Традиционни рецепти

Кухненски разговори с Норман Ван Акен: Нина Комптън

Кухненски разговори с Норман Ван Акен: Нина Комптън

Норман Ван Акен, член на The Daily Meal Council, е готвач-ресторантьор, базиран във Флорида (Norman's в Ritz-Carlton в Орландо и 1921 от Norman Van Aken в Mt. Най-новата му книга е мемоар, No Experience Necessary: Кулинарната одисея на готвача Норман Ван Акен. Това е един от редовната поредица Кухненски разговори - неофициални, но разкриващи обмени с ключови кулинарни фигури -, които Ван Акен допринася за The Daily Meal. Той също така пише редовна поредица от кухненски медитации Можете да намерите всички приноси на Норман на на страницата си за ежедневно хранене.

Главният готвач/собственик на Compère Lapin Нина Комптън има повече от 15 години опит в обслужването на печките на някои от най -добрите ресторанти в страната. Завършила през 2001 г. в Кулинарния институт на Америка, Нина започва професионалния си път в Даниел в Ню Йорк, работи и продължава своето кулинарно образование заедно със световноизвестния готвач/ ресторантьор Даниел Булуд и неговия екип. През следващите години Нина продължава да работи с най -добрите, включително екипажите на Норман Ван Акен в тогавашния Филип Руис на Норман в Палм д'Ор, Каза Казуарина и Скот Конан в Скарпета.

По време на звездно включване на прочутото кулинарно състезателно шоу на BRAVO, Топ готвач, на която беше финалистка и любимка на феновете, Нина се влюби в Полумесеца. Възможността с хотели Provenence примами Нина в Ню Орлиънс, където тя отвори първия си самостоятелен ресторант, Compère Lapin, в Old No. 77 Hotel & Chandlery в Warehouse District през 2015 г. В допълнение към огромния си успех в първия си ресторант, Нина в момента е и кулинарен посланик на Сейнт Лусия.

Норман Ван Акен: Какво е първото нещо, за което си спомняте, че сте яли и се наслаждавали? Къде беше?
Нина Комптън:
Израснах, гледайки баба и майка си в кухнята, баща ми винаги сочеше плодове от градината, така че имахме много натоварена кухня. Винаги закусвах различни парчета сладки манго или гуави, които баща ми ни изпращаше да берем от дърветата. Мисля, че израстването в Сейнт Лусия наистина затвърди любовта ми към готвенето. В нашата градина има всички плодове или зеленчуци, за които се сетите, така че имах хубаво детство, виждайки къде расте всичко.

Вие ли сте първият „готвач“ във вашето семейство?
Да.

Кога започнахте да готвите?
Първото ми въведение в готвенето беше печене с майка ми, бях на 10, сестра ми и аз винаги щяхме да имаме „печене“, което майка ми ще прецени, някак си винаги бяхме обвързани.

Кога разбрахте, че това е „сериозно“ за вас?
Първият път, когато приготвих коледна вечеря за семейството си и като видях лицето им да светне, знаех, че това е за мен, готвенето стана много лично и исках да доставя радост на всеки, за когото готвя.

Къде готвехте, когато настъпи този момент?
В къщата на родителите ми в Сейнт Лусия винаги ядем заедно на верандата. Имаме красива гледка към острова и можем да видим и съседна Мартиника.

Кое беше първото ястие, с което се гордеехте?
Агнелоти с агнешка шийка с изсечени галета, първото ястие, направено, когато станах готвач на кухня в Скарпета, което също получи многобройни писма.

Кой беше най -добрият ментор, който си имал, що се отнася до професията ти?
Имам много. Главният готвач Норман наистина ме вдъхнови по много начини, много бащински, но най -важното е, че той знае как да издигне съставки, които никой не използва на международно ниво, това са същите, с които съм израснал. Хареса ми начина, по който ги използва, като изиска истинските предпочитания на карибската кухня.

Скот Конан наистина ме насочи да опростя готвенето и също така да се съсредоточа върху готвенето на проста и вкусна храна, използвайки три или четири, вместо 10, които се губят. Също Даниел Булуд; той е много интензивен, много точен. Взех по малко от всеки и го приложих към моя стил на готвене.

Смятате ли, че този вид живот ви е накарал да се жертвате с „нормален живот“?
Мисля, че готвачите се женят за живота; те знаят в какво се забъркват, защото обичат това, което правят. Да си готвач изглежда бляскаво, но е много работа и всеотдайност - много от тях са недоплатени. Спомням си първата Коледа, на която трябваше да работя, бях на 18 и бях толкова тъжен, защото си представях, че семейството ми отваря подаръци и тук беля моркови.

Спомням си, че готвачите ми казаха, че ще свикнете, а аз го направих, моят персонал се превърна в мое семейство, прекарваме толкова много часове заедно, създавайки специални моменти, така че в края на деня това е нормално за мен.

Били ли сте някога да напуснете бизнеса и да намерите нещо „по -разумно“?
Никога не ми е минавало през ума, не можех да си помисля да правя нищо друго.

Кой е най -важният автор на американска готварска книга за последните 50 години според вас? Защо?
Това е трудно, Дейвид Кинч написа красива книга и аз наистина се насладих и разбрах мисловните му процеси по готвене. Хареса ми и „Брашно и вода“, тъй като приготвянето на тестени изделия също е нещо, което наистина ми харесва.

Кой е най -важният готвач за последните 100 години?
Толкова труден, има толкова много готвачи от старата школа като Пол Бокуз, които съм срещал. Той ми отне дъха, защото е легенда, но в другата крайност са готвачи като Феран Адриа, който направи модулната гастрономия нещо много голямо. След това има Рене Редзепи или Алекс Атала, които са успели да определят своята регионална кухня, както и да я направят разпознаваема в цял свят. Никой не говореше за амазонска или скандинавска кухня преди 10 години. Но има наистина възхитителни готвачи като Томас Келер, Ален Дюкас и Даниел Булуд, които са успели да поддържат кухнята на най -висок стандарт

Кой е най -„палавият“ готвач, когото някога сте познавали?
Майк Пироло, той е един от най -добрите ми приятели, но той е толкова радикален човек, който винаги ме караше да се смея и да се наслаждавам на готвенето. Мисля, че приготвих най -добрата храна с него, защото бях толкова щастлив. Той щеше да отлети от дръжката, да има тези тиражи и да прави тези неща, за които хората - дори и днес - все още говорят. Бихме планирали да получим алчни сървъри, като формираме нарязани в quenelles, за да изглеждат като десерти, да ги поставим и да се скрием търпеливо, докато ги хапнем.

Ако можехте да излезете на питие и вечеря с „човек за храна“ (може да е жив или от миналото в този хипотетичен въпрос!) Кой би бил той и защо?
Покойният ми баща, той никога не е виждал разцвета ми като готвач, мисля, че би бил много горд да види какво съм направил. Бих искал също да му кажа, че той помогна по много начини да ме превърне в човека, който съм днес. Сега съм по -възрастен и мога да му кажа, че знам как да готвя със зелен фасул след всичките тези години. Спомням си, че ми крещеше, защото един ден ги приготвих за вечеря у дома. Мисля, че ще имаме по -интересни дискусии за храната, особено от детството му. Бих се радвал да приложа това повече в готвенето си, като се върна назад.

Кой беше най -добрият концерт на живо, на който сте били?
Джими скала на джаз феста миналата година ... той все още знае как да накара хората да танцуват, валеше толкова силно и гръмотевично, той не искаше да спира, но спряха шоуто, защото беше отвън и светкавицата беше толкова тежка и хората бяха изложени на риск но все още продължаваше да танцува и пее, докато излизаше от сцената.

Коя група или музикален изпълнител съжалявате, че никога не сте видели?
Винаги съм искал да видя Лешникотрошачката! Очарован съм от балета и грациозността на танцьорите, може би един ден.

Каква храна или съставка обожавате?
Това е трудно. Обичам киселина, независимо дали чрез цитрусови плодове или оцет, но също така обичам подправки, правим страхотен сос от пипер в Сейнт Лусия, сосът е пикантен, но кисел, така че идеално съвпада. Мисля, че хората забравят, че понякога малко поп върви далеч

Кой е вашият любим артикул „Празник за храна/вино/напитки“?
Млечен пунш, помислете за яйчни яйца върху скалите с подправки, горчивина и разбира се ром. Баща ми направи това дори една година, а приятелите и семейството винаги се отбиваха в къщата ни на Коледа, за да имат част от неговия удар, всички ние седяхме с часове на верандата и отпивахме на верандата, всеки човек разказваше часове.

Какво мислите за готвенето на телевизионни риалити предавания?
Кулинарните предавания винаги ще имат място на този свят, израснах, гледах Емерил, велики готвачи по света, и Жак Пепен, който не обича да гледа или научава нещо, което знае от тези майстори ... хората обичат да готвят, това е за любовта , страст, а също и забавление. Направих ги наскоро Топ готвач, в началото се колебаех, но не съжалявам, като готвач мисля, че се напънах по -силно, отколкото бих направил във всеки ресторант, защото имах един изстрел. Напуснах шоуто заредено с енергия, създадох нови приятели и успях да стана модел за подражание на жени -готвачи, а също така направих горд целия си остров, като стигнах много далеч по националната телевизия и поставих Света Лусия на картата.

Каква храна, напитка или съставка никога повече няма да попадне в тялото ви?
Шкембе ... .. Имах приятел да успее. Отхапах две хапки, за да не го обидя, не ме разбирайте погрешно беше вкусно. Следвах рецептата му, но готвенето и тази миризма ... просто не мога да го направя отново.

Къде по света бихте искали да вечеряте и защо?
Някъде в Азия, където и да не съм бил, винаги съм искал да отида и просто да прегърна всичко по въпроса. Просто за да науча различни техники за готвене, съставки, които имаме на острова, които бяха пренесени и наистина да приложа това готвене към това, което вече знам.

Смятате ли, че кулинарните училища подготвят младите хора за живот като готвач?
Това е нож с две остриета, отидох в кулинарно училище, научих много и бях изложен на много неща по много официален, задълбочен начин. От друга страна, когато сте в ресторант, това е по -бърза писта, тъй като по някакъв начин сте хвърлени на вълците и тя потъва или плува. В днешно време ресторантите готвят много повишена храна. Някои са почти като училища и готвачите научават много повече, защото готвачите стават все по -технични с готвенето си.

Коя част от тялото ви е претърпяла най -големия удар през годините в кухните?
Ръцете ми; Имам много белези от изгарянето, но те са приятни спомени. Или от дървена пещ, която гори, или изрязване на къси ребра седмица преди сватбата ми

За кои известни гости най -много се радвахте да готвите?
Готвел съм за много известни хора, любимият ми беше Самюъл Л. Джаксън и съпругата му - много сладки хора, които обичат да ядат. Също така обичам да готвя за други готвачи, обичам да виждам или чувам реакциите им, когато ядат.

Кои гости (известни или други) няма да бъдат добре дошли отново и какво са направили, за да бъдат „уволнени“?
Имахме гост да дойде и да поиска безглутенова паста и настояхме да й я направим, междувременно я виждаме как дъвче домашно приготвени бисквити. Досадно е, когато хората казват, че имат алергия, която готвачите приемат много сериозно и тогава някой просто го прави, защото е модерно.

Любимият „Хранителен филм“ за всички времена?
„Goodfellas“, когато Поли нарязваше чесъна с нож за бръснене, сцената беше страхотна, виждайки тези мафиоти да готвят заедно.

„Молекулярна“ или „модернистична кухня“ нещо, което смятате, е направило кухнята по -добра?
Интересно е и определено има уау фактор, това не е добре, че хората жадуват, аз не седя вкъщи с жажда за пяна от моркови, аз жадувам за купа спагети с чудесен сос. Възхищавам се на креативни хора, които могат да манипулират съставките по различен начин и това накара вечерящите да се интересуват повече да ядат навън и да опитат нещо ново, но това не е моят стил

Ако всичко дойде на света, познавайки работата на живота ви чрез „едно ястие“ ... като автор чрез една -единствена книга, която биха написали… кое би било това ястие, за което бихте избрали, че сте създали или за което най -добре станахте известни?
Много е трудно да се преоткрие колелото, но козата с къри със сладки ньоки от живовляк наистина демонстрира нещо, с което съм израснал, но го прави различен, като добавя ньоки, това е моята комфортна храна, всички подправки, които влизат, кокос, който обичам. Това ястие съм аз в чиния - звучи просто, но много сложно.

Създали сте ястие за трима гости от цялата история. Кои са вашите трима гости? Какви продукти сте приготвили?
Покойният ми баща, Фердинанд Пойнт и Боно. Група от всички среди. Стриди с шампанско sabayon, тартар от пържола с емулсия от фуа гра, печено суго сукане, farro pappardelle, Ackee и солена риба и печени. Пресен манго и ванилов сладолед. Баща ми би ги приготвил за десерт. Той изважда семето и прави „чаша“ и слага вътре сладолед. Много приятни спомени от детството.

Ако не бяхте готвач ... и парите не бяха проблем ... каква професия бихте избрали?
Нещо с музика, това е другото нещо, без което не мога да живея, доставя ми толкова много радост.

Искате ли детето ви (или племенница или племенник) да стане готвач?
Моята 12 -годишна племенница обича да пече и се надявам, че тя ще продължи така ... така започнах да готвя, печех с баба и майка си.

Какво ще кажете на хората с това как вашето готвене се вписва в дългата, историческа кухня на Ню Орлиънс?
Ню Орлиънс е такъв град, задвижван от храна, вграден в традиции, така че когато се преместих тук, реших да позволя на храната си да се интегрира в същата тази култура, но и да я направи различна, има много прилики и разлики и трябваше да намеря баланс с които хората могат да се свържат. Хората са прегърнали подправките, които използвам в готвенето си, както и съставки, с които хората не са свикнали, като раковина или коза с къри.

Кое е идеалното хранене, което бихте яли у дома? Кой би го приготвил?
Няма да кажа храна наистина, но се наслаждавам на малко сирене, топла франзела и вино, това е моето отиване. Всъщност не готвя у дома, но ако някой го прави, това съм аз, ако наистина искам да почерпя съпруга си, като си направя паста.

Ако сте написали книга за „съвети за амбициозни готвачи“, какво бихте избрали за заглавието й?
"Може да се изгори няколко пъти." Мисля, че много амбициозни готвачи искат да поемат по пътя, без да влагат дълги часове или да жертват, за да бъдат готвачи. Готвенето може да изглежда бляскаво, но е много работа и имате Мисля, че много млади готвачи са склонни да загубят страстта си и в крайна сметка да гонят парите, вместо наистина да се влюбят в храната и защо са влезли в тази индустрия.

За повече разговори в кухнята с Норман Ван Акен, щракнете тук.


ИЗКУСТВОТО НА ЗАКЛЮЧВАНЕТО

Този месец „Изкуството на закуската“ ни отвежда в Ню Орлиънс, за да спечелим наградиФондация Джеймс Брада, победител,Храна и усилвател Вино победител иНай -добрият готвач на BRAVO Сезон 11 вицешампион и любим фен,Главният готвач Нина Комптън. Този ресторантьор е готвач и основател наАмериканско бистро Bywater иCompère Lapin. Срещнахме я, за да поговорим за нейното кулинарно пътешествие, както за ресторанти, така и за коктейли и ястие, което можете да пресъздадете у дома. Разговаряме с нея и за предизвикателствата, с които се е сблъсквала, докато управлява този ресторант, докато се придвижва с COVID-19, което е повлияло на индустрията на гостоприемството.

МАГАЗИН ЗА АТЛИЗУРА: Разкажете ни за вашето кулинарно пътешествие и как стигнахте до създаването на Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NINA COMPTON: Израснах в Сейнт Лусия и усетих топлината на хората, които се събират на хранене и реших да уча в Кулинарният институт на Америка. Решен да продължа да се уча от най -добрите, отидох да работя за Даниел Булуд при Ресторант Даниел в Ню Йорк. След твърде много студени зими реших да се преместя в Маями, където работех Норман Ван Акен и Скот Конант. С влиянието на тези надарени готвачи научих техника и комбинации от аромати, които бих могъл да използвам, за да приготвя храната, която искам. Участвах в сезон 11 на Топ шеф и бях подгласник и любимец на феновете. След този опит реших, че е време да отворя собствен ресторант. В Ню Орлиънс се появи възможност и реших да се възползвам от нея! Отворих Compère Lapin през 2015 г. и Bywater American Bistro през 2018 г., докато се влюбих в Ню Орлиънс, „най -северния град“ на Карибите.

AM: Имате редица отличия, включително да стеНай -добър готвач на фондация Джеймс Брада: Юг 2018 иFood & amp Wine Най -добрите нови готвачи 2017 само да назовем няколко. Какво означава за теб получаването на тези награди?

NC: Тези награди означават много за мен като награда за това, че си държа носа надолу и работя усилено през годините. Доста е сюрреалистично името ви да се споменава в същите категории готвачи, които уважавам през целия си живот.

AM: Как определяте стила си на готвене?

NC: Моят стил на готвене е резултат от това да взема момиче от Сейнт Лукиан, да я обучавам в класическа френска и италианска кухня и техника, след което да я плюя насред фермите и морските дарове и кулинарната история на Ню Орлиънс. Това е пълен микс.

AM: Като готвач, как Ню Орлиънс влива храната ви?

NC: По толкова много начини: Историята на храната и напитките. Дружеството на кулинарната общност тук. От ъгловия магазин за побои до стогодишни бастиони на креолска изискана вечеря до голямото виетнамско влияние, всичко, което трябва да направите, е да държите очите и устата си отворени.

AM: Обичахме да ви видим в Top Chef за 11 -ия им сезон. Как беше да се състезаваш в това шоу и какви уроци научи от него?

NC: Беше стресиращо, всеки ден можеше да се прибереш за грешка! Но това беше приятна почивка от работата всеки ден и много ми хареса. Когато другите бяха нанизани, реших да се отпусна и да се забавлявам с него.

AM: Опишете малко какво могат да очакват гостите по отношение на менюто и обстановката за Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NC: Compère Lapin е малко по -изискан, докато BABs е по -скоро квартално бистро. И двете са създадени, за да накарат госта да се чувства комфортно. Нашите сървъри носят дънки и запретени ръкави, но ви обслужват с тепернетите на изисканата трапезария.Музиката и активната бар сцена и на двете места добавят към забавлението и непринудеността, но същевременно сериозно за атмосферата на храната, напитките и обслужването.

AM: Какви са 3 подписани ястия във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Коза с къри със сладки картофени ньоки, студено мариновани скариди с халепено джус и печена бананова ципа с сос от ром карамел.

BABs:Спагети Помодоро, Печен октопод с пушено картофено пюре и домати Конфи, Заек къри с кокосов ориз и грах.

AM: Какви са 3 подписани коктейла във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Медното зайче: Абсолютен Еликс/ Текила/ Джинджифил/ Ананас/ Халепено/ Шампанско. Ramos Gin Freeze: Замразен Ramos Gin Fizz.

Melonious Funk: Болденска водка/ Пъпещ храст/ Цитрусови плодове/ Подправена сол.

BABs: Кентъки Муле: Московско муле, но с Pinhook Bourbon и домашно приготвена джинджифилова бира.

Всеки удар, който измисляме ежедневно.

Уникални селекции от вино от не толкова силно представени региони.

AM: По време на COVID-19 много ресторанти трябваше да обърнат внимание как са обслужвали своите гости и квартали с вземане и доставка, какво направихте през първите седмици на карантина?

NC: Всичко поне веднъж. Затворихме. Карахме през изскачащи прозорци само със съпруга ми и мен. Направихме да отидем и доставка. Когато успяхме да наемем отново някои служители, но все още нервни за безопасността, отворихме BAB само за една маса на вечер. Беше забавно за гостите и за нас, но това не е чудесен начин да печелите пари. През юли върнахме ограничен персонал в BABs и работим с 50% капацитет. Планираме да отворим Compère Lapin през септември.

AM: Тъй като BAB са отворени, можете ли да споделите информация относно капацитета, правилата и системите, които сте създали, за да гарантирате безопасността на гостите и служителите?

NC: BABs са отворени в град с 50% заетост. Всички маси са разположени на разстояние най -малко шест фута един от друг. Гостите трябва да направят резервации, така че тяхната информация да бъде достъпна за проследяване на контакти. Всички са с маски, включително гостите, освен ако не ядат. Всички повърхности се стерилизират многократно през смяната. Целият персонал се проверява ежедневно за температура и знае, че може да извика болен всеки път, когато не се чувства добре.

AM: Очаквайки напред и въз основа на начина, по който трябваше да се ориентирате през последните няколко месеца, какви са вашите цели за ресторанта, тъй като те продължават през лятото, както и през есента?

NC: Мисля, че най -доброто, на което мога да се надявам, е да постигна равновесие. Правителството направи корекции в ПЧП, които го правят по -подходящ за ресторанти, но наистина бихме могли да използваме повече помощ като индустрия или ще има много трудности. Гледаме всяка стотинка още по -отблизо от преди, надявайки се на Закон за РЕСТОРАНТИТЕ с надеждата за ефективна и безопасна ваксина.

AM: Много хора готвят много повече поради COVID-19 и много ресторанти реагират, като създават комплекти за хранене от любимите си ястия, които хората могат да приготвят у дома ИЛИ като предоставят рецепта. Знам, че наскоро си партнирахтеТабаско. Можете ли да ни разкажете за ястието, което сте създали с помощта на техния сос и защо използването на това е идеалното допълнение към това ястие? Освен това, какъв е вашият избор за сос, перфектно допълнение към това ястие? Освен това, какво отивате на сос лично от марката?

NC: Обичам да добавям подправки към ястията си и една от последните ми любими рецепти е пиле с горещо медено масло, което използва оригиналния червен сос Tabasco. Аз също правя горещо медено масло, което го прави изключително сочен, като същевременно добавя остър, сладък и маслен вкус към пилето. Сервирам го със салата от царевица и домати за задушевна, удовлетворяваща семейна трапеза. Рецептата можете да намерите тук.

AM: Какво означава „семейна трапеза“ за вас и вашата общност в Ню Орлиънс?

NC: Семейното хранене е важно не само за отделните домакинства, но и за ресторантьорството, като хората, заобиколени един от друг, се събират заедно с храна. Ню Орлиънс е известен със своята храна и култура и чувство на гордост, естествено е да посрещнете, приятели, семейство и непознати и да счупите хляб.


ИЗКУСТВОТО НА ЗАКЛЮЧВАНЕТО

Този месец „Изкуството на закуската“ ни отвежда в Ню Орлиънс, за да спечелим наградиФондация Джеймс Брада, победител,Храна и усилвател Вино победител иНай -добрият готвач на BRAVO Сезон 11 вицешампион и любим фен,Главният готвач Нина Комптън. Този ресторантьор е готвач и основател наАмериканско бистро Bywater иCompère Lapin. Срещнахме я, за да поговорим за нейното кулинарно пътешествие, както за ресторанти, така и за коктейли и ястие, което можете да пресъздадете у дома. Разговаряме с нея и за предизвикателствата, с които се е сблъсквала, докато управлява този ресторант, докато се придвижва с COVID-19, което е повлияло на индустрията на гостоприемството.

МАГАЗИН ЗА АТЛИЗУРА: Разкажете ни за вашето кулинарно пътешествие и как стигнахте до създаването на Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NINA COMPTON: Израснах в Сейнт Лусия и усетих топлината на хората, които се събират на хранене и реших да уча в Кулинарният институт на Америка. Решен да продължа да се уча от най -добрите, отидох да работя за Даниел Булуд при Ресторант Даниел в Ню Йорк. След твърде много студени зими реших да се преместя в Маями, където работех Норман Ван Акен и Скот Конант. С влиянието на тези надарени готвачи научих техника и комбинации от аромати, които бих могъл да използвам, за да приготвя храната, която искам. Участвах в сезон 11 на Топ шеф и бях подгласник и любимец на феновете. След този опит реших, че е време да отворя собствен ресторант. В Ню Орлиънс се появи възможност и реших да се възползвам от нея! Отворих Compère Lapin през 2015 г. и Bywater American Bistro през 2018 г., докато се влюбих в Ню Орлиънс, „най -северния град“ на Карибите.

AM: Имате редица отличия, включително да стеНай -добър готвач на фондация Джеймс Брада: Юг 2018 иFood & amp Wine Най -добрите нови готвачи 2017 само да назовем няколко. Какво означава за теб получаването на тези награди?

NC: Тези награди означават много за мен като награда за това, че си държа носа надолу и работя усилено през годините. Доста е сюрреалистично името ви да се споменава в същите категории готвачи, които уважавам през целия си живот.

AM: Как определяте стила си на готвене?

NC: Моят стил на готвене е резултат от това да взема момиче от Сейнт Лукиан, да я обучавам в класическа френска и италианска кухня и техника, след което да я плюя насред фермите и морските дарове и кулинарната история на Ню Орлиънс. Това е пълен микс.

AM: Като готвач, как Ню Орлиънс влива храната ви?

NC: По толкова много начини: Историята на храната и напитките. Дружеството на кулинарната общност тук. От ъгловия магазин за побой до стогодишни бастиони на креолска изискана вечеря до голямото виетнамско влияние, всичко, което трябва да направите, е да държите очите и устата си отворени.

AM: Обичахме да ви видим в Top Chef за 11 -ия им сезон. Как беше да се състезаваш в това шоу и какви уроци научи от него?

NC: Беше стресиращо, всеки ден можеше да се прибереш за грешка! Но това беше приятна почивка от работата всеки ден и много ми хареса. Когато другите бяха нанизани, реших да се отпусна и да се забавлявам с него.

AM: Опишете малко какво могат да очакват гостите по отношение на менюто и обстановката за Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NC: Compère Lapin е малко по -изискан, докато BABs е по -скоро квартално бистро. И двете са създадени, за да накарат госта да се чувства комфортно. Нашите сървъри носят дънки и запретени ръкави, но ви обслужват с тепернетите на изисканата трапезария. Музиката и активната барова сцена и на двете места допринасят за забавлението и непринудеността, но същевременно сериозно за атмосферата на храната, напитките и обслужването.

AM: Какви са 3 подписани ястия във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Коза с къри със сладки картофени ньоки, студено мариновани скариди с халепено джус и печена бананова ципа с сос от ром карамел.

BABs:Спагети Помодоро, Печен октопод с пушено картофено пюре и домати Конфи, Заек къри с кокосов ориз и грах.

AM: Какви са 3 подписани коктейла във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Медното зайче: Абсолютен Еликс/ Текила/ Джинджифил/ Ананас/ Халепено/ Шампанско. Ramos Gin Freeze: Замразен Ramos Gin Fizz.

Melonious Funk: Болденска водка/ Пъпещ храст/ Цитрусови плодове/ Подправена сол.

BABs: Кентъки Муле: Московско муле, но с Pinhook Bourbon и домашно приготвена джинджифилова бира.

Всеки удар, който измисляме ежедневно.

Уникални селекции от вино от не толкова силно представени региони.

AM: По време на COVID-19 много ресторанти трябваше да обърнат внимание как са обслужвали своите гости и квартали с вземане и доставка, какво направихте през първите седмици на карантина?

NC: Всичко поне веднъж. Затворихме. Карахме през изскачащи прозорци само със съпруга ми и мен. Направихме да отидем и доставка. Когато успяхме да наемем отново някои служители, но все още нервни за безопасността, отворихме BAB само за една маса на вечер. Беше забавно за гостите и за нас, но това не е чудесен начин да печелите пари. През юли върнахме ограничен персонал в BABs и работим с 50% капацитет. Планираме да отворим Compère Lapin през септември.

AM: Тъй като BAB са отворени, можете ли да споделите информация относно капацитета, правилата и системите, които сте създали, за да гарантирате безопасността на гостите и служителите?

NC: BABs са отворени в град с 50% заетост. Всички маси са разположени на разстояние най -малко шест фута един от друг. Гостите трябва да направят резервации, така че тяхната информация да бъде достъпна за проследяване на контакти. Всички са с маски, включително гостите, освен ако не ядат. Всички повърхности се стерилизират многократно през смяната. Целият персонал се проверява ежедневно за температурата и знае, че може да извика болен всеки път, когато не се чувства добре.

AM: Очаквайки напред и въз основа на начина, по който трябваше да се ориентирате през последните няколко месеца, какви са вашите цели за ресторанта, тъй като те продължават през лятото, както и през есента?

NC: Мисля, че най -доброто, на което мога да се надявам, е да постигна равновесие. Правителството направи корекции в ПЧП, които го правят по -подходящ за ресторанти, но наистина бихме могли да използваме повече помощ като индустрия или ще има много трудности. Гледаме всяка стотинка още по -близо отпреди, надявайки се на Закон за РЕСТОРАНТИТЕ с надеждата за ефективна и безопасна ваксина.

AM: Много хора готвят много повече поради COVID-19 и много ресторанти реагират, като създават комплекти за хранене от любимите си ястия, които хората могат да приготвят у дома ИЛИ като предоставят рецепта. Знам, че наскоро си партнирахтеТабаско. Можете ли да ни кажете за ястието, което сте създали с помощта на техния сос и защо използването на това е идеалното допълнение към това ястие? В допълнение, какво отивате на сос, перфектно допълнение към това ястие? Освен това, какво отивате на сос лично от марката?

NC: Обичам да добавям подправки към ястията си и една от последните ми любими рецепти е пиле с горещо медено масло, което използва оригиналния червен сос Tabasco. Аз също правя горещо медено масло, което го прави изключително сочен, като същевременно добавя остър, сладък и маслен вкус към пилето. Сервирам го със салата от царевица и домати за задушевна, удовлетворяваща семейна трапеза. Рецептата можете да намерите тук.

AM: Какво означава „семейна трапеза“ за вас и вашата общност в Ню Орлиънс?

NC: Семейното хранене е важно не само за отделните домакинства, но и за ресторантьорството, като хората, заобиколени един от друг, се събират заедно с храна. Ню Орлиънс е известен със своята храна и култура и чувство на гордост, естествено е да посрещнете, приятели, семейство и непознати и да счупите хляб.


ИЗКУСТВОТО НА ЗАКЛЮЧВАНЕТО

Този месец „Изкуството на закуската“ ни отвежда в Ню Орлиънс, за да спечелим наградиФондация Джеймс Брада, победител,Храна и усилвател Вино победител иНай -добрият готвач на BRAVO, сезон 11 вицешампион и любим фен,Главният готвач Нина Комптън. Този ресторантьор е готвач и основател наАмериканско бистро Bywater иCompère Lapin. Срещнахме я, за да поговорим за нейното кулинарно пътешествие, както за ресторанти, така и за коктейли и ястие, което можете да пресъздадете у дома. Ние също говорим с нея за предизвикателствата, с които се е сблъсквала, докато управлява този ресторант, докато се придвижва с COVID-19, което е повлияло на индустрията на гостоприемството.

МАГАЗИН ЗА АТЛИЗУРА: Разкажете ни за вашето кулинарно пътешествие и как стигнахте до създаването на Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NINA COMPTON: Израснах в Сейнт Лусия и усетих топлината на хората, които се събират на хранене и реших да уча в Кулинарният институт на Америка. Решен да продължа да се уча от най -добрите, отидох да работя за Даниел Булуд при Ресторант Даниел в Ню Йорк. След твърде много студени зими реших да се преместя в Маями, където работих Норман Ван Акен и Скот Конант. С влиянието на тези надарени готвачи научих техника и комбинации от аромати, които бих могъл да използвам, за да приготвя храната, която искам. Участвах в Сезон 11 на Топ Шеф и бях подгласник и любимец на феновете. След този опит реших, че е време да отворя собствен ресторант. В Ню Орлиънс се появи възможност и реших да се възползвам от нея! Отворих Compère Lapin през 2015 г. и Bywater American Bistro през 2018 г., докато се влюбих в Ню Орлиънс, „най -северния град“ на Карибите.

AM: Имате редица отличия, включително да стеНай -добър готвач на фондация Джеймс Брада: Юг 2018 г. иFood & amp Wine Най -добрите нови готвачи 2017 само да назовем няколко. Какво означава за теб получаването на тези награди?

NC: Тези награди означават много за мен като награда за това, че си държа носа надолу и работя усилено през годините. Доста е сюрреалистично името ви да се споменава в същите категории готвачи, които уважавам през целия си живот.

AM: Как определяте стила си на готвене?

NC: Моят стил на готвене е резултат от това да взема момиче от Сейнт Лукиан, да я обучавам в класическа френска и италианска кухня и техника, след което да я плюя насред фермите и морските дарове и кулинарната история на Ню Орлиънс. Това е пълен микс.

AM: Като готвач, как Ню Орлиънс влива храната ви?

NC: По толкова много начини: Историята на храната и напитките. Дружеството на кулинарната общност тук. От ъгловия магазин за побои до стогодишни бастиони на креолска изискана вечеря до голямото виетнамско влияние, всичко, което трябва да направите, е да държите очите и устата си отворени.

AM: Обичахме да ви видим в Top Chef за 11 -ия им сезон. Как беше да се състезаваш в това шоу и какви уроци научи от него?

NC: Беше стресиращо, всеки ден можеше да се прибереш за грешка! Но това беше приятна почивка от работата всеки ден и много ми хареса. Когато другите бяха нанизани, реших да се отпусна и да се забавлявам с него.

AM: Опишете малко какво могат да очакват гостите по отношение на менюто и обстановката за Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NC: Compère Lapin е малко по -изискан, докато BABs е по -скоро квартално бистро. И двете са създадени, за да накарат госта да се чувства комфортно. Нашите сървъри носят дънки и запретени ръкави, но ви обслужват с тепернетите на изисканата трапезария. Музиката и активната бар сцена и на двете места добавят към забавлението и непринудеността, но същевременно сериозно за атмосферата на храната, напитките и обслужването.

AM: Какви са 3 ястия с подпис във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Коза с къри със сладки картофени ньоки, студено мариновани скариди с халепено джус и печена бананова ципа с сос от ром карамел.

BABs:Спагети Помодоро, Печен октопод с пушено картофено пюре и домати Конфи, Заек къри с кокосов ориз и грах.

AM: Какви са 3 подписани коктейла във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Медното зайче: Абсолютен Еликс/ Текила/ Джинджифил/ Ананас/ Халепено/ Шампанско. Ramos Gin Freeze: Замразен Ramos Gin Fizz.

Melonious Funk: Болденска водка/ Пъпещ храст/ Цитрусови плодове/ Подправена сол.

BABs: Кентъки Муле: Московско муле, но с Pinhook Bourbon и домашно приготвена джинджифилова бира.

Всеки удар, който измисляме ежедневно.

Уникални селекции от вино от не толкова силно представени региони.

AM: По време на COVID-19 много ресторанти трябваше да обърнат внимание как са обслужвали своите гости и квартали с вземане и доставка, какво направихте през първите седмици на карантина?

NC: Всичко поне веднъж. Затворихме. Карахме през изскачащи прозорци само със съпруга ми и мен. Направихме да отидем и доставка. Когато успяхме да наемем отново някои служители, но все още нервни за безопасността, отворихме BAB само за една маса на вечер. Беше забавно за гостите и за нас, но това не е чудесен начин да печелите пари. През юли върнахме ограничен персонал в BAB и работим с 50% капацитет. Планираме да отворим Compère Lapin през септември.

AM: Тъй като BAB са отворени, можете ли да споделите информация относно капацитета, правилата и системите, които сте създали, за да гарантирате безопасността на гостите и служителите?

NC: BABs са отворени в град с 50% заетост. Всички маси са разположени на разстояние най -малко шест фута един от друг. Гостите трябва да направят резервации, така че тяхната информация да бъде достъпна за проследяване на контакти. Всички са с маски, включително гостите, освен ако не ядат. Всички повърхности се стерилизират многократно през смяната. Целият персонал се проверява ежедневно за температура и знае, че може да извика болен всеки път, когато не се чувства добре.

AM: Очаквайки напред и въз основа на начина, по който трябваше да се ориентирате през последните няколко месеца, какви са вашите цели за ресторанта, тъй като те продължават през лятото, както и през есента?

NC: Мисля, че най -доброто, на което мога да се надявам, е да постигна равновесие. Правителството направи корекции в ПЧП, които го правят по -подходящ за ресторанти, но наистина бихме могли да използваме повече помощ като индустрия или ще има много трудности. Гледаме всяка стотинка още по -близо отпреди, надявайки се на Закон за РЕСТОРАНТИТЕ с надеждата за ефективна и безопасна ваксина.

AM: Много хора готвят много повече поради COVID-19 и много ресторанти реагират, като създават комплекти за хранене от любимите си ястия, които хората могат да приготвят у дома ИЛИ като предоставят рецепта. Знам, че наскоро си партнирахтеТабаско. Можете ли да ни кажете за ястието, което сте създали с помощта на техния сос и защо използването на това е идеалното допълнение към това ястие? Освен това, какъв е вашият избор за сос, перфектно допълнение към това ястие? Освен това, какво отивате на сос лично от марката?

NC: Обичам да добавям подправки към ястията си и една от последните ми любими рецепти е пиле с горещо медено масло, което използва оригиналния червен сос Tabasco. Аз също правя горещо медено масло, което го прави изключително сочен, като същевременно добавя остър, сладък и маслен вкус към пилето. Сервирам го със салата от царевица и домати за задушевна, удовлетворяваща семейна трапеза. Рецептата можете да намерите тук.

AM: Какво означава „семейна трапеза“ за вас и вашата общност в Ню Орлиънс?

NC: Семейното хранене е важно не само за отделните домакинства, но и за ресторантьорството, като хората, заобиколени един от друг, се събират заедно с храна. Ню Орлиънс е известен със своята храна и култура и чувство на гордост, естествено е да посрещнете, приятели, семейство и непознати и да счупите хляб.


ИЗКУСТВОТО НА ЗАКЛЮЧВАНЕТО

Този месец „Изкуството на закуската“ ни отвежда в Ню Орлиънс, за да спечелим наградиФондация Джеймс Брада, победител,Храна и усилвател Вино победител иНай -добрият готвач на BRAVO Сезон 11 вицешампион и любим фен,Главният готвач Нина Комптън. Този ресторантьор е готвач и основател наАмериканско бистро Bywater иCompère Lapin. Срещнахме я, за да поговорим за нейното кулинарно пътешествие, както за ресторанти, така и за коктейли и ястие, което можете да пресъздадете у дома. Разговаряме с нея и за предизвикателствата, с които се е сблъсквала, докато управлява този ресторант, докато се придвижва с COVID-19, което е повлияло на индустрията на гостоприемството.

МАГАЗИН ЗА АТЛИЗУРА: Разкажете ни за вашето кулинарно пътешествие и как стигнахте до създаването на Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NINA COMPTON: Израснах в Сейнт Лусия и усетих топлината на хората, които се събират на хранене и реших да уча в Кулинарният институт на Америка. Решен да продължа да се уча от най -добрите, отидох да работя за Даниел Булуд при Ресторант Даниел в Ню Йорк. След твърде много студени зими реших да се преместя в Маями, където работех Норман Ван Акен и Скот Конант. С влиянието на тези надарени готвачи научих техника и комбинации от аромати, които бих могъл да използвам, за да приготвя храната, която искам. Участвах в сезон 11 на Топ шеф и бях подгласник и любимец на феновете. След този опит реших, че е време да отворя собствен ресторант. В Ню Орлиънс се появи възможност и реших да се възползвам от нея! Отворих Compère Lapin през 2015 г. и Bywater American Bistro през 2018 г., докато се влюбих в Ню Орлиънс, „най -северния град“ на Карибите.

AM: Имате редица отличия, включително да стеНай -добър готвач на фондация Джеймс Брада: Юг 2018 иFood & amp Wine Най -добрите нови готвачи 2017 само да назовем няколко. Какво означава за теб получаването на тези награди?

NC: Тези награди означават много за мен като награда за това, че си държа носа надолу и работя усилено през годините. Доста е сюрреалистично името ви да се споменава в същите категории готвачи, които уважавам през целия си живот.

AM: Как определяте стила си на готвене?

NC: Моят стил на готвене е резултат от това да взема момиче от Сейнт Лукиан, да я обучавам в класическа френска и италианска кухня и техника, след което да я плюя насред фермите и морските дарове и кулинарната история на Ню Орлиънс. Това е пълен микс.

AM: Като готвач, как Ню Орлиънс влива храната ви?

NC: По толкова много начини: Историята на храната и напитките. Дружеството на кулинарната общност тук. От ъгловия магазин за побои до стогодишни бастиони на креолска изискана вечеря до голямото виетнамско влияние, всичко, което трябва да направите, е да държите очите и устата си отворени.

AM: Обичахме да ви видим в Top Chef за 11 -ия им сезон. Как беше да се състезаваш в това шоу и какви уроци научи от него?

NC: Беше стресиращо, всеки ден можеше да се прибереш за грешка! Но това беше приятна почивка от работата всеки ден и много ми хареса. Когато другите бяха нанизани, реших да се отпусна и да се забавлявам с него.

AM: Опишете малко какво могат да очакват гостите по отношение на менюто и обстановката за Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NC: Compère Lapin е малко по -изискан, докато BABs е по -скоро квартално бистро. И двете са създадени, за да накарат госта да се чувства комфортно. Нашите сървъри носят дънки и запретени ръкави, но ви обслужват с тепернетите на изисканата трапезария. Музиката и активната бар сцена и на двете места добавят към забавлението и непринудеността, но същевременно сериозно за атмосферата на храната, напитките и обслужването.

AM: Какви са 3 ястия с подпис във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Коза с къри със сладки картофени ньоки, студено мариновани скариди с халепено джус и печена бананова ципа с сос от ром карамел.

BABs:Спагети Помодоро, Печен октопод с пушено картофено пюре и домати Конфи, Заек къри с кокосов ориз и грах.

AM: Какви са 3 подписани коктейла във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Медното зайче: Абсолютен Еликс/ Текила/ Джинджифил/ Ананас/ Халепено/ Шампанско. Ramos Gin Freeze: Замразен Ramos Gin Fizz.

Melonious Funk: Болденска водка/ Пъпещ храст/ Цитрусови плодове/ Подправена сол.

BABs: Кентъки Муле: Московско муле, но с Pinhook Bourbon и домашно приготвена джинджифилова бира.

Всеки удар, който измисляме ежедневно.

Уникални селекции от вино от не толкова силно представени региони.

AM: По време на COVID-19 много ресторанти трябваше да обърнат внимание как са обслужвали своите гости и квартали с вземане и доставка, какво направихте през първите седмици на карантина?

NC: Всичко поне веднъж. Затворихме. Карахме през изскачащи прозорци само със съпруга ми и мен. Направихме да отидем и доставка. Когато успяхме да наемем отново някои служители, но все още нервни за безопасността, отворихме BAB само за една маса на вечер. Беше забавно за гостите и за нас, но това не е чудесен начин да печелите пари. През юли върнахме ограничен персонал в BAB и работим с 50% капацитет. Планираме да отворим Compère Lapin през септември.

AM: Тъй като BAB са отворени, можете ли да споделите информация относно капацитета, правилата и системите, които сте създали, за да гарантирате безопасността на гостите и служителите?

NC: BABs са отворени в град с 50% заетост. Всички маси са разположени на разстояние най -малко шест фута един от друг. Гостите трябва да направят резервации, така че тяхната информация да бъде достъпна за проследяване на контакти. Всички са с маски, включително гостите, освен ако не ядат. Всички повърхности се стерилизират многократно през смяната. Целият персонал се проверява ежедневно за температурата и знае, че може да извика болен всеки път, когато не се чувства добре.

AM: Очаквайки напред и въз основа на начина, по който трябваше да се ориентирате през последните няколко месеца, какви са вашите цели за ресторанта, тъй като те продължават през лятото, както и през есента?

NC: Мисля, че най -доброто, на което мога да се надявам, е да постигна равновесие. Правителството направи корекции в ПЧП, които го правят по -подходящ за ресторанти, но наистина бихме могли да използваме повече помощ като индустрия или ще има много трудности. Гледаме всяка стотинка още по -близо отпреди, надявайки се на Закон за РЕСТОРАНТИТЕ с надеждата за ефективна и безопасна ваксина.

AM: Много хора готвят много повече поради COVID-19 и много ресторанти реагират, като създават комплекти за хранене от любимите си ястия, които хората могат да приготвят у дома ИЛИ като предоставят рецепта. Знам, че наскоро си партнирахтеТабаско. Можете ли да ни кажете за ястието, което сте създали с помощта на техния сос и защо използването на това е идеалното допълнение към това ястие? Освен това, какъв е вашият избор за сос, перфектно допълнение към това ястие? Освен това, какво отивате на сос лично от марката?

NC: Обичам да добавям подправки към ястията си и една от последните ми любими рецепти е пиле с горещо медено масло, което използва оригиналния червен сос Tabasco. Аз също правя горещо медено масло, което го прави изключително сочен, като същевременно добавя остър, сладък и маслен вкус към пилето. Сервирам го със салата от царевица и домати за задушевна, удовлетворяваща семейна трапеза. Рецептата можете да намерите тук.

AM: Какво означава „семейна трапеза“ за вас и вашата общност в Ню Орлиънс?

NC: Семейното хранене е важно не само за отделните домакинства, но и за ресторантьорството, като хората, заобиколени един от друг, се събират заедно с храна. Ню Орлиънс е известен със своята храна и култура и чувство на гордост, естествено е да посрещнете, приятели, семейство и непознати и да счупите хляб.


ИЗКУСТВОТО НА ЗАКЛЮЧВАНЕТО

Този месец „Изкуството на закуската“ ни отвежда в Ню Орлиънс, за да спечелим наградиФондация Джеймс Брада, победител,Храна и усилвател Вино победител иНай -добрият готвач на BRAVO Сезон 11 вицешампион и любим фен,Главният готвач Нина Комптън. Този ресторантьор е готвач и основател наАмериканско бистро Bywater иCompère Lapin. Срещнахме я, за да поговорим за нейното кулинарно пътешествие, както за ресторанти, така и за коктейли и ястие, което можете да пресъздадете у дома. Разговаряме с нея и за предизвикателствата, с които се е сблъсквала, докато управлява този ресторант, докато се придвижва с COVID-19, което е повлияло на индустрията на гостоприемството.

МАГАЗИН ЗА АТЛИЗУРА: Разкажете ни за вашето кулинарно пътешествие и как стигнахте до създаването на Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NINA COMPTON: Израснах в Сейнт Лусия и усетих топлината на хората, които се събират на хранене и реших да уча в Кулинарният институт на Америка. Решен да продължа да се уча от най -добрите, отидох да работя за Даниел Булуд при Ресторант Даниел в Ню Йорк. След твърде много студени зими реших да се преместя в Маями, където работех Норман Ван Акен и Скот Конант. С влиянието на тези надарени готвачи научих техника и комбинации от аромати, които бих могъл да използвам, за да приготвя храната, която искам. Участвах в сезон 11 на Топ шеф и бях подгласник и любимец на феновете. След този опит реших, че е време да отворя собствен ресторант. В Ню Орлиънс се появи възможност и реших да се възползвам от нея! Отворих Compère Lapin през 2015 г. и Bywater American Bistro през 2018 г., докато се влюбих в Ню Орлиънс, „най -северния град“ на Карибите.

AM: Имате редица отличия, включително да стеНай -добър готвач на фондация Джеймс Брада: Юг 2018 иFood & amp Wine Най -добрите нови готвачи 2017 само да назовем няколко. Какво означава за теб получаването на тези награди?

NC: Тези награди означават много за мен като награда за това, че си държа носа надолу и работя усилено през годините. Доста е сюрреалистично името ви да се споменава в същите категории готвачи, които уважавам през целия си живот.

AM: Как определяте стила си на готвене?

NC: Моят стил на готвене е резултат от това да взема момиче от Сейнт Лукиан, да я обучавам в класическа френска и италианска кухня и техника, след което да я плюя насред фермите и морските дарове и кулинарната история на Ню Орлиънс. Това е пълен микс.

AM: Като готвач, как Ню Орлиънс влива храната ви?

NC: По толкова много начини: Историята на храната и напитките. Дружеството на кулинарната общност тук. От ъгловия магазин за побои до стогодишни бастиони на креолска изискана вечеря до голямото виетнамско влияние, всичко, което трябва да направите, е да държите очите и устата си отворени.

AM: Обичахме да ви видим в Top Chef за 11 -ия им сезон. Как беше да се състезаваш в това шоу и какви уроци научи от него?

NC: Беше стресиращо, всеки ден можеше да се прибереш за грешка! Но това беше приятна почивка от работата всеки ден и много ми хареса. Когато другите бяха нанизани, реших да се отпусна и да се забавлявам с него.

AM: Опишете малко какво могат да очакват гостите по отношение на менюто и обстановката за Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NC: Compère Lapin е малко по -изискан, докато BABs е по -скоро квартално бистро. И двете са създадени, за да накарат госта да се чувства комфортно. Нашите сървъри носят дънки и запретени ръкави, но ви обслужват с тепернетите на изисканата трапезария. Музиката и активната бар сцена и на двете места добавят към забавлението и непринудеността, но същевременно сериозно за атмосферата на храната, напитките и обслужването.

AM: Какви са 3 ястия с подпис във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Коза с къри със сладки картофени ньоки, студено мариновани скариди с халепено джус и печена бананова ципа с сос от ром карамел.

BABs:Спагети Помодоро, Печен октопод с пушено картофено пюре и домати Конфи, Заек къри с кокосов ориз и грах.

AM: Какви са 3 подписани коктейла във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Медното зайче: Абсолютен Еликс/ Текила/ Джинджифил/ Ананас/ Халепено/ Шампанско. Ramos Gin Freeze: Замразен Ramos Gin Fizz.

Melonious Funk: Болденска водка/ Пъпещ храст/ Цитрусови плодове/ Подправена сол.

BABs: Кентъки Муле: Московско муле, но с Pinhook Bourbon и домашно приготвена джинджифилова бира.

Всеки удар, който измисляме ежедневно.

Уникални селекции от вино от не толкова силно представени региони.

AM: По време на COVID-19 много ресторанти трябваше да обърнат внимание как са обслужвали своите гости и квартали с вземане и доставка, какво направихте през първите седмици на карантина?

NC: Всичко поне веднъж. Затворихме. Карахме през изскачащи прозорци само със съпруга ми и мен. Направихме да отидем и доставка. Когато успяхме да наемем отново някои служители, но все още нервни за безопасността, отворихме BAB само за една маса на вечер. Беше забавно за гостите и за нас, но това не е чудесен начин да печелите пари. През юли върнахме ограничен персонал в BAB и работим с 50% капацитет. Планираме да отворим Compère Lapin през септември.

AM: Тъй като BAB са отворени, можете ли да споделите информация относно капацитета, правилата и системите, които сте създали, за да гарантирате безопасността на гостите и служителите?

NC: BABs са отворени в град с 50% заетост. Всички маси са разположени на разстояние най -малко шест фута един от друг. Гостите трябва да направят резервации, така че тяхната информация да бъде достъпна за проследяване на контакти. Всички са с маски, включително гостите, освен ако не ядат. Всички повърхности се стерилизират многократно през смяната. Целият персонал се проверява ежедневно за температурата и знае, че може да извика болен всеки път, когато не се чувства добре.

AM: Очаквайки напред и въз основа на начина, по който трябваше да се ориентирате през последните няколко месеца, какви са вашите цели за ресторанта, тъй като те продължават през лятото, както и през есента?

NC: Мисля, че най -доброто, на което мога да се надявам, е да постигна равновесие. Правителството направи корекции в ПЧП, които го правят по -подходящ за ресторанти, но наистина бихме могли да използваме повече помощ като индустрия или ще има много трудности. Гледаме всяка стотинка още по -близо отпреди, надявайки се на Закон за РЕСТОРАНТИТЕ с надеждата за ефективна и безопасна ваксина.

AM: Много хора готвят много повече поради COVID-19 и много ресторанти реагират, като създават комплекти за хранене от любимите си ястия, които хората могат да приготвят у дома ИЛИ като предоставят рецепта. Знам, че наскоро си партнирахтеТабаско. Можете ли да ни кажете за ястието, което сте създали с помощта на техния сос и защо използването на това е идеалното допълнение към това ястие? Освен това, какъв е вашият избор за сос, перфектно допълнение към това ястие? Освен това, какво отивате на сос лично от марката?

NC: Обичам да добавям подправки към ястията си и една от последните ми любими рецепти е пиле с горещо медено масло, което използва оригиналния червен сос Tabasco. Аз също правя горещо медено масло, което го прави изключително сочен, като същевременно добавя остър, сладък и маслен вкус към пилето. Сервирам го със салата от царевица и домати за задушевна, удовлетворяваща семейна трапеза. Рецептата можете да намерите тук.

AM: Какво означава „семейна трапеза“ за вас и вашата общност в Ню Орлиънс?

NC: Семейното хранене е важно не само за отделните домакинства, но и за ресторантьорството, като хората, заобиколени един от друг, се събират заедно с храна. Ню Орлиънс е известен със своята храна и култура и чувство на гордост, естествено е да посрещнете, приятели, семейство и непознати и да счупите хляб.


ИЗКУСТВОТО НА ЗАКЛЮЧВАНЕТО

Този месец „Изкуството на закуската“ ни отвежда в Ню Орлиънс, за да спечелим наградиФондация Джеймс Брада, победител,Храна и усилвател Вино победител иНай -добрият готвач на BRAVO Сезон 11 вицешампион и любим фен,Главният готвач Нина Комптън. Този ресторантьор е готвач и основател наАмериканско бистро Bywater иCompère Lapin. Срещнахме я, за да поговорим за нейното кулинарно пътешествие, както за ресторанти, така и за коктейли и ястие, което можете да пресъздадете у дома. Разговаряме с нея и за предизвикателствата, с които се е сблъсквала, докато управлява този ресторант, докато се придвижва с COVID-19, което е повлияло на индустрията на гостоприемството.

МАГАЗИН ЗА АТЛИЗУРА: Разкажете ни за вашето кулинарно пътешествие и как стигнахте до създаването на Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NINA COMPTON: Израснах в Сейнт Лусия и усетих топлината на хората, които се събират на хранене и реших да уча в Кулинарният институт на Америка. Решен да продължа да се уча от най -добрите, отидох да работя за Даниел Булуд при Ресторант Даниел в Ню Йорк. След твърде много студени зими реших да се преместя в Маями, където работех Норман Ван Акен и Скот Конант. С влиянието на тези надарени готвачи научих техника и комбинации от аромати, които бих могъл да използвам, за да приготвя храната, която искам. Участвах в сезон 11 на Топ шеф и бях подгласник и любимец на феновете. След този опит реших, че е време да отворя собствен ресторант. В Ню Орлиънс се появи възможност и реших да се възползвам от нея! Отворих Compère Lapin през 2015 г. и Bywater American Bistro през 2018 г., докато се влюбих в Ню Орлиънс, „най -северния град“ на Карибите.

AM: Имате редица отличия, включително да стеНай -добър готвач на фондация Джеймс Брада: Юг 2018 иFood & amp Wine Най -добрите нови готвачи 2017 само да назовем няколко. Какво означава за теб получаването на тези награди?

NC: Тези награди означават много за мен като награда за това, че си държа носа надолу и работя усилено през годините. Доста е сюрреалистично името ви да се споменава в същите категории готвачи, които уважавам през целия си живот.

AM: Как определяте стила си на готвене?

NC: Моят стил на готвене е резултат от това да взема момиче от Сейнт Лукиан, да я обучавам в класическа френска и италианска кухня и техника, след което да я плюя насред фермите и морските дарове и кулинарната история на Ню Орлиънс. Това е пълен микс.

AM: Като готвач, как Ню Орлиънс влива храната ви?

NC: По толкова много начини: Историята на храната и напитките. Дружеството на кулинарната общност тук. От ъгловия магазин за побои до стогодишни бастиони на креолска изискана вечеря до голямото виетнамско влияние, всичко, което трябва да направите, е да държите очите и устата си отворени.

AM: Обичахме да ви видим в Top Chef за 11 -ия им сезон. Как беше да се състезаваш в това шоу и какви уроци научи от него?

NC: Беше стресиращо, всеки ден можеше да се прибереш за грешка! Но това беше приятна почивка от работата всеки ден и много ми хареса. Когато другите бяха нанизани, реших да се отпусна и да се забавлявам с него.

AM: Опишете малко какво могат да очакват гостите по отношение на менюто и обстановката за Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NC: Compère Lapin е малко по -изискан, докато BABs е по -скоро квартално бистро. И двете са създадени, за да накарат госта да се чувства комфортно. Нашите сървъри носят дънки и запретени ръкави, но ви обслужват с тепернетите на изисканата трапезария. Музиката и активната бар сцена и на двете места добавят към забавлението и непринудеността, но същевременно сериозно за атмосферата на храната, напитките и обслужването.

AM: Какви са 3 ястия с подпис във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Коза с къри със сладки картофени ньоки, студено мариновани скариди с халепено джус и печена бананова ципа с сос от ром карамел.

BABs:Спагети Помодоро, Печен октопод с пушено картофено пюре и домати Конфи, Заек къри с кокосов ориз и грах.

AM: Какви са 3 подписани коктейла във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Медното зайче: Абсолютен Еликс/ Текила/ Джинджифил/ Ананас/ Халепено/ Шампанско. Ramos Gin Freeze: Замразен Ramos Gin Fizz.

Melonious Funk: Болденска водка/ Пъпещ храст/ Цитрусови плодове/ Подправена сол.

BABs: Кентъки Муле: Московско муле, но с Pinhook Bourbon и домашно приготвена джинджифилова бира.

Всеки удар, който измисляме ежедневно.

Уникални селекции от вино от не толкова силно представени региони.

AM: По време на COVID-19 много ресторанти трябваше да обърнат внимание как са обслужвали своите гости и квартали с вземане и доставка, какво направихте през първите седмици на карантина?

NC: Всичко поне веднъж. Затворихме. Карахме през изскачащи прозорци само със съпруга ми и мен. Направихме да отидем и доставка. Когато успяхме да наемем отново някои служители, но все още нервни за безопасността, отворихме BAB само за една маса на вечер. Беше забавно за гостите и за нас, но това не е чудесен начин да печелите пари. През юли върнахме ограничен персонал в BAB и работим с 50% капацитет. Планираме да отворим Compère Lapin през септември.

AM: Тъй като BAB са отворени, можете ли да споделите информация относно капацитета, правилата и системите, които сте създали, за да гарантирате безопасността на гостите и служителите?

NC: BABs са отворени в град с 50% заетост. Всички маси са разположени на разстояние най -малко шест фута един от друг. Гостите трябва да направят резервации, така че тяхната информация да бъде достъпна за проследяване на контакти. Всички са с маски, включително гостите, освен ако не ядат. Всички повърхности се стерилизират многократно през смяната. Целият персонал се проверява ежедневно за температура и знае, че може да извика болен всеки път, когато не се чувства добре.

AM: Очаквайки напред и въз основа на начина, по който трябваше да се ориентирате през последните няколко месеца, какви са вашите цели за ресторанта, тъй като те продължават през лятото, както и през есента?

NC: Мисля, че най -доброто, на което мога да се надявам, е да постигна равновесие. Правителството направи корекции в ПЧП, които го правят по -подходящ за ресторанти, но наистина бихме могли да използваме повече помощ като индустрия или ще има много трудности. Гледаме всяка стотинка още по -близо отпреди, надявайки се на Закон за РЕСТОРАНТИТЕ с надеждата за ефективна и безопасна ваксина.

AM: Много хора готвят много повече поради COVID-19 и много ресторанти реагират, като създават комплекти за хранене от любимите си ястия, които хората могат да приготвят у дома ИЛИ като предоставят рецепта. Знам, че наскоро си партнирахтеТабаско. Можете ли да ни кажете за ястието, което сте създали с помощта на техния сос и защо използването на това е идеалното допълнение към това ястие? В допълнение, какво отивате на сос, перфектно допълнение към това ястие? Освен това, какво отивате на сос лично от марката?

NC: Обичам да добавям подправки към ястията си и една от последните ми любими рецепти е пиле с горещо медено масло, което използва оригиналния червен сос Tabasco. Аз също правя горещо медено масло, което го прави изключително сочен, като същевременно добавя остър, сладък и маслен вкус към пилето. Сервирам го със салата от царевица и домати за задушевна, удовлетворяваща семейна трапеза. Рецептата можете да намерите тук.

AM: Какво означава „семейна трапеза“ за вас и вашата общност в Ню Орлиънс?

NC: Семейното хранене е важно не само за отделните домакинства, но и за ресторантьорството, като хората, заобиколени един от друг, се събират заедно с храна. Ню Орлиънс е известен със своята храна и култура и чувство на гордост, естествено е да посрещнете, приятели, семейство и непознати и да счупите хляб.


ИЗКУСТВОТО НА ЗАКЛЮЧВАНЕТО

Този месец „Изкуството на закуската“ ни отвежда в Ню Орлиънс, за да спечелим наградиФондация Джеймс Брада, победител,Храна и усилвател Вино победител иНай -добрият готвач на BRAVO, сезон 11 вицешампион и любим фен,Главният готвач Нина Комптън. Този ресторантьор е готвач и основател наАмериканско бистро Bywater иCompère Lapin. Срещнахме я, за да поговорим за нейното кулинарно пътешествие, както за ресторанти, така и за коктейли и ястие, което можете да пресъздадете у дома. Ние също говорим с нея за предизвикателствата, с които се е сблъсквала, докато управлява този ресторант, докато се придвижва с COVID-19, което е повлияло на индустрията на гостоприемството.

МАГАЗИН ЗА АТЛИЗУРА: Разкажете ни за вашето кулинарно пътешествие и как стигнахте до създаването на Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NINA COMPTON: Израснах в Сейнт Лусия и усетих топлината на хората, които се събират на хранене и реших да уча в Кулинарният институт на Америка. Решен да продължа да се уча от най -добрите, отидох да работя за Даниел Булуд при Ресторант Даниел в Ню Йорк. След твърде много студени зими реших да се преместя в Маями, където работих Норман Ван Акен и Скот Конант. С влиянието на тези надарени готвачи научих техника и комбинации от аромати, които бих могъл да използвам, за да приготвя храната, която искам. Участвах в Сезон 11 на Топ Шеф и бях подгласник и любимец на феновете. След този опит реших, че е време да отворя собствен ресторант. В Ню Орлиънс се появи възможност и реших да се възползвам от нея! Отворих Compère Lapin през 2015 г. и Bywater American Bistro през 2018 г., докато се влюбих в Ню Орлиънс, „най -северния град“ на Карибите.

AM: Имате редица отличия, включително да стеНай -добър готвач на фондация Джеймс Брада: Юг 2018 г. иFood & amp Wine Най -добрите нови готвачи 2017 само да назовем няколко. Какво означава за теб получаването на тези награди?

NC: Тези награди означават много за мен като награда за това, че си държа носа надолу и работя усилено през годините. Доста е сюрреалистично името ви да се споменава в същите категории готвачи, които уважавам през целия си живот.

AM: Как определяте стила си на готвене?

NC: Моят стил на готвене е резултат от това да взема момиче от Сейнт Лукиан, да я обучавам в класическа френска и италианска кухня и техника, след което да я плюя насред фермите и морските дарове и кулинарната история на Ню Орлиънс. Това е пълен микс.

AM: Като готвач, как Ню Орлиънс влива храната ви?

NC: По толкова много начини: Историята на храната и напитките. Дружеството на кулинарната общност тук. От ъгловия магазин за побои до стогодишни бастиони на креолска изискана вечеря до голямото виетнамско влияние, всичко, което трябва да направите, е да държите очите и устата си отворени.

AM: Обичахме да ви видим в Top Chef за 11 -ия им сезон. Как беше да се състезаваш в това шоу и какви уроци научи от него?

NC: Беше стресиращо, всеки ден можеше да се прибереш за грешка! Но това беше приятна почивка от работата всеки ден и много ми хареса. Когато другите бяха нанизани, реших да се отпусна и да се забавлявам с него.

AM: Опишете малко какво могат да очакват гостите по отношение на менюто и обстановката за Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NC: Compère Lapin е малко по -изискан, докато BABs е по -скоро квартално бистро. И двете са създадени, за да накарат госта да се чувства комфортно. Нашите сървъри носят дънки и запретени ръкави, но ви обслужват с тепернетите на изисканата трапезария. Музиката и активната бар сцена и на двете места добавят към забавлението и непринудеността, но същевременно сериозно за атмосферата на храната, напитките и обслужването.

AM: Какви са 3 ястия с подпис във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Коза с къри със сладки картофени ньоки, студено мариновани скариди с халепено джус и печена бананова ципа с сос от ром карамел.

BABs:Спагети Помодоро, Печен октопод с пушено картофено пюре и домати Конфи, Заек къри с кокосов ориз и грах.

AM: Какви са 3 подписани коктейла във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Медното зайче: Абсолютен Еликс/ Текила/ Джинджифил/ Ананас/ Халепено/ Шампанско. Ramos Gin Freeze: Замразен Ramos Gin Fizz.

Melonious Funk: Болденска водка/ Пъпещ храст/ Цитрусови плодове/ Подправена сол.

BABs: Кентъки Муле: Московско муле, но с Pinhook Bourbon и домашно приготвена джинджифилова бира.

Всеки удар, който измисляме ежедневно.

Уникални селекции от вино от не толкова силно представени региони.

AM: По време на COVID-19 много ресторанти трябваше да обърнат внимание как са обслужвали своите гости и квартали с вземане и доставка, какво направихте през първите седмици на карантина?

NC: Всичко поне веднъж. Затворихме. Карахме през изскачащи прозорци само със съпруга ми и мен. Направихме да отидем и доставка. Когато успяхме да наемем отново някои служители, но все още нервни за безопасността, отворихме BAB само за една маса на вечер. Беше забавно за гостите и за нас, но това не е чудесен начин да печелите пари. През юли върнахме ограничен персонал в BAB и работим с 50% капацитет. Планираме да отворим Compère Lapin през септември.

AM: Тъй като BAB са отворени, можете ли да споделите информация относно капацитета, правилата и системите, които сте създали, за да гарантирате безопасността на гостите и служителите?

NC: BABs са отворени в град с 50% заетост. Всички маси са разположени на разстояние най -малко шест фута един от друг. Гостите трябва да направят резервации, така че тяхната информация да бъде достъпна за проследяване на контакти. Всички са с маски, включително гостите, освен ако не ядат. Всички повърхности се стерилизират многократно през смяната. Целият персонал се проверява ежедневно за температура и знае, че може да извика болен всеки път, когато не се чувства добре.

AM: Очаквайки напред и въз основа на начина, по който трябваше да се ориентирате през последните няколко месеца, какви са вашите цели за ресторанта, тъй като те продължават през лятото, както и през есента?

NC: Мисля, че най -доброто, на което мога да се надявам, е да постигна равновесие. Правителството направи корекции в ПЧП, които го правят по -подходящ за ресторанти, но наистина бихме могли да използваме повече помощ като индустрия или ще има много трудности. Гледаме всяка стотинка още по -близо отпреди, надявайки се на Закон за РЕСТОРАНТИТЕ с надеждата за ефективна и безопасна ваксина.

AM: Много хора готвят много повече поради COVID-19 и много ресторанти реагират, като създават комплекти за хранене от любимите си ястия, които хората могат да приготвят у дома ИЛИ като предоставят рецепта. Знам, че наскоро си партнирахтеТабаско. Можете ли да ни кажете за ястието, което сте създали с помощта на техния сос и защо използването на това е идеалното допълнение към това ястие? В допълнение, какво отивате на сос, перфектно допълнение към това ястие? Освен това, какво отивате на сос лично от марката?

NC: Обичам да добавям подправки към ястията си и една от последните ми любими рецепти е пиле с горещо медено масло, което използва оригиналния червен сос Tabasco. Аз също правя горещо медено масло, което го прави изключително сочен, като същевременно добавя остър, сладък и маслен вкус към пилето. Сервирам го със салата от царевица и домати за задушевна, удовлетворяваща семейна трапеза. Рецептата можете да намерите тук.

AM: Какво означава „семейна трапеза“ за вас и вашата общност в Ню Орлиънс?

NC: Семейното хранене е важно не само за отделните домакинства, но и за ресторантьорството, като хората, заобиколени един от друг, се събират заедно с храна. Ню Орлиънс е известен със своята храна и култура и чувство на гордост, естествено е да посрещнете, приятели, семейство и непознати и да счупите хляб.


ИЗКУСТВОТО НА ЗАКЛЮЧВАНЕТО

Този месец „Изкуството на закуската“ ни отвежда в Ню Орлиънс, за да спечелим наградиФондация Джеймс Брада, победител,Храна и усилвател Вино победител иНай -добрият готвач на BRAVO, сезон 11 вицешампион и любим фен,Главният готвач Нина Комптън. Този ресторантьор е готвач и основател наАмериканско бистро Bywater иCompère Lapin. Срещнахме я, за да поговорим за нейното кулинарно пътешествие, както за ресторанти, така и за коктейли и ястие, което можете да пресъздадете у дома. Ние също говорим с нея за предизвикателствата, с които се е сблъсквала, докато управлява този ресторант, докато се придвижва с COVID-19, което е повлияло на индустрията на гостоприемството.

МАГАЗИН ЗА АТЛИЗУРА: Разкажете ни за вашето кулинарно пътешествие и как стигнахте до създаването на Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NINA COMPTON: Израснах в Сейнт Лусия и усетих топлината на хората, които се събират на хранене и реших да уча в Кулинарният институт на Америка. Решен да продължа да се уча от най -добрите, отидох да работя за Даниел Булуд при Ресторант Даниел в Ню Йорк. След твърде много студени зими реших да се преместя в Маями, където работих Норман Ван Акен и Скот Конант. С влиянието на тези надарени готвачи научих техника и комбинации от аромати, които бих могъл да използвам, за да приготвя храната, която искам. Участвах в Сезон 11 на Топ Шеф и бях подгласник и любимец на феновете. След този опит реших, че е време да отворя собствен ресторант. В Ню Орлиънс се появи възможност и реших да се възползвам от нея! Отворих Compère Lapin през 2015 г. и Bywater American Bistro през 2018 г., докато се влюбих в Ню Орлиънс, „най -северния град“ на Карибите.

AM: Имате редица отличия, включително да стеНай -добър готвач на фондация Джеймс Брада: Юг 2018 г. иFood & amp Wine Най -добрите нови готвачи 2017 само да назовем няколко. Какво означава за теб получаването на тези награди?

NC: Тези награди означават много за мен като награда за това, че си държа носа надолу и работя усилено през годините. Доста е сюрреалистично името ви да се споменава в същите категории готвачи, които уважавам през целия си живот.

AM: Как определяте стила си на готвене?

NC: Моят стил на готвене е резултат от това да взема момиче от Сейнт Лукиан, да я обучавам в класическа френска и италианска кухня и техника, след което да я плюя насред фермите и морските дарове и кулинарната история на Ню Орлиънс. Това е пълен микс.

AM: Като готвач, как Ню Орлиънс влива храната ви?

NC: По толкова много начини: Историята на храната и напитките. Дружеството на кулинарната общност тук. От ъгловия магазин за побои до стогодишни бастиони на креолска изискана вечеря до голямото виетнамско влияние, всичко, което трябва да направите, е да държите очите и устата си отворени.

AM: Обичахме да ви видим в Top Chef за 11 -ия им сезон. Как беше да се състезаваш в това шоу и какви уроци научи от него?

NC: Беше стресиращо, всеки ден можеше да се прибереш за грешка! Но това беше приятна почивка от работата всеки ден и много ми хареса. Когато другите бяха нанизани, реших да се отпусна и да се забавлявам с него.

AM: Опишете малко какво могат да очакват гостите по отношение на менюто и обстановката за Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NC: Compère Lapin е малко по -изискан, докато BABs е по -скоро квартално бистро. И двете са създадени, за да накарат госта да се чувства комфортно. Нашите сървъри носят дънки и запретени ръкави, но ви обслужват с тепернетите на изисканата трапезария. Музиката и активната бар сцена и на двете места добавят към забавлението и непринудеността, но същевременно сериозно за атмосферата на храната, напитките и обслужването.

AM: Какви са 3 ястия с подпис във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Коза с къри със сладки картофени ньоки, студено мариновани скариди с халепено джус и печена бананова ципа с сос от ром карамел.

BABs:Спагети Помодоро, Печен октопод с пушено картофено пюре и домати Конфи, Заек къри с кокосов ориз и грах.

AM: Какви са 3 подписани коктейла във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Медното зайче: Абсолютен Еликс/ Текила/ Джинджифил/ Ананас/ Халепено/ Шампанско. Ramos Gin Freeze: Замразен Ramos Gin Fizz.

Melonious Funk: Болденска водка/ Пъпещ храст/ Цитрусови плодове/ Подправена сол.

BABs: Кентъки Муле: Московско муле, но с Pinhook Bourbon и домашно приготвена джинджифилова бира.

Всеки удар, който измисляме ежедневно.

Уникални селекции от вино от не толкова силно представени региони.

AM: По време на COVID-19 много ресторанти трябваше да обърнат внимание как са обслужвали своите гости и квартали с вземане и доставка, какво направихте през първите седмици на карантина?

NC: Всичко поне веднъж. Затворихме. Карахме през изскачащи прозорци само със съпруга ми и мен. Направихме да отидем и доставка. Когато успяхме да наемем отново някои служители, но все още нервни за безопасността, отворихме BAB само за една маса на вечер. Беше забавно за гостите и за нас, но това не е чудесен начин да печелите пари. През юли върнахме ограничен персонал в BAB и работим с 50% капацитет. Планираме да отворим Compère Lapin през септември.

AM: Тъй като BAB са отворени, можете ли да споделите информация относно капацитета, правилата и системите, които сте създали, за да гарантирате безопасността на гостите и служителите?

NC: BABs са отворени в град с 50% заетост. Всички маси са разположени на разстояние най -малко шест фута един от друг. Гостите трябва да направят резервации, така че тяхната информация да бъде достъпна за проследяване на контакти.Всички са с маски, включително гостите, освен ако не ядат. Всички повърхности се стерилизират многократно през смяната. Целият персонал се проверява ежедневно за температура и знае, че може да извика болен всеки път, когато не се чувства добре.

AM: Очаквайки напред и въз основа на начина, по който трябваше да се ориентирате през последните няколко месеца, какви са вашите цели за ресторанта, тъй като те продължават през лятото, както и през есента?

NC: Мисля, че най -доброто, на което мога да се надявам, е да постигна равновесие. Правителството направи корекции в ПЧП, които го правят по -подходящ за ресторанти, но наистина бихме могли да използваме повече помощ като индустрия или ще има много трудности. Гледаме всяка стотинка още по -близо отпреди, надявайки се на Закон за РЕСТОРАНТИТЕ с надеждата за ефективна и безопасна ваксина.

AM: Много хора готвят много повече поради COVID-19 и много ресторанти реагират, като създават комплекти за хранене от любимите си ястия, които хората могат да приготвят у дома ИЛИ като предоставят рецепта. Знам, че наскоро си партнирахтеТабаско. Можете ли да ни кажете за ястието, което сте създали с помощта на техния сос и защо използването на това е идеалното допълнение към това ястие? В допълнение, какво отивате на сос, перфектно допълнение към това ястие? Освен това, какво отивате на сос лично от марката?

NC: Обичам да добавям подправки към ястията си и една от последните ми любими рецепти е пиле с горещо медено масло, което използва оригиналния червен сос Tabasco. Аз също правя горещо медено масло, което го прави изключително сочен, като същевременно добавя остър, сладък и маслен вкус към пилето. Сервирам го със салата от царевица и домати за задушевна, удовлетворяваща семейна трапеза. Рецептата можете да намерите тук.

AM: Какво означава „семейна трапеза“ за вас и вашата общност в Ню Орлиънс?

NC: Семейното хранене е важно не само за отделните домакинства, но и за ресторантьорството, като хората, заобиколени един от друг, се събират заедно с храна. Ню Орлиънс е известен със своята храна и култура и чувство на гордост, естествено е да посрещнете, приятели, семейство и непознати и да счупите хляб.


ИЗКУСТВОТО НА ЗАКЛЮЧВАНЕТО

Този месец „Изкуството на закуската“ ни отвежда в Ню Орлиънс, за да спечелим наградиФондация Джеймс Брада, победител,Храна и усилвател Вино победител иНай -добрият готвач на BRAVO, сезон 11 вицешампион и любим фен,Главният готвач Нина Комптън. Този ресторантьор е готвач и основател наАмериканско бистро Bywater иCompère Lapin. Срещнахме я, за да поговорим за нейното кулинарно пътешествие, както за ресторанти, така и за коктейли и ястие, което можете да пресъздадете у дома. Ние също говорим с нея за предизвикателствата, с които се е сблъсквала, докато управлява този ресторант, докато се придвижва с COVID-19, което е повлияло на индустрията на гостоприемството.

МАГАЗИН ЗА АТЛИЗУРА: Разкажете ни за вашето кулинарно пътешествие и как стигнахте до създаването на Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NINA COMPTON: Израснах в Сейнт Лусия и усетих топлината на хората, които се събират на хранене и реших да уча в Кулинарният институт на Америка. Решен да продължа да се уча от най -добрите, отидох да работя за Даниел Булуд при Ресторант Даниел в Ню Йорк. След твърде много студени зими реших да се преместя в Маями, където работих Норман Ван Акен и Скот Конант. С влиянието на тези надарени готвачи научих техника и комбинации от аромати, които бих могъл да използвам, за да приготвя храната, която искам. Участвах в Сезон 11 на Топ Шеф и бях подгласник и любимец на феновете. След този опит реших, че е време да отворя собствен ресторант. В Ню Орлиънс се появи възможност и реших да се възползвам от нея! Отворих Compère Lapin през 2015 г. и Bywater American Bistro през 2018 г., докато се влюбих в Ню Орлиънс, „най -северния град“ на Карибите.

AM: Имате редица отличия, включително да стеНай -добър готвач на фондация Джеймс Брада: Юг 2018 г. иFood & amp Wine Най -добрите нови готвачи 2017 само да назовем няколко. Какво означава за теб получаването на тези награди?

NC: Тези награди означават много за мен като награда за това, че си държа носа надолу и работя усилено през годините. Доста е сюрреалистично името ви да се споменава в същите категории готвачи, които уважавам през целия си живот.

AM: Как определяте стила си на готвене?

NC: Моят стил на готвене е резултат от това да взема момиче от Сейнт Лукиан, да я обучавам в класическа френска и италианска кухня и техника, след което да я плюя насред фермите и морските дарове и кулинарната история на Ню Орлиънс. Това е пълен микс.

AM: Като готвач, как Ню Орлиънс влива храната ви?

NC: По толкова много начини: Историята на храната и напитките. Дружеството на кулинарната общност тук. От ъгловия магазин за побои до стогодишни бастиони на креолска изискана вечеря до голямото виетнамско влияние, всичко, което трябва да направите, е да държите очите и устата си отворени.

AM: Обичахме да ви видим в Top Chef за 11 -ия им сезон. Как беше да се състезаваш в това шоу и какви уроци научи от него?

NC: Беше стресиращо, всеки ден можеше да се прибереш за грешка! Но това беше приятна почивка от работата всеки ден и много ми хареса. Когато другите бяха нанизани, реших да се отпусна и да се забавлявам с него.

AM: Опишете малко какво могат да очакват гостите по отношение на менюто и обстановката за Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NC: Compère Lapin е малко по -изискан, докато BABs е по -скоро квартално бистро. И двете са създадени, за да накарат госта да се чувства комфортно. Нашите сървъри носят дънки и запретени ръкави, но ви обслужват с тепернетите на изисканата трапезария. Музиката и активната бар сцена и на двете места добавят към забавлението и непринудеността, но същевременно сериозно за атмосферата на храната, напитките и обслужването.

AM: Какви са 3 ястия с подпис във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Коза с къри със сладки картофени ньоки, студено мариновани скариди с халепено джус и печена бананова ципа с сос от ром карамел.

BABs:Спагети Помодоро, Печен октопод с пушено картофено пюре и домати Конфи, Заек къри с кокосов ориз и грах.

AM: Какви са 3 подписани коктейла във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Медното зайче: Абсолютен Еликс/ Текила/ Джинджифил/ Ананас/ Халепено/ Шампанско. Ramos Gin Freeze: Замразен Ramos Gin Fizz.

Melonious Funk: Болденска водка/ Пъпещ храст/ Цитрусови плодове/ Подправена сол.

BABs: Кентъки Муле: Московско муле, но с Pinhook Bourbon и домашно приготвена джинджифилова бира.

Всеки удар, който измисляме ежедневно.

Уникални селекции от вино от не толкова силно представени региони.

AM: По време на COVID-19 много ресторанти трябваше да обърнат внимание как са обслужвали своите гости и квартали с вземане и доставка, какво направихте през първите седмици на карантина?

NC: Всичко поне веднъж. Затворихме. Карахме през изскачащи прозорци само със съпруга ми и мен. Направихме да отидем и доставка. Когато успяхме да наемем отново някои служители, но все още нервни за безопасността, отворихме BAB само за една маса на вечер. Беше забавно за гостите и за нас, но това не е чудесен начин да печелите пари. През юли върнахме ограничен персонал в BAB и работим с 50% капацитет. Планираме да отворим Compère Lapin през септември.

AM: Тъй като BAB са отворени, можете ли да споделите информация относно капацитета, правилата и системите, които сте създали, за да гарантирате безопасността на гостите и служителите?

NC: BABs са отворени в град с 50% заетост. Всички маси са разположени на разстояние най -малко шест фута един от друг. Гостите трябва да направят резервации, така че тяхната информация да бъде достъпна за проследяване на контакти. Всички са с маски, включително гостите, освен ако не ядат. Всички повърхности се стерилизират многократно през смяната. Целият персонал се проверява ежедневно за температура и знае, че може да извика болен всеки път, когато не се чувства добре.

AM: Очаквайки напред и въз основа на начина, по който трябваше да се ориентирате през последните няколко месеца, какви са вашите цели за ресторанта, тъй като те продължават през лятото, както и през есента?

NC: Мисля, че най -доброто, на което мога да се надявам, е да постигна равновесие. Правителството направи корекции в ПЧП, които го правят по -подходящ за ресторанти, но наистина бихме могли да използваме повече помощ като индустрия или ще има много трудности. Гледаме всяка стотинка още по -близо отпреди, надявайки се на Закон за РЕСТОРАНТИТЕ с надеждата за ефективна и безопасна ваксина.

AM: Много хора готвят много повече поради COVID-19 и много ресторанти реагират, като създават комплекти за хранене от любимите си ястия, които хората могат да приготвят у дома ИЛИ като предоставят рецепта. Знам, че наскоро си партнирахтеТабаско. Можете ли да ни кажете за ястието, което сте създали с помощта на техния сос и защо използването на това е идеалното допълнение към това ястие? В допълнение, какво отивате на сос, перфектно допълнение към това ястие? Освен това, какво отивате на сос лично от марката?

NC: Обичам да добавям подправки към ястията си и една от последните ми любими рецепти е пиле с горещо медено масло, което използва оригиналния червен сос Tabasco. Аз също правя горещо медено масло, което го прави изключително сочен, като същевременно добавя остър, сладък и маслен вкус към пилето. Сервирам го със салата от царевица и домати за задушевна, удовлетворяваща семейна трапеза. Рецептата можете да намерите тук.

AM: Какво означава „семейна трапеза“ за вас и вашата общност в Ню Орлиънс?

NC: Семейното хранене е важно не само за отделните домакинства, но и за ресторантьорството, като хората, заобиколени един от друг, се събират заедно с храна. Ню Орлиънс е известен със своята храна и култура и чувство на гордост, естествено е да посрещнете, приятели, семейство и непознати и да счупите хляб.


ИЗКУСТВОТО НА ЗАКЛЮЧВАНЕТО

Този месец „Изкуството на закуската“ ни отвежда в Ню Орлиънс, за да спечелим наградиФондация Джеймс Брада, победител,Храна и усилвател Вино победител иНай -добрият готвач на BRAVO, сезон 11 вицешампион и любим фен,Главният готвач Нина Комптън. Този ресторантьор е готвач и основател наАмериканско бистро Bywater иCompère Lapin. Срещнахме я, за да поговорим за нейното кулинарно пътешествие, както за ресторанти, така и за коктейли и ястие, което можете да пресъздадете у дома. Ние също говорим с нея за предизвикателствата, с които се е сблъсквала, докато управлява този ресторант, докато се придвижва с COVID-19, което е повлияло на индустрията на гостоприемството.

МАГАЗИН ЗА АТЛИЗУРА: Разкажете ни за вашето кулинарно пътешествие и как стигнахте до създаването на Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NINA COMPTON: Израснах в Сейнт Лусия и усетих топлината на хората, които се събират на хранене и реших да уча в Кулинарният институт на Америка. Решен да продължа да се уча от най -добрите, отидох да работя за Даниел Булуд при Ресторант Даниел в Ню Йорк. След твърде много студени зими реших да се преместя в Маями, където работих Норман Ван Акен и Скот Конант. С влиянието на тези надарени готвачи научих техника и комбинации от аромати, които бих могъл да използвам, за да приготвя храната, която искам. Участвах в Сезон 11 на Топ Шеф и бях подгласник и любимец на феновете. След този опит реших, че е време да отворя собствен ресторант. В Ню Орлиънс се появи възможност и реших да се възползвам от нея! Отворих Compère Lapin през 2015 г. и Bywater American Bistro през 2018 г., докато се влюбих в Ню Орлиънс, „най -северния град“ на Карибите.

AM: Имате редица отличия, включително да стеНай -добър готвач на фондация Джеймс Брада: Юг 2018 г. иFood & amp Wine Най -добрите нови готвачи 2017 само да назовем няколко. Какво означава за теб получаването на тези награди?

NC: Тези награди означават много за мен като награда за това, че си държа носа надолу и работя усилено през годините. Доста е сюрреалистично името ви да се споменава в същите категории готвачи, които уважавам през целия си живот.

AM: Как определяте стила си на готвене?

NC: Моят стил на готвене е резултат от това да взема момиче от Сейнт Лукиан, да я обучавам в класическа френска и италианска кухня и техника, след което да я плюя насред фермите и морските дарове и кулинарната история на Ню Орлиънс. Това е пълен микс.

AM: Като готвач, как Ню Орлиънс влива храната ви?

NC: По толкова много начини: Историята на храната и напитките. Дружеството на кулинарната общност тук. От ъгловия магазин за побои до стогодишни бастиони на креолска изискана вечеря до голямото виетнамско влияние, всичко, което трябва да направите, е да държите очите и устата си отворени.

AM: Обичахме да ви видим в Top Chef за 11 -ия им сезон. Как беше да се състезаваш в това шоу и какви уроци научи от него?

NC: Беше стресиращо, всеки ден можеше да се прибереш за грешка! Но това беше приятна почивка от работата всеки ден и много ми хареса. Когато другите бяха нанизани, реших да се отпусна и да се забавлявам с него.

AM: Опишете малко какво могат да очакват гостите по отношение на менюто и обстановката за Bywater American Bistro и Compère Lapin?

NC: Compère Lapin е малко по -изискан, докато BABs е по -скоро квартално бистро. И двете са създадени, за да накарат госта да се чувства комфортно. Нашите сървъри носят дънки и запретени ръкави, но ви обслужват с тепернетите на изисканата трапезария. Музиката и активната бар сцена и на двете места добавят към забавлението и непринудеността, но същевременно сериозно за атмосферата на храната, напитките и обслужването.

AM: Какви са 3 ястия с подпис във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Коза с къри със сладки картофени ньоки, студено мариновани скариди с халепено джус и печена бананова ципа с сос от ром карамел.

BABs:Спагети Помодоро, Печен октопод с пушено картофено пюре и домати Конфи, Заек къри с кокосов ориз и грах.

AM: Какви са 3 подписани коктейла във всеки от тези ресторанти?

NC: Compère Lapin: Медното зайче: Абсолютен Еликс/ Текила/ Джинджифил/ Ананас/ Халепено/ Шампанско. Ramos Gin Freeze: Замразен Ramos Gin Fizz.

Melonious Funk: Болденска водка/ Пъпещ храст/ Цитрусови плодове/ Подправена сол.

BABs: Кентъки Муле: Московско муле, но с Pinhook Bourbon и домашно приготвена джинджифилова бира.

Всеки удар, който измисляме ежедневно.

Уникални селекции от вино от не толкова силно представени региони.

AM: По време на COVID-19 много ресторанти трябваше да обърнат внимание как са обслужвали своите гости и квартали с вземане и доставка, какво направихте през първите седмици на карантина?

NC: Всичко поне веднъж. Затворихме. Карахме през изскачащи прозорци само със съпруга ми и мен. Направихме да отидем и доставка. Когато успяхме да наемем отново някои служители, но все още нервни за безопасността, отворихме BAB само за една маса на вечер. Беше забавно за гостите и за нас, но това не е чудесен начин да печелите пари. През юли върнахме ограничен персонал в BAB и работим с 50% капацитет. Планираме да отворим Compère Lapin през септември.

AM: Тъй като BAB са отворени, можете ли да споделите информация относно капацитета, правилата и системите, които сте създали, за да гарантирате безопасността на гостите и служителите?

NC: BABs са отворени в град с 50% заетост. Всички маси са разположени на разстояние най -малко шест фута един от друг. Гостите трябва да направят резервации, така че тяхната информация да бъде достъпна за проследяване на контакти. Всички са с маски, включително гостите, освен ако не ядат. Всички повърхности се стерилизират многократно през смяната. Целият персонал се проверява ежедневно за температура и знае, че може да извика болен всеки път, когато не се чувства добре.

AM: Очаквайки напред и въз основа на начина, по който трябваше да се ориентирате през последните няколко месеца, какви са вашите цели за ресторанта, тъй като те продължават през лятото, както и през есента?

NC: Мисля, че най -доброто, на което мога да се надявам, е да постигна равновесие. Правителството направи корекции в ПЧП, които го правят по -подходящ за ресторанти, но наистина бихме могли да използваме повече помощ като индустрия или ще има много трудности. Гледаме всяка стотинка още по -близо отпреди, надявайки се на Закон за РЕСТОРАНТИТЕ с надеждата за ефективна и безопасна ваксина.

AM: Много хора готвят много повече поради COVID-19 и много ресторанти реагират, като създават комплекти за хранене от любимите си ястия, които хората могат да приготвят у дома ИЛИ като предоставят рецепта. Знам, че наскоро си партнирахтеТабаско. Можете ли да ни кажете за ястието, което сте създали с помощта на техния сос и защо използването на това е идеалното допълнение към това ястие? В допълнение, какво отивате на сос, перфектно допълнение към това ястие? Освен това, какво отивате на сос лично от марката?

NC: Обичам да добавям подправки към ястията си и една от последните ми любими рецепти е пиле с горещо медено масло, което използва оригиналния червен сос Tabasco. Аз също правя горещо медено масло, което го прави изключително сочен, като същевременно добавя остър, сладък и маслен вкус към пилето. Сервирам го със салата от царевица и домати за задушевна, удовлетворяваща семейна трапеза. Рецептата можете да намерите тук.

AM: Какво означава „семейна трапеза“ за вас и вашата общност в Ню Орлиънс?

NC: Семейното хранене е важно не само за отделните домакинства, но и за ресторантьорството, като хората, заобиколени един от друг, се събират заедно с храна. Ню Орлиънс е известен със своята храна и култура и чувство на гордост, естествено е да посрещнете, приятели, семейство и непознати и да счупите хляб.


Гледай видеото: Chef Norman Van Aken and New World Cuisine (Януари 2022).