Традиционни рецепти

2012 Американски готвач на годината: Хосе Андрес

2012 Американски готвач на годината: Хосе Андрес

Весели, очарователни, груби, иновативни, мили, успешни, амбициозни, талантливи, умели, и добре харесван-когато мислите за всички прилагателни, с които бихте могли да опишете готвач-ресторантьор Хосе Андрес, това почти не изглежда честно. Всъщност (и трябва да прочетете в намигването тук), може би трябва да се добави „егоистичен“: Мислите, че може би би могъл да остави няколко трохи за всички останали? Ако се шегуваме настрана, с всичките му постижения и всички успехи и похвали, защо да добавяме още една награда? Е, освен факта, че скромността му го прави лесен, помислете само за някои от постиженията и проектите, които Андрес завърши и предприе през 2012 г.

Прочетете: Главните готвачи на Daily Meal за 2012 г.

Прочетете: 2012 Международен готвач на годината: Масимо Ботура

Миналия март той пусна камион за храна Пепе (#49 в встъпителния списък на The Daily Meal на 101 най -добри камиона за храна в Америка). През юни той откри нов ресторант в Маями (Базарът в хотел SLS). И през ноември той представи прераждането на своя минибар на институцията на DC. Откриване на два ресторанта и камион за храна в два различни града плюс поддържане на същите високи стандарти в неговата кетъринг компания и още 13 във Вашингтон, Лос Анджелис и Лас Вегас биха могли да карат всеки на джин и тоник. Но това са само свързани с ресторанти събитията, които готвачът предприе през 2012 г.

Преди, между и след тези изстрели, всичко, което готвачът направи, беше да получи е обявен за декан по испански изследвания в Международния кулинарен център в Ню Йорк (където работи по учебната програма със собствения редакционен директор на The Daily Meal Колман Андрюс), обявяват планове за клас в университета Джордж Вашингтон през пролетта на 2013 г., озаглавен „Светът в чиния: Как храната оформя цивилизацията“, станете кулинарен съветник в телевизионния сериал на Ханибал Лектър на NBC, и се регистрирайте за американския корпус на готвачите, Дипломатическо кулинарно партньорство, стартирано от Държавния департамент и Фондация Джеймс Бърд. Той също така продължи своите благотворителни усилия в Хаити, където започна да снима проект, който ще подчертае гастрономията на страната и беше кръстен един от 100 -те най -влиятелни хора в света за 2012 г. от списание TIME. Имаше и тази малка материя обещавайки на улица Grub още през април че ще отвори ресторант в Ню Йорк в рамките на две години.

Бавна година, а?

Поради тези причини имаме удоволствието да обявим, че готвачът Хосе Андрес е избран от The Daily Meal за готвач на годината за 2012 г. в Америка (тази година се присъедини от Международният готвач на годината на Daily Meal за 2012 г. Massimo Bottura).

Обърнахме се към готвачите, за да открием къде може да се насочат те, а заедно с тях и състоянието на храната. В това интервю с Хосе Андрес готвачът обсъжда бъдещето на испанската кухня в Америка и по света, чувствата си към прегледа на минибар Sietsema, ключът към успешното меню за дегустация и състоянието на хранене в Америка. О, има частици за пътуването във времето, астронавтите на Марс и отговора защо испанските готвачи също обичат добър джин и тоник.

Испанската кухня все още има голям потенциал за нарастване на влиянието в Америка и по света

кои са някои от испанските традиции и ястия, които виждате, че американците стават все по -заинтересовани?

Хората са ме чували да казвам, че няма да бъда щастлив, докато на всяка скара в задния двор в Америка няма паеля! Когато за първи път дойдох в Щатите преди повече от 20 години, хората наистина не знаеха за испанското готвене и испанския начин на хранене. Jaleo беше механизмът за въвеждане на испанската кухня и култура тук в Америка. Именно троянският кон ни позволи да бъдем по -смели с испанските вкусове. Оттам пораснахме и по някакъв начин това помогна за отварянето на минибар и Базарът от Хосе Андрес в Лос Анджелис и Маями и с é в The Cosmopolitan. Мисля, че американците само ще бъдат по -отворени да научат за Испания; и все пак Jaleo е идеалният пример. След близо 20 години ремонтирахме оригиналния Jaleo във Вашингтон, окръг Колумбия. Исках Jaleo да насочи днешната Испания - модерна, творческа, провокативна - не само Испания от вчера. Това е невероятното в Испания, това е смесица от модерност и традиция. Но знаете, за мен, да видя толкова много готвачи, които готвят и работят с испански съставки като jamón ibérico, чушки пикильо и сирена като Cabrales и Valdeón. Това ме прави толкова горд.

Известен сте с това, че работите по много проекти едновременно. Какво ви харесва в този начин на мислене и работа?
Всеки, който ме познава, знае, че винаги обичам да продължавам да се движа. Може да изглежда, че работя по различни проекти едновременно, но вярвам в синергиите, в това да видя как нещата си пасват, как се хранят взаимно, независимо дали става дума за откриване на нов ресторант или за участие в образованието с Харвард, Джордж Вашингтон, или Международен кулинарен центърили стартиране на организация с нестопанска цел. Нашият екип вярва, че можете да промените света чрез силата на храната, затова ние се опитваме да постигнем всичко, което правим. Нашият екип вярва, че можете да промените света чрез силата на храната, така че ние се опитваме да постигнем всичко, което правим. - готвачът Хосе Андрес

Трудно е да си представим, че има нова идея или подход за готвене, които не сте обмисляли има ли нещо, с което не се занимавате (независимо дали техника, стил или средно), което искате да опитате?
Мисля, че най -важният урок, който научих, е да не се страхувам от провал и да експериментирам, защото вдъхновението най -често се случва, когато работите извън зоната си на комфорт. Някои от най -големите ми открития се случиха, като работя и се уча с хора от други области като великия художник Дейл Чихули и неговите красиви стъклени скулптури, или като работя с учените от MIT и Харвард. Въпреки че готвя много години, все още се уча как да бъда готвач. Винаги научавам нови техники и се усъвършенствам извън собствените си познания, защото винаги има какво ново да науча. Очарован съм от приятелите си от НАСА и предизвикателствата, пред които са изправени, за да хранят хора, които един ден ще пътуват години в космоса, за да стигнат до Марс. Как ще направим това? Как ще създадем правилните храни, хранителни вещества и аромати, които да ги поддържат? (Говорим - не се притеснявайте.) Но какво можем да научим от тази работа, която също можем да използваме тук, на Земята, всеки ден, в борбата с глада, недохранването и затлъстяването?

Можете ли да обясните интереса си към отварянето на ресторанти толкова далеч от вашия собствен опит - гръцки/близкоизточен, мексикански/китайски?
За мен отварянето на ресторанти означава разказване на история. Това важи за всичко, което правя, така че чрез храната успях да науча за историята, културата, изкуството, музиката и кухните по света. Аз обичам това. Това, което търся, е историята, която вдъхновява менюто, мястото и преживяването. Това е, от което се нуждая, за да започна идеите си. Гърция и Близкият изток са част от Средиземноморието, което докосва Испания, а ние имаме древна история, която ни свързва. Маврите и влиянието на Северна Африка, което е толкова богато на испанска храна - това е лесна история за свързване. Мексиканската и китайската кухня може да изглеждат странни за един испанец, но корабите на галеона на испанския крал Филип II свързваха тези два свята преди стотици години. Тези испански кораби позволяват обмен на храни, ястия, истории и традиции. Когато отворихме Оямел, Направих много пътувания до Мексико с моя екип за научни изследвания и разработки, за да се уверя, че всичко, което правихме, се корени в традицията. Когато отворихме Зайтиня, пътувахме до Гърция, Турция и Ливан, за да открием тези автентични вкусове, за да ги пресъздадем, но по различен начин и да ги направим свои. Пътувах до Китай, за да науча традиционния начин на приготвяне на юфка, и пътувах до Сингапур и Азия, за да науча за културата на уличната храна, която е толкова популярна там. Така че, когато идвате в моите ресторанти, това виждате в ресторанта и в менюто. Ние изкореняваме всичко, което правим в история, в нещо автентично, независимо дали е историческо или лично, и след това се забавляваме с него.

Има ли друга кухня, с която бихте искали да се захванете?
Сигурен съм, че има. Просто ще трябва да намеря историята, която ме очарова и ме изпраща на търсене.


Нашата история

Mercado Little Spain е реализация на много житейски страсти, кулинарен опит и отдаденост на разказването на истории и истинско любовно писмо до Испания от готвача Jos & eacute Andr & eacutes и неговия екип. Вдъхновен от историческите меркадо в родната си страна, Jos & eacute създаде ново и безпрецедентно пространство за общуване със семейството и приятелите, бизнес обяди с колеги или бързо хранене в движение. Mercado Little Spain е целодневна дестинация за хранене за любителите на храната, цял квартал на delicioso.

За това начинание Jos & eacute привлече приятели и колеги готвачи Алберт и Феран Адри & аграве като творчески сътрудници. Тримата за първи път са работили заедно в кухнята на elBulli, някога най -добрият ресторант в света. Продължаващото им приятелство революционизира света на гастрономията на два континента и сега за първи път те носят своя комбиниран кулинарен гений & ndash и най -добрите продукти и рецепти на Испания & ndash в Ню Йорк & rsquos Hudson Yards.

Hola, New York & ndash ние сме Mercado Little Spain.

& quotMercado Little Spain е истинско любовно писмо до Испания от готвача Jos & eacute Andr & eacutes и неговия екип. & quot


Gazpacho al Estilo de Patricia (Гаспачо на Патриша)

Жена ми, Патриша, е от Андалук и Якутея в южната част на Испания, регион, известен с шери и шунки. Но не много хора знаят, че Andaluc & iacutea е столицата на студената супа в света, благодарение на гаспачо. Всяко лято, когато отворите хладилника в къщата ми, ще видите голяма стъклена кана точно в средата с тази богата, кремавочервена течност вътре. Винаги е готов да ви освежи в горещ ден. Жена ми не обича да готви и винаги се опитва да промени менюто у дома. Но едно нещо, което тя готви като боговете, е гаспачо. Това е нейната рецепта. Това също е една от причините да се оженя за нея.

Съвети на Jos & eacute: Ако искате да бъдете оригинални, купете жълти или дори зелени домати. Ще изненадате гостите си. Също така, ако искате да спестите време, можете да опростите украсата изключително много: просто използвайте няколко кубчета краставица, домат и зелен пипер.

2 килограма зрели червени домати (около 10 сливови домата)

8 унции краставица (около 1 краставица)

3 унции зелен пипер (около 1/2 чушка)

1 супена лъжица оцет от шери

3/4 чаша испански екстра върджин зехтин

1 супена лъжица испански екстра върджин зехтин

1 филия селски бял хляб

8 сливови домата, със семена, приготвени като "филета"

12 чери домати, наполовина

1 краставица, обелена и нарязана на 1/2 инчови кубчета

4 перлени лука, разделени на части

2 супени лъжици испански екстра върджин зехтин

1 супена лъжица оцет от шери

4 див лук, нарязан на 1 инчови парчета

1. Изрежете и изхвърлете сърцевината в горната част на доматите, а доматите нарязайте грубо на четвъртинки. Поставете в блендера.

2. Обелете краставицата и я нарежете на парчета. Добавете към доматите в блендера. Нарежете чушката наполовина и отстранете сърцевината заедно със семената. Отново се нарязва на едри парчета и се поставя в блендера.

3. Добавете чесъна и оцета от шери към зеленчуците и разбъркайте, докато сместа стане гъста течност. В този момент червените домати ще придобият прекрасен розов цвят. Вкус за киселинност. Това ще варира в зависимост от сладостта на доматите. Ако не е достатъчно балансиран, добавете още малко оцет. Добавете зехтина и подправете със сол на вкус. Смесете отново, след това изсипете гаспачо през цедка в кана. Поставете в хладилник да се охлади поне половин час.

4. Докато гаспачото се охлажда, пригответе гарнитурата. В малък тиган загрейте зехтина на средно силен огън и запържете хляба до златисто, около 2 минути. Начупете на малки парченца, за да оформите крутони и оставете настрана.

5. За сервиране поставете във всяка купа 4 крутона, 2 „филета“ от доматени семена, 4 половинки чери домат, 3 кубчета краставица и 3 сегмента лук. Добавете няколко капки зехтин към всеки сегмент лук и поръсете още малко масло около купата. Добавете няколко капки оцет към всяко кубче краставица и поръсете още малко около купата. Поръсете доматите с морска сол и поръсете дивия лук в купата. Сервирайте, когато гаспачото е освежаващо охладено.


Хосе Андрес е обявен за американски готвач на годината за 2012 г.

Уошингтън - Главният готвач Хосе Андрес, човекът, който помогна за популяризирането на тапас в Съединените щати и наскоро преживя неприятен преглед от критиката на ресторанта на The Washington Post, не би трябвало да се чувства толкова зле. Испанецът, чиято колекция Think Food Group, базирана в DC, се разшири до Лос Анджелис, Лас Вегас, Маями и Пуерто Рико, беше обявен за американски готвач на годината за 2012 г.

Според The ​​Daily Meal, която обяви наградата във вторник:


Весел, очарователен, груб, иновативен, мил, успешен, амбициозен, талантлив, квалифициран и харесван-когато мислите за всички прилагателни, с които бихте могли да опишете готвач-ресторантьор Хосе Андрес, това почти не изглежда честно. Всъщност (и трябва да прочетете в намигването тук), може би трябва да се добави „егоистичен“: Мислите, че може би би могъл да остави няколко трохи за всички останали?

Притежаваните от Андрес ресторанти в столицата на страната включват Jaleo, Oyamel, Zaytinya и Minibar, малката гастрономическа лаборатория, която отново отвори врати в ново леко разширено пространство миналата година. През декември критикът на Washington Post Том Сицема шокира местното заведение за хранене, като награди Minibar само с две звезди, раздразнявайки Андрес в процеса.

След обявяването на новата чест на Андрес, готвачът беше значително по -оптимистичен във вторник:


Кулинарно диво пътуване на готвача Хосе Андрес

Хосе Андрес се нарича поклонник от Испания - готвач, пристигнал в САЩ преди 20 години само с 50 долара в джоба си и комплект ножове за готвене. Но в наши дни е трудно да го наречем по -малко от невероятна американска история на успеха. Той беше GQ главен готвач на списанието, управлява ресторанти и на двата бряга и е номиниран за изключителен готвач в Америка от Фондация Джеймс Бърд.

Личността на Андрес е огромна, както и плановете му да очарова Америка да промени нейните хранителни навици. Но неговият авангарден подход към готвенето наистина го направи известен и вечерящите му преосмислят колко забавна може да бъде храната.

"Храненето трябва да бъде забавно, трябва да бъде социално събитие, но когато се забавлявате, че сте спокойни. Но в същото време, че сте отпуснати, не означава, че не можете да обмисляте много какво ядете , какво означава храната за вас “, каза Андрес кореспондент Андерсън Купър.

„Минибарът е прозорец към творчеството, това е всичко“, добави Андрес през смях.

„Минибарът“ на Хосе Андрес е един вид кулинарна лаборатория във Вашингтон, където Купър имаше късмета да пропусне едномесечния списък с чакащи за едно от само шест места.

Той получи първия курс и първата изненада: коктейл с многослойна температура.

„Това е, което наричаме напитката от готвача“, обясни Андрес. "Коктейл може да се направи от бармана. Но коктейлът може да бъде направен и от готвача."

"Страхотно е. Горещо е, но е студено. Под него има студ", отбеляза Купър.

„Вече вашите вкусови рецептори вече са развълнувани, защото се питат„ Какво става тук? “ - каза Андрес.

Това, което се случва тук, е "молекулярна гастрономия" - готварска техника, която обхваща науката и технологиите. Андрес казва, че менюто му от 30 ястия е толкова за мозъка и окото, колкото за езика и стомаха.

Чуйте неговото обяснение за „въздуха“, плаващ върху хайвер бриош: „Това е все едно ако се разхождате по Пето авеню и можете да отворите уста и точно там в средата на Пето авеню ще имате този аромат в устата си, това е въздухът. "

Тогава имаше нещо, което изглеждаше като миниатюрен рог за сладолед, от който „излизаше“ икра от сьомга.

"Багел и локс. Вътре има крема сирене и вместо димната сьомга има икра от сьомга", обясни Андрес.

Ястията са хапка или две с някои сложни комбинации. Например Купър се чудеше защо има захарен памук, увит около морски дарове.

"Памукът е най -невероятната форма на карамелизация, измисляна някога от човека. Ще ви хареса. Ще бъде сладко и ще се пуши змиорката", обясни Андрес.

Ястията на Андрес са авангардни, така че това, което той мисли за съставките, може да ви изненада.

"Вярвам, че бъдещето са зеленчуци и плодове. Те са много по -секси от парче пиле", каза Андрес.

„Намираш ли зеленчуци и плодове за секси?“ - попита Купър.

- Невероятно секси - отвърна Андрес през смях. "Хайде, помислете за секунда, добре? Нека сравним пилешки гърди, най -добрите пилешки гърди от най -добрата ферма с красив ананас. Нарежете ананаса, вече ароматите заливат цялата кухня. Киселина. Кисела след бележки , нотки на маракуя. "

"Добре. Ти ме развълнуваш", каза Купър.

Главният готвач каза на Купър, че смята, че месото е надценено. "Е, месо за мен, малко е скучно. Чакай, и аз обичам месото, но само от време на време. Получаваш парче месо и го слагаш в устата си, дъвчеш, първите пет секунди, всички сокове текат около устата ви, те са изчезнали и след това имате още 20 секунди да дъвчете нещо, което е безвкусно в този момент. Нещо подобно не се случва с ананас, аспержи или зелен грах ", обясни той.


Хосе Андрес: Какво означава „готвене на американска“ храна

Като готвач Денят на благодарността обикновено печели, защото успявам да прекарам няколко дни в кухнята си със съпругата си и дъщерите си, готвейки за приятели както стари, така и нови. Но четвърти юли е доста близо. Това е разгара на лятото, пазарите са препълнени с плодове и зеленчуци и искам да изпека всичко на скара. И не боли, че живея и във Вашингтон, окръг Колумбия. Хайде хора! Фойерверки над паметника на Вашингтон. Четене на глас Декларацията за независимост от стъпките на Националния архив. Удивително!

И тази година това имаше специално значение за мен. Това беше първият ми четвърти юли като американски гражданин. И на този празник, точно по -рано този месец, успях да споделя радостта да стана американец с нова група граждани. Присъствах на специална церемония по натурализацията в Белия дом и бях наистина смирен да бъда почитан от президента Обама като изключителен американски гражданин по избор. Докато стоях до 25 -те военнослужещи и техните съпрузи, които щяха да станат американски граждани, нямаше как да се почувствам по -горд да бъда такъв. Спомняйки си за миналия ноември, когато аз и съпругата ми положихме клетва, бях изпълнен с благодарност за всичко, което тази страна направи за мен и ми позволи да направя за нея.

Като начин Службите за гражданство и имиграция на САЩ да подчертаят положителното въздействие, което имигрантите оказват върху тази страна, честта, която ми беше предоставена през четвърти юли, също ми напомни как имиграцията трябва да се разглежда като възможност да се възползваме, а не проблем, който трябва да решим. И аз бях много горд да се застъпвам за толкова много хора, които са дошли в тази страна, като мен, за да хранят и подхранват тази велика нация.

Работейки като готвач толкова години, виждам положителните въздействия, които имигрантите могат да окажат. В моята собствена кариера имах късмета да изградя ресторантьорски бизнес, в който сега работят хиляди американци в цялата страна, много от които са имигранти. Ресторантската индустрия е най -големият работодател на имигранти. Много от тях работят усилено, за да постигнат американската мечта - често на множество работни места.

Нашата хранителна система разчита на имигранти. Три четвърти от всички работници в земеделието в Америка са родени извън Съединените щати. Тези имигранти искат само да успеят, а не да събират подаръци и като им се предоставят подходящите възможности като тези, които ми бяха дадени, те могат да обогатят красивата мозайка на страната ни от уникални култури, традиции и идеи.

Като готвач и собственик на бизнес, аз не само виждам ролята си на такава, която дава на имигрантите шанса, от който се нуждаят, за да успеят, но също така виждам, че точно като споделяне на храна заедно, ние като държава трябва да се приближим до масата и да намерим общ език по въпроса за имиграцията, за да се създаде отговор, от който всички ще се възползват.

Едно от любимите ми ястия, които сервираме в моята механа America Eats Tavern, е Gazpacho на Mary Randolph. Обичам го, защото завинаги ще напомня откъде съм дошъл, а също и къде сега принадлежа. Отпечатано в нейната готварска книга Домакинята във Вирджиния през 1851 г., това е доказателство за едно от най -ранните кулинарни влияния, които моята родна Испания имаше върху тази страна. Нищо не определя Америка по -добре от тази книга. Въпреки че това не е първата готварска книга, отпечатана в Америка, бихте могли да твърдите, че това е първата, отпечатана в Америка, написана от американец, а нейната рецепта Gazpacho демонстрира колко далеч се простира представата за тази страна като културен топилен съд. Вкусно и освежаващо, това е само малък пример за многото подаръци, които идват от чужбина, и това е моята рецепта, вдъхновена от нея.


Тази лесна, вкусна испанска закуска е една от любимите на Jos & eacute Andr & eacutes

Закуската и късната закуска бързо могат да се превърнат в непознати дела. Правите това, което работи за вас сутрин, независимо дали това & зърнени храни от апос или кисело мляко или студени спагети. Няма нищо лошо в това да имате някаква униформа за хранене, но понякога искате да направите нещо малко специално, но все пак достатъчно лесно за изпълнение, преди първата чаша кафе да удари. Мога ли да предложа Tortilla Espa ñola, класическото испанско ястие? Всичко, което изисква от вас, са яйца, картофи, сол, олио и малко финес. Ако не вярвате и вярвате на думата ми, определено трябва да вземете думата на Jos é Andr és, много възхвалявания хуманитарен и испано-американски готвач.

Andr és & apos рецепта за Tortilla Espa ñola е елегантна в своята простота. Достатъчно лесно е, че можете да го направите у дома или във ваканционна къща. Номерът тук е да изпържите картофите първо в обилно количество зехтин, което означава, че се прилага протокол за дълбоко пържене: Не забравяйте да следите температурата на маслото тук и да имате купчина хартиени кърпи в готовност, за да източите масло от пържените картофи. Ако вече имате под ръка пържени картофи, толкова по -добре. Всъщност, ако се надявате да го разбиете сутрин, винаги можете да пържите картофите предварително и да ги хрупате отново във фурната, когато искате да ги използвате.

След като картофите ви се запържат, разбийте яйцата, докато омекнат, и добавете картофите там, за да се покрият за около минута. След това изсипете цялата смес в горещ тиган и я оставете да се готви, докато се надуе, като обърнете тортилата два пъти, за да може да се свари от двете страни, и направете малка дупка в средата, за да позволите на яйцата да се сварят докрай. Когато свършите, вие & aposll имате прекрасна тортила, която да нарежете и сервирате на тълпа, или да се насладите на бърза закуска в продължение на няколко дни. Ако работи за Jos é Andr és, може да работи и за вас.


Не само подправки на рафтовете му

ЗНАЧЕНИЯТ готвач Хосе Андрес, бос и с тениска и панталони, влезе в трапезарията на дома си тук, където част от огромната му колекция от книги за храна и готвене беше разпръсната върху кръгла маса. Редки първи издания се срещат с японски комикси.

Всеки том казваше нещо за широчината на колекцията му и уроците по история, които книгите са му научили, като същевременно обогатяват готварските му умения.

„Книгите за мен това е начин на учене“, каза 43 -годишният г -н Андрес, докато обикаляше масата. „Това е моето висше образование. Историята на готвенето е моята страст, а готвенето е моята страст. "

Добавете онези книги, пребиваващи в офиса му във Вашингтон - още 300 до 400 - и в „кутии и кутии“, все още опаковани, и общата сума е приблизително 1500. Г -н Андрес, който е роден в Каталуния, Испания, няма време да запише своята забележителна колекция, защото освен че управлява 12 ресторанта, той се впусна в кръстоносен поход, за да издигне хранителните навици на американците.

Неговата еклектична библиотека включва първото издание от 1825 г. на „Физиология на вкуса“ на Жан Антхелм Брилат-Саварин, бележник под наеми и разписки от 1795 г., който принадлежи на Оноре Жулиен, готвача на Томас Джеферсън и японски комикси, свързани с историята на японската кухня. Добавете към това първото издание от 1931 г. на „Радостта от готвенето“ на Ирма Ромбауер, изданието от 1851 г. на „Вирджинския домакиня“, написано от Мери Рандолф през 1824 г., и първата готварска книга, която г -н Андрес някога е купувал, „Кухнята на Фреди Жирарде“, от един от прочутите майстори на нувелската кухня.

Той купи книгата „Жирарде“, когато беше тийнейджър, който я желаеше толкова много, че използваше парите си от автобуса, за да я купи, въпреки че това означаваше, че трябва да пътува на автостоп от Лозана, Швейцария (където беше на посещение в ресторанта на г -н Жирарде), обратно в Барселона , където отиваше в готварско училище. Това лято той си проправи път през половината книга.

Претърсвайки през кутията на масата за хранене, г -н Андрес намери бележника на Жулиен. Жулиен, който избяга от Франция по време на нейната революция, беше готвач на Джордж Вашингтон, преди да се присъедини към Джеферсън в Белия дом. Г -н Андрес внимателно подбра оръфаната малка подложка за страницата, която доказва, че Жулиен е донесъл пържени картофки в Америка или, както той ги нарече, pommes de terre frites à cru en petites.

"Виждате ли: ето го", каза г -н Андрес.

Изданието на г-н Andrés на книгата „Мери Рандолф“ се оказа безценно за историческите ястия, които той сервира в механата America Eats Tavern, изскачащия ресторант, който управляваше до 4 юли във Вашингтон, целогодишна операция, която помогна за подпомагане на изложба в Националния архив. Но това, което той обича най -много, са испанските рецепти, които има, показващи влиянието на родината му върху тази страна.

От „Готварската книга за американската история“, от Марк Х. Зангер (2003), той научи, че през 1802 г. Луис Френай, който също избяга от Френската революция, прави „навити торти с юфка“ и ги продава по улиците на Филаделфия. При всяка продажба Fresnaye предоставяше рецепта за „Вермишели, приготвени като пудинг“ - предшественик на макарони и сирене и ястие, което също стигна до механа America Eats.

Изображение

Споделянето на тези открития кара лицето на г -н Андрес да светне.

„Старите готварски книги ви свързват с миналото ви и обясняват историята на света“, каза той.

Какво да готвя този уикенд

Сам Сифтън има предложения за меню за уикенда. В New York Times Cooking ви очакват хиляди идеи какво да готвите.

    • В тази рецепта за бавно готвене за скариди в чистилището пикантният червен пипер и доматеният сос развиват дълбоките си аромати с часове.
    • Разположете малко закупено от магазина зелено чатни в това бързо пикантно зелено пиле масала. може да е добре за вечеря, а някои мъфини с боровинки за закуска.
    • За десерт, диня гранита? Или питка с мацерирани ягоди и бита сметана?
    • А за самия Ден на паметта? Знаете, че имаме много, много рецепти за това.

    Последното му откритие са манга, японски графични романи, преведени на английски, с рецепти.

    „Ако прочетете цялата поредица, ще разберете японската култура“, каза той.

    Но сред всички тези скъпоценни камъни едно заглавие се откроява. „Физиологията на вкуса“ от Брилат-Саварин е любимата му, защото въпреки възрастта си, тя все още е актуална.

    „Тогава философите не писаха за храната“, каза г -н Андрес, „но той беше визионер. Той беше като Жул Верн в гастрономията. "

    Два от най-известните афоризми на Brillat-Savarin информират мисленето на г-н Andrés за значението на храната в културата и помагат да се обясни кръстоносният поход, който шеф-готвачът е предприел: „Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа какво си“ и „The съдбата на нацията зависи от начина, по който се хранят. "

    Тези думи се превърнаха в мантрата на г -н Андрес. Някои биха казали, че след години на самообучение с книгите си готвачът е радикализиран. Той иска да види как американците се хранят както преди: сезонно и на местно ниво, с пресни, пълноценни храни. Той не може да проумее, колко лошо се хранят хората в тази страна - колко са отстранени от кулинарните си корени.

    „Трябва да се върнем и да видим какво сме загубили и да разберем къде сме днес“, каза той.

    Той работи с Мишел Обама, за да получи по -добра храна, сервирана в училищата, и да научи децата колко добра може да вкуси тази здравословна храна. Той се чуди защо „най -мощната държава в света няма да харчи парите, за да помогне на бедните да се хранят по -добре“.

    Най -важното, каза той, е да спечелите доверие към каузата, като покажете колко сериозно е за значението на кулинарното минало на Америка и нейното бъдеще.

    „Когато почукаме на вратите на вземащите решения, за да се опитаме да направим промени или да осветлим проблемите с храните, обедите в училище, сметката за фермата, купоните за храна, имаме някаква надеждна основа, на която да стоим“, каза той.

    Г -н Андрес е оптимист. „Погледнете днешните пазари на нашите фермери, пълни с наследствени породи и сортове наследство, храни, които някога са били в изобилие, когато сме били земеделска нация, но с които сме загубили връзка“, каза той. „Връщането на всичко това ни помага да се свържем с корените си, с нашите общности и ни помага да храним Америка по правилния начин.“


    Главният готвач Jos & eacute Andr & eacutes  отиде в Twitter, за да се обърне към бойкота и противоречията на Goya Foods

    Миналата седмица имаше призив за бойкот на продуктите на Goya, след като изпълнителният директор на компанията Робърт Унануей похвали президента Доналд Тръмп по време на пресконференция в Белия дом. Известни личности и политици, включително Криси Тейгън и Александрия Окасио-Кортес, заявиха, че вече няма да купуват от марката. Сега готвачът Jos & eacute Andr & eacutes говори за марката.

    На церемония в Розова градина, която се проведе на 9 юли, изпълнителният директор на Goya Unanue заяви: „Всички ние сме истински благословени да имаме лидер като президента Тръмп, който е строител. Имаме невероятен строител и се молим. Молим се за нашите лидерство, нашият президент. "

    Главният готвач Jos & eacute Andr & eacutes побърза да засили и да осигури нуждаещи се общности чрез работата си с World Central Kitchen, особено по време на продължаващата пандемия COVID-19. Той отиде в Twitter, за да отговори на спора за Гоя.

    Нека & rsquos бъде ясно @GoyaFoods Президентът Тръмп е оставил латиноамериканците и много американци гладни. Клетки за латино деца. Забравил е латиноамериканската общност чрез тази пандемия. Нарича мексиканци изнасилвач. Благословени ли сме? Мисля, че латиноамериканците са малтретирани. https://t.co/50LtQFCR0X

    & mdash Моля, ваксинирайте се! Направете го за света, моля. (@chefjoseandres) 9 юли 2020 г.

    "Нека бъдем ясни @GoyaFoods Президентът Тръмп е оставил латиноамериканците и много американци гладни. Клетки латиноамерикански деца. Забравил е латиноамериканската общност чрез тази пандемия. Нарече мексиканците изнасилвачи. Ние сме благословени? Мисля, че латиноамериканците са малтретирани" Американски готвач написа в туит на 9 юли. Andr & eacutes не коментира дали напълно бойкотира марката, както правят други общественици.

    В отговор на призивите за бойкот на продуктите на Goya, Unanue заяви в интервю за Fox News, че "не се извинява" и заяви, че критиките, които получава, са "потискане на речта".


    След като получих това като подарък през 2007 г., аз & aposve изпробвах неговите индивидуални рецепти в продължение на много години, но винаги отивах направо към указанията на страниците и умишлено исках предварително да получа точно необходимите съставки. Разбира се, няма нищо лошо в този процес, но не отделих време да забавя темпото и наистина да се насладя на това като книга. Тъй като аз & aposm сега отнема време да преразгледам моите кулинарни книги, аз & aposm забавяне, за да прочета тези, които представят повече от само рецепти.

    Толкова много причини, които препоръчвам След като получих това като подарък през 2007 г., опитах отделните му рецепти в продължение на много години, но винаги се насочвах директно към указанията на страниците и умишлено исках предварително да получа точно необходимите съставки. Of course, there is nothing wrong with that process, but I did not take the time to slow down and really enjoy this as a book. As I'm now taking time to revisit my culinary books, I'm slowing down to read those which present more than recipes alone.

    So many reasons I recommend "Tapas: A Taste of Spain In America" to you:

    1) Chef Jose Andrés is one of our world's finest chefs, yet here he is accessible while teaching us professionally about tapas. The eighteen chapters of this book are well-organized: starting with olives and olive oil, dedicating a chapter to rice midway (chapter 10), and dedicating individual chapters to various seafood and meats towards the end (chapters 12 - 16). I noted that he was generous and respectful in referring to his mentors, so increasingly I paid attention to various techniques he passes on to us. Numerous times in the chapters there are succinct references to the history of the ingredients, enhancing my appreciation of the food. The writing also emphasizes the integrity of food, of eating, and of providing genuine hospitality -- all delivered with a light touch.

    2) You'll learn more about tapas from this master chef who assures us, "This book is aimed at the home cook, not the professional, because tapas are for eating at home or with friends." I recognized and followed directions for many of the traditional tapas I learned from my housemother in Madrid (back in the 1980s) and quite a few I've enjoyed in restaurants in Spain and United States both. In addition to those, I also learned some new tapas (such as "watermelon and tomato skewers") and found them to be delicious. Again, emphasis is given to home cooks and allows for ingredients that are not purely Spanish. In fact, details I entirely missed before were numerous teaching tips that allow for substitutions (Japanese restaurants, an Iranian market, and so on) or outright compliments for food from other parts of the world, including numerous references to food collectives or independent gardens throughout the United States. Just as he has a light touch as mentioned in #1, it becomes evident that Chef Andrés truly cares about the people who cook at home (common people like me) and those who provide the ingredients, restaurant meals, and international flavors.

    3) Echoing the idea that tapas are for loved ones and the home, Chef Andrés provides ample stories of his family, and these were so heartwarming. In fact, he compliments and presents his wife Tichi's gazpacho before he honors his world-renown mentor Ferran Adrià (creator of the watermelon-tomato skewers). References to his wife, parents, children, and friends are found throughout, and sometimes there are outright funny stories that never belittle the others.

    Reading this slowly and bit by bit trying the recipes from before and new ones, too, I found the food to be delicious yet again, and so did my husband. Right now, in spring of 2020, I can't find "exactly the right" ingredient, but that doesn't matter. I'm able to cook and appreciate the history and dignity of what I'm able to gather. These past weeks, I came to feel a bit like a chef, and I hope the same will be true for you. . Повече ▼


    Гледай видеото: The War on Drugs Is a Failure (Декември 2021).