Традиционни рецепти

Залата на славата на ежедневното хранене: Fernand Point

Залата на славата на ежедневното хранене: Fernand Point

С помощта на Съветът за ежедневно хранене, ние сме избрали десет ключови фигури в историята на храната, които да уважим тази година в нашата зала на славата. Ето защо Fernand Point, може би най -важният френски ресторантьор на 20 -ти век, принадлежи към списъка.

Фернан Пойнт (1897–1955) е готвач, ресторантьор, гурме и философ. Какво друго бихте нарекли човек, който някога е написал „Едно от най -важните неща, които отличават човека от другите животни, е, че човек може да се наслади на пиенето, без да е жаден“? Този ред се появява в Ma Gastronomie, колекция от негови рецепти и наблюдения, публикувани 14 години след смъртта на Пойнт. Така направете и тези: „Голямата кухня не трябва да чака госта; гостът е този, който трябва да чака чудесна кухня“ и „Ако божественият създател се е постарал да ни даде вкусни и изискани неща за ядене, най -малкото, което можем е да ги подготвите добре и да ги поднесете с церемония "и" Във всички професии без съмнение, но със сигурност в готвенето, човек е ученик през целия си живот. "

Пойнт е роден в семейство на ресторантьори в бургундския град Луханс, североизточно от Макон, където баща му ръководи бюфета на гарата. Точно при баща си Пойнт, като момче, за първи път работи в професионална кухня. Той напусна дома си като тийнейджър, за да чиракува в хотелските кухни в Париж, Кан и курортния град Евиан-ле-Бен. През 1922 г. семейството му се премества във Виена, южно от Лион, където баща му създава малък самостоятелен ресторант в сграда от деветнадесети век близо до гало-римската пирамида (всъщност по-скоро обелиск, поддържан от арки), който е един от основните забележителности на града. През 1924 г., година преди да умре, баща му се пенсионира и напуска ресторанта в Пойнт.

Като готвач, Пойнт прегърна класическия френски кулинарен канон, но не видя причина да бъде робуван от него. Почти от самото начало той започва да разработва нови ястия и да реорганизира организационната структура на кухнята. През 1930 г. той се жени за млада виенска фризьорка, която редовно идваше в ресторанта с родителите си. Мари-Луиз, известна като „Мадо“, пое управлението на трапезарията. Но точно както отказа да бъде обвързан от старите правила на кухнята, той отказа да бъде прикован към фурните. Той обичаше да разговаря с клиентите си, да научава техните харесвания и антипатии, да персонализира менютата. Може би той е бил първоначалният готвач -ресторантьор, в смисъл, че ние разбираме термина днес.

Една от причините Пойнтът да е особено важен е, че той може би е първият изтъкнат готвач, разширил обхвата си, за да включи и трапезарията. Той вървеше напред -назад между двете половини на ресторанта, наблюдаваше мъжете (а те винаги бяха мъже в онази епоха), които готвеха храната му, но също така следеше отблизо начина на сервиране на храната и реакциите на вечерящите. Харесваше му да разговаря с клиентите си, да изучава техните харесвания и антипатии, да персонализира менютата. Може би той е бил първоначалният готвач -ресторантьор, в смисъл, че ние разбираме термина днес.

Пойнт също постепенно ремонтира и разшири мястото, което той нарече Ла Пирамида, след близкия обелиск, и внесе най -доброто спално бельо за маса, порцелан и кристал и сребърни прибори. Той избра вината. (Говори се, че той е играл важна роля в убеждаването на приятеля си Пиер Тейтингер да винифицира шампанско в по -сух стил, отколкото е било норма, което го прави подходящ за пиене с чубрица, както и със сладки ястия.) Той беше лесен за удоволствие, обичаше да казвам; всичко, от което се нуждаеше, беше най -доброто от всичко.

До 1926 г. ресторантът спечели две звезди Мишлен. През 1932 г. той печели третия.

Ако някой готвач може да бъде съден поне отчасти от тези, които са се учили от него, Пойнт заслужава още лаври. През кухнята му преминаха такива бъдещи светила като Франсоа Биз, който трябваше да спечели три свои звезди в своя Auberge de Père Bise в Талуар; онзи велик паметник на лионазската кухня, Пол Бокузе; и редица колеги на Bocuse при създаването на разбиващата конвенцията кухня Nouvelle през 60-те години на миналия век, сред които Жан и Пиер Троагрос, Ален Шапел и Луи Аутхиер. Всички, по -късно те казаха по различни начини, бяха вдъхновени и насърчени от Пойнт да мисли отвъд Ескофие, отвъд старите начини - и (това беше основният принцип на кухнята Нувел) да приеме местни, сезонни съставки с почти религиозен плам.

Пойнт беше едър човек и обичаше да яде. Говори се, че той е ставал рано всеки ден и е поръчвал цялата храна, която ще се изисква от редовните му доставчици (той забранява рециклирането на остатъци от предишния ден; "Всяка сутрин готвачът трябва да започне отново от нулата, без нищо на печката) ", пише той." Това е истинската кухня ") и след това седна на самотна закуска - лека закуска, като две или три печени пилета - придружена от бутилка или две шампанско. За 50 -ия си рожден ден, на 25 февруари 1947 г., той сготви скромна вечеря за приятелите си (и за себе си): фуа гра парфе, топъл пастет с дървесни шарки, мус от пъстърва от Рона със сос от раци, картони с трюфели, говеждо месо роял (пълнен с шунка и трюфели, гарниран с петелки и още трюфели), хляб от брезенско оцветяване със студено трюфел, козе сирене Сен Марцелин, майолан (изобретен от Point, тази сега известна торта е разработка на класическия меринк и -сладкарска маслена смес, наречена дакуаз), лимонов сорбет и разнообразни пресни плодове, всички напоени с Dom Pérignon, Château Grillet 1945 и Hospices de Beaune Cuvée Brunet 1937.

Той беше щедър както към другите, така и към себе си. В епохата на обсесивно потайни готвачи той споделя свободно знанията си. Той обичаше да сервира големи порции на клиентите си и обикаляше по трапезарията, като се уверяваше, че всички са доволни. Той възложи на младите готвачи да работят рамо до рамо с най-опитните им колеги. „Това е задължение на добър готвач“, пише той Ma Gastronomie, „да предаде на следващото поколение всичко, което е научил и преживял“. Той може да бъде щедър и към тези, които не работят за него. Приказката е разказана в Ma Gastronomie тази точка един ден срещна млад непознат, който гледаше Ла Пирамидата - обелиска - и попита защо е дошъл в града. „Исках да посетя това място, за да мога да кажа на приятелите си, че съм бил в Ла Пирамида“, отговори той, имайки предвид обелиска, на който Пойнт отговори: „Не сте били в Ла Пирамида, докато не сте вечерял в Ла Пирамида. " След това той покани младия мъж в ресторанта, където го поднесе, безплатно, на зрелищен обяд.

„Успех“, пише Пойнт в бележниците, които стават част от Ma Gastronomie, "е сумата от много малки неща, направени правилно." Той също така пише "Що се отнася до кухнята, човек трябва да чете всичко, да вижда всичко, да чува всичко, да опитва всичко, да наблюдава всичко, за да запази в крайна сметка само малко." Трудно е да не се желае, копнеж и почти сигурно напразно, че някои от днешните мигновени готвачи на „знаменитости“ ще прочетат и разберат това чувство.

Намерете Залата на славата на ежедневното хранене тук.


Възходът и спадът на френската кухня

През 2006 г., след като години докладвах в Близкия изток, се преместих в Париж. Това беше случаен избор, случайността на поднаем чрез приятел на приятел. Беше предназначено да бъде временно по времето, когато просто търсех някъде, за да пробия и довърша книга. Всичките ми приятели казаха: „О, Париж, колко прекрасно! Сигурно се храниш добре. " Те бяха изненадани да ме чуят да се оплаквам, че парижките менюта са скучни и повтарящи се. „Пате, последвано от нищо друго освен entrecôte, entrecôte, entrecôte. Понякога печено агне, патешки гърди. Няма зеленчуци, за които да говорим - казах им. "Това е тирания на месо в кафяв сос." Тъй като останалият свят беше започнал (пре) да открива собствената си кухня и да прави нововъведения, френският ресторант сякаш застояваше в басейн с втвърдяващ се полу-гланц.

На други места като Балтазар в Ню Йорк и Уолси в Лондон изглежда се справяха по -добре с френския ресторант от френския. Във Франция старата гвардия на критиците и ресторантьорите остана убедена, че френската кухня все още е най -добрата в света и е национална гордост. Бистрото се придържа към традиционните червени и бели карета покривки и менютата с креда, дори когато течеха в микровълнова фурна предварително приготвен буфен бургьон. През 2010 г., когато ястието на френския ресторант беше добавено към списъка на ЮНЕСКО за световното „нематериално културно наследство“, имаше чувството, че френският ресторант се е превърнал в музейно произведение и пародия на себе си.

Възприеманото превъзходство на тяхната кухня и ресторанти отдавна представлява жизненоважна част от френската национална идентичност. Беше твърде лесно да се припише този упадък на известен национален консерватизъм, самодоволство и парохия-леки англосаксонски подигравки. Истинската история е по -сложна. Ресторантският бизнес винаги е бил обект на промени в обществото и икономическите условия. Храната - какво ядем и как излизаме да ядем - се развива постоянно, според тенденцията и времето.

Напуснах Франция за четири години между 2010 и 2014 г. Когато се върнах в Париж, нещата се промениха. Австралийците бяха създали италиански кафе барове и най -накрая можете да си купите прилично капучино. Появиха се нови коктейл барове и модерните кафенета правеха мохито с истински сок от лайм. Le Hamburger беше цялата ярост. Парижани бяха възприели азиатската храна по голям начин - броячите на рамен се разпространиха, миналата година заглавната статия за гастрономията на списание Le Monde беше озаглавена L’Asie Majeure, което може грубо да се преведе като „азиатската вълна“. Дори белокосият дож на френските готвачи, великият Ален Дюкас, призна, че идеалният му обяд е студена юфка соба. Новите вкусове и нова неформалност в трапезарията се наложиха, но в същото време повече от 200 години ресторантска култура е страхотна и обичана институция. Въпросът е как да се управлява традицията: какво да се запази и какво да се актуализира?

Поколението на моите родители и 100 години преди тях беше аксиоматично, че френската храна е най -добрата в света. През 1948 г., на 13 години, баща ми беше отведен от чичо си на обяд в ресторант La Pyramide в югоизточния град Виен. Това беше преживяване, което промени живота му. Татко е израснал в пансион в Хайлендс по време на лишаване от военно време и дажбата: прахообразно яйце, изгорял препечен хляб, чилън. Ефектът от срещата му с кухнята на Фернан Пойнт, най -известният готвач във Франция по онова време, беше дълбок. Нямаше представа, че храната може да има такъв вкус. Пилето Bresse с аромат на естрагон и кремообразни картофи дафиноаз сякаш се стопи на езика му. Той беше впечатлен от театъра на службата, изобилието от шоколад на десертната количка и релефния сребърен вкус на сомелиера, носен на врата му като гордост на пролома на наполеонов маршал (татко винаги беше голям фен на Наполеон).

Животът на баща ми и за щастие за мен, животът на децата му също се оформи от това ядене. Израснахме междуканални фериботи до дестинации със звезда на Мишлен, ядохме жабешки бутчета с пръсти, дегустирахме вино, което бяхме твърде млади за пиене, научихме етикета на салфетки в скута и вилици за риба. Когато навърши шест години, малкият ми брат обичаше да поръчва шест охлюва да започнат и след това дузина за основното ястие.

Такива кулинарни епифании като баща ми не бяха необичайни през 20 -ти век. Биографиите на велики готвачи и франкофилските мемоари - Хемингуей, Ей Джей Либлинг, Джулия Чайлд - са пълни с тях. Дузина стриди и бутилка Chablis сякаш прогониха последователните нещастия на Първата световна война, Голямата депресия и Втората световна война. Щедра чиния от касуле или одеялоte de veau беше противовес на индустриализираните удобства на консуматорството в края на 20-ти век: супермаркети, пакети чипс, консерви супа. Във Великобритания и Америка изглеждаше така, сякаш сме загубили връзките си със земята и нейната щедрост. Франция беше различна.

Тогава най-добрите ресторанти бяха френски, а рецептите бяха приготвени според инструкциите на големите френски готвачи от 19-ти век Огюст Ескофие и Мария-Антоан Карем и описани дори в английските менюта на курсив на френски: а лаловец, борделаз, арморикаин. Френският беше въплъщение на това каква храна - пиле или парче телешко месо или морков - може да се стреми да бъде. "О, във Франция не можете да ядете лоша храна!" Спомням си, че майка ми казваше в детството ми. Това беше обичайна забележка в епохата. „Дори в рутиери [камиони спират] - заяви майка ми, - фрити са свежи и saucisson много вкусен."

Известният френски готвач и обсебен от картофено пюре Жоел Робушон. Снимка: Джерард Фует/AFP/Гети изображения

Фернан Пойнт е известен, че за да овладеете ястие, трябва да го приготвите 100 пъти. Той беше толкова придирчив, колкото и дебел. - Погледни готвача - посъветва той. "Ако е слаб, вероятно ще вечеряте лошо." Неговата кухня ожени двете направления на френската ресторантска кухня: традицията и тероар Париж и провинциите. От бащинска страна, традицията от 19-ти век да се хранят богато богати хора: Carême’s pièce de résistance сладкарски изделия, кули със захар, суфлета и vol-au-vents и изкусните ласкателства на Ескофие, пуснати на пазара за нова епоха на знаменитостта Турнедос Росини, кръстен на известния композитор Праскова Мелба, на Нели Мелба прочутата оперна певица ягоди а ла Сара Бернхардт (с ананас и кюрасао сорбет). От женска страна, Point черпи вдъхновение от поколения майки фамилна кухня на селяни, които са живели и са готвили близо до земята, бавно задушавайки ястия с едно гърне в огнището: daube de boeuf, касуле, pot-au-feu, coq au vin.

В много отношения храната на Point представлява върха на класическата френска кухня. Земна, но изискана, тя разчиташе на безупречни съставки. Рецептите в готварската му книга, Ma Gastronomie, са почти абсурдно прости. Много малко се добавя към основната съставка копче масло, черпак запас, шепа смрачки или няколко листа естрагон. Може би най -трайното наследство на Point е идеята, че страхотното готвене е свързано с повишаване на съществения вкус на всяка отделна съставка. Но това също е проблем.

Спомням си, че съм се скарал с приятеля си от Франция, защото предложих мариноването на пилето за вечеря в кисело мляко и кимион. Гадже вдигна тревожно ръце. - Но няма ли смисъл да опитваш пилето? Бесен и чужд, аз отговорих: „Не! Точно обратното е! Готвенето е за бъркане с пилето! Готвенето означава добавяне на вкус! ” Това беше разтривката между френския кулинарен консерватизъм и начина, по който ние във Великобритания и Америка магирахме съставки от цял ​​свят и направихме национални фаворити от хибридни кърита и Tex-Mex.

Повече от 200 години Франция беше центърът на кулинарните начинания - мястото, където готвачите се стремяха да тренират и където ресторантьорите търсеха вдъхновение - но това се промени. В края на хилядолетието, когато Феран и Албер Адриа в Ел Були в Испания изобретяваха молекулярната гастрономия чрез сферифициране на сок от пъпеш, големият френски готвач du jour, Joël Robuchon, усъвършенства картофеното пюре. Няма съмнение, че на Робушон пюре е може би най -необикновената хапка картофи, които ще погълнете, но моят собствен момент от La Pyramide дойде в El Bulli през 2004 г., когато ядох чрез въображението на братя Адриа. Все още си спомням всяко ястие: яйчен жълтък, обгърнат в прозрачни равиоли, перфектен правоъгълник от сребърна сардина с черна точка от рибни черва, редуцирани до основни умами. Това промени не само начина, по който мислех за храната, но и начина, по който мислех за живота. (Защо да спазвате правила? Какви са границите? Каква вкусна радост да мислите извън тези ограничения!) През 1997 г. Адам Гопник написа преломна статия в Ню Йоркър, повтаряйки това, което хората шепнеха известно време: „Има ли криза във френската кухня ? ” Наистина, когато за първи път пристигнах в Париж девет години по -късно, изглежда имаше. Какво се беше случило?

Ресторантът е модерно изобретение и най -важното - френско. Разбира се, винаги е имало ханове и таверни, където пътниците биха могли да хапят. Но атмосферата обикновено беше мъжка, тарифата груба и готова, масите бяха споделени. Думата „ресторант“ първоначално се отнасяше до възстановителен, пикап, укрепващ. През 18 -ти век, когато Париж расте, месарите започват да продават бульончета, подхранващи бульони, приготвени от парчета месо, за работници и търговци. Тези ранни щандове за супи станаха известни като ресторанти, а с указ от 1786 г. се разрешава на „заведения за обществено хранене и ресторантьори [тези, които правят укрепващи супи]” да обслужват обществеността на място. Вече можете да седнете на масата, за да си хапнете супата, вместо да се налага да я отнемате.

Този указ съвпада с построяването на Palais Royale, с елегантните му аркади, предназначени за настаняване на магазини и ателиета (и неизбежно публични домове, в един от които, някои казаха, млад поручик Бонапарт загуби девствеността си) в стила на Източен базар. Този нов търговски център се нуждаеше от хранителен двор за нахални парижани и много от ранните ресторанти бяха разположени в и около него. Le Grand Vefour все още заема същия ъгъл, където има ресторант от 1784 г. Вероятно е най -красивият ресторант в света. Стените му са изрисувани с нимфи ​​и гирлянди в стила на Луи XVI, припомнящ римска вила, а на масичките има малки плочи, именуващи бивши покровители: Наполеон, Виктор Юго, Жан Кокто, Жан-Пол Сартр.

Френската революция помете стария ред. Гилдиите бяха издълбали храната само в ревниво охранявани специалитети - само charcutiers може да излекува само наденица буланжери изпечен хляб а rôtissiseur можеше да пече месо, но нямаше право да пече яхния във фурна - но сега те бяха разбити. Париж кипеше от политика и заговори, гладни брошури и провинциални ресторанти изникнаха навсякъде, за да ги хранят. И храната също се промени. Сложните банкети на древен режим, в които цели животни бяха пълнени и облечени и поставени едновременно на масата, бяха заменени с ястия, които се сервираха от сервитьори от чиния - в руски стил. Новите ресторанти олицетворяват променените времена: меню по избор, отделни порции, сервирани на всеки, който може да плати. Демокрация в чиния.

Вероятно най -красивият ресторант в света ... Le Grand Vefour в Париж. Снимка: Алами

Почти веднага след като са измислили ресторанта, французите са измислили ресторантската сцена. Първият критик на ресторанта, Гримод де ла Рейниер, пише рецензии в своя вестник, „Гурманският алманах“. По времето, когато Наполеон беше победен за първи път, през 1814 г., в алманаха бяха изброени повече от 300 ресторанта в Париж. Скоро последва лексиконът на кухнята. Мари-Антоан Карем е първият готвач на знаменитости, който готви за крале и императори и пише кода на френската кухня, категоризирайки петте големи соса за майката (бешамел, испаньол, велуте, холандез и домат), от които са получени всички останали. По -късно Ескофие организира кухнята на ресторанта в строгата йерархия, която все още преобладава днес, от готвачи от комисията в долната част, до готвачи на партита които наблюдават различните станции за месо или риба или студено предястие, до Помощник главен готвач и готвач на кухня. Междувременно Жан Антхелм Брилат-Саварин, адвокат, измислил термина гастроном, беше направил интелектуалния скок: наслаждаването на храната не беше просто приятно разсейване, твърди той, а цивилизовано изкуство с екзистенциален внос. Както той веднъж написа: „Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа какво си.“

Цялата граматика и идиом на това, което знаем и разбираме като „ресторант“, е разработено от французите през 19 век. The меню, прогресията на канапета и ордьоври следван от антре, плат и десерт, съпътстващия марш на аперитив, вино, кафе, дигестив. Начинът а Майор Д. (Мейтр д’хотел, или господар на къщата) приветства гостите, формалността на сервитьорите, носещи традиционна черна вратовръзка. Имаше специфична помпозност и изпълнение на ресторант, което беше различно от вечеря, кръчма или таверна. С течение на времето това би означавало изтънченост, която се възприема като специалния резерват на французите-и за нас, грубите механични англосаксони, върхът на нашите стремежи.

През 19 век ресторантът процъфтява и се развива. Бистрото беше весело квартално място, често управлявано от съпруг и съпруга. Пивоварни са пивоварни, донесени в Париж от елзаски бежанци от френско-пруската война от 1870 г., обслужващи choucroute и наливна бира. Бульони бяха популярни кафенета от работническата класа, които сервираха евтина храна в огромни трапезарии, които можеха да седнат на стотици наведнъж.

Между 1850-1950 г. в Париж имаше десетки бульончета. Няколко бяха вериги-първите ресторантски групи, може би дори първите заведения за бързо хранене-пожънаха икономии от мащаба, като набавяха масово и прелистваха маси толкова бързо, колкото въртяща се врата. Когато стигнах до Париж, остана само един, Чартие, в забравен ъгъл на деветия район. Ходих често там за ежедневните класики: oeuf dur майонеза, рапи от кароти, парченца фри, tête de veau. Имаше стени с цвят на никотин и бърборещата влажност на зимната тълпа за обяд и ми хареса да си представя, че това е мястото, където Оруел е миел чинии, когато е бил долу и навън.

Ресторант Bouillon Chartier в Париж. Снимка: Алами

По време на Belle Époque, между френско-пруската война и следващото германско нашествие във Франция през 1914 г., Париж е столицата на света. Той въплъщаваше главоломната скорост и вълнение на времето: кино, Пастьор, Айфеловата кула, самолети, телефони, автомобили, импресионизъм, експресионизъм, кубизъм, Пруст, Рембо, Дягилев, арт нуво, висша мода и високи шапки. Париж в Belle Époque беше в зенит на стил и вкус. Може ли да е имало по -добро място и време в историята, на които да се забавлявате? Французите, както всички ние, оплакват отминаването му. Повече от 100 години по -късно, понякога, когато погледнах към меню, богато на фуа гра, сметана и говеждо месо, бих си помислил, че се утешават, като продължават да го ядат.

Но по времето, когато Изгубеното поколение се развихри в миналото си слава през 20 -те години, Париж вече живееше като романтизирана версия на себе си. Ей Джей Либлинг, по-късно станал военен репортер, отразяващ Деня и известен есеист от Ню Йоркър, се влюби във френските ресторанти в началото на 20-те си години, въпреки че много по-възрастни гастрономи се оплакваха, че разцветът им е свършил.

Дълго време след Втората световна война никой не забеляза упадъка на френския ресторант, отчасти защото имаше малка конкуренция. Англичаните сваряваха зеленчуците си до сиво и разбиваха и пържеха всичко останало, американците желатизираха салати и размразяваха вечерята. Китайските и индийските ресторанти все още се смятаха за евтини варианти (и все още подражаваха на французите с покривки и салфетки за оригами), сушито беше сурова риба и едва ли някой е бил на почивка в Тайланд или Мароко.

През 70 -те години моите родители - подобно на други ястия по онова време - планираха цели пътувания около препоръките на надутите звездички от Ръководството на Мишлен. Le Guide Michelin е публикуван за първи път през 1900 г., за да насърчи ранните шофьори да посещават ресторанти в провинциите и скоро става велик арбитър на френската кухня. Неясен, категоричен, създаващ образ на самотен, груб инспектор, способен да поглъща цели гъши дроб на един дъх, Мишлен имаше силата на крал да награждава звезди и да обръща богатствата на ресторант.

Но също така се превърна в левиатан, който се фокусира върху един вид ресторанти - тези с официални трапезарии, бели покривки и сернирани сервитьори. До 90 -те години хората започнаха да се оплакват, че Мишлен е скрит и са склонни да предпочитат своите фаворити. Фернан Пойнт умира през 1955 г., но Мишлен продължава да присъжда на La Pyramide три звезди от уважение към вдовицата си, която продължава да управлява ресторанта, повече от 30 години до смъртта й през 1986 г.

Първото издание на Le Guide Michelin, от 1900 г. Снимка: Ерик Кабанис/AFP/Гети

Дотогава икономиката на ресторантьорството стана брутална. Дори великите готвачи се разклащаха за сметка на прането на покривките си от дамаска по заснежените стандарти на Мишлен. Тъй като Тачър и Рейгън либерализираха икономиките си, френският президент Франсоа Митеран обеща „скъсване с капитализма“. Той повиши минималната работна заплата, определи на френските работници пета седмица платена ваканция, намали възрастта за пенсиониране до 60 и намали работната седмица до 39 часа (по -късно тя отново беше намалена до 35).

Сметката е натрупана до високия ДДС-19,5% за ресторантите-и високите данъци за социално осигуряване. Звездите на Мишлен станаха все по -скъпи за поддръжка. През 1996 г. тризвездният ресторант на Pierre Gagnaire фалира. През 2003 г. готвачът Бернард Лоазо, в дългове и губещи клиенти, се застреля, след като чу слухове, че ще загуби третата си звезда от Мишлен. В обикновения френски ресторант, в ежедневните бистра ситуацията беше ужасна. Собствениците на ресторанти се оплакаха, че наемането на работници е станало прекалено скъпо и е почти невъзможно да бъдат уволнени.

Кризата нарастваше. През 2010 г. документално изложение на френския телевизионен канал Canal Plus излъчва тайни кадри от гигантския склад на индустриален заведения за хранене, показващи ресторантьори, които струпват замразени готови ястия в гигантски колички за пазаруване. По една оценка 70% от ресторантите са използвали предварително приготвени или замразени съставки или сосове. Беше ясно, че ресторантите вече не могат да си позволят да наемат хора за белене на картофи, нарязване на моркови, кайма на чесън, бране на магданоз и всички други отнемащи време работни места в дъното на хранителната верига. Много по-лесно е просто да закупите предварително подготвената версия и да я затоплите отново.

Това, което бях забелязал като тежка скучност, се бе превърнало в национален скандал. Правителството се намеси, за да спаси френския ресторант. През 2009 г. те намалиха ДДС (той спадна до 5,5%, а сега е на 10%) и няколко години по -късно въведе нова система за етикетиране на ресторанти, fait maison, направени вътрешно, за да покажат, че ястията са прясно приготвени. Имаше обаче толкова много разрешени изключения-зеленчуците, с изключение на картофите, можеха да бъдат закупени замразени, готови обелени и нарязани-че обозначението беше доста безполезен маркер за качество.

Запазването може да породи консерватизъм. През десетилетията френската кухня е все по -кодифицирана. Системата на appellation d’origine contrôlée, правителствено наименование, което създава законови критерии за етикетиране за произхода и качеството на хранителните продукти, е въведено през 1935 г. и сега обхваща над 300 вина, 46 сирена и храни като леща от пуй и корсикански мед. Известното пиле от Брес, с неговото трицветно оцветяване със сини крака, бели пера и червена петел, трябва да бъде отгледано с минимум 10 квадратни метра пасище на птица, довършено и угоено на зърно в продължение на две седмици и след това умъртвено на минимална възраст от четири години месеци и минимално тегло 1,2 кг, преди да може да бъде сертифицирано със специален метален пръстен около мъртвия крак, подпечатан с името на производителя.

В същото време Франция е разработила строги професионални квалификации за своите готвачи, сладкиши, пекари, касапи, charcutiers, шоколади. CAP дипломата (сертификат професия d'aptitudenelle, който обхваща и водопроводчици, електротехници, фризьори и други професии) - е почти предпоставка за работа в кулинарни области. Например, можете да печете и продавате хляб без диплома за ОСП, но през първите три години нямате право да поставяте знак, който гласи Буланжери. Тези сделки са допълнително организирани в професионални гилдии и конфедерации, всяка със свои критерии за включване.

Има и престижно държавно състезание, отворено за много занаяти, от каменоделци до сомелиери. В продължение на няколко дни тестове, онези няколко, които се считат от техните връстници в професията за квалифицирани, получават званието un des meilleurs ouvriers - един от най -добрите занаятчии във Франция - и спечелете правото да носите яка трикольор. (Просто гледайте документалния филм „Kings of Pastry“ от 2009 г., за да разберете строгостта, сълзите и сериозността, с която се печели това отличие. Сладкарското събитие се провежда на всеки четири години, влизането е с покана и само три или четири пасиера ще бъдат оценени достойни за изкачване в редиците на Meilleur Ouvrier.)

Има и много гастрономически асоциации, които празнуват и съхраняват специфични ястия и поддържат традиционните версии на tête de veau, касуле, Андуил, boudin и регионални специалитети като черните смокини от Каромб и черешите от Венаск. Тези асоциации връчват и организират награди, значки, вечери, фестивали и състезания. Веднъж се срещнах с двама представители на Асоциацията, за да защитим Oeuf майонеза, които бяха много щастливи да обяснят без никаква ирония критериите за отличен пример за формата. „Зависи от яйцата, тяхната свежест, колко добре са сготвени и тогава дрямката на майонезата трябва да е перфектна - тя трябва да покрива яйцата и да не пада много лесно.“

Анри Голт (вляво) и Кристиан Мийо, съоснователи на кулинарното движение nouvelle. Снимка: Жак Ланген/Асошиейтед прес

Всичко това е голям празник на грандиозно кулинарно наследство, но съществува опасност традицията да бъде кодифицирана в остарялост, креативност, окована от спецификации и правила. Във френските кухни за ресторанти винаги е имало напрежение между традиция и иновации. В края на 60 -те години младо поколение готвачи се разбунтуваха срещу стария ред, тъй като разривът между старите и младите в насилието и общата стачка през 1968 г. предизвика промяна и в ресторантите. Те се разбунтуваха срещу лепкавите, удебелени с брашно сортове на Carême и започнаха да правят сосове от зеленчуци и билки.

Това движение стана известно като нова кухня и беше подкрепено от ново ръководство, което се надяваше да свали режима на Мишлен. През 1973 г. неговите едноименни редактори Анри Голт и Кристиан Мийо издават своя манифест: „Долу със старомодния образ на типичното бон вивант, този подпухнал персонаж със салфетка, прибрана под брадичката, с устни капещи телешки бульон ... няма повече онези ужасни кафяви сосове и бели сосове, онези еспаньоли, тези périgueux с трюфели, тези бешамели и сутрин които са убили толкова черен дроб, колкото са покрили безразлични храни. Те са забранени! ”

Кухнята Nouvelle, фокусирана върху простотата. At the forefront of the new cooking, the Troisgros Brothers’ salmon with sorrel was as famous for its fresh acidity as it was for its pretty colours: pink and vivid green. For the first time, French chefs sent out dishes already carefully arranged on the plate. Gone were the table-side theatrics of flambéeing and carving, pressing whole duck carcasses in silver duck presses and quenelling sorbet waiters were relegated to ferrying plates. But the plates were as pretty as a picture and, for the first time, chefs’ cookbooks began to heavily feature glossy colour photographs. Nouvelle cuisine was as much as aesthetic revolution as it was a culinary one.


'Praise The Lard': A Barbecue Legend Shows Us How To Master Smoked Chicken Wings

Mike and Amy Mills' famous smoked chicken wings, as prepared in Ari Shapiro's backyard.

Mike and Amy Mills are a father-daughter team from southern Illinois.

Mike was trained as a dental technician. "I made false teeth — crowns, bridges, partials — this type of thing. It's what I did as a trade," he recalls. "Later on, I started barbecuing just for the fun of doing it."

And that's what made him famous.

Mike is 75 now. Along with a pen and glasses, he carries a meat thermometer in his shirt pocket. He doesn't like to brag, but he has won numerous international barbecue competitions. He is even in the Barbecue Hall of Fame in Kansas City, Mo.

Mike and Amy Mills Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt скрий надписа

In short, the guy standing on my porch on a recent rainy day is a barbecue legend. With his daughter Amy, he runs a place in Murphysboro, Ill., called 17th Street Barbecue, where they spread "the gospel of barbecue," as Amy puts it. Hence the title of their new cookbook, Praise the Lard: Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue. It has simple recipes like pimento cheese and tangy coleslaw, as well as more ambitious projects — like instructions on how to select and prepare a whole hog.

We didn't get in that deep. I asked Mike and Amy to show us something people can make in their own backyards: smoked chicken wings finished on the grill. These barbecue evangelists preach that you don't need fancy equipment to make great meat.

To prove it, they set to work on a well-used and very basic Weber charcoal grill. For heat, Mike likes a natural lump charcoal — not charcoal briquettes.

Солта

The Great Charcoal Debate: Briquettes Or Lumps?

"It's all-natural wood — it's not got chemicals and coal and other additives just to extend the wood product. It's 100 percent wood," he says.

He puts the charcoal lumps in a chimney and lights them. Once the coals are red hot, he dumps them onto the grill. "You want your coals to be nice and red and charred," he explains.

Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue

by Mike Mills and Amy Mills

Buy Featured Book

Your purchase helps support NPR programming. Как?

Then, right on top of the glowing coals goes an almost magic ingredient: a branch of apple wood, which Mike and Amy brought with them from southern Illinois.

"Something a lot of people don't know: Trees have bark. Bark blackens your meat. Your apple wood has a skin. . It's very thin," Mike says. So apple wood won't darken your meat, he says.

"So charcoal is the heat source," Amy adds, "and wood is the flavor."

As soon as the apple wood goes on, a sweet, smoky aroma fills the porch. "It smells like heaven," Mike says — and that's before there's even any meat on the grill.

The wings have already gotten a spice rub. They go on over indirect heat and should sit there for about an hour and a half undisturbed. They're not intensely cooking just yet, just slowly smoking.

That's one of the beauties of barbecuing, Mike says — it's "the great friendship maker," an excuse for people to get together with no hurry and just sit around and talk. "People aren't pushing and shoving they know when it's ready there's going to be something good."

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt скрий надписа

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains.

Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt

Finally, we move on to the second step in these two-step wings: It's time to apply a couple of different house sauces — with a tiny little mop. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. At this point, he and Amy add more hot coals and sear the wings over direct heat.

The cookbook includes the family's recipe for barbecue sauce, which you'll find below.

You want to pull the wings off the grill when the internal temperature hits 165 degrees Fahrenheit, or when they look nice and charred but not blackened.

"You eat with your eyes, too," Mike notes. "In fact, that's the first thing you eat with is your eyes and your nose."

At this point, I need to recruit an impartial judge to help taste these wings, so I corral my next-door neighbor, Diane Swann. She has lived in this neighborhood for decades and she loves a good wing — hot, mild or in-between. Amy hands Diane a wingette. Присъдата й?

"Very delicious," Diane declares. (Храна и вино magazine agrees — it called the Mills' wings the best in the country.)

"There are just so many layers of flavor here — garlic, salt, dry rub, smoke, chicken itself, and then the sauce," Amy says.

As Diane puts it with a chuckle, "Poor chicken don't stand a chance."

Apple City Barbecue Sauce

(Courtesy of Mike And Amy Mills)

3/4 cup ketchup (made with cane sugar, such as Red Gold or Hunt's)

1/4 cup apple cider vinegar

1/4 чаша опакована светлокафява захар

1/4 cup Worcestershire sauce

2 teaspoons prepared yellow mustard

1/2 teaspoon granulated garlic

1/8 чаена лъжичка смлян бял пипер

1/8 чаена лъжичка лют червен пипер

1/3 cup bacon bits (real, not imitation), ground in a spice mill

1/3 cup grated peeled apple

2 teaspoons grated green pepper

Combine the ketchup, rice vinegar, apple cider juice, cider vinegar, brown sugar, Worcestershire sauce, mustard, granulated garlic, white pepper, cayenne and bacon bits in a large saucepan. Bring to a boil, stir in the apple, onion and green pepper, then lower the heat. Simmer the sauce, stirring often, for 10 to 15 minutes, until it thickens slightly. Decant into a Mason jar, cover and refrigerate. The sauce will keep for at least a month. Warm or bring to room temperature before serving.

Variation: To make this sauce a little hotter, add more cayenne pepper to taste, an additional 1/4 to 1/2 teaspoon. Be careful: A little goes a long way.

Извадено от Praise The Lard by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Copyright 2017 by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Used by permission of Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt. Всички права запазени.

Correction May 30, 2017

An earlier version of the recipe for Apple City Barbecue Sauce left out one ingredient: 1/4 cup apple cider vinegar. It's now listed.


13 Comments

“Success is not just about having goals. Success is about having a goal and having a PLAN to achieve it… and then beginning at once to take action on your plan”
Толкова вярно.
I can see you have done your homework, this is an excellent article.
Thanks Tom.

Carlos, Always great to hear from you. I hope you are well and training hard in “the wooden gym!”
It was my bodybuilding mentors that taught me this – always work off a daily meal plan (have an eating goal for the day)… they didn’t teach this in school.
Thanks and have a great one!
Tom Venuto

I love meal planning, as it make shopping and preparing my daily food go so much smoother, instead of a “crap shoot”

especially with a family of 4, 2 of which are high schoolers in athletics. Do you have a software or andriod/kindle friendly app you could recommend to make my meal planning easier than the “pen & paper” method? I have not gotten to the point of tracking the macro-nutrients of each meal and it would be great to be able to do that electronically (because getting out the Calorie King book just takes that much more time).

Да! no “crap-shooting!”
We built the Burn the Fat Meal planner for our members:
http://www.burnthefatinnercircle.com/
I do all my meal planning there.
I used to use microsoft EXCEL sheets for years and it worked like a charm. You simply have to input the formulas using the Atwater factors I mentioned in the article above, and as you mentioned, you have to look up in a calorie book for the food values which takes more time. electronically the spreadsheet and data base are joined together for quick meal building
For meal planning the options are somewhat limited, which is why i had our developers build our own software.
For meal tracking on while mobile, the choices are endless. I think my fitness pal came out on the top of a list last time we did a survey of our readers and members – the most common reason cited was the extensive data base.
But, it seems everyone has their own personal preference. Id love to hear from some other people what they are using these days, as i do notice new apps coming out practically every month.

Would be nice if you’d post the spreadsheet so we can download it.

Ann — the EXCEL sheet? The download link is at the BOTTOM of the web page / blog post/. The online meal planning software (burn the fat meal planner), that one is only available in the members-only area at http://www.burnthefatinnercircle.com

I totally see your point, Tom. Има огромна разлика. By simply KNOWING what you will eat, ahead of time…trumps food journaling or intake tracking, by a long shot. Advance planning works, simply because a plan often meters portions accordingly. The margin of potential error is low, unlike tracking – which portions can easily go off the charts. Many food trackers will get the tendency to minimize this discrepancy and log only what they “feel” they SHOULD have consumed.
Not only that – planned meals takes much effort to prepare, store and shop for. Winging it every day, looks to be a complete cop-out compared to it. It’s a way of life many busy Americans will not commit to.

Hi Tom. Great article because it reinforces my own ethos. Any chance of creating an Excel meal planner in metric ie kilojoules as opposed to calories for those of your loyal followers that operate this way?

Здравей Том,
Thanks for the blog post. I understand you are trying to force good behaviour here, but there is a middle ground between Planning and Tracking which I use successfully. I’m talking about average people like myself who want to loose some weight and maintain a good balance of body fat, muscle and overall fitness. Serious bodybuilders and fitness enthusiasts looking to get ripped or bulk up are of course different.
I’ve tried many times to plan meals and follow a meal plan. For me this only works for a limited time, like 4-5 weeks. I’ve found that keeping to a plan becomes an obsession and you spend half your evenings planning next days/weeks meals and stuff instead of spending time with kids etc. It becomes impractical and you feel can’t go out and eat with co-workers because the restaurant might not have the food your plan says, etc.
What I’ve done pretty successfully over the last 18 weeks – inspired by the Body Fat Solution and your blog posts – (loosing about 7 kgs) is to set a calorie goal, in my case 1800 cal/day to slowly loose about 0.3-0.4 kg/week. I use an iPhone app, Easy Diet Diary, which is made for the Australian market. It is easy to enter meals you eat, scan barcodes from packets, etc. This helps me track calories, fat, sodium, protein, etc.
Every week I transfer the daily data to a homemade spreadsheet to analyse how close to the target I got and the actual weight lost.
After a few weeks you learn what you can/can’t eat per day to achieve your goal and what foods make you go over your weekly average fat, sodium, etc target (I don’t want to go over the RDI) or under your protein target. This makes it quite easy to live a normal life and just choose foods that work.
By using common sense and knowledge what foods provide what benefits (lean meat, low fat cottage cheese is good for protein, commercial bread is bad for sodium, etc) you can pretty much balance your day to achieve the goal, and still be flexible what you eat (have a 6 inch turkey sub at Subway for lunch, etc). In a sense I still plan for the day in my mind, but not as ridged as a meal plan. I know if I have my oats for breakfast, the small Subway for lunch, and fruit/cottage cheese snacks during the day, I’ll have enough calories “left” to eat whatever the rest of the family is having for dinner (abit smaller portion than I’d otherwise have) and maybe a glass or two of wine.
I am fully aware that if I set a target to, for example, grow more muscle or increase the ratio of fat loss vs muscle loss, I’d need to plan better to eat more protein etc, but this tracking and half-planning allows me to maintain a steady weight loss without feeling confined by a diet meal plan. The only three things I need are a calorie & nutrition tracking app, a $5 portable scale to weigh food (sometimes), and common sense what to and not to eat.

Hi Magnus. Sounds you like you found just the perfect balance between tracking and planning… which was part of my message. the other part of my message was that tracking alone, if you have absolutely no plan, you simply go into your day with no idea what youre going to eat, may not always end well.
There are benefits to tracking AND meal planning. Харесвам и двете. The great thing about meal planning is that if you work from a pre-made meal plan, you dont have to, nor are you supposed to follow it 100% all the time. you can enjoy foods out at restaurants when you like and make substitutions as often as you like. Not rigid, and certainly never an obsession – only an eating goal or target for the day one that IS flexible.
best part: you are the one who gets to create your plan you dont have to follow someone elses.. and you can change it when you want to if you are the “get bored easily” type. And you know, within a couple months you can already have new habits established by following a meal plan so even if you stop doing it that early, you’ve already reaped many benefits. I typically recommend working off a meal plan (and or macro tracking) for a period of at least 8-12 weeks. After that, for many people, its second-nature.
keep up the great work!


Pro Football Greats Tackle Cooking

Past and present football stars are blitzing the kitchen. This February 2—the day before the Super Bowl—24 current and former NFL players will serve up their favorite recipes for a charity event called "Taste of the NFL" in Phoenix, Arizona. All proceeds go to America's Second Harvest and its network of food banks, the same charity Epicurious supports through Wine.Dine.Donate.

We've intercepted personal family recipes from the participating players. Vote for your favorite! Epicurious will donate to the Taste of the NFL charity with each vote. We'll also give the player with the winning recipe a large donation for his local area food bank—so do your part and vote! [Polls have closed]

Атланта Соколи

Falcon great Tommy Nobis (1966–76), a five-time Pro Bowl linebacker and former NFL Man of the Year (a nod to his incredible charity work), submitted this recipe, which his wife, Lynne, sheepishly says "isn't real exciting." We beg to differ.

Buffalo Bills

Hall of Fame offensive lineman DeLamiellure (1973–84), star of the legendary "Electric Company" line that blocked for O.J. Simpson, played in 185 straight games, perhaps fortified by this favorite of his wife Gerri's holiday treats.

Синсинати Бенгалс

Former Bengals guard and current Bengals radio analyst Dave Lapham (1974–83) considers this dip, based on a Skyline Chili recipe, a staple for football viewing.

Dallas Cowboys—WINNER

Hennings (1992–2000), an All-American at the Air Force, flew 45 missions to provide humanitarian aid to Kurdish refugees in Iraq during the first Gulf War. He's yet to meet anyone anywhere who didn't love these enchiladas.

Sour Cream Chicken Enchilada Casserole

Денвър Бронкос

Versatile linebacker Mecklenburg (1983–94), a six-time Pro Bowler, is the founder of the REACH Foundation, which provides educational opportunities to Denver-area children. Mecklenburg says it's just not the holidays without his wife Kathi's ginger snaps.

Green Bay Packers

Double-duty-threat Anderson (1966–74), a running back and punter, originated the concept of hang time in punting. Equally important to his family is this recipe by his significant other, Carolyn Creekmore, who says Donny's kids ask for chicken spaghetti way more often than they actually get it.

Индианаполис Колтс

Quarterback Morrall (1956–76), who played an astounding 21 seasons in the NFL and was its MVP in 1968, loves to wake up to this recipe, as prepared by his wife, Jane.

Джаксънвил Ягуари

Wide receiver Wilford (2004–present) caught a game-winning pass in his very first NFL game. This dessert, developed by one of his close friends, made a similarly great first impression on him.

Канзас Сити Чифс

Legendary linebacker Bobby Bell (1963–74), a member of both the College Football and Pro Football halls of fame, says this is one of his favorite pies from childhood.

Сладък картофен пай

Маями делфини

Safety Anderson (1968–77), the league's Defensive Player of the Year in 1973 (who later became a Florida state senator), adapted this recipe from a ski lodge restaurant in Vail and has added ingredients over the years—including eggnog!

Викинги от Минесота

Hall of Fame defensive end Eller (1964–78), star of Minnesota's famed "Purple People Eaters" defensive line, loves this pie on special occasions. Might that make him a Purple Pie Eater?


If you ask us, every recipe our food editors create is a hit, but there are some dishes that наистина ли издържат изпитанието на времето. Case in point? These 20 recipes are the ones you, our readers, visited most, which makes them the types of essential dishes that every home cook should master, starting with the One-Pan Pasta that's pictured here. Whether you just purchased your first chef's knife and are learning the basics, or your friends have nicknamed you "Martha" because you've cooked all of her best recipes, these classics can upgrade a weeknight dinner or make a Saturday morning or evening at home feel extra special.

For breakfast, make our Simple Crepes or Basic Pancakes&mdashthe batter for both is super simple to make and customizable for any toppings or fillings that you like. They're kid-friendly and adult-approved, and neither recipe require the purchasing of fancy equipment or ingredients. For the main course, try a restaurant-worthy meal like our Easy Roasted Chicken Thighs, which rely on Dijon mustard and honey for sweet and savory flavor. Our Baked-Eggplant Parmesan is vegetarian comfort food at its finest. If you want an all-on-one meal that you can make in advance, look no further than this Slow-Cooker Corned Beef and Cabbage. It may be a holiday staple around St. Patrick's Day, but it's also delicious year-round.

Top off the meal with a foolproof pound cake recipe, creamy No-Bake Cheesecake, or crowd-pleasing Soft and Chewy Chocolate Chip Cookies. Or learn how to make cream cheese frosting, which you can smear on red velvet cupcakes or one of our favorite carrot cake recipes. They offer a wonderful sweet bite at the end of a memorable meal.

Ready to try cooking or baking something new? Everyone should know how to make these classic Martha Stewart recipes, and once you prepare them once, we're sure they'll quickly become favorites in your home.


Лимонови бисквитки

Beth Lipton/Eat This, Not That!

Almond flour, butter, baking soda, and lemon zest make these lemon cookies mouthwateringly tender. Topped with a lemon juice-infused frosting, these citrus cookies are melt-in-your-mouth delicious. But did we mention they're also keto-friendly?

Get our recipe for Lemon Cookies.


Editorial Reviews

Преглед

“In her book, the author says the best time to take action is when you’re newly diagnosed with type 2 diabetes, and I couldn’t agree more. With crystal-clear language and delicious recipes and meal plans, Lori cuts to the chase and provides answers and solutions to the biggest challenges when learning to manage type 2 diabetes: 'what can I eat, how much and when?"―Hope Warshaw, MMSc, RD, CDE, owner Hope Warshaw Associates, LLC and author of Diabetes Meal Planning Made Easy

“Lori has always been our trusted source for clinical, yet friendly, nutritional advice. It's incredible to see her sharing her wealth of knowledge and contributing to this must-have conversation.”―Karena Dawn & Katrina Scott, Co-founders of Tone It Up and NYT Bestselling Authors

Ȫ diagnosis of type 2 diabetes can leave you feeling overwhelmed, worried and maybe even afraid. But luckily, there are amazing professionals out there that can provide support and guidance. That’s where Lori comes in. In her new book, Diabetes Cookbook & Meal Plan for the Newly Diagnosed, she provides approachable meal plans and delicious and easily executable recipes. This book is perfect for anyone who has recently been diagnosed with diabetes as well as anyone who is just looking to improve their eating habits through nutritious foods. It’s a valuable resource that should be on the bookshelf and in the kitchen!"𠅜hef Sara Haas RDN, Consultant Culinary Nutritionist and Author of Taco! Taco! Taco! и Fertility Foods

--This text refers to the paperback edition.

За автора

LORI ZANINI, RD, CDE, is a nationally recognized, award-winning food and nutrition expert. She is the author of Eat What You Love Diabetes Cookbook and is featured regularly in both local and national media, including CNN, DoctorOz.com, Healthline, Everyday Health, SELF, Forbes, ABC7, and many others. She is a former national media spokesperson for the Academy of Nutrition and Dietetics. Lori lives in Los Angeles, California, with her husband and toddler son.

--This text refers to the paperback edition.


Съдържание

O'Neal began her writing career as an author for Harlequin Silhouette. Writing as Ruth Wind, [3] she has published over twenty contemporary romances, winning two RITA awards in this genre. [4] Under the name Barbara Samuel, she has written seven historical romances, winning a RITA in 1998 for her book, Heart of a Knight. [4]

In 2000, O'Neal began writing women's fiction under the name Barbara Samuel, publishing five books under this name until moving her women's fiction titles under the name Barbara O’Neal. [5] These books are set mostly in her home state of Colorado or New Mexico, with themes of food, second chances, and multi-generational stories about women. [ необходим цитат ] She has won three RITA awards for her women's fiction work, making her eligible for the Romance Writers of America Hall of Fame, into which she was inducted in 2012. [6]

O'Neal has won the RITA award seven times and been nominated for seven others. [4] Her books have also won two Colorado Book Awards, [7] and been named Favorite Book of the Year from Romance Writers of America, a Target Book Club pick, and a top book from Library Journal. [8]

When New Adult Romance emerged as a new genre 2013, O'Neal began writing as Lark O’Neal, launching her first New Adult series, Изминавайки разстоянието, по -късно същата година. [9]

O'Neal lives in Colorado Springs, Colorado with her partner, an endurance athlete. [ необходим цитат ]


He's busy overhauling NOLA

Lagasse opened NOLA in 1992, and it's been one of his most popular restaurants. His connection with New Orleans is undeniable, and in July 2017 Адвокат на Ню Орлиънс announced it was getting a makeover. The restaurant was due to close for five weeks while it got extensive renovations, both in the physical restaurant and on the menu. How extensive? Insanely extensive. Among the plans were turning the entire first floor into a massive bar.

Кога Ежедневното хранене headed back post-renovations, they found it was definitely and completely different. Chef Philip Buccieri headed up the new NOLA, complete with a focus on New Orleans cuisine influenced by evolving and global tastes. Small dishes — and a lot of them — were standard on the menu, along with wood-fired pizzas.

The overhaul came at an appropriate time. NOLA had been a staple in the French Quarter for 25 years, and Lagasse had just had plenty of practice: the renovations came on the heels of a 3-month renovation at Emeril's Fish House in Sands Bethlehem (via Ежедневното хранене).