветни слоеве желе, направени във форма, наподобяваща пачка на балерина ’. Павлова, като цветно желе – Не мисля ’ така мисля!

1927: Група дами от конгрегационната църква издадоха готварска книга, наречена Тествани рецепти, в Уелингтън, Нова Зеландия, през 1927 г. Една рецепта беше за ‘Meringue Cake ’, която беше направена в две форми, като получените две торти бяха запечатани заедно със сметана и плодове или служеха като две торти. Не се нарича павлова. Подобна структура? Не на два слоя едно, със сигурност.

1929: Още една готварска книга от NZ, Г -жа McKay ’s Практична домашна кухня, имаше рецепта за ‘Pavlova Cakes ’, множествено число, представляващо трите дузини малки сладкиши, направени от сместа. Това едва ли е същото като павлова с традиционния пълнеж/заливка, нали?
1933: Bron в Bron Marshall Classic & Creative Cuisine изпраща тази корекция на 7 февруари:

Рецептата е подадена от Лаурина Стивънс за Рангиора майка ’s Съюз готварска книга, се казваше “Pavlova ” - правилното име, рецептата беше за една голяма торта и съдържаше правилните съставки, яйчен белтък, захар, царевично брашно и оцет и имаше правилния метод за готвене. Това е доказано благодарение на изследването на професор Хелън Лийч от катедрата по антропология на университета в Отаго. Проф. Лийч също откри рецепта за павлова от 1929 г. в новозеландско селско списание, която имаше правилните съставки и правилния метод на готвене, но за съжаление беше публикувана под псевдоним.

1935: Семейството на Хърбърт Сакс от хотел Esplanade в Пърт, Западна Австралия твърдо твърди, че той е измислил ястието за сервиране на следобеден чай и коментира (или някой го е направил), че “Това е толкова леко, колкото Павлова ”, и оттам името Sachse твърди в интервю за списание, че той ‘усъвършенства ’ рецепта за сладкиш от меренге, който е намерил в Женското огледално списание на 2 април 1935 г. (изпратен от жител на NZ.

Предполагам, че единственият начин за разрешаване на този спор е, ако можем да стигнем до консенсус по отношение на това, което определя павлова, за разлика от меренгето или тортата от безе или тортата от павлова.

Смятам, че маракуята е от решаващо значение.

Утре история#8217s …

Pepys ’ Pease каша.

Предишна история за този ден …

Имахме история за маймуни и банани на този ден миналата година.

Цитат за деня …

Веднъж в млад живот човек трябва да има възможност да има толкова сладост, колкото може да пожелае и задържи. Джудит Олни.


Читатели ' Най -добрите рецепти и историите зад тях

В продължение на години вие & rsquove ни казвахте, че получавате вашите рецепти от семейството и приятелите си, затова поканихме читателите на Almanac да споделят най -добрите си рецепти и любимите, сервирани на семейни събирания, вечеря, вечери и трапезни маси, тези, които карат хората да се връщат за още. Вие & rsquoll обичате сърдечните, хумористични и истински истории, които тези готвачи също разказват!

Вземете рецептите, за които хората се радват! Бъдете първият, който притежава и използва тази колекция! Тези изключителни рецепти включват солени карамелени банички с осолена карамела Momma & rsquos, специален сос от кюфте на леля Barb & rsquos, пилешко барбекю Gra & rsquos, шоколадов сос Phil & rsquos и много други!

Глави: Предястия за закуска Страни и усилватели Салати Супи, дрожди и чили Основни ястия Хляб и десерти

  • Редакторите на Almanac разказват как да приготвят, съхраняват и заменят ключови съставки
  • Графиките осигуряват подходящо време за готвене, размери на тигана и измервания
  • Полезни съвети и тестери & rsquo коментари

193 Рецепти | 8,5 & rdquo x 9 & rdquo | Мека корица | 272 пълноцветни страници | Отпечатано в САЩ | Публикувано през 2016 г.


8 Нарушения за училище вследствие на лабораторен огън

Разследващите от пожарната са цитирали гимназия Beacon в Манхатън за осем нарушения, установявайки, че опасните химикали се съхраняват опасно и че оборудването и практиките за безопасност липсват в поне три стаи. Едната беше импровизираната лаборатория, където двама студенти бяха обхванати от пламъци миналата седмица, когато демонстрация по химия се обърка ужасно.

Отделът даде на училището, което е в Upper West Side, 10 дни, за да коригира някои от нарушенията на пожарните и строителните норми, и 30 дни за други. Но тя не издаде заповед за „прекратяване и отказване“, която би могла да затвори учебните лаборатории, каза в сряда Джеймс Лонг, говорител на пожарната.

Държавният департамент по труда също разследва инцидента и неговия контекст, заявиха държавните служители, тъй като регламентите изискват оборудване за безопасност като химически абсорбатори, когато учителите боравят с потенциално експлозивни запалими течности и токсични химикали на работното място. Нямаше такъв в стая 317, „стая за научни демонстрации“, където 16 -годишният Алонзо Янес беше силно изгорен, когато се запалиха изпарения от метанола, използван от учител за изгаряне на различни вещества. Алонзо остана в критично състояние в сряда в отделението за изгаряне на Нюйоркско-презвитерианска болница/Медицински център Weill Cornell. Другият ученик е получил сравнително леки изгаряния.

Нарушенията на пожарната, издадени на директора, Рут Лейси, също се фокусираха върху помещението за съхранение на химикали, стая 331, на училището беше наредено незабавно да намали доставките на опасни химикали до допустимите от закона количества, включително не повече от 15 галона запалими вещества течности и не повече от пет килограма токсични вещества. В официална научна лаборатория, стая 321, на училището беше наредено да осигури безопасен душ и промиване на очите за обеззаразяване и да покаже, че там се изпитва химическа аспирация за безопасна вентилация на опасни изпарения.

Девън Пулия, говорител на градския образователен отдел, заяви, че работи в тясно сътрудничество с пожарната, за да коригира нарушенията възможно най -скоро.

Експертите по безопасност на науката казват, че недостатъците, открити в Beacon, са широко разпространени в американските училища и че инциденти, които са осакатили учители и ученици, продължават да се случват поради системни недостатъци.

„Инспектирах стотици хиляди училищни лаборатории и навсякъде има проблеми с тях“, казва Джеймс А. Кауфман, основател и президент на Института по безопасност на лабораториите, национална образователна организация с нестопанска цел, който е служил като експерт в личен план костюми за нараняване, при които училищата трябва да платят милиони долари за подобни злополуки. „Видовете проблеми, които противопожарните служби откриха в училището Beacon, са върхът на айсберга.“

Подобно на всички щати освен седем, той отбеляза, Ню Йорк не прави обучението по лабораторна безопасност част от писмените изисквания за сертифициране на учители по природни науки, така че много учители дори не са наясно с опасностите или правилата за безопасност. Въпреки че проучванията показват, че процентът на лабораторни аварии е 10 до 100 пъти по -висок в училищата, отколкото в промишлеността, обхватът на проблема е замъглено, каза той, тъй като няма изискване лабораторните наранявания или дори смъртни случаи да бъдат докладвани в централна база данни.

Джонатан Бърман, говорител на държавния образователен отдел, който сертифицира учители по естествени науки, каза, че информацията за безопасността най -вероятно вече е включена в курсовата работа на учителите по естествени науки. Според държавния закон местните области носят единствена отговорност за училищната програма, включително научни експерименти, каза той.

Федерална агенция по химическа безопасност миналия месец издаде видео предупреждение за опасностите от същата популярна демонстрация, известна като теста на дъгата или пламъка, която рани учениците на Beacon. Но г -н Burman каза, че държавните служители в областта на научното образование не са сред 60 000 абонати, получили предупреждението от агенцията, Съвета по химическа безопасност на САЩ. На въпрос дали отделът има препоръки да направи в светлината на нарушенията на пожарния кодекс, той написа:

„Ние бихме припомнили на учителите, че експериментите, които използват запалими или експлозивни газове, винаги трябва да се провеждат под подходящи абсорбатори. Ние също бихме им напомнили за необходимостта да се съобразяват с всички строителни и пожарни кодекси. "


Гледай видеото: Phyllis Diller with Groucho Marx on You Bet Your Life (Октомври 2021).