Традиционни рецепти

Салата от пържени калмари, папая и фризе с пикантно-кисел дресинг

Салата от пържени калмари, папая и фризе с пикантно-кисел дресинг

Съставки

Калмари и тесто

  • 1 1/2 килограма замразени почистени малки калмари (тела и пипала), размразени, отцедени или 1 килограм пресни
  • 1 1/2 чаши универсално брашно, разделено
  • 1 1/2 чаши оризово брашно*, разделено
  • 1 супена лъжица неовкусен оризов оцет
  • 1 1/4 чаши (или повече) вода
  • Растително масло (за пържене)

Салата

  • 4 чаши (около 2 глави) фризова салата
  • 2 чаши 1/2-инчови кубчета обелени семена прясна папая
  • 1/2 чаша цели печени осолени кашу
  • 6 сладководни кестена, обелени, тънко нарязани на кръгчета
  • 1/3 чаша тънки ивици обелен пресен джинджифил
  • Пикантно-кисел дресинг (кликнете за рецепта)

Подготовка на рецепта

Калмари и тесто

  • Нарежете телата на калмарите на кръгчета с дебелина 1/2 инча. Поставете всички калмари в голямо сито над купата. Приберете в хладилник поне 1 час, за да се отцеди добре.

  • Поставете 1 чаша брашно, 1 чаша оризово брашно, соев сос, оцет, фъстъчено масло и захар в голяма купа. Постепенно добавете 1 1/4 чаши вода, като разбивате, докато тестото стане гладко. Ако е необходимо, разбийте в повече вода на лъжички, докато тестото достигне консистенция на течна сметана. Оставете тестото да престои поне 1 час и до 3 часа при стайна температура, като разбърквате от време на време.

  • Смесете останалата 1/2 чаша брашно и 1/2 чаша оризово брашно в голяма купа. Добавете калмари. Хвърляйте, докато калмарите се покрият, като отделите парчетата. Обърнете сместа в друго сито и изтръскайте излишното брашно. Поръсете щедро калмарите със сол, като хвърлите на сито. Смесете покритите калмари в тесто.

  • Изсипете масло в голяма тенджера на дълбочина 1 1/2 инча. Прикрепете термометър за пържене с дълбоко пържене и загрейте маслото на средно висока температура до 350 ° F до 360 ° F. Работейки на партиди и разбърквайки често с щипки за отделяне на парчета, пуснете калмари в масло. Пържете до хрупкаво и кафяво, около 4 минути на партида. С помощта на лъжица с решетки прехвърлете калмарите върху хартиени кърпи. Поръсете със сол и черен пипер.

Салата

  • Комбинирайте фризе, папая, кашу, водни кестени и джинджифил в голяма купа. Добавете достатъчно дресинг, за да се покрие леко. Разделете салатата на чинии, като вдлъбнатината е в средата.

  • Натрупайте калмари върху салата върху всяка чиния. Поръсете със сусам. Сервирайте, като отделно прекарате останалия дресинг.

Рецепта от Жан Жорж Вонгерихтен, Снимки от Pornchai Mittongtare Раздел за рецензии

Мисли и усилвател Miscellany

Претегляйки се на шестнадесет курса, това е едно от най -щедрите менюта за дегустация, които съм опитвал и не разочарова. Дори в ситуса за лагери за грехове в Лас Вегас не бях достатъчно глупав, за да предприема пълния набор от винени двойки-по едно вино на всеки две ястия-оставяйки храната в центъра на вниманието, което трябва да бъде. Имахме резервация в 22 часа и напуснахме ресторанта едва към 1 часа сутринта. Това не е ядене, с което да се занимавате с дреболии. Екстравагантността ще тества както портфейла ви, така и вашата решителност.

Преди да се задълбоча в дисектирането на отделните ястия, първо, бележка за личните ми чувства към вечерята в Лас Вегас - не можете да забравите, че сте в Лас Вегас - и докато аз празнувам шеметното разнообразие и мръсната безграничност на Sin City, това може (и прави) отвличане на вниманието от сериозното хранене. Храната и чистият обем на декора не разочароваха, но чувствах, че услугата не е такава comme il faut. Възможно е просто да съм разглезен до неудоволствие, но това е моят преглед и според мен услугата липсваше. Темповете на курсовете варираха в широки граници, някои сървъри бяха мрачни, други - ужасно весели. Накратко, услугата не беше безпроблемно ефективното и внимателно овчарство, което бях обучен да очаквам в трапезарии от този калибър.

Декорът е богат. Бих бил небрежен, ако не изброих някои от най -забележителните му характеристики. Ресторантът разполага с няколко отделни трапезарии, тази, в която бяхме седнали, е доминирана от масивен кристален полилей, окачен ниско и светло. Всичко останало е лилаво. Люлякови завеси с наклонен процъфтяващ басейн върху килим от патладжан, повтарящи същите излишни извивки. Масите са разпръснати, необяснимо, с изкуствени скъпоценни камъни в кристал и розово и украсени с подредени купчини срамежливи розови рози. Плюшените сливови банкетки съдържат множество виолетови възглавници, а стените са покрити с аметист. Това е нещо друго. За щастие има и храна.

Нашата трапеза започна с шампанско и обиколка на количката за хляб, щедростта на декора отразена два пъти в разнообразието и амбицията на изпечените кълба, яйцевидни и палки се преобърнаха с пилешко месо-сирене, беконски хляб, рула от босилек и шафран, бриош , Френски, квасен и млечен хляб - дрождова експлозия от наслади, придружена от значително къдрене на окуражаващо златисто масло.

Първият курс, забавен буш, наречен La Cerise, беше изумително червен, освежаващо тръпчив и богат на рикота. Мина лесно без никакви аргументи. La Coriandre беше напълно приемливо, ако не и отличително ястие. Le Caviar обаче е отличителна оферта - три ястия в едно ястие, всяко от които включва едноименната гарнитура. Първият се състоеше от два деликатни върха на аспержи, перфектно сварени, намазани с лимоново масло и покрити с блестящи кунели от хайвер. Второто, беше елегантно панта кота с маскировка, овкусено с нещо, което съм сигурен, но помня само славната соленост на повече хайвер. Третият и най -малко успешен според мен беше груб кускус от карфиол, овалван в нори и запечатан в единия край с умален диск с още повече хайвер. Нори беше влажен от пълнежа си и беше трудно да се дъвче, но отново все още имаше възвишеното присъствие на хайвер. Следва гребена La Noix de Saint Jacques - срамежлива хапка, настлана с най -дребната нарязана зеленчукова кора и осеяна с мъгла от бели цветя. Беше вкусно и си отиде твърде скоро. Les Févettes беше дяволски измамен в своята простота-първа бяла купа, пълна с възглавница от пяна от бял лук, върху която беше излята яркозелена супа от фава, набодена с микро-кубчета шунка. Това беше едновременно изискано и дълбоко удовлетворяващо. Следва Les Crustacés, съставен отново от три ястия. Първият беше равиоли с трюфели лангостино и беше нещо специално - месесто и нежно и с аромат на трюфели - с удоволствие бих изял много повече. Вторият беше обикновен медальон от омар, който почиваше в бульон от омар с това, което предполагам беше шафран (и коняк?) - също беше вкусно. Третият курс не беше толкова горещо-студен, колкото студено-студен, което беше разочароващо. Бяхме инструктирани да консумираме трите предложения в реда, в който ги прегледах, но докато стигнах до този курс, топлият компонент вече не беше топъл. Все още имаше добър вкус, така че не се оплаквам точно, но не го изживях по предназначение. Le Turbot, ах, калканът - това беше един от любимите ми ястия - рибата беше топящо нежна, сърцата на артишок нежно пикантни и баригулевият сок беше перфектното допълнение. Особено ми хареса презентацията „punny“ –, която беше поднесена в купа, направена след гигантско яйце (позлатено по напукания му ръб, разбира се). На следващо място беше La Courgette, който не ми хареса и който представлява единствената забележителност сред много прекрасни курсове. Компонентите бяха приготвени правилно, но комбинацията от бекон и къри не ми подейства и ароматите се почувстваха непреодолими след деликатността и изтънчеността на предходния курс. Le Veau, представено като „основно ястие“, беше красиво приготвено и милостиво порционирано - яркото лятно песто таглиерини беше прекрасен контрапункт на изящната честност на телешкото месо. Le Soja, „ризото“ от фино нарязани соеви зърна и кълнове от боб мунг се пръскаше от богатство и имаше чудесен умами компонент, който трябва да си представя, че е индуциран от гъби, но предполагам, че никога няма да разбера.

И сега, кратка пауза преди десерта.

La Mangue беше вкусен, но не нещо, което не съм виждал преди. Le Caramel, от друга страна, определено беше любимото ми ястие от цялото хранене. Като за начало беше просто красиво да се гледа. Слоевете мус и майолен бяха поставени в компактна форма за сладкиши с форма на хризантема, поръсена с дълбок, наситен червен прах, който придаваше вид на вишнево кадифе-позовавайки се на цвета на началния курс-това беше изкуство и едва ли исках да го ям. За щастие, той беше толкова успешен на небцето, колкото и в чинията и с готовност бих изял още няколко.

Както беше неизбежно, количката с бонбони на мигнардис се търкулна и аз направих всичко възможно, за да направя смело лице, но до този момент бях добре и наистина натъпкан до хрилете. Успях да си проправя път през малко захаросан джинджифил, потопен в тъмен шоколад и мъничка тарталетка от шоколад и карамел (завършена със златни листа, естествено). Сървърът-благослови го-реши, че трябва да взема и предварително опакован осолен карамел „за по-късно тази вечер“. Няма значение, че тогава беше вече след полунощ.

Това беше много специално ястие, което със сигурност ми хареса. Трябва да призная, че това беше на цена, така че има какво да се обмисли, но ако някога се окажете в печеливша серия в Лас Вегас с пари в брой, бих ви препоръчал да разгледате резервация в Joël Robouchon.


Гледай видеото: Летний салат с рукколой, креветками и авокадо (Октомври 2021).