Традиционни рецепти

Главният готвач на Ню Йорк Сувир Саран се отправи към Сан Франциско

Главният готвач на Ню Йорк Сувир Саран се отправи към Сан Франциско

Главният готвач отваря нов ресторант без име в рамките на новата разработка на града NEMA

Нюйоркският готвач се насочва към Западното крайбрежие.

Нюйоркският знаменит готвач Сувир Саран (бивш от Деви и Най -добрите майстори готвачи) се отправя към Западното крайбрежие, за да управлява нов ресторант в квартала Mid-Market.

Според прессъобщение Saran отваря нова концепция за ресторант в Сан Франциско през пролетта на 2014 г., първата си на Западното крайбрежие. Салонът на ресторанта и бара ще бъде в предстоящата сграда на NEMA, заемайки 8 500 квадратни фута от 13 500 квадратни фута на сградата.

„Сувир Саран е един от най-популярните готвачи в Ню Йорк и ние сме развълнувани, че той избра NEMA и Сан Франциско, за да дебютира своята наградена кухня на Западното крайбрежие“, каза Роман Сперон, регионален оперативен мениджър в Crescent Heights съобщение за пресата.

Саран, който направи Деви първия индийски ресторант в Съединените щати, спечелил звезда Мишлен, обещава коктейли, „сериозна програма за вино“, закуски в бара и храна с пръсти, както и калифорнийска кухня и „храната на планетата, чрез моите индийски очи ", казва той пред San Francisco Chronicle.

Самият ресторант ще има от 100 до 120 места, с салон.

„Не мога да започна да изразя вълнението си от откриването на ресторант в Сан Франциско и по -специално в сградата на NEMA“, каза Саран.


Най-добрият майстор готвач Сувир Саран идва в Силиконовата долина от 28 до 29 април, за да подкрепи трапезата за набиране на средства за цял живот

Нюйоркският суперзвезден готвач Сувир Саран - предпочитан претендент в телевизионния сериал Bravo Top Chef Masters —, ще бъде в Силиконовата долина в края на април, за да насърчи общността да подкрепи Dining Out For Life, ежегодното събитие, включващо десетки местни ресторанти да събере пари за подпомагане на хората, живеещи с ХИВ/СПИН.

Главният готвач Сувир ще направи изненадващи посещения в някои от участващите ресторанти в региона в Деня за трапезария за цял живот в четвъртък, 28 април, както и ще участва в други дейности на общността в петък, 29 април.

Dining Out for Life в Силиконовата долина е част от национална кампания за привличане на вниманието към борбата срещу ХИВ/СПИН. Приходите от местното събитие отиват в подкрепа на здравните тръстни СПИН услуги, които помагат на повече от 800 лица със СПИН в окръг Санта Клара. Програмата осигурява управление на немедицински случаи, кошници с храни, доставка на топла храна, помощ при настаняване и обезщетения и други услуги за поддръжка.

На 28 април 40 ресторанта в 12 града на Силиконовата долина ще дарят най -малко 25 % от продажбите си на храна този ден на The Health Trust AIDS Services. Някои ресторанти ще включват обяд и закуска, както и вечеря. Пълни подробности можете да намерите на уебсайта healthtrust.org/diningoutforlife.

“Толкова е важно хората с хронично заболяване, като тези, които живеят с ХИВ/СПИН, да обърнат внимание на храненето и да се хранят добре ", каза главният готвач Сувир. “ Срещнах и готвих за много хора, живеещи с ХИВ/СПИН, и видях колко комфорт и надежда получават от вкусни, здравословни ястия, приготвени с любов. ”

В скорошно интервю за CNN ’s Андерсън Купър, готвачът Сувир каза: “Не намирам място в живота си и в този свят за летаргия при справяне с всяка болест, която може да убие и да засегне милиони. ХИВ/СПИН е променил лицето на нашия свят. Това отне живота ни, изпълнен с дух, надежда, бъдеще и обещания, без много да се направи, за да се предотврати тази загуба. ”

“ За нас е чест шеф готвачът Сувир да се присъедини към Dining Out for Life в Силиконовата долина, "#8221 каза Фредерик Дж. Ферер, главен изпълнителен директор на The Health Trust. “ Неговото участие помага да се насочи вниманието към епидемия, която остава сериозен здравен проблем. СПИН убива хиляди по целия свят и всяка година твърде много местни жители откриват, че са HIV позитивни. Необходимостта от услуги за подкрепа на хората, живеещи с ХИВ/СПИН, не отшумява. ”


Suvir Saran Nixes планира американската масала на средния пазар

Грабежът на земя от средния пазар е жив и здрав, като скоро ресторантите ще пристигнат от екипите на Mission Chinese, AQ и Maven, наред с други. Но един от оригиналните готвачи, които ще се включат в проект в някога болния коридор, в крайна сметка няма да се отвори там. Както съобщава Inside Scoop, след две години, Сувир Саран се е отказал от плановете си да отвори първия си ресторант в Сан Франциско, Американска масала, на приземния етаж на сградата на NEMA, като се позовава на „непредвидени усложнения и безкрайни забавяния“ през почти двете години, в които се опитва да отвори ресторанта.

Саран, който спечели първата по рода си звезда Мишлен за индийски ресторант в Деви в Ню Йорк и се състезава на Най -добрите майстори готвачи, планира да поеме по -малко канонично индийска посока с американската масала, използвайки индийски съставки и подправки, за да оживи американските класики като царевичен хляб и пържено пиле. Въпреки че планът NEMA не е на масата, той все още е насочен към откриването си в Сан Франциско и търси ново пространство. Междувременно пространството на NEMA с 9000 квадратни фута вече е готово за грабване.


Гобленът на Suvir Saran се затваря след 10 месеца

Индийският ресторант на Suvir Saran Гоблен затворен вчера след десет месеца. Според Ню Йорк Таймс, ресторант Гринуич авеню затворен поради високи наеми и ниски корици. Саран казва на FloFab: „Решетните разходи бяха високи и трябваше да правим два оборота на нощ и правехме само един.“

Гобленът за първи път беше открит през май 2016 г. и бележи голямото завръщане на Саран в кухнята на ресторанта след напускането му Деви през 2012 г. Гобленът стана известен с комбинирането на вкусове от различни кухни, включително френски, италиански, мексикански и португалски. „Иска ми се хората да разберат, че храната ни трябва да представя колко глобален е светът“, казва готвачът пред Eater.

Саран прилага тази идея към най -новия си проект, Унико Тако, който откри миналия месец в Лонг Айлънд Сити с Рони Мазумдар (Масалавала). „Искахме да дадем на квартала място за хапване на нещо бързо и вкусно“, казва Саран. „Идеята беше да има тако, които да са глобални, където тортилата да е само обвивка и всяка от различни части на света.“

Гобленът може да е затворен едва вчера, но готвачът вече мисли за следващия си проект. Според Саран все още е в много ранен стадий. Ще те държим в течение.


И къри, Хари Бари (къри с яйца с грах и картофи)

Тази рецепта беше споделена от извънредния визуален художник, Аамир Рабани. Скъп приятел. Също така отговарям за редактирането и дигитализирането на рецептите за Corona, които споделям.  

Амир е заседнал сам у дома в Делхи. Той също е загубил готвача си заради заключването. Вместо да се моти и да се оплаква, Амир използва това време за приготвяне на ястията, които му липсват от вкъщи в Музафарпур в Бихар.  

Къри с яйце със зелен грах и картофи е ястие, което майка му често приготвя. Спомените му за това са богати. Тази версия е направена от него у дома под карантина. Лесно е за приготвяне и е вкусно за зареждане. Насладете се да го направите за себе си и семейството си.


Produce Matters: Изключен звук на диетолог и готвач

Заедно изследваме света на продуктите в продължение на почти 10 години, обсъждаме и обсъждаме стратегии за създаване на вкус. Правили сме това на сцената на професионални конференции и извън сцената по време на спокойни ястия или дълги телефонни разговори. Често обсъждаме как да накараме всеки американец да направи с желание и с нетърпение половината плодове и зеленчуци в чинията си. И как можем да привлечем повече професионалисти - както от страна на продуктите, така и от кулинарията - да приемат продуктите по -сериозно? Всички знаем, че това е добре за нас, но как да накараме всички да търсят повече продукти при всяко хранене и закуска?

Ето някои от това, което обсъдихме и открихме.

Вкусът има значение. Производствената индустрия от години търси перфектна продукция, но сега, когато магазините в цялата страна празнуват грозната продукция - несъвършената и деформирана - вярваме, че е крайно време индустрията да се съсредоточи повече върху това, което има вътре.

Какво още може да се направи за подобряване на вкуса на растението, лозата или дървото? Как производителите, търговците на дребно, готвачите и други могат да работят с животновъдите и семепроизводителите, за да увеличат максимално вкусовия потенциал на продукцията?

Знаем, че животновъдите и производителите вече работят върху пускането на пазара броколи с повече сулфорафан, пъпеши с по -високо съдържание на брикс, чушки с по -малко капсаицин и лук с по -ниско съдържание на сяра и по -малко пикантност. Но ние знаем, че индустрията може да направи още повече, за да подобри вкуса чрез развъждане, агрономически практики и правилно боравене по цялата верига на доставки.

Ние също така разбираме, че във всичко това има икономически натиск. Първото пускане на пазара с костилкови плодове може да има краткосрочна икономическа полза, но ако качеството на плодовете не е оптимално, тази разочарована купувачка ще заобиколи прасковите при следващото си пътуване до магазина. И тогава какво се случва с тази категория с течение на времето?

Ако всички се ангажираме с подобряване на вкуса и вкусността, може би сме го направили някои въздействие върху промяната на потреблението на продукция в тази страна. Но има още какво да направим.

Думите имат значение. Това, което казваме за плодовете и зеленчуците, оказва влияние върху хората. Когато казваме „Храната е лекарство“, правим ли си лоша услуга, като караме хората да мислят, че плодовете и зеленчуците са лечебни, а не жадни и вкусни? Който очаква голям глътка сироп от кашлица в сравнение с всички, които разбират очарованието на сладка, сочна, ароматна нектарина.

Когато маркетолог поставя „не-ГМО“ върху продукт, създаваме ли ненужно объркване в съзнанието на потребителите? Днес във всеки магазин има само три продукта, които евентуално могат да бъдат ГМО - папая, тиквички и сладка царевица. (Да, скоро може да имаме ГМО ябълки и картофи в нашите магазини.) Но ако потребителите станат предпазливи и вярват, че там има повече ГМО продукция, плашим ли потенциалните потребители? Трябва да бъдем честни и да не подвеждаме с нашите маркетингови твърдения. Администрацията по храните и лекарствата изисква това ... и нашите купувачи заслужават това.

Когато обсъждаме вкусове и текстури и използваме богат описателен език като „хрупкавите, карамелизирани ръбове на печения сладък картоф“, хората се навеждат. Те слушат. Устните им започват да се насълзяват, докато те с тревога очакват първата си хапка. Но когато един сервитьор описва зеленчуков съпровод като „сезонен зеленчук“, интересът ни намалява. Какви видове зеленчуци? Как бяха подготвени? Защо трябва да ми пука?

Кулинарните техники имат значение. Не можем да преброим колко пъти сме си изпращали текстови съобщения от ресторанти или бални зали в кавернозни хотели, когато чиния със задушени зеленчуци се появи пред един от нас. Зеленчуците на пара понякога са добре, но рядко са чудесни. Трябва да накараме хората в кухни в цялата страна - както професионални, така и домашни кухни - да дадат на плодовете и зеленчуците уважението, което заслужават, що се отнася до кулинарните техники и стратегиите за развитие на аромата.

Печенето на зеленчуци подобрява вкуса им, карамелизира естествените захари и прави текстурата по -желана. Печенето на зеленчуци е лесно. Искаме да видим повече училища от К-12 в цялата страна, предлагащи печени зеленчуци на учениците. Да, салатите са страхотни, но най -често са пълни със сурови плодове и зеленчуци. Има цял свят от вкусове и текстури, които трябва да представим на учениците, ако искаме те да обичат плодовете и зеленчуците във всичките им форми.

Говорейки за сурови зеленчуци, те също внимателно обмислят и полагат усилия. Правенето на нокти със смеси от сурови зеленчуци може да озари цветовете и да подобри текстурата. Добавянето на малко авокадо или ядки добавя някои допълнителни нотки на вкус и текстура, които правят сламата по -интересна, нещо, което искате да прегледате няколко пъти. Нокът, приготвен с дресинг от зелено зеле и зелева салата, е като да слушате тригодишно дете, което многократно натиска средно C на пиано. Слама, приготвена със зелено зеле, червено зеле, моркови, чушки, билки и фъстъци със сладък, но остър цитрусов винегрет, е като да слушате симфония ... или любимата си рок група.

Пърженето се е превърнало в кулинарна псувня и в училищата K-12 в цялата страна фритюрниците са забранени. От гледна точка на здравето всички калории имат значение. Но ако пържите дълбоко мазнини в нехидрогенирано растително масло, вие създавате аромати и текстури, които ще накарат почти всеки американец да хапне зеленчук. Така че нека изпържим повече зеленчуци! Нека разбием малко бамя, да оскъдим малко брюкселско зеле и да изядем малко зелен фасул!

Изглежда важно. Всички знаем, че ядем първо с очите си, но оценката ни на продукцията започва, когато тя седи пред нас. Ще посегнем над натъртената ябълка за перфектната ябълка. Ще отблъснем покафеняването на карфиола за блестящата бяла глава. Всеки, който се опитва да премести грозна продукция, знае, че отнема повече от намаление на цената, за да накара потребителите да хвърлят втори поглед върху „грозните“ и да ги поставят в количките си. Да, някои купувачи с удоволствие ще вземат у дома продуктите с по -ниски цени, знаейки, че са получили много за нещо, което в крайна сметка ще бъде обелено и нарязано. Но повечето купувачи са обучени да търсят съвършенство. Как да накараме повече потребители да се грижат по -малко за външния вид в магазина и повече за външния вид у дома?

Как да накараме американците да направят половината от чиниите си плодове и зеленчуци? Трябва да признаем значението на аромата. Трябва да се върнем към нашите думи и кулинарни техники. И трябва наистина да вярваме, че производството има значение. Ако не ние, кой ще го направи?

Ейми Мирдал Милър, MS, RDN, FAND, е дъщеря на фермер от Северна Дакота, отличен диетолог, експерт по кулинарно хранене и основател и президент на Farmer’s Daughter Consulting LLC. Сувир Саран е награден готвач и ресторантьор. Роден в Делхи, Индия, днес Сувир живее във ферма в щата Ню Йорк. Следващият му ресторант е планиран да отвори врати в Сан Франциско през 2016 г.


Американската масала има слоеве от значение за готвача Сувир Саран

На хинди думата „масала“ се превежда като „подправка“, или единична подправка, или смес от подправки.

При назоваването на предстоящия си ресторант на средния пазар Американска масала (14 10th St.), готвач Сувир Саран също иска думата да придобие по -метафорично значение.

"Подправки, аромати, аромат, масала. Казваме, че масалата в Индия не е просто подправка", казва Саран. „Това е и екстрата, която оживяваш. И това е масала, магията на масала: подправката, която добавяте към живота. "

Саран стана известен в Ню Йорк, където неговият ресторант Devi беше първият индийски ресторант в САЩ, спечелил звезда Мишлен.

Пътят му там беше на самоизследване. Когато дойде в Манхатън преди две десетилетия като 20-годишен студент по графичен дизайн и история на изкуството, той щеше да носи костюм от три части с кърпичка в джоба на гърдите.

"Аз играех ролята, която един кафяв мъж в Америка през 1993 г. трябваше да играе, за да има отворени врати. Видях, че градът преминава през промяна, но също така видях, че расизмът продължава".

Като привилегировано дете от Индия, той почувства известна степен на културен шок в по -малко солените квартали на Ню Йорк.

„Никога не бях виждал цялата тази борба“, спомня си той. „Влюбих се в храната - кухнята беше светилище. Говореше за желанието ми да имам икуменическо мислене, което да събере хора от всякакъв вид и да ги спечели, като ги нахрани.

„Колкото повече правех това, толкова повече усъвършенствах готвенето си.“

Подземните вечери на Саран, пълни с индийско готвене, се превърнаха в легенда, а на 25 -годишна възраст той получи работа като помощник -професор по хранителни науки в Нюйоркския университет. В крайна сметка той се озова в Деви, но напусна този пост през 2012 г., като вместо това избра да живее във ферма в щата Ню Йорк.

Сега той е готов да се върне в света на ресторантите с американската Masala, която трябва да се случи тази есен.

"Живях 21 години тук в САЩ и 20 години в Индия. Така че в този момент, предполагам, че съм по -скоро американец, отколкото индиец, но въпреки това Индия ме преследва, каквото и да правя.

"Американската масала обединява и двете."

Паркър, търкаляне: Бившия Слива готвач Чарли Паркър се завръща в Оукланд и обратно в ресторант на Даниел Патерсън - просто не този, откъдето е започнал.

Паркър, главен готвач на Chronicle Rising Star през 2011 г., пое печките в сестринския ресторант Хейвън (44 Webster St.) тази седмица очаквайте новите му менюта да се появят през следващите седмици.

Колкото и да е странно, началният готвач на Хейвън (Ким Алтер) сега е в Plum.

Човек със сладолед: Във вторник, Томас Келер и неговата весела група от Kellerites получиха одобрение да открият друг бизнес в Yountville, проследявайки успехите на френското пране, Ad Hoc, Bouchon и Bouchon Bakery.

За следващия си трик Келър планира магазин за сладолед, условно наречен Бумеонска мандра.

Според плановете, представени на градския съвет на Yountville, той ще заема бивша художествена галерия в двора на Edward James (6540 Washington St.).

Ранните планове изискват десетина въртящи се аромати на сладолед, сорбет и замразено кисело мляко, заедно с различни гарнитури.


7 неща, които трябва да знаете за гоблена, ресторанта New West Village на готвача Сувир Саран

Сувир Саран, бивш готвач на критично известния индийски ресторант Деви, се завръща в бизнеса в Ню Йорк. Новият сезонен ресторант Tapestry West Village на West Village отваря врати в петък и за първи път главният готвач със звезда Мишлен ще бъде в кухнята на ресторанта, откакто напусна Деви през 2012 г.

Не е заради липсата на опити. Саран, който също имаше работа Най -добрите майстори готвачи, се опита да отвори ресторант в Сан Франциско в продължение на години и в крайна сметка реши да се откаже от проекта след множество хълцания. Първоначално той щеше да се консултира само за гоблени, но собственикът на ресторанта Рони Мазумдар, чието семейство притежава The Masalawala, го убеди, че той също трябва да бъде партньор. "Отново бях съблазнен от Ню Йорк", казва Саран, който за пръв път се премести в града през 1993 г. на Ню Йорк е само очарованието на Ню Йорк. " Той намира апартамент наблизо и се опитва да се върне в града. Гоблен, на 60 Greenwich Ave., се отваря само за вечеря в петък, с обяд и обяд, който да последва. Ето какво трябва да знаете.

1) Saran става глобален с менюто - с ястия, традиционно свързани с Франция, Индия, Италия, Мексико, Португалия и др. Хора, които са били почитатели на Деви или са чели готварската книга на Саран от 2007 г. Американска масала няма да се изненадате, че готвачът избра да комбинира вкусове от различни кухни в най -новия си ресторант. Но той отива още по -трудно и по -широко в гоблена, отколкото преди. Менюто включва ястия като севиче от мексикански лаврак, осеяно с индийски подправки и френски терин със заек, шам фъстък, копър и перно. „Не променям какво е терин“, казва Саран. "За да ядете терин в ресторант, собственост на Индия, с ястия, които не са френски, ще оцените терина по начин, който не бихте имали във френски ресторант."

Той обаче не се опитва да бъде особено авангарден. Саран вижда ястията като „комфортна храна“ от цял ​​свят, акценти от най -запомнящите се вкусове, които е имал по време на пътуванията си и през Ню Йорк. „Това е комфортна храна, която е комфортна, защото е приятна за небцето и има история, която я свързва със държава или народ“, казва той. "Комфортът се променя въз основа на националната граница, в която се намирате. Храната ни обединява."

2) Но не го наричайте „синтез“. "Фюжънът може да бъде объркващ, както за готвача, така и за вечерята", казва Саран. "Не оставя нищо недокоснато. Не оставя нищо чисто." Вместо това той мисли за това като за начин да подчертае вече съществуващите вкусове. "Не се интересувам от промяната на италианската храна и превръщането й в индийска. Интересувам се да извадя вкусовете на ястието", казва той.

3) Той ще набавя възможно най -много храна от местни ферми - включително от собствената си. Саран се обажда в дома на американската ферма Масала в Хеброн, Ню Йорк, а яйцата от 200 -те пилета във фермата ще се използват за ястия като френския десерт ile flottante. До есента Гобленът ще може да сервира и свинско от прасета във фермата. Въпреки това, той не се е хванал да прави целия ресторант строго от фермата до масата. „Не претендирам за точност“, казва той и добавя, че много ресторанти, които продават етоса „от ферма до маса“, се борят да го поддържат. "В действителност няма ферма до маса. Правим всичко възможно."

4) Планирани са още две отделни менюта, включително бар и маса за готвачи. В крайна сметка пространство долу ще бъде изградено в маса за готвачи или частна трапезария за осем до 12 души, потенциално в рамките на следващите шест месеца. Всяка вечер ще има специално меню, което все още се проектира. Междувременно барът с 12 места-който ще дебютира заедно с останалата част от ресторанта-ще има отделно меню от трапезарията, с артикули като яйца с къри.

5) Разнообразието на персонала има значение за Саран и Мазумдар. Главният готвач Джоел Корона от Калифорния е мексикански американец, а изпълнителният готвач суас Аарти Мехта е от Бомбай. Саран вижда мъжко-женския екип като ин и ян в кухнята, казва той. Други топ жени в ресторанта са сладкарката Кристал Ханкс и оперативният директор Ники Уонг. Гобленът, който има толкова разнообразно меню, изисква персонал, който също отразява вариациите, казва той. „Искаме разнообразна общност от хора, работещи за нас“, казва той. "Така че отразяваме гоблена и отразяваме нюйоркската мозайка."

6) Най -препоръчителните ястия на Saran досега са. заешкият террин, пърженото пиле масала и харира посоле, мексиканско и индийско ястие с пиле, нахут, хомини, кориандър, лук, чили и кимион. Mazumdar особено обича пърженото пиле, което се предлага с фъстъчено сладко, бисквити и aloo bharta.

7) И накрая, Мазумдар е амбициозен относно това, което иска да направи гоблена. Младият ресторантьор се стреми към гоблена да промени представите за това какво може да бъде индийската храна и в този смисъл това е много страстен проект в допълнение към бизнес начинанието. Като имигрант от първо поколение от Индия, Мазумдар вижда отговорност да направи индийската кухня едновременно по -мейнстрийм и по -вълнуваща. Повечето индийски ресторанти, които вижда, са „малка форма за бисквитки“, казва той. „Идеята тук е, какво създаваме ново, това променя разговора?“ той казва. „Искам нашето бъдеще да погледнем назад и да кажем:„ Това са хората, които преместиха иглата малко напред “.


Дял Всички опции за споделяне на: Първи поглед: Новата готварска книга на Suvir Saran Farm Masala

Ето тук Фермата Масала, Готвач в Ню Йорк Сувир Саран любовно писмо до фермата в щата Ню Йорк, където той и партньорът му Чарли Бърд (който е съавтор, както и писателката по храните Ракел Пелцел) отглеждат пилета и кози и какво ли още не. Книгата - разделена по сезони, разбира се, това е фермерска готварска книга, за която говорим - представя рецепти за актуализирана американска кухня в селски къщи, с от време на време индийски акцент. (Вижте: ябълков чай, пържени картофи, новогодишно къри с грах с черни очи.)

Въпреки това, тези, които търсят силен индийски вкус, би било по -добре да разгледат другите книги на Саран, Индийско домашно готвене и Американска масала тази готварска книга до голяма степен се състои от бисквити, сезонни конфитюри и други подобни. Фермата Масала излиза на 14 декември от Chronicle (предварителна поръчка на Amazon).


Rude Food от Vir Sanghvi: Завръщане на родния

Ще бъда откровен: не мисля, че американците харесват индийската храна. О, да, има малък елит, който покровителства най-добрите индийски ресторанти, но това е много малка част дори сред американците от големите градове. (Можете да забравите за сърцето и селската Америка.)

Което не означава, че в Америка няма добри или успешни индийски ресторанти. Най -известният, разбира се, е Campton Place в Сан Франциско, където готвачът Srijith Gopinath е държал на две звезди Мишлен. Junoon в Ню Йорк на Rajesh Bhardwaj (където Vikas Khanna беше началният готвач) също има звезда на Мишлен, но не мисля, че в Америка има твърде много други индийски ресторанти със звезда Michelin.

Ресторант Campton Place в Сан Франциско има две звезди Мишлен

Има някои страхотни, обаче: Пенджабската скара във Вашингтон е един от най -добрите индийски ресторанти извън страната Индийският акцент в Ню Йорк, въпреки че рутинно се игнорира от глупавите инспектори на Мишлен. И съм сигурен, че има много прекрасни места, на които не съм бил.

Но ако можете да преброите най -добрите индийски ресторанти в страна с размерите на Америка на пръсти, тогава е ясно, че има проблем.

Това е вярно, откакто се помня. Още през 70 -те години на миналия век групата „Тадж“ отвори ресторант на име „Рага“ в Ню Йорк, за да отслаби критиките на пресата (групата „Тадж“, пише списание „Ню Йорк“, е известна с това, че сервира ужасна храна в красива обстановка) и постоянно намаляващата финансова възвръщаемост.

Грил Пенджаб във Вашингтон е един от най -добрите индийски ресторанти извън страната

Като цяло местата, които просперираха, обикновено бяха откъсвания от Бухара-Куали, сервиращи тежка северноиндийска храна на хора, които нямаха представа какво всъщност ядат индианците у дома. Много малко ресторантьори се опитаха да достигнат до големите разходвачи на града (както се опита Рага) и средният индийски опит за хранене беше търси кебап и пилешко масло на места като Бомбайския дворец.

Имаше отделни готвачи, които се опитваха да направят разлика.

Флойд Кардос беше класически обучен европейски готвач, който беше готвил в Lespinasse на Grey Kunz, един от най -горещите френски ресторанти в Ню Йорк, преди да се обедини с Дани Майер, великия ресторантьор в Ню Йорк, за да отвори Tabla, луксозен ресторант, който съчетава индийски вкусове и Френски техники с по -неформален раздел на приземния етаж (The Bread Bar). Табла изпревари времето си и в крайна сметка Флойд продължи, сега той е партньор и ментор в столовата в Бомбай и О Педро.

Floyd Cardoz комбинира френски техники с индийски аромати в Tabla

Имаше и Раджи Джалепали, чиято храна никога не съм ял, но до когото седях на официален банкет във Вашингтон. Раджи, която първоначално беше от Хайдерабад, управляваше собствен ресторант в Мемфис Тенеси, каза ми тя. Попитах я каква е храната й и ястията, които тя описа, много приличаха на френска храна с индийски подправки. Но тя беше чудесно ангажиращ човек и ми беше приятно да чуя нейните истории за сервиране на индийска храна в американския юг.

Раджи също беше консултант в нюйоркските ресторанти: първо Сурия, а след това Тамаринд. Храната й беше много харесвана. Писане в Ню Йорк Таймс, Уилям Граймс го описва като „индийско готвене на синтез“, добавяйки, че „нейната склонност към прилагане на френски техники към индийското готвене допълнително усложнява картината“. (Примерни ястия: Подправени еленски пържоли със сос от червени боровинки и корнишка кокошка с супа от тамаринд и чесън.)

За съжаление, въпреки таланта си, малко индийски готвачи оказаха голямо влияние върху сцената на ресторантите в Ню Йорк.

Но от малкото готвачи, сервиращи индийска храна с аромати, дошли направо от домовете ни, никой не впечатли толкова критиците, колкото Сувир Саран. Той беше готвач в Devi, който получи звезда на Мишлен и възторжени отзиви от такива влиятелни критици като Гаел Грийн. (Мисля, че Деви може би дори е първият неевропейски ресторант в Ню Йорк, който получи звезда Мишлен.)

Късно Raji Jallepalli сервира индийска храна в южната част на Америка

Въпреки че Саран беше ясно известен и много харесван в елитните нюйоркски среди, никой в ​​Индия не знаеше много за него. Повечето индийски готвачи, които готвят в чужбина, са започнали с веригите Тадж, Оберой или ITC или са отишли ​​в колеж за обществено хранене в Индия, така че винаги има някой, когото познавате, който ще каже „започнахме заедно в кухнята“ или „той беше в моя клас ”.

Но не: изглежда никой в ​​Индия не е учил или работил със Саран.

С изключение на странното нарастване на скоростта (неуспешното отваряне на Veda, което трябваше да бъде неговият дебют в Индия), Саран премина от успех в успех. Имаше три добре рецензирани готварски книги, той преценяваше телевизионните състезания като Железен готвач, сам участва в някои (Най -добрите майстори готвачи) и продължи да отваря гоблени, в които бяха представени ястия от над дузина страни.

По някакъв начин (въпреки че хвалех храната му на тези страници преди близо две десетилетия) никога не се срещнахме, докато той не се премести (предимно) в Делхи миналата година, за да стане готвач и партньор в операция с много магазини (ресторанти, хотели, пекарни и др.) в Индия.

В Devi Саран създаде свое собствено отличително меню от вкусни, леки, домашно приготвени индийски ястия

Докато Саран ми разказа историята си, стана ясно защо никой индийски готвач никога не е работил с него, преди да замине за Ню Йорк. Saran не е продукт на колежа за кетъринг. Той е най-редкият от всички индийски готвачи: самоук с основа, дадена му от семейния готвач. Той спечели своята звезда от Мишлен с ястия, които сам беше създал и без никаква помощ от кухните на Тадж или Оберой.

Саран заминава за Ню Йорк като студент през 90 -те години и посещава училището за визуални художници. След това той започва кариера в луксозната търговия на дребно, като става купувач на два от най -луксозните магазини от онова време, като купува обзавеждане за дома на Бергдорф Гудман и е директор на търговията на Анри Бендел. По -късно той става мениджър в магазините за подаръци на Метрополитън Музей на изкуството.

Сред трите готварски книги на Сувир Саран е индийското домашно готвене

Готвенето се случваше рамо до рамо и обикновено извън работното време. Той започва с готвене за приятели (честно е да се каже, че на сравнително млада възраст той успешно се е проникнал в това, което може да се нарече реактивен комплект в Ню Йорк), което води до задания да се погрижи за известни събития, където той е бил забелязан и писан за .

Следва откриването на Devi, където той изхвърли всички правила за това как трябва да се управляват индийските ресторанти в Америка и създаде свое собствено отличително меню от вкусна, лека, домашна индийска храна. Успехът на Деви го превърна в един от най -известните млади готвачи в Ню Йорк.

Но здравето му е проблем през последните години. На един етап той продължава да пада и да си наранява главата, което води до сериозни сътресения. Зрението му беше силно засегнато и по -късно той получи малък инсулт. В крайна сметка лекарите му казали, че страда от състояние, наречено ортостатична хипотония, което е причинило дивото му колебание на кръвното налягане, почти от минута на минута. Това обясняваше внезапните падания. Сега той е под контрол и той дава заслугата на д -р Роопа Салван от Макс.

Гоблен включваше ястия като тази Печена манджурска гоби (Снимка: Daesha Devon Harris)

Сега, след като възстанови здравето си, Саран се върна към това, което приятелите казват, че е старото му аз. Той е наел ярък нов екип за своите ресторанти, като излиза и опитва храна в ресторанти навсякъде в Индия.

Първото място за отваряне (този месец) ще бъде Къщата на Селест, в Гургаон (около 32 -и етап). Това ще бъде причинно -следствен ресторант, който ще включва обратите на Саран по стари фаворити, както и някои от по -амбициозните му ястия.

В началото на следващата година ще има пекарна/кафене в отбранителната колония. След това се планират и няколко проекта. Той и партньорите му може да отворят бутиков хотел в Гоа. There will probably be a large, fun restaurant there as well. He is looking for a space in New Delhi or South Delhi to open a medium-sized modern Indian restaurant, which will probably be his flagship operation in gastronomic terms. If nothing goes wrong, all of the new places should open within the next 12 months.

I asked him how he felt about coming back to India after having spent so long abroad. He loved it, he said. It was his health that drove him back into the bosom of his supportive family in Delhi but he says that he has rarely been happier.

“Even when I was legally blind (following the concussions) I cooked almost daily in Lado Sarai in a friend’s kitchen to keep my hands wet, if you will,” he says. He was able to overcome his illness and get back to work only because he was at home. “I owe a lot to India and my fellow Indians,” he adds with feeling. “Their spirit of living life king size kept me motivated.

Saran’s doctors have told him that his health has now improved enough for him to undertake the strenuous job of opening new restaurants. And so, finally, India will get a taste of the chef who got our cuisine its first Michelin star in America.

“One has to fight illness head on,” he concludes. “And then nothing can stop one.”


Гледай видеото: New York City 4K - Neon Nightlife Drive (Януари 2022).