Традиционни рецепти

Устойчив избор на риба и морски дарове

Устойчив избор на риба и морски дарове

Яжте повече (за вашето здраве), но избирайте разумно (заради океана): Пътеводител за пет вида с рецепти.

Следващия път, когато се втренчите объркано в местния си гише с морски дарове и се чудите кое е добро и устойчиво, имайте предвид това: аз имам същия проблем.

Дори след десетилетие докладване за морските дарове, намирам, че устойчивият избор на морски дарове често е труден и обикновено се влияе от регионални, сезонни и дори политически условия, които изискват известна домашна работа, за да се разберат напълно. Изборът на черно-бяло е рядкост. Но все по -често има по -добри нюанси на сивото. Наскоро реших да поговоря за някои от тези сиви зони с Бартън Сийвър, главен готвач във Вашингтон, който се занимава с проблемите на устойчивостта за новата си книга, За треска и държава. Разбира се, можехме да говорим за хиляда вида, но решихме да се съсредоточим върху архетипните американски морски дарове. Ето дестилация на това, което заключихме.

Храненето здравословно все пак трябва да бъде вкусно.

Регистрирайте се за нашия ежедневен бюлетин за още страхотни статии и вкусни, здравословни рецепти.

СКАМИЦИ: Няма по -добър пример за тревожната сива зона на морските дарове от скаридите. Уловът на диви скариди често изисква тралово оборудване, което убива млади риби, морски костенурки и морски коне. Небрежно отглежданите скариди могат да бъдат опетнени с антибиотици и да унищожат мангровите гори в чувствителните тропически крайбрежни зони. Но във всяка категория има добър избор. Аквариумът в залива Монтерей и Институтът на Синия океан идентифицираха няколко американски и канадски риболова на диви скариди като „най-добрият избор“ или поради улова с нисък прилов-като капаните, използвани за улов на скариди от Западното крайбрежие-или защото са уловени в регион, където океанското дъно е по -малко податливо на тралове, както при северните скариди в Канада. „Като купуваме уловени скариди от риболов, който е използвал тези по-добри методи, ние всъщност субсидираме по-добро управление“, казва Бартън. Той също така посочва, че са се появили няколко компании за отглеждане на скариди, които отглеждат скариди в затворени помещения и щадят мангровите гори. Един стандарт за устойчиви скариди е определен от Съвета за морско управление-потърсете синьо-бялата отметка на Съвета върху опаковките. Към днешна дата Съветът е сертифицирал един риболов в САЩ - диви розови скариди от Орегон - и три сорта канадски скариди.

По отношение на отглежданите скариди Whole Foods и Wegman's са особено добри при идентифицирането на ферми с най-добри практики. Като избор по подразбиране се придържайте към американски или канадски скариди.

СТРАНИРАН БАС, ФЕРМИРАН ИЛИ ДИВ: Изненадващо, намирането на основно парче бяла риба се оказва едно от по -трудните неща в днешно време. Треска, пикша, червен копър - всички са имали своите проблеми. Раиран бас, друга класическа риба с бяло месо, претърпя огромен срив на населението през 80-те години на миналия век в резултат на прекомерен риболов и замърсяване на местообитанията. Но дивите раирани баси се върнаха благодарение на доброто управление. До 1995 г. Националната служба за морски риболов обявява рибата за „напълно възстановена“. Ограниченията на размера, както и практиките с леки удари и хрилни мрежи с ниско въздействие ги запазиха по този начин. Въпреки това, неотдавнашното незаконно бракониерство накара спортните рибари да водят кампания за прекатегоризиране на рибата като спортна риба - само животно. А дивите "стриптизьори" носят риск от ПХБ. Ако всичко това ви отблъсква, тогава фермата с райета е добра алтернатива. Отглеждани в системи, които ограничават негативните ефекти, причинени от оттока, отглежданите на райета баси са функционално стерилен хибрид от райета и бял бас и не могат лесно да се кръстосват с диви популации. В кухнята Бартън предпочита „твърдо изгаряне“ във фермираната версия, за да разкрие леко приглушените вкусове на рибата, докато „ниската и бавна“ топлина, приложена към дивата природа, позволява на месото да се залива в собствените си сокове.

ДИВИ АМЕРИКАНСКИ ЛОБЕР: Докато много риби и някои диви скариди са уловени в мрежи, които привличат всякакви неща, омарите се улавят в капани или "саксии", които не нарушават морското дъно и са склонни да ловят, добре, омари. Задължителните люкове за бягство означават, че нежелани същества могат да се промъкнат през задната врата, а много внимателно регулирана схема за управление поддържа популациите в прилична форма. След това всеки от нас трябва ли да има лиценз да сваля цял омар всеки път, когато седнем на вечеря с морски дарове? „Ако този омар не беше уловен от човек, това щеше да е вечерята на някой друг“, посочва Бартън. Тъй като трябва да споделяме омари с няколко вида, които също обичат да ядат омари, може би е по -подходящо да споделим един омар между няколко приятели, както подсказва придружаващата рецепта.

ФАРМИРАНА АРКТИЧЕСКА КАРТА: Arctic char е новодошъл в аквакултурата, който е доста тясно свързан със сьомгата (те споделят едно и също таксономично семейство Salmonidae). Подобно на сьомгата, char има приятен оранжев цвят и е с високо съдържание на омега-3. Но за разлика от отглежданата сьомга, арктическите въглища не се отглеждат в открито море, не предизвикват разпространение на морски въшки в дивата природа и не избягват и разреждат генетиката на дивите популации. "Много готвачи го наричат ​​сьомга светлина", отбелязва Бартън. "Има по -мек вкус от отглежданата сьомга и не излиза толкова много мазнини. Мисля, че всъщност се храни по -добре."

ПРЕСНА ИЛИ ЗАМРАЗЕНА САЩ-НАМАЛЕНА ПАЦИФИЧНА АЛБАКОРА ТУНА: Два въпроса управляват устойчивостта на всяка дива риба: (1) Колко има? и (2) Колко трябва да хванем?

С рибата тон е необходима много работа за определяне на отговорите на тези основни въпроси. Рибата тон е изключително мигрираща, понякога пътува хиляди мили през живота си. За да знаем колко можем да уловим, трябва да съберем данни за риболова от десетки нации. Въпреки това рибата тон е най -консумираната риба в Америка - с риба, идваща от цял ​​свят. Разглеждайки различните възможности, изглежда има консенсус сред организациите за застъпничество на океана, че уловеният от САЩ тихоокеански албакор е разумен избор. Оценките показват, че са в изобилие. Те са по-краткотрайни, бързо се възпроизвеждат и следователно са малко по-устойчиви на риболовен натиск от по-големите едри риби и червените риби тон. Организациите за опазване на океана допълнително натоварват при избора на уловен полюс или трол албакор, тъй като по-индустриалните риболовни методи, като зашиване на портмоне и дълги кокили, могат да доведат до прилов на костенурки, акули и риби. Но (и ето я отново тази проклета сива зона от морски дарове), както Гавин Гибънс от Националния институт по рибарство, организация за застъпничество в морската индустрия, правилно посочва, че секторите за зашиване на чанти и дълги подплати са подобрили броя на прилова през последните години, а полюсът- уловът на риба тон може да доведе до значителен прилов на млада риба тон. Ако искате да заобиколите изцяло въпроса за рибата тон, и аз, и Бартън препоръчваме да опитаме като заместител уловената от САЩ испанска скумрия.

Истина е, между другото, че по-добре отглежданата и по-добре уловената риба и миди струват малко повече. Но в епоха, когато започваме да разбираме ограниченията на океана, никой не трябва да се чувства самосъзнателен за сервиране или приемане на по-малки порции. Колкото повече грижи проявяваме, наслаждавайки се на морските ресурси, толкова повече морето ще продължи да ни възнаграждава със своята щедрост.


Ръководство за устойчива риба: какви възможности за избор има и как да се готви

Има много причини да ядете риба - тя е вкусна, универсална и има редица ползи за здравето. Но с толкова много налични сортове и всички различни начини, по които може да бъде уловен, може да бъде трудно да се разбере дали това, което ядете, има вредно въздействие върху морската среда.

Обученият от Мишлен готвач Тим Слак открива риболова с кука през 2020 г. - Кредит: Риболовът с кука

Отличеният, обучен от Мишлен готвач Тим Слек, основател на риболова Hook в Дрилингтън, хвърля светлина върху това как да изберем по-устойчиви морски дарове.

В: Каква риба мога да ям устойчиво?

Що се отнася до избора на устойчива риба, важно е да знаете дали е произведена по екологично чист начин. Разберете колкото е възможно повече за това, което купувате - потърсете информация за етикетите или попитайте вашия търговец на риба откъде е дошъл и как е бил уловен или отглеждан.

В риболова Hook, нашата британска риба се проследява през доковете и траулерите и ние имаме специфични разпоредби, за да сме сигурни, че е прясна и етично уловена. Също така е добра идея да изберете по -широк асортимент от морски дарове, за да избегнете натиск върху риболова и да защитите намаляващите видове.

В: Откъде да си взема рибата?

Специализираните търговци на риба имат по -разнообразен избор на прясна риба в сравнение със супермаркетите - Кредит: Риболовът на куката

Купуването от специализиран търговец на риба е най -добрият начин да гарантирате, че това, което получавате, е устойчиво, тъй като те са склонни да знаят за произхода и проследимостта на продукцията. Пазаруването на местно ниво също означава по -малък въглероден отпечатък и по -разнообразен избор. Изборът често е сезонен и много по -свеж от това, което получавате в супермаркетите - купуването на качество над количеството винаги трябва да бъде приоритет.

В: Здравословно ли е да се яде риба?


Как да направите устойчив избор на морски дарове на рибния пазар

Морските дарове, които ядем, оказват огромно влияние върху нашето здраве днес и здравето на нашите океани утре.

Морските дарове, които ядем, оказват огромно влияние върху нашето здраве днес и здравето на нашите океани утре.

Уикендът след Деня на благодарността насочвам лодката си First Light от пристанището, знаейки, че това ще бъде последното ми риболовно пътуване за годината. Това & aposs се превръща в традиция. Това, което търсим с моята партньорка, Патриша, ще предостави достатъчно основание да изразя изобилни благодарности.

От самия връх на Лонг Айлънд мигриращите патици и луни оживяват морската и апосната зимна повърхност. Вече се появяват няколко тюлена от север. Ганети на дълги крила са дошли от крайбрежната Канада след същата плячка, която търсим днес, и наблюдаваме птиците внимателно. Когато ги виждам да валят в морето като бели ракети, завъртам колелото към тях.

Всички те са тук по същата причина, поради която съм аз: силните течения поддържат това място затрупано в планктон, обогатявайки цялата хранителна верига, концентрирайки дивата природа от всякакъв вид.

Веднага щом прекъсна една линия, ще стана част от тази сложна мрежа от взаимозависимост-това & апост на това, което най-много обичам да съм тук.

Днес обаче рибите, които преследваме, са различни от това, което бихте очаквали или от това, което бих търсил преди няколко години. (Щракнете тук, за да намерите 6 супер зелени риби, които да сервирате.) Лових тези води от тийнейджър през 70 -те години и видях как океанът се променя. Големите офшорни риби-рибата меч и акули, които някога бях развълнуван да видя, уловя и ям-сега са толкова оскъдни, че просто не се чувствам добре да ги закача повече. (Щракнете тук, за да намерите 6 риби, които да избягвате.) Американските рибари сега често улавят по -малко от 20 процента от разрешената от тях червена риба тон, тъй като могат да намерят достатъчно, за да запълнят квотите си. Акулите-чукове-често срещани, когато започнах да ловя в морето през 80-те години-са намалели с около 90 процента, а други популации от акули също са силно изчерпани.

Доминото често пада по непредсказуеми начини, нарушавайки естествения баланс. Тъй като акулите край Източното крайбрежие са били ловени до ниски нива, скатовете, които са яли, са се размножили. Дотолкова, че лъчите сега разрушават леглата от черупчести мекотели, изваждайки от пазара някои тъпаци.

В северната част на Атлантическия океан търговско значимите риби като треска и камбала са намалели с две трети между 1950 и 2000 г. Атлантическата треска е била източник на богатство в продължение на 500 години, но в началото на 90-те години Канада и риболовът на треска от апос & quotcollapsed & quot (намалели повече от 90 %) поради прекомерен улов, носещ дългосрочно опустошение на общностите нагоре и надолу по крайбрежието.

През 2006 г. международен екип от учени, анализиращи глобалните данни за рибарството, пише в списание Science & quot; Ускоряване на загубата на популации и видове. все повече влошава капацитета на океана и апоса да осигурява храна, да поддържа качеството на водата и да се възстановява. & quot Те също така отбелязват, че при сегашните темпове останалата част ще се срине до 2050 г.

От всички неща, които променят океана, включително замърсяването, изменението на климата и развитието на крайбрежието, риболовът е донесъл най-дълбоката промяна досега.

Често съм казвал, че риболовът е последният лов на биволи-последната дива храна, която ловим и консумираме масово. И си заслужава да си припомним предупредителната приказка за Северна Америка и апос най -разпространената птица, пътническият гълъб. През 1810 г. пионерният орнитолог Александър Уилсън изчислява, че едното и почти немислимото множество гълъби са дълги около 240 мили и съдържат 2,2 милиарда птици. След век на лов за храна, последният пътнически гълъб на Земята умря в зоопарка в Синсинати през 1914 г.

Въпреки че "има много риби в морето" или изобилието не ги прави и апостоли не ги правят имунизирани от свръхексплоатация. Но същите изследователи, които предупредиха за тотален срив на риболова преди 2050 г., добавиха, че & квотирайки този момент, тези тенденции все още са обратими, & quot, ако подобрим управлението и обявим достатъчно зони за нериболов, където рибите могат да се размножават. (Щракнете тук, за да намерите 6 риби за сервиране.) Стадата от биволи са изчезнали и пътническият гълъб е отминал-но остава надеждата за океана.

Това може да промени коренно начина ни на хранене. Миналата есен повече от две дузини топ готвачи, включително Алтън Браун, Рик Бейлес, Джон Аш и Бартън Сийвър, се ангажираха да не сервират никаква риба в списъка Seafood Watch & aposs red & quotavoid & quot. Това означава няма повече отглеждана сьомга. Сбогом на чилийския лаврак и червения окул. Портокаловата суровина и морската риба също са изключени от менютата си. Walmart, която понастоящем харчи 259 милиарда долара за устойчиви морски дарове, обеща, че ще купува цялата уловена дива риба за американския пазар от сертифициран риболов на Съвета за управление на морето (MSC) до 2011 г. Той също така ще работи с Global Aquaculture Alliance и Aquaaculture Certification Council, Inc., за да удостовери, че всички чуждестранни доставчици на скариди се придържат към стандартите за най-добри практики в областта на аквакултурите в САЩ. правят и промяната.

Имало е и преди. В края на 90-те години, когато атлантическата риба меч достигна рекордно ниско ниво, екологичните групи и известните готвачи започнаха да работят заедно за популяризиране на забраната за ядене на риба меч. Те намалиха търсенето достатъчно, за да омекотят цените и да доведат търговските риболовни групи до масата за договаряне. Екологични групи също спечелиха съдебно дело за затваряне на риболовни зони, където се събират млади риби меч. Следователно броят на рибите меч е около 150 процента от това, което е било в средата на 90-те години. Населението се възстановява и скоро може да бъде отново устойчиво.

Приблизително по същото време списание за опазване ме помоли да създам списък, който оценява популярните морски дарове от най -устойчивите до най -малките. Преди това парче риба беше просто парче риба. Не сте мислили и апостоли, просто го изядохте като парче хляб. Днес тази база данни нарасна и породи различни регионални под-списъци, което улеснява потребителите да направят правилния избор.

И Риболовът в Америка и апос се подобри, осъзнавайки, че собственият им бъдещ поминък е заложен на карта. Въпреки че все още имат проблеми, те също имат някои от по -добрите правила за управление в света. Сега риболовът в САЩ трябва да се оценява на всеки две години, а от 2006 г. федералните мениджъри на риболова трябва да установят годишни граници на улова, които позволяват на изчерпаното население да започне възстановяване. Още по -добре, те трябва да сложат край на прекомерния риболов във водите на САЩ тази година. Аляска, държавата с най-високи разтоварвания на морски дарове, има може би най-добре управляваният риболов в света, със строги квоти, строги екологични разпоредби и строг мониторинг, така че риболовът да бъде затворен, преди да надхвърли критичните граници.

Най -простото, здравословно решение

Когато хората ме питат сега каква риба да ям, спирам. Отговорите могат да изглеждат объркващи: атлантическата треска не е устойчива, но Тихия океан е. Аляска сьомга е добре. Повечето отглеждани сьомги-дори органични-не са, тъй като много ферми за сьомга заразяват и застрашават дивите видове. Повечето домашни скариди се отглеждат устойчиво или се ловят по начини, които ограничават прилова на риба и морски костенурки. Голяма част от скаридите от чужбина не са.

Така че новото ми основно правило е много, много просто: ако цяла риба е достатъчно малка, за да се побере в чинията ви за вечеря, тя & aposs вероятно е добър избор както за околната среда, така и за вашето собствено здраве.

Тук & aposs защо: по-малките риби, които са по-ниско по хранителната верига, са обилни, бързо се размножават и са по-устойчиви на риболовния натиск. По -големите риби обикновено живеят по -дълго, като отнемат години, за да узреят и да започнат да се размножават. Тъй като те се намират близо до върха на хранителната пирамида, за начало те са по -малко. Така че те са много по -уязвими за прекомерен риболов и лесно се изчерпват. А бавнорастящите, дълготрайни, къснозреещи риби като акули и големи риби тон могат и да се откажат просто да отскочат. Възстановяването ще отнеме време. И засега не им даваме много шанс.

Следователно, въпреки че преди обичах пържоли мако на скара, аз спечелих и апостол убиваше повече акули, но това не е добре за тях и също толкова важно, че яденето им не е добре за мен. Просто казано, големите, по -стари риби натрупват повече живак от малките и по -младите.

Повечето живак, който хората придобиват, попада в околната среда от изгарянето на въглища, но обикновено ние го вкарваме в тялото си, като ядем морски дарове. Повечето животни, които ядем, се убиват, когато са млади (шест седмици за пиле) и не са натрупали толкова живак. За разлика от това, големият червен тон, който ловим, е на 10 години. Замърсителите като живак, пестициди, ПХБ и други метали и токсични химикали не са просто предадени по хранителната верига, които се натрупват и се концентрират към върха. Мислете за хранителната верига на океана като за проста пирамида, с, да речем, акула на върха, голям брой херинга в средата и огромна орда от планктонни растения и животни в основата. (В реалния живот, разбира се, това е по -сложно с повече стъпки.) Растителният планктон абсорбира минимални количества замърсители, тъй като превръщат неживите компоненти на морската вода в живи клетки. Помислете за общия брой на всички замърсители в целия планктон по протежение на основата на пирамидата и апос и си представете, че всичко това се концентрира в по -малко херинга и в крайна сметка в една голяма стара акула. По принцип, това & aposs какво се случва.

Колкото по -високо на пирамидата ядете, толкова по -вероятно е да получите по -голяма част от концентрирани замърсители. Вечерята с херинга, изяждаща планктон, е по-добра от яденето на акула, която е изяла всички тези херинга. Херинга, хамсия, атлантическа скумрия, миди и стриди (малки, които ядат планктон) имат сред най-ниските концентрации на живак акулите и рибата тон (големите рибоядни) са сред най-високите. И дори с отглеждана риба, по -малките са по -добри. Големите, месоядни риби трябва да се хранят с по -малки риби, които са уловени в океана. Много от богатите на хранителни вещества по-малки риби, които се превръщат в херинга, подобна на рибно брашно и сардини-са здрави за хората и биха били по -добре да се използват като човешка храна. (Вашата риба токсична ли е? Разберете тук.)

Но какво ще стане, ако всички ядат херинга и сардини не бихте ли апостолирали това допълнително да изкриви хранителната мрежа? Вие също мислите така, но не и ако трябва да ядем тези богати на хранителни вещества риби вместо някои от месото, което консумираме в момента. Помислете за това: в момента около една трета от световния улов на тази риба се захранва с отглеждана риба, прасета и пилета. Това е голяма загуба на потенциална човешка храна, тъй като до пет килограма годна за консумация, питателна, вкусна дива риба-трябва да се хранят на отглеждания добитък, за да се произведе един килограм месо.

Така че, отглежданите сладководни риби, които могат да се хранят със зеленчукова диета, като тилапия или сом, са по-добър избор от големите месоядни риби. Още по -добре са отглежданите миди, стриди и миди, които не се нуждаят от хранене и действително филтрират водите около тях (това & aposs как те се хранят), като помагат за подобряване на качеството на водата и предотвратяват свръхпроизводството на планктон и след това се разбиват, което може да разруши наличието на кислород и да убие много други същества.

Докато стигна до водолазните птици, сонарът показва точки, представляващи ята риби близо до дъното в 50 фута вода. Патриша и аз имаме две въдици, всяка от които е снабдена с шест малки примамки по дължината на миниизображението. Тук, в същия океан, където аз накрих голяма риба тон и се борих с натъртващи акули и се борих с 40-килограмов райски бас, това е категорично и вкусно-малък риболов.

Нашите грузила изпращат платформите до дъното. Усещам подутина и върхът на пръчката ми потъва, потъва още, после още. Пат и апос вече се навиват. И ние ударихме сребро, добре. На преден план излизат движещите се, блестящи форми, които търсим. Вдигам шест херинга, всяка с дължина около 10 инча, отстрани и в хладилника. Патриша има четири херинга и две скумрии с еднакъв размер. При това темпо не отнема много време, за да вземем около пет дузини, преди да закачим платформите си и да се отправим към дока.

Ние пушим някои от тях, готвим пресни, филе и мариноваме повечето от тях. Те се появяват на масата ни за вечеря и като закуски и в буркани за подаръци. В продължение на седмици те ни дават добра храна и добра история.

Морският биолог Карл Сафина е основател на Института „Син океан“, автор на „Песен за Синия океан“ и носител на наградата Pew Fellowship in Marine Conservation Award, стипендията MacArthur и литературната награда Lannan. Той спечели наградата Джеймс Бърд за 2011 г. за тази история, публикувана в списание EatingWell.


5 начина да направите устойчив, неместен избор на морски дарове

„Купувайте местно.“ Този рефрен за устойчивост стана толкова често срещан, че сега е част от нашия народен език - и с основателна причина. Купуването на местно има тенденция към укрепване на местната икономика и минимизиране на замърсяването чрез прекъсване на транспортирането на храни на дълги разстояния.

Но що се отнася до рибата и морските дарове, често се купуват местни продукти не винаги най -устойчивият избор.

Добиването на подходяща риба и морски дарове е задача, която изисква проучване и критично мислене. Като ядещ морски дарове, за да купувате местно - устойчиво - трябва да знаете кои видове риба се ловят с правилната екипировка и без прилов, което не винаги е възможно. Ето пет начина да допълвате диетата си с неместни, устойчиви избори от морски дарове:

Както вероятно вече знаете, аз съм голям привърженик на консервирана и консервирана риба. Насърчавам да се запасите във вашата морска килер по няколко причини. Освен че са чудесен (и лесен) източник на протеини, омега-3 и калций, консервираната и консервираната риба не трябва да се съхранява в хладилник, което означава, че отнема по-малко енергия за запазване. И тъй като те обикновено са разделени индивидуално, е много по -малко вероятно да произвеждате хранителни отпадъци, когато ги консумирате.

Тъй като консервираната и консервираната риба може да дойде от цял ​​свят, уверете се, че рибата, която ядете, е проследима. Ако рибата е сертифицирана от Съвета за управление на морето (MSC), можете да сте сигурни, че е била уловена в диво състояние според най-високите стандарти за устойчивост. Ако е сертифициран от Съвета за управление на аквакултурите, той е получен от най -екологично отговорните ферми в света!

2. Чести магазини и ресторанти, които поддържат устойчиво отглеждана или уловена риба и морски дарове.

Как можете да разберете дали магазин или ресторант поддържа устойчиви практики за земеделие и риболов на морски дарове? Обикновено те ще ви кажат! Предприятията, които поемат ангажименти за устойчивост, често ще ги изправят напред в надписите в магазините и в своите маркетингови материали. Често те извикват сертификати върху етикетите на продуктите или правят конкретни препоръки в менютата. Но ако не виждате тези издайнически знаци, винаги можете да се обадите на бизнес и да попитате за снабдяване преди вашето посещение. Дори ако отговорът ви ви разочарова, обаждането няма да бъде напразно - колкото повече фирми се питат за ангажиментите си, толкова по -вероятно е те да започнат да правят промени.

Все още не сте сигурни откъде да започнете? Можете да разгледате бизнеса и готвачите, които са си сътрудничили с Seafood Watch, за да направят избора на морски дарове, благоприятни за океана, и да направите своя принос за подобряване на индустрията!

3. Проучете и подкрепете фермери, които отговарят на високи стандарти за устойчиво отглеждане на морски дарове.

Ако сте малко глупак като мен, можете да направите някои основни действия в интернет, за да откриете и подкрепите фермери, които имат високи стандарти за устойчивост за отглеждане на морски дарове. Един от най -добрите е Kvaroy Arctic, норвежка ферма за сьомга, поддържаща ниво на практика за устойчивост, което надхвърля официалните стандарти и произвежда по пътя наистина вкусна риба.

След като намерите любимите си фермери, най -доброто, което можете да направите, е да ги подкрепяте последователно. Можете да направите това, като закупите техния продукт, образовате се за това, което правят и защо го правят, и като споделите знанията си с другите, независимо дали лично или в социалните медии. Нуждаем се от по -устойчиви шампиони по морски дарове, които да разпространяват факти и да участват в уважителен диалог за аквакултурите!

Снимка от Ерик Волфингер

4. Подкрепете отглеждана или добита риба в САЩ.

Законът за опазване и управление на рибарството Magnuson-Stevens е един от най-важните законодателни актове, защитаващи дивите запаси от риба и морски дарове във водите на САЩ. Неговата цел е да опазва и поддържа морския риболов на САЩ, като същевременно подкрепя хората и общностите, които разчитат на тях.

При Магнусън-Стивънс Службата на NOAA за устойчиво рибарство поддържа Индекса за устойчивост на рибните запаси, тримесечен доклад, измерващ резултатите от риболова в САЩ от 2005 г. Индексът се увеличава, когато състоянието на запаса се подобри (т.е. запасът вече не се прекомерно лови) и размерът на запаса е достигнал поне 80% от целта). Към 2020 г. индексът показва, че Magnuson-Stevens работи и ние продължаваме да постигаме напредък в защитата на дивите запаси от риба в САЩ. Това е добра новина, защото има вероятност, ако набавяте уловена дива риба от водите на САЩ, ще се отглежда устойчиво и ще се прибира реколтата.

Въпреки че устойчивата аквакултура е по -малко парче от тортата в тази страна (САЩ заема едва 17 -то място в производството на аквакултури в световен мащаб, според NOAA Fisheries), напредъкът се постига и в тази посока. Малките ферми с ангажимент за устойчивост не само произвеждат висококачествени морски дарове, но възстановяват местните видове в изчерпани райони. Когато е възможно, не забравяйте да подкрепите и тези ферми, дори ако източникът не е технически локално за вас.

Снимката е предоставена от консервната фабрика за диви риби

5. Купувайте замразени.

Ако съм го казал веднъж, казал съм го 1000 пъти: замразеното е новото прясно. Купуването на замразена риба означава, че не само губите по -малко, но и намалявате въглеродния си отпечатък. Летящата прясна риба е много по-вредна за околната среда, тъй като трябва да се превозва с въздушен товар. Контейнерното транспортиране, от друга страна, е един от най -ефективните и устойчиви начини за транспортиране на храни, а замразената риба може да се транспортира в контейнер. Освен това, тъй като летенето на прясна риба е изключително скъпо, като поддържате най-добрите в класа замразени програми, ще получите по-устойчива и по-бюджетна храна.

Надявам се, че съм помогнал да се развенча митът за „купуване на местно“, когато става въпрос за риба и морски дарове. Както обикновено се случва, реалността на устойчивата индустрия от морски дарове е много по -нюансирана, отколкото хората са склонни да я изобразяват. Дайте си право да правите свои собствени изследвания и да правите образовани избори за това къде да набавите рибата си. Ще бъда тук, за да помогна по пътя!

Снимка от Ерик Волфингер


Кулинарната книга за консервирана риба

  • Автор: Барт ван Олфен
  • Издател : Експериментът
  • Дата на излизане : 2020-04-01
  • Жанр: Готвене
  • Страници: 144
  • ISBN 10: 9781615196753

„Барт ван Олфен издига консервираната риба тон до върховете на вкус.“ - Ню Йорк Таймс Прекрасни рецепти за риба тон, скумрия, херинга и други - толкова вкусни, че няма да повярвате, че е от консерва! Бързо: Каква съставка е вкусна, устойчива, лесна за съхранение и добавя протеини и здравословни мазнини към всяко ястие? Да, това е консервирана риба, разбира се! Независимо дали сте любител на морски дарове или домашен готвач, копнеещ за нещо ново, The Coinbook Finned Fish Cookbook е за вас. Защитникът на устойчивия риболов Барт ван Олфен осветява потенциала на суперзвездата от консервирана риба тон, сьомга, аншоа и други, с рецепти, които са готови на миг. Тук са обилни мрежи от лазаня с риба тон до скумрия и картофена фритата, пресни салати като класическата салата Niçoise и хрупкава салата от раци и копър с копър, както и креативни ястия, обикновено по-малко рибни, като кнедли от аншоа, пица от сьомга и киноа табуле с Сардини. Възможностите са безкрайни - а снимките на Дейвид Лофтус са неустоими. Нещо повече, Барт се гмурва в чудесата на съвременния риболов и консервиране, като ви помага да разпознаете екологично чиста риба, така че да можете да се насладите на вашата храна от океан до чиния с увереност. В консервираната риба има повече от всякога!


Как да замените морските си дарове за по -устойчив избор

Нашата поредица Каква е уловката с Матю Евънс проучи как всички можем да направим нашата част, за да осигурим доставките на морски дарове за бъдещите поколения. Ето няколко съвета:

• Когато се съмнявате, купувайте местно: Австралийският риболов е в доста добра форма, но 70% от морските дарове, консумирани в Австралия, са вносни, където има по -малка прозрачност относно рибните запаси или въздействието на риболовните практики.
• Променете го: Опитайте се да ядете разнообразие от различни риби и други морски дарове - това помага да се поддържа търсенето устойчиво. Ако искате да замените един сорт с друг в рецепта, но не сте сигурни, попитайте местния търговец на риба (или знаещ приятел/ роднина!).
• Дайте почивка на бавнорастящите запаси от риба тон и сьомга, като изберете по-рядко ядени и по-продуктивни видове.

По -устойчив избор:

Тези риби се проследяват от Австралийското общество за опазване на морето като здрави запаси и са уловени чрез риболовни методи, които имат относително ниско въздействие върху морските местообитания и защитените видове.

1. Плоска глава

Нежният вкус на Flathead, твърдата плът и леката текстура го правят добра опция по подразбиране за много методи на готвене: може да се яде като севиче или сашими, когато е много прясно, очукано и дълбоко пържено, или да се превърне в перфектната ежедневна забавна храна, плоски такос .

2. Испанска скумрия

Скумрията е мазна риба със смел вкус, така че работи добре със съставки или подправки, които имат предимство, като оцет и лимонов сок. В тази рецепта за печена испанска скумрия с пюре от броколи и хрупкави каперси, солените каперси и кремообразното, ярко зелено пюре балансират богатството на рибата.

Печена испанска скумрия с пюре от броколи и хрупкави каперси.

3. Червен император

Red Emperor е една от любимите риби на Австралия, с твърда бяла плът, голяма люспичка и деликатен вкус, работи добре в различни ястия. Този червен император на барбекю с лайм, джинджифил и лимонена трева е особен победител.

Червен император на барбекю с лайм, джинджифил и лимонена трева.
Източник: Andy and Ben Eat Australia, Food Network

4. Ухапване

Крал Джордж, Източно училище, Пясъчно месо или Стаут бяло - метенето има лек, сладък вкус и се нуждае от малко намеса, освен от горещ тиган, за да ги направи изключително вкусни. В тази рецепта за пържено пържене с бяла салата от целина и нар, беленето се приготвя просто в зехтин, лимон и магданоз за няколко минути от двете страни и се сервира с ярка, хрупкава салата. Perfect for a quick but impressive midweek meal.

Pan-fried whiting with celery and pomegranate salad.

5. Mullet

Popular in Mediterranean cuisine since Roman times, mullet is often shunned in Australia due to its more intensely fishy flavour. But this deep umami quality works well cooked on dry heat—baked, grilled, barbecued to bring out its natural sweetness—as well as smoking and pickling to soften the fishy taste, or cooking it up in a bold curry, like this south Indian curry of mullet.

South Indian curry of mullet.
Source: Ben Dearnley

6. Sardines

If you want to cook sardines with success it's best to take a note from the professionals: the Spanish and Portuguese. Coat the sardines in a herb-laced crumb, grilled them, and served them with a creamy condiment - it's a recipe for success. Try it with these fried sardines with aioli, and find a new-found fondness of this lesser-loved variety in Australia.

Fried sardines with aioli.
Source: China Squirrel

Other seafood:

7. Mussels

Australian blue mussels are farmed in a way with negligible impact on habitat or other species, and they filter food from the water, meaning they don't require additional feed. Try this sustainable seafood choice cooked up as a French classic, mussels in white wine (moules marinières). Serve the mussels with plenty of crusty bread to mop up all the deliciously briny, minerally, herb-infused boozy broth, or serve with fries to make the meal a Belgian classic.

Mussels in white wine (moules marinières).
Source: Luke Nguyen's France

8. Prawns

Australians waters are blessed with all sorts of prawns (we didn't get a reputation for throwing a shrimp on the barbie for nothing). Look out for local varieties like black tiger, kuruma, banana, Western King, and Bay prawns. Try this 5-minute wonder, stir-fried prawns with black pepper and cardamom, and serve it with freshly steamed white rice to soak up the fragrant sauce.

Stir-fried prawns with black pepper and cardamom.

9. Squid

Squid reproduces quickly, meaning stocks can replenish themselves and making squid a sustainable choice. Look for local Gould's Squid or Southern Calamari. When cooking squid, the trick to keep squid tender is to not overdo it - cook it until it just begins to curl and turns opaque, about 30-60 seconds. Try this fried squid with basil, and serve it with lots of fresh lemon wedges.

10. Mud crab

Mud crabs have a lot of meat, so are a great choice when you're feeding a few. The colours of the Kimberley region of Australia were the inspiration for this flavour-bomb of a dish by Adam Liaw, chilli, tamarind and mango mud crab. Crack the claws to open channels for the flavours of the tamarind and mango sambal steep through.

Chilli, tamarind and mango mud crab.

11. Octopus

Octopus doesn't have to just be restaurant food - you can cook at home! The tough meat means you do need to tenderise it, which can be done by brining it, slow cooking it, or poaching it, like this olive oil-poached octopus.

Olive oil poached octopus with cayenne pepper.
Source: Sharyn Cairns

12. Oysters

If you accidentally spilt your gin cocktail into your oysters and ate them anyway, it would taste along the lines of this genius concoction: soy, ginger, cumquat and gin oysters. The good news for oyster lovers, oyster farming has a very low overall impact on our oceans.

Soy, ginger, cumquat and gin oysters.
Source: Benito Martin

13. Scallop

Scallops with roast garlic and lemon: a creamy onion puree, topped with fragrant fried scallops and crispy onion rings. If available, choose saucer over commercial scallops.

Scallops with roast garlic and lemon.
Source: Shane Delia's Recipe For Life

Swap out these:

If you want to eat tuna, bypass Bluefin and go with Skipjack.

Skipjack is a fast-growing tuna variety that is still fairly abundant around the world. This recipe for skipjack tuna with Japanese marinade showcases the light but hearty qualities of the fish.

Skipjack tuna with Japanese marinade.
Source: Gourmet Farmer Australia

. or Albacore tuna

Albacore tuna is lean fish with meaty appeal. Try it cooked 'tataki style (seared on the outside, raw on the middle) in this albacore tuna, tomato and cucumber salad with dill and olives.

Albacore tuna, tomato and cucumber salad with dill and olives.

Instead of mulloway (Jewfish), go for mahi-mahi or Chilean Sea Bass

Try this recipe for pan-fried mulloway fillets in lemongrass and chilli for a seamless substitution.

Pan-fried mulloway fillets with lemongrass and chilli.
Source: Alan Benson

If you're an eel lover, try using Spanish mackerel instead

Eel fans out there (believe it or not, they do exist!) are fans of its rich, oily qualities. Unfortunately, their low populations, environmental susceptibility, unsustainable feeding practices when farmed mean they should be avoided. The good news is, Spanish mackerel offers similar perks, and is a more sustainable option. Try it for yourself with this pan-fried eel in coconut and saffron sauce.

Pan-fried eel in coconut and saffron sauce.

Binge-watch the entire series of What's The Catch with Matthew Evans:


Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast

It can be intimidating to shop for seafood You wonder if it s healthy for you, you worry about whether it s overfished and whether it s caught in ways that harm other species or the environment Making smart seafood choices has never been confusing or important for the planet and our health Chef and seafood advocate Becky Selengut knows from good fish, and in aIt can be intimidating to shop for seafood You wonder if it s healthy for you, you worry about whether it s overfished and whether it s caught in ways that harm other species or the environment Making smart seafood choices has never been confusing or important for the planet and our health Chef and seafood advocate Becky Selengut knows from good fish, and in a voice that s informed but down to earth, she untangles the morass surro

Wonderfully helpful guide to responsible Northwest seafood. Selengut's recipes are a tad demanding for my taste, but she's a friendly guide. And she teaches part-time at Bastyr, so she's awesome. (I interviewed her about sardines last year.)

This would be worth the price of admission for the Oregon pink shrimp salad alone (Swoon). Божествено!

While I have moved this to my 'read' pile, I know I will be repeatedly coming back to this cookbook time and again. I have now prepared and sampled many items from this book and I can say that every one of them was delicious (even the ones I thought were a little suspect - who knew sardines

Absolutely beautiful book, an inspiring concept and gorgeous photography. However, although I was hoping for more in-depth ecological and biological info, this is mainly a cookbook. The recipes seem exciting, but good quality seafood -- sustainable or otherwise -- is a too-rare treat in my

Gorgeous layout and design. This book is a treat to peruse. I tried the scallop searing method which involves very high heat and some smoke. My hubby stood by shaking his head sadly at the apparent waste of some good shellfish. Perfection! Seriously good. I look forward to trying more recip


The most sustainable fish to eat right now, and how to cook it

Once upon a time, we chose seafood according to what we fancied or could afford, with little thought for sustainability. We now know better.

The Marine Conservation Society estimates 90 per cent of fish stocks globally are fully or overexploited, with sea life under added pressure from climate change and pollution. And now a new Netflix documentary, Seaspiracy, has brought the subject to the fore once more, not least for coming under fire from scientists and marine experts for 'cherry picking' evidence and misrepresenting their views.

The hard-hitting 90-minute film, by the team behind Leonardo Di Caprio produced Cowspiracy and the brainchild of 27-year-old Ali Tabrizi from Kent, has caused many to swear off fish forever.

But while most consumers want to make responsible choices, it’s far more complicated than many of us realise. Consult the MCS’s Good Fish Guide and it seems like choosing the most sustainable fish (green) and avoiding the worst (red) requires a marine biology degree. That’s because it’s not just the species that’s important you need to know where and how the fish is caught.

For example, sea bass caught in the Bay of Biscay was put on the Guide’s red list in October because unsustainable fishing practices are killing increasing numbers of dolphins and porpoises. But according to Charlotte Coombes, the MCS’s Good Fish Guide Manager, wild sea bass is not caught this way in British waters and can be an OK choice (although still not recommended – farmed sea bass is better).

“I appreciate it’s complicated,” Coombes concedes. “But asking someone in a fishmonger’s, fish and chip shop or restaurant where and how the fish was caught will highlight to them how important it is for customers to feel reassured their seafood is sustainable.”

Avoiding fish caught in ways that are most likely to harm the environment can also be part of choosing seafood wisely. Beam trawling, for example, involves dragging nets suspended from heavy beams along the seabed. “It can almost cheese-slice through habitats, so it can be quite damaging,” Coombes says.

Dredging, widely used to harvest scallops, clams and oysters, can also destroy the seabed and unintentionally catch vulnerable species. Pots, traps, hand lines and pole lines, meanwhile, are considered the most sustainable fishing methods, being low intensity and safe for the seabed.

Chef Mitch Tonks, who runs the Seahorse restaurant in Dartmouth and the Rockfish chain of restaurants in the South West, believes we can make good seafood choices by following a simple premise: buy fish caught by British fishermen. “The British fishing fleet is well managed and sticks to strict controls, such as quotas and numbers of days at sea,” says Tonks, who is a pioneer of locally caught seafood. “If we start to think that all our fish will come from guys going to sea with a pipe and a yellow raincoat, it’s not going to happen.”

Whether we like it or not, Tonks argues, beam trawlers are a long-established part of the British fishing fleet and are responsible for catching 90 per cent of the fish landed at Brixham and Newlyn, two of Britain’s biggest fish markets. “If you say you shouldn’t eat anything from a beam trawler, you’re suggesting something that’s unattainable,” Tonks says. “My view is, buy British, know which fishing port the fish is from, and let’s hope that we can put enough pressure on the industry so it can change itself.”

Tonks urges consumers to choose fish carrying the “blue tick” eco-label, which is only applied to sustainable seafood certified to the Marine Stewardship Council Fisheries Standard, for which he is an ambassador. Many restaurants, fishmongers and fish-and-chip shops also sell MSC-certified seafood, so it’s a good idea to ask before you buy. More than 70 per cent of cod and 76 per cent of haddock eaten in the UK is now MSC labelled, so sustainable options are readily available if you look for it. The best farmed seafood options carry the Aquaculture Stewardship Council label.

Whether you vow to buy British seafood, opt for blue-tick-labelled fish or swot up on fishing techniques, every small effort can lead to changes for the better, Coombes says. “When people do sit up, pay attention to this stuff and make the right choices, it can make all the difference.”

Good fish swaps, according to the Marine Conservation Society

UK stocks are doing badly, but in Iceland and the Northeast Arctic they are at sustainable levels.

Swap for: hake, now a great sustainable choice.

Sustainability depends on the species, location and fishing methods.

Swap for: handline-caught mackerel (caught in the South West is best, but any UK-caught mackerel is good).

Скариди

Can be sustainable depending on the species and where and how they were caught or farmed. Choose organic, MSC or ASC labels.

Swap for: rope-grown mussels or farmed oysters, which don’t need any feed or chemicals and get all they need from the sea.

Сьомга

Wild Atlantic salmon is not doing well and most farmed salmon needs improving. Organic and Scottish ASC-certified farmed salmon is the better choice.

Swap for: Farmed Arctic char, ideally from the UK, or farmed rainbow trout.

Other good choices

Haddock from UK seas as well as Iceland and the Northeast Arctic is sustainable.

Dover Sole from the Bristol Channel and western English Channel are booming.


Best Choices Might Be Farmed Fish

It might surprise some people what sustainability looks like—it does involve farming seafood. There is often the idea that farmed fish is bad and wild is better. In some cases that’s true, but a quote from Paul Greenberg’s book Four Fish: The Future of the Last Wild Food sums up the dilemma, using salmon as an example: “It would be wonderful if all the salmon we eat could be wild. But as one marine ecologist said to me recently, to continue to eat large wild fish at the rate we’ve been eating them we would need ‘four or five oceans’ to support the current human population.”

Farmed fish has been vilified in the past, and in the cases of the most intensive, high-chemical, high-density farms, that’s fair. Sheila breaks down the reality around farmed fish: “That destructive model, which is a 20- to 30-year-old approach centered on salmon, is still out there. But so many of our Green list items are farmed.” (Being on the Green list means they’re well managed and caught or farmed in ways that cause little harm to habitats or other wildlife.)

And those mistakes of the past, she hopes will be avoided as aquaculture continues to grow. “We’ll see countries like India, which is emerging as a major shrimp source, and Mexico skip the environmental destruction phase and build based on the best practices of today.”


The Top 5 Most Sustainable Seafood Choices for Summer Seafood Menus

Summer may seen synonymous with light seafood dishes, but it&aposs just as important to bear in mind what seafood you&aposre eating. Sustainability is an important quality when picking your favorite summer fish recipes. Luckily, we&aposve਍one the work for you and rounded up some of the best sustainable seafood choices for this summer.

Many different lists are published all over the web to let you know what local fish are sustainably fished near you, and the more local you can keep your fish, the better!

With President Obama&aposs decision to crack down on illegal fishing and seafood fraud, the sustainable seafood choices are getting easier to find. But the battle isn&apost won yet. It&aposs important to stay informed in order to make good choices. The marine stewardship councilꃎrtifies certain seafoods as sustainable, such as anchovies, clams, crabs, hake, mussels, salmon and swordfish. But it&aposs just as important to look at other information on the label to stay informed about which versions of these seafoods are actually sustainably fished. If you&aposre going to be eating a lot of fish this summer, it might be worthwhile to download a sustainable fish app. In the meantime, here are just some of our top choices.

1. Farmed Oysters

There are many reasons to feel good about eating oysters,ਊnd sustainability is just one of them. Choose farmed oysters from a suspended culture system. This technique involves hanging nets from a flotation system so that oysters are in the water at all times, rising and falling from the tides. Because oysters cannot tolerate toxins, oyster farming often increases awareness of the ecological status of the waters in which they are farmed, making oyster farming a sustainable practice.

2. Canadian Pacific Spot Prawns

As far as sustainable shrimp and prawns are concerned, you have several choices, but one of the best right now are Canadian Pacific spot prawns. Spot prawns are harvested by trap and are named for the distinctive white spots they spot on their abdomens. Their sweet flavor makes them a great choice in our roasted shrimp with lemon pasta recipe.

3. Canadian and U.S. Pacific Purse Seine Sardines

Sardines are fantastically healthy for you, and when you choose sustainable sardines, they&aposre even better. Purse seine is a large-scale fishing operation that is nevertheless supported by Greenpeace, because fish that swim in schools are targeted by this method, and relatively clean catches can therefore be procured. Sardines have long been a part of Scandinavian diets, where the natural fatty acids of the fish can shine. They&aposre also delicious in our recipe for pasta with sardines.

4. North Atlantic Silver Hake

Hake is a very popular fish in Spanish cuisine and is a delicious alternative to white fish like cod. While silver hake was previously overfished, it is now safe to eat silver hake hailing from the Atlantic, as long as it&aposs fished further north than North Carolina. Try it cooked simply with garlic and pepper, for a hake recipe that will allow you to get to know this previously unfamiliar sustainable fish.

5. Albacore Tuna

Many different kinds of tuna are not sustainable -- bluefin tuna is so endangered that Iron Chef America has banned it from use in the show -- but if you focus on troll or pole-caught Albacore, you&aposre in the clear. Pole-catching keeps out other species like dolphins who are occasionally caught in tuna nets. Albacore has a more mild flavor than some kinds of tuna, but it&aposs still delicious in our spiced fish tacos.


Гледай видеото: Морская рыбалка. Проверяем ловушки. Осьминог, дорада, крабы. Delta Del Ebro (Ноември 2021).