Традиционни рецепти

Кени Калаган напуска Blue Smoke

Кени Калаган напуска Blue Smoke

Човекът, който е пионер на движението за барбекю в Ню Йорк, продължава напред

Изпълнителният готвач Кени Калахан ще напусне барбекюто Blue Smoke в края на октомври.

Любителите на барбекюто в Голямата ябълка сядат: Union Square Hospitality Group (USHG) обяви, че изпълнителният готвач Кени Калахан от Blue Smoke and Jazz Standard ще напусне позицията си в институцията в Ню Йорк, за да „търси редица нови кулинарни възможности“, което означава Ню Йорк губи отличен майстор на барбекюто.

Калахан, който ръководи революцията в барбекюто в Ню Йорк (USHG го нарича „оригинален пионер на градското движение за барбекю в Ню Йорк"), ръководеше кухните Blue Smoke в продължение на 12 години, обслужвайки общо 20 години с USHG. Преди да отвори Blue Smoke през 2002 г., Калаган служи осем години в кухнята Union Square Cafe.

Калахан, който също е партньор на Blue Smoke Enterprises, ще остане партньор и ще продължи да участва в ежегодното Big Block Barbecue Block Party, което той е съосновател. Той напуска задълженията си по готвене обаче в края на октомври. Свързахме се с USHG за коментар.


Син дим се издига над Гринуич

градът е твърде горещ? Беше ли 11 септември? Или тези ресторантьори в големите градове най -накрая осъзнаха, че крайградците съставляват голяма част от тяхната трапезария. Защо просто не ни обслужваме по -близо до дома?

Първо имаше Дан Барбър, който отвори Blue Hill Stone Barns след неговия Синият хълм в Манхатън.Тогава имаше Рик Лааконен в Антипасти www.antipastiny.com, Джо Бастианич/Анди Нусер и Марио Батали в Тари Лодж. И накрая, има най-новия клон на Големия град на север & mdashBlue Smoke Chop House в Гринуич, който идва в началото на 2009 г. в бившия HoJos от ерата на 1960 и rsquos на East Putnam Avenue.

Това Union Square Hospitality Group venture & mdashthat & rsquos Danny Meyer et al., хората зад Union Square Caf & Atilde & copy, Taver Gramercy, Tabla, The Modern, Shake Shack и Blue Smoke Barbecue и др. & mdash ще бъде партньорство с групата зад Хотел Деламар на пристанището Гринуич. Хотелският аспект на съвместната операция ще бъде зелен, а дизайнът напред и ресторантът ще бъдат по-широко възприемане на Blue Smoke.

Имахме дълъг и информативен разговор с Дейвид Суингхамер, президент на USGH & rsquos на растежния бизнес (и жител на Рай), който сподели някои от подробностите за новото място Blue Smoke. Тъй като за тази седмица всички нямаме място, ще трябва да ви оставим с тийзър. Представете си това: страхотна зелена архитектура, външни камини за вечеря и коктейли, & ldquointeractive & rdquo готвене и изпълнителен готвач Кени Калахан. & acirc € ˜ До следващата седмица & mdashкога ние & rsquoll ще ви дадем всички сочни подробности.


Кени Калахан да напусне Blue Smoke - Рецепти

Готвачът
МАЙКЪЛ РОМАНО И КЕНИ КАЛАГАН на Blue Smoke

Порции
Обслужва 4.

Съставки
2 до 3 цели стелажи от свински ребра (около 3 до 31/2 паунда всеки) или 3 до 4 бебешки ребра
6 до 7 супени лъжици Blue Smoke Magic Dust (наличен в Blue Smoke)
1/2 чаша сос за барбекю със син дим (както по -горе)
4 чаши плодове или хикори
Забележки: Решетката за скара също е силно препоръчителна за тази рецепта, решетката за скара със страничните капаци, които се сгъват, е полезна, така че можете да добавите въглища по време на готвене.

Инструкции за готвене
Подрежете стелажите на ребрата (или помолете месаря ​​си да го направите), като премахнете капака на полата с широчина 1 и 1/2 инча и излишната мазнина. Отлепете сребърната кожа, като използвате плоскостта на острието на ножа. Втрийте 1 и 1/2 до 2 супени лъжици Magic Dust от всяка страна на ребрата (за бебешки ребра от гърба, втрийте около 2 до 3 чаени лъжички от всяка страна). Покрийте ребрата и приберете в хладилник за поне 8 часа или за една нощ. Преди готвене се довежда до стайна температура. Накиснете дървесните стърготини във вода за поне 1 час.

Ако използвате скара на дървени въглища:
Запалете около 6 големи шепи естествен въглен с комин или електрически стартер. Когато изгорят добре, разделете ги на две купчини отстрани на скарата, като поставите фолио между тях, за да улавят капки. Отворете долните вентилационни отвори. Когато въглищата са сиви от пепел, поставете термометър за фурна в средата на решетката, далеч от въглищата, и покрийте грила с капака. (Или прокарайте термометър с незабавно отчитане през отдушник в капака.)

Когато температурата достигне около 225 градуса, поставете ребрата надолу в центъра на решетката, далеч от въглищата. След това поставете ребрата в прорезите на багажника или ги поставете с костите надолу върху стелажа, като ги държите далеч от купчините въглища. Поръсете по шепа мокри чипове върху въглищата от всяка страна. Върнете капака към скарата и затворете наполовина горните отвори. Не махайте капака през първите 30 минути, тъй като месото пуши. Температурата трябва да варира между 185 и 225 градуса. За да поддържате постоянна температура, може да се наложи да попълните огъня с предварително запалени въглища. Запалете около две шепи въглен в кофа или върху бетонна плоча около 10 до 15 минути, преди да трябва да зареждате гориво.

Проверете огъня след 30 минути, като при необходимост добавите предварително запалени въглища, заедно с още няколко мокри дървени стърготини. Сменете капака, отворете напълно горните вентилационни отвори и продължете да готвите. Ако скарата стане твърде гореща, затворете вентилационните отвори, за да намалите температурата, отворете ги отново, ако трябва да я повишите отново. Проверявайте температурата на всеки 20 минути и зареждайте с гориво, ако е необходимо. Общото време за готвене, в зависимост от температурата, трябва да бъде 2 до 3 часа. Ребрата се готвят, когато вилицата в месестата част на месото се извие лесно и издърпа месото или ако две кости могат лесно да се разкъсат. Розов оттенък от дима е правилен и не означава, че месото е недопечено. Намажете месото на ребрата със соса за барбекю, рисувайки щедро, и продължете да готвите още 10 минути.

Ако използвате газова скара:
Загрейте грила до 500 градуса за около 20 минути. Поставете шепа накиснати чипове в тиган с фолио, под решетката на задната горелка от лявата страна. (За да накарате чиповете да пушат, всички горелки трябва да работят на високо ниво.) Веднага след като чиповете се пушат добре, изключете предната и задната горелка на ниско ниво и изключете средната горелка и отворете капака. Когато температурата падне до 275 до 300 градуса, поставете ребрата по дължина в средата на скарата (в решетка, ако използвате такава). Гответе 1 и 1/2 до 2 часа, като държите капака затворен през първите 30 минути, докато чипсът пуши. (Обърнете внимание, че чипсът е по -трудно да се пуши в газова скара и че скара с дървени въглища ще осигури много по -опушен вкус.)

Следвайте инструкциите по -горе за тестване на готовността и завършване със соса за барбекю.


Ребра на гърба на бебето на барбекю

За разтриването:
• 1/2 чаена лъжичка лют червен пипер
• 1/2 чаена лъжичка испански червен пипер
• 1/2 чаена лъжичка гранулиран лук
• 1/2 чаена лъжичка смлян черен пипер
• 1/2 чаена лъжичка смлян бял пипер
• 1/2 чаена лъжичка кошерна сол
• 1 чаена лъжичка гранулиран чесън
• 1 чаена лъжичка анчо чили на прах
• 1 чаена лъжичка чили на прах
• 1 чаена лъжичка смлян кимион
• 1 чаена лъжичка целина сол
• 2 чаени лъжички захар
• 1 чаена лъжичка тъмнокафява захар

За месото:
• 2 пълни стелажа за бебешки ребра от гърба, отстранена кожа

За соса за барбекю: (може да използвате и любимата си рецепта или приготвен сос):
• 2 чаши кетчуп
• 1/4 чаша ябълков оцет
• 1/4 чаша сос Уорчестършир
• 1/4 чаша плътно опакована кафява захар
• 2 супени лъжици меласа
• 2 супени лъжици дижонска горчица
• 1 1/2 супени лъжици Табаско
• 1 супена лъжица чили на прах
• 2 чаени лъжички течен дим
• 1/2 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

1. В голяма купа комбинирайте всички съставки за разтриване и разбъркайте добре. Поставете двата стелажа на ребрата върху дъска за рязане или дървена плоча. Внимателно масажирайте разтриващата смес в ребрата, като се уверите, че е добре покрита. Покрийте и приберете в хладилник за 12 до 24 часа.

2. Загрейте предварително фурната до 300 °. Поставете ребрата върху лист за печене в предварително загрята фурна. Ребрата трябва да се варят два часа или до омекване.

3. Докато свинското месо се готви, направете соса за барбекю. Комбинирайте кетчуп, оцет, сос Уорчестър, захар, меласа, горчица, табаско, чили на прах, течен дим и черен пипер в нереактивна тенджера. Оставете да заври на средно силен огън. Намалете котлона до среден и оставете да къкри 10 до 15 минути или докато сосът стане тъмен, гъст и наситен. Регулирайте сладостта, киселинността и лютата чушка на вкус.

4. Загрейте вашата външна скара до висока температура. В малка тенджера загрейте соса за барбекю на слаб огън. Извадете ребрата от фурната и ги прехвърлете на скара. Гответе 5 минути, след това обърнете и гответе още 5 минути. Намажете затопления сос за барбекю върху месото и гответе ребрата още 2 минути от всяка страна. Извадете от скарата и оставете да престои 5 минути.

5. С остър нож изрежете ребрата между костите. Сервирайте веднага. За по -солени ребра нанесете втори слой затоплен сос непосредствено преди сервиране. Обслужва от 6 до 8.


Най -после един вкус на Северна Каролина

Дълго и бавно: Така се пуши доброто барбекю. Изглежда също така е философията в Blue Smoke, ресторантите за барбекю, собственост на групата Union Square Hospitality на Danny Meyer, на които са били необходими 10 години, за да измислят нов сос, който да намаже свинското си месо. За разлика от универсалния барбекю сос с оригинална рецепта на компанията, със сравнително мекия си кетчуп и горчична основа, острият новодошъл, сос за барбекю Blue Smoke Carolina Kick, може да тече грубо върху купчина изтеглено свинско месо, което му придава здрава нова личност.

„Опитваме се да представим всички региони за барбекю в страната-Канзас Сити, Тексас, Мемфис-и искахме и Каролините“, каза Кени Калахан, готвачът и майсторът на ями. Сосът е типична смес от Северна Каролина на базата на оцет, добре овкусена с парчета подправки, които сега ресторантите сервират върху изтегленото свинско месо. „Свинското месо е донякъде мазно, така че може да поеме подправките и оцета“, каза г -н Калахан. „Но ако някой предпочита другия сос, пак може да го получи на свинско.“ И ако някой купи новия сос, за да го прибере у дома, той може да направи чудеса за парче риба, пържола или агнешки пържоли на скара.

Blue Smoke Carolina Kick Barbecue Sauce е $ 7,95 за бутилка от 18 унции, изтеглено свинско със соса, е $ 11,50 за сандвич и $ 18,95 за чиния, в ресторанти Blue Smoke на 116 East 27th Street и на 255 Vesey Street (West Street) в Battery Парк Сити.


Съвет за хранене: Ребра на гърба на бебето

За разтриването:
• 1/2 чаена лъжичка лют червен пипер
• 1/2 чаена лъжичка испански червен пипер
• 1/2 чаена лъжичка гранулиран лук
• 1/2 чаена лъжичка смлян черен пипер
• 1/2 чаена лъжичка смлян бял пипер
• 1/2 чаена лъжичка кошерна сол
• 1 чаена лъжичка гранулиран чесън
• 1 чаена лъжичка анчо чили на прах
• 1 чаена лъжичка чили на прах
• 1 чаена лъжичка смлян кимион
• 1 чаена лъжичка целина сол
• 2 чаени лъжички захар
• 1 чаена лъжичка тъмнокафява захар

За месото:
• 2 пълни стелажа за бебешки ребра от гърба, отстранена кожа

За соса за барбекю: (може да използвате и любимата си рецепта или приготвен сос):
• 2 чаши кетчуп
• 1/4 чаша ябълков оцет
• 1/4 чаша сос Уорчестършир
• 1/4 чаша плътно опакована кафява захар
• 2 супени лъжици меласа
• 2 супени лъжици дижонска горчица
• 1 1/2 супени лъжици Табаско
• 1 супена лъжица чили на прах
• 2 чаени лъжички течен дим
• 1/2 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

1. В голяма купа комбинирайте всички съставки за разтриване и разбъркайте добре. Поставете двата стелажа на ребрата върху дъска за рязане или дървена плоча. Внимателно масажирайте разтриващата смес в ребрата, като се уверите, че е добре покрита. Покрийте и приберете в хладилник за 12 до 24 часа.

2. Загрейте предварително фурната до 300 °. Поставете ребрата върху лист за печене в предварително загрята фурна. Ребрата трябва да се варят два часа или до омекване.

3. Докато свинското месо се готви, направете соса за барбекю. Комбинирайте кетчуп, оцет, сос Уорчестър, захар, меласа, горчица, табаско, чили на прах, течен дим и черен пипер в нереактивна тенджера. Оставете да заври на средно силен огън. Намалете котлона до среден и оставете да къкри 10 до 15 минути или докато сосът стане тъмен, гъст и наситен. Регулирайте сладостта, киселинността и лютата чушка на вкус.

4. Загрейте вашата външна скара до висока температура. В малка тенджера загрейте соса за барбекю на слаб огън. Извадете ребрата от фурната и ги прехвърлете на скара. Гответе 5 минути, след това обърнете и гответе още 5 минути. Намажете затопления сос за барбекю върху месото и гответе ребрата още 2 минути от всяка страна. Извадете от скарата и оставете да престои 5 минути.

5. С остър нож изрежете ребрата между костите. Сервирайте веднага. За по -солени ребра нанесете втори слой затоплен сос непосредствено преди сервиране. Обслужва от 6 до 8.


Blue Smoke Chop House в Гринуич: Леко страховитото просветлено гостоприемство на Дани Майер идва на север

след скорошно препрочитане на биографията на Дани Майер и rsquos-cum-религиозна доктрина, Поставяне на масата, излязохме утешени от знанието, че сме поели правилния път на кариера. За разлика от г -н Майер, който прекарва безсънни нощи, обмисляйки начини да угоди на клиентите си, ние започнахме да чувстваме, че нашите вечери са неудобство. В края на краищата, ние обичахме да готвим, да пишем менюта, да проектираме ресторанти, дори да избираме сол и чушки & mdash, но ако още една вечеря поиска кечуп за пържолата си, ние & rsquod отидохме по пощата. И P.S. & acirc € “ с нашата ролка с ножове, тогава бяхме тежко въоръжени.

И все пак ние се възхищаваме на г -н Майер и неговата обсесивна & acirc € “ не, страховита & acirc € “ преданост към удоволствието на гостите му и посещаваме ресторантите му колкото е възможно по -често. Дани Майер и др. Имат гениалната способност да създават незабавни стандарти и факт, техните идеи са станали толкова институционализирани, че е трудно да се запомни кой ги е инициирал. Знаете ли този почти повсеместен бургер с риба тон? Той е изобретен още през & acirc € ˜ 80 -те години в Union Square Caf & Atilde & copy, като удобен начин за продажба на неравномерните парчета остатъци от риба тон, останали от пържола от риба тон. Знаете ли всички онези, одобрени от хранителни продукти, първоначално качествени на щандове за бургери? (Тук и ние мислим за Стойте и BRGR, да не говорим за Greenwich & rsquos Бургери, шейкове и пържени картофи). Че концепцията идва с любезното съдействие на Danny Meyer & rsquos Shake Shack. И сега, когато всеки ъгъл в Манхатън има фънки с прасец, отдаден на почит към задния двор на Апалачи, е трудно да се запомни това Син дим беше първият & mdashserving up Абита бира, ребра за барбекю и свинско и боб до градска клиентела, облечена в чаши с чаши.

В нашия дълъг, бърз чат с Дейвид Суингхамер, Union Square Hospitality Group & rsquos президент на растежния бизнес, научихме няколко неща за новия ресторант в Гринуич, някои от които са готови да станат нови стандарти. Основната концепция на менюто може да бъде обобщена с една дума: дърво. Union Square Chop House ще сервира ястието си пушено, печено в пещ на дърва или на скара на дърва. Дори Blue Smoke Chop House & rsquos места за сядане на открито & mdashsomething г-н Swinghamer е звучно развълнуван от & mdashis, задвижван от дърво. Те & rsquore планират пожарни ями в голямата зона за хранене на открито, заедно с голяма стъклена стена, за да ангажират посетителите на открито в & acirc € ˜ интерактивните & rsquo & mdash което означава, доколкото можем да кажем, видимо готвене на базата на дървен материал. Елементи от менюто освен Blue Smoke & rsquos подпис ребра за барбекю в Канзас Сити? Според г-н Суингхамер, първокласни меса и морски дарове, по-специално стриди на скара на дърво — ястие, което абсолютно обичаме. (Когато за последен път я имахме в Северна Каролина, чувал за кафе с мехур беше накиснат в морска вода, след което бе покрит с току-що набрани местни стриди, които се задушаваха и изпичаха едновременно и мрачно изпъкнали, солени и фино опушени.)

BSCH планира да отвори врати през първата половина на 2009 г. и ще влезе в стария Hojo & rsquos на 1114 East Putnam Avenue в Гринуич. Освен Blue Smoke Chop House, сайтът ще включва хотел & ldquogreen & rdquo, разработен от екип, ръководен от Чарлз Малори, същите хора зад хотел Greenwich Harbour Delamar. Swinghamer казва: & ldquoWe & rsquore да вземем това, което наистина е сметище и да го превърнем в съкровище за хората, които работят и живеят наоколо. & Rdquo Ако някой може да си спомни пристанището в Гринуич преди Деламар, хотелиерът Charles Mallory и Co. имат някакъв ясен опит да правят този вид на нещо. Въпреки това все още няма новини за това как хотелът ldquogreen & rdquo ще се справи с целия този дървен дим, който се излива от BSCH, известна замърсяваща функция. Някои общности, свързани със смог, дори забраниха изграждането на нови камини на дърва. Нека & rsquos се надяваме & mdashза околната среда, така или иначе & mdashthat Blue Smoke Chop House & Rsquos вентилацията също е зелена.

Подобно на групата Batali/Bastianich/Nusser и rsquos, които се преместват в Port Chester & rsquos Tarry Lodge, това е първото крайградско предприятие за Union Square Hospitality Group & mdash, което наскоро откри Union Square Caf & Atilde & копие в квартал Roppongi в Токио и ще отвори Shake Shack в горната западна страна в края на 2008 г. Когато попитахме дали ходът на Гринуич е част от по -голям тласък, Дейвид Суингхамер възрази. & ldquoМи & acirc € ˜не сме вида ресторантска група, която планира голямо разширяване и много ресторанти едновременно. Обичаме да приемаме всеки поотделно, за да можем наистина да го подхранваме. & Rdquo Ха. В прессъобщението се цитира Swinghamer, който казва [курсив наш], ​​& acirc € ˜ & ldquo първо Blue Smoke извън Ню Йорк, почувствахме, че е важно да отворим ресторант на място, където много от нашите лоялни редовни обитатели на Манхатън живеят и работят. & Rdquo & rsquo Изданието също така казва, че този Кени Калахан, главен готвач и партньор на Blue Smoke и Марк Мейнард -Parisi, GM/Партньор, ще продължи да служи като партньори на нови ресторанти Blue Smoke също така. Звучи като планове за разширяване на много устройства.

За тези, които са фенове на Manhattan Blue Smoke, повече от името ще бъде различно в мястото на Гринуич. Докато Swinghamer се надява да запази разрешителната политика на Blue Smoke & rsquos за резервиране & mdashwhere, в Манхатън, местата на балкона са запазени за вдъхновения в момента & mdash новите, по-скъпи храни може да означават някои по-високи цени. & ldquoBlue Smoke предлага голяма стойност в храната и виното, но ние & rsquod също така обичаме да предлагаме & mdashif това & rsquos това, което & rsquore търсите & mdasha страхотна пържола и чудесна бутилка вино. Разбира се, вие & rsquoll имате възможност да ровите в хубав багажник от ребра от Канзас Сити и някои картофени чипове Blue Smoke. (FYI & mdashat Blue Smoke, ребрата и rsquoll ще ви струват $ 14,95 за половин багажник, $ 22,95 за пълен & mdashand чиповете са $ 7,95.) Освен цената, някои от класическите ястия Blue Smoke може да липсват, за да се освободи място за всички дървесни морски дарове, пържоли и котлети . Swinghamer не би казал това, въпреки че ни се наложи. Нека & rsquos да се надява, че не е пърженото пиле, което поради липсата на дървесина се чувства обречено.

И накрая & mdashand, изглежда, че напоследък питаме това много от ресторантьорите в Манхатън –защото предградията? & ldquoBlue Smoke привлича разнообразна група хора. Млади, стари, семейства, необвързани, имаме партита, това е чудесно за храна и специални поводи. Смятаме, че това е подходящо за вечерящи в окръзите Феърфийлд и Уестчестър. & Rdquo И, подозираме, също и в окръзи в цяла Америка.


Най -сетне истинското барбекю става в Манхатън

Опушената романтика на ямата за барбекю, със сухите й натривки и мокри мопове, плодовите дървета и изгорелите краища, отдавна е фантазия на Ню Йорк. Но истинското барбекю се оказа по -трудно да се произвежда на местно ниво, отколкото багети, баба ганудж и бан ми взети заедно.

Обсебени от храната нюйоркчани харфират върху разнообразието на градските кухни и превъзходството на своите предложения, но повечето недоволно осъзнават барбекюто като великолепно местно ястие, което е постоянно недостъпно. Бъдещите майстори на ями се опитаха да им угодят, но трябваше да се борят със законите за контрол на емисиите, строгите пожарни кодекси и общата липса на вяра, че в тези части може да съществува истинско барбекю. Местните фенове са намалени до ребра за поръчка по пощата и от време на време преяждане през уикенда в Мемфис.

Но тази есен звездите се подредиха за истинско нюйоркско барбекю.

Независимо дали става въпрос за пристигането на новоефективни технологии за почистване на дим, нарастваща индустрия за готвене на открито, подхранваща националния интерес към барбекюто, или местна икономика, която прави предястието от 10 долара почти неустоимо, броят на местата, в които се прави барбекю в Манхатън-и оздравяването-внезапно се утрои и може да предстои добра, старомодна война с барбекю. Няма да има нещастни жертви.

Daisy May 's BBQ USA бе открита в средата на август за незабавен успех, там майсторът на пит, Адам Пери Ланг, вече планира разширяване. Легендата за барбекю на Куинс Робърт Пиърсън, след десетилетие на фалстартове, сключи партньорство с ресторантьора Кен Арецки, за да пуши неговите характерни говежди гърди в стил Тексас в Горната източна страна, в пространството, в което преди се помещаваха г-н Арецки 's Butterfield 81. И в Blue Smoke, след като дразнеха Манхатън с две години резултати нагоре-надолу, Дани Майер, собственикът, и неговият майстор в ямата Кени Калахан, изглежда най-накрая пребориха техническите си проблеми с тепиха.

Дали чувствителните към пушенето съседи, вечно критичната тълпа барбекюта и известните взискателни клиенти в Ню Йорк (които обикновено очакват ресторантите да поддържат редовно работно време, да осигуряват чинии и да сервират зеленчуци, всички в пряк конфликт с традициите за барбекю), ще им дадат всички шанс успех? Ние ɽ по -добре се надяваме, така че това беше дълго време.

В града няма недостиг на т. Нар. Бар-б-que и пилешки и ребърни стави, но почитателите знаят: това 's не е истинско барбекю. Какво е?

Според декларацията на мисията на Обществото за барбекю в Канзас Сити, най -близкото нещо, което кавгавият свят за барбекю има до ръководния орган, барбекюто е месо, приготвено от непряка топлина и дим.

Но всеки интервюиран миналата седмица експерт намери нещо, с което да не се съгласи дори в това голо изявление. Светът на американското барбекю, чиито членове се събират всяка година на хиляди отборни състезания (и на безброй интернет форуми всеки ден), включва професионалисти, любители и на пръв поглед всеки жител на Мемфис, Канзас Сити, Тексас и Каролините. Всеки от тези региони е яростно ангажиран със своя собствен стил на барбекю, с напълно различни начини за подправяне и подправяне на месото преди и след готвенето.

Ето краткия списък на това, което е общоприето:

Пушенето не е барбекю, въпреки че е близък роднина.

Сосът за барбекю, въпреки че има място на масата, не прави барбекю барбекю.

Г -н Калаган, който е майстор на яма в Blue Smoke от откриването му през 2001 г., предложи тест: ' 'Какво ще кажете за това, ' ', каза той. ' ' След като сте били на вашата 50 -та или 60 -та барбекю, тогава просто знаете какво е барбекю. ' '

В Манхатън само Daisy May 's и Blue Smoke готвят месото си изключително с дърва, което ги прави единствените местни претенденти за истинския трон за барбекю. (Pearson 's Texas BBQ на Upper East Side скоро ще се присъедини към техните редици.)

Преки пътища, практикувани от останалите - включително Virgil 's на Таймс Скуеър и Тенеси планина в Сохо - включват варене на месо преди готвенето му на въглен или газ, допълване на топлината на дърва с газ и, някои казват, на случаен дъжд течен дим. Понякога това може да доведе до мимолетно добро барбекю, поне според предишните стандарти на Ню Йорк.

Но според Боби Рихтер, родом от Рего Парк, Куинс и майстор на ямата от екипа за барбекю, базиран в Куинс, Голямото островно барбекю, ' ' След като сте имали истинско барбекю, можете ' да се насладите на тези места навсякъде още. ' ' (В друг признак на живот за барбекюто в Ню Йорк, Big Island току -що стана първият отбор в Ню Йорк, който някога се е класирал за най -престижното състезание за барбекю, ежегодното Джак Даниел 's Invitational Championships, което ще бъде проведено в Линчбърг, Тенеси, на 25 октомври.) Накратко, пътят към величието на барбекюто не може да мине през газова фурна.

Какво да готвя този уикенд

Сам Сифтън има предложения за меню за уикенда. В New York Times Cooking ви очакват хиляди идеи какво да готвите.

    • Сосът от ранчеро на Габриел Хамилтън е чудесен за huevos rancheros, или за брашневи скариди или риба меч на кубчета.
    • Ако планирате да печете на скара, помислете за пилешки шишчета на скара с естрагон и кисело мляко. Също така тази салата от патладжани на скара.
    • Или какво ще кажете за обикновено парти с хот-дог, с гарнитури и подправки в изобилие?
    • Това са добри дни за приготвяне на обикновена ягодова тарта, боровинкарска обувка от Chez Panisse или кайсиев хляб.
    • Ако имате малко повече смляци, опитайте това потресаващо добро печено на тиган пиле в сметанов сос от готвача Анджи Мар.

    Г -н Пиърсън е единственият майстор в Ню Йорк, чийто продукт е уважаван в целия град, в мрежата и дори в Тексас, а второто му идване в Манхатън се очаква с нетърпение. Г -н Pearson 's преди, кратък набег в Манхатън, включващ транспортиране на предварително приготвени гърди от Куинс до Горния Уест Сайд, излишно е да казвам, че това не е направило много за аромата на барбекюто, което трябва да се яде възможно най -скоро, след като слезе ямата.

    Дълбоко невероятна легенда за барбекю, г -н Пиърсън е доведен в Ню Йорк от родната си Англия от списание Vogue като горещ лондонски фризьор през 1966 г. Като аватар на шик, той често е канен в Тексас, за да преподава нови техники на стилисти там. От тях, каза той, той е получил курсове за катастрофа в барбекюто в Тексас. ' ' Тези момичета ще ме водят от кравешки дворец в кравешки дворец цяла нощ, ' ' той си спомня.

    От Тексас, г -н Пиърсън започна образованието за барбекю, което включваше представянето като журналист в Arthur Bryant 's в Канзас Сити, в напразен опит да хвърли поглед към легендарната яма. (Г-н Брайънт веднага прозря хитростта, припомни си Пиърсън, но така или иначе му даде едноминутна аудитория). Стилът, който той в крайна сметка разработи и донесе на Куинс през 1992 г., е дори по -щадящ от този на пуристите на барбекю в Тексас.

    Г -н Пиърсън не поставя абсолютно никакви подправки върху цели гърди, преди да ги сложи в ямата. Неговата рецепта-ако можете така да я наречете-изисква само 14-килограмовите плочи и пушенето: без втриване, без сос, дори сол. Полученото месо, освен че е адски ароматно и сочно, може да се похвали с ясен червен пръстен на дим около ръбовете на всяка филия. Димният пръстен е общопризнат признак за истинско барбекю, макар г -н Пиърсън да казва със съжаление, че нюйоркчани понякога го бъркат за излишен сос за барбекю или недоядено говеждо месо.

    Г -н Pearson скоро ще отвори магазин на East 81st Street. През 1998 г. той затваря първоначалното си и все още оплаквано местоположение в Лонг Айлънд Сити, на 51-ва улица, със задната му градина и бродящите котки, и премества ямата си в спортния бар на Jackson Heights. (Това място ще остане отворено.) Парцелът в Лонг Айлънд Сити беше поет от Philly 's Smoke House, многостепенен дворец за барбекю, който пуши върху дърва.

    В опит да предотврати оплакванията от съседи (новото местоположение е в сърцето на Upper East Side, само на няколко пресечки от централата на Джуниър Лига), г -н Aretsky е монтирал покрива на Pearson 's с електрофилтър от 36 000 долара, който филтрира дим, пари и мазнини, които неизбежно се издишват от яма за барбекю. Но той ще работи в същата безпроблемна яма, изпратена от Мескит, Тексас, която винаги е използвал.

    ' 'Хората искат да видят ямата, ' ' каза той. ' 'И тогава те 'ре изненадани, когато 's не е голяма дупка в земята. ' '

    Тези дни яма за барбекю-дори в страната за барбекю-най-вероятно е надземна тухлена фурна, обвита в стомана, с размерите на хладилник. Според г -н Пиърсън, изкуството и занаятите на майстора на ямата се извършват не в шкафа (където месото се върти безкрайно върху стелажите), а в отделната, малка горивна камера.

    В горивната камера трупите от хикори горят по цял ден, всеки ден, отделяйки контролирана, интензивна топлина и изненадващо почти без дим. Г -н Pearson каза, че целта всъщност е да се произвежда възможно най -малко дим. ' ' Винаги ще има малко дим, ' ' той каза, ' 'и това 's е достатъчно, за да овкуси месото. Но колкото по -малко дим можете да видите, толкова по -добро е барбекюто. ' ' В ефективна яма, продължи той, можете да готвите 700 килограма месо за 14 часа, като използвате само седем трупи.

    Зеленото или влажно дърво е ключът към огъня, който гори ниско и бавно. ' ' Можете 't да хвърлите няколко сухи борове два на четири на огън и да очаквате да сготвите барбекю, ' ' каза Крис О 'Neil, изпълнителният готвач във Virgil 's. Той каза, че през зимата, когато няма достатъчно прясна дървесина, някои майстори на ями прибягват до накисване на цепените трупи в сок от туршия и ябълков сок, за да ги навлажнят.

    Г -н Ланг, който дойде на барбекю през детството си в Лонг Айлънд и кухните на Le Cirque и Daniel, вече е научил достатъчно за състезателната страна на барбекюто, за да мълчи за методите си. ' ' Част от барбекюто 's привлекателността е всички тайни и мистика, ' ' той каза. Ямата на г -н Ланг, работеща с компютърна клавиатура, прилича повече на извънгабаритен мобилен телефон, отколкото на яма за барбекю. Но с изключение на неговите автоматизирани контроли за влажност - най -новите в технологията за барбекю - принципът на готвене е същият като на г -н Pearson 's: дървесен дим и топлина, постоянно прилагани към големи парчета месо.

    Но крайният продукт на г -н Lang 's едва ли би могъл да бъде по -различен от г -н Pearson 's. Използвайки небцето, което е развил в тези високи кухни, г -н Ланг настъргва месото си с гъсти подправки и сложни сосове. Той обхваща всички регионални стилове за барбекю и се отправя към ананас, джинджифил и всяка друга съставка, която му помага да постигне експлозивната комбинация от пикантно, сладко, тръпчиво и солено, което е характерно за барбекюто. Той приготвя четири напълно различни соса за барбекю, нарязва говеждото си гърдиче и го къпе в още един сос и прави горчичен дресинг, за да покрие парченцата от изтегленото свинско месо, класиката на Каролина. Барбекюто само по себе си е добро, но ударът на сосовете идва, крещейки ви през металния плот, за който г -н Ланг каза, че е моделирал този в Gray 's Papaya.

    ' ' Мразя ресторантите, ' ' г-н Ланг каза миналата седмица за прехода си от типа на Даниел към безпроблемно барбекю без места на безплоден участък от 11-то авеню. ' ' Страхотното барбекю е също толкова добро или по -добро от всичко, което ядете в ресторант, ' ' той продължи. ' ' Освен това, това са абсолютно същите сладки картофи, които сервират в Le Cirque. ' ' Г -н Ланг 's гарнитури, както можеше да се очаква, далеч надминават тези на г -н Pearson, който избягва соса за барбекю и с неохота сервира зелевата салата само в отговор на търсенето на клиентите.

    Blue Smoke, прекарал ранното си детство, опитвайки се да бъде изцяло барбекю за всички нюйоркчани, междувременно е имал време да усъвършенства гарнитурите си (печеният боб с нарязани изгорени краища, коричките на свинско на скара, са примерни). Първоначалният дефект в ямата Blue Smoke, 15-етажен комин, изсмукващ цялата топлина, дим и влажност, е коригиран. И г-н Калахан, звучащ уморен от войната, каза, че се надява на критиките, отправени от местните фенове на барбекюто, когато ресторантът отвори, сега да останат завинаги зад него. Барбекюто е достойно, а понякога дори грандиозно.

    Защо нюйоркчаните толкова се грижат за барбекюто? Г -н Richter от Big Island Barbecue казва, че барбекюто е просто пристрастяващо, без значение откъде сте. Други любители на Ню Йорк посочиха пикантни пастърми, пушена сьомга и остъклените резервни ребра в старомодни китайски ресторанти като основни изживявания на барбекю. За много еврейски нюйоркчани слабостта към бавно приготвените гърди вече е даденост.

    Дори когато се разчуе за новите ями, заяждащият въпрос за автентичността ще продължи да тормози майсторите на ями в Ню Йорк. Ще успее ли местното барбекю да се изправи срещу истинското? Роб Уолш, критикът на ресторанта за Хюстън Прес и автор на окончателната ' 'Legends of Texas Barbecue Cook Book, ' ' каза, ' ' Позволете ми да поставя въпроса с термините в Ню Йорк: Ако сте филтрирали Houston city water so it was the same as New York tap, and used the same flour, and brought in the same ovens, could you make authentic New York bagels in Texas? Yes, and no.''


    Thank You for Smoking

    New York might not be the country’s barbecue capital, but thanks to places like Daisy May’s, Dinosaur, Blue Smoke, RUB and new arrivals like Hill Country, Bar Q and Wildwood, pork is smoking in this town. It has also been smoking in my 350-square-foot apartment, where I’ve been determined to create backyard barbecue flavors using only my ventless oven.

    Creating smoke flavors without actual smoke is certainly feasible. Its essence can be sprinkled on using smoked Spanish paprika or smoked sea salt. By rubbing Lapsang Souchong tea over wild sockeye, a traditional salt-and-sugar-cured salmon morphs into a smoky gravlax. And then there’s Liquid Smoke — basically concentrated smoke-flavored water — a popular additive in many parts of the country and an ingredient in lots of store-bought barbecue sauces. I brushed some on ribs and dripped a little into sauces. Уф! It tasted artificial. “It goes right to the roof of my mouth and hangs,” says Mike Mills, an author of “Peace, Love and Barbecue” and the owner of the 17th Street Bar & Grill restaurants in Southern Illinois.

    Though alternatives exist, smoldering wood produces unrivaled flavors. And real smoke is easy to create at home using a stove-top smoker, essentially a roasting pan fitted with a drip tray and a rack, sold by companies like Camerons and Emerilware. Or make your own: line a large wok with heavy foil, add wood chips, lay a smaller piece of foil over the chips to create a drip pan and set a round rack in the pan. A third piece of foil becomes the lid. Use pure, resin-free, ground wood chips. Elizabeth Karmel, the executive chef of Hill Country and the author of “Taming the Flame,” says she likes to think of wood in terms of тероар and chooses wood chips based on the origins of the protein, like cedar for Pacific salmon and hickory with catfish. “Pork loves apple wood, and cheese loves pecan wood,” she says.

    Before my first smoke-off, I made sure to open the windows, turn on a fan and remove the battery from the smoke detector. I began with ribs, the quintessential ’cue cut. Kenny Callaghan, the executive chef and a partner at Blue Smoke, advised me to smoke the meat first, then finish it in a low-temperature oven (“low and slow” being the BBQ mantra). “You cannot cook and then smoke, because once you cook you have created a barrier that will not allow the smoke to penetrate the meat,” he says. My fourth-floor BBQ was a success.

    I took my next cues from the chef Anita Lo, who has been smoking chicken, salmon and duck at her New York restaurant, Bar Q Amanda Johnson, a pastry chef at the Five and Ten in Athens, Ga., who smokes chocolate for sauce and even bartenders like Eben Freeman at Tailor in New York, who smokes Coke over cherry and alder woods to mix with bourbon for his Waylon cocktail. I smoldered wood chips under every food I could think of. I tried catfish, which cooked up tender in just 30 minutes and was tasty on its own or in Karmel’s catfish pâté recipe. I smoked mozzarella (messy but delicious), corn (don’t bother), salt, cod, ricotta, salmon, pears and tomatoes. In the end, I discovered that smoke complements fat and proteins more than delicate fruits and vegetables. Trust me, smoking is as addictive as the surgeon general warns. “I smoked everything that basically roams the earth,” explains Callaghan, talking about his early days at the Blue Smoke pit. “Foie gras was really good.”

    The seductive aroma of smoking meat lures omnivores, which helps explain why smoking is so social. “In cooking barbecue, you have a lot of time on your hands to hang out with friends and family,” says Chris Lilly, the vice president of Big Bob Gibson Bar-B-Q in Decatur, Ala. When all is said and eaten, don’t forget to return the battery to your smoke detector. Nobody wants to smoke in his sleep.


    Smokin' good times at the Big Apple Barbecue Block Party

    The city's biggest barbecue starts smokin' June 7, with 14 of the nation's top pit masters turning out ribs, brisket and all the trimmings for a two-day feeding frenzy that will serve an estimated 125,000 people. The sixth annual Snapple Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park is one of the city's best-smelling summer events, and it gets bigger and better each year. (The first year, despite a heavy downpour, 10,000 people showed up).

    You can just imagine how much work goes into the planning, not to mention the seasoning, marinating and grilling of various cuts of beef and pork. From noon to 6 p.m. on both days, the hungry will keep coming to eat their fill of Texas-style brisket, pulled or chopped pork sandwiches, and, of course, juicy, meaty ribs.

    So what's it like to be one of the cooks? The News talked to three locals to find out what they're making – and how you can cook up some authentic BBQ treats at home if you can't make it to summer's biggest grill event.

    Kenny Callaghan, executive chef and partner at Blue Smoke (116 East 27th St. between Lexington Ave. and Park Ave. South) and a co-founder of the Big Apple Barbecue Block Party, will be making Kansas-city style spare ribs, which take about eight hours to cook in a 200-degree oven before they get grilled. The 7,200 pounds of meat he's ordered will be spiced with a dry rub (15 spices) and he's also preparing 400 gallons of his homemade barbecue sauce.

    "The Kansas City sauce is a tomato-based sauce," says Callaghan, who was born in the city and spent his first five years living in the East 90s. "In Kansas City, they like their sauce on the sweeter, thicker side and mine is rich and thick. I dry-rub the ribs for probably 24 to 30 hours, and then they get cooked low, slow and steady. On site, I will finish them off on a charcoal grill and the sauce goes on near the end."

    Callaghan's theory on why barbecue's getting so big around here? "New York is a melting pot of so many people from all around the country, and if you grew up in Memphis or South Carolina, you ate barbecue two or three times a week," he says. "People want barbecue when they move here, too."

    Plus, he says, barbecue is finger food – and people love to eat with their hands. "This is a big communal party of people eating some of the best barbecue in the country," he says. "And it's all being cooked on Madison Avenue, on the best stage they've ever cooked on."

    John Stage, chef owner of Dinosaur Bar-B-Q in Harlem (131st Street and 12th Avenue) says the pulled pork he'll make for the BBQ block party is hard to pull off at home unless you've got about eight-plus hours. He'll go through about 3,000 pounds of meat, and start cooking the night before.

    Reminiscent of a Memphis-style pulled pork, the sandwiches will be served with barbecued beans. Because it starts with canned beans, this dish is ready in 10 minutes. Though he lived for more than 20 years in Syracuse, Stage is from here originally and has lived for the past five years in Harlem.

    He likes barbecue sauce of all kinds, but among his faves is North Carolina sauce, which tends to be more vinegar-based as opposed to tomato-based or mustard-based. To help him out, he'll bring along a staff of four. "And then I have a lot of volunteers who'll help me out," Stage explains.

    As this is his first year as pit master at Hill Country (30 West 26th St. between Broadway and Sixth Ave.), Pete Daversa wants to wow block party goers. Big, meaty beef ribs and campfire beans are on his menu, and he's also planning to serve some of the jalapeno cheese sausage that he flies in from Texas. Daversa, formerly a line cook at Blue Smoke, loves the "fun craziness" of the days leading up to the block party.

    "I'll do a Texas-style dry rub and then slow-smoke the meat for 2 1/2 hours over Texas post oak," Daversa says. "It's a type of wood we bring in from Texas and it imparts a sweet flavor to anything we smoke."

    Originally from Connecticut, Daversa worked in technology for 15 years before deciding it wasn't really his life's work.

    "I went to culinary school with the idea of working in a barbecue restaurant," says the chef, who lives in Hoboken. "Barbecue is my passion."

    Though the ribs might not be a project you'd want to undertake, Daversa's smoked chicken wings give that downhome BBQ flavor without as much work as the ribs.

    If you'd like to buy a Fast Pass to the block party, you can do so through May 30. Tickets are on sale online at www.bigapplebbq.org.

    By the way, if you want more buzz on BBQ, check out the 92nd Street Y's "The All American BBQ," which will be held Thursday, June 5 at 8:15pm and which costs $26. Leonard Lopate will moderate the session and panelists will include restaurateur Danny Meyer of Union Square Café (founder of the Big Apple Barbecue Block Party), Food Network star Bobby Flay, the chef/owner of seven restaurants, and Chris Lilly, the winner of 10 world barbecue competitions and vice president of Big Bob Gibson Bar-B-Q, the "best barbecue in Alabama." Afterwards, taste a smoky treat cooked by one of the pit masters. For info, visit www.92Y.org.

    Cole Slaw
    Обслужва 6

    From Kenny Callaghan at Blue Smoke.

    For the slaw:
    2 pounds green cabbage, quartered, cored and thinly sliced
    2 red bell peppers, quartered, seeded and thinly sliced
    1 малък бял лук, обелен и нарязан
    1 large carrot, peeled and grated
    1/2 чаша захар
    4 чаени лъжички сол

    За соса:
    1-1/2 tablespoons sugar
    1 чаена лъжичка суха горчица
    1 супена лъжица сол
    1/4 чаена лъжичка лют червен пипер
    2 teaspoons celery seed
    14 tablespoons Champagne vinegar
    1 green apple, grated
    1/2 лук, настърган
    1 чаша заквасена сметана
    2 яйца

    Make slaw: Combine ingredients for the slaw in a large bowl and toss well. Place in a colander over a bowl, cover, and macerate at least 6 hours, or overnight in the refrigerator.

    Make sauce: Combine all sauce ingredients in a large stainless steel bowl. Place the bowl over, not in, simmering water in a large pot and cook, whisking almost constantly, until thickened. The sauce should be at about 170 degrees on a thermometer. Remove the bowl from the heat and allow to cool completely. Refrigerate until well-chilled.

    To serve, remove the macerated slaw from the colander, discard the water that drained and place the slaw in a bowl. Add the chilled sauce and toss thoroughly to combine.

    Smoked Chicken Wings
    Обслужва 4

    From Pete Daversa at Hill Country. He recommends using a charcoal grill or smoker for this recipe. You will need 3 pounds of charcoal and 2 cups of wood chips, soaked and drained. You will have plenty or rub left over for another occasion.

    2 pounds fresh chicken wings

    For the chicken rub:
    2 чаши тъмнокафява захар
    1 cup raw sugar
    1 чаша кошерна сол
    1/2 cup paprika
    1/8 cup black pepper
    1/8 cup white pepper
    1/8 cup onion powder
    1/8 cup garlic powder
    4 teaspoons cayenne powder
    4 teaspoons celery seed
    4 teaspoons ancho chili powder

    Prepare the rub: Combine all ingredients in a bowl and mix well until there are no clumps. Place chicken wings in a separate large bowl. Add enough of the dry rub to the bowl, coating wings completely. Cover with plastic wrap and place wings in the refrigerator for at least 1 hour.

    Place the charcoal on one side of your grill or smoker and light. After the coals have turned white, place 2 cups of soaked, drained wood chips on the pile of coals. Place the wings on the opposite side of the grate so they will cook by indirect heat -- not directly over the coals. Close the lid and smoke for 45 minutes. For optimal smoky flavor, do not open the lid of the grill for the entire cook time.


    Гледай видеото: Ruru Karitiana, Pixie Williams and Jim Carter induction, with tribute performance of Blue Smoke. (Септември 2021).