Традиционни рецепти

Защо виното Божуле е ужасно

Защо виното Божуле е ужасно

Във вината Beajoulais няма индивидуалност

Божоле е много голям регион в южната част на централна Франция. В Beaujoulais голяма част от почви на основата на гранит произвеждат вина от гроздето Gamay. Единственото хубаво за вината Божоле е, че са евтини. Гроздето Gamay произвежда едноизмерно ниско киселинно вино, най-доброто, когато се охлажда и консумира в горещите летни дни. Това не е толкова лошо нещо, но защо някой би предпочел да пренебрегне славата на добре направеното розе, предпочитайки тези тъпи извинения за вино?

Искането за слава в региона е процес, наречен карбонатна мацерация, при който цялото грозде се ферментира, без да се натрошава. Тези малки индивидуални ферментации създават захаросан, плодов ароматен профил, който определя региона стилистично. Проблемът? Този стил на ферментация маскира индивидуалността сред производителите, като ви прави по -добре да откриете истинското разнообразие в пътеката за бонбони в магазина за хранителни стоки.

Моят съвет: Колкото и привлекателна да е цената, пропуснете Beaujoulais и се придържайте към евтините вина, които доставят. Ако търсите лятно вино за барбекю или нещо за пиене с голямата птица на Деня на благодарността, вземете бутилка розе вместо това - няма да останете разочаровани.

Матю Конуей е създателят на www.underripe.com уебсайт, фокусиран върху виното, насочен към поколението под зрялото хилядолетие. Той служи като генерален мениджър / сомелиер в ресторант Marc Forgione. Завършил през 2004 г. Американска асоциация по сомелиер в областта на лозарството, винификацията и дегустацията на сляпо, Конуей започва кариерата си на сомелиер, работеща за легендарния готвач Грей Кунц в Café Grey в Time Warner Center. Той работи с шеф Кунц повече от три години, като си проправя път към режисьора за напитки и в крайна сметка открива втория си ресторант Grayz в Рокфелер Таунхаус. Конуей се срещна с готвача Марк Форджоне през зимата на 2008 г. и беше нает да сътрудничи при откриването на първия си ресторант FORGE, който сега се нарича Restaurant Marc Forgione. Повече от четири години той е бил генерален мениджър и сомелиер, работещ заедно с готвача Форджоне. През лятото на 2010 г. готвачът Форджоне предостави на Конуей тримесечен отпуск за обучение в световноизвестния ресторант Taillevent в Париж. Конуей също е писател, който в момента е в редакционния консултативен съвет на Boulder, базираното в Колорадо Sommelier Journal.


Новият Божоле

В градчето Вили-Моргон, в хълмовете на северното Божоле, вълненията липсват. Това е страната в Клокемерле, където преминаващите градушки и датата на тазгодишната реколта са обект на неуморни дебати и прогнози. Социал ще умре от досада тук за броени часове.

Клюките процъфтяват на такова изолирано място. Вили-Моргон може да е само на час път с кола от Лион, но той принадлежи към друг свят-свят на подозрение, консерватизъм, традиции и, от време на време, откровена вражда.

Марсел Лапиер се сблъска и с четиримата по негово време. Той и група приятели на винопроизводителите, известни свободно като Бандата на петимата, започнаха да повдигат вежди и халки преди години във Вили-Моргон. Започна с сюрреалистичните изображения, които Лапиер беше нарисувал на тавана на винарската си изба: пълничка, сирене на луна и разтегнато слънце, подобно на октопод. Можете да си представите какво са направили от тези в местните барове.

По -притеснителна за повечето от селските винопроизводители обаче беше статията във виден френски национален вестник. Жак Нопорт, известен като Bidasse (псевдоним от детството от стара армейска песен), винопроизводител на групата, каза пред репортер от Льо Фигаро че докато трудолюбивите петима бяха заети в избите си, анализираха проби под микроскопи и проверяваха развитието на своите вина, останалата част от Вили-Моргон седеше на колективния си дериер и гледаше игрални предавания по телевизията. (Божоле, произведено от грозде-гамай е местният сорт за червените-отглеждано във и около Вили-Моргон носи наименованието Моргон. Моргонът е едно от десетте божоле круш, колективно считано за най-добрите вина в региона. Другите са Рени, Браули, Кот дьо Браили, Мулен-а-Вент, Фльори, Жулиена, Сен-Амор, Шенас и Ширубълс.)

Пиер Савойе, самият известен винопроизводител, казва, че коментарите на Bidasse са били оценявани “illill. ” За него, Бандата на петимата е направила от време на време интересно вино, но е “ твърде маргинално ”, за да бъде взети на сериозно. Савойе не е сам. Има много задкулисници за Лапиер и неговите приятели във Вили-Моргон.

Но за какво се шегуват хората? Накратко: начина, по който тези мъже правят вино. Използвайки традиционни техники, подсилени с познания за съвременната енология, те са произвели това, което много любители на виното смятат за едни от най-добрите вина в Божоле днес.

Вдъхновението за техните методи идва от забележителен човек на име Жул Шове-самоук интелектуалец, дизайнер на чаши и винопроизводител, който кореспондира с носителите на Нобелова награда и публикува множество книги и брошури за арканите на виното. Когато Шове умира през 1989 г., на 82, групата губи духовния си баща.

Бидасе, неофициалният шести член на групата, открива първо Шове през 1978 г. Той описва момента като мистично преживяване. “ Срещнах този умножен старец, който вдигна панталоните си с дължина на връв и започнахме да говорим за вино. Предишната реколта, през 1977 г., беше ужасна в Божоле, с много дъжд и гниене на лозето. Когато Шове ми каза, че той ’d е направил виното си същата година, както правеше почти всяка реколта, изцяло без серен диоксид [който винопроизводителите обикновено използват, за да предпазят вината си от разваляне], бях изумен. ”

Божоле може да е старомоден регион, но това не е спряло местните винари да изоставят традиционните практики в полза на съвременните технологии. На полето са въведени химически торове и спрейове, гроздето се бере по -рано (поради страх от лошо време) и се захапва със захар, за да му се даде по -висок алкохол, серен диоксид се използва като антиоксидант, местните дрожди се заменят с култивирани и стерилни филтрацията се използва за намаляване на потенциалното разваляне.

В този контекст формулата на Chauvet ’s изглежда положително еретична: Започнете със стари лозя, берете грозде много късно, подбирайте гроздови гроздове внимателно, за да елиминирате изгнили плодове, ферментирате при ниски температури без серен диоксид и с естествени дрожди, дайте на барената възраст възраст, и след това ги бутилирайте без глобяване или филтриране. Повечето от тези практики са традиционни и са били често срещани в региона през по -ранните години. Единият обаче е много съвременен: измереният контрол на температурата на ферментация. В старите времена единственият начин да се осигури по -хладна ферментация е измиването на ваните или набиването на лед в тях. Кристофър Пайпър, винопроизводител в близкия крайбрежен бряг, си спомня много горещата реколта от 1976 г. като годината, когато той#8220купи повече лед от местния търговец на риба ”. Шове въвежда пневматична охладителна система, която дава възможност за първи път да контролира температурите научно.

Вдъхновен от Шове, Бидас стигна до извода, че правенето на виното по естествен начин ще интерпретира по -вярно личността на наименованието Моргон. За да научи повече, той отиде да работи в домейна Chauvet ’s в наименованието Beaujolais-Villages за две реколти. Когато Бидас се срещна с Марсел Лапиер, фактически лидер на Бандата на петимата, той незабавно го запозна с Шове. За времето, необходимо за да се каже “minimal филтрация, ” Chauvet имаше друг конвертиран.

Лапиер промени подхода си към винопроизводството почти за една нощ. Реколта 1982 г. осигури строг преглед на философията на Шове. Беше топла година, даваща вина с естествено ниска киселинност. В целия регион винопроизводителите произвеждат летливи лозови вина. Но Лапиер, ръководен от Шове и Бидас, успя да запази продукцията си непокътната.

Разбира се, неговите вина се различават по качество от година на година. Естественото винопроизводство може да бъде нещо като влакче в увеселителен парк - но Лапиер се е научил да се наслаждава на главозамайващите тръпки, които то носи. “Това е страхотно издание, ” той ми каза във Вили-Моргон над чиния с домашни колбаси и чаша собствено червено. “ Всеки vigneron иска да работи по този начин в сърцето си. Но трябва да сте смели и това може да струва скъпо. Съвременните енолози са против всичко, защото това е рисковано, но за мен това е най -естественият начин да се правят нещата. Просто трябва да отделите много време за разбиране на химията на случващото се. ”

Лапиер е страхотен лектор, който се радва на храна толкова, колкото и на вино. Повече от всичко, казва той, удоволствията на масата събраха петимата приятели. Lapierre, Guy Breton, Jean-Paul Thevenet, Jean Foillard и Joseph Chamonard израснаха заедно във Вили-Моргон и вечеряха безкрайно години наред, обменяйки добри бутилки и съвети за вино. Очакваше се, че докато другите дегустираха нови вина на Лапиер, те също ще попаднат под влиянието на Шове. След смъртта на Шамонар през 1990 г., дъщеря му Женевиев продължава да прави виното по същия начин.

В района на Божоле твърде много вина имат вкус, сякаш са излезли от един гигантски ферментационен съд. Производителите използват култивирани дрожди (едната, наречена 71B, прави всичко с вкус на банани и дъвки), шаптализират своите вина и ги правят по същия, безрисков начин. Понякога е трудно да се направи разликата между реколтата, без значение имената. Това е анатема за Бандата на петимата. Както казва Гай Бретон, “Харесвам вината ми да отразяват годината, в която са направени, а не ферментационна мая. ”

Нефилтрираните вина, ферментирали с естествени дрожди, не са идеята на повечето хора за божоле, трябва да се каже. Ние сме на светлинни години тук от сладката, малинова сладост на божоле нуво и дори от по-сериозния плодов чар на повечето от грандовете. Голяма част от божолето и почти цялото божоле ново, се произвежда по техниката на карбонова полумацерация-при която цели гроздове грозде започват да ферментират вътрешно, в отворени вани, преди да бъдат натрошени. Това произвежда интензивно плодови вина с много цвят и малко танин. Ферментациите са кратки, защото когато сокът е оставен в контакт с пипси и дръжки за повече от седмица, се развиват горчиви аромати. По -продължителните, традиционни ферментации, използвани от Лапиер и приятелите му, винаги представляват риск. (Пиещият вино поема риск, когато купува и една от тези моргони. Лошото съхранение или транспортирането може да наруши равновесието на виното и да постави началото на онова, което австралийският писател на вино Джеймс Халидей нарича „бактериална бомба със закъснение“. ” Препоръчително е също така да имате удобен декантер, когато отваряте една от тези бутилки, тъй като допълнителното проветряване ще помогне да се разсеят всички неприятни миризми, които може да са се развили.)

Вината, произведени от Lapierre и компания, обикновено са по -танини и концентрирани от повечето други божоле, често жертвайки първични аромати за структура и сложност. Те също имат потенциал за стареене. От десетте божоле, само пет-Moulin-a-Vent, Morgon, Chenas, Julienas и Cote-de-Brouilly-имат репутация за правене на вина, които си заслужават избата. От тях вината на Моргон често остаряват най -добре. С развитието си се казва, че най -добрите вина моргонер или дори пинотер, възприемайки някои от родовите характеристики на червеното бордо.

Методите Chauvet ’s не произвеждат идентични вина. Всеки от петимата винопроизводители развива свой собствен стил. Вината Foillard ’s са свежи и съсредоточени, с огромна концентрация Thevenet ’s са елегантни и красиво балансирани Breton ’s са богати и шоколадови Chamonard ’s са гъвкави и напред (и продължават по този начин) Lapierre ’s са плътни, танинови и дъбови .

Приятелите и#8217 личности са толкова различни, колкото и техните вина. Breton, известен като Le P ’tit Max, е мотоциклетист. Thevenet е срамежлив и самоуверен. Фойлард е сериозен и силно запален за вината си. Лапиер е просто Лапиер, голям, огромен, остроумен парче човечество с достатъчно ентусиазъм и радост за половин дузина мъже. Шамонард беше ужасен шегаджия.

Заплаха ли са тези мъже за божоле, както понякога са ги наричали? Не разбира се, че не. Учениците на Шове са много повече, както във Вили-Моргон, така и в региона като цяло, а техните лозя заемат малка сума от общите площи в Моргон-едва ли това, от което се правят революции. Бандата на петимата не се смята за революционна. “Не ’не се опитваме да променим нещата в Божоле, ” казва Лапиер. “Искаме просто да се забавляваме. Ако някой друг иска да се присъедини към групата, ние ще се радваме да го вземем заедно. Но ако не, ние сме щастливи да ядем и пием заедно и да се наслаждаваме един на друг и на вина#8217. ”


Във Fleurie, Поглед отвъд клишетата на Божоле

През годините, откакто Виното училище започна през 2014 г., направихме няколко гмуркания в Божоле. Сега е време за друго.

И защо не? Божоле е един от най-вълнуващите региони на виното през последните 20 години, въпреки че е претърпял болезнена еволюция, от област, в която масово се произвеждат посредствени вина с нисък марж, до една от безброй малки винарни, които правят по-добри, по-изразителни вина.

Такъв преход си има цена, за малките фермери, които вече не могат да продават своите култури, и за потребителите, свикнали с евтини вина, внезапно да бъдат помолени да харчат много повече.

Все още мога да чуя моя предшественик, Франк Дж. Приал, дългогодишен любител на Божоле, да мрънка през 90 -те години, когато цените на любимия му производител надхвърлиха 10 долара за бутилка. Мога да си представя какво би казал за бутилките от 50 долара, на които сега е доста лесно да се натъкнете.

Този месец ще разгледаме Fleurie, един от 10 -те сортове Beaujolais, които колективно произвеждат най -добрите вина в региона. Те формират най -високото ниво на винената йерархия Божоле.

В основата е обикновен Божоле, вина, които могат да бъдат вкусни, но не се считат за по -специфични местни характеристики. След това идва Beaujolais-Villages, направено от грозде, отглеждано в райони, за които се смята, че имат по-висок потенциал за качество.

Най -накрая идват 10 -те круши, всеки от които идва от район с тероар ​​достатъчно добре, за да гарантира името си на етикета. Те включват, от север на юг, Сен-Амур, Жулиенас, Шенас, Мулен-а-Вент, Фльори, Ширубълс, Моргон, Рение, Браули и Кот дьо Бури.


Можете да го зърнете в прозорците на бирарии в Париж, където обещания за vins naturels се появяват надраскани до plat du jour. Той предизвиква тих бунт в обикновения винен бар du coin. Цели менюта, посветени на него, ограждат града.

Естественото вино е enfant ужасно на скрита индустрия & mdashit изхвърля родословие и се съобразява с правилата. Той носи елегантни етикети с блестящи цветове и стиска палци носа си в досадни класации, базирани на точки.

И така, какво прави виното & ldquonatural? & Rdquo Това ли е утайката, която се върти на дъното на нефилтрирана бутилка? Или може би това е дълбокият, ферментирал фънк на носа, прясната киселинност или меките нива на алкохол. Задаването на сомелиер или лозар предизвиква повече въпроси, отколкото отговори. Като начало естественото вино е обикновено биологично, произведено от грозде, отглеждано без химически торове или пестициди. Той също така често е биодинамичен, продукт на екологични, устойчиви земеделски и компостиращи практики. Но останалото се характеризира с какво естествено вино не & rsquot: без химикали, филтриране, добавки или сулфити. Естественото вино ви изправя пред реалностите на земята и мръсотията, времето и постоянната промяна.

& ldquo [It & rsquos] по -малко квадрат, & rdquo казва Clément Jeannin, сомелиер в парижката гореща точка Vivant. & ldquoПо-нетипично и изненадващо, с необичайни нотки в сравнение с вината от същото място в така наречената & lsquoконвенционална & rsquo култура. & rdquo Вивант е френски за & ldquoalive, & rdquo, така че всяко вино в неговата опакована изба & mdashorange или пенливо, от естествения Languedoc или Chablis & mdashis. & ldquoЗа мен [естествените вина] имат по -голяма дълбочина и това, което някои наричат ​​недостатъци, & rdquo казва Жанин, & ldquob, но разбира се, когато е добре контролиран, можете да го наречете сложност. & rdquo Критиците предполагат, че естествените методи прикриват дефекти, възпрепятствайки изражението на гроздето и тероар. Но за Жанин дефектите са в очите на наблюдателя.

Да познаваш естественото вино означава да се откажеш от удобни обобщения, които са определили поколения от индустрията. Как да обозначим гъвкавостта и експериментирането на естествените винопроизводители? Как да обобщим работата на фермерите и производителите, които предпочитат слушането и ученето пред манипулациите? Когато Матийо Лапиер, собственик от второ поколение на Domaine Lapierre, важна естествена винена къща в Божоле, известен със своя водещ моргонски кръг, обсъжда занаята си, той предпочита да навлезе по-задълбочено във философията, фокуса и целта. & ldquo Думата естествен не е дума, която ми харесва, & rdquo казва Лапиер, & ldquo, защото тя & rsquos не е достатъчна, за да обясни работата, която вършим. & rdquo

Domaine Lapierre навлиза в полето в началото на 80 -те години, когато Жул Шове, учен от Божоле, предизвиква местните жители (сред тях бащата на Лапиер и rsquos Марсел) да създадат вина без сулфити. Докато експериментира с въглеродна мацерация и mdashfermenting цялото грозде с въглероден диоксид преди смачкване (обикновено гроздето се натрошава преди ферментацията) & mdashChauvet открива, че може да произвежда отлични вина, използвайки местни дрожди и без добавяне на серен диоксид. & ldquo Част от философията на естественото вино е да работиш както преди, & rdquo казва Матийо Лапиер. & ldquo Няма рецепта: всяка реколта е различна и трябва да се адаптирате към нея. & rdquo

За Vivant & rsquos Jeannin естественото вино е свързано с енергията, мотивацията и различните възможности, които винарите и светът около тях имат в момента. някои от любимите му Кайярд оре парцелите си с кон и отне осем години, за да пусне първия си реколта. Жорже възстановява изоставено в продължение на 20 години лозе, където сега пасе овце, отглежда пчели и засажда лайка като естествен тор. Лефорт, някога гравьор и литограф, сам рисува етикети за вино. Тримата споделят обсесивно любопитство към естественото винопроизводство и са дълбоко ангажирани да отглеждат земята си.

Повечето натурални вина носят етикета на одеялото вин de table, или трапезно вино, независимо къде се отглежда гроздето, точно както на повечето им липсват специфични за лозето наименования и наименования (Domaine Lapierre е забележително изключение). Френските естествени винопроизводители са осиновили вин дьо Франс като начин за & ldquosticking към мъжа, & rdquo гордост за съпротивата на силите, които са. Но без етикети като насоки, изборът на добро натурално вино може да бъде изстрел в тъмното за потребителите. & ldquoNatural & rdquo не обещава висококачествено или вкусно. & ldquo Наистина зависи от сериозността на винопроизводителя и виното, & rdquo казва Лапиер.

Същото важи и за сериозността на избата. Естественото вино трябва да се съхранява при ниски температури, тъй като без консерванти, то е по -чувствително към колебания в светлината и топлината. Докато отговорните доставчици предприемат допълнителни предпазни мерки, за да поддържат тези вина безопасни и свежи, ограниченията на температурата правят доставката труден бизнес. Lapierre изнася за Европа, САЩ и Канада, но само когато компаниите разполагат с охладителна система за осигуряване на контрол на качеството.

Някои дистрибутори, особено извън Ню Йорк и Калифорния, просто не разполагат с необходимата инфраструктура за естествени вина. & ldquoВ Япония виното пътува с рибата! & rdquo се смее Лапиер. Не с обувките, като в САЩ

През последните години естествената винена треска скочи от континент на континент. Докато движението започна във Франция през 80 -те години, ресторантите, магазините и баровете в САЩ започнаха да обръщат внимание, зареждайки избите си с по -земни, по -облачни и неочаквани бутилки (помислете за Сан Франциско и rsquos The Progress, Ню Йорк и rsquos Wildair и Chicago & rsquos Bad Hunter ).

Това е така, защото естествените вина са забавно. Като изключим артистичността, когато става въпрос за пиене, те са непретенциозни, достъпни, лесни за пиене и непринудени социални. & ldquoТо е rsquos повече като пиене на бира, & rdquo казва Lapierre от Domaine Lapierre & rsquos любимата Моргон & & ldquowine, която & rsquos е добра за пиене с приятели. & rdquo

И може би това е просто, че колективно копнеем за нещо по-малко полирано в този момент, нещо вярно. Вино, направено с малко по -малко бизнес и малко повече сърце. Храна & mdashand вино & mdash, което се чувства революционно.

Тук & rsquos къде да потърсите при следващото си пътуване до Париж & mdashbonus точки за чат със сомелиера в преследването на бутилка, променяща играта.

Au Passage. Менюто на дъската и достъпните цени подценяват замислената храна, от домашен хляб и масло до месни ястия от нос до опашка (включени карантии). Списък с бутилки от 200 предимно натурални вина съдържа много достъпни опции. Хубавият екип само добавя към забавлението и е център за хората от индустрията през почивната им вечер.

Aux Deux Amis. Червената тента и кръглите маси казват традиция, но менюто с тапас, което включва тартар от телешко месо и домашна моцарела, казва друго. Обширна, постоянно развиваща се винена листа е написана на ръка над бара. Елате рано за час на аперо, за да спечелите място. Обикновено е опакован.

La Buvette. Основателят Камил Фурмонт е приспособление зад тезгяха. Тя отвори този винен бар, известен със своите перфектни сирена, колбаси и поръсен с цитрусови бял боб, в края на 2012 г. Масите са рядкост, но посетителите са щастливи да стоят на бара, да дегустират неясни, но достъпни вина с ръководството на Camille & rsquos. Това е и магазин, така че вземете бутилка за пътя.

Мартин Боаре и Мангер. Ако дъската отвън, в която са изброени домашно приготвени терини, печени патладжани с тахан и класически tête de veau, не ви хванат окото, хипстерските орди, накацали на маси за бъчви с вино, може би биха могли. Поръчайте възможно най -много ястия (има малки чинии) и прелистете значителна винена листа в клипборда, за да може една бутилка да съвпадне.

Septime La Cave. Зад ъгъла от прочутия prix-fixe Septime се намира неговият сестрински винен бар, предлагащ изискани закуски като репички с пушено масло и рикота с аншоа. Ще намерите пет бели и пет червени вина на чаша, всички естествени и под 10 евро. Елате да пиете, останете за музиката.

Le Servan. Няма прецедент за това нео-бистро, което поставя съвременен връх върху традиционните френски съставки и продукти (помислете за boudin noir wontons, треска с масло от лимон и шам-фъстък и задушени артишоци от Съчуан). Винената листа включва предимно френски бутилки, но вие ще намерите много разнообразие.

Вивант. С шепа уютни маси и шикозна, оживена тълпа, изливаща се на тротоара, това е мястото, където можете да хванете бар стол и да отпиете фънки препоръка на персонала. Краткото меню за храна непрекъснато се променя и е измамно просто. Ще бъдете развълнувани от малките чинии изпечена риба, пазарските тестени изделия и зеленчуците без украса, които излизат от това малко пространство.


Всичко, което някога трябва да знаете за Божоле и Божоле Нуво.

Божоле (Boe-zjoh-lay) е червено вино, направено от грозде, наречено Gamay. Мда! Това е мястото, където вече ударихме първото си препятствие! Има не Грозде Божоле, противно на това, което повечето хора смятат, че Божоле е направено. Това е винаги където потребителите се бъркат не само с Божоле, но като цяло с френските вина, т.е. между гроздето и региона, от който произхожда виното.

Според френското законодателство, Божоле Нуво ще излезе не по -рано от третия четвъртък на ноември. Божоле също трябва да идва от региона Божоле, в южната част на региона на Бургундия, Франция.

Божоле прави ли се по различен начин от другите вина?

Божоле Нуво е направено по същия начин като обикновеното Божоле, само малко по -бързо. Виното обикновено е готово за изливане в кухненската мивка ... & ltahem & gt Съжалявам! Казах ли това на глас. Не знам какво ме обзе. Къде бяхме?…В случая на Beaujolais Nouveau, виното е „готово за пиене“ в рамките на 2 месеца от началото на ферментацията (обикновено се пуска на третия четвъртък през ноември всяка година).
Има няколко различни начина за производство на Божоле, но всички те грубо се основават на техника за производство на вино, известна като въглеродна мацерация. Карбоновата мацерация не е стриктно запазено за производство на вино Божоле, но също така не се използва твърде широко по света.

Сега, не се плашете! Знам, че въглеродната мацерация звучи като „научна и нервна за виното“ ... но ... добре ... да, това е МНОГО научно и гадно, но основно разбиране за процеса е критичен за разбиране на Божоле.

  1. Въглеродната мацерация включва поставяне на цели гроздове в огромни циментови резервоари или резервоари от неръждаема стомана, в които е бил отстранен кислородът.
  2. Теглото на гроздето смачква гроздето на дъното на резервоара.
  3. Започва ферментацията.
  4. Ферментацията произвежда въглероден диоксид, който от своя страна прави ензимите в гроздето по същество атакуват себе си и разграждат гроздето допълнително.
  5. Този процес може да продължи 5-15 дни и произвежда само около 3% алкохол във виното.
  6. След това ваната се източва, ферментиралият сок се отделя от кожите и кожите се притискат, за да се извлече танин (но не много).
  7. След това виното се оставя да тече втора ферментация, за да повиши нивото на алкохол и да „изглади ръбовете“ на виното.

Историята на Божоле

Beaujolais Nouveau е произведен за първи път във Франция през 1930-те и#8217-те години, но наистина за първи път излезе на световната сцена през 1980-те и#8217-те години през известния френски винопроизводител на име Жорж Дюбоф. Г -н Duboeuf е бил винопроизводител, който очевидно е имал проницателно око за печалба (продажбата на вино няколко седмици след прибирането на реколтата е СТРАХОТНА, за да държите вашия счетоводител на гърба ви!)
През 60 -те и 8217 -те и 70 -те и 8217 -те години той организира поредица от състезания във Франция, за да определи кой може да достави виното от региона Божоле до Париж най -бързо. Останалата част от Европа и Северна Америка поеха предизвикателството през 80 -те и 8217 -те години.

Някои твърдят (предимно прегръщащи дървета хипита), че скоростта, с която производителите на Beaujolais доставят продукта си на потребителя, е загриженост, тъй като винарните по целия свят полагат огромни усилия да намалят своя “въглероден отпечатък ” върху околната среда. Казано е, че бутилка Beaujolais Nouveau носи 4 пъти въглеродния отпечатък от обикновената бутилка вино. Поради тази причина през последните няколко години Duboeuf взе решение да започне да доставя вината си с лодка, а не със самолет. В момента Джордж Дюбо остава все още най -големият производител на Божоле Нуво.

И така, колко дълго можете да съхранявате Божоле/Божоле Нуво?

Beaujolais Nouveau трябва да се консумира в рамките на 6 месеца след бутилирането. Защо питаш? Е, както бе споменато по -рано, в Beaujolais Nouveau липсва танини, а танините дават на виното способността да остарява добре. Без танини = по -малко грациозно стареене.
Следователно, тази бутилка Beaujolais Nouveau вие ’ve сте събирали прах на вашия кухненски плот от последния Ден на благодарността ... I мразя да съобщавам новините, но най -вероятно е мъртъв.

Редовните селища Божоле и Божоле (не Нуво) трябва да се консумират в рамките на 2 години от датата на реколтата върху бутилката. Cru Beaujolais (ние ще стигнем до това в гореща минута) обикновено е безопасен до 3 години, но някои дори могат да издържат до 10 години в зависимост от реколтата.

Значи всички Божоле са гадни?

Божоле винаги е имало трудни времена от своите критици …главно защото е лесна мишена!
Известно е цитиран френският винен критик Франсоа Мос, който казва, че причината за намаляването на продажбите на Божоле се дължи на лошото цялостно качество на Божоле Нуво, като се използва терминът vin de merde (sh*t wine). За да илюстрираме това още повече, през 2001 г. повече от 1 милион кутии с Божоле Нуво бяха унищожени поради лоши продажби.

Има обаче 10 региона Cru Beaujolais, т.е. най -добрите винарски зони за Beaujolais. Заслужава да се отбележи, че Beaujolais Nouveau не се произвежда от гроздето в тези региони, така че не съдете за всички Beaujolais въз основа на предишен опит с Nouveau! Вината от тези 10 Crus се пренебрегват от потребителите, тъй като те обикновено не носят термина Beaujolais на предния етикет, вместо това те обикновено изброяват само името на наименованието, напр. Моргон (обаче френският закон за етикетиране на виното се променя, докато говорим, така че гледайте това пространство!).

Нещо друго, което трябва да имате предвид, Божоле (който и да е неговият вид) трябва да се сервира леко охладено (55 ° F е идеално), за да покаже най-добре своя характер на плодове. 10-15 минути в хладилника трябва да свършат работа. Моят съвет през този сезон на Деня на благодарността, ако АБСОЛЮТНО трябва да се насладите на BEAUJOLAIS, е да отидете за Cru!

По -долу е даден списък на 10 -те наименования на Beaujolais Cru, пълни с произношения. Ако ще купувате Божоле, първите 4 с удебелен шрифт са по -известните региони, които трябва да потърсите от местния магазин за вино:

Brouilly [BREW-yee] Fleurie [FLUR-ee] Juliénas [ZJOO-lee-ay-nah] Моргон [още-GOH]Chiroubles [shee-ROOB-luh] Chénas [shay-NAH] Côte de Brouilly [coat duh BREW-yee] Moulin à Vent [MOO-lan ah vahn] Régnié [reh-N ’YAY] Saint Amour [sant ah-moor]

Научна част на статията, произведена с малко помощ от: Разбиране на винената технология: Науката за виното, обяснена от Дейвид Бърд


Лъжата „Никой не иска да работи“

След осем години в ресторантьорството, Естефания реши, че й е достатъчно. Миналото лято тя напусна работата си в нов американски ресторант в Чикаго, където работеше като мениджър и сомелиер от 2017 г. Естефания, която поиска да бъде наричана с името си, защото е работник без документи, каза, че е получила COVID- 19 през юни и взе две седмици почивка за възстановяване и карантина. Когато се върна, забеляза промяна в начина, по който работодателите й се отнасяха към нея. „Върнах се, за да бъда обезпокоен от собственика“, ми каза по имейл. „Той каза, че го изоставих и че той вече не може да ми вярва [или] да ме вижда като мениджър.“

Естефания каза, че последната капка беше, когато колега заплаши да й се обади на ICE. Тя напусна ресторанта, намери работа като рецепционистка и си помисли, че е свършила напълно с ресторантьорската индустрия. Но заплащането не можеше да се сравни с това, което правеше преди, така че сега тя се върна. Въпреки колебанията си да се върне в индустрията, Естефания току -що започна да работи в мексикански ресторант на площад Логан, който описва като по -добро преживяване от последната си работа.

The fact that Estefanía quit restaurant work and returned makes her a COVID-era rarity. For months, restaurateurs across the country have been sounding the alarm about an industry-wide labor shortage. Managers of small, independent restaurants and big national chains alike have told the press they’re having trouble getting longtime staff to return to their jobs or finding new employees to replace them. Managers and owners are largely blaming their inability to retain — or even re-hire — staff on expanded unemployment benefits designed to mitigate the economic devastation of the pandemic claims that “no one wants to work” because they’d rather stay home and cash unemployment checks have become commonplace, even though they aren’t entirely accurate.

Matt Glassman, the owner of the Greyhound Bar & Grill in Los Angeles, said unemployment has made it harder to rehire staff, but added that it’s more complicated than people not wanting to work. Glassman’s restaurant has been closed since last summer and will reopen in May at reduced capacity. For servers and bartenders, fewer patrons means less tips — which means that they’re putting their health at risk while making less money than they would on unemployment. Glassman said he pays servers and bartenders $15 an hour before tips, and that before the pandemic, it wasn’t unusual for a bartender’s hourly wage to come out to $50 or $60 after tips. “Now that number is going to be closer to $25 to $30,” Glassman said.

The dangers are even more acute for back-of-house staff, like line cooks and dishwashers. “We do a ton of business out of a 400-square-foot kitchen,” Glassman said. “There’s no mask in the world that’s going to protect you from being next to someone for eight hours a day in that hot environment.” Even with vaccinations on the rise, plenty of people remain scared to go back to grueling restaurant jobs. A February study from researchers at the University of California, San Francisco found that line cooks had the highest mortality rate during the height of the pandemic in the U.S. Even when cities were under “lockdown,” plenty of restaurants were open for takeout and delivery, and back-of-house staff were bearing the brunt of the labor and the risk.

Glassman said he’s offered 10 to 20 percent raises for back-of-house staff, but acknowledges that it may not be enough to entice people to come back. At the same time, he said it’s difficult for him to raise wages more than he already has, since the restaurant will be operating at limited capacity for the foreseeable future.

When Isaac Furman quit his job as a line cook in early 2020 to go back to school, he assumed it would be a temporary break from the industry. “I haven’t been back since,” he said, “because I can’t really trust any restaurant owners to provide a safe environment for their employees.”

Before quitting, Furman, who had worked in restaurant kitchens for seven years, thought he’d have a long — and hopefully fruitful — career as a cook. “I always figured I’d be an industry lifer,” he said. “I never harbored any illusions about it being easy per se, but I liked the idea of being part of the community… Restaurant ownership was the ultimate goal.”

Time away from the industry made him realize how disillusioned he had become with the industry, which he described as unsustainable and exploitative, especially in places with a high cost of living, like New York City. “By the time I was 26 at my last place, I was one of the oldest cooks in the kitchen,” he said. After he aged out of his parents’ health insurance, the subsidized insurance his work offered him was around $500 a month — which he could hardly afford with his wages. “Health care is a big part of this. The total lack of ability to raise a family while working on the line is, too. But there’s also the physical toll,” he added. “I had a foot injury once and couldn’t work for a week. What happens if it was longer than that? There’s absolutely no safety net, and every day you feel worse and worse.”

‘When We Get Back to Work After This, What’s Going to Change?’

Furman said these problems aren’t limited to any one restaurant or city they’re industry-wide. Nearly two million restaurant and bar workers lost their jobs between March and April 2020, when cities across the country first began shutting down due to the pandemic. The wave of re-openings and subsequent shutterings that came with ever-changing regulations and individual exposures meant that, in many cases, restaurants were laying off and re-hiring their staff cyclically. Fed up by the instability, some restaurant workers found jobs in other industries and didn’t look back.

Those who have decided to stick it out have more choices than ever before. Joseph Tiedmann, an executive chef in New Orleans, said the problem isn’t just that people aren’t applying to jobs, but that there are more open jobs than there are applicants. “The number of responses [to job listings] has definitely decreased but when we reach out to applicants, we’re way less successful in actually getting a hold of people or getting them to actually come in for interviews,” Tiedmann said. “There’s such a wide selection of restaurants to work at right now. If someone is looking for a job and they use Indeed or use Culinary Agent to put a resume out there, they’re going to get a тон of responses. They have so many choices, they’re bombarded by calls for interviews and may not have time to respond to all of them, or they might take the one that looks most favorable to them.”

Tiedmann said he’s offered pay increases to current staff members and higher starting wages for new employees, but hiring has still been difficult. If there’s any bright side to the current labor situation, he added, it’s that it’s causing owners and hiring managers to reevaluate everything from wages to company culture — and for consumers who spent the last year praising essential workers to realize they need to be paying more for their food.

“I think we’re at a point where people are like, ‘We’re going to have to raise our prices, because we need to pay our employees more money, and we need to offer them benefits when we can,’” Tiedmann said. “We need to make this an attractive business to work in. At the end of the day, it’s all about being able to do more for your employees. But in order to do that, you’re going to have to pay for it somehow.”

For those who have never worked in food service, the changes restaurant workers are asking for may not seem like much. But those who have been in the industry for a long time know how resistant many bosses are to change. Tara, a cook in the Washington, DC area who asked that her last name be withheld to protect her identity while she looks for work, said the pandemic has made her realize what her non-negotiables are. “I refuse to take [a job] that’s the minimum serving wage. I need a place that’s at least minimum wage plus tips,” she said. “We are so sick and tired of [restaurant owners] assuming we want a handout. We want to work, but we also want to be treated like human beings. We haven’t been for way too long.”

Gaby del Valle is a freelance reporter who primarily covers immigration and labor.


24 thoughts on &ldquo My Homemade Wine Has A Sour-Bitter Taste &rdquo

Read the above email, but I didn’t see what to do to the current batch of wine if it is "tart". My first try falls into that category. Can it be fixed before I bottle it? Благодаря

Linda, there are ways to reduce acid in a wine. None of them are very appealing. The following article on our website should answer all your question. Read the last section of it:

What is the best kind of yeast to use out of the grocery store when making homemade wine with 100% grape juice. And another question how do you get the bitter taste out of your homemade wine and make it taste like the juice u started out with.

Greg, actually we do not recommend using any type of baking yeast that you can purchase at the grocery store to make wine. Baking yeast is made to work hours not days or weeks needed to complete the fermentation process. Using bread yeast could also result in off flavors in the wine. Below is an article that will discuss this topic in more detail.

My wine is almost done fermenting it has a layer of sediment than a milky layer and rest is pretty clear this is a Blackberry wine made out of jam

Good Day Folks, I live in Texas, and I have never made Texas mustang grape wine before, and I have access to lots of Mustang Grapes. When I pick them/3- 5 gallon buckets full of grapes, I do not wash them, I then pick them from the stem and place them into a 5 gallon plastic bucket, I then add them into a 20 gallon plastic cooler/I then take a 6″ round piece of oak limb and crush them in a 5 gallon plastic bucket/then I strain the must into another 20 gallon plastic container/then I add 2 ounces of baking yeast, 4 pounds of sugar, I then let it ferment for 4 days, stirring once a day, then add 5 gallons of clean sanitized water to the must. I then let it sit for 2 days before I stir it again. The color of the must is a heavy pink color and the consistency is “heavy” when I stir it. Should I add more water to the strained must at this time? Моля, посъветвайте. Your Brother, Don

Don, Is it thick just because the grape pulp is in the fermenter or is the liquid itself thick. I would say that you should test the specific gravity and the acid level to determine if you need to add additional water. The article posted below will provide more information about how to make wine with grapes.

If the wine tastes like grapefruit, likely the culprit is oxidation.

I having 5 gal of Muska dine pure juice shipped frozen to me from a out of state vineyard in Mississippi.
Do I have to add water?

Greg, because we do not know a anything about the juice you purchased, we would recommend contacting whoever you purchased it from for more information. We can tell you that with most Muscadine recipes do call for the addition of water. below we have included the link to an article that will discuss this in more detail.

I grow my own grapes and pick them to erley, i put them all in the mush added the sugar and left them for two days, i have transferred the mush to my fermenting jugs now i had a tased after about 3 weeks when fermenting had stopped it seem to be sweet, i don’t know what its going to be like but its drinkable, i don’t understand the grapes were bitter but it tasted ok it a first time for me maybe next year will be ok. Perth Western Australia it could be the heat its been 44 degrees this week.

I’m making concord grape wine and left my first racking too sit for almost six months now( just got pulled in a different direction for a while) .
Has it sat too long
Can I rack again and then bottle
Very dry and maybe viniger or something else not really sure (don’t know much about wine flavor lingo )

Brian, leaving the wine sitting on sediment too long can cause off flavors. Having excessive amounts of sediment in contact with the wine over extended periods of time can cause off-flavors to become noticeable in the resulting wine. Most of the off-flavors stem from the fact that some of the active yeast cells will try to consume the dead yeast cells the lie at the bottom as the sugar starts to run out. This is a process known as autolysis. For more information I would take a look at the article posted below for more information.

I just completed primary fermentation on a batch of black cherry wine. 20 lbs of cherries in 5 gallons of water, sugar to sg 1.097. 71B yeast. The final sg was .996. I sampled it while racking into the secondary, and it’s very sour. Like, lemon sour. All the sugar is gone, so there’s just sour cherry flavor. Will back-sweetening once it’s cleared correct this? I’m concerned I’ll end with a wine that’s akin to lemonade. A sour flavor, yet sugary.

Michael, it could be that the wine is high in acid and that is why it tastes sour. I would recommend testing the acid of the wine. If the acid is within the appropriate range then it may just be that it is a dry and back-sweetening can help.

My wine doesn’t taste balanced it seems to be acidic but the ph is perfect for a red, tannins and oak are noted just the acid needs to be softened.

It is possible for a wine in a normal pH range to be too tart/sharp tasting. This is because pH does not directly correlate to acidic taste. Some acid that affect the pH don’t affect the flavor all that much. I would suggest treating the wine with potassium bicarbonate to lower the acidic flavor. Here’s more information on this:

I have an abundance of paw paw fruit growing on my property and decided to try making it into wine. I followed a recipe for peaches since I couldn’t find one for paw paws. Fermentation went well. Took about 4 weeks. I strained the fruit from the liquid and took a hydrometer reading and got a reading of .0997 and an alcohol reading of 6. I just used bread yeast since I wasn’t sure how paw paws would do with wine. The liquid is very cloudy and really has no taste. It’s rather dry and tart but not vinegary. Smells good but I’m not sure where I go from here. Comments and suggestions……

Jerry, when the fermentation is complete it is normal for the wine to be dry and could be why it does not have much flavor at this point. Back-sweetening the wine will help bring back the fruity flavors. Regarding the wine being cloudy, there are a few reasons this can occur as listed in the article posted below. If the wine is tart, it may be too high in acid and you need to reduce the acidity. We have posted an article below on how to adjust the acid.

I started a batch of watermelon from pressed watermelon juice. Started aggressive and in 4 days is 14% and kept temp at 66′. Has a slight sourness to it. Do you think it’s bad or just needs time to age?
Благодаря

Ryan, it is normal for the wine to not taste it’s best at this point in the process and aging will help. However, if it tastes sour, i would check the acid to see if it is too high.

My first batch of wine. My dad says it tastes sharp. How do I fix it ? The color looks good and clearing very well.

Dana, if the wine tastes sharp it may be high in acid. The following article will explain how to test the acid level and how to correct the acid if it is too high or too low.

This is day 10 fermenting 1 gallon of rice wine, I got the recipe on YouTube from a Mongolian I think it was.
N E way, it has just about quit fermenting, it tastes very dry, and a little about. But it doesn’t smell like vinegar, I used alpha enzyme and no sugar, I think I should bottle it now but I’m not sure. One things for sure if it doesn’t taste better I’ll be the only one drinking it.


Why the Wine Industry Has Long Been a ‘Boys’ Club’

Wednesday: Accusations of sexual assault against a wine country mayor shine a light on the culture of an exclusive industry.

The Sonoma County town of Windsor is small. Tucked between the better-known destinations Healdsburg and Santa Rosa, Windsor had just 27,128 residents as of 2019.

But when The San Francisco Chronicle published an investigation early last month, in which four women accused Windsor’s mayor of sexual assault, the news rippled outward. The mayor, Dominic Foppoli, 38, had been crowned “prince of the wine country.” He was a rising political star and winery owner, The Chronicle reported, whose ambitions embodied those of the town itself.

Since the initial investigation, more than a dozen state and local lawmakers have demanded that Foppoli step down, and he faces a recall effort. Three more women, including a former mayor of Sonoma, have also come forward with accusations of sexual assault and abuse. Foppoli has denied wrongdoing.

The investigation surfaced more than accusations of a pattern of misconduct by one person. It also shined a light on the insular culture of the local wine industry, and how that industry is closely entwined with the region’s politics.

For anyone who has experienced, read or written about sexual misconduct, some of what the women told to The Chronicle most likely sounded familiar: They — like women in Hollywood, government and more — were hesitant to talk about their experiences, in part because they were afraid to cross a powerful man they had encountered in environments where the boundaries between work and socialization were blurry.

To learn more about what it’s like to work in the Sonoma wine industry, I asked Amy Bess Cook, founder of Woman-Owned Wineries, a wine club and directory aimed at elevating female entrepreneurs, to share her perspective, which she emphasized is based solely on her observations and experiences.

Here is some of our conversation, lightly edited for length and clarity:

Tell me about how and why you started Woman-Owned Wineries.

I have been in the wine industry for a little over 10 years. Prior to that, I worked in book publishing and nonprofits doing communications work.

I came to wine country in like 2009. I was just looking for work in the middle of a recession, and I wound up here.

And I figured if I wanted freelance writing clients, I would need to get to know the local community, so I rolled up my sleeves and started working at a local winery. It was a really wonderful opportunity. I got experience in vineyards and production and the marketing side, of course, to tap my communications experience. I got a sense of industry.

When I left in 2017, Harvey Weinstein had just come up, Bill Cosby’s case had just come up — it was that time. And it was also one of the first years with really terrible wildfires.

In the midst of all that, when I was evacuated because of those fires, I just wanted to do something for the community. And I started thinking about making a list of women-owned wineries locally — just good folks to patronize. At that time, the list was only about 50.

That’s out of how many wineries? Do you have a sense of the scale?

There’s hundreds. We started with that list, and it was so popular we decided to invest in researching nationwide, and it’s not definitive, but it’s now about 600 wineries strong. That’s out of 10,000 wineries.

How do people get into winemaking, or how do they become wine entrepreneurs? Reading the reporting about the Foppoli case, it seems very expensive to get started, and a lot of winemakers have a lot of generational wealth or family expertise.

I’m hesitant to say, “This is how it works,” because I see people come into winemaking and winery ownership from all different angles.

You don’t need to buy land in order to be a winemaker or to have a wine label. You don’t even have to buy all of the equipment, because there are a number of custom crush facilities that can accommodate you if you have the money and can hire out a winemaker who’s already working at a custom crush facility.

But, generally, there are scores of people working in this industry who are incredibly qualified to make and even run their own label — just wildly talented — and they’re not going to have the capital to start a wine business, especially after working for years in an industry that underpays hospitality and production folks. There’s just a wall unless you come in with generational wealth or get investors.

And I’m assuming if you’re unknown or you don’t fit a particular profile — if you’re a woman or a person of color, say — it’s much harder. How much does just knowing people make a difference?

I’d like to refer you to a recent survey by Lift Collective, which has done a lot of great work for women and marginalized people in the wine industry. There are a couple of questions around this topic, just how relationship-based the wine industry really is.

That’s natural in many ways because wine is a social beverage. They had it at the symposia in ancient Greece — but women of course were never invited. So it’s been a boys’ club for a very long time.

Read the original investigation by The San Francisco Chronicle.

See how wine country’s culture played a role in Foppoli’s accused misconduct, according to The Chronicle.

Read more from The Press Democrat about how Foppoli has found himself an outcast in his hometown.

The Court of Master Sommeliers, the most elite group in American wine, elected a new board late last year following a sexual harassment scandal. Here’s the latest.


52 thoughts on &ldquo Starting And Final Specific Gravity Readings For Wine &rdquo

To dilute a too high sugar content in a must, how do I figure out how much water to add so yeast can start working? Благодаря ти.

What would happen if I just added a camden tab and potassium sorbate to stop the fermentation at that point? Would it have a more fruity taste because there is residual sugar?

to get more fruity flavor ferment at a lower temp 60 – 70 deg. but it will take longer.

A slow fermentation will bring out more fruit flavor. stopping it early will just make it sweeter.

Jan, you have to use something called the Pearson’s Square. It’s a visual math tool that helps you to determine the ratio you need of two liquids to achieve a particular reading. In your case specific, SG with wine must and water to be blended. You can find more on the Pearson’s Square about half way down on this article on blending wines. Hint: think of water as one of the wines being blended: http://www.eckraus.com/wine-making-blending/

Can the Pearson’s Square be used to calculate how much distilled spirits must be added to fermenting must to make port?

Jason, yes you can use the Pearson Square. You will want to add the distilled spirit once the fermentation is complete and the wine is clear. Below I have posted a couple of articles that might make it even easier.

Bob, more than half the time this works, but it is far from a guaranteed stop. Most of it has to do with how many yeast cells are still floating in the wine. If it doesn’t work the cost can be great. Your wine could end up fermenting in the bottles pushing the corks out and making a mess. And worse yet, if the corks don’t give the wine bottles could start exploding. You can find more on this at the following blog post:

My s.g after sitting for 3 weeks is 0% what do I do now?

Bonnie, you will want to make sure that the wine is degassed and clear then you can bottle the wine. At bottling time you will want to add one campden tablet per gallon of wine at bottling to prevent spoilage. I have posted a couple of articles below, one will go over the 7 steps for making wine and the other will discuss degassing wine.

Здравейте
I have a 6 gallon carboy that I had to restart the fermentation because it seemed to have stopped.
I used your recommendation on how to restart.
It has started bubbling again very slow it’s been a 10 days and the specific gravity is still at 1.040 and has not moved.
Should I see SG movement in that amount of time?

Rob, if you are seeing fermentation activity then you should see movement in the hydrometer reading. You can check your hydrometer in water to make sure that you are getting a correct reading. If it is still stuck, take a look at the following article to see if something else could be causing a stuck fermentation.

Здравейте
I am an avid reader of your blog and am making my third batch of wine with black grapes.
SG of the juice was 1.040. So I added 850 gms of sugar in 6 litres of the must to get it to 1.090. Fermentation started but after six days I can see no activity. Is it stuck or have I put in too less sugar? I dont have an airlock fitted.

Shrabanee, the specific gravity reading shows that you have appropriate amount of sugar in the juice. The first thing that i would do is take a hydrometer reading. You can’t always by looking if there is fermentation activity. If the hydrometer does indicate a stuck fermentation, please take a look at the article posted below on the common cause of a stuck fermentation. Before you can correct the problem you need to know the cause.

Hello once again..
Made strawberry wine for the first time. Started the fermentation process on 5th April 2019. Measured SG on 3rd May 2019 which is showing a reading between 1.000 and 0.990. The airlock has also stopped bubbling. Is everything ok?

Hello..
Made strawberry wine for the first time. Started the fermentation process on 5th April 2019. Measured SG on 3rd May 2019 which is showing a reading between 1.000 and 0.990. The airlock has also stopped bubbling. Is everything ok?

Ed, I started a Cabernet Sauvignon and after adding the yeast the SG registered 70.
Do I need to add more water to bring it closer to 1.07-1.08?

Bob, if the starting gravity before the yeast started working was higher that 1.110, you may need to add water to bring the gravity down to an acceptable starting range. If you are saying that the reading was 1.170 not 1.070 then you do have way too much sugar. I would take a look at the article posted below.

What is the importance of specific gravity in wine making?

Matthew, knowing the specific gravity that you determine with a wine hydrometer is important to the success of your fermentations and winemaking in general. Without a wine hydrometer, it’s much more difficult to determine the sugar level in your wine must or your wine, thus making it even more difficult to know how your fermentation is progressing and if there are any unexpected adjustments you need to make. Wine making using a hydrometer monitoring the specific gravity of your must, you’ll be ready when an unexpected change occurs requiring your attention and adjustments, and you’ll be able to determine how much potential alcohol the wine you are creating will be and you can adjust accordingly if need be. The hydrometer reading is the only way to know for sure that the fermentation has completed or if it becomes stuck.

My wine sg was 1050 .the second fermentation is almost finished but it’s stuck at 1028 this is my first batch of wine I need help

Nicole, before you can fix a stuck fermentation you need to know what caused it to become stuck in the first place. The article posted below will discuss the most common causes of fermentation failure.

Здравейте! With my first batch of wine, a spiced apple, I also did not realize my SG (1.120) was to high prior to pitching my yeast. Feemintation never ‘took off’ like I’ve.seen it do in beer brewing , but it is happeneing. I am almost a week into my second fermintation, and it’s still going, but barely. If it does stop well before I hit the ideal SG and I need to add water𔅽) do I need to sterilize the water (boiling or otherwise) before adding 2) should I also add more yeast? Nutrient? Energizer?

Dani, you do not need to boil the water. If you are using tap water, all you need to do is let the water sit overnight to let the chlorine dissipate. Adding additional nutrient or energizer might help but adding more yeast is not necessary unless you want to make a yeast starter if it would become stuck. The article below will teach you how to make a starter.

finished SG is 0.998 , kit says it should be 0.996. do I HAVE to wait longer to do next step?

Medina, if the reading has not changed in a few days it is fine to proceed to the next step.

After letting my wine sit for two weeks the S.G. is staying at .994. I went on to the next step of degassing and adding kieselsol and chitosan. Is my S.G. supposed to change between now and bottling(2 weeks)? What should S.G. be when you bottle?

Wendy, if the specific gravity is below .998 and has not changed for 2 weeks it is safe to say that the fermentation is complete and safe to bottle. See the article below for more information.

My SG before adding yeast is 1.170 do I need to add water to bring it down before adding yeast?

Steph, yes you do need to add water. A reading of 1.170 extremely high and would more than likely result in a stuck fermentation. You want a reading somewhere between 1.060 and 1.100.

Hello once again..
Made strawberry wine for the first time. Started the fermentation process on 5th April 2019. Measured SG on 3rd May 2019 which is showing a reading between 1.000 and 0.990. The airlock has also stopped bubbling. Is everything ok?

Mr. Kraus, I crushed 56 cases of Cabernet Savignon grapes from California 6 days ago and am noticing the frothy fermentation is nearing the end my SG was 1.024 and I am ready to bladder press my grapes in 2 days to put in my stainless steel barrels with a bubbler for the winter I will rack the wine in about a week from pressing my question is what is the ideal SG that I should start to press my grapes?
Джери

Gerry, there is not a certain specific gravity stage that you will press the juice. Typically, when making wine with red grapes you will leave the pulp as part of the fermentation for about 5-7 days before pressing the juice. This process will allow you to draw more color from the red grapes.

Wait,
I thought when you 1.000 meant that the liquid had no alcohol in it. I dont understand what you say when fermentation reduces the S.G.

Brandan, the hydrometer can only read sugar content. It does not read alcohol content at all. What a hydrometer can do is tell you how much sugar was consumed during the fermentation, that in turn, tells you how much alcohol was made. Essentially, 1.000 SG means there is no more sugars to ferment into alcohol. Usually it ends up at .996 or so, same thing.

Is it possible to have an original gravity and a final gravity exactly the same for homemade strawberry wine? I started with 1.024 o.g. and ended with 1.024 f.g. before final racking. I’m very disappointed and perplexed.

Pebbles, it is not possible to have the same beginning and ending reading unless there was no fermentation at all. Are you sure that you are getting accurate hydrometer readings? A starting gravity of 1.024 is very low and would have produced only about 2.5 percent alcohol. I would take a look at the article below on how to get accurate readings.

My problem may be the opposite of a suck fermentation? On my secondary fermentation, I have slow bubbling in the airlock. When I check with the hydrometer, I get 0.990 or less. When I rack into a new bottle, I get more bubbling on my airlock. A couple of weeks later, I rerack and still get bubbling on the airlock. I spin the hydrometer to remove air bubbles and have rechecked with a friends hydrometer. Am I over concerned with yeast consuming all sugars and eating the dead yeast?

My starting hydrometer reading was 1.025 it went up to 1.030 after adding the yeast. I took it out of the primary bucket when it reached 1.000. It never bubbled and I’m not set to bottle it for another two months. Can you tell me what my current alcohol level is?

Lauri, first let me say that unless more sugar was added it is not possible for the specific gravity to go up. If your specific gravity reading was 1.025 to 1.30, that would mean that you would only have 3.5-4 percent alcohol. That is pretty low for wine. Typically you want somewhere between 8-13 percent alcohol.

Making grape raspberry wine – I added water and sugar to the grape/rasp juice for a beginning S.G. of 1.080. After 5 days primary fermentation (today), it is at 1.000 which is where it’s supposed to be when complete. I moved to secondary fermentation with airlock today. Do I need to correct this low reading, and if yes, how? with sugar or water?

Sassy, you do not need to do anything but wait for the wine to clear. You just had a very successful fermentation and the fermentation completed quickly. There is nothing wrong with the wine, just proceed as normal.

Just purchased 6 gallons of wine must today and took a S.G. reading of 1.006. Is that even possible? there’s no sugar in this must? I racked it from the bucket to a carboy so it should have been thoroughly mixed. Perhaps I only sampled from the top to test? How do I fix before starting primary fermentation?

Joe, if the hydrometer reading is correct, it does indicate that there is very little sugar in the juice. If the reading is correct, you will need to add more sugar to get it within an appropriate range. The general rule of thumb is that one pound of sugar in a 5-gallon batch will raise the potential alcohol by one percent. Your hydrometer will also help you to know how much sugar you need to add.

First off thank you for keeping up this website, your stuff has been extremely helpful for me over the past few years getting my winemaking skills up! I’m making my second batch of red Zinfandel from grapes this year. My hydrometer is reading at 1.110. I do like a very high alcohol content wine, but I don’t want to risk ruining the batch. I pitched with EC1118 which supposedly is fairly hardy, but again, If it never starts, it won’t matter… Is it worth the risk?

Josh, you are correct that having too much sugar can inhibit fermentation activity. However, a specific gravity of 1.110 is not all that ridiculous, it’s just high enough to cause some difficulties. For more information on what to do if there is too much sugar, please see the article posted below.

Здравейте
My first batch of Saskatoon Berry wine. I followed a recipe fairly close found in a published book. I just added the Lalvin yeast 2 days ago. It is working like crazy. I took the SG reading at 1.14. This is really high. Tested the hydrometer and it zeros with water. Should I add water at this point to cut the sugars ?

Jim, that is a pretty high starting gravity. I would wait to see if the fermentation stalls before completion before adding any water. If it does become stuck due to too much sugar, you can dilute it with water to get it to finish.

I’m making my first batch of wine for grapes from the garden. My starting point had quite low sugar levels, around 1.045 (7%) I added the required amount of sugar and retested getting a reading of around 12% (1.070). I pitched my yeast and seemed to have a successful first 2 days. On day 2 I took another reading where I got around 6% pot alcohol, I’m now on day 5 where things look like they are coming to a halt. I’m getting a reading of 1.020 and my musk is barley getting a cap on it. Am I on the right track as this seems to have fermented very fast? Now, do I need to wait until it drops to below 1.000 before racking into a demijohn for a second ferment? Once it drops to below 1.000 what is the purpose of a secondary fermentation if there is now no remaining sugars?

Tyler, it does sound like you are having a very successful fermentation. It is not uncommon for a fermentation to actually complete in as little as a few days to a weeks time. The primary fermentation typically lasts 5-7 days. At that time the specific gravity is usually around 1.020-1.030. At this time, you want to transfer the wine to the secondary fermenter and remove the fruit pulp if any and let the fermentation complete. The fermentation is not complete until the specific gravity reaches .998 or less. Because around 70 percent of the fermentation activity occurs in the primary stage, you will not see as much activity.

Thank you very much for this.

I’m currently on day 5 of my wine being in it’s secondary fermenter. I just took a reading and got 1.010 / 1.000 – It has dropped only the slightest amount in 5 days, is this a stuck fermentation? I noticed a few bubbles in the airlock on the first few days but now the liquid is almost lying level. The wine has cleared a little with an inch or so of sediment on the bottom of my demijohn. So my second question is, should I rack my wine off this sediment even though it could be still fermenting?

If it’s a stuck fermentation, I can’t worm out what the cause would be even after reading your article on a stuck fermentation.

Tyler, if the reading is changing, even slowly, it is fermenting. It is normal for the activity to slow down when it is almost complete. You do not need to rack the wine until the fermentation completes, which should be any day now.


Гледай видеото: Фондю и вино (Октомври 2021).