Традиционни рецепти

Как да си направим перфектната Latke

Как да си направим перфектната Latke

Добре, ще призная, аз съм католическо момиче, родено и израснало. Да, носех униформа през по -голямата част от образователната си кариера и да, ходих на курсове по теология в колежа. Поради моето религиозно доминирано възпитание, вероятно не сте изненадани да чуете, че донякъде не съм запознат с еврейските празници и тържества.

Как да си направим перфектната Latke

Вземете например Ханука: осемвечерно светло празнуване, което почита деня, в който еврейската общност отново пое контрола над Светия храм в Йерусалим. Разбира се, знаех, че е имало осем дни подаръци за еврейските деца и че те запалиха свещи в този свещник, наречен менора, но също така знаех, че в историята има още много неща и нещо ме бодеше, за да го разбера навън. Нещо свързано с храната и искащо да открие откъде идва страстта на еврейската общност към нея - нещо, свързано с латке.

Най-добрият начин, по който разбрах Latkes, преди да тръгна на това пътешествие, беше, че те бяха нещо като еврейско кафяво-хрупкави картофи, оформени на хапка с размер на длан и изпържени до съвършенство. Но знаех, че латкетата са нещо повече от пържени картофени палачинки за еврейската общност и исках да разбера защо са толкова важна част от Ханука. Затова се обърнах към Девра Ферст, редактор на храна в The Jewish Daily Forward, и я попитах каква е тяхната роля във връзка с Фестивала на светлините.

Ферст обясни, че светлината, която изгаря по чудо в продължение на осем дни в храма, всъщност е зехтин и въпреки че повечето хора не използват зехтин за пържене, пържените латкета са начин за евреите в Източна Европа да почетат свързаното с маслото чудо превръщайки го в храната си. Интересното е, че според Ferst по -старите латкета са били по -близо до палачинките с рикота, които срещаме в италианската кухня, и че когато картофеното латке за пръв път е възникнало, най -вероятно е било пържено в пилешка мазнина (schmaltz), за да му придаде интензивен вкус, но това не се практикува често днес.

Най -важното нещо, което трябва да запомните, казва Фърст, е, че за разлика от съботата, Ханука не изисква евреите да ядат някакъв специфичен вид храна и затова това пържено лакомство се представя като форма на празнуване и снизхождение и се е превърнало в традиция част от ханукските ястия за много еврейски семейства. Повечето семейства, като тези на Ferst, празнуват Ханука, като организират латке партита, където всички се включват, което ме води към следващия етап от моето пътуване.

Запознайте се с Роджър Мумер, писател на храни и ентусиаст на латке. Mummert е толкова фен на латке, че всяка година е домакин на цял фестивал, посветен на яденето с нишесте, където традиционните и нетрадиционни латке рецепти се сервират на тълпите и се гласува за определяне на печелившата рецепта. Докато уникалните и иновативни рецепти за латке се насърчават от Мумерт и неговия екип от талантливи готвачи на латке, има няколко основни правила, които влизат в приготвянето на перфектната латке и той ги сподели с The Daily Meal и това момиче от католическото училище, за да мога веднъж и за всички разбират latkes.

Как да си направим перфектната Latke

Ан Долче е редактор на готвача в The Daily Meal. Следвайте я в Twitter @anniecdolce


Как да направите перфектни латинки (и да изразходвате остатъците)

Епизодът от тази седмица на Готвачи у дома с участието на Каролайн Шиф, която показва как се приготвя рецептата на нейната прабаба.

Latkes са класика на Ханука, а през този седмичен епизод на# Готвачи у дома, Каролин Шиф — готвач на сладкиши в Gage & amp Tollner и главен готвач в Slow Up — е тук, за да ви покаже как да направите рецептата на нейната прабаба и#x2019s, давайки супер хрупкави, златисто-кафяви резултати. След като латкесите са готови, тя споделя и два лесни начина за пренасочване на остатъците: хляб за закуска от латке и тортила в испански стил латке. Прочетете за нейния метод стъпка по стъпка и следвайте заедно с видеото по-горе.

Направете Latkes

За да приготвите двете ястия latke, първо ще имате нужда от latkes. Шиф прави нейното с настъргани картофи Русет и настърган жълт лук, който изцежда в гевгир, за да отстрани излишната течност. След това тя взема отцедената смес и я добавя в голяма купа за смесване, заедно с малко кошерна сол, последвана от няколко яйца и малко универсално брашно. Когато смесвате всичко заедно и оформяте латките, Шиф казва, че трябва да направите това, като почувствате, че не искате да използвате твърде много брашно (може да се окаже смолисто), но не искате. те също трябва да са прекалено мокри или яйчни.

След това тя загрява масло от рапица в тиган (около 1/2 инча дълбочина) и казва, че искате температурата да бъде на 325 градуса по Фаренхайт — можете да го тествате с малко парче картоф и да гледате да цвили. След това вземете около 1/4 чаша картофена смес, оформете я на баничка и я поставете внимателно в маслото. Това ще бъде вашият тест за проверка на текстурата. След като го свалите, Шиф казва, че правите три или четири наведнъж. Уверете се, че маслото не е прекалено горещо и в противен случай ще изгорите отвън и сурово отвътре, казва тя.

Вие ’ ще искате да пържите латкетата за две до три минути от всяка страна —, когато обърнете, обърнете latke в посока от вас, за да избегнете удари с маслени пръски —докато те ’re са златисто-кафяви и хрупкави. Вземете сварените и ги поставете върху решетка, поставена в лист за печене, с хартиени кърпи отдолу, за да хванете излишното масло, и не забравяйте да поръсите кошерна сол веднага. Що се отнася до гарнитурите? Шиф казва, че е пуристка, а заквасената сметана е нейната любима. Тя също така посочва ябълково пюре, заквасена сметана с хайвер, пушена сьомга и карамелизиран лук като класически варианти.

Направете Latke закуска Hash

Първото останало ястие, приготвено от Шиф, е хашиш за закуска. Започва с покафеняване на лука в тиган и след това влизат нарязани чушки, заедно с щипка сол, малко нарязан халап и#xF1os и прясно смлян черен пипер. След като чушките омекнат, добавяте останалите латкета, накъсани на хапки. (Не забравяйте да направите място в тигана, така че да могат да влязат в контакт с горещата повърхност и да се хрупкат отново.) Вземете всичко в един слой и устойте на желанието да разбъркате сместа —Schiff отбелязва, че “и искате наистина хубава коричка за да се формира отново върху тези останали латинки. ”

След като добави червен пипер и остави коричката да се образува, Шиф придава на сместа “gentle гънка ” и прави малки кладенчета в сместа, за да може да добави яйцата. Когато белтъците започнат да втасват, тя поръсва с малко сирене и поставя капак върху тигана, така че белтъците да завършат втвърдяването. След като хешът е свършен, гарнитура от пресни билки завършва всичко.

Направете тортила в испански стил Latke

И накрая, Шиф кара това, което тя нарича 𠇊, да играе на испанска тортила, ” включвайки остатъчните латкета в ястието. Това е идея, получена от готвача Jos é Andr és (той има версия, направена с картофен чипс). Вземайки осем инчов тиган, Шиф загрява зехтина, добавяйки нарязан на ситно лук, за да ги свари. След това добавя парченца остатъци от латке, като го разбърква няколко пъти с шпатулата. След това тя изсипва разбитите яйца и нагрява на ниска до средна температура, като натиска надолу латките, за да се гарантира, че те са#потопени. Внимавайте да не обърнете тортилата твърде рано, отбелязва тя.

Когато яйцата започнат да втасват, тя прокарва шпатула по краищата и след това обръща тортилата върху чиния, като използва чинията, за да я обърне обратно в тигана. (Добавете още масло, ако имате нужда.) След като тортилата е готова, тя я плъзга върху дъска за рязане и я гарнира с пресни билки. Нарежете го на клинове и сте готови да ядете.

Върнете се следващия понеделник, 21 декември, за следващия ни епизод от Готвачи у дома с участието на готвача Мигел Тринидад.


Как да си направим перфектната Latke

Обичате ли еврейската храна? Абонирайте се за нашия бюлетин с рецепти на Nosher!

Наскоро казах на родителите си, че ме проклинаха. Начинът, по който го виждам, когато моите (вероятни) ирландски гени се сблъскаха с моите (определени) източноевропейски гени, бях предопределен да имам любовна връзка с картофа.

Родителите ми се изчервяват и изглеждат малко смутени, когато ги попитате коя беше първата ми необучена дума. Не защото беше груб или груб, а защото първото ми необучено изказване беше изговорено, докато минахме покрай Burger King. Дами и господа, първата ми дума беше & ldquofry & rdquo & ndash като във френско пържене.

Сега семейството ми не обича истински пържени храни. Ако имаме желание за пържени картофи или лукови пръстени, излизаме в любимата ни заведение за бързо хранене или ресторант. Никога не пържим нищо у дома, а го оставяме на професионалистите. Но когато пораснах, ела в Ханука, ние отворихме всички прозорци (подвиг в понякога минусовите зими в Охайо), затворихме вратите на спалните и баща ми прекара няколко нощи в пържене на латке след латке.

Обичам баща ми и rsquos latkes. Като дете (и, може би дори като възрастен) бих ги погълнал, често оставяйки гърдите на майка ми (също невероятно) недокоснати. В крайна сметка току-що започнахме да вечеряме само за латке няколко пъти във всяка Ханука.

Всеки има & ldquothe перфектна & rdquo latke рецепта, затова спечелих & rsquot опит да докажа, че моята семейна & rsquos рецепта е по -добра от вашата. Ще споделя обаче някои от нашите съвети за latke с вас & rdquo

& ndash Не белете картофите си
& ndash Посолете картофите, след като ги настържете, оставете да престоят около 20
мин, след което изцедете колкото е възможно повече вода
& ndash Настържете лука си (сок и всичко това) директно във вашите изцедени картофи
& ndash Използвайте само малко мацо брашно, за да свържете теста, не & rsquot оставете мацото
ядене преодоляване на картофената
& ndash Запържете латчетата в царевично масло
& ndash След като изпържите, потупайте излишното масло с хартиени кърпи
& ndash За да запазите топло и хрупкаво, поставете латкета върху решетките за бисквитки във фурна на 250 градуса

Рейчъл Корикан живее във Вашингтон и е координатор по развитието в Еврейската федерация на Големия Вашингтон.

Искате ли някои допълнителни трикове за направата на латке? Вижте този видеоклип, който има за цел да ви даде надеждни съвети за латке.


Съвети на готвача: Как да направите перфектния латке

Хрупкавите, ароматни латинки заемат централно място в нашето ново Меню на Ханука , пълен със забавни обрати на традицията. За да научим как да правим най -добрите си латици досега, се обърнахме към готвача Макс Съсман , автор на новия Най -добрата готварска книга с брат си Илай. Тук той ни дава своите най -добри съвети за бране, приготвяне и пържене на картофи за тези празнични класики.

Използвайте най -добрите картофи. „Винаги използваме картофи Айдахо (руса). Те имат перфектното съотношение нишесте към захар и са нишестени, без да са восъчни, така че не получават тази гъвкавост. Искате нещо, което ще се изпържи добре и ще получите тази дъвчеща-хрупкава комбинация. "

Изсушете картофите много добре. „Изстискайте цялата вода, когато настържете картофите. Винаги е повече, отколкото си мислите, и ако не го изстискате в началото, влагата ще се появи по -късно в процеса, когато добавите другите съставки. Обичам да настъргвам картофите във вода, от която излиза много нишесте, след което да ги изплакна много добре и да ги излея в гевгир. Слагам шепа настъргани картофи в средата на най -голямата и най -тънка кухненска кърпа, която имам, и стискам над мивката. Иззвънете, издърпайте ръбовете нагоре и стиснете - ще видите как изтича още един тон влага. След това отворете кърпата и я изхвърлете в купата. Продължавайте, докато изсушите всички картофи. "

Знайте кога маслото ви е готово. „Вземете малко парче латке и го пуснете в маслото. Ако видите, че кипва веднага, маслото е готово, а ако не, изчакайте няколко минути и започнете отново. Ако можете да видите топлинни потоци в маслото, това означава, че той започва да се нагрява, но не е задължително готов. Дайте му още 5 минути. маслото е горещо и не сте готови, дръжте пламъка на тих, за да задържите топлината. Ще бъдете изненадани колко пада температурата на маслото, след като лакетите са включени - включете отново топлината, след като ги добавите, за да поддържате температурата равномерна. "

Избягвайте бъркотията. „Нашият баща винаги слагаше вестници на пода, когато правеше латекс. Може би това е така, защото той не беше най -чистият готвач в света. Можете да го вземете и да не се притеснявате, че трябва да почистите пода, ако маслото се пръсне. "

Не се изгаряйте. „Колкото повече се приближавате до маслото, толкова по -малко вероятно е да се изгорите. Това е контраинтуитивно, но ако внимателно пуснете храни в масло от ниска височина, те няма да се пръскат. "

Дръжте латките на топло. „Latkes може да отнеме известно време за готвене, така че препоръчвам да поставите лист за печене, облицован с решетка във фурната, и да поддържате температурата на около 200 градуса F. Поставете латчетата там - преструвайте се, че са палачинки или вафли . Това ще ги стопли, така че да са готови да тръгнат. Можете дори да ги наслоите, без да се притеснявате твърде много. Ако мине много време, пуснете ги обратно в маслото за секунда, за да ги загреете. "

Работете напред. „Можете да замразите напълно приготвени латкета и да ги загреете отново във фурната. Ако имате останало тесто, то ще стане странно в хладилника, но ако го приготвите докрай и го замразите, лесно ще го размразите. "

Спестете си маслото. „Купете точно това количество масло, което ще ви е необходимо. След като го използвате, оставете го да се охлади и ако не е мръсен, можете да го прецедите през тензух обратно в контейнера и да го използвате отново. Дръжте го в хладилника и ще се държи много добре. Дори и да не искате да използвате повторно маслото, можете да използвате същите контейнери, за да изхвърлите маслото, тъй като не трябва да го поставяте в мивката. "

/> Намерете още експертни съвети и приказни рецепти в новата книга на Макс и Ели Сусман и#8217 Най -добрата готварска книга .


  1. В средна тенджера покрийте картофите Yukon Gold със студена вода, подправете обилно със сол и оставете да заври. Варете картофите до омекване, около 15 минути. Отцедете добре и веднага прекарайте картофите през по -богата в голяма купа.
  2. Работейки бързо, обелете и настържете картофите за печене върху големите отвори на ренде в среден съд. Натиснете с чиста кухненска кърпа, за да премахнете излишната влага. Прибавете половината от настърганите картофи към картофените картофи.
  3. Прехвърлете останалите настъргани картофи в купата на кухненски робот. Добавете лука и пулса, докато картофите и лукът се нарязват много ситно. Прехвърлете на сито с фина мрежа и притиснете със задната част на лъжицата, за да извлечете възможно най-много течност. Добавете картофено-луковата смес към голямата купа. Разбъркайте яйцата, брашното от маца, белия пипер и 2 супени лъжици сол.
  4. В голям, тежък тиган загрейте 1/4 инча масло до блестящо. Работейки на 3 партиди, сложете лъжица 1/4 чаша картофена смес в маслото за всяко натискане, за да се сплеска. Пържете на умерен огън, като обърнете веднъж, докато латчетата станат златисти и хрупкави от двете страни, около 7 минути. Отцедете латчетата върху тава, покрита с хартиена кърпа, и поръсете леко със сол. Сервирайте с ябълково пюре, крем фреш, пушена сьомга, икра от сьомга и копър.

Забележка: Пържените латкета могат да се съхраняват при стайна температура до 4 часа. Загрейте ги върху лист за печене във фурна с температура 375 градуса за около 5 минути или докато се затоплят и станат хрупкави.


Топ 4 съвета за създаване на страхотно хрупкаво, хрупкави, вкусни дегустационни латкес и хелип

  1. Изцедете течността: Поставете настърганата картофена смес в кухненска кърпа и агресивно изстискайте колкото е възможно повече течност. Това концентрира вкуса и предотвратява омекотяването.
  2. Превключете мазнината: Ако можете да намерите schmaltz (пилешка мазнина), използвайте я, тя добавя вкус. Смесете го с растително масло (имате нужда от олиото и rsquos висока точка на дим) за пържене.
  3. Изпробвайте температурата: Ако маслото ви е прекалено горещо, вие ще изгорите външната страна на латкето, преди да се свари. Ако & rsquos е твърде хладно, картофите ще попият маслото. Средно високата топлина е подходяща за постигане на красива коричка. За да разберете дали маслото е готово, добавете малко от сместа. Ако кипне, започнете да пържите.
  4. Дръжте ги хрупкави: Освен ако не искате да стоите на котлона, докато всички се хранят, ще трябва да поддържате няколко партиди горещи, докато приготвяте останалото. Поставете сварените латкета върху решетка в 325 градусова фурна, което им пречи да седнат в мазнината и позволява на топлината да циркулира, за да запази хрупкането.

Как да изпържите перфектните латки за Ханука

It & aposs просто не Haukkah без миризмата на latkes кипяща до съвършенство в кухнята. Тези осакатени палачинки с картофи се превърнаха в такава централна част от празничната и апос кухня. Но пърженето на latkes не е толкова лесно, колкото изглежда.

Ето нашето ръководство за правене на най -добрите латкета тази и всяка година.  

Нищо подобно на начина, по който нашите мехурчета правеха латке в старата страна! Тези латкета не са заредени с картофено нишесте, брашно, бакпулвер или други несъществени съставки. Дядо ми сподели тази рецепта, когато му казах, че смятам, че това са най -хрупкавите, най -леките и най -перфектните картофени латчета, които съм ял.  

Тук & aposs нашата тестова кухня изпробвани и верни съвети за успеха на Latke.  

Сега, любимите ми съвети и трикове, считайте това за вашия Latke Cheat Sheet.

1. Предварително обелване: Обелете картофите и ги съхранявайте в купа с вода в хладилника за няколко часа или за една нощ.

2. Предварително раздробяване: Настържете картофите и ги съхранявайте в купа с вода в хладилника за няколко часа.

3. Предварително смесване: Пригответе тесто за latke и го съхранявайте в запечатан контейнер в хладилника за няколко часа или за една нощ.

  • Ден на: Пържете и съхранявайте при стайна температура. Затоплете отново върху тава за печене, покрита с фолио, в един слой във фурна 400 ଏ.
  • Дни преди: Пържете и замразете. Затоплете отново върху тава за печене, покрита с фолио, в един слой във фурна 400 ଏ.

Най -добре е да не съхранявате в хладилник пържените латкета, освен ако не обичате 𠆎m намокряно.

5. Mise en Place: Бъдете свой собствен готвач. Направете всички съставки предварително подготвени и премерени и готови за употреба (това може да се направи дори предната вечер и да се съхранява в хладилника в запечатващи се контейнери), за да направите сглобяването на латек тестото лесно.

6. 3, 2, 1: Перфектното съотношение на латке е 3 големи червени картофи до 2 яйца към 1 малък лук.

7. Мацо или брашно? Това зависи от вас и вашата традиция. Брашното Matzo дава по -хрупкаво латке, брашното = по -пухкаво. Ние харесваме ½ чаша брашно/мацо брашно в нашето съотношение 3, 2, 1.

8. Изстискайте картофите сухи: Използване на кухненска кърпа или тензух.

9. Пържете в Evoo: перфектната температура на пържене е 350 ଏ. Don & apost имаш ли термометър за пържене? Няма проблем, просто използвайте дървена клечка или дръжка на дървена лъжица. Поставете края в сгорещеното масло и когато избледнява, маслото ви е горещо и готово.

Харесва ни да направим малък тестер latke, за да сме сигурни, че подправката е на място. Не препълвайте тигана, ако обичате хрупкави ръбове.

10. Изцедете и поддържайте топло: Изцедете латчетата върху чиния, покрита с хартиена кърпа, и ги затоплете във фурна на 200 ଏ.


Гениален метод за създаване на латки

Джоан Нейтън е открила хрупкавите картофени палачинки от мечтите си, вдъхновени от швейцарските рости.

Преди няколко месеца бях на закуска на поляната в Outermost Inn на Martha’s Vineyard, в Масачузетс. Толкова щастлив, че бях в ресторант след месеци на карантина, поръчах картофените рести, които пристигнаха дебели и квадратни, гарнирани с пушена сьомга и крем фреш. Когато потопих вилицата си в картофа, открих, че е хрупкав отвън и влажен отвътре. И когато сложих хапка в устата си, осъзнах, че това е ароматният латке на моите мечти.

Говорих с готвача Натаниел Уейд, който ми обясни техниката, която беше използвал за швейцарския рости. Беше го научил в Misery Loves Co., ресторант във Winooski, Vt., Че е бягал със сестра си и шуря си, преди да замине за Martha’s Vineyard.

„Искате да изсушите картофа, но не искате да го сварите“, каза той. - Значи имате нишесте, но не прекалено много.

Направих това, което той предложи, като изпекох картофите, докато част от влагата се свари, но те останаха сурови в средата. Техниката работи перфектно.

Следвах и предложението му да настържете печените и охладени картофи на ръка. Моят кухненски робот винаги е на тезгяха, но тествах рецептата в къщата на сина ми, където се съхранява в килер. За четири картофа, помислих си, защо да се мъча да го извадя? С помощта на ренде за кутии ме върна в спомени за майка ми и баба ми, които правеха картофени палачинки в свят преди кухненския робот. И държането на печените картофени кори предпазва пръстите ми от порязвания от рендето.

Но направих някои промени. Вместо да натискам настърганите картофи върху тава в голям правоъгълник, по -дебел от кафявите кафяви, ги оформих в отделни кръгли банички като подходящи латкета, оставих ги в чиния и ги охладих за няколко часа. Тъй като картофите бяха почти сварени, не трябваше да се притеснявам за окисляването: латкетата останаха перфектно бели. И тъй като отидоха направо от хладилника до тигана, те лесно се хрупкаха, без да се налага да ги пържите дълбоко.

Може дори да се осмеля да кажа, че те са най -добрата версия на латке, макар че това би било самонадеяно, тъй като вкусът е толкова личен и пуристите може да се притесняват, че в тях няма свързващо вещество като мацо брашно, лук или яйце. (Ако сте веган или без глутен, това е латке за вас.)

Резултатът е просто чист картоф с малко сол и черен пипер и, ако искате, шафран или розмарин. Сервирайте го за Ханука с гърди или го запълнете с пушена сьомга, крем фреш и див лук, или го третирайте като чиста плоча и оставете въображението си да ви отведе където иска.

„Готиното в това е, че можете да поставите всичко върху него“, каза г -н Уейд. "Можете да поставите фъстъчено масло или шоколад върху него и той все още ще има добър вкус."


Как да правим перфектни картофени лати всеки път

Това е неизбежно: Независимо дали печете, пържите, печете или пасирате картофите, те гарантирано ще бъдат вкусни. Но що се отнася до съвършенството на картофите, нищо не може да се сравни с хрупкавата, лук, солена латке.

Няма да ви лъжем обаче. Те са малко производство. Има доста голямо стоене над тиган и изстискване на картофите на практика е тренировка за бицепс. Печалбата обаче е множество златистокафяви, хрупкави банички с картоф и лук, които вие и тълпата ви можете да натопите в заквасена сметана и ябълково пюре. И кой не би искал това? Плюс това, латките са семейна работа. Не само, че те са перфектната храна за парти, но и имате много време да се свържете с любимите си хора, за да чуете мекото тиган с пържещи картофи.

Но внимавайте: За нещо толкова просто, латките са наистина лесни за объркване, ако не знаете какво правите. Затова изпържихме десетки партиди, за да излезем с рецепта, която надеждно доставя най -добрите латкета досега, с минимум шум. Готови ли сте за просветление в Латке? Прочетете, за да видите как създадохме Нашите любими латки.

Няма съмнение по въпроса: Русетата са ръцете най -добрите шпилки за приготвяне на латкета. Те имат високо съдържание на нишесте, което означава, че вашите латкета е по -малко вероятно да се разпаднат и нямате нужда от брашно, за да ги свържете. Взехме репликите си от Potato Latkes и опитахме както червеникави картофи, така и Yukon Golds, но ружовете дадоха онази перфектна хрупкава, неслойна консистенция, за която се стремяхме. И ето някои бонус инфо: Не е нужно дори да#белите картофите си. Сериозно, никой няма да знае разликата!

Добрият латке не изисква много съставки освен картофи, лук и яйца, но имате нужда от малко свързващо вещество, за да ги държите заедно в тигана. Опитахме няколко комбинации от галета, картофено нишесте и мацо. Картофеното нишесте от само себе си даде гумени латкета и галета, което направи по -тежко лате, отколкото очаквахме. В крайна сметка ние застанахме на страната на картофените латчета и използвахме цялото мацо брашно, защото обичахме нежния интериор и хрупкавите ръбове, които произвеждаше.

Наличието на достатъчно мазнина в тигана е изключително важно, за да се предотврати залепването на тези латчета. Искахме да използваме нещо с висока димна точка, което също добави вкус. Комбинация от растително масло и шмалц (топена пилешка мазнина), както се предлага от Адам и Максин 's Favorite Latkes, беше точно това. Растителното масло може да издържи на силен огън и само няколко лъжици шмалц добавят онзи възхитителен вкус, който прави латките толкова неустоими. Ако редовно правите пилешки бульон, може би вече имате под ръка шмалц. Това е тази жълта мазнина, която се издига на върха след охлаждане на запаса. В противен случай можете да го закупите в някои месарски магазини или от еврейски деликатес или магазин за хранителни стоки. Също така е#лесно да си направите сами. Само едно предупреждение: Ако запазите кошер, вероятно знаете, че ще трябва да пропуснете заквасената сметана, ако пържите латчетата си с шмалц! В този случай използвайте само растително масло.

От тази бърза рецепта за картофени латки научихме, че използването на кухненски робот и#x27s диск за настъргване наистина съкращават времето (да не говорим за остъргани кокалчета). Но след като сте настъргали картофите и лука си, обърнете внимание: Има една критична, неотстранима стъпка, която ще запази вашите латчета хрупкави, а не мокри: Уверете се, че изстискате излишната течност от зеленчуците, преди да ги смесите с яйцата, мацо хранене и подправки. Когато става въпрос за пържене на латке, всичко е свързано с ефективността. Намаляваме наполовина времето за готвене, като използваме два големи тигана едновременно. Веднага щом една латке се изпържи, я сменете с една каша от суровата смес. И не забравяйте да добавите повече мазнина, докато се приготвят вашите партиди. Съвсем скоро вие ще установите ритъм и ще хвърляте латкес естествено като еврейско мехурче.

Подобно на повечето съвършени храни, латкетата не могат да бъдат прибързани или направени случайно. Нашите любими латки са труд на любовта и ако следвате тези прости стъпки, всеки път ще бъдете възнаградени с перфектно златисти, хрупкави картофени палачинки.


Ръководството „Без провал“ за перфектните латинки в Ханука

Забележка: Това не е снимка на рецептата, включена в тази публикация в блога. Това е просто снимка на летящи латинки. Снимка от Леви Браун.

Тя може да не носи гамаши и пелерина, но редакторът на храната Селма Браун Мороу е кулинарен супергерой. Тя е Latke Lady!

На снимката вдясно: асоцииран редактор по храните Селма Браун Мороу**

Миналата година Мороу сготви 400 лати за партито на снаха си на 70 души в Ханука. Тя направи същия номер за парти в Ханука през 2008 г. и ще го направи отново тази година. & quotТова 's не е голяма работа. Отне ми 12 часа ", казва тя. & quotI 'ведох науката. & quot

Молехме я да сподели съветите си. Но Latke Lady е скромна. Тя не разбра защо бихте искали да сготвите 400 латчета. & quot & Кой 's ще направи толкова много latkes? & quot тя каза. Но тя бързо се убеди, че много от нашите амбициозни читатели са домакини на огромни тълпи по време на празничния сезон. Тя не само се съгласи да сподели съвети, Latke Lady ни даде най -добрата класическа картофена Latke рецепта, която тя 's усъвършенства през годините.

Идва от редактора, който е написал повечето от латке рецептите, публикувани в добър апетит от 1989 г. този 's ще бъде пазач.

Започнете ден напред. Не забравяйте, че това отнема на Latke Lady 12 часа. Когато ги пържите, искате да ги готвите малко под-докато не станат само златистокафяви, но изобщо не са тъмни. Не източвайте решетките. В деня на партито, загрейте ги отново във фурна на 400 градуса, докато се зачервят и потъмнеят допълнително. Може да искате да ги обърнете веднъж по време на печене.

Оборудвайте се. Вие ' ще имате нужда от оформени листове за печене. Много от тях. След като изпържите латчетата, те трябва да се охладят за една нощ в еднослойни на тези листове за печене. "Използвам повече от дузина големи листове за печене с рамки", казва Мороу.

Измерете. Дори Latke Lady използва рецепта, измерва съставките си и използва скала за картофите. Вашата цел е еднаквостта, която искате картофите да бъдат предвидими, така че да нямате#партиди, които са хлабави, и някои, които не са достатъчно хрупкави.

Работете на партиди. Latke Lady подготвя една партида наведнъж, което прави около 18 latkes. Може да звучи контраинтуитивно, но ако се опитате да обелите огромно количество картофи в началото, те ще покафенят.

Помоли за помощ. Масовото производство на Model T Fords вдъхнови изобретяването на поточните линии. Масовото производство на латке не заслужава нищо. Дамата Latke има приятел или член на семейството, претегля, обелва и нарязва картофите и лука за следващата си партида, докато смесва и пържи текущата партида.

Избягвайте покафеняването. Когато са обелени, картофите веднага започват да се окисляват и стават кафяви. Един от триковете за намаляване на обезцветяването е изцеждането на цялата картофена вода (Вижте съвет #7). Друг трик е смилането на картофите с лук, които помагат да се запази картофената смес бяла. Повече лук се добавя по -късно за аромат.

Стиснете ɾm. След като смилате картофите и лука, обърнете сместа върху гладка кухненска кърпа (не използвайте хавлиена кърпа) и изцедете по дяволите. Ако в сместа остане течност, те ще изсъхнат и ще оцветят правилно. Дори и да сте изцедили картофите добре, след като направите тестото, течността може да се събере, докато тестото седи. Затова източете течността от всяка лъжица тесто.

Подправете щедро. Използвайте кошерна сол и винаги смилайте пресен пипер.

Дишайте дълбоко. Отворете прозорците и се пригответе да помиришете latkes за 12 часа. Снахата на Latke Lady 's поставя купички с отворен оцет около къщата, за да абсорбира миризмата на пържени. "Това е сериозен ден," - казва Мороу. & quotНо ние винаги спираме за обяд и хапваме tamales от местно място в Лос Анджелис. & quot

Разбъркайте го. Имате 400 латки! Сервирайте някои от тях, гарнирани със сметана и хайвер. Сервирайте някои като свеж автомобил за сос. Преместете традиционния ябълков сос за сос от круши или сливи. Когато никой не гледа, LatkeLady просто потапя нейната в захар. Както правят супергероите.

Не се притеснявайте, ако латчетата не готвят до правилния цвят или хрупкавост в
посоченото време. Тигани, печки и други условия варират. Просто продължете да готвите
и да ги завъртите, докато са подходящи за вас.

СЪСТАВКИ
2 1/2 чаши ситно нарязан лук, разделен
1 голямо яйце
1 супена лъжица универсално брашно
1 1/4 чаени лъжички груба кошерна сол
1 чаена лъжичка бакпулвер
1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
2 килограма червени картофи, обелени, нарязани на 3/4-инчови кубчета

ПОДГОТОВКА
Линейно гевгир с гладка кухненска кърпа. Разбъркайте 1 1/4 чаши лук, яйце, брашно,
сол, бакпулвер и черен пипер в голяма купа, за да се смесят.

Поставете останалите 1 1/4 чаши лук в процесора, добавете картофи. Смесете до
картофите са много ситно нарязани и сместа е почти пюре (малко течност
се формира). Настържете картофената смес в кърпа в гевгир. Увийте кърпа наоколо
картофи и изстискайте колкото е възможно повече течност (поне 1 обилно
чаша). Изстържете сухите картофи в яйчена смес. Разбъркайте, докато тестото започне да се разбърква
навлажнете и залепете заедно.

Загрейте 4 супени лъжици растително масло в тежък голям тиган на средно висок
топлина. Пуснете картофената смес чрез оскъдни 1/4 чаши в тиган, за да изравните всяка
latke до 2 1/2-до 3-инчов кръг. Намалете топлината до средна. Гответе до златисто,
около 4 минути на страна. Прехвърлете върху голям лист за печене с ръбове. Повторете,
добавете още масло в тигана, ако е необходимо. НАПРЕД: Latkes може да се направи 2 часа
напред. Оставете да престои при стайна температура. Или до 1 ден напред. Покрийте latkes
чаршафи и в хладилник.

За да направите latkes напред: Загрейте фурната до 425 градуса F. Печете latkes до
хрупкав и наситено кафяв, 5 до 6 минути на всяка страна.

За да сервирате latkes веднага: Загрейте фурната до 325 градуса F. Поставете latkes върху a
лист за печене, когато излязат от тигана и ги затоплете във фурната.


Гледай видеото: Как да си направим paper скуиши (Декември 2021).