Традиционни рецепти

Бостън задник: истински американски фаворит

Бостън задник: истински американски фаворит

Този януари на нашия сайт акцентът е върху храни и рецепти от Америка, както и влиянията от това голямо топене на култури. Както моите редовни читатели ще знаят, тук в Barbecoa сме най-известни с нашето качествено сушено отлежало говеждо месо, но нека започнем със свинско месо, за да бъдем по-точни от Бостън. Най-известен като разфасовката, която се използва за приготвяне на прекрасно свинско месо, бостънско дупе, както биха знаели повечето месари във Великобритания, започва живота като врат; половината от свинския рамен. Другата половина често се нарича ръка и пружина.

Преди много луни, когато започнах, краищата на свинското месо бяха нарязани по няколко начина. Цялата става може да се обезкости и кожата да се врязва и да се търкаля за сочно печене. Друг начин беше да извадите костта на острието, като това отново се използва за евтина фурна за печене. След това останките могат да бъдат нарязани на резервни ребра с дебелина 1 инч. Това са превъзходни бавно печени с малко нарязани ябълки, сайдер и нотка градински чай, или дори пикантен доматен сос. Днес обаче всичко е свързано с изтеглено свинско месо.

И така, как да превърнете гърлото в бостънско дупе? Първо, кожата трябва да бъде премахната - запазете, за да направите драскотини с по -късно. Не забравяйте обаче, че трябва да оставите тънък слой мазнина, както за предпазване на месото от изсушаване, така и за придаване на вкус. След това извадете задната кост или костилката и след това подстрижете краищата, така че да изглежда хубаво и квадратно.

След това идва вълнуващата част; подправяне на ставата. Вашите възможности да добавите аромат се въздържат само от това, което имате в шкафа, или от границите на вашето въображение. Ако сте останали за идея или просто се нуждаете от малко вдъхновение, вижте моя добър приятел DJ BBQ в Food Tube. Майка ми просто обича неговия настърган бананов кетчуп, сервиран отстрани, и винаги правя двойно, когато в менюто е извадено свинско месо.

Голямото нещо в това рязане е, че можем да го приготвим в конвенционална фурна - да, все още ниска и бавна, но покрита с малко фолио в добър стар старомоден тиган за печене. Добавете малко течност, независимо дали е вода, бульон или любимото ви питие - всичко това ще добави вкус. Наслади се!


Свинско рамо, демистифицирано: Бостънско дупе срещу рамо за пикник

Неведнъж съм се оказвал, че стоя в месарница и втренчен объркан в студения калъф. Говеждото и аз имаме добри отношения и мога да посоча безпроблемно свински пържоли, бебешки ребра и свинско филе. Свинското месо ме изхвърля и ме изпраща в неистова празнота в търсенето в интернет, докато накрая не призная на касапина, че нямам представа какво гледам. Дупето е същото като рамото или това огромно парче месо идва от задните части на животното? Мога ли да приготвя рамо за пикник и дупе от Бостън по същия начин? Какво са всички тези парчета месо?

Зададох тези въпроси-и още-на нашите кулинарни редактори на Serious Eats, след което се свързах с Джо Кейтс, дългогодишен приятел и професионален месар, за да прекратя връзката си между любов и омраза с тази прекрасна, но объркваща парче месо веднъж завинаги.


Холандска фурна Boston Butt BBQ

Трапезите на лятото са пред нас и това изисква някои класически, емблематични, американски меса, лакомства и сладкиши. Тъй като нашето семейство е Северна Каролиния през цялото време, една храна, за която всички сме съгласни, е барбекюто. Въпреки че това може да не е един от любимите спомени на Аштън за нашия дядо Epps, този, който е мой (поради своята страхотност ’), дядо ми готви прасе по време на началото на сватбения си прием с кръв по него, толкова щастлив както може да бъде. Какъв шипован.

Барбекюто за нас е съществително и е предназначено за специфично свинско месо. Тъй като ние ’ve получихме западно изложение, ние ’ve разбрахме, че барбекюто се счита за много глагол за външен, скара, социален опит. Ние не вярваме в такова нещо, тъй като това, което току -що описах, разбира се, не е озаглавено нищо друго освен “cookout ”, а терминът барбекю е ясно запазен за свинско месо! Можете обаче да използвате барбекю като глагол, ако имате външен, грил, социален опит, докато готвите прасе.

Сега, когато сте образовани, влезте в това красиво парче месо, Boston Butt. Свинското месо, когато се приготви правилно и се потопи в правилните сосове, е не по -малко от изискано. Моят предпочитан метод би бил да пуша или пека на скара това лошо момче, но тъй като засега съм пушач и без скара, аз ’ве намерих други начини, както с тигана от чугун (или холандска тава за фурна).

Този готвач наистина изисква малко TLC и търпение, но си заслужава. Уверете се, че сте отрязали по -голямата част от външната мазнина, тъй като свинското месо има много мазнини, които трябва да се изцедят. Изсушете рамото на сухо, отново използвайте сухото си търкане, изпечете, печете, търкайте, сос, печено и сос. Вкусът е нереален с пикантните подправки и соли, комбинирани със сладките и остри компоненти на соса за барбекю. Тази рецепта много ни хареса и определено ще я повторим. Изпробвайте го и споделете неговото ’ величие с приятели и близки преди края на лятото!


Как да си направим изтеглено свинско месо

Не забравяйте да готвите свинското си плешо (наричано още свински фасул или бостън), ниско и бавно, между 200 ° F и 250 ° F, докато месото падне от меката кост (обикновено когато достигне вътрешна температура между 195 ° F до 205 ° F). Дотогава цялата междумускулна мазнина се е разтворила, оставяйки месото изключително сочно. Тествайте месото, като използвате сонда или пръст. Ако свинското се чувства „пружиниращо, то още не е нежно! Трябва да има леко вдлъбнатина в месото, когато е сготвено както трябва.


1 (4 1/2 до 5 паунда) свинско месо без кости или с кости (известно също като свински приклад), премахнато канап или мрежа

2 чаени лъжички сол, плюс още колкото е необходимо

1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

2 супени лъжици масло с неутрален аромат

1 среден лук, обелен и нарязан на дребно

4 скилидки чесън, обелени и смлени

2 супени лъжици доматено пюре

1 супена лъжица анчо или мек чили на прах, вижте нашата рецепта за домашен чили на прах

3 супени лъжици ябълков оцет

1 супена лъжица рибен сос или 1 супена лъжица сос Уорчестър


Как да сготвим печено свинско рамо

Известен също като & quotBoston butt & quot или & quotpicnic плече, & quot свински плешки е евтин парче добре мраморирано месо, което идва от горната част на предния крак на свинята (въпреки името & quotbutt & quot). Можете да изберете разфасовки без кости, които се готвят за по-кратък период от време, или парчета с кости, които имат малко повече вкус. Бостонският задник има малко повече мазнини, което го прави супер нежен, докато рамото quotpicnic има повече съединителна тъкан, което изисква малко по -дълго време за готвене. Всеки от тях може да се използва във всяка рецепта.

Рамото е силно използван мускул, така че месото е доста жилаво. Готвенето ниско и бавно топи желатина и омекотява мускулните влакна, което води до разпадане на нежно месо. Не забравяйте да отделите достатъчно време, тъй като готвенето на печене от четири до седем килограма може да отнеме цял ден. Но, малко време, отделено за готвене на това печено, води до големи остатъци, които лесно можете да замразите за бъдещи бързи ястия.

Основните стъпки

1. Загрейте: Извадете свинското месо от хладилника и го оставете да престои на стайна температура от 30 минути до 1 час.

2. Пригответе се: Загрейте фурната до 300 до 325 градуса F (с решетка в центъра), подгответе пушача си или издърпайте бавната си готварска печка или любимата холандска фурна от шкафа.

3. Нарежете мазнините: Нарежете дебелия слой мазнина от външната страна на печеното (но не забравяйте да оставите тънък слой, тъй като това ще помогне на свинското месо да се пече по време на готвенето).

4. & aposТози сезон: Подправете свинското месо със сол, черен пипер и всякакви други вкусове, които харесвате. Изборът на подправки ще зависи от това, което искате за крайния резултат: ако правите тако, поръсете го с кимион, чили на прах и риган. Ако искате да използвате свинското месо за няколко различни вида ястия, поддържайте го просто само със сол и черен пипер.

4а. Чуйте го добре. Това е незадължителна стъпка, но ако имате време, добавя много вкус. Загрейте малко олио в голям тиган или вашата холандска фурна на средно силен огън. Запържете свинското месо силно от всички страни до златисто кафяво.

5. Първи нахален: Ако задушавате на котлона, печете във фурната или готвите в бавна готварска печка, поставете свинското месо в тигана с мазнина нагоре. Добавете достатъчно течност на дъното на тенджерата, за да излезете наполовина до свинското месо. Използвайте пилешки или зеленчуков бульон, бира или сайдер, оцет или ябълков сок за най -много вкус.

6. Прикрийте го: Оставете течността да къкри, покрийте тенджерата и я прехвърлете във фурната или пушачката (или я дръжте на котлона). Ако използвате бавна готварска печка, просто сложете капака.

7. Гответе далеч! Печете, задушавайте или пушете рамото, докато не се разпадне. В зависимост от големината на вашето печено и независимо дали е в кост или без кост, това може да отнеме 2 до 6 часа във фурната или до 8 часа в пушач. Ако използвате бавна готварска печка, покрийте и гответе на Висока за 5 до 6 часа или Ниска за 8 до 10 часа.

Рецепти от свинско рамо

Издърпаното свинско месо, бавно сварено и накъсано на парчета, е любимо, когато се хвърля със сос за барбекю и се натрупва върху сандвичи. Можете обаче да смесите това настъргано месо в тестени изделия, гювечи, топ пица, да го хвърлите на пържене, да направите енчилада или тако и много други. Ето нашите любими рецепти, за да започнете:

Свинското рамо е чудесно отвъд изтегленото свинско за барбекю. В Рагу от свинско и шийтаке свинско месо се нарязва на парчета и след това бавно се задушава с билки, домати и подправки.


Бавно задушено свинско печено бостънско дупе

Ако сте следвали#8217 Лимонена мащерка за малко вероятно вие ’ve сте възприели нашата любов към бавно задушаване на месо. Толкова много, добавих категория В е за задушаване в нашия списък с рецепти. Независимо дали става въпрос за говеждо печено гърне, свински пържоли, говежди джолан, пиле в саксия или това великолепно Печено свинско месо от Бостън, задушаването отнема всяко парче месо и го превръща в нежна любов.

Ето нашия типичен метод …

За начало сглобете любимото си сухо разтриване. За нас това се състои от сравнително равни количества сушена мащерка, градински чай, риган, жълта горчица, чесън на прах, подправка за билки от чесън на мисис Даш, сол и черен пипер.

Нанесете втриването от всички страни на печеното, като го притискате докато вървите. След това изберете холандска фурна, която е малко по -голяма от вашето печено и изпечете печеното в масло от рапица, докато стане наситено кафяво от всичките шест страни. След като стане наистина хубаво и покафенее, извадете печеното. Добавете обилно количество нарязан лук на дебелина в холандската фурна и сотирайте до омекване.

Често в този момент добавяме 1 чаша сухо червено вино, като разбъркваме, за да деглазираме тигана. За това печено обаче използвахме 1 чаша сухо бяло вино и 3-4 смлени скилидки чесън, преди да върнем печеното в тигана. След това добавихме достатъчно мляко, за да повишим нивото на течността до половината нагоре. Когато търсихме алтернативни методи за готвене за Boston Butt, попаднахме на сайта Истинската храна има извивки (Амин) и тяхната рецепта за свинско дупе, задушено в мляко и подправки. Вече знаехме, че обичаме Пиле в мляко и тъй като тези момчета ясно разбираха молекулярната структура на млякото и протеините, това беше едновременно интригуващо и достатъчно добро за нас.

Следва задушаването. Това, което търсите, е бавен бърбъл, а не кипене. Стартирайте във фурна на 300 градуса и регулирайте температурата съответно, за да поддържате бавното бърборене. (За печене от 6 фунта, започнахме от 300, отидохме до 275, след това се спряхме на 250 за около 3 часа общо време за готвене).

Крайният резултат беше сочно печено, както винаги …понеже в края на деня как се бърка свинско печено ?!

Купихме най -голямото печено, което можехме да намерим на този ден (6 lbs.+) …, за да можем да го изтеглим в Издърпани свински плъзгачи да се насладите, докато гледате Голяма американска раса.

По -късно трансформираме останалото печено в гигантска тенджера Pozole Rojo, любимо обилно зимно ястие.

Резервирайте няколко порции изтеглено свинско месо за хубаво Мексиканска закуска с изтеглено свинско и яйца.

Защо не направите партида домашно приготвен сос за барбекю с д -р пипер, който да сервирате с вашето бавно печено бостънско дупе.

Приятен Бавно задушено свинско печено бостънско дупе е толкова универсален и дава изобилие от нежна свинска доброта, която да се наслаждавате с дни.


Как да си направим изтеглено свинско месо

Не забравяйте да готвите свинското си плешо (наричано още свински фасул или бостън), ниско и бавно, между 200 ° F и 250 ° F, докато месото падне от меката кост (обикновено когато достигне вътрешна температура между 195 ° F до 205 ° F). Дотогава цялата междумускулна мазнина се е разтворила, оставяйки месото изключително сочно. Тествайте месото, като използвате сонда или пръст. Ако свинското се чувства „пружиниращо, то още не е нежно! Трябва да има леко вдлъбнатина в месото, когато е сготвено както трябва.


Как да го направите.

Всички тайни на Big D & rsquos са на път да излязат навън. От подправките, използвани за правене на страхотно втриване, до техниката, която използва, за да има винаги страхотно Бостънско дупе. Той прави мазнината за аромат, но не толкова, че ще имате мазни ръце, които я ядат на сандвич. Тук ще ви покажем как всеки път да получите перфектното свинско дупе.

  • 7-8 килограма свинско дупе (рамо) Кост в& ndash Евтино парче свинско месо, което готви бавно до съвършенство на барбекюто.
  • 1/4 чаша подправка сол & ndash ние обичаме добра универсална подправка сол. Моят личен фаворит е Lawry & rsquos
  • 2 супени лъжици кафява захар & ndash Само едно докосване на сладост за комплимент на солта. Също така помага да се направи тази красива кора.
  • 1 & amp 1/2 супени лъжици захар & ndash отново, захарта помага за омекотяване на месото със солта, но също така осигурява тази прекрасна кора от външната страна на месото. Ароматен начин за запечатване на влага.
  • 2 супени лъжици пушен червен пипер& ndash пушенето на този унгарски червен пипер е отличителен вкус, който ще спечелите & rsquot в обикновения червен пипер. Пушенето има значение.
  • 1/2 супена лъжица чесън на прах& ndash защо не? чесънът е като масло, прави всичко по -добро!
  • 1/2 супена лъжица черен пипер& ndash да добавите малко подправки, без да е прекалено пикантно!
  • 1/2 супена лъжица смляна горчица & ndash повече за омекотяване, отколкото за аромат. Мляната горчица има много малко вкус, но повече киселинност и добавя малко тръпчивост към соленото и сладкото.

Тук стигаме до Nitty Gritty. Тук има много страхотни съвети!

  1. Смесете всички съставки от Rub в купа. Разпределете равномерно върху свинското дупе от всички страни.
  2. Загрейте достатъчно въглен, за да запалите огъня. За това използваме комин с дървени въглища. Просто достатъчно, за да запалите добър огън във вашата пещ или в единия край на скара. След като въглищата са горещи, разстилайте ги на дъното и добавете няколко малки парчета дървесина, като внимавате да не препълните горивото или дъното на скара. Загрейте огъня до 250-300 градуса.
  3. След като достигнете 250-300 градуса, поставете подправеното свинско дупе на непряка топлина далеч от огън/източник на дим, с мазнина нагоре. Пушете в продължение на 3-4 часа без опаковка до покафеняване и образувайте кора от изпепеляване извън месото.
  4. След изтичане, внимателно преместете свинския задник в тиган и увийте здраво с достатъчно фолио, за да покрие цялата повърхност. Поставете отново на пушач/скара на непряк огън и гответе за още 3-4 часа в зависимост от размера на свинското дупе. Като общо правило, времето за готвене е около час на килограм. Правим половината от това време без опаковка, а другата половина - увита. Също така, и през двата периода на готвене, не забравяйте да подпалите огъня съответно, за да поддържате 250-300 градуса температура в пушача. Препоръчва се термометър. Гответе до вътрешна температура от 165 градуса.
  5. Когато времето за готвене свърши, свалете от огъня и поставете в тиган и пробийте дупка във фолиото, за да се отцеди излишната мазнина от вътрешността на опаковката. Оставете да се отцеди за 30-45 минути и след това оставете месото да си почине, докато се охлади достатъчно, за да се справи. Развийте, отстранете костта, това трябва да стане лесно и чисто. Накъсайте месото и сервирайте с вашия без любимия си сос за барбекю!


Свински фасове с пеперуди в пушача

В тази рецепта ще разгледаме създаването на свинско дупе с пеперуда свинско рамо с пеперуда.

Често изваждам костите от свинските фасове преди да ги пуша и понякога ги получавам от магазина с вече отстранена кост. Безкостният аспект на това не е необходим, но ви дава много по -голяма гъвкавост, като ги правите по -бързо, създавайки повече кора отвън и повече достъп до дим. Това е чудесен метод и в тази рецепта ще ви покажа как точно го правя.

Не забравяйте да използвате Оригиналното втриване на Джеф (Купете формула тук | Купете бутилирано втриване) за допълнително вкусна кора.

  • Време за подготовка: 35 минути
  • Време за готвене: 10-12 часа
  • Температура на пушач: 225 ° F.
  • Температура на завършване на месото: 190 ° F
  • Препоръчителна дървесина: Хикори
  • 1 Свинско дупе (без кости) (може да се нарича и Бостънско дупе)
  • ¼ чаша жълта горчица
  • Оригиналното втриване на Джеф (Формула за закупуване тук | Купете бутилирано втриване)
  • Разтривайте в стила на Джеф в Тексас (Формула за покупка тук | Купете бутилирана стока)
Моля, обърнете внимание, че моите разтривки и сос за барбекю вече се предлагат в 2 формата – можете да закупите формулите и да ги направите сами ИЛИ можете да ги купите вече направени, в бутилка, готова за употреба.

Купих 2 опаковки без кости без кости с общо тегло около 15 кг.

Поставете свинския фасул (и) на плота и отделете няколко минути, за да се запознаете със свинския фас.

От горната страна има дебела капачка (която отрязах, но не е нужно).

Ако повдигнете зоната, където е била отстранена костта, ще видите, че вече е на път да бъдете пеперудени.

Използвайте остър нож, за да завършите работата, като изрежете месото в далечния край и след това по -дълбоко в областта отляво на изображението по -горе.

Ето как изглеждаше, след като продължих да режа, както е описано по -горе .. почти готово.

Завършете рязането по -дълбоко в свинското месо, без да преминете докрай, след което поставете месото отворено като стелаж от ребра.

С отворено месо го поставих върху тиган и решетка за подправка.

Няма нищо по -добро от Оригиналното втриване на Джеф (Формула за закупуване тук | Купете бутилирано втриване), когато става въпрос за свинско месо. Той създава невероятна кора и просто не можете да го победите.

Както обикновено, използвах малко жълта горчица върху месото, за да създам хубаво “лепило ”, за което да се залепи триенето.

Приложи Оригиналното втриване на Джеф (Купете формула тук | Купете бутилирано втриване) обилно и просто го оставете да седи там за около 15 минути.

Използвах този път, за да накарам пушача, но как ще използвате времето си зависи изцяло от вас-)

След около 15 минути триенето ще се залепи за месото доста добре и ще получи някакъв мокър вид. Обърнете месото и направете същия процес от другата страна.

Изглежда добре и е готов да влезе в пушача.

Между другото: това по -малко парче отпред беше парче, което се отдели от останалото месо, когато подрязвах мазнината. Изобщо няма проблем .. просто се уверете, че получава малко горчица и разтрийте също.

Настройте пушача си за непряко готвене на около 225-240 ° F, като използвате хикори, пекан, ябълка или каквото и да е дърво за пушач, което имате на разположение. Ако вашият пушач използва тиган с вода, напълнете го за приятна влажност в пушача.

Всеки пушач е различен, но в моя пушач на пелети минаваха 11 часа, докато месото достигне 190 ° F в най -дебелата част. Исках да е нежна, но нарязана. Ако се интересувате от изтеглено свинско месо, просто го оставете да престои малко по -дълго до вътрешна температура от около 207 ° F.

Не забравяйте да използвате изпитан и истински термометър за месо, за да можете да наблюдавате температурата, без да отваряте капака по-често, отколкото е необходимо. Използвам Smoke X на изображението по -долу, което е способно на 4 уникални входа. Можете да прочетете моя преглед на това отлично оборудване ТУК.

Тук е около 6 часа след като го изтриете за първи път.

Може би си мислите, че е трябвало да се направи много по -бързо, тъй като беше пеперуда, но беше около 25 ° F по време на готвене, имаше сняг на земята с много студен вятър. В по -хубав ден може да е сготвено по -бързо. Също така често отварях вратата, за да снимам, да нанасям моята кърпа/маслото и т.н.

Можех да го увия, след като достигне около 160 ° F, но тъй като исках максимална кора, реших да го оставя да се готви отворен, дори и да отнеме повече време.

Вижте моята рецепта за моп от масло/триене в сос от масло от Джеф и разтрийте моп

След като достигне необходимата температура, занесете го в къщата, за да си почине.

Препоръчвам месото да почине за 10-15 минути, преди да го нарязвате, за да оставят соковете да се утаят малко.

Погледнете този димен пръстен и сочното месо!

Нарязах моите като ребра, но тя беше наистина нежна дори при вътрешна температура от 190 ° F и затова имах предимно филийки с малко изтеглено месо по подразбиране. Няма оплаквания от моя страна!

Поставете месото в тиган или чиния в зависимост от това колко искате да бъдете и се обадете на вечеря!

Ще забележите, че изсипах допълнителната кърпа от маслото отгоре и поръсих върху някои от моите Текса стил стил (Купете формула тук | Купете бутилирано втриване) за допълнителна соленост, която смятах за необходима.

Тези филии бяха дебели около ½ инча и направиха невероятни сандвичи. Също така добър за fajitas, тако и др.

Отварянето на тези свински фасове вероятно е удвоило или утроило количеството кора и според мен само това си заслужаваше.

В бъдеща рецепта ще използвам този метод за свинско месо с пеперуда, за да натъпча месото с нещо и след това да го навивам обратно, да го завържа и да го приготвя в пушачката. Чувствайте се свободни да скочите с пистолета и да опитате тази опция. Ако измислите нещо наистина добро, уведомете ме!


Как да се пуши задника на Бостън

  1. Комбинирайте изтеглените съставки от свинско месо в малка купа.
  2. Разстелете горчицата по целия задник в Бостън.
  3. Втрийте сместа от подправки в месото, като го покриете напълно.
  4. Увийте месото с алуминиево фолио и приберете в хладилник до готовност за пушене.
  5. Когато сте готови за готвене, загрейте пушача си до 250 градуса F и поставете бостънското дупе в центъра на скарата.
  6. Извадете от скарата, когато вътрешната температура достигне 195 градуса F.
  7. Преди да се отдели, оставете месото да престои 10 минути.

Колко дълго да се пуши задника на Бостън?

Като цяло ще трябва да пушите задника на Бостън за 9 до 10 часа, или докато достигне вътрешна температура от 195 градуса F. Уверете се, че температурата на пушача никога не надвишава 300 градуса F.


Гледай видеото: Останавливают на каждом посту ДПС! Еду по России на самодельном автодоме. (Декември 2021).