Традиционни рецепти

Плодове и зеленчуци, използвани като валута в италианския ресторант

Плодове и зеленчуци, използвани като валута в италианския ресторант

Diners бартер с продукти и стоки за бита за хранене във Флоренция, Италия, ресторант

Как звучи търговията с кутия домати за свежа чиния спагети? Размяната на храна в ресторант може да изглежда странна за някои, но собственикът на L'è Maiala, тоскански ресторант във Флоренция, Италия, се моли да се различава.

L’è Maiala позволява на клиентите да търгуват с продукти, вино или други предмети от бита. В замяна на това готвачите готвят хранителните продукти, които получават, заедно с други местни продукти и ги представят на вечеря, според Ройтерс.

В L'è Maiala собственикът Donella Faggioli се фокусира върху придържането към тосканските традиции, приготвяйки ястия като тосканските макарони "pici" със свински сос.

Ресторантът отвори врати във Флоренция в края на септември, за да осигури храна на клиентите въпреки настоящите икономически трудности.

"Решихме да отворим ресторант, място за събиране на тези, които обичат да излизат въпреки кризата. Мнозина не могат да си позволят да излязат на вечеря вечер и нямат достатъчно пари, за да издържат до края на месеца. Така че решихме да се върнем към старата бартерна система “, заяви собственикът Донела Фаджоли пред Ройтерс.

Вярвате или не, бартерните системи преобладават в други бизнеси през последните години. Повече от 400 000 компании в световен мащаб са спечелили приблизително 12 милиарда щатски долара в бартерирани притежания през 2011 г., според Международната асоциация за реципрочна търговия, която очаква бартерът да нарасне между 5 и 10 процента тази година, според CNBC.

Тейлър Щайн е младши писател в The Daily Meal. Следвайте я в Twitter @TaylerSteinTDM ..


7 традиционни мексикански плодове и зеленчуци

Тъй като пролетта най -накрая е на прага ни, е време да започнем да мислим за градинарството! Няма нищо по -хубаво от готвенето с пресни продукти.

Някои от тези зеленчуци ще можете да отглеждате точно в задния си двор (в зависимост от това къде живеете!), Докато за други може да се наложи да се люлеете до магазина за хранителни стоки. Следните мексикански плодове и зеленчуци съставят някои вкусни мексикански ястия като тортили, салса и някои отлични десерти. Докато царевицата, тиквата и картофите обикновено служат като по -голямата част от ястието и са ясно традиционни, други като домати, манго и чушки правят чудесни подобрители на вкуса и добавят малко привкус към всяко ястие.

Царевица: Основно нишесте в Мексико, царевицата е в основата на всякакви традиционни ястия. Царевицата може да се консумира прясна, но може да се изсуши и да се използва за тесто. Най -популярният начин за ядене на царевица в Мексико е под формата на тортила.

Томатило: Тези плодове могат да бъдат пържени, варени или на пара. Те растат вътре в хартиената обвивка, която ги заобикаля, наречена чашка. Когато плодовете са готови за консумация, чашката може да се разцепи и целият плод е годен за консумация. Tomatillos са ключовата съставка в мексиканските зелени сосове. Те са тръпчиви на вкус с ярко зелен цвят.

Скуош: За първи път отглеждани около 8000 г. пр. Н. Е. Тиква е основен елемент от мексиканската диета от много дълго време. Изключително мексиканска кратуна, наречена Chayote, се приготвя подобно на лятната тиква и е отличен източник на витамин С. Въпреки че рядко се яде сурова поради своята твърда текстура, тя може да се маринова с лимон или лайм и да се добави към салси и салати.

Картофи: Картофите в Мексико се приготвят много подобно на начина, по който човек би ги приготвил тук, в щатите. Те могат да бъдат нарязани, печени и пържени дълбоко. Използвани по различни начини и в различни ястия, те са често срещан зеленчук в мексиканската кухня.

Манго: Мангото Ataulfo, известно още като манго от шампанско, е вид манго, което е ясно мексиканско. По-малък от мангото, което обикновено срещате в магазините в САЩ, плодовете имат гладка, невлакнеста текстура и са много сладки. Мангото е чудесно в салсите, десертите и прави страхотна закуска!

Папая: Родом от Мексико и Централна Америка, папаите растат от дървета и узряват, когато кожата им се превърне от кехлибарен в оранжев оттенък. Те са чудесни в салати, кесадили и десерти.

Чушки: Популярен мексикански пипер е пиперът поблано. Това е една от най -често отглежданите чушки в Мексико и има различни приложения. Може да се изсуши, пълни, пържи или сервира в сос от къртици.

Този списък обхваща само някои от многото класически мексикански плодове и зеленчуци. Ако се интересувате от повече мексиканска кухня и култура, не забравяйте да се свържете или да посетите Mexicali Fresh Mex Grill в Holden, Spencer, Webster или Ware MA. Или посетете нашите CT места в Стонингтън и Южен Уиндзор.


Древна Гърция

Най -ранните писмени доказателства за употребата на подправки в древна Гърция се намират на плочите от бронзовата епоха, датиращи от 14 -ти и 13 -ти век пр. Н. Е., Които изброяват кориандъра ( Coriandrum sativum L)., Шафранов цвят ( Carthamus tinctorius ) и шафран ( Crocus sativus ) (Арнот, 1996). Най -често срещаните и местно отглеждани хранителни продукти включват маслини, зърнени храни (пшеница и ечемик), грозде и бобови растения. Тъй като гърците са били морски фермери, търговията е била широка в целия регион на амфора, в големи кани, използвани за транспорт и съхранение, е установено, че има остатъци от бобови растения, орехи, джинджифил ( Zingiber officinale ), мента ( Мента ), розмарин ( Rosmarinus officinalis ), мащерка ( Тимус вулгарис ), риган ( Origanum vulgare ) и градински чай ( Salvia officinalis ). Подобни констатации показват, че търговията е била доста обширна, тъй като някои от тези растителни продукти не са местни в Гърция (Foley, et al., 2012).

В допълнение към археологическите доказателства, ние можем да получим силно усещане за разнообразните вкусове и текстури на времето чрез древните писатели на храни. Аркестър (4 в. Пр. Н. Е.), Сицилиански грък от Сиракуза или Гела, пътувал из Средиземноморието и събирал местни рецепти в хумористична поема, наречена Хедипатея . В стихотворението си, което се превежда като „Животът на лукса“, Аркестър предлага своите препоръки къде да намерим най -добрите храни и разкрива „тайните на древногръцката кухня“, подобни на сочен таблоид (Цолакиду, 2013, параграф 1) . „Излизайки далеч отвъд практическите съвети за кухнята, неговата книга беше провокация, написана като стихотворение, което призова читателя да пренебрегне ученията за умереност в Омир и Платон и да води живот с неограничен лукс“ (Музеят на Дж. Пол Гети , 2013 г., параграф 2).

Тази умереност обаче беше добре проникнала в гръцката кухня, която беше известна със своята пестеливост и простота. Много древни гърци са практикували вегетарианство и едва когато Римската империя се е разширила над гръцкия континент между (27 г. пр. Хр.-1453 г. сл. Н. Е.), Известната пищност на римляните започва да променя традиционния гръцки кулинарен пейзаж.

По принцип закуска или акратизъм (ἀκρατισμός), в древна Гърция се е състоял или от твърд ечемичен хляб, потопен в разредено вино, съчетано със смокини или маслини, или от вид пържено тесто, приготвено с пшенично брашно, зехтин, мед и извара. Обедното хранене, т.нар Аристон (ἄριστον), беше лека храна от хляб и зехтин, понякога с пресни или сушени плодове. Извикаха се закуски, изядени преди вечеря хесперизма (ἑσπέρισμα). Вечеря или deīpnon (δεῖπνον) е най-голямото хранене за деня и включва хляб, местни или домашно отглеждани зеленчуци, яйца, риба, сирене или бобови растения (Tsolakidou, 2013). Десертът беше сравнително прост, състоящ се от мед, поръсен със сирене, смокини или маслини (Kotsiris, 2020). Виното се радваше на разредено при всички хранения само от мъже, тъй като на жените беше забранено да го пият. Мъжете и жените ядоха храната си отделно, а поробените - след всички останали. Храната се обработваше на ръка, тъй като приборите за хранене не съществуваха.


Всичко, което обичаме в немската картофена салата (ярък оцет, пресни билки, малко топлина) - но я направете опушена, овъглена и на скара.

Рецепти, които искате да направите. Съвети за готвене, които работят. Препоръки за ресторанти, на които имате доверие.

© 2021 Condé Nast. Всички права запазени. Използването на този сайт представлява приемане на нашето Споразумение с потребителя и Политика за поверителност и Декларация за бисквитки и Вашите права за поверителност в Калифорния. Добър апетит може да спечели част от продажбите от продукти, закупени чрез нашия сайт като част от нашите партньорски партньорства с търговци на дребно. Материалът на този сайт не може да се възпроизвежда, разпространява, предава, кешира или използва по друг начин, освен с предварително писмено разрешение на Condé Nast. Избор на реклами


Цветни печени зеленчуци

Главният готвач Аша Гомес обича цветна чиния с печени зеленчуци и плодове. Самопровъзгласил се за маниак, Гомес обича да се задържа в секцията с продукти и на пазара на фермерите, наслаждавайки се на богатите цветове и текстури. Тази рецепта съчетава някои от любимите й продукти, но можете да персонализирате чинията, както и подправки, според вашия вкус.

Бележки за съхранение: Остатъците могат да се съхраняват в хладилник до 4 дни.

Къде да купя: Семена от черна горчица могат да бъдат намерени на индийските пазари, много паназиатски супермаркети или онлайн.

Порции:

Когато мащабирате рецепта, имайте предвид, че времето и температурата на готвене, размерите на тигана и подправките могат да бъдат засегнати, така че коригирайте съответно. Също така сумите, посочени в указанията, няма да отразяват промените, направени в количествата на съставките.

Съставки
Упътвания

Поставете три стелажа в горната, централната и долната част на фурната и загрейте предварително до 400 градуса. Постелете три големи листа за печене с ръбове с хартия за печене и разстелете плодовете и зеленчуците върху тях. (Съхранявайте всички съставки в един слой, ако е възможно.)

Налейте зехтина и поръсете равномерно върху всичко солта, захарта, кимиона и горчицата, ако използвате. Печете 25 до 35 минути или докато сладките картофи и цвеклото не омекнат с вилица.

Разбъркайте гръцкото кисело мляко в единия край на голяма чиния за сервиране. Поставете цвеклото върху киселото мляко и подредете останалите плодове и зеленчуци в чинията. Поръсете с меда и сервирайте топло или на стайна температура.


Ден на майката#8217: Какво готвят готвачите и авторите на готварски книги в района на залива

Като зает готвач в Сан Франциско, ресторантьор и майка на две деца, Сара Рич не се наслаждава особено на празненствата на Деня на майката като на дългите, продължителни неделни дела, дошли да определят празника.

Но те все още са специални. Една година нейният съпруг и съсобственикът на Rich Table, Евън, поставиха мимоза, приготвена с любов, до леглото й в 7:30 сутринта, преди да се отправят към ресторанта си със звезда Мишлен.

Миналата година той поръча любимата дим сума на Сара за закуска. 7 -годишният Нико откъсна диви цветя от двора, а 10 -годишният Ван оглави дама от минифигурка Lego с шапка за готвач. Натрупаха всичко на поднос и го пренесоха в спалнята.

“Истина обичам традицията за закуска в леглото, ” казва Сара. “ Чувайки ги в кухнята, които сглобяват всичко, носят кафето ми с точното количество мляко, дават ми почивка сутрин. ”

Сара Рич е съ-готвач и съсобственик на Rich Table и RT Rotisserie в Сан Франциско. (С любезното съдействие на Сара Рич)

Независимо дали става въпрос за оскъдна сума за закуска или за детска PB & ampJ за обяд, готвенето и обслужването на мама е най-доброто “Обичам те. ” Когато бъдете попитани, дори майките, които готвят за препитание, ще ви кажат какво искат , и те дори ще предоставят рецептите: ориентирани към брънч сладки картофени палачинки със сушена кайсия салса верде и покълнали броколи от богатството ’ калифорнийска готварска книга, “ богата трапеза ” например. Или белгийски вафли с бира с летни конфитюри или киш със швейцарска чард и праз от блогера в Санта Барбара и яздеща градина Валери Райс.

Каквото и да сготвите, важното е да покажете на майките, че им набавяме — с нещо толкова просто като кафе с перфектното количество мляко — и им даваме почивен ден.

За Райс, която е израснала в градинарството и беритбата на плодове и зеленчуци с баба си в Борн, Белгия, тези вафли с конфитюр са особено специални.

“ Моите момичета знаят, че обичам сладки неща, като вафлите, но вероятно никога нямаше да ги поръчам, "#8221 казва Райс, чиито дъщери са на 17 и 15 години." нали? ”

Говорейки за това, порасналите деца лесно биха могли да вземат Campari & amp Tangerine от новата готварска книга от ориз, “Lush Life: Храна и напитки от градината ” (Prospect Park Books, $ 35). Готварската книга, първата й, е организирана по сезони и включва съвети за градинарство в допълнение към рецепти, ориентирани към закуска, като този киш за спиране или супа от пролетен грах с копър Labneh. Има и предложения за вино от наградения сомелиер и винопроизводител Rajat Parr, чест гост на масата Rice ’s.

Дебютната готварска книга на Валери Райс е изпълнена с коктейли и ястия, вдъхновени от начина на живот на блогъра и майстор градинар в Санта Барбара. (Джема и Андрю Ингълс)

Драматичният, високостранен киш, който включва грюйер и козе сирене, използва традиционна коричка от пастет, която се събира бързо с няколко бръмча в кухненския робот и поддържа добре формата си. Рецептата за вафли, която изисква пилснер и сладкиши, не изисква проверка, което я прави изпълнима за по -младите.

“ Без значение какво готвите, мисля, че в основата на всичко е, че майките могат да кажат ‘ Тези хора, които познавам, също ме познават ", казва#8221 Райс. “ И да се чувствате обсипани с любов. ”

Шестте деца на Мери Чембърлин със сигурност ще я обсипят с храна и любов. Когато се съберат на Деня на майката, те ще#8217 ще приготвят средиземноморска храна от четири ястия за инструктора по готвене на Кармил и готвача в пенсия, започвайки със салата от сицилианска капрезе и завършвайки с класически италиански десерт, Касата Сицилиана. Да, рецептите са за мама и#8217.

“Това трябва да направят за мен,#казва Чембърлин, смеейки се. “Синът ми, Маршал, дори не живее тук, но той#8217 ще прави Parma iI Pollo в Канзас Сити в моя чест. ”

Те също са дълбоко смислени рецепти, извлечени от десетилетията на Чембърлин в хранително-вкусовата промишленост, и като собственик-хранител на популярната мисия на Fremont, която тя управлява 17 години, докато я продаде през 1990 г., и като автор на готварска книга. . (Parma il Pollo всъщност е любимецът на Маршал Колман, който го иска всяка година за рождения си ден и Чембърлин лети до Канзас, за да го направи вместо него).

Всички рецепти могат да бъдат намерени в новата готварска книга на Chamberlin ’s, “ The Traveling Cookbook: Discovered Recipes from Around the World ” (Mary Cooklin Cookbooks, $ 45), която предоставя гоблен от вкусове от цялото Средиземноморие и извън него. Кулинарната книга е обвързана със спирала и се отваря плоска за лесно гледане.

Новата готварска книга на Мери Чембърлин обхваща страни в Средиземноморието и извън него. (Кулинарни книги на Мери Чембърлин)

“ Всяка глава е почти като дневник за пътувания ” казва Чембърлин, който преподава безплатни месечни уроци по готвене по необичаен начин — чрез телефонна конференция, а не Zoom video — от пандемията. Изпратете имейл на [email protected], за да се присъедините. “Имам такава любов да споделям рецепти. ”

На Деня на майката, нейният син, Уик Коулман, който, подобно на мама, е посещавал кулинарно училище, ще направи собствено гръцко лимоново пиле на Чембърлин, класическо ястие от таверна, което Чембърлин често яде, докато живее в Гърция през 80 -те години. Но тя не получи рецепта за това, докато не се върна в Съединените щати.

“ Не можах да намеря перфектната рецепта, докато не срещнах Олга, сервитьорка в ресторант Papagus в Чикаго, ” Чембърлин казва. “Тя каза: ‘Ако ви дам моята семейна рецепта, не можете да промените нищо. ’ И аз не го направих, защото е перфектно. Събираме се около тенджерата и ровим в ароматите на риган и лимон. ”

Дъщерята на Чембърлин, Дебора Карпентър, която е работила с нея в Mission Deli, ще направи Cassata Siciliana. Но вместо традиционната кръгла бисквитна торта, навлажнена с ликьори, след това наслоена със сирене рикота и захаросани плодове, тя ще използва адаптацията на пръстеновата мухъл на майка си, която изисква много сладолед, бита сметана, паундова торта или калинки и шери или ракия.


Как да бланширам зелен фасул

Бланшираният зелен фасул може да се включи в други рецепти, да се готви допълнително по друг метод (като сот и#xE9ing) или да се използва за стартиране на процеса на замразяване на пресен зелен фасул.  

  • Доведете голяма тенджера с вода до кипене. Използвайте 1 галон вода на килограм зелен фасул.
  • Напълнете голяма купа с ледена вода.
  • Работейки на партиди, внимателно спуснете зелен фасул във врящата вода.
  • Сварете малкия боб за 2 минути, средния боб за 3 минути и големия боб за 4 минути.
  • Бобът се охлажда бързо, като се потопи в ледената вода.
  • След като изстинат, отцедете боба.

Съдържание

Италианската кухня се е развивала през вековете. Въпреки че страната, известна като Италия, се обедини едва през 19 век, кухнята може да претендира за проследими корени още през 4 век пр.н.е. Храната и културата са били много важни по това време, както можем да видим от готварската книга (Апиций), която датира от първи век пр.н.е. [14] През вековете съседните региони, завоеватели, известни готвачи, политически катаклизми и откриването на Новия свят са повлияли на неговото развитие. Италианската кухня започва да се формира след падането на Римската империя, когато различни градове започват да се разделят и да формират свои собствени традиции. Правеха се много различни видове хляб и тестени изделия и имаше разлики в техниките и готвенето.

След това страната е разделена за дълго време и е повлияна от околните страни като Испания, Франция и Централна Европа. Това и търговията или местоположението на Пътя на коприната с неговите маршрути до Азия повлияха на местното развитие на специални ястия. Поради климатичните условия и различната близост до морето, различни основни храни и подправки се предлагаха от регион в регион. Регионалната кухня е представена от някои от големите градове в Италия. Например, Милано (северно от Италия) е известно с ризото, Триест (североизточна Италия) е известно с мултикултурна храна, Болоня (централната/средната част на страната) е известна със своите тортелини, а Неапол (южният) е известен за своите пици. [15] Добър пример са добре известните спагети, където се смята, че те се разпространяват в Африка до Сицилия и след това към Неапол. [16] [17]

Редактиране на античността

Първият известен италиански писател на храна е гръцки сицилианец на име Аркестър от Сиракуза през 4 век пр.н.е. Той написа стихотворение, в което се говори за използване на „висококачествени и сезонни“ съставки. Той каза, че ароматите не трябва да се маскират от подправки, билки или други подправки. Той придава значение на простото приготвяне на риба. [18]

Простотата беше изоставена и заменена с култура на гастрономията с развитието на Римската империя. По времето De re coquinaria е публикувана през I в. сл. н. е., тя съдържа 470 рецепти, призоваващи за интензивна употреба на подправки и билки. Римляните наемали гръцки пекари за производство на хляб и вносни сирена от Сицилия, тъй като сицилианците имали репутация на най -добрите сиренари. Римляните отглеждали кози за касапница и отглеждали артишок и праз. [18]

Средновековие Редактиране

С кулинарни традиции от Рим и Атина, кухня, развита в Сицилия, която някои смятат за първата истинска италианска кухня. [ необходим цитат ] Арабите нахлуха в Сицилия през 9 -ти век, въвеждайки спанак, бадеми и ориз. [19] През 12 век един нормански крал изследва Сицилия и вижда хора, които правят дълги конци от брашно и вода, наречени атрия, което в крайна сметка стана trii, термин, който все още се използва за спагети в Южна Италия. [20] Норманите въвеждат също гювеч, солена треска (baccalà) и риба, всички от които остават популярни. [21]

Консервирането на храни е било химическо или физическо, тъй като не е имало хладилник. Месото и рибата бяха пушени, сушени или държани на лед. Разсол и сол са били използвани за мариноване на продукти като херинга и за излекуване на свинско месо. Кореновите зеленчуци бяха консервирани в саламура, след като бяха сварени. Други начини за консервиране включват масло, оцет или потапяне на месо в замразена, топена мазнина. За консервиране на плодове се използва алкохол, мед и захар. [22]

Северните италиански региони показват смесица от германска и римска култура, докато югът отразява арабското [19] влияние, тъй като голяма част от средиземноморската кухня се разпространява от арабската търговия. [23] Най -старата италианска книга за кухнята е 13 век Liber de coquina написано в Неапол. Ястията включват зеле в римски стил (ad usum romanorum), ad usum campanie които бяха „малки листа“, приготвени по „кампански маниер“, бобово ястие от Marca di Trevisio, торта, compositum londardicum които са подобни на ястията, приготвени днес. Две други книги от 14 век включват рецепти за римски пастело, Пай с лазаня и призоваване за използване на сол от Сардиния или Киоджа. [24]

През 15 -ти век маестро Мартино е бил готвач на аквилейския патриарх във Ватикана. Неговата Libro de arte coquinaria описва по -изискана и елегантна кухня. Книгата му съдържа рецепта за Макарони Сицилиани, направено чрез увиване на тесто около тънка желязна пръчка, за да изсъхне на слънце. Макароните бяха приготвени в запас от капони, ароматизиран с шафран, показващ персийско влияние. Особено внимание заслужава избягването на Мартино от прекомерни подправки в полза на пресни билки. [21] Римските рецепти включват coppiette (въздушно сушен салам) и ястия със зеле. Неговите флорентински ястия включват яйца с Болонезе торта, Сиенска торта и генуезки рецепти като пиперата (сладкиши), макарони, тиква, гъби и спаначен пай с лук. [25]

Текстът на Мартино е включен в книгата на Бартоломео Платина от 1475 г., озаглавена De honesta voluptate et valetudine („За честното удоволствие и добро здраве“). Платина поставя „Либро“ на Мартино в регионален контекст, като пише за костур от езерото Маджоре, сардини от езерото Гарда, липан от Ада, кокошки от Падуа, маслини от Болоня и Пичено, калкан от Равена, руд от езерото Тразимено, моркови от Витербо, бас от Тибър, ровильони и сянка от езерото Албано, охлюви от Риети, смокини от Тусколо, грозде от Нарни, масло от Касино, портокали от Неапол и змиорки от Кампания. Зърната от Ломбардия и Кампания се споменават, както и медът от Сицилия и Таранто. В книгата се споменават и вино от лигурийското крайбрежие, греко от Тоскана и Сан Северино и Треббиано от Тоскана и Пичено. [26]

Ранна модерна ера Редактиране

Дворите на Флоренция, Рим, Венеция и Ферара бяха централни за кухнята. Cristoforo di Messisbugo, стюард на Ippolito d'Este, публикувано Banchetti Composizioni di Vivande през 1549 г. Messisbugo дава рецепти за пайове и торти (съдържащи 124 рецепти с различни пълнежи). Работата подчертава използването на източни подправки и захар. [27]

През 1570 г. Бартоломео Скапи, личен готвач на папа Пий V, пише своето Опера в пет тома, даващи изчерпателна представа за италианската кухня за този период. Той съдържа над 1000 рецепти, с информация за банкети, включително дисплеи и менюта, както и илюстрации на кухненски и трапезни прибори. Тази книга се различава от повечето книги, написани за кралските дворове, по предпочитанието си към домашните животни и птиците в двора, а не към дивеча.

Рецептите включват по -малки парчета месо като език, глава и рамо. В третия том има рецепти за риба в Великия пост. Тези рецепти за риба са прости, включително бракониерство, печене на скара, пържене на скара и пържене след мариноване.

Особено внимание се отделя на сезоните и местата, където трябва да се лови риба. Окончателният том включва пайове, торти, оладки и рецепта за сладка неаполитанска пица (не настоящата пикантна версия, тъй като доматите все още не са били представени в Италия). Включени са обаче такива артикули от Новия свят като царевица (царевица) и пуйка. [28]

През първото десетилетие на 17 век пише Джакомо Кастелветро Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Кратък отчет за всички корени, билки и плодове), преведено на английски от Джилиан Райли. Първоначално от Модена, Кастелветро се премества в Англия, защото е протестант. В книгата са изброени италианските зеленчуци и плодове заедно с приготвянето им. Той представяше зеленчуците като централна част от храненето, а не само като съпровод. [28] Castelvetro предпочиташе да къкри зеленчуци в подсолена вода и да ги сервира топло или студено със зехтин, сол, прясно смлян пипер, лимонов сок, верджус или портокалов сок. Той също така предложи печене на зеленчуци, увити във влажна хартия, върху въглен или жарава със струйка зехтин. Книгата на Кастелветро е разделена на сезони с издънки на хмел през пролетта и трюфели през зимата, като подробно се описва използването на прасета в търсенето на трюфели. [28]

През 1662 г. Бартоломео Стефани, готвач на херцогство Мантуя, публикува L'Arte di Ben Cucinare (Английски: „Изкуството да се готви добре“). Той беше първият, който предложи раздел за vitto ordinario („обикновена храна“). Книгата описва банкет, даден от херцог Чарлз за кралица Кристина от Швеция, с подробности за настройките на храната и масата за всеки гост, включително нож, вилица, лъжица, стъкло, чиния (вместо по -често използваните купи) и салфетка. [29]

Други книги от това време, като напр Галатео от Джовани дела Каса, кажете как скалци ("сервитьори") трябва да се управляват сами, докато обслужват своите гости. Сервитьорите не трябва да драскат главите си или други части от себе си, нито да плюят, да подушват, кашлят или кихат, докато сервират закусващи. Книгата също така казва на вечерящите да не използват пръстите си по време на хранене и да не избърсват потта със салфетката си. [29]

Модерна ера Edit

В началото на 18 век италианските кулинарни книги започват да подчертават регионализма на италианската кухня, а не на френската кухня. Написаните тогава книги вече не са адресирани до професионални готвачи, а до буржоазни домакини. [30] Периодични издания под формата на брошури като La cuoca cremonese (Готвачът от Кремона) през 1794 г. дават последователност от съставки според сезона, заедно с глави за месо, риба и зеленчуци. С напредването на века тези книги се увеличават по размер, популярност и честота. [31]

През 18 век медицинските текстове предупреждават селяните да не ядат рафинирани храни, тъй като се смята, че те са лоши за храносмилането им и телата им изискват тежки ястия. Някои смятат, че селяните ядат лошо, защото предпочитат да ядат лошо. Много селяни обаче трябваше да ядат гнила храна и плесенясал хляб, защото това беше всичко, което можеха да си позволят. [32]

През 1779 г. Антонио Неббия от Мачерата в региона Марке пише Il Cuoco Maceratese (Готвачът от Мачерата). Неббия обърна внимание на значението на местните зеленчуци и тестени изделия, ориз и ньоки. За запас той предпочиташе зеленчуци и пиле пред другите меса.

През 1773 г. на неаполитанския Винченцо Корадо Il Cuoco Galante (Учтивият готвач) даде особен акцент на vито питагорико (вегетарианска храна). "Питагорейската храна се състои от пресни билки, корени, цветя, плодове, семена и всичко, което се произвежда в земята за нашето хранене. Нарича се така, защото Питагор, както е известно, е използвал само такива продукти. Няма съмнение, че това видът на храната изглежда по -естествен за човека и използването на месо е вредно. " Тази книга е първата, която дава на домата централна роля с тринадесет рецепти.

Zuppa alli pomidoro в книгата на Корадо е ястие, подобно на днешното тосканско папа ал Помодоро. Изданието на Корадо от 1798 г. въвежда „Трактат за картофа“ след успешното популяризиране на клубена на френския Антоан-Августин Парментье. [34] През 1790 г. Франческо Леонарди в своята книга L'Apicio moderno („Съвременният Апиций“) скицира история на италианската кухня от римската епоха и дава като първа рецепта за сос на доматена основа. [35]

През 19 век пише Джовани Виаларди, готвач на крал Виктор Емануил Трактат за съвременната кулинария и сладкарница с рецепти „подходящи за скромно домакинство“. Много от неговите рецепти са за регионални ястия от Торино, включително дванадесет за картофи като Генуезки Cappon Magro. През 1829 г. Il Nuovo Cuoco Milanese Economico от Джовани Феличе Лураски включва милански ястия като бъбрек с аншоа и лимон и ньоки алла Романа. Джан Батиста и Джовани Рато La Cucina Genovese през 1871 г. се обърна към кухнята на Лигурия. Тази книга съдържа първата рецепта за песто. La Cucina Teorico-Pratica написана от Ippolito Cavalcanti описва първата рецепта за паста с домати. [36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (Наука за готвене и изкуство да се храните добре), от Пелегрино Артуси, публикуван за първи път през 1891 г., се смята широко за канон на класическата модерна италианска кухня и все още е в печат. Неговите рецепти произхождат предимно от Романя и Тоскана, където той е живял.

Италианската кухня има голямо разнообразие от различни съставки, които обикновено се използват, вариращи от плодове, зеленчуци, сосове, меса и др. В Северна Италия риба (като треска или бакала), картофи, ориз, царевица (царевица) , колбаси, свинско месо и различни видове сирена са най -често срещаните съставки. Ястия с тестени изделия с домати се разпространяват в цяла Италия. [37] [38] Италианците харесват съставките си пресни и фино подправени и подправени. [39]

Въпреки че в Северна Италия има много видове пълнени тестени изделия, полентата и ризотото са еднакво популярни, ако не и повече. [40] Лигурийските съставки включват няколко вида ястия от риба и морски дарове. Босилекът (намира се в песто), ядките и зехтинът са много често срещани. В Емилия-Романя обичайните съставки включват шунка (прошуто), наденица (котечино), различни видове салам, трюфели, грана, пармиджано-реджано и домати (сос Болонезе или парцал).

Традиционната централна италианска кухня използва съставки като домати, всички видове месо, риба и сирене пекорино. В Тоскана пастата (особено pappardelle) традиционно се сервира с месен сос (включително месо от дивеч). В Южна Италия доматите (пресни или сварени в доматен сос), чушките, маслините и зехтина, чесънът, артишокът, портокалите, сиренето рикота, патладжаните, тиквичките, някои видове риба (аншоа, сардини и риба тон) и каперсите са важни компоненти за местната кухня.

Италианската кухня също е добре известна (и добре оценена) с използването на голямо разнообразие от тестени изделия. Пастата включва юфка с различни дължини, ширини и форми. Повечето тестени изделия могат да се отличават с формите, на които са кръстени - пенне, макерони, спагети, лингвин, фузили, лазаня и много други сортове, пълни с други съставки като равиоли и тортелини.

Думата паста се използва и за означаване на ястия, в които тестените изделия са основна съставка. Обикновено се сервира със сос. Има стотици различни форми на тестени изделия с поне местно признати имена.

Примерите включват спагети (тънки пръчки), ригатони (тръби или цилиндри), фузили (вихри) и лазаня (листове). Кнедли, като ньоки (приготвени с картофи или тиква) и юфка като spätzle, понякога се считат за паста. И двете са традиционни в някои части на Италия.

Пастата е категоризирана в два основни стила: сушени и пресни. Сушените тестени изделия, приготвени без яйца, могат да се съхраняват до две години при идеални условия, докато пресните тестени изделия ще се съхраняват няколко дни в хладилника. Макароните обикновено се готвят чрез варене. Съгласно италианското законодателство сухата паста (pasta secca) може да бъде направена само от твърдо пшенично брашно или грис от твърда пшеница и е по -често използвана в Южна Италия в сравнение с техните северни колеги, които традиционно предпочитат сорта пресни яйца.

Твърдото брашно и твърдата грис имат жълт оттенък на цвят. Италианската паста се приготвя традиционно ал денте (Италиански: твърдо на ухапване, което означава, че не е прекалено мек). Извън Италия сухата паста често се прави от други видове брашно, но това дава по -мек продукт. Има много видове пшенично брашно с различни нива на глутен и протеин в зависимост от сорта на използваното зърно.

Определени сортове макаронени изделия могат също да използват други зърнени храни и методи за смилане за приготвяне на брашното, както е определено от закона. Някои сортове тестени изделия, като пицокери, са направени от брашно от елда. Пресната паста може да включва яйца (паста all'uovo "яйчена паста"). Пълнозърнестите тестени изделия стават все по -популярни поради предполагаемите си ползи за здравето спрямо тестените изделия от рафинирано брашно.

Всяка област има свои специалности, предимно на регионално ниво, но и на провинциално ниво. The differences can come from a bordering country (such as France or Austria), whether a region is close to the sea or the mountains, and economics. [42] Italian cuisine is also seasonal with priority placed on the use of fresh produce. [43] [44]

Abruzzo and Molise Edit

Pasta, meat, and vegetables are central to the cuisine of Abruzzo and Molise. Chili peppers (peperoncini) are typical of Abruzzo, where they are called diavoletti ("little devils") for their spicy heat. Due to the long history of shepherding in Abruzzo and Molise, lamb dishes are common. Lamb is often paired with pasta. [45] Mushrooms (usually wild mushrooms), rosemary, and garlic are also extensively used in Abruzzese cuisine.

Best-known is the extra virgin olive oil produced in the local farms on the hills of the region, marked by the quality level DOP and considered one of the best in the country. [46] Renowned wines like Montepulciano DOCG and Trebbiano d'Abruzzo DOC are considered amongst the world's finest wines. [47] In 2012 a bottle of Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ranked #1 in the top 50 Italian wine award. [48] Centerbe ("Hundred Herbs") is a strong (72% alcohol), spicy herbal liqueur drunk by the locals. Another liqueur is genziana, a soft distillate of gentian roots.

The best-known dish from Abruzzo is arrosticini, little pieces of castrated lamb on a wooden stick and cooked on coals. The chitarra (literally "guitar") is a fine stringed tool that pasta dough is pressed through for cutting. In the province of Teramo, famous local dishes include the virtù soup (made with legumes, vegetables, and pork meat), the timballo (pasta sheets filled with meat, vegetables or rice), and the mazzarelle (lamb intestines filled with garlic, marjoram, lettuce, and various spices). The popularity of saffron, grown in the province of L'Aquila, has waned in recent years. [45] The most famous dish of Molise is cavatelli, a long shaped, handmade maccheroni-type pasta made of flour, semolina, and water, often served with meat sauce, broccoli, or mushrooms. Pizzelle cookies are a common dessert, especially around Christmas.

Apulia Edit

Apulia is a massive food producer: major production includes wheat, tomatoes, zucchini, broccoli, bell peppers, potatoes, spinach, eggplants, cauliflower, fennel, endive, chickpeas, lentils, beans, and cheese (like the traditional caciocavallo сирене). Apulia is also the largest producer of olive oil in Italy. The sea offers abundant fish and seafood that are extensively used in the regional cuisine, especially oysters, and mussels.

Goat and lamb are occasionally used. [49] The region is known for pasta made from durum wheat and traditional pasta dishes featuring orecchiette-type pasta, often served with tomato sauce, potatoes, mussels, or broccoli rabe. Pasta with cherry tomatoes and arugula is also popular. [50]

Regional desserts include zeppola, doughnuts usually topped with powdered sugar and filled with custard, jelly, cannoli-style pastry cream, or a butter-and-honey mixture. For Christmas, Apulians make a very traditional rose-shaped pastry called cartellate. These are fried and dipped in vin cotto, which is either a wine or fig juice reduction.

Basilicata Edit

The cuisine of Basilicata is mostly based on inexpensive ingredients and deeply anchored in rural traditions.

Pork is an integral part of the regional cuisine, often made into sausages or roasted on a spit. Famous dry sausages from the region are lucanica and soppressata. Wild boar, mutton, and lamb are also popular. Pasta sauces are generally based on meats or vegetables. The region produces cheeses like Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina, and Paddraccio and olive oils like the Vulture. [51]

The peperone crusco, (или crusco pepper) is a staple of the local cuisine, much to be defined "The red gold of Basilicata". [52] It is consumed as a snack or as a main ingredient for several regional recipes. [53]

Among the traditional dishes are pasta con i peperoni cruschi, pasta served with dried crunchy pepper, bread crumbs and grated cheese [54] lagane e ceci, също известен като piatto del brigante (brigand's dish), pasta prepared with chick peas and peeled tomatoes [55] tumacë me tulë, tagliatelle-dish of Arbëreshe culture rafanata, a type of omelette with horseradish ciaudedda, a vegetable stew with artichokes, potatoes, broad beans, and pancetta [56] and the baccalà alla lucana, one of the few recipes made with fish. Desserts include taralli dolci, made with sugar glaze and scented with anise and calzoncelli, fried pastries filled with a cream of chestnuts and chocolate.

The most famous wine of the region is the Aglianico del Vulture, others include Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri and Grottino di Roccanova. [57]

Basilicata is also known for its mineral waters which are sold widely in Italy. The springs are mostly located in the volcanic basin of the Vulture area. [58]

Calabria Edit

In Calabria, a history of French rule under the House of Anjou and Napoleon, along with Spanish influences, affected the language and culinary skills as seen in the naming of things such as cake, gatò, от френски gateau. Seafood includes swordfish, shrimp, lobster, sea urchin, and squid. Macaroni-type pasta is widely used in regional dishes, often served with goat, beef, or pork sauce and salty рикота. [59]

Main courses include frìttuli (prepared by boiling pork rind, meat, and trimmings in pork fat), different varieties of spicy sausages (like Nduja and Capicola), goat, and land snails. Melon and watermelon are traditionally served in a chilled fruit salad or wrapped in ham. [60] Calabrian wines include Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, and Verbicaro.

Calabrese pizza has a Neapolitan-based structure with fresh tomato sauce and a cheese base, but is unique because of its spicy flavor. Some of the ingredients included in a Calabrese pizza are thinly sliced hot soppressata, hot capicola, hot peppers, and fresh mozzarella.

Campania Edit

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons, and oranges which all take on the flavor of volcanic soil. The Gulf of Naples offers fish and seafood. Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti. In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams, and shellfish. [61]

Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers, and garlic. The region is well-known also for its моцарела production (especially from the milk of water buffalo) that's used in a variety of dishes, including parmigiana (shallow fried eggplant slices layered with cheese and tomato sauce, then baked). Desserts include struffoli (deep fried balls of dough), рикота-въз основа pastiera и sfogliatelle, and rum-dipped babà. [61]

Originating in Neapolitan cuisine, pizza has become popular in many different parts of the world. [62] Pizza is an oven-baked, flat, disc-shaped bread typically topped with a tomato sauce, cheese (usually mozzarella), and various toppings depending on the culture. Since the original pizza, several other types of pizzas have evolved.

Since Naples was the capital of the Kingdom of Two Sicilies, its cuisine took much from the culinary traditions of all the Campania region, reaching a balance between dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood dishes (fish, crustaceans, mollusks). A vast variety of recipes is influenced by the local aristocratic cuisine, like timballo и Sartù di riso, pasta or rice dishes with very elaborate preparation, while the dishes coming from the popular traditions contain inexpensive but nutritionally healthy ingredients, like pasta with beans and other pasta dishes with vegetables.

Emilia-Romagna Edit

Emilia-Romagna is especially known for its egg and filled pasta made with soft wheat flour. The Romagna subregion is renowned for pasta dishes like cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda, и tortelli alla lastra [ it] as well as cheeses such as squacquerone [ it] , Piadina snacks are also a specialty of the subregion.

Bologna and Modena are notable for pasta dishes like tortellini, лазаня, gramigna, and tagliatelle which are found also in many other parts of the region in different declinations, while Ferrara is known for cappellacci di zucca, pumpkin-filled dumplings, and Piacenza for Pisarei e faśö, wheat gnocchi with beans and lard. The celebrated balsamic vinegar is made only in the Emilian cities of Modena and Reggio Emilia, following legally binding traditional procedures. [63]

In the Emilia subregion, except Piacenza which is heavily influenced by the cuisines of Lombardy, rice is eaten to a lesser extent than the rest of northern Italy. Полента, a maize-based side dish, is common in both Emilia and Romagna.

Parmigiano Reggiano cheese is produced in Reggio Emilia (also known for erbazzone, a kind of egg and vegetables quiche), Parma, Modena, and Bologna and is often used in cooking. Grana Padano cheese is produced in Piacenza.

Although the Adriatic coast is a major fishing area (well known for its eels and clams harvested in the Comacchio lagoon), the region is more famous for its meat products, especially pork-based, that include cold cuts such as Parma's прошуто, culatello, и Salame Felino [ it] Piacenza's панчета, coppa, and salami Bologna's мортадела и salame rosa Zampone Modena [ it] , cotechino, и cappello del prete [ it] and Ferrara's salama da sugo [ it] . Piacenza is also known for some dishes prepared with horse and donkey meat. Regional desserts include zuppa inglese (custard-based dessert made with sponge cake and Alchermes liqueur),panpepato (Christmas cake made with pepper, chocolate, spices, and almonds), tenerina (butter and chocolate cake) and torta degli addobbi (rice and milk cake).

Friuli-Venezia Giulia Edit

Friuli-Venezia Giulia conserved, in its cuisine, the historical links with Austria-Hungary. Udine and Pordenone, in the western part of Friuli, are known for their traditional San Daniele del Friuli ham, Montasio cheese, and Frico cheese dish. Other typical dishes are pitina (meatballs made of smoked meats), game, and various types of ньоки и полента.

The majority of the eastern regional dishes are heavily influenced by Austrian, Hungarian, Slovene and Croatian cuisines: typical dishes include Istrian stew (soup of beans, sauerkraut, potatoes, bacon, and spare ribs), Vienna sausages, goulash, ćevapi, apple strudel, gugelhupf. Pork can be spicy and is often prepared over an open hearth called a fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli, and Ramandolo are well-known denominazione di origine controllata regional wines.

But the seafood from the Adriatic is also used in this area. While the tuna fishing has declined, the anchovies from the Gulf of Trieste off Barcola (in the local dialect: "Sardoni barcolani") are a special and sought-after delicacy. [64] [65] [66]

Liguria Edit

Liguria is known for herbs and vegetables (as well as seafood) in its cuisine. Savory pies are popular, mixing greens and artichokes along with cheeses, milk curds, and eggs. Onions and olive oil are used. Because of a lack of land suitable for wheat, the Ligurians use chickpeas in farinata and polenta-like panissa. The former is served plain or topped with onions, artichokes, sausage, cheese or young anchovies. [67] Farinata is typically cooked in a wood-fired oven, similar to southern pizzas. Furthermore, fresh fish features heavily in Ligurian cuisine. Baccala, or salted cod, features prominently as a source of protein in coastal regions. It is traditionally prepared in a soup.

Hilly districts use chestnuts as a source of carbohydrates. Ligurian pastas include corzetti, typically stamped with traditional designs, from the Polcevera valley pansoti [ it] , a triangular shaped ravioli filled with vegetables piccagge, pasta ribbons made with a small amount of egg and served with artichoke sauce or песто сос trenette, made from whole wheat flour cut into long strips and served with pesto boiled beans and potatoes and trofie, a Ligurian ньоки made from whole grain flour and boiled potatoes, made into a spiral shape and often tossed in песто. [67] Many Ligurians emigrated to Argentina in the late 19th and early 20th centuries, influencing the cuisine of the country (which was otherwise dominated by meat and dairy products that the narrow Ligurian hinterland would have not allowed). Pesto, sauce made from basil and other herbs, is uniquely Ligurian, and features prominently among Ligurian pastas.

Lazio Edit

Pasta dishes based on the use of guanciale (unsmoked bacon prepared with pig's jowl or cheeks) are often found in Lazio, such as pasta alla carbonara and pasta all'amatriciana. Another pasta dish of the region is arrabbiata, with spicy tomato sauce. The regional cuisine widely use offal, resulting in dishes like the entrail-based rigatoni с pajata sauce and coda alla vaccinara. [68]

Iconic of Lazio is cheese made from ewes' milk (Pecorino Romano), porchetta (savory, fatty, and moist boneless pork roast) and Frascati white wine. The influence of the ancient Jewish community can be noticed in the Roman cuisine's traditional carciofi alla giudia. [68]

Lombardy Edit

The regional cuisine of Lombardy is heavily based upon ingredients like maize, rice, beef, pork, butter, and lard. Rice dishes are very popular in this region, often found in soups as well as ризото. The best-known version is risotto alla milanese [ it] , flavoured with saffron. Due to its characteristic yellow color, it is often called risotto giallo. The dish is sometimes served with ossobuco (cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and broth). [69]

Other regional specialities include cotoletta alla milanese (a fried breaded cutlet of veal similar to Wiener schnitzel, but cooked "bone-in"), cassoeula (a typically winter dish prepared with cabbage and pork), Mostarda (rich condiment made with candied fruit and a mustard flavoured syrup), Valtellina's bresaola (air-dried salted beef), pizzoccheri (a flat ribbon pasta made with 80% buckwheat flour and 20% wheat flour cooked along with greens, cubed potatoes, and layered with pieces of Valtellina Casera cheese), casoncelli (a kind of stuffed pasta, usually garnished with melted butter and sage, typical of Brescia) and tortelli di zucca [ it] (вид на равиоли with pumpkin filling, usually garnished with melted butter and sage or tomato). [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Полента is common across the region. Regional desserts include the famous panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto, и marron glacé that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau хляб civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various кускус based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional петно juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


Silk Squash

Silk squash, also called Chinese okra and angled luffa, is a long thin squash with sharp ridges. Only immature silk squash are eaten, as older silk squash have a bitter taste. Silk squash can be stuffed with pork and steamed however, it is more commonly stir-fried or deep-fried. Feel free to substitute silk squash in recipes calling for cooked zucchini or okra, like in a stir-fried okra recipe, and to use okra as a substitute if silk squash is unavailable.

When buying silk squash, look for young ones that are firm and have unblemished skin. Despite the sharp ridges, silk squash does not need to be peeled before using.


Домати

Tomatoes are one of the fundamentals of Italian cuisine even though they have only been used in cooking since the eighteenth century. Italians place tomatoes in two categories for eating: insalatari – tomatoes for eating raw, normally quite acidic, and salsa – usually very ripe tomatoes used for sauces and cooking. Some of the world’s tastiest varieties hail from Italy including Datterini, San Marzano and the cherry, Pachino. Andrea Migliaccio showcases the D.O.P. certified San Marzano tomato in his Passata of San Marzano Tomatoes with Buffalo Ricotta and pesto.


Гледай видеото: Плодове и зеленчуци - английски език за деца (Януари 2022).