Традиционни рецепти

Шоколадово ръжено брауни с залив и бадеми

Шоколадово ръжено брауни с залив и бадеми

Загрейте фурната до 325ºF [160ºC].

Намаслете и леко набрашнете среден съд за печене (около 8 на 12 на 20 на 30 см). Разтопете парчетата шоколад и маслото, с 1 щипка сол, в голяма топлоустойчива купа, поставена върху тиган с много леко къкри вода за 6 до 8 минути, като разбърквате веднъж или два пъти, докато шоколадът стане гладък и вкусен. (Не позволявайте купата да докосва водата.) Свалете купата от котлона и я оставете настрана.

Отделете 1 яйце. Разделете бялото наполовина възможно най -добре. В голяма купа използвайте електрическа бъркалка, за да разбиете останалите яйца, както и жълтъка и ½ яйчен белтък от отделеното яйце, със свръх фината и кафява захар, докато станат светли, ефирни, бледи и пухкави. Запазете останалия ½ яйчен белтък.

Разбийте сместа от разбитите яйца в разтопената шоколадова смес, след това сложете ръженото брашно, докато тестото се комбинира напълно. Изсипете тестото в подготвената тава.

За да направите заливката, разбийте резервоарания яйчен белтък в купа, докато стане лек и ефирен, след това сгънете бадемите, портокаловата кора, гранулираната захар и останалата щипка сол. Разбъркайте заедно, докато бадемите се покрият добре и сместа се комбинира напълно.

С лъжица бадемовата заливка се разпределя равномерно върху сладкишите, след това се поставят дафиновите листа отгоре, като бутате основата на всеки лист малко навътре в тестото. Сладкишите се пекат от 20 до 25 минути, докато отгоре се напукат и стегнат, но в средата станат гъсти. Извадете от фурната и оставете да се охлади напълно в тавата, след което нарежете на квадрати. Сервирайте поотделно със сметана, сладолед или дебело, обикновено кисело мляко; или както са с чаша чай или кафе.


Ръжен шоколадов сладкиш

Помислете за ръж и нещата, които вероятно ви идват на ум, са плътни хлябове от хляб от Стария свят, тъмни като пръст и изстреляни с кимион, може би детска рима (косове, пай) или по-вероятно чаша от уиски от епохата на забраната. Но тези дни, ако сте сладкар или искате да печете като такъв, ръжта е вълнуващо нещо - брашно от наследството, което най -накрая си дължи дължимото.

Може би това се дължи на сегашното ни увлечение по скандинавската кухня, където ръжта винаги е играла важна роля. Или може би това е цялото движение на зърното, като пекари, мелничари и фермери предлагат на нашето внимание зърнени култури и брашна. Така или иначе пекарите откриват ароматното пълнозърнесто брашно и за много повече от занаятчийски хлябове. Малцово, орехово, леко млечно на вкус, ръжта има сложен ароматен профил, който може да трансформира не само хляб, но и бисквити, сладкиши, дори сладкиши. А за онези, които са уплашени от печенето на хляб и по-специално от ръжения хляб, използването на ръж в други тестени изделия може да бъде разкриващо-сякаш бисквитките вече не са достатъчни като лекарство за достъп.

„Брашното е ароматен компонент, а не тъп бял прах“, каза Нан ​​Колер наскоро в своята мелница за брашно Grist & amp Toll в Пасадена, където мелеше торби с ръжена газел от Camas Country в Орегон на масивна каменна мелница Osttiroler от Австрия. Прясно смлени, синьо-сивите зърна са богати и ароматни, със сладък, остър вкус, който се съчетава изключително добре с много повече от традиционните семена от кимион. Като например? Череши и ревен, млечни продукти и шоколад - много шоколад.

„Вкусът е фин, малко орехов и определено предлага сложност, която не е постигната с универсалното брашно“, казва Карън Хатфийлд, сладкарка и съсобственик на Odys + Penelope и Sycamore Kitchen в Холивуд. Хатфийлд, дълго време един от най -известните сладкиши в Лос Анджелис, прави своя звезден шоколадов пай с ръжена кора и използва ръжено брашно в шоколадовите си бисквити.

„Всичко е в аромата“, казва Стенли Гинсбърг, пекар и автор, който толкова много обича ръжта, че следващата му книга „The Rye Baker“, излязла от Norton през септември, е фокусирана единствено върху ръжта. „Повечето хора може да са били изложени на един или два или три ръжени хляба, но широчината и дълбочината на ръжения канон са невероятни.

„Ръжът дебне на заден план от векове“, казва Гинсбърг. "Буквално е пропаднал през пукнатините."

Ръжът е зърнено зърно, което се отглежда в продължение на хилядолетия, като археологическите доказателства откриват произхода му близо до планината. Арарат в Турция и култивирането се разпространява в Близкия изток и Европа. Тъй като ръжта е много по -издръжлива от пшеницата и може да издържи както на студен климат, така и на суша, тя се разпространи на север и се превърна в основен елемент в храните в Северна Европа. Но ръжта често е изпадала в границите на производството на зърно, тъй като пшеницата - по -мека на вкус, по -светла на цвят - е получила първенство както в печенето в Стария, така и в Новия свят. В продължение на векове ръженият хляб се е смятал за селска храна. Съвсем наскоро, ако изобщо сте открили ръжено брашно, то е било в така наречените пътеки или пазари за здравословни храни, близо до гранолата и пшеничните зародиши.

Гинсберг казва, че причината, поради която ръжът изостава, е, че е плашеща, отдавна считана за предизвикателство за пекарите, поради ниското си съдържание на глутен, което може да затрудни работата и производството на трохи, които могат да бъдат на вкус. Ръжта също е с високо съдържание на амилазни ензими и пентозани, като и двете допринасят за това характерно качество на смола. Но ако експериментирате с използването само на проценти ръж в рецепти - и използвате рецепти от опитни пекари и сладкиши - тогава ръжът може да бъде изненадващо лесен за използване.

Номерът на ръжта е да се мисли за него по -малко като торба брашно, отколкото като ароматен компонент - и може да се твърди, че цялото брашно наистина трябва да се разглежда по този начин, особено с нарастващата наличност на малки партиди брашна. Както посочва Колер, брашното вече не е просто анонимен бял прах. Независимо дали става въпрос за орехови, земни брашна, направени от наследствени сортове калифорнийска пшеница, или торбичките с млечно овесено брашно, ароматно и маслено царевично брашно или тъмно и минерално брашно от елда, брашното може да определи какъв вкус има хляб или партида бисквити . И ако мислите за това колко брашно влиза във вашите печени изделия, това е много за игнориране - или за използване.

Така че сдвоете ръж с по -меки пшенични брашна, които ще приспособят и смекчат идиосинкратичните аспекти на ръжта. И тогава съчетайте аромата на ръжта с другите съставки в кухнята ви - великолепните костилкови плодове, които сега са през сезона, като череши, кайсии или праскови, много сметана и масло и целия този шоколад. Готвачът на сладкиши Сара Ланге, която наскоро напусна Elysian, за да отвори изскачащ сладкарски магазин в предстоящия Сморгасбург в центъра на Лос Анджелис, наречен Bearclaw Kitchen, използва ръж в своите пасти с череши. Защото, въпреки че ръжът все още е доста ефектен в един хляб, той прави и доста страхотни индивидуални сладкиши. И те са много по -лесни за поставяне в джоба ви.


Ръжен шоколадов сладкиш

Помислете за ръж и нещата, които вероятно ви идват на ум, са плътни хлябове от хляб от Стария свят, тъмни като пръст и изстреляни с кимион, може би детска рима (косове, пай) или по-вероятно чаша от уиски от епохата на забраната. Но тези дни, ако сте сладкар или искате да печете като такъв, ръжта е вълнуващо нещо - брашно от наследството, което най -накрая си дължи дължимото.

Може би това се дължи на сегашното ни увлечение по скандинавската кухня, където ръжта винаги е играла важна роля. Или може би това е цялото движение на зърното, като пекари, мелничари и фермери предлагат на нашето внимание зърнени култури и брашна. Така или иначе пекарите откриват ароматното пълнозърнесто брашно и за много повече от занаятчийски хлябове. Малцово, орехово, леко млечно на вкус, ръжта има сложен ароматен профил, който може да трансформира не само хляб, но и бисквити, сладкиши, дори сладкиши. А за онези, които са уплашени от печенето на хляб и по-специално от ръжения хляб, използването на ръж в други тестени изделия може да бъде разкриващо-сякаш бисквитките вече не са достатъчни като лекарство за достъп.

„Брашното е ароматен компонент, а не тъп бял прах“, каза Нан ​​Колер наскоро в своята мелница за брашно Grist & amp Toll в Пасадена, където мелеше торби с ръжена газел от Camas Country в Орегон на масивна каменна мелница Osttiroler от Австрия. Прясно смлени, синьо-сивите зърна са богати и ароматни, със сладък, остър вкус, който се съчетава изключително добре с много повече от традиционните семена от кимион. Като например? Череши и ревен, млечни продукти и шоколад - много шоколад.

„Вкусът е фин, малко орехов и определено предлага сложност, която не е постигната с универсалното брашно“, казва Карън Хатфийлд, сладкарка и съсобственик на Odys + Penelope и Sycamore Kitchen в Холивуд. Хатфийлд, дълго време един от най -известните сладкиши в Лос Анджелис, прави своя звезден шоколадов пай с ръжена кора и използва ръжено брашно в шоколадовите си бисквити.

„Всичко е в аромата“, казва Стенли Гинсбърг, пекар и автор, който толкова много обича ръжта, че следващата му книга „The Rye Baker“, излязла от Norton през септември, е фокусирана единствено върху ръжта. „Повечето хора може да са били изложени на един или два или три ръжени хляба, но широчината и дълбочината на ръжения канон са невероятни.

„Ръжът дебне на заден план от векове“, казва Гинсбърг. "Буквално е пропаднал през пукнатините."

Ръжът е зърнено зърно, което се отглежда в продължение на хилядолетия, като археологическите доказателства откриват произхода му близо до планината. Арарат в Турция и култивирането се разпространява в Близкия изток и Европа. Тъй като ръжта е много по -издръжлива от пшеницата и може да издържи както на студен климат, така и на суша, тя се разпространи на север и се превърна в основен елемент в храните в Северна Европа. Но ръжта често е изпадала в границите на производството на зърно, тъй като пшеницата - по -мека на вкус, по -светла на цвят - е получила първенство както в печенето в Стария, така и в Новия свят. В продължение на векове ръженият хляб се е смятал за селска храна. Съвсем наскоро, ако изобщо сте открили ръжено брашно, то е било в така наречените пътеки или пазари за здравословни храни, близо до гранолата и пшеничните зародиши.

Гинсберг казва, че причината, поради която ръжът изостава, е, че е плашеща, отдавна считана за предизвикателство за пекарите, поради ниското си съдържание на глутен, което може да затрудни работата и производството на трохи, които могат да бъдат на вкус. Ръжта също е с високо съдържание на амилазни ензими и пентозани, като и двете допринасят за това характерно качество на смола. Но ако експериментирате с използването само на проценти ръж в рецепти - и използвате рецепти от опитни пекари и сладкиши - тогава ръжът може да бъде изненадващо лесен за използване.

Номерът на ръжта е да се мисли за него по -малко като торба брашно, отколкото като ароматен компонент - и може да се твърди, че цялото брашно наистина трябва да се разглежда по този начин, особено с нарастващата наличност на малки партиди брашна. Както посочва Колер, брашното вече не е просто анонимен бял прах. Независимо дали става въпрос за орехови, земни брашна, направени от наследствени сортове калифорнийска пшеница, или торбичките с млечно овесено брашно, ароматно и маслено царевично брашно или тъмно и минерално брашно от елда, брашното може да определи какъв вкус има хляб или партида бисквити . И ако мислите за това колко брашно влиза във вашите печени изделия, това е много за игнориране - или за използване.

Така че сдвоете ръж с по -меки пшенични брашна, които ще приспособят и смекчат идиосинкратичните аспекти на ръжта. И тогава съчетайте аромата на ръжта с другите съставки в кухнята ви - великолепните костилкови плодове, които сега са през сезона, като череши, кайсии или праскови, много сметана и масло и целия този шоколад. Готвачът на сладкиши Сара Ланге, която наскоро напусна Elysian, за да отвори изскачащ сладкарски магазин в предстоящия Сморгасбург в центъра на Лос Анджелис, наречен Bearclaw Kitchen, използва ръж в своите пасти с череши. Защото, въпреки че ръжът все още е доста ефектен в един хляб, той прави и доста страхотни индивидуални сладкиши. И те са много по -лесни за поставяне в джоба ви.


Ръжен шоколадов сладкиш

Помислете за ръж и нещата, които вероятно ви идват на ум, са плътни хлябове от хляб от Стария свят, тъмни като пръст и изстреляни с кимион, може би детска рима (косове, пай) или по-вероятно чаша от уиски от епохата на забраната. Но тези дни, ако сте сладкар или искате да печете като такъв, ръжта е вълнуващо нещо - брашно от наследството, което най -накрая си дължи дължимото.

Може би това се дължи на сегашното ни увлечение по скандинавската кухня, където ръжта винаги е играла важна роля. Или може би това е цялото движение на зърното, като пекари, мелничари и фермери предлагат на нашето внимание зърнени култури и брашна. Така или иначе пекарите откриват ароматното пълнозърнесто брашно и за много повече от занаятчийски хлябове. Малцово, орехово, леко млечно на вкус, ръжта има сложен ароматен профил, който може да трансформира не само хляб, но и бисквити, сладкиши, дори сладкиши. А за онези, които са уплашени от печенето на хляб и по-специално от ръжения хляб, използването на ръж в други тестени изделия може да бъде разкриващо-сякаш бисквитките вече не са достатъчни като лекарство за достъп.

„Брашното е ароматен компонент, а не тъп бял прах“, каза Нан ​​Колер наскоро в своята мелница за брашно Grist & amp Toll в Пасадена, където мелеше торби с ръжена газел от Camas Country в Орегон на масивна каменна мелница Osttiroler от Австрия. Прясно смлени, синьо-сивите зърна са богати и ароматни, със сладък, остър вкус, който се съчетава изключително добре с много повече от традиционните семена от кимион. Като например? Череши и ревен, млечни продукти и шоколад - много шоколад.

„Вкусът е фин, малко орехов и определено предлага сложност, която не е постигната с универсалното брашно“, казва Карън Хатфийлд, сладкарка и съсобственик на Odys + Penelope и Sycamore Kitchen в Холивуд. Хатфийлд, дълго време един от най -известните сладкиши в Лос Анджелис, прави своя звезден шоколадов пай с ръжена кора и използва ръжено брашно в шоколадовите си бисквити.

„Всичко е в аромата“, казва Стенли Гинсбърг, пекар и автор, който толкова много обича ръжта, че следващата му книга „The Rye Baker“, излязла от Norton през септември, е фокусирана единствено върху ръжта. „Повечето хора може да са били изложени на един или два или три ръжени хляба, но широчината и дълбочината на ръжения канон са невероятни.

„Ръжът дебне на заден план от векове“, казва Гинсбърг. "Буквално е пропаднал през пукнатините."

Ръжът е зърнено зърно, което се отглежда в продължение на хилядолетия, като археологическите доказателства откриват произхода му близо до планината. Арарат в Турция и култивирането се разпространява в Близкия изток и Европа. Тъй като ръжта е много по -издръжлива от пшеницата и може да издържи както на студен климат, така и на суша, тя се разпространи на север и се превърна в основен елемент в храните в Северна Европа. Но ръжта често е изпадала в границите на производството на зърно, тъй като пшеницата - по -мека на вкус, по -светла на цвят - е получила първенство както в печенето в Стария, така и в Новия свят. В продължение на векове ръженият хляб се е смятал за селска храна. Съвсем наскоро, ако изобщо сте открили ръжено брашно, то е било в така наречените пътеки или пазари за здравословни храни, близо до гранолата и пшеничните зародиши.

Гинсберг казва, че причината, поради която ръжът изостава, е, че е плашеща, отдавна считана за предизвикателство за пекарите, поради ниското си съдържание на глутен, което може да затрудни работата и производството на трохи, които могат да бъдат на вкус. Ръжта също е с високо съдържание на амилазни ензими и пентозани, като и двете допринасят за това характерно качество на смола. Но ако експериментирате с използването само на проценти ръж в рецепти - и използвате рецепти от опитни пекари и сладкиши - тогава ръжът може да бъде изненадващо лесен за използване.

Номерът на ръжта е да се мисли за него по -малко като торба брашно, отколкото като ароматен компонент - и може да се твърди, че цялото брашно наистина трябва да се разглежда по този начин, особено с нарастващата наличност на малки партиди брашна. Както посочва Колер, брашното вече не е просто анонимен бял прах. Независимо дали става въпрос за орехови, земни брашна, направени от наследствени сортове калифорнийска пшеница, или торбичките с млечно овесено брашно, ароматно и маслено царевично брашно или тъмно и минерално брашно от елда, брашното може да определи какъв вкус има хляб или партида бисквити . И ако мислите за това колко брашно влиза във вашите печени изделия, това е много за игнориране - или за използване.

Така че сдвоете ръж с по -меки пшенични брашна, които ще приспособят и смекчат идиосинкратичните аспекти на ръжта. И тогава съчетайте аромата на ръжта с другите съставки в кухнята ви - великолепните костилкови плодове, които сега са през сезона, като череши, кайсии или праскови, много сметана и масло и целия този шоколад. Готвачът на сладкиши Сара Ланге, която наскоро напусна Elysian, за да отвори изскачащ сладкарски магазин в предстоящия Сморгасбург в центъра на Лос Анджелис, наречен Bearclaw Kitchen, използва ръж в своите пасти с череши. Защото, въпреки че ръжът все още е доста ефектен в един хляб, той прави и доста страхотни индивидуални сладкиши. И те са много по -лесни за поставяне в джоба ви.


Ръжен шоколадов сладкиш

Помислете за ръж и нещата, които вероятно ви идват на ум, са плътни хлябове от хляб от Стария свят, тъмни като пръст и изстреляни с кимион, може би детска рима (косове, пай) или по-вероятно чаша от уиски от епохата на забраната. Но тези дни, ако сте сладкар или искате да печете като такъв, ръжта е вълнуващо нещо - брашно от наследството, което най -накрая си дължи дължимото.

Може би това се дължи на сегашното ни увлечение по скандинавската кухня, където ръжта винаги е играла важна роля. Или може би това е цялото движение на зърното, като пекари, мелничари и фермери предлагат на нашето внимание зърнени култури и брашна. Така или иначе пекарите откриват ароматното пълнозърнесто брашно и за много повече от занаятчийски хлябове. Малцово, орехово, леко млечно на вкус, ръжта има сложен ароматен профил, който може да трансформира не само хляб, но и бисквити, сладкиши, дори сладкиши. А за онези, които са уплашени от печенето на хляб и по-специално от ръжения хляб, използването на ръж в други тестени изделия може да бъде разкриващо-сякаш бисквитките вече не са достатъчни като лекарство за достъп.

„Брашното е ароматен компонент, а не тъп бял прах“, каза Нан ​​Колер наскоро в своята мелница за брашно Grist & amp Toll в Пасадена, където мелеше торби с ръжена газел от Camas Country в Орегон на масивна каменна мелница Osttiroler от Австрия. Прясно смлени, синьо-сивите зърна са богати и ароматни, със сладък, остър вкус, който се съчетава изключително добре с много повече от традиционните семена от кимион. Като например? Череши и ревен, млечни продукти и шоколад - много шоколад.

„Вкусът е фин, малко орехов и определено предлага сложност, която не е постигната с универсалното брашно“, казва Карън Хатфийлд, сладкарка и съсобственик на Odys + Penelope и Sycamore Kitchen в Холивуд. Хатфийлд, дълго време един от най -известните сладкиши в Лос Анджелис, прави своя звезден шоколадов пай с ръжена кора и използва ръжено брашно в шоколадовите си бисквити.

„Всичко е в аромата“, казва Стенли Гинсбърг, пекар и автор, който толкова много обича ръжта, че следващата му книга „The Rye Baker“, излязла от Norton през септември, е фокусирана единствено върху ръжта. „Повечето хора може да са били изложени на един или два или три ръжени хляба, но широчината и дълбочината на ръжения канон са невероятни.

„Ръжът дебне на заден план от векове“, казва Гинсбърг. "Буквално е пропаднал през пукнатините."

Ръжът е зърнено зърно, което се отглежда в продължение на хилядолетия, като археологическите доказателства откриват произхода му близо до планината. Арарат в Турция и култивирането се разпространява в Близкия изток и Европа. Тъй като ръжта е много по -издръжлива от пшеницата и може да издържи както на студен климат, така и на суша, тя се разпространи на север и се превърна в основен елемент в храните в Северна Европа. Но ръжта често е изпадала в границите на производството на зърно, тъй като пшеницата - по -мека на вкус, по -светла на цвят - е получила първенство както в печенето в Стария, така и в Новия свят. В продължение на векове ръженият хляб се е смятал за селска храна. Съвсем наскоро, ако изобщо сте открили ръжено брашно, то е било в така наречените пътеки или пазари за здравословни храни, близо до гранолата и пшеничните зародиши.

Гинсберг казва, че причината, поради която ръжът изостава, е, че е плашеща, отдавна считана за предизвикателство за пекарите, поради ниското си съдържание на глутен, което може да затрудни работата и производството на трохи, които могат да бъдат на вкус. Ръжта също е с високо съдържание на амилазни ензими и пентозани, като и двете допринасят за това характерно качество на смола. Но ако експериментирате с използването само на проценти ръж в рецепти - и използвате рецепти от опитни пекари и сладкиши - тогава ръжът може да бъде изненадващо лесен за използване.

Номерът на ръжта е да се мисли за него по -малко като торба брашно, отколкото като ароматен компонент - и може да се твърди, че цялото брашно наистина трябва да се разглежда по този начин, особено с нарастващата наличност на малки партиди брашна. Както посочва Колер, брашното вече не е просто анонимен бял прах. Независимо дали става въпрос за орехови, земни брашна, направени от наследствени сортове калифорнийска пшеница, или торбичките с млечно овесено брашно, ароматно и маслено царевично брашно или тъмно и минерално брашно от елда, брашното може да определи какъв вкус има хляб или партида бисквити . И ако мислите за това колко брашно влиза във вашите печени изделия, това е много за игнориране - или за използване.

Така че сдвоете ръж с по -меки пшенични брашна, които ще приспособят и смекчат идиосинкратичните аспекти на ръжта. И тогава съчетайте аромата на ръжта с другите съставки в кухнята ви - великолепните костилкови плодове, които сега са през сезона, като череши, кайсии или праскови, много сметана и масло и целия този шоколад. Готвачът на сладкиши Сара Ланге, която наскоро напусна Elysian, за да отвори изскачащ сладкарски магазин в предстоящия Сморгасбург в центъра на Лос Анджелис, наречен Bearclaw Kitchen, използва ръж в своите пасти с череши. Защото, въпреки че ръжът все още е доста ефектен в един хляб, той прави и доста страхотни индивидуални сладкиши. И те са много по -лесни за поставяне в джоба ви.


Ръжен шоколадов сладкиш

Помислете за ръж и нещата, които вероятно ви идват на ум, са плътни хлябове от хляб от Стария свят, тъмни като пръст и изстреляни с кимион, може би детска рима (косове, пай) или по-вероятно чаша от уиски от епохата на забраната. Но тези дни, ако сте сладкар или искате да печете като такъв, ръжта е вълнуващо нещо - брашно от наследството, което най -накрая си дължи дължимото.

Може би това се дължи на сегашното ни увлечение по скандинавската кухня, където ръжта винаги е играла важна роля. Или може би това е цялото движение на зърното, като пекари, мелничари и фермери предлагат на нашето внимание зърнени култури и брашна. Така или иначе пекарите откриват ароматното пълнозърнесто брашно и за много повече от занаятчийски хлябове. Малцово, орехово, леко млечно на вкус, ръжта има сложен ароматен профил, който може да трансформира не само хляб, но и бисквити, сладкиши, дори сладкиши. А за онези, които са уплашени от печенето на хляб и по-специално от ръжения хляб, използването на ръж в други тестени изделия може да бъде разкриващо-сякаш бисквитките вече не са достатъчни като лекарство за достъп.

„Брашното е ароматен компонент, а не тъп бял прах“, каза Нан ​​Колер наскоро в своята мелница за брашно Grist & amp Toll в Пасадена, където мелеше торби с ръжена газел от Camas Country в Орегон на масивна каменна мелница Osttiroler от Австрия. Прясно смлени, синьо-сивите зърна са богати и ароматни, със сладък, остър вкус, който се съчетава изключително добре с много повече от традиционните семена от кимион. Като например? Череши и ревен, млечни продукти и шоколад - много шоколад.

„Вкусът е фин, малко орехов и определено предлага сложност, която не е постигната с универсалното брашно“, казва Карън Хатфийлд, сладкарка и съсобственик на Odys + Penelope и Sycamore Kitchen в Холивуд. Хатфийлд, дълго време един от най -известните сладкиши в Лос Анджелис, прави своя звезден шоколадов пай с ръжена кора и използва ръжено брашно в шоколадовите си бисквити.

„Всичко е в аромата“, казва Стенли Гинсбърг, пекар и автор, който толкова много обича ръжта, че следващата му книга „The Rye Baker“, излязла от Norton през септември, е фокусирана единствено върху ръжта. „Повечето хора може да са били изложени на един или два или три ръжени хляба, но широчината и дълбочината на ръжения канон са невероятни.

„Ръжът дебне на заден план от векове“, казва Гинсбърг. "Буквално е пропаднал през пукнатините."

Ръжът е зърнено зърно, което се отглежда в продължение на хилядолетия, като археологическите доказателства откриват произхода му близо до планината. Арарат в Турция и култивирането се разпространява в Близкия изток и Европа. Тъй като ръжта е много по -издръжлива от пшеницата и може да издържи както на студен климат, така и на суша, тя се разпространи на север и се превърна в основен елемент в храните в Северна Европа. Но ръжта често е изпадала в границите на производството на зърно, тъй като пшеницата - по -мека на вкус, по -светла на цвят - е получила първенство както в печенето в Стария, така и в Новия свят. В продължение на векове ръженият хляб се е смятал за селска храна. Съвсем наскоро, ако изобщо сте открили ръжено брашно, то е било в така наречените пътеки или пазари за здравословни храни, близо до гранолата и пшеничните зародиши.

Гинсберг казва, че причината, поради която ръжът изостава, е, че е плашеща, отдавна считана за предизвикателство за пекарите, поради ниското си съдържание на глутен, което може да затрудни работата и производството на трохи, които могат да бъдат на вкус. Ръжта също е с високо съдържание на амилазни ензими и пентозани, като и двете допринасят за това характерно качество на смола. Но ако експериментирате с използването само на проценти ръж в рецепти - и използвате рецепти от опитни пекари и сладкиши - тогава ръжът може да бъде изненадващо лесен за използване.

Номерът на ръжта е да се мисли за него по -малко като торба брашно, отколкото като ароматен компонент - и може да се твърди, че цялото брашно наистина трябва да се разглежда по този начин, особено с нарастващата наличност на малки партиди брашна. Както посочва Колер, брашното вече не е просто анонимен бял прах. Независимо дали става въпрос за орехови, земни брашна, направени от наследствени сортове калифорнийска пшеница, или торбичките с млечно овесено брашно, ароматно и маслено царевично брашно или тъмно и минерално брашно от елда, брашното може да определи какъв вкус има хляб или партида бисквити . И ако мислите за това колко брашно влиза във вашите печени изделия, това е много за игнориране - или за използване.

Така че сдвоете ръж с по -меки пшенични брашна, които ще приспособят и смекчат идиосинкратичните аспекти на ръжта. И тогава съчетайте аромата на ръжта с другите съставки в кухнята ви - великолепните костилкови плодове, които сега са през сезона, като череши, кайсии или праскови, много сметана и масло и целия този шоколад. Готвачът на сладкиши Сара Ланге, която наскоро напусна Elysian, за да отвори изскачащ сладкарски магазин в предстоящия Сморгасбург в центъра на Лос Анджелис, наречен Bearclaw Kitchen, използва ръж в своите пасти с череши. Защото, въпреки че ръжът все още е доста ефектен в един хляб, той прави и доста страхотни индивидуални сладкиши. И те са много по -лесни за поставяне в джоба ви.


Ръжен шоколадов сладкиш

Помислете за ръж и нещата, които вероятно ви идват на ум, са плътни хлябове от хляб от Стария свят, тъмни като пръст и изстреляни с кимион, може би детска рима (косове, пай) или по-вероятно чаша от уиски от епохата на забраната. Но тези дни, ако сте сладкар или искате да печете като такъв, ръжта е вълнуващо нещо - брашно от наследството, което най -накрая си дължи дължимото.

Може би това се дължи на сегашното ни увлечение по скандинавската кухня, където ръжта винаги е играла важна роля. Или може би това е цялото движение на зърното, като пекари, мелничари и фермери предлагат на нашето внимание зърнени култури и брашна. Така или иначе пекарите откриват ароматното пълнозърнесто брашно и за много повече от занаятчийски хлябове. Малцово, орехово, леко млечно на вкус, ръжта има сложен ароматен профил, който може да трансформира не само хляб, но и бисквити, сладкиши, дори сладкиши. А за онези, които са уплашени от печенето на хляб и по-специално от ръжения хляб, използването на ръж в други тестени изделия може да бъде разкриващо-сякаш бисквитките вече не са достатъчни като лекарство за достъп.

„Брашното е ароматен компонент, а не тъп бял прах“, каза Нан ​​Колер наскоро в своята мелница за брашно Grist & amp Toll в Пасадена, където мелеше торби с ръжена газел от Camas Country в Орегон на масивна каменна мелница Osttiroler от Австрия. Прясно смлени, синьо-сивите зърна са богати и ароматни, със сладък, остър вкус, който се съчетава изключително добре с много повече от традиционните семена от кимион. Като например? Череши и ревен, млечни продукти и шоколад - много шоколад.

„Вкусът е фин, малко орехов и определено предлага сложност, която не е постигната с универсалното брашно“, казва Карън Хатфийлд, сладкарка и съсобственик на Odys + Penelope и Sycamore Kitchen в Холивуд. Хатфийлд, дълго време един от най -известните сладкиши в Лос Анджелис, прави своя звезден шоколадов пай с ръжена кора и използва ръжено брашно в шоколадовите си бисквити.

„Всичко е в аромата“, казва Стенли Гинсбърг, пекар и автор, който толкова много обича ръжта, че следващата му книга „The Rye Baker“, излязла от Norton през септември, е фокусирана единствено върху ръжта. „Повечето хора може да са били изложени на един или два или три ръжени хляба, но широчината и дълбочината на ръжения канон са невероятни.

„Ръжът дебне на заден план от векове“, казва Гинсбърг. "Буквално е пропаднал през пукнатините."

Ръжът е зърнено зърно, което се отглежда в продължение на хилядолетия, като археологическите доказателства откриват произхода му близо до планината. Арарат в Турция и култивирането се разпространява в Близкия изток и Европа. Тъй като ръжта е много по -издръжлива от пшеницата и може да издържи както на студен климат, така и на суша, тя се разпространи на север и се превърна в основен елемент в храните в Северна Европа. Но ръжта често е изпадала в границите на производството на зърно, тъй като пшеницата - по -мека на вкус, по -светла на цвят - е получила първенство както в печенето в Стария, така и в Новия свят. В продължение на векове ръженият хляб се е смятал за селска храна. Съвсем наскоро, ако изобщо сте открили ръжено брашно, то е било в така наречените пътеки или пазари за здравословни храни, близо до гранолата и пшеничните зародиши.

Гинсберг казва, че причината за изоставането на ръжта е, че е плашеща, отдавна считана за предизвикателство за хлебопекарите поради ниското си съдържание на глутен, което може да затрудни работата и производството на трохи, които могат да бъдат на вкус. Ръжта също е с високо съдържание на амилазни ензими и пентозани, като и двете допринасят за това характерно качество на смола. Но ако експериментирате с използването само на проценти ръж в рецепти - и използвате рецепти от опитни пекари и сладкиши - тогава ръжът може да бъде изненадващо лесен за използване.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Like what? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.