Традиционни рецепти

Мексиканска гастрономия в „Мексико отвътре навън“

Мексиканска гастрономия в „Мексико отвътре навън“

„Мексиканската храна може да бъде подигравателна (някои съставки се борят помежду си като орела и змията в нашия герб), но може да бъде и помирение между съперници“, казва Енрике Олвера във въведението към дебютната си готварска книга, Мексико отвътре навън. „Най -добрият готвач в Мексико“ може да е заглавие, което Олвера с лекота приема, но успехът му се открива първи Pujol, в Мексико Сити преди повече от 15 години и сега Cosme, в Ню Йорк през изминалата година, докажете, че неговата визия за посоката, която вижда Мексиканска кухня заглавието е непоклатимо.

Olvera носи обучен поглед към ежедневните ястия като tamales и такос които иначе се считат за обичайни, но под неговото умело ръководство комбинирайте високо обучена техника и мощни аромати, за да ви накара да преосмислите всичко, за което сте мислили, че знаете мексиканска храна.

Готварската книга на Олвера е отражение на храната, която сервира във водещия си ресторант в Мексико Сити, а докато техники понякога са предизвикателни, той разбива всяка стъпка, за да може амбициозният домашен готвач да се справи успешно.

Ако не се интересувате от работа с някои от по -предизвикателните техники, описани в тази книга, която включва използването на машина за sous vide, след това използвайте тази колекция от красиво снимани ястия и внимателно подбрани бележки на главата, за да научите повече за кухня, която е нещо повече от две за едно маргарита щастливият час в местния кичозен мексикански ресторант ще ви накара да повярвате.

Усилията на Олвера да насочи вниманието си навътре към родната си страна и да прокара разговора на Мексиканска гастрономия се чува, вижда и ако имате късмет, опитате от тази готварска книга.

Имахме възможност да поговорим с Олвера и да научим повече за неговата храна, аромати и вдъхновение.

Ежедневното хранене: Каква е общата ви философия за готвенето?

Енрике Олвера: Промяна и динамика.

Как това вдъхнови рецептите, включени в тази книга?

Беше ми интересно да покажа как постоянната промяна е повлияла и установила нашата кухня. В Pujol непрекъснато се учим и трансформираме, което ни води до непрекъснато подобряване на нашите методи и кухня. В процеса на създаване на книгата имаше шанс да се замислим и да видим еволюцията на нашето готвене през 15 -те години, през които сме имали Pujol.

От какви други влияния сте извлекли, когато започнахте да интерпретирате традиционната мексиканска кухня във вашия ресторант Pujol?

Когато бях в ЦРУ, научих най -вече според френските готварски параметри и традиции. Върнах се в Мексико, като усвоих тези техники, но едва знаех нищо за гастрономията на моята страна. Когато за първи път отворих Pujol, това не беше успешно и не знаех защо.

В един момент осъзнах грешките, които допусках в ресторанта и поех отговорност, която се дължи на моята страна и култура. Спрях да гледам навън и се обърнах вътре.

Знаех, че техниката и изтънчеността са важни, както научих в ЦРУ, но трябваше да подхождам към храната по различен начин. Използвайки готвенето на баба си като влияние, аз превключих предавките и култивирах традиционни мексикански рецепти. Моите минали преживявания бяха интегрирани в готвенето в Pujol и станахме успешни, като издигнахме мексиканската кухня. Научих, че трябва да бъда себе си.

Казахте, че уличната храна влияе. Как това влияние се пренася в чиниите на вашите рафинирани ястия?

Вкус. Най -удивителното в Мексико е ароматът и неговата сила, а автентичността надделява над моето готвене. Основната ми задача е да интерпретирам тези разнообразни, сложни и уникални вкусове на моя език и след това да ги представя в изискана обстановка за хранене.

Стремя се да въведа малко ред в хаоса в храната си. Хармонизирам противоположностите - сблъсквам се с миналото и настоящето, локалното и глобалното.

Какъв беше процесът на събиране, подбор и записване на рецептите в тази книга? Какви различни неща взехте предвид, когато избирахте последната си колекция от рецепти?

Не ми харесва идеята само за един вид кухня. Обичам да се движа от една страна на друга, от изискана трапезария до ежедневна, от традиционна към модерна.

Що се отнася до книгата и рецептите, ние измислихме концепция, която да отразява тези дихотомии и създадохме книга с две страни, А и В. Страна А включва рецепти, които не само изобразяват нашия начин да виждаме, правим и живеем в кухнята в Pujol, но това също е свидетелство за четири специални момента и стълба за нас през всичките тези години. Следователно Страна А е разбита на раздели за традицията, улиците, земята и вътрешността. Включените тук изискани и сложни рецепти позволяват на читателите да свидетелстват за постоянната промяна и еволюция на Pujol през годините. Страна В включва неформални рецепти, които обичам да споделям със семейството си и които всеки може да направи у дома. Тази страна включва ястия, за които най -много копнея, когато не съм вкъщи в Мексико.

Как се надявате читателите да използват тази книга?

Надявам се читателите да използват тази книга като вдъхновение. Осъзнах, че трябва да се опитаме да не приемаме нещата толкова буквално, а да намерим ключове, за да създадем свои собствени неща. Това е тайната. Просто погледнете отвътре навън.

Какво е окончателното отнемане за читателите?

Тази книга е прозорец към нашия свят. Надяваме се, че читателите не само ще разгледат нашата философия в Pujol, но също така ще обърнат поглед към Мексико, с неговото разнообразие, хаос, богатство, противоречие и уникалност.

Искате ли да опитате рецепта?


Използвайте това основно царевично тесто за меки или пържени царевични тортили, кнедли и др. Можете също да добавите люти чушки, подправки и билки за ароматен обрат.

За рецептата за царевично тесто, кликнете тук.

Меренга от царевично люспи и царевичен мус


Този необичаен десерт използва царевични люспи по два начина: в гладък фин аромат на царевица мус и хрупкаво меренге.

За рецептата за меренге и царевичен мус, натиснете тук.


Тези изключителни чилакили от готвача Енрике Олвера включват извадено пиле, пържени яйца и два вида салса.

За рецептата за разведени Chilaquiles кликнете тук.

Пъдпъдъци, чоризо, боб и авокадо от наследство


Тази рецепта за пъдпъдъци, приготвени в а машина за sous vide използвайте всички класически аромати и съставки, открити в традиционната мексиканска готварска кухня, но по много изискан начин.

За рецептата за пъдпъдъци, чоризо, боб и наследство от авокадо кликнете тук.

Агнешко сучене Barbacoa Тако


Това агнешко барбакоа тако се прави с домашно приготвени чилийски царевични тортили от поблано, които му придават допълнителен вкус.

За рецептата за сукане на агнешко барбакоа тако, щракнете тук.


Известният готвач, Енрике Олвера, дава на tamales, класическа мексиканска улична храна актуализация с пресни билки, подправки и три вкусни пълнежи: кохинита пибил, зелена салса пиле, и козе сирене и червена салса.

За рецептата Tamales кликнете тук.


Мексиканска гастрономия в „Мексико отвътре навън“ - Рецепти

„Мексико отвътре навън“ е удоволствие за четене, равно на мярката с удоволствието да хапнете в ресторанта Pujol на Enrique Olvera в Мексико Сити. Pujol е любимият ми ресторант в света и в тази книга Олвера артикулира пътуването си, което доведе до модерна интерпретация на родната му мексиканска кухня и до представянето на мексиканските съставки и аромати като висша кухня. Мексиканската кухня, както от висок клас, така и всекидневна улична храна като тако, се радва на прожекторите на световната сцена в момента и много заслуги трябва да се отдадат на Olvera. С откриването на своя нюйоркски ресторант Cosme, макар и по -непринудено заведение от Pujol, Olvera запознава нюйоркчани с това колко неочаквано може да бъде съвременната мексиканска кухня. Неговият собствен стил на кухня е здравословен и лек, съсредоточен върху пресни съставки, като същевременно запазва същността на традиционните вкусове. Въпреки че презентацията винаги е безупречна, има усещане за комфорт в храната на Olvera, което е лесно да се свърже, за разлика от други подобни концептуални ресторанти с висока кухня в света и той не жертва аромата на концептуализма, както правят много готвачи. „Мексико отвътре навън“ е подредено в три части: първата са рецепти от Pujol, която е предназначена за професионални готвачи. Втората част включва рецепти от другите му ресторанти, включително Cosme, това са ежедневни ястия, които домашните готвачи могат да опитат. Последният раздел е речник на съставките, ястията и техниките. Тази рецепта за меренге от царевична люспа с царевичен мус е от втората част на книгата и определено си заслужава да се опита.

Меренга от царевично люспи и царевичен мус

Енрике Олвера

Адаптирано от Мексико отвътре навън от Енрике Олвера (Phaidon, $ 59.95 US, октомври 2015)

Съставки
Меренга от царевично люспи
  • 1½ унции (45 г) листа от царевична люспа
  • 3 големи белтъка, при стайна температура
  • ¾ чаша плюс 2 супени лъжици чаша (180 г) захар
Крем от царевица
  • 1¼ чаши (215 г) пресни зърна от царевица
  • ⅔ чаша (150 мл) пълномаслено (пълномаслено) мляко
  • ¾ чаша (180 мл) тежък (двоен) крем
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
Царевичен мус
  • ⅓ чаша плюс 2 супени лъжици (100 мл) течна сметана
  • ⅓ чаша плюс 1 супена лъжица (100 г) сметана от царевица
  • ¼ чаша (50 г) сирене маскарпоне
Гуакамоле
  • 1 Имайте авокадо, обелено, разполовено и без костилки
  • ½ чаша (105 г) замразен грах
  • Размразени листа от 2 стръка кориандър
  • ½ чили серано, нарязано
  • 1 ч.ч. кошерна сол
Покритие
Упътвания
Меринг от царевично люспи

Поставете листата на люспите от царевица върху тава и печете във фурна на 450 ° F (230 ° C/газова марка 8), докато покафенее и изсъхне. Оставете да се охлади, след това смелете на фин прах и пресейте. В купата на миксер за стойка, снабден с приставка за разбиване, разбийте белтъците, докато започнат да се образуват меки върхове. Добавете захарта на 3 части, като разбивате, докато започнат да се образуват средни върхове. Добавете всички с изключение на 1 супена лъжица от царевичната люспа на прах и разбийте, докато се смесят добре. Поставете сместа в торбичка за сладкиши със среден обикновен връх и извадете 3-инчови (8 см) меренги върху лист за печене, покрит със силиконова подложка. Оставете да изсъхне на сухо място за 2 часа. Печете във фурна при 195 ° F (90 ° C/газова маркировка 0) за 1 час до 1 час и 10 минути, докато меренгето се стегне. Извадете от фурната и оставете да изстине.

Крем от царевица

Сварете царевичните зърна с млякото в тиган на среден огън. Оставете да къкри, добавете сметаната, захарта и солта и гответе, докато царевицата омекне. Смесете до пюре и прецедете (сито).

Царевичен мус

Разбийте сметаната, докато започнат да се образуват средни върхове. Смесете сметаната от царевица и сиренето маскарпоне в купа. Внимателно сложете разбитата сметана.

Покритие

Разделете царевичния мус между 4 чинии и отгоре всяка отгоре с меренге. Завършете с поръсване на запазения прах от царевична люспа.


Мексиканска гастрономия в „Мексико отвътре навън“ - Рецепти

„Мексико отвътре навън“ е удоволствие за четене, равно на мярката с удоволствието да хапнете в ресторанта Pujol на Enrique Olvera в Мексико Сити. Pujol е любимият ми ресторант в света и в тази книга Олвера артикулира пътуването си, което доведе до модерна интерпретация на родната му мексиканска кухня и до представянето на мексиканските съставки и аромати като висша кухня. Мексиканската кухня, както от висок клас, така и всекидневна улична храна като тако, се радва на прожекторите на световната сцена в момента и много заслуги трябва да се отдадат на Olvera. С откриването на своя нюйоркски ресторант Cosme, макар и по -непринудено заведение от Pujol, Olvera запознава нюйоркчани с това колко неочаквано може да бъде съвременната мексиканска кухня. Неговият собствен стил на кухня е здравословен и лек, съсредоточен върху пресни съставки, като същевременно запазва същността на традиционните вкусове. Въпреки че презентацията винаги е безупречна, има усещане за комфорт в храната на Olvera, което е лесно да се свърже, за разлика от други подобни концептуални ресторанти с висока кухня в света и той не жертва аромата на концептуализма, както правят много готвачи. „Мексико отвътре навън“ е подредено в три части: първата са рецепти от Pujol, която е предназначена за професионални готвачи. Втората част включва рецепти от другите му ресторанти, включително Cosme, това са ежедневни ястия, които домашните готвачи могат да опитат. Последният раздел е речник на съставките, ястията и техниките. Тази рецепта за меренге от царевична люспа с царевичен мус е от втората част на книгата и определено си заслужава да се опита.

Меренга от царевично люспи и царевичен мус

Енрике Олвера

Адаптирано от Мексико отвътре навън от Енрике Олвера (Phaidon, $ 59.95 US, октомври 2015)

Съставки
Меренга от царевично люспи
  • 1½ унции (45 г) листа от царевична люспа
  • 3 големи белтъка, при стайна температура
  • ¾ чаша плюс 2 супени лъжици чаша (180 г) захар
Крем от царевица
  • 1¼ чаши (215 г) пресни зърна от царевица
  • ⅔ чаша (150 мл) пълномаслено (пълномаслено) мляко
  • ¾ чаша (180 мл) тежък (двоен) крем
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
Царевичен мус
  • ⅓ чаша плюс 2 супени лъжици (100 мл) течна сметана
  • ⅓ чаша плюс 1 супена лъжица (100 г) сметана от царевица
  • ¼ чаша (50 г) сирене маскарпоне
Гуакамоле
  • 1 Имайте авокадо, обелено, разполовено и без костилки
  • ½ чаша (105 г) замразен грах
  • Размразени листа от 2 стръка кориандър
  • ½ чили серано, нарязано
  • 1 ч.ч. кошерна сол
Покритие
Упътвания
Меринг от царевично люспи

Поставете листата на люспите от царевица върху тава и печете във фурна на 450 ° F (230 ° C/газова марка 8), докато покафенее и изсъхне. Оставете да се охлади, след това смелете на фин прах и пресейте. В купата на миксер за стойка, снабден с приставка за разбиване, разбийте белтъците, докато започнат да се образуват меки върхове. Добавете захарта на 3 части, като разбивате, докато започнат да се образуват средни върхове. Добавете всички с изключение на 1 супена лъжица от царевичната люспа на прах и разбийте, докато се смесят добре. Поставете сместа в торбичка за сладкиши със среден обикновен връх и извадете 3-инчови (8 см) меренги върху лист за печене, покрит със силиконова подложка. Оставете да изсъхне на сухо място за 2 часа. Печете във фурна при 195 ° F (90 ° C/газова маркировка 0) за 1 час до 1 час и 10 минути, докато меренгето се стегне. Извадете от фурната и оставете да изстине.

Крем от царевица

Сварете царевичните зърна с млякото в тиган на среден огън. Оставете да къкри, добавете сметаната, захарта и солта и гответе, докато царевицата омекне. Смесете до пюре и прецедете (сито).

Царевичен мус

Разбийте сметаната, докато започнат да се образуват средни върхове. Смесете сметаната от царевица и сиренето маскарпоне в купа. Внимателно сложете разбитата сметана.

Покритие

Разделете царевичния мус между 4 чинии и отгоре всяка отгоре с меренге. Завършете с поръсване на запазения прах от царевична люспа.


Мексиканска гастрономия в „Мексико отвътре навън“ - Рецепти

„Мексико отвътре навън“ е удоволствие за четене, равно на мярката с удоволствието да хапнете в ресторанта Pujol на Enrique Olvera в Мексико Сити. Pujol е любимият ми ресторант в света и в тази книга Олвера артикулира пътуването си, което доведе до модерна интерпретация на родната му мексиканска кухня и до представянето на мексиканските съставки и аромати като висша кухня. Мексиканската кухня, както от висок клас, така и всекидневна улична храна като тако, се радва на прожекторите на световната сцена в момента и много заслуги трябва да се отдадат на Olvera. С откриването на своя нюйоркски ресторант Cosme, макар и по -непринудено заведение от Pujol, Olvera запознава нюйоркчани с това колко неочаквано може да бъде съвременната мексиканска кухня. Неговият собствен стил на кухня е здравословен и лек, съсредоточен върху пресни съставки, като същевременно запазва същността на традиционните вкусове. Въпреки че презентацията винаги е безупречна, има усещане за комфорт в храната на Olvera, което е лесно да се свърже, за разлика от други подобни концептуални ресторанти с висока кухня в света и той не жертва аромата на концептуализма, както правят много готвачи. „Мексико отвътре навън“ е подредено в три части: първата са рецепти от Pujol, която е предназначена за професионални готвачи. Втората част включва рецепти от другите му ресторанти, включително Cosme, това са ежедневни ястия, които домашните готвачи могат да опитат. Последният раздел е речник на съставките, ястията и техниките. Тази рецепта за меренге от царевична люспа с царевичен мус е от втората част на книгата и определено си заслужава да се опита.

Меренга от царевично люспи и царевичен мус

Енрике Олвера

Адаптирано от Мексико отвътре навън от Енрике Олвера (Phaidon, $ 59.95 US, октомври 2015)

Съставки
Меренга от царевично люспи
  • 1½ унции (45 г) листа от царевична люспа
  • 3 големи белтъка, при стайна температура
  • ¾ чаша плюс 2 супени лъжици чаша (180 г) захар
Крем от царевица
  • 1¼ чаши (215 г) пресни зърна от царевица
  • ⅔ чаша (150 мл) пълномаслено (пълномаслено) мляко
  • ¾ чаша (180 мл) тежък (двоен) крем
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
Царевичен мус
  • ⅓ чаша плюс 2 супени лъжици (100 мл) течна сметана
  • ⅓ чаша плюс 1 супена лъжица (100 г) сметана от царевица
  • ¼ чаша (50 г) сирене маскарпоне
Гуакамоле
  • 1 Имайте авокадо, обелено, разполовено и без костилки
  • ½ чаша (105 г) замразен грах
  • Размразени листа от 2 стръка кориандър
  • ½ чили серано, нарязано
  • 1 ч.ч. кошерна сол
Покритие
Упътвания
Меринг от царевично люспи

Поставете листата на люспите от царевица върху тава и печете във фурна на 450 ° F (230 ° C/газова марка 8), докато покафенее и изсъхне. Оставете да се охлади, след това смелете на фин прах и пресейте. В купата на миксер за стойка, снабден с приставка за разбиване, разбийте белтъците, докато започнат да се образуват меки върхове. Добавете захарта на 3 части, като разбивате, докато започнат да се образуват средни върхове. Добавете всички с изключение на 1 супена лъжица от царевичната люспа на прах и разбийте, докато се смесят добре. Поставете сместа в торбичка за сладкиши със среден обикновен връх и извадете 3-инчови (8 см) меренги върху лист за печене, покрит със силиконова подложка. Оставете да изсъхне на сухо място за 2 часа. Печете във фурна при 195 ° F (90 ° C/газова маркировка 0) за 1 час до 1 час и 10 минути, докато меренгето се стегне. Извадете от фурната и оставете да изстине.

Крем от царевица

Сварете царевичните зърна с млякото в тиган на среден огън. Оставете да къкри, добавете сметаната, захарта и солта и гответе, докато царевицата омекне. Смесете до пюре и прецедете (сито).

Царевичен мус

Разбийте сметаната, докато започнат да се образуват средни върхове. Смесете сметаната от царевица и сиренето маскарпоне в купа. Внимателно сложете разбитата сметана.

Покритие

Разделете царевичния мус между 4 чинии и отгоре всяка отгоре с меренге. Завършете с поръсване на запазения прах от царевична люспа.


Мексиканска гастрономия в „Мексико отвътре навън“ - Рецепти

„Мексико отвътре навън“ е удоволствие за четене, равно на мярката с удоволствието да хапнете в ресторанта Pujol на Enrique Olvera в Мексико Сити. Pujol е любимият ми ресторант в света и в тази книга Олвера артикулира пътуването си, което доведе до модерна интерпретация на родната му мексиканска кухня и до представянето на мексиканските съставки и аромати като висша кухня. Мексиканската кухня, както от висок клас, така и всекидневна улична храна като тако, се радва на прожекторите на световната сцена в момента и много заслуги трябва да се отдадат на Olvera. С откриването на своя нюйоркски ресторант Cosme, макар и по -непринудено заведение от Pujol, Olvera запознава нюйоркчани с това колко неочаквано може да бъде съвременната мексиканска кухня. Неговият собствен стил на кухня е здравословен и лек, съсредоточен върху пресни съставки, като същевременно запазва същността на традиционните вкусове. Въпреки че презентацията винаги е безупречна, има усещане за комфорт в храната на Olvera, което е лесно да се свърже, за разлика от други подобни концептуални ресторанти с висока кухня в света и той не жертва аромата на концептуализма, както правят много готвачи. „Мексико отвътре навън“ е подредено в три части: първата са рецепти от Pujol, която е предназначена за професионални готвачи. Втората част включва рецепти от другите му ресторанти, включително Cosme, това са ежедневни ястия, които домашните готвачи могат да опитат. Последният раздел е речник на съставките, ястията и техниките. Тази рецепта за меренге от царевична люспа с царевичен мус е от втората част на книгата и определено си заслужава да се опита.

Меренга от царевично люспи и царевичен мус

Енрике Олвера

Адаптирано от Мексико отвътре навън от Енрике Олвера (Phaidon, $ 59.95 US, октомври 2015)

Съставки
Меренга от царевично люспи
  • 1½ унции (45 г) листа от царевична люспа
  • 3 големи белтъка, при стайна температура
  • ¾ чаша плюс 2 супени лъжици чаша (180 г) захар
Крем от царевица
  • 1¼ чаши (215 г) пресни зърна от царевица
  • ⅔ чаша (150 мл) пълномаслено (пълномаслено) мляко
  • ¾ чаша (180 мл) тежък (двоен) крем
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
Царевичен мус
  • ⅓ чаша плюс 2 супени лъжици (100 мл) течна сметана
  • ⅓ чаша плюс 1 супена лъжица (100 г) сметана от царевица
  • ¼ чаша (50 г) сирене маскарпоне
Гуакамоле
  • 1 Имайте авокадо, обелено, разполовено и без костилки
  • ½ чаша (105 г) замразен грах
  • Размразени листа от 2 стръка кориандър
  • ½ чили серано, нарязано
  • 1 ч.ч. кошерна сол
Покритие
Упътвания
Меринг от царевично люспи

Поставете листата на люспите от царевица върху тава и печете във фурна на 450 ° F (230 ° C/газова марка 8), докато покафенее и изсъхне. Оставете да се охлади, след това смелете на фин прах и пресейте. В купата на миксер за стойка, снабден с приставка за разбиване, разбийте белтъците, докато започнат да се образуват меки върхове. Добавете захарта на 3 части, като разбивате, докато започнат да се образуват средни върхове. Добавете всички с изключение на 1 супена лъжица от царевичната люспа на прах и разбийте, докато се смесят добре. Поставете сместа в торбичка за сладкиши със среден обикновен връх и извадете 3-инчови (8 см) меренги върху лист за печене, покрит със силиконова подложка. Оставете да изсъхне на сухо място за 2 часа. Печете във фурна при 195 ° F (90 ° C/газова маркировка 0) за 1 час до 1 час и 10 минути, докато меренгето се стегне. Извадете от фурната и оставете да изстине.

Крем от царевица

Сварете царевичните зърна с млякото в тиган на среден огън. Оставете да къкри, добавете сметаната, захарта и солта и гответе, докато царевицата омекне. Смесете до пюре и прецедете (сито).

Царевичен мус

Разбийте сметаната, докато започнат да се образуват средни върхове. Смесете сметаната от царевица и сиренето маскарпоне в купа. Внимателно сложете разбитата сметана.

Покритие

Разделете царевичния мус между 4 чинии и отгоре всяка отгоре с меренге. Завършете с поръсване на запазения прах от царевична люспа.


Мексиканска гастрономия в „Мексико отвътре навън“ - Рецепти

„Мексико отвътре навън“ е удоволствие за четене, равно на мярката с удоволствието да хапнете в ресторанта Pujol на Enrique Olvera в Мексико Сити. Pujol е любимият ми ресторант в света и в тази книга Олвера артикулира пътуването си, което доведе до модерна интерпретация на родната му мексиканска кухня и до представянето на мексиканските съставки и аромати като висша кухня. Мексиканската кухня, както от висок клас, така и всекидневна улична храна като тако, се радва на прожекторите на световната сцена в момента и много заслуги трябва да се отдадат на Olvera. С откриването на своя нюйоркски ресторант Cosme, макар и по -непринудено заведение от Pujol, Olvera запознава нюйоркчани с това колко неочаквано може да бъде съвременната мексиканска кухня. Неговият собствен стил на кухня е здравословен и лек, съсредоточен върху пресни съставки, като същевременно запазва същността на традиционните вкусове. Въпреки че презентацията винаги е безупречна, има усещане за комфорт в храната на Olvera, което е лесно да се свърже, за разлика от други подобни концептуални ресторанти с висока кухня в света и той не жертва аромата на концептуализма, както правят много готвачи. „Мексико отвътре навън“ е подредено в три части: първата са рецепти от Pujol, която е предназначена за професионални готвачи. Втората част включва рецепти от другите му ресторанти, включително Cosme, това са ежедневни ястия, които домашните готвачи могат да опитат. Последният раздел е речник на съставките, ястията и техниките. Тази рецепта за меренге от царевична люспа с царевичен мус е от втората част на книгата и определено си заслужава да се опита.

Меренга от царевично люспи и царевичен мус

Енрике Олвера

Адаптирано от Мексико отвътре навън от Енрике Олвера (Phaidon, $ 59.95 US, октомври 2015)

Съставки
Меренга от царевично люспи
  • 1½ унции (45 г) листа от царевична люспа
  • 3 големи белтъка, при стайна температура
  • ¾ чаша плюс 2 супени лъжици чаша (180 г) захар
Крем от царевица
  • 1¼ чаши (215 г) пресни зърна от царевица
  • ⅔ чаша (150 мл) пълномаслено (пълномаслено) мляко
  • ¾ чаша (180 мл) тежък (двоен) крем
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
Царевичен мус
  • ⅓ чаша плюс 2 супени лъжици (100 мл) течна сметана
  • ⅓ чаша плюс 1 супена лъжица (100 г) сметана от царевица
  • ¼ чаша (50 г) сирене маскарпоне
Гуакамоле
  • 1 Имайте авокадо, обелено, разполовено и без костилки
  • ½ чаша (105 г) замразен грах
  • Размразени листа от 2 стръка кориандър
  • ½ чили серано, нарязано
  • 1 ч.ч. кошерна сол
Покритие
Упътвания
Меринг от царевично люспи

Поставете листата на люспите от царевица върху тава и печете във фурна на 450 ° F (230 ° C/газова марка 8), докато покафенее и изсъхне. Оставете да се охлади, след това смелете на фин прах и пресейте. В купата на миксер за стойка, снабден с приставка за разбиване, разбийте белтъците, докато започнат да се образуват меки върхове. Добавете захарта на 3 части, като разбивате, докато започнат да се образуват средни върхове. Добавете всички с изключение на 1 супена лъжица от царевичната люспа на прах и разбийте, докато се смесят добре. Поставете сместа в торбичка за сладкиши със среден обикновен връх и извадете 3-инчови (8 см) меренги върху лист за печене, покрит със силиконова подложка. Оставете да изсъхне на сухо място за 2 часа. Печете във фурна при 195 ° F (90 ° C/газова маркировка 0) за 1 час до 1 час и 10 минути, докато меренгето се стегне. Извадете от фурната и оставете да изстине.

Крем от царевица

Сварете царевичните зърна с млякото в тиган на среден огън. Оставете да къкри, добавете сметаната, захарта и солта и гответе, докато царевицата омекне. Смесете до пюре и прецедете (сито).

Царевичен мус

Разбийте сметаната, докато започнат да се образуват средни върхове. Смесете сметаната от царевица и сиренето маскарпоне в купа. Внимателно сложете разбитата сметана.

Покритие

Разделете царевичния мус между 4 чинии и отгоре всяка отгоре с меренге. Завършете с поръсване на запазения прах от царевична люспа.


Мексиканска гастрономия в „Мексико отвътре навън“ - Рецепти

„Мексико отвътре навън“ е удоволствие за четене, равно на мярката с удоволствието да хапнете в ресторанта Pujol на Enrique Olvera в Мексико Сити. Pujol е любимият ми ресторант в света и в тази книга Олвера артикулира пътуването си, което доведе до модерна интерпретация на родната му мексиканска кухня и до представянето на мексиканските съставки и аромати като висша кухня. Мексиканската кухня, както от висок клас, така и всекидневна улична храна като тако, се радва на прожекторите на световната сцена в момента и много заслуги трябва да се отдадат на Olvera. С откриването на своя нюйоркски ресторант Cosme, макар и по -непринудено заведение от Pujol, Olvera запознава нюйоркчани с това колко неочаквано може да бъде съвременната мексиканска кухня. Неговият собствен стил на кухня е здравословен и лек, съсредоточен върху пресни съставки, като същевременно запазва същността на традиционните вкусове. Въпреки че презентацията винаги е безупречна, има усещане за комфорт в храната на Olvera, което е лесно да се свърже, за разлика от други подобни концептуални ресторанти с висока кухня в света и той не жертва аромата на концептуализма, както правят много готвачи. „Мексико отвътре навън“ е подредено в три части: първата са рецепти от Pujol, която е предназначена за професионални готвачи. Втората част включва рецепти от другите му ресторанти, включително Cosme, това са ежедневни ястия, които домашните готвачи могат да опитат. Последният раздел е речник на съставките, ястията и техниките. Тази рецепта за меренге от царевична люспа с царевичен мус е от втората част на книгата и определено си заслужава да се опита.

Меренга от царевично люспи и царевичен мус

Енрике Олвера

Адаптирано от Мексико отвътре навън от Енрике Олвера (Phaidon, $ 59.95 US, октомври 2015)

Съставки
Меренга от царевично люспи
  • 1½ унции (45 г) листа от царевична люспа
  • 3 големи белтъка, при стайна температура
  • ¾ чаша плюс 2 супени лъжици чаша (180 г) захар
Крем от царевица
  • 1¼ чаши (215 г) пресни зърна от царевица
  • ⅔ чаша (150 мл) пълномаслено (пълномаслено) мляко
  • ¾ чаша (180 мл) тежък (двоен) крем
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
Царевичен мус
  • ⅓ чаша плюс 2 супени лъжици (100 мл) течна сметана
  • ⅓ чаша плюс 1 супена лъжица (100 г) сметана от царевица
  • ¼ чаша (50 г) сирене маскарпоне
Гуакамоле
  • 1 Имайте авокадо, обелено, разполовено и без костилки
  • ½ чаша (105 г) замразен грах
  • Размразени листа от 2 стръка кориандър
  • ½ чили серано, нарязано
  • 1 ч.ч. кошерна сол
Покритие
Упътвания
Меринг от царевично люспи

Поставете листата на люспите от царевица върху тава и печете във фурна на 450 ° F (230 ° C/газова марка 8), докато покафенее и изсъхне. Оставете да се охлади, след това смелете на фин прах и пресейте. В купата на миксер за стойка, снабден с приставка за разбиване, разбийте белтъците, докато започнат да се образуват меки върхове. Добавете захарта на 3 части, като разбивате, докато започнат да се образуват средни върхове. Добавете всички с изключение на 1 супена лъжица от царевичната люспа на прах и разбийте, докато се смесят добре. Поставете сместа в торбичка за сладкиши със среден обикновен връх и извадете 3-инчови (8 см) меренги върху лист за печене, покрит със силиконова подложка. Оставете да изсъхне на сухо място за 2 часа. Печете във фурна при 195 ° F (90 ° C/газова маркировка 0) за 1 час до 1 час и 10 минути, докато меренгето се стегне. Извадете от фурната и оставете да изстине.

Крем от царевица

Сварете царевичните зърна с млякото в тиган на среден огън. Оставете да къкри, добавете сметаната, захарта и солта и гответе, докато царевицата омекне. Смесете до пюре и прецедете (сито).

Царевичен мус

Разбийте сметаната, докато започнат да се образуват средни върхове. Смесете сметаната от царевица и сиренето маскарпоне в купа. Внимателно сложете разбитата сметана.

Покритие

Разделете царевичния мус между 4 чинии и отгоре всяка отгоре с меренге. Завършете с поръсване на запазения прах от царевична люспа.


Мексиканска гастрономия в „Мексико отвътре навън“ - Рецепти

„Мексико отвътре навън“ е удоволствие за четене, равно на мярката с удоволствието да хапнете в ресторанта Pujol на Enrique Olvera в Мексико Сити. Pujol е любимият ми ресторант в света и в тази книга Олвера артикулира пътуването си, което доведе до модерна интерпретация на родната му мексиканска кухня и до представянето на мексиканските съставки и аромати като висша кухня. Мексиканската кухня, както от висок клас, така и всекидневна улична храна като тако, се радва на прожекторите на световната сцена в момента и много заслуги трябва да се отдадат на Olvera. С откриването на своя нюйоркски ресторант Cosme, макар и по -непринудено заведение от Pujol, Olvera запознава нюйоркчани с това колко неочаквано може да бъде съвременната мексиканска кухня. Неговият собствен стил на кухня е здравословен и лек, съсредоточен върху пресни съставки, като същевременно запазва същността на традиционните вкусове. Въпреки че презентацията винаги е безупречна, има усещане за комфорт в храната на Olvera, което е лесно да се свърже, за разлика от други подобни концептуални ресторанти с висока кухня в света и той не жертва аромата на концептуализма, както правят много готвачи. „Мексико отвътре навън“ е подредено в три части: първата са рецепти от Pujol, която е предназначена за професионални готвачи. Втората част включва рецепти от другите му ресторанти, включително Cosme, това са ежедневни ястия, които домашните готвачи могат да опитат. Последният раздел е речник на съставките, ястията и техниките. Тази рецепта за меренге от царевична люспа с царевичен мус е от втората част на книгата и определено си заслужава да се опита.

Меренга от царевично люспи и царевичен мус

Енрике Олвера

Адаптирано от Мексико отвътре навън от Енрике Олвера (Phaidon, $ 59.95 US, октомври 2015)

Съставки
Меренга от царевично люспи
  • 1½ унции (45 г) листа от царевична люспа
  • 3 големи белтъка, при стайна температура
  • ¾ чаша плюс 2 супени лъжици чаша (180 г) захар
Крем от царевица
  • 1¼ чаши (215 г) пресни зърна от царевица
  • ⅔ чаша (150 мл) пълномаслено (пълномаслено) мляко
  • ¾ чаша (180 мл) тежък (двоен) крем
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
Царевичен мус
  • ⅓ чаша плюс 2 супени лъжици (100 мл) течна сметана
  • ⅓ чаша плюс 1 супена лъжица (100 г) сметана от царевица
  • ¼ чаша (50 г) сирене маскарпоне
Гуакамоле
  • 1 Имайте авокадо, обелено, разполовено и без костилки
  • ½ чаша (105 г) замразен грах
  • Размразени листа от 2 стръка кориандър
  • ½ чили серано, нарязано
  • 1 ч.ч. кошерна сол
Покритие
Упътвания
Меринг от царевично люспи

Поставете листата на люспите от царевица върху тава и печете във фурна на 450 ° F (230 ° C/газова марка 8), докато покафенее и изсъхне. Оставете да се охлади, след това смелете на фин прах и пресейте. В купата на миксер за стойка, снабден с приставка за разбиване, разбийте белтъците, докато започнат да се образуват меки върхове. Добавете захарта на 3 части, като разбивате, докато започнат да се образуват средни върхове. Добавете всички с изключение на 1 супена лъжица от царевичната люспа на прах и разбийте, докато се смесят добре. Поставете сместа в торбичка за сладкиши със среден обикновен връх и извадете 3-инчови (8 см) меренги върху лист за печене, покрит със силиконова подложка. Оставете да изсъхне на сухо място за 2 часа. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Извадете от фурната и оставете да изстине.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Съставки
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Гуакамоле
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 ч.ч. кошерна сол
Plating
Упътвания
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Извадете от фурната и оставете да изстине.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Съставки
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Гуакамоле
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 ч.ч. кошерна сол
Plating
Упътвания
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Извадете от фурната и оставете да изстине.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Съставки
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 супена лъжица захар
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Гуакамоле
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 ч.ч. кошерна сол
Plating
Упътвания
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Извадете от фурната и оставете да изстине.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.