Традиционни рецепти

Les Trois Vallées във френските Алпи: Къде да отседнете в най -голямата ски зона в света

Les Trois Vallées във френските Алпи: Къде да отседнете в най -голямата ски зона в света

Разпространявайки се през назъбени алпийски върхове и гладки, покрити със сняг каньони, ски курортите на Les Trois Vallées блестят. Със своите над 370 мили свързани писти и пътеки, най -голямата ски зона в света се намира в региона Савой във Франция и се състои от осем курорта, включително Вал Торанс, Ле Менюир, Сен Мартин де Белвил, Мерибел и Куршевел. Удобно е, че всички са ски-ин, ски-имоти.

event_venue = ### contact_name = ### contact_phone = ### contact_email = С любезното съдействие на Hotel Altapura
Вал Торанс

На 2300 метра надморска височина, Вал Торанс е най -високият ски курорт в Европа. С такова атрактивно местоположение, 170 дни каране на ски, най-дългата писта за сан в Европа и множество барове, кафенета и ресторанти, тя се превърна в популярна туристическа дестинация, предлагаща повече от 24 000 легла от хижа до замък, включително 13 хотела-три пет- звезда и две четири звезди.

Хотел Altapura представлява класическо алпийско настаняване в петзвездна обстановка, пълна с три ресторанта, три бара и тристепенна зона за отдих от 3280 квадратни фута, включваща СПА център на чиста височина, фитнес зала, вътрешни и външни басейни, джакузи, два хамама, сауна и стая за иглу. С просторен интериор от дърво, камък и стъкло, креативна декорация на стени, изработена от ски и голям открит огън във фоайето, хотелът с 88 легла, управляван от Frederic Carbonnel, предлага великолепна гледка към върховете Cime de Caron и Aiguille de Peclet. Допълнителен бонус е ресторантът за фондю, La Laiterie, където вечерящите получават екран с докосване, съдържащ информация за историята на ресторанта, произхода на готвача и описание на храната. Стаите са просторни с високи, многостепенни дървени тавани, френски прозорци и бани с теракотен под с двойна мивка, вана и душ.

Снимката е предоставена от хотел Koh-l Nor

Или 63-стайният петзвезден хотел Koh-I Nor („Планината на светлината“ на персийски), който отвори врати този сезон и разполага с два ресторанта, един с интернационална кухня и един луксозен бирарий, е чудесна алтернатива на хотел Altapura.

Не е за изпускане излизане за закупуване на подаръци във Вал Торанс за Le Belle en Cuisse, интимен гурме магазин, собственост на приятелския Pierre Bosseboeuf. Тук има изобилие от регионални специалитети, включително сушени меса, сирена, вина и различни марки от местния гепиен алкохол. За по-дръзките може да се окаже по-подходящо едно свирещо, заредено с надбъбреци шофиране по тясна ледена писта с осма ос с Академията за шофиране на лед в рафиран автомобил с гуми с шипове.

С любезното съдействие на Les Menuires/Saint Martin de Belle
Les Menuires и Saint Martin de Belleville

С 34 ски лифта, близо до 100 мили писти, 16 планински ресторанта, две писти за сани и комбинация от забавления на живо, Les Menuires и близкият Сен Мартин де Белвил са синоними на разнообразие. Освен ски, дейности на открито са подходящи за всички възрасти с Roc’n Bob, пързалка с две мили с 22 завоя; два детски клуба, приемащи бебета на три месеца; замък със снежни конструкции, по които малките могат да се плъзгат надолу върху пластмасови лопати за сани; Walibi Glis, район на La Masse с герои от парка Walibi; и различни спа центрове и предизвикателни вериги за снежни скутери за възрастни. Музикалните забавления варират от рок концерти до хорово пеене с местна група Les Bellevill ’Voix до Boules de Notes, детски фестивал.

Доминиран от голямо фоайе, украсено със столове и меки дивани, камина с каменна рамка, дървени стени и таван и декоративна линия от сребърни стволове на бреза, Résidence Les Clarines предлага интересна възможност за настаняване. Апартаменти за самостоятелно готвене и хранене с различни размери предлагат достатъчно пространство с прекрасна гледка към близките склонове. Най-близката гондола е на около 300 фута, а фитнес център, сауна, отопляем закрит плувен басейн и спа център предлагат атрактивни възможности за апре ски.

Снимката е предоставена от Hôtel Edelweiss

Разнообразие от ресторанти се намират на десет минути пеша от Les Clarines, като семейната La Ruade осигурява оживена, неформална атмосфера. Мощният, домашен плодов коктейл е идеалното начало за всяка вечер. Менюто включва традиционни ястия като фондю, тартилет и раклет, а пищните пържоли се приготвят на открита скара.

Други два ресторанта се открояват добре: L’Etoile по склоновете и L’Etoile des Neiges вътре в Hôtel Edelweiss, и двата в близкия St. Martin de Belleville. Първата, селска къща от дърво и камък с тераса, предлагаща прекрасна гледка към долината Белвил, сервира планинска храна в стил бирария, включително сочна лук супа, салата от козе сирене, телешко филе и пате от пате. Последният, украсен с медни казани, висящи кравешки камбани и миньорски лампи, може да се похвали с меню от шест страници с опция за вечеря или а-ла-карт. Предястията варират от ескарго до жабешки бутчета, докато агнешкият и телешкият черен дроб са сред мрежите. Той също така сервира ястие, което не се вижда често, бебешко гълъбче, резени без кости от птицата, поднесени в розово с богат сос, стафиди и фуа гра. Не пропускайте Vacherindessert, пълно меренге във формата на снежна топка, включващо възхитителна комбинация от сладкиш от бисквити, ванилия и боровинки.

Снимката е предоставена от Hôtel Le Savoy
Мерибел

Сгушен в сърцето на Les Trois Vallées, Méribel-главната му улица, облицована със странни магазини-е домакин на разнообразни снежни спортове на площ от 202 хектара с 68 писти, обслужвани от 41 ски лифта. Méribel се отличава с изобилие от елегантни заведения, две от които са 37-стаен Hôtel Le Savoy и ресторант Le Cèpe. Вътре в фасадата от дърво и гранит, четиризвездният Savoy съчетава класически декор на ложа с въздух на модерност, като по този начин старата рамка и дъбовите подове се сливат гладко със съвременни мебели и изображения от някои от най-добрите световни фотографи.

Сауна, хамам и библиотека с камина насърчават релаксацията. Стаите с тераси с изглед към планината и селото се отличават с елегантен интериор и мебели в ярки цветове, създаващи уютна, съвременна атмосфера. Всеки от тях има iPad, който позволява на гостите да поръчат рум -сървиз. Непосредствено отвън е главната търговска улица и ски лифтове, с най-големия спортен център на курорта, състоящ се от ледена пързалка, плувен басейн в цял ръст и обширен спа център, само на пет минути пеша.

Снимката е предоставена от Shuttersotck

Празник по избор очаква вечерящите в Le Cèpe, традиционен ресторант с местни специалитети като раклет и фондю от сирене и савойско и разнообразни морски дарове, включително печен лаврак, ризото от миди и филе от риба от езерото от арктически въглища. За месоядните има хрупкави патешки гърди, антрекот със сос от черен пипер, плътни бургери и обилна агнешка яхния.

Méribel също така предлага на посетителите специални дейности на разсъмване и привечер. Те могат да пътуват с ранни сутрешни ски патрули, за да проверят безопасността на пистите и да се насладят на уникална закуска там преди официалното работно време и да отидат със снегорините вечер, особено вълнуващо излизане, когато те сресват черно.

Куршевел

Обхващащ 70 ресторанта, включително седем заведения със звезда Мишлен; два от 13 луксозни хотела от категория Дворец във цяла Франция; шестнадесет петзвездни хотела и най-много ски писти с дължина над една миля, Courchevel, по-рано алпийско пасище и порта за туристи, има много предимства. Да не говорим за дейности като балон с горещ въздух, парапланеризъм, самолетни и хеликоптерни обиколки, поло на голяма надморска височина и фестивал на фойерверки. Courchevel Aventure е специализирана в голямо разнообразие от дейности, включително разходки с моторни шейни, шейни с хъски кучета и снегоходки.

Такава е популярността му, курортът може да се похвали с малко международно летище сред склоновете му, с изпълнителни самолети, пристигащи от градове като Париж и Лондон; 47 хотела, повечето с между 50 и 120 стаи; общ капацитет на леглото 45 000; и 1000 ски инструктори, които говорят на 12 различни езика помежду си.

Снимката е предоставена от хотел Annapurna

Хотел Annapurna, с 57 стаи и 13 апартамента, е избран петзвезден имот, разположен точно до склоновете и на 25 минути пеша от центъра на селото (хотелът предлага и безплатен трансфер). С балкони в някои стаи, просторен спа център и фитнес зала, включително закрит и открит басейн, голяма детска игрална зала и музика на живо на пиано всяка вечер, този елегантен хотел от дърво и камък обслужва както семейства, така и възрастни.

Снимката е предоставена от ресторант Azimut

Сред многото ресторанти на Courcevel, La Cave Des Creux, Azimut и Black Pyramid в хотел K2 предлагат изключителна храна. По -рано овчарска хижа, Cave des Creux на 6900 фута е най -новият планински ресторант на Куршевел и се управлява от бивши инструктори по ски; ястията му варират от тартар от пържола до тестени изделия и телешки котлети. Имайки начело на главния готвач със звездата на Мишлен Франсоа Муро, човек очаква качество в ресторант Azimut. Сгушен в Le Praz, живописно село и след вечеря от няколко ястия от пържено фуа гра с ябълково и мангово лютене, печена езерна риба, бавно сварено рамо от телешко месо и безбрашна шоколадова гъба, човек със сигурност не е разочарован. Бели аспержи през февруари? Това е степента, в която готвачът Николас Сейл в Черната пирамида отива да задоволи гостите си. А с ризотото с бели трюфели, пърженото тофу, цвеклото и ядките от кашу, парфюмирани с пипер Тасмания и деликатеси, които да последват, клиентите си тръгват доволни.

Снимката е предоставена от Le Mélézin

За апре ски ски релаксация има СПА центърът в Le Mélézin, член на Aman Resorts. Там, сред луксозни паркетни настилки и 200-годишна полирана дъбова ламперия, строгият масаж облекчава мускулния стрес, свързан с раздвижването на близките склонове на Bellecôte.

Изпълнени с възможности за забавление, храна, спорт и настаняване, курортите Les Trois Vallées са примамливи детски площадки както за малки, така и за възрастни; всичко това на кратко разстояние един от друг и на по -малко от три часа от летищата в Лион и Женева. За допълнителна информация вижте Atout France и France Montagnes.


Където се прави сирене

- Виждали ли сте някога нещо подобно? - пита ме Реми Перет, повишавайки глас над мелодията на сто кравчета. Пронизващите му сини очи се усмихват с гордост и вероятно ме оценяват малко за парижанката, която съм. Това великолепно парче земя, високо в Алпите, е мястото, където той е работил през целия си живот. Не е лошо за офис.

Ние сме на височина 5500 фута в Méribel-Mottaret, част от Les Trois Vallées, най-голямата в света зона за каране на ски. Някои дори биха могли да го нарекат най -добрият, благодарение на невероятните панорами и сложната мрежа от курорти, ресторанти, лифтове и ски писти. Подобно на много местни жители, Перрет работи като ски учител през зимата. Но днес земята е с ярък нюанс на бледозелено. Лято е#8217. А през лятото тук правим сирене.

Заобиколен от своите 156 крави, братът на Перет Рафаел обяснява как работи доилната машина. Кравите влизат в осемте станции от едната страна, пастирът Yannick Empereur настройва помпите на кравите и те излизат от другата страна няколко минути по -късно. Отнема малко повече от два часа, за да се дои цялото стадо, което се прави два пъти на ден. На всеки два дни кравите се преместват в друга част на долината и машината ги следва.

Правя път на (силна, решителна) крава и се наслаждавам на пейзажа. Въздухът е свеж, но топъл и хълбоците на планината блестят на слънчевата светлина. Не, никога не съм виждал нещо подобно.

Погледнете карта на региона на Оверн-Рона-Алпи и може да се почувствате като четете долния ред на френско меню: Сен-Марселин, Сен-Фелисиен, Бофорт … Това е страна със сирене. Всъщност бях доведен тук от Енцо Ришън, млад търговец на сирене, който работи във Fromagerie Les Alpages в близкия град Гренобъл. Когато помолих Ришън да ми разкаже за сирене, наречено Beaufort Chalet d ’Alpage, той предложи вместо това да ми го покаже. Така се запознах със семейство Перет.

Beaufort Chalet d’Alpage е вид Beaufort, който е по-вкусен и по-рядък от другите два (директни Beaufort и Beaufort d ’été). Но също така е много по -трудно да се направи: Той трябва да бъде произведен изцяло на минимална височина от 1500 метра (4 921 фута), което е възможно само около 100 дни в годината, когато снегът се стопи. Млякото трябва да идва само от едно стадо, въпреки че се приемат два вида крави, и то трябва да се трансформира веднага след издояването им. И накрая, френските разпоредби налагат тази регионална специалност да се прави само в определена географска зона. Всички тези изисквания обясняват защо днес има само около дузина фермери, които правят Beaufort Chalet d ’Alpage.

Операциите на семейство Перет се извършват в малка ферма с изглед към езерото Туеда, където групи туристи спират за сандвичи преди поход. Изминаха няколко години, откакто тримата братя, Реми, Рафаел и Седрик, поеха от родителите си, но през лятото Робърт и Одил Перре, които вече са пенсионери, обичат да останат тук, за да следят нещата. Не че им се налага, но те обичат да прекарват времето си във фермата с децата и внуците си.

„Първият път, когато се качих на alpage [високо пасище, ​​където пасет крави], бях на 12 “, казва Реми. Беше 1989 г. и баща му току -що напусна пасторалния колектив, който успяваше да започне свой собствен бизнес. „По това време имахме 140 кози и 70 крави, което можехме да отглеждаме. И щях да тичам много зад козите, защото те не бяха & вързани, така че цялата долина, която виждате пред себе си, навсякъде тук, знам всичко наизуст.

Бюлетинът, от който се нуждаете Вземете още Bourdain във входящата си поща.

Млекопроизводителите от Франция са в новините, откакто Европейският съюз намали тавана на производството на мляко през 2015 г., с което цената е под това, което много организации считат за устойчиво, да не говорим за рентабилно. Фермите излязоха от бизнеса, по -младите поколения се стремят да изкарват прехраната си другаде, а процентът на депресия и дори самоубийства нараства сред фермерите.

Някои, като семейство Perret, бяха пощадени от кризата благодарение на естеството на продуктите, които произвеждат. Миналата година Perrets са произвели и продали 700 колела от Beaufort Chalet d ’Alpage. „Никога не ни остава нищо“, казват ми Реми и Рафаел, говорейки един над друг. По някакъв начин строгите разпоредби са защитили малкото производители на сирена като Beaufort Chalet d ’Alpage, осигурявайки здравословно съотношение на търсенето и предлагането. „Получаваме определен брой джанти годишно“, обяснява Ричън, чиято пица продава Beaufort Chalet d ’Alpage за 19,27 долара за килограм. „Бихме искали да купим повече, но не можем ’t - просто няма ’t.“

Забелязвам лъскавия контейнер за мляко на гърба на пикап, който се клати по планинския път. След два часа и половина това мляко вече ще бъде сирене, макар че са необходими поне осем месеца отлежаване, за да стане плътно и ароматно. В задушената работна стая Никола Харасемиук го излива, още топъл, в големи медни вани, преди да го извари при температура от 33 градуса по Целзий (91,4 градуса по Фаренхайт). След това той го разбива умело на малки парчета с 16-струнен инструмент и увеличава топлината до 54 C (129 F). Сега идва сложната част: Въоръжен с ленена кърпа, той забива краката си под ваната и балансира горната половина на тялото си хоризонтално, за да вземе течността. Бельото действа като филтър: Суроватката се излива от масивния сноп, който след това се изстисква във вдлъбната дървена форма.

„Нашето сирене се прави по стария училищен начин“, обяснява Реми и потрива ръката си върху големите колела, подредени в съседната изба. "Ние правим всичко на ръка и затова всяко колело е различно." Тъй като Chalet Beaufort d ’Alpage изисква много специфичен набор от умения-простото прелистване на 90-килограмово колело изисква сила и стратегия-трудно се намират служители. Харасемиук, срамежлив млад мъж от Румъния, работи за семейство Перет през последните шест години. Той едва знаеше как да говори френски или да прави сирене, когато пристигна, но днес той е част от семейството, казва Рафаел. „Когато искате да задържите служителите си, както във всяка работа, се отнасяте добре с тях. Особено защото става все по -трудно да се намерят хора. "

Всички служители на семейство Перет се настаняват и хранят през лятото: овчарят Яник Емперьор има къща горе в алпажа, докато Харасемиук и Жан-Люк Андре живеят във фермата. Харасемиук е единственият, който работи за семейството целогодишно, прекарвайки по-тихите зимни месеци със съпругата си в апартамент наблизо. През останалото време тя се връща у дома в Румъния, където те строят къща за семейството със спечелените пари тук.

Когато слънцето започва да залязва зад планините, Андре изнася навън останалото съдържание на ваната. Нищо не се губи, все още има достатъчно суроватка, за да се направи сирене, наречено sérac. Реми Перет и Андре хващат по скимер и безшумно пълнят пластмасовите саксии, поставени на голяма маса. Денят почти свърши и има нещо ефирно в тази тиха последна стъпка. Изведнъж голям гръм отеква от вътрешната зала за обработка: последното объркване за деня. Утре хижа Beaufort d ’Alpage ще бъде преместена в мазето и ще изчака до 2019 г. да бъде продадена и изядена.


Където се прави сирене

- Виждали ли сте нещо подобно? - пита ме Реми Перет, повишавайки глас над мелодията на сто кравчета. Пронизващите му сини очи се усмихват с гордост и вероятно ме оценяват малко за парижанката, която съм. Това великолепно парче земя, високо в Алпите, е мястото, където е работил през целия си живот. Не е лошо за офис.

Ние сме на височина 5500 фута в Méribel-Mottaret, част от Les Trois Vallées, най-голямата в света зона за каране на ски. Някои дори биха могли да го нарекат най -добрият, благодарение на невероятните панорами и сложната мрежа от курорти, ресторанти, лифтове и ски писти. Подобно на много местни жители, Перрет работи като ски учител през зимата. Но днес земята е с ярък нюанс на бледозелено. Лято е#8217.А през лятото тук правим сирене.

Заобиколен от своите 156 крави, братът на Перет Рафаел обяснява как работи доилната машина. Кравите влизат в осемте станции от едната страна, пастирът Yannick Empereur настройва помпите на кравите и те излизат от другата страна няколко минути по -късно. Отнема малко повече от два часа, за да се дои цялото стадо, което се прави два пъти на ден. На всеки два дни кравите се преместват в друга част на долината и машината ги следва.

Правя път на (силна, решителна) крава и се наслаждавам на пейзажа. Въздухът е свеж, но топъл и хълбоците на планината блестят на слънчевата светлина. Не, никога не съм виждал нещо подобно.

Погледнете карта на региона на Оверн-Рона-Алпи и може да се почувствате като четете долния ред на френско меню: Сен-Марселин, Сен-Фелисиен, Бофорт … Това е страна със сирене. Всъщност бях доведен тук от Енцо Ришън, млад търговец на сирене, който работи във Fromagerie Les Alpages в близкия град Гренобъл. Когато помолих Ришън да ми разкаже за сирене, наречено Beaufort Chalet d ’Alpage, той предложи вместо това да ми го покаже. Така се запознах със семейство Перет.

Beaufort Chalet d’Alpage е вид Beaufort, който е по-вкусен и по-рядък от другите два (директни Beaufort и Beaufort d ’été). Но също така е много по -трудно да се направи: Той трябва да бъде произведен изцяло на минимална височина от 1500 метра (4 921 фута), което е възможно само около 100 дни в годината, когато снегът се стопи. Млякото трябва да идва само от едно стадо, въпреки че се приемат два вида крави, и то трябва да се трансформира веднага след издояването им. И накрая, френските разпоредби налагат тази регионална специалност да се прави само в определена географска зона. Всички тези изисквания обясняват защо днес има само около дузина фермери, които правят Beaufort Chalet d ’Alpage.

Операциите на семейство Перет се извършват в малка ферма с изглед към езерото Туеда, където групи туристи спират за сандвичи преди поход. Изминаха няколко години, откакто тримата братя, Реми, Рафаел и Седрик, поеха от родителите си, но през лятото Робърт и Одил Перре, които вече са пенсионери, обичат да останат тук, за да следят нещата. Не че им се налага, но те обичат да прекарват времето си във фермата с децата и внуците си.

„Първият път, когато се качих на alpage [високо пасище, ​​където пасет крави], бях на 12 “, казва Реми. Беше 1989 г. и баща му току -що напусна пасторалния колектив, който успяваше да започне свой собствен бизнес. „По това време имахме 140 кози и 70 крави, което можехме да отглеждаме. И щях да тичам много зад козите, защото те не бяха & вързани, така че цялата долина, която виждате пред себе си, навсякъде тук, знам всичко наизуст.

Бюлетинът, от който се нуждаете Вземете още Bourdain във входящата си поща.

Млекопроизводителите от Франция са в новините, откакто Европейският съюз намали тавана на производството на мляко през 2015 г., с което цената е под това, което много организации считат за устойчиво, да не говорим за рентабилно. Фермите излязоха от бизнеса, по -младите поколения се стремят да изкарват прехраната си другаде, а процентът на депресия и дори самоубийства нараства сред фермерите.

Някои, като семейство Perret, бяха пощадени от кризата благодарение на естеството на продуктите, които произвеждат. Миналата година Perrets са произвели и продали 700 колела от Beaufort Chalet d ’Alpage. „Никога не ни остава нищо“, казват ми Реми и Рафаел, говорейки един над друг. По някакъв начин строгите разпоредби са защитили малкото производители на сирена като Beaufort Chalet d ’Alpage, осигурявайки здравословно съотношение на търсенето и предлагането. „Получаваме определен брой джанти годишно“, обяснява Ричън, чиято пица продава Beaufort Chalet d ’Alpage за 19,27 долара за килограм. „Бихме искали да купим повече, но не можем ’t - просто няма ’t.“

Забелязвам лъскавия контейнер за мляко на гърба на пикап, който се клати по планинския път. След два часа и половина това мляко вече ще бъде сирене, макар че са необходими поне осем месеца отлежаване, за да стане плътно и ароматно. В задушената работна стая Никола Харасемиук го излива, още топъл, в големи медни вани, преди да го извари при температура от 33 градуса по Целзий (91,4 градуса по Фаренхайт). След това той го разбива умело на малки парчета с 16-струнен инструмент и увеличава топлината до 54 C (129 F). Сега идва сложната част: Въоръжен с ленена кърпа, той забива краката си под ваната и балансира горната половина на тялото си хоризонтално, за да вземе течността. Бельото действа като филтър: Суроватката се излива от масивния сноп, който след това се изстисква във вдлъбната дървена форма.

„Нашето сирене се прави по стария училищен начин“, обяснява Реми и потрива ръката си върху големите колела, подредени в съседната изба. "Ние правим всичко на ръка и затова всяко колело е различно." Тъй като Chalet Beaufort d ’Alpage изисква много специфичен набор от умения-простото прелистване на 90-килограмово колело изисква сила и стратегия-трудно се намират служители. Харасемиук, срамежлив млад мъж от Румъния, работи за семейство Перет през последните шест години. Той едва знаеше как да говори френски или да прави сирене, когато пристигна, но днес той е част от семейството, казва Рафаел. „Когато искате да задържите служителите си, както във всяка работа, се отнасяте добре с тях. Особено защото става все по -трудно да се намерят хора. "

Всички служители на семейство Перет се настаняват и хранят през лятото: овчарят Яник Емперьор има къща горе в алпажа, докато Харасемиук и Жан-Люк Андре живеят във фермата. Харасемиук е единственият, който работи за семейството целогодишно, прекарвайки по-тихите зимни месеци със съпругата си в апартамент наблизо. През останалото време тя се връща у дома в Румъния, където те строят къща за семейството със спечелените пари тук.

Когато слънцето започва да залязва зад планините, Андре изнася навън останалото съдържание на ваната. Нищо не се губи, все още има достатъчно суроватка, за да се направи сирене, наречено sérac. Реми Перет и Андре хващат по скимер и безшумно пълнят пластмасовите саксии, поставени на голяма маса. Денят почти свърши и има нещо ефирно в тази тиха последна стъпка. Изведнъж голям гръм отеква от вътрешната зала за обработка: последното объркване за деня. Утре хижа Beaufort d ’Alpage ще бъде преместена в мазето и ще изчака до 2019 г. да бъде продадена и изядена.


Където се прави сирене

- Виждали ли сте нещо подобно? - пита ме Реми Перет, повишавайки глас над мелодията на сто кравчета. Пронизващите му сини очи се усмихват с гордост и вероятно ме оценяват малко за парижанката, която съм. Това великолепно парче земя, високо в Алпите, е мястото, където е работил през целия си живот. Не е лошо за офис.

Ние сме на височина 5500 фута в Méribel-Mottaret, част от Les Trois Vallées, най-голямата в света зона за каране на ски. Някои дори биха могли да го нарекат най -добрият, благодарение на невероятните панорами и сложната мрежа от курорти, ресторанти, лифтове и ски писти. Подобно на много местни жители, Перрет работи като ски учител през зимата. Но днес земята е с ярък нюанс на бледозелено. Лято е#8217. А през лятото тук правим сирене.

Заобиколен от своите 156 крави, братът на Перет Рафаел обяснява как работи доилната машина. Кравите влизат в осемте станции от едната страна, пастирът Yannick Empereur настройва помпите на кравите и те излизат от другата страна няколко минути по -късно. Отнема малко повече от два часа, за да се дои цялото стадо, което се прави два пъти на ден. На всеки два дни кравите се преместват в друга част на долината и машината ги следва.

Правя път на (силна, решителна) крава и се наслаждавам на пейзажа. Въздухът е свеж, но топъл и хълбоците на планината блестят на слънчевата светлина. Не, никога не съм виждал нещо подобно.

Погледнете карта на региона на Оверн-Рона-Алпи и може да се почувствате като четете долния ред на френско меню: Сен-Марселин, Сен-Фелисиен, Бофорт … Това е страна със сирене. Всъщност бях доведен тук от Енцо Ришън, млад търговец на сирене, който работи във Fromagerie Les Alpages в близкия град Гренобъл. Когато помолих Ришън да ми разкаже за сирене, наречено Beaufort Chalet d ’Alpage, той предложи вместо това да ми го покаже. Така се запознах със семейство Перет.

Beaufort Chalet d’Alpage е вид Beaufort, който е по-вкусен и по-рядък от другите два (директни Beaufort и Beaufort d ’été). Но също така е много по -трудно да се направи: Той трябва да бъде произведен изцяло на минимална височина от 1500 метра (4 921 фута), което е възможно само около 100 дни в годината, когато снегът се стопи. Млякото трябва да идва само от едно стадо, въпреки че се приемат два вида крави, и то трябва да се трансформира веднага след издояването им. И накрая, френските разпоредби налагат тази регионална специалност да се прави само в определена географска зона. Всички тези изисквания обясняват защо днес има само около дузина фермери, които правят Beaufort Chalet d ’Alpage.

Операциите на семейство Перет се извършват в малка ферма с изглед към езерото Туеда, където групи туристи спират за сандвичи преди поход. Изминаха няколко години, откакто тримата братя, Реми, Рафаел и Седрик, поеха от родителите си, но през лятото Робърт и Одил Перре, които вече са пенсионери, обичат да останат тук, за да следят нещата. Не че им се налага, но те обичат да прекарват времето си във фермата с децата и внуците си.

„Първият път, когато се качих на alpage [високо пасище, ​​където пасет крави], бях на 12 “, казва Реми. Беше 1989 г. и баща му току -що напусна пасторалния колектив, който успяваше да започне свой собствен бизнес. „По това време имахме 140 кози и 70 крави, което можехме да отглеждаме. И щях да тичам много зад козите, защото те не бяха & вързани, така че цялата долина, която виждате пред себе си, навсякъде тук, знам всичко наизуст.

Бюлетинът, от който се нуждаете Вземете още Bourdain във входящата си поща.

Млекопроизводителите от Франция са в новините, откакто Европейският съюз намали тавана на производството на мляко през 2015 г., с което цената е под това, което много организации считат за устойчиво, да не говорим за рентабилно. Фермите излязоха от бизнеса, по -младите поколения се стремят да изкарват прехраната си другаде, а процентът на депресия и дори самоубийства нараства сред фермерите.

Някои, като семейство Perret, бяха пощадени от кризата благодарение на естеството на продуктите, които произвеждат. Миналата година Perrets са произвели и продали 700 колела от Beaufort Chalet d ’Alpage. „Никога не ни остава нищо“, казват ми Реми и Рафаел, говорейки един над друг. По някакъв начин строгите разпоредби са защитили малкото производители на сирена като Beaufort Chalet d ’Alpage, осигурявайки здравословно съотношение на търсенето и предлагането. „Получаваме определен брой джанти годишно“, обяснява Ричън, чиято пица продава Beaufort Chalet d ’Alpage за 19,27 долара за килограм. „Бихме искали да купим повече, но не можем ’t - просто няма ’t.“

Забелязвам лъскавия контейнер за мляко на гърба на пикап, който се клати по планинския път. След два часа и половина това мляко вече ще бъде сирене, макар че са необходими поне осем месеца отлежаване, за да стане плътно и ароматно. В задушената работна стая Никола Харасемиук го излива, още топъл, в големи медни вани, преди да го извари при температура от 33 градуса по Целзий (91,4 градуса по Фаренхайт). След това той го разбива умело на малки парчета с 16-струнен инструмент и увеличава топлината до 54 C (129 F). Сега идва сложната част: Въоръжен с ленена кърпа, той забива краката си под ваната и балансира горната половина на тялото си хоризонтално, за да вземе течността. Бельото действа като филтър: Суроватката се излива от масивния сноп, който след това се изстисква във вдлъбната дървена форма.

„Нашето сирене се прави по стария училищен начин“, обяснява Реми и потрива ръката си върху големите колела, подредени в съседната изба. "Ние правим всичко на ръка и затова всяко колело е различно." Тъй като Chalet Beaufort d ’Alpage изисква много специфичен набор от умения-простото прелистване на 90-килограмово колело изисква сила и стратегия-трудно се намират служители. Харасемиук, срамежлив млад мъж от Румъния, работи за семейство Перет през последните шест години. Той едва знаеше как да говори френски или да прави сирене, когато пристигна, но днес той е част от семейството, казва Рафаел. „Когато искате да задържите служителите си, както във всяка работа, се отнасяте добре с тях. Особено защото става все по -трудно да се намерят хора. "

Всички служители на семейство Перет се настаняват и хранят през лятото: овчарят Яник Емперьор има къща горе в алпажа, докато Харасемиук и Жан-Люк Андре живеят във фермата. Харасемиук е единственият, който работи за семейството целогодишно, прекарвайки по-тихите зимни месеци със съпругата си в апартамент наблизо. През останалото време тя се връща у дома в Румъния, където те строят къща за семейството със спечелените пари тук.

Когато слънцето започва да залязва зад планините, Андре изнася навън останалото съдържание на ваната. Нищо не се губи, все още има достатъчно суроватка, за да се направи сирене, наречено sérac. Реми Перет и Андре хващат по скимер и безшумно пълнят пластмасовите саксии, поставени на голяма маса. Денят почти свърши и има нещо ефирно в тази тиха последна стъпка. Изведнъж голям гръм отеква от вътрешната зала за обработка: последното объркване за деня. Утре хижа Beaufort d ’Alpage ще бъде преместена в мазето и ще изчака до 2019 г. да бъде продадена и изядена.


Където се прави сирене

- Виждали ли сте нещо подобно? - пита ме Реми Перет, повишавайки глас над мелодията на сто кравчета. Пронизващите му сини очи се усмихват с гордост и вероятно ме оценяват малко за парижанката, която съм. Това великолепно парче земя, високо в Алпите, е мястото, където е работил през целия си живот. Не е лошо за офис.

Ние сме на височина 5500 фута в Méribel-Mottaret, част от Les Trois Vallées, най-голямата в света зона за каране на ски. Някои дори биха могли да го нарекат най -добрият, благодарение на невероятните панорами и сложната мрежа от курорти, ресторанти, лифтове и ски писти. Подобно на много местни жители, Перрет работи като ски учител през зимата. Но днес земята е с ярък нюанс на бледозелено. Лято е#8217. А през лятото тук правим сирене.

Заобиколен от своите 156 крави, братът на Перет Рафаел обяснява как работи доилната машина. Кравите влизат в осемте станции от едната страна, пастирът Yannick Empereur настройва помпите на кравите и те излизат от другата страна няколко минути по -късно. Отнема малко повече от два часа, за да се дои цялото стадо, което се прави два пъти на ден. На всеки два дни кравите се преместват в друга част на долината и машината ги следва.

Правя път на (силна, решителна) крава и се наслаждавам на пейзажа. Въздухът е свеж, но топъл и хълбоците на планината блестят на слънчевата светлина. Не, никога не съм виждал нещо подобно.

Погледнете карта на региона на Оверн-Рона-Алпи и може да се почувствате като четете долния ред на френско меню: Сен-Марселин, Сен-Фелисиен, Бофорт … Това е страна със сирене. Всъщност бях доведен тук от Енцо Ришън, млад търговец на сирене, който работи във Fromagerie Les Alpages в близкия град Гренобъл. Когато помолих Ришън да ми разкаже за сирене, наречено Beaufort Chalet d ’Alpage, той предложи вместо това да ми го покаже. Така се запознах със семейство Перет.

Beaufort Chalet d’Alpage е вид Beaufort, който е по-вкусен и по-рядък от другите два (директни Beaufort и Beaufort d ’été). Но също така е много по -трудно да се направи: Той трябва да бъде произведен изцяло на минимална височина от 1500 метра (4 921 фута), което е възможно само около 100 дни в годината, когато снегът се стопи. Млякото трябва да идва само от едно стадо, въпреки че се приемат два вида крави, и то трябва да се трансформира веднага след издояването им. И накрая, френските разпоредби налагат тази регионална специалност да се прави само в определена географска зона. Всички тези изисквания обясняват защо днес има само около дузина фермери, които правят Beaufort Chalet d ’Alpage.

Операциите на семейство Перет се извършват в малка ферма с изглед към езерото Туеда, където групи туристи спират за сандвичи преди поход. Изминаха няколко години, откакто тримата братя, Реми, Рафаел и Седрик, поеха от родителите си, но през лятото Робърт и Одил Перре, които вече са пенсионери, обичат да останат тук, за да следят нещата. Не че им се налага, но те обичат да прекарват времето си във фермата с децата и внуците си.

„Първият път, когато се качих на alpage [високо пасище, ​​където пасет крави], бях на 12 “, казва Реми. Беше 1989 г. и баща му току -що напусна пасторалния колектив, който успяваше да започне свой собствен бизнес. „По това време имахме 140 кози и 70 крави, което можехме да отглеждаме. И щях да тичам много зад козите, защото те не бяха & вързани, така че цялата долина, която виждате пред себе си, навсякъде тук, знам всичко наизуст.

Бюлетинът, от който се нуждаете Вземете още Bourdain във входящата си поща.

Млекопроизводителите от Франция са в новините, откакто Европейският съюз намали тавана на производството на мляко през 2015 г., с което цената е под това, което много организации считат за устойчиво, да не говорим за рентабилно. Фермите излязоха от бизнеса, по -младите поколения се стремят да изкарват прехраната си другаде, а процентът на депресия и дори самоубийства нараства сред фермерите.

Някои, като семейство Perret, бяха пощадени от кризата благодарение на естеството на продуктите, които произвеждат. Миналата година Perrets са произвели и продали 700 колела от Beaufort Chalet d ’Alpage. „Никога не ни остава нищо“, казват ми Реми и Рафаел, говорейки един над друг. По някакъв начин строгите разпоредби са защитили малкото производители на сирена като Beaufort Chalet d ’Alpage, осигурявайки здравословно съотношение на търсенето и предлагането.„Получаваме определен брой джанти годишно“, обяснява Ричън, чиято пица продава Beaufort Chalet d ’Alpage за 19,27 долара за килограм. „Бихме искали да купим повече, но не можем ’t - просто няма ’t.“

Забелязвам лъскавия контейнер за мляко на гърба на пикап, който се клати по планинския път. След два часа и половина това мляко вече ще бъде сирене, макар че са необходими поне осем месеца отлежаване, за да стане плътно и ароматно. В задушената работна стая Никола Харасемиук го излива, още топъл, в големи медни вани, преди да го извари при температура от 33 градуса по Целзий (91,4 градуса по Фаренхайт). След това той го разбива умело на малки парчета с 16-струнен инструмент и увеличава топлината до 54 C (129 F). Сега идва сложната част: Въоръжен с ленена кърпа, той забива краката си под ваната и балансира горната половина на тялото си хоризонтално, за да вземе течността. Бельото действа като филтър: Суроватката се излива от масивния сноп, който след това се изстисква във вдлъбната дървена форма.

„Нашето сирене се прави по стария училищен начин“, обяснява Реми и потрива ръката си върху големите колела, подредени в съседната изба. "Ние правим всичко на ръка и затова всяко колело е различно." Тъй като Chalet Beaufort d ’Alpage изисква много специфичен набор от умения-простото прелистване на 90-килограмово колело изисква сила и стратегия-трудно се намират служители. Харасемиук, срамежлив млад мъж от Румъния, работи за семейство Перет през последните шест години. Той едва знаеше как да говори френски или да прави сирене, когато пристигна, но днес той е част от семейството, казва Рафаел. „Когато искате да задържите служителите си, както във всяка работа, се отнасяте добре с тях. Особено защото става все по -трудно да се намерят хора. "

Всички служители на семейство Перет се настаняват и хранят през лятото: овчарят Яник Емперьор има къща горе в алпажа, докато Харасемиук и Жан-Люк Андре живеят във фермата. Харасемиук е единственият, който работи за семейството целогодишно, прекарвайки по-тихите зимни месеци със съпругата си в апартамент наблизо. През останалото време тя се връща у дома в Румъния, където те строят къща за семейството със спечелените пари тук.

Когато слънцето започва да залязва зад планините, Андре изнася навън останалото съдържание на ваната. Нищо не се губи, все още има достатъчно суроватка, за да се направи сирене, наречено sérac. Реми Перет и Андре хващат по скимер и безшумно пълнят пластмасовите саксии, поставени на голяма маса. Денят почти свърши и има нещо ефирно в тази тиха последна стъпка. Изведнъж голям гръм отеква от вътрешната зала за обработка: последното объркване за деня. Утре хижа Beaufort d ’Alpage ще бъде преместена в мазето и ще изчака до 2019 г. да бъде продадена и изядена.


Където се прави сирене

- Виждали ли сте нещо подобно? - пита ме Реми Перет, повишавайки глас над мелодията на сто кравчета. Пронизващите му сини очи се усмихват с гордост и вероятно ме оценяват малко за парижанката, която съм. Това великолепно парче земя, високо в Алпите, е мястото, където е работил през целия си живот. Не е лошо за офис.

Ние сме на височина 5500 фута в Méribel-Mottaret, част от Les Trois Vallées, най-голямата в света зона за каране на ски. Някои дори биха могли да го нарекат най -добрият, благодарение на невероятните панорами и сложната мрежа от курорти, ресторанти, лифтове и ски писти. Подобно на много местни жители, Перрет работи като ски учител през зимата. Но днес земята е с ярък нюанс на бледозелено. Лято е#8217. А през лятото тук правим сирене.

Заобиколен от своите 156 крави, братът на Перет Рафаел обяснява как работи доилната машина. Кравите влизат в осемте станции от едната страна, пастирът Yannick Empereur настройва помпите на кравите и те излизат от другата страна няколко минути по -късно. Отнема малко повече от два часа, за да се дои цялото стадо, което се прави два пъти на ден. На всеки два дни кравите се преместват в друга част на долината и машината ги следва.

Правя път на (силна, решителна) крава и се наслаждавам на пейзажа. Въздухът е свеж, но топъл и хълбоците на планината блестят на слънчевата светлина. Не, никога не съм виждал нещо подобно.

Погледнете карта на региона на Оверн-Рона-Алпи и може да се почувствате като четете долния ред на френско меню: Сен-Марселин, Сен-Фелисиен, Бофорт … Това е страна със сирене. Всъщност бях доведен тук от Енцо Ришън, млад търговец на сирене, който работи във Fromagerie Les Alpages в близкия град Гренобъл. Когато помолих Ришън да ми разкаже за сирене, наречено Beaufort Chalet d ’Alpage, той предложи вместо това да ми го покаже. Така се запознах със семейство Перет.

Beaufort Chalet d’Alpage е вид Beaufort, който е по-вкусен и по-рядък от другите два (директни Beaufort и Beaufort d ’été). Но също така е много по -трудно да се направи: Той трябва да бъде произведен изцяло на минимална височина от 1500 метра (4 921 фута), което е възможно само около 100 дни в годината, когато снегът се стопи. Млякото трябва да идва само от едно стадо, въпреки че се приемат два вида крави, и то трябва да се трансформира веднага след издояването им. И накрая, френските разпоредби налагат тази регионална специалност да се прави само в определена географска зона. Всички тези изисквания обясняват защо днес има само около дузина фермери, които правят Beaufort Chalet d ’Alpage.

Операциите на семейство Перет се извършват в малка ферма с изглед към езерото Туеда, където групи туристи спират за сандвичи преди поход. Изминаха няколко години, откакто тримата братя, Реми, Рафаел и Седрик, поеха от родителите си, но през лятото Робърт и Одил Перре, които вече са пенсионери, обичат да останат тук, за да следят нещата. Не че им се налага, но те обичат да прекарват времето си във фермата с децата и внуците си.

„Първият път, когато се качих на alpage [високо пасище, ​​където пасет крави], бях на 12 “, казва Реми. Беше 1989 г. и баща му току -що напусна пасторалния колектив, който успяваше да започне свой собствен бизнес. „По това време имахме 140 кози и 70 крави, което можехме да отглеждаме. И щях да тичам много зад козите, защото те не бяха & вързани, така че цялата долина, която виждате пред себе си, навсякъде тук, знам всичко наизуст.

Бюлетинът, от който се нуждаете Вземете още Bourdain във входящата си поща.

Млекопроизводителите от Франция са в новините, откакто Европейският съюз намали тавана на производството на мляко през 2015 г., с което цената е под това, което много организации считат за устойчиво, да не говорим за рентабилно. Фермите излязоха от бизнеса, по -младите поколения се стремят да изкарват прехраната си другаде, а процентът на депресия и дори самоубийства нараства сред фермерите.

Някои, като семейство Perret, бяха пощадени от кризата благодарение на естеството на продуктите, които произвеждат. Миналата година Perrets са произвели и продали 700 колела от Beaufort Chalet d ’Alpage. „Никога не ни остава нищо“, казват ми Реми и Рафаел, говорейки един над друг. По някакъв начин строгите разпоредби са защитили малкото производители на сирена като Beaufort Chalet d ’Alpage, осигурявайки здравословно съотношение на търсенето и предлагането. „Получаваме определен брой джанти годишно“, обяснява Ричън, чиято пица продава Beaufort Chalet d ’Alpage за 19,27 долара за килограм. „Бихме искали да купим повече, но не можем ’t - просто няма ’t.“

Забелязвам лъскавия контейнер за мляко на гърба на пикап, който се клати по планинския път. След два часа и половина това мляко вече ще бъде сирене, макар че са необходими поне осем месеца отлежаване, за да стане плътно и ароматно. В задушената работна стая Никола Харасемиук го излива, още топъл, в големи медни вани, преди да го извари при температура от 33 градуса по Целзий (91,4 градуса по Фаренхайт). След това той го разбива умело на малки парчета с 16-струнен инструмент и увеличава топлината до 54 C (129 F). Сега идва сложната част: Въоръжен с ленена кърпа, той забива краката си под ваната и балансира горната половина на тялото си хоризонтално, за да вземе течността. Бельото действа като филтър: Суроватката се излива от масивния сноп, който след това се изстисква във вдлъбната дървена форма.

„Нашето сирене се прави по стария училищен начин“, обяснява Реми и потрива ръката си върху големите колела, подредени в съседната изба. "Ние правим всичко на ръка и затова всяко колело е различно." Тъй като Chalet Beaufort d ’Alpage изисква много специфичен набор от умения-простото прелистване на 90-килограмово колело изисква сила и стратегия-трудно се намират служители. Харасемиук, срамежлив млад мъж от Румъния, работи за семейство Перет през последните шест години. Той едва знаеше как да говори френски или да прави сирене, когато пристигна, но днес той е част от семейството, казва Рафаел. „Когато искате да задържите служителите си, както във всяка работа, се отнасяте добре с тях. Особено защото става все по -трудно да се намерят хора. "

Всички служители на семейство Перет се настаняват и хранят през лятото: овчарят Яник Емперьор има къща горе в алпажа, докато Харасемиук и Жан-Люк Андре живеят във фермата. Харасемиук е единственият, който работи за семейството целогодишно, прекарвайки по-тихите зимни месеци със съпругата си в апартамент наблизо. През останалото време тя се връща у дома в Румъния, където те строят къща за семейството със спечелените пари тук.

Когато слънцето започва да залязва зад планините, Андре изнася навън останалото съдържание на ваната. Нищо не се губи, все още има достатъчно суроватка, за да се направи сирене, наречено sérac. Реми Перет и Андре хващат по скимер и безшумно пълнят пластмасовите саксии, поставени на голяма маса. Денят почти свърши и има нещо ефирно в тази тиха последна стъпка. Изведнъж голям гръм отеква от вътрешната зала за обработка: последното объркване за деня. Утре хижа Beaufort d ’Alpage ще бъде преместена в мазето и ще изчака до 2019 г. да бъде продадена и изядена.


Където се прави сирене

- Виждали ли сте нещо подобно? - пита ме Реми Перет, повишавайки глас над мелодията на сто кравчета. Пронизващите му сини очи се усмихват с гордост и вероятно ме оценяват малко за парижанката, която съм. Това великолепно парче земя, високо в Алпите, е мястото, където е работил през целия си живот. Не е лошо за офис.

Ние сме на височина 5500 фута в Méribel-Mottaret, част от Les Trois Vallées, най-голямата в света зона за каране на ски. Някои дори биха могли да го нарекат най -добрият, благодарение на невероятните панорами и сложната мрежа от курорти, ресторанти, лифтове и ски писти. Подобно на много местни жители, Перрет работи като ски учител през зимата. Но днес земята е с ярък нюанс на бледозелено. Лято е#8217. А през лятото тук правим сирене.

Заобиколен от своите 156 крави, братът на Перет Рафаел обяснява как работи доилната машина. Кравите влизат в осемте станции от едната страна, пастирът Yannick Empereur настройва помпите на кравите и те излизат от другата страна няколко минути по -късно. Отнема малко повече от два часа, за да се дои цялото стадо, което се прави два пъти на ден. На всеки два дни кравите се преместват в друга част на долината и машината ги следва.

Правя път на (силна, решителна) крава и се наслаждавам на пейзажа. Въздухът е свеж, но топъл и хълбоците на планината блестят на слънчевата светлина. Не, никога не съм виждал нещо подобно.

Погледнете карта на региона на Оверн-Рона-Алпи и може да се почувствате като четете долния ред на френско меню: Сен-Марселин, Сен-Фелисиен, Бофорт … Това е страна със сирене. Всъщност бях доведен тук от Енцо Ришън, млад търговец на сирене, който работи във Fromagerie Les Alpages в близкия град Гренобъл. Когато помолих Ришън да ми разкаже за сирене, наречено Beaufort Chalet d ’Alpage, той предложи вместо това да ми го покаже. Така се запознах със семейство Перет.

Beaufort Chalet d’Alpage е вид Beaufort, който е по-вкусен и по-рядък от другите два (директни Beaufort и Beaufort d ’été). Но също така е много по -трудно да се направи: Той трябва да бъде произведен изцяло на минимална височина от 1500 метра (4 921 фута), което е възможно само около 100 дни в годината, когато снегът се стопи. Млякото трябва да идва само от едно стадо, въпреки че се приемат два вида крави, и то трябва да се трансформира веднага след издояването им. И накрая, френските разпоредби налагат тази регионална специалност да се прави само в определена географска зона. Всички тези изисквания обясняват защо днес има само около дузина фермери, които правят Beaufort Chalet d ’Alpage.

Операциите на семейство Перет се извършват в малка ферма с изглед към езерото Туеда, където групи туристи спират за сандвичи преди поход. Изминаха няколко години, откакто тримата братя, Реми, Рафаел и Седрик, поеха от родителите си, но през лятото Робърт и Одил Перре, които вече са пенсионери, обичат да останат тук, за да следят нещата. Не че им се налага, но те обичат да прекарват времето си във фермата с децата и внуците си.

„Първият път, когато се качих на alpage [високо пасище, ​​където пасет крави], бях на 12 “, казва Реми. Беше 1989 г. и баща му току -що напусна пасторалния колектив, който успяваше да започне свой собствен бизнес. „По това време имахме 140 кози и 70 крави, което можехме да отглеждаме. И щях да тичам много зад козите, защото те не бяха & вързани, така че цялата долина, която виждате пред себе си, навсякъде тук, знам всичко наизуст.

Бюлетинът, от който се нуждаете Вземете още Bourdain във входящата си поща.

Млекопроизводителите от Франция са в новините, откакто Европейският съюз намали тавана на производството на мляко през 2015 г., с което цената е под това, което много организации считат за устойчиво, да не говорим за рентабилно. Фермите излязоха от бизнеса, по -младите поколения се стремят да изкарват прехраната си другаде, а процентът на депресия и дори самоубийства нараства сред фермерите.

Някои, като семейство Perret, бяха пощадени от кризата благодарение на естеството на продуктите, които произвеждат. Миналата година Perrets са произвели и продали 700 колела от Beaufort Chalet d ’Alpage. „Никога не ни остава нищо“, казват ми Реми и Рафаел, говорейки един над друг. По някакъв начин строгите разпоредби са защитили малкото производители на сирена като Beaufort Chalet d ’Alpage, осигурявайки здравословно съотношение на търсенето и предлагането. „Получаваме определен брой джанти годишно“, обяснява Ричън, чиято пица продава Beaufort Chalet d ’Alpage за 19,27 долара за килограм. „Бихме искали да купим повече, но не можем ’t - просто няма ’t.“

Забелязвам лъскавия контейнер за мляко на гърба на пикап, който се клати по планинския път. След два часа и половина това мляко вече ще бъде сирене, макар че са необходими поне осем месеца отлежаване, за да стане плътно и ароматно. В задушената работна стая Никола Харасемиук го излива, още топъл, в големи медни вани, преди да го извари при температура от 33 градуса по Целзий (91,4 градуса по Фаренхайт). След това той го разбива умело на малки парчета с 16-струнен инструмент и увеличава топлината до 54 C (129 F). Сега идва сложната част: Въоръжен с ленена кърпа, той забива краката си под ваната и балансира горната половина на тялото си хоризонтално, за да вземе течността. Бельото действа като филтър: Суроватката се излива от масивния сноп, който след това се изстисква във вдлъбната дървена форма.

„Нашето сирене се прави по стария училищен начин“, обяснява Реми и потрива ръката си върху големите колела, подредени в съседната изба. "Ние правим всичко на ръка и затова всяко колело е различно." Тъй като Chalet Beaufort d ’Alpage изисква много специфичен набор от умения-простото прелистване на 90-килограмово колело изисква сила и стратегия-трудно се намират служители. Харасемиук, срамежлив млад мъж от Румъния, работи за семейство Перет през последните шест години. Той едва знаеше как да говори френски или да прави сирене, когато пристигна, но днес той е част от семейството, казва Рафаел. „Когато искате да задържите служителите си, както във всяка работа, се отнасяте добре с тях. Особено защото става все по -трудно да се намерят хора. "

Всички служители на семейство Перет се настаняват и хранят през лятото: овчарят Яник Емперьор има къща горе в алпажа, докато Харасемиук и Жан-Люк Андре живеят във фермата. Харасемиук е единственият, който работи за семейството целогодишно, прекарвайки по-тихите зимни месеци със съпругата си в апартамент наблизо. През останалото време тя се връща у дома в Румъния, където те строят къща за семейството със спечелените пари тук.

Когато слънцето започва да залязва зад планините, Андре изнася навън останалото съдържание на ваната. Нищо не се губи, все още има достатъчно суроватка, за да се направи сирене, наречено sérac. Реми Перет и Андре хващат по скимер и безшумно пълнят пластмасовите саксии, поставени на голяма маса. Денят почти свърши и има нещо ефирно в тази тиха последна стъпка. Изведнъж голям гръм отеква от вътрешната зала за обработка: последното объркване за деня. Утре хижа Beaufort d ’Alpage ще бъде преместена в мазето и ще изчака до 2019 г. да бъде продадена и изядена.


Където се прави сирене

- Виждали ли сте нещо подобно? - пита ме Реми Перет, повишавайки глас над мелодията на сто кравчета. Пронизващите му сини очи се усмихват с гордост и вероятно ме оценяват малко за парижанката, която съм. Това великолепно парче земя, високо в Алпите, е мястото, където е работил през целия си живот. Не е лошо за офис.

Ние сме на височина 5500 фута в Méribel-Mottaret, част от Les Trois Vallées, най-голямата в света зона за каране на ски. Някои дори биха могли да го нарекат най -добрият, благодарение на невероятните панорами и сложната мрежа от курорти, ресторанти, лифтове и ски писти. Подобно на много местни жители, Перрет работи като ски учител през зимата. Но днес земята е с ярък нюанс на бледозелено. Лято е#8217. А през лятото тук правим сирене.

Заобиколен от своите 156 крави, братът на Перет Рафаел обяснява как работи доилната машина.Кравите влизат в осемте станции от едната страна, пастирът Yannick Empereur настройва помпите на кравите и те излизат от другата страна няколко минути по -късно. Отнема малко повече от два часа, за да се дои цялото стадо, което се прави два пъти на ден. На всеки два дни кравите се преместват в друга част на долината и машината ги следва.

Правя път на (силна, решителна) крава и се наслаждавам на пейзажа. Въздухът е свеж, но топъл и хълбоците на планината блестят на слънчевата светлина. Не, никога не съм виждал нещо подобно.

Погледнете карта на региона на Оверн-Рона-Алпи и може да се почувствате като четете долния ред на френско меню: Сен-Марселин, Сен-Фелисиен, Бофорт … Това е страна със сирене. Всъщност бях доведен тук от Енцо Ришън, млад търговец на сирене, който работи във Fromagerie Les Alpages в близкия град Гренобъл. Когато помолих Ришън да ми разкаже за сирене, наречено Beaufort Chalet d ’Alpage, той предложи вместо това да ми го покаже. Така се запознах със семейство Перет.

Beaufort Chalet d’Alpage е вид Beaufort, който е по-вкусен и по-рядък от другите два (директни Beaufort и Beaufort d ’été). Но също така е много по -трудно да се направи: Той трябва да бъде произведен изцяло на минимална височина от 1500 метра (4 921 фута), което е възможно само около 100 дни в годината, когато снегът се стопи. Млякото трябва да идва само от едно стадо, въпреки че се приемат два вида крави, и то трябва да се трансформира веднага след издояването им. И накрая, френските разпоредби налагат тази регионална специалност да се прави само в определена географска зона. Всички тези изисквания обясняват защо днес има само около дузина фермери, които правят Beaufort Chalet d ’Alpage.

Операциите на семейство Перет се извършват в малка ферма с изглед към езерото Туеда, където групи туристи спират за сандвичи преди поход. Изминаха няколко години, откакто тримата братя, Реми, Рафаел и Седрик, поеха от родителите си, но през лятото Робърт и Одил Перре, които вече са пенсионери, обичат да останат тук, за да следят нещата. Не че им се налага, но те обичат да прекарват времето си във фермата с децата и внуците си.

„Първият път, когато се качих на alpage [високо пасище, ​​където пасет крави], бях на 12 “, казва Реми. Беше 1989 г. и баща му току -що напусна пасторалния колектив, който успяваше да започне свой собствен бизнес. „По това време имахме 140 кози и 70 крави, което можехме да отглеждаме. И щях да тичам много зад козите, защото те не бяха & вързани, така че цялата долина, която виждате пред себе си, навсякъде тук, знам всичко наизуст.

Бюлетинът, от който се нуждаете Вземете още Bourdain във входящата си поща.

Млекопроизводителите от Франция са в новините, откакто Европейският съюз намали тавана на производството на мляко през 2015 г., с което цената е под това, което много организации считат за устойчиво, да не говорим за рентабилно. Фермите излязоха от бизнеса, по -младите поколения се стремят да изкарват прехраната си другаде, а процентът на депресия и дори самоубийства нараства сред фермерите.

Някои, като семейство Perret, бяха пощадени от кризата благодарение на естеството на продуктите, които произвеждат. Миналата година Perrets са произвели и продали 700 колела от Beaufort Chalet d ’Alpage. „Никога не ни остава нищо“, казват ми Реми и Рафаел, говорейки един над друг. По някакъв начин строгите разпоредби са защитили малкото производители на сирена като Beaufort Chalet d ’Alpage, осигурявайки здравословно съотношение на търсенето и предлагането. „Получаваме определен брой джанти годишно“, обяснява Ричън, чиято пица продава Beaufort Chalet d ’Alpage за 19,27 долара за килограм. „Бихме искали да купим повече, но не можем ’t - просто няма ’t.“

Забелязвам лъскавия контейнер за мляко на гърба на пикап, който се клати по планинския път. След два часа и половина това мляко вече ще бъде сирене, макар че са необходими поне осем месеца отлежаване, за да стане плътно и ароматно. В задушената работна стая Никола Харасемиук го излива, още топъл, в големи медни вани, преди да го извари при температура от 33 градуса по Целзий (91,4 градуса по Фаренхайт). След това той го разбива умело на малки парчета с 16-струнен инструмент и увеличава топлината до 54 C (129 F). Сега идва сложната част: Въоръжен с ленена кърпа, той забива краката си под ваната и балансира горната половина на тялото си хоризонтално, за да вземе течността. Бельото действа като филтър: Суроватката се излива от масивния сноп, който след това се изстисква във вдлъбната дървена форма.

„Нашето сирене се прави по стария училищен начин“, обяснява Реми и потрива ръката си върху големите колела, подредени в съседната изба. "Ние правим всичко на ръка и затова всяко колело е различно." Тъй като Chalet Beaufort d ’Alpage изисква много специфичен набор от умения-простото прелистване на 90-килограмово колело изисква сила и стратегия-трудно се намират служители. Харасемиук, срамежлив млад мъж от Румъния, работи за семейство Перет през последните шест години. Той едва знаеше как да говори френски или да прави сирене, когато пристигна, но днес той е част от семейството, казва Рафаел. „Когато искате да задържите служителите си, както във всяка работа, се отнасяте добре с тях. Особено защото става все по -трудно да се намерят хора. "

Всички служители на семейство Перет се настаняват и хранят през лятото: овчарят Яник Емперьор има къща горе в алпажа, докато Харасемиук и Жан-Люк Андре живеят във фермата. Харасемиук е единственият, който работи за семейството целогодишно, прекарвайки по-тихите зимни месеци със съпругата си в апартамент наблизо. През останалото време тя се връща у дома в Румъния, където те строят къща за семейството със спечелените пари тук.

Когато слънцето започва да залязва зад планините, Андре изнася навън останалото съдържание на ваната. Нищо не се губи, все още има достатъчно суроватка, за да се направи сирене, наречено sérac. Реми Перет и Андре хващат по скимер и безшумно пълнят пластмасовите саксии, поставени на голяма маса. Денят почти свърши и има нещо ефирно в тази тиха последна стъпка. Изведнъж голям гръм отеква от вътрешната зала за обработка: последното объркване за деня. Утре хижа Beaufort d ’Alpage ще бъде преместена в мазето и ще изчака до 2019 г. да бъде продадена и изядена.


Където се прави сирене

- Виждали ли сте нещо подобно? - пита ме Реми Перет, повишавайки глас над мелодията на сто кравчета. Пронизващите му сини очи се усмихват с гордост и вероятно ме оценяват малко за парижанката, която съм. Това великолепно парче земя, високо в Алпите, е мястото, където е работил през целия си живот. Не е лошо за офис.

Ние сме на височина 5500 фута в Méribel-Mottaret, част от Les Trois Vallées, най-голямата в света зона за каране на ски. Някои дори биха могли да го нарекат най -добрият, благодарение на невероятните панорами и сложната мрежа от курорти, ресторанти, лифтове и ски писти. Подобно на много местни жители, Перрет работи като ски учител през зимата. Но днес земята е с ярък нюанс на бледозелено. Лято е#8217. А през лятото тук правим сирене.

Заобиколен от своите 156 крави, братът на Перет Рафаел обяснява как работи доилната машина. Кравите влизат в осемте станции от едната страна, пастирът Yannick Empereur настройва помпите на кравите и те излизат от другата страна няколко минути по -късно. Отнема малко повече от два часа, за да се дои цялото стадо, което се прави два пъти на ден. На всеки два дни кравите се преместват в друга част на долината и машината ги следва.

Правя път на (силна, решителна) крава и се наслаждавам на пейзажа. Въздухът е свеж, но топъл и хълбоците на планината блестят на слънчевата светлина. Не, никога не съм виждал нещо подобно.

Погледнете карта на региона на Оверн-Рона-Алпи и може да се почувствате като четете долния ред на френско меню: Сен-Марселин, Сен-Фелисиен, Бофорт … Това е страна със сирене. Всъщност бях доведен тук от Енцо Ришън, млад търговец на сирене, който работи във Fromagerie Les Alpages в близкия град Гренобъл. Когато помолих Ришън да ми разкаже за сирене, наречено Beaufort Chalet d ’Alpage, той предложи вместо това да ми го покаже. Така се запознах със семейство Перет.

Beaufort Chalet d’Alpage е вид Beaufort, който е по-вкусен и по-рядък от другите два (директни Beaufort и Beaufort d ’été). Но също така е много по -трудно да се направи: Той трябва да бъде произведен изцяло на минимална височина от 1500 метра (4 921 фута), което е възможно само около 100 дни в годината, когато снегът се стопи. Млякото трябва да идва само от едно стадо, въпреки че се приемат два вида крави, и то трябва да се трансформира веднага след издояването им. И накрая, френските разпоредби налагат тази регионална специалност да се прави само в определена географска зона. Всички тези изисквания обясняват защо днес има само около дузина фермери, които правят Beaufort Chalet d ’Alpage.

Операциите на семейство Перет се извършват в малка ферма с изглед към езерото Туеда, където групи туристи спират за сандвичи преди поход. Изминаха няколко години, откакто тримата братя, Реми, Рафаел и Седрик, поеха от родителите си, но през лятото Робърт и Одил Перре, които вече са пенсионери, обичат да останат тук, за да следят нещата. Не че им се налага, но те обичат да прекарват времето си във фермата с децата и внуците си.

„Първият път, когато се качих на alpage [високо пасище, ​​където пасет крави], бях на 12 “, казва Реми. Беше 1989 г. и баща му току -що напусна пасторалния колектив, който успяваше да започне свой собствен бизнес. „По това време имахме 140 кози и 70 крави, което можехме да отглеждаме. И щях да тичам много зад козите, защото те не бяха & вързани, така че цялата долина, която виждате пред себе си, навсякъде тук, знам всичко наизуст.

Бюлетинът, от който се нуждаете Вземете още Bourdain във входящата си поща.

Млекопроизводителите от Франция са в новините, откакто Европейският съюз намали тавана на производството на мляко през 2015 г., с което цената е под това, което много организации считат за устойчиво, да не говорим за рентабилно. Фермите излязоха от бизнеса, по -младите поколения се стремят да изкарват прехраната си другаде, а процентът на депресия и дори самоубийства нараства сред фермерите.

Някои, като семейство Perret, бяха пощадени от кризата благодарение на естеството на продуктите, които произвеждат. Миналата година Perrets са произвели и продали 700 колела от Beaufort Chalet d ’Alpage. „Никога не ни остава нищо“, казват ми Реми и Рафаел, говорейки един над друг. По някакъв начин строгите разпоредби са защитили малкото производители на сирена като Beaufort Chalet d ’Alpage, осигурявайки здравословно съотношение на търсенето и предлагането. „Получаваме определен брой джанти годишно“, обяснява Ричън, чиято пица продава Beaufort Chalet d ’Alpage за 19,27 долара за килограм. „Бихме искали да купим повече, но не можем ’t - просто няма ’t.“

Забелязвам лъскавия контейнер за мляко на гърба на пикап, който се клати по планинския път. След два часа и половина това мляко вече ще бъде сирене, макар че са необходими поне осем месеца отлежаване, за да стане плътно и ароматно. В задушената работна стая Никола Харасемиук го излива, още топъл, в големи медни вани, преди да го извари при температура от 33 градуса по Целзий (91,4 градуса по Фаренхайт). След това той го разбива умело на малки парчета с 16-струнен инструмент и увеличава топлината до 54 C (129 F). Сега идва сложната част: Въоръжен с ленена кърпа, той забива краката си под ваната и балансира горната половина на тялото си хоризонтално, за да вземе течността. Бельото действа като филтър: Суроватката се излива от масивния сноп, който след това се изстисква във вдлъбната дървена форма.

„Нашето сирене се прави по стария училищен начин“, обяснява Реми и потрива ръката си върху големите колела, подредени в съседната изба. "Ние правим всичко на ръка и затова всяко колело е различно." Тъй като Chalet Beaufort d ’Alpage изисква много специфичен набор от умения-простото прелистване на 90-килограмово колело изисква сила и стратегия-трудно се намират служители. Харасемиук, срамежлив млад мъж от Румъния, работи за семейство Перет през последните шест години. Той едва знаеше как да говори френски или да прави сирене, когато пристигна, но днес той е част от семейството, казва Рафаел. „Когато искате да задържите служителите си, както във всяка работа, се отнасяте добре с тях. Особено защото става все по -трудно да се намерят хора. "

Всички служители на семейство Перет се настаняват и хранят през лятото: овчарят Яник Емперьор има къща горе в алпажа, докато Харасемиук и Жан-Люк Андре живеят във фермата. Харасемиук е единственият, който работи за семейството целогодишно, прекарвайки по-тихите зимни месеци със съпругата си в апартамент наблизо. През останалото време тя се връща у дома в Румъния, където те строят къща за семейството със спечелените пари тук.

Когато слънцето започва да залязва зад планините, Андре изнася навън останалото съдържание на ваната. Нищо не се губи, все още има достатъчно суроватка, за да се направи сирене, наречено sérac. Реми Перет и Андре хващат по скимер и безшумно пълнят пластмасовите саксии, поставени на голяма маса. Денят почти свърши и има нещо ефирно в тази тиха последна стъпка. Изведнъж голям гръм отеква от вътрешната зала за обработка: последното объркване за деня. Утре хижа Beaufort d ’Alpage ще бъде преместена в мазето и ще изчака до 2019 г. да бъде продадена и изядена.


Където се прави сирене

- Виждали ли сте нещо подобно? - пита ме Реми Перет, повишавайки глас над мелодията на сто кравчета. Пронизващите му сини очи се усмихват с гордост и вероятно ме оценяват малко за парижанката, която съм. Това великолепно парче земя, високо в Алпите, е мястото, където е работил през целия си живот. Не е лошо за офис.

Ние сме на височина 5500 фута в Méribel-Mottaret, част от Les Trois Vallées, най-голямата в света зона за каране на ски. Някои дори биха могли да го нарекат най -добрият, благодарение на невероятните панорами и сложната мрежа от курорти, ресторанти, лифтове и ски писти. Подобно на много местни жители, Перрет работи като ски учител през зимата. Но днес земята е с ярък нюанс на бледозелено. Лято е#8217. А през лятото тук правим сирене.

Заобиколен от своите 156 крави, братът на Перет Рафаел обяснява как работи доилната машина. Кравите влизат в осемте станции от едната страна, пастирът Yannick Empereur настройва помпите на кравите и те излизат от другата страна няколко минути по -късно. Отнема малко повече от два часа, за да се дои цялото стадо, което се прави два пъти на ден. На всеки два дни кравите се преместват в друга част на долината и машината ги следва.

Правя път на (силна, решителна) крава и се наслаждавам на пейзажа. Въздухът е свеж, но топъл и хълбоците на планината блестят на слънчевата светлина. Не, никога не съм виждал нещо подобно.

Погледнете карта на региона на Оверн-Рона-Алпи и може да се почувствате като четете долния ред на френско меню: Сен-Марселин, Сен-Фелисиен, Бофорт … Това е страна със сирене. Всъщност бях доведен тук от Енцо Ришън, млад търговец на сирене, който работи във Fromagerie Les Alpages в близкия град Гренобъл. Когато помолих Ришън да ми разкаже за сирене, наречено Beaufort Chalet d ’Alpage, той предложи вместо това да ми го покаже. Така се запознах със семейство Перет.

Beaufort Chalet d’Alpage е вид Beaufort, който е по-вкусен и по-рядък от другите два (директни Beaufort и Beaufort d ’été). Но също така е много по -трудно да се направи: Той трябва да бъде произведен изцяло на минимална височина от 1500 метра (4 921 фута), което е възможно само около 100 дни в годината, когато снегът се стопи. Млякото трябва да идва само от едно стадо, въпреки че се приемат два вида крави, и то трябва да се трансформира веднага след издояването им. И накрая, френските разпоредби налагат тази регионална специалност да се прави само в определена географска зона. Всички тези изисквания обясняват защо днес има само около дузина фермери, които правят Beaufort Chalet d ’Alpage.

Операциите на семейство Перет се извършват в малка ферма с изглед към езерото Туеда, където групи туристи спират за сандвичи преди поход. Изминаха няколко години, откакто тримата братя, Реми, Рафаел и Седрик, поеха от родителите си, но през лятото Робърт и Одил Перре, които вече са пенсионери, обичат да останат тук, за да следят нещата. Не че им се налага, но те обичат да прекарват времето си във фермата с децата и внуците си.

„Първият път, когато се качих на alpage [високо пасище, ​​където пасет крави], бях на 12 “, казва Реми. Беше 1989 г. и баща му току -що напусна пасторалния колектив, който успяваше да започне свой собствен бизнес. „По това време имахме 140 кози и 70 крави, което можехме да отглеждаме. И щях да тичам много зад козите, защото те не бяха & вързани, така че цялата долина, която виждате пред себе си, навсякъде тук, знам всичко наизуст.

Бюлетинът, от който се нуждаете Вземете още Bourdain във входящата си поща.

Млекопроизводителите от Франция са в новините, откакто Европейският съюз намали тавана на производството на мляко през 2015 г., с което цената е под това, което много организации считат за устойчиво, да не говорим за рентабилно. Фермите излязоха от бизнеса, по -младите поколения се стремят да изкарват прехраната си другаде, а процентът на депресия и дори самоубийства нараства сред фермерите.

Някои, като семейство Perret, бяха пощадени от кризата благодарение на естеството на продуктите, които произвеждат. Миналата година Perrets са произвели и продали 700 колела от Beaufort Chalet d ’Alpage. „Никога не ни остава нищо“, казват ми Реми и Рафаел, говорейки един над друг. По някакъв начин строгите разпоредби са защитили малкото производители на сирена като Beaufort Chalet d ’Alpage, осигурявайки здравословно съотношение на търсенето и предлагането. „Получаваме определен брой джанти годишно“, обяснява Ричън, чиято пица продава Beaufort Chalet d ’Alpage за 19,27 долара за килограм.„Бихме искали да купим повече, но не можем ’t - просто няма ’t.“

Забелязвам лъскавия контейнер за мляко на гърба на пикап, който се клати по планинския път. След два часа и половина това мляко вече ще бъде сирене, макар че са необходими поне осем месеца отлежаване, за да стане плътно и ароматно. В задушената работна стая Никола Харасемиук го излива, още топъл, в големи медни вани, преди да го извари при температура от 33 градуса по Целзий (91,4 градуса по Фаренхайт). След това той го разбива умело на малки парчета с 16-струнен инструмент и увеличава топлината до 54 C (129 F). Сега идва сложната част: Въоръжен с ленена кърпа, той забива краката си под ваната и балансира горната половина на тялото си хоризонтално, за да вземе течността. Бельото действа като филтър: Суроватката се излива от масивния сноп, който след това се изстисква във вдлъбната дървена форма.

„Нашето сирене се прави по стария училищен начин“, обяснява Реми и потрива ръката си върху големите колела, подредени в съседната изба. "Ние правим всичко на ръка и затова всяко колело е различно." Тъй като Chalet Beaufort d ’Alpage изисква много специфичен набор от умения-простото прелистване на 90-килограмово колело изисква сила и стратегия-трудно се намират служители. Харасемиук, срамежлив млад мъж от Румъния, работи за семейство Перет през последните шест години. Той едва знаеше как да говори френски или да прави сирене, когато пристигна, но днес той е част от семейството, казва Рафаел. „Когато искате да задържите служителите си, както във всяка работа, се отнасяте добре с тях. Особено защото става все по -трудно да се намерят хора. "

Всички служители на семейство Перет се настаняват и хранят през лятото: овчарят Яник Емперьор има къща горе в алпажа, докато Харасемиук и Жан-Люк Андре живеят във фермата. Харасемиук е единственият, който работи за семейството целогодишно, прекарвайки по-тихите зимни месеци със съпругата си в апартамент наблизо. През останалото време тя се връща у дома в Румъния, където те строят къща за семейството със спечелените пари тук.

Когато слънцето започва да залязва зад планините, Андре изнася навън останалото съдържание на ваната. Нищо не се губи, все още има достатъчно суроватка, за да се направи сирене, наречено sérac. Реми Перет и Андре хващат по скимер и безшумно пълнят пластмасовите саксии, поставени на голяма маса. Денят почти свърши и има нещо ефирно в тази тиха последна стъпка. Изведнъж голям гръм отеква от вътрешната зала за обработка: последното объркване за деня. Утре хижа Beaufort d ’Alpage ще бъде преместена в мазето и ще изчака до 2019 г. да бъде продадена и изядена.


Където се прави сирене

- Виждали ли сте нещо подобно? - пита ме Реми Перет, повишавайки глас над мелодията на сто кравчета. Пронизващите му сини очи се усмихват с гордост и вероятно ме оценяват малко за парижанката, която съм. Това великолепно парче земя, високо в Алпите, е мястото, където е работил през целия си живот. Не е лошо за офис.

Ние сме на височина 5500 фута в Méribel-Mottaret, част от Les Trois Vallées, най-голямата в света зона за каране на ски. Някои дори биха могли да го нарекат най -добрият, благодарение на невероятните панорами и сложната мрежа от курорти, ресторанти, лифтове и ски писти. Подобно на много местни жители, Перрет работи като ски учител през зимата. Но днес земята е с ярък нюанс на бледозелено. Лято е#8217. А през лятото тук правим сирене.

Заобиколен от своите 156 крави, братът на Перет Рафаел обяснява как работи доилната машина. Кравите влизат в осемте станции от едната страна, пастирът Yannick Empereur настройва помпите на кравите и те излизат от другата страна няколко минути по -късно. Отнема малко повече от два часа, за да се дои цялото стадо, което се прави два пъти на ден. На всеки два дни кравите се преместват в друга част на долината и машината ги следва.

Правя път на (силна, решителна) крава и се наслаждавам на пейзажа. Въздухът е свеж, но топъл и хълбоците на планината блестят на слънчевата светлина. Не, никога не съм виждал нещо подобно.

Погледнете карта на региона на Оверн-Рона-Алпи и може да се почувствате като четете долния ред на френско меню: Сен-Марселин, Сен-Фелисиен, Бофорт … Това е страна със сирене. Всъщност бях доведен тук от Енцо Ришън, млад търговец на сирене, който работи във Fromagerie Les Alpages в близкия град Гренобъл. Когато помолих Ришън да ми разкаже за сирене, наречено Beaufort Chalet d ’Alpage, той предложи вместо това да ми го покаже. Така се запознах със семейство Перет.

Beaufort Chalet d’Alpage е вид Beaufort, който е по-вкусен и по-рядък от другите два (директни Beaufort и Beaufort d ’été). Но също така е много по -трудно да се направи: Той трябва да бъде произведен изцяло на минимална височина от 1500 метра (4 921 фута), което е възможно само около 100 дни в годината, когато снегът се стопи. Млякото трябва да идва само от едно стадо, въпреки че се приемат два вида крави, и то трябва да се трансформира веднага след издояването им. И накрая, френските разпоредби налагат тази регионална специалност да се прави само в определена географска зона. Всички тези изисквания обясняват защо днес има само около дузина фермери, които правят Beaufort Chalet d ’Alpage.

Операциите на семейство Перет се извършват в малка ферма с изглед към езерото Туеда, където групи туристи спират за сандвичи преди поход. Изминаха няколко години, откакто тримата братя, Реми, Рафаел и Седрик, поеха от родителите си, но през лятото Робърт и Одил Перре, които вече са пенсионери, обичат да останат тук, за да следят нещата. Не че им се налага, но те обичат да прекарват времето си във фермата с децата и внуците си.

„Първият път, когато се качих на alpage [високо пасище, ​​където пасет крави], бях на 12 “, казва Реми. Беше 1989 г. и баща му току -що напусна пасторалния колектив, който успяваше да започне свой собствен бизнес. „По това време имахме 140 кози и 70 крави, което можехме да отглеждаме. И щях да тичам много зад козите, защото те не бяха & вързани, така че цялата долина, която виждате пред себе си, навсякъде тук, знам всичко наизуст.

Бюлетинът, от който се нуждаете Вземете още Bourdain във входящата си поща.

Млекопроизводителите от Франция са в новините, откакто Европейският съюз намали тавана на производството на мляко през 2015 г., с което цената е под това, което много организации считат за устойчиво, да не говорим за рентабилно. Фермите излязоха от бизнеса, по -младите поколения се стремят да изкарват прехраната си другаде, а процентът на депресия и дори самоубийства нараства сред фермерите.

Някои, като семейство Perret, бяха пощадени от кризата благодарение на естеството на продуктите, които произвеждат. Миналата година Perrets са произвели и продали 700 колела от Beaufort Chalet d ’Alpage. „Никога не ни остава нищо“, казват ми Реми и Рафаел, говорейки един над друг. По някакъв начин строгите разпоредби са защитили малкото производители на сирена като Beaufort Chalet d ’Alpage, осигурявайки здравословно съотношение на търсенето и предлагането. „Получаваме определен брой джанти годишно“, обяснява Ричън, чиято пица продава Beaufort Chalet d ’Alpage за 19,27 долара за килограм. „Бихме искали да купим повече, но не можем ’t - просто няма ’t.“

Забелязвам лъскавия контейнер за мляко на гърба на пикап, който се клати по планинския път. След два часа и половина това мляко вече ще бъде сирене, макар че са необходими поне осем месеца отлежаване, за да стане плътно и ароматно. В задушената работна стая Никола Харасемиук го излива, още топъл, в големи медни вани, преди да го извари при температура от 33 градуса по Целзий (91,4 градуса по Фаренхайт). След това той го разбива умело на малки парчета с 16-струнен инструмент и увеличава топлината до 54 C (129 F). Сега идва сложната част: Въоръжен с ленена кърпа, той забива краката си под ваната и балансира горната половина на тялото си хоризонтално, за да вземе течността. Бельото действа като филтър: Суроватката се излива от масивния сноп, който след това се изстисква във вдлъбната дървена форма.

„Нашето сирене се прави по стария училищен начин“, обяснява Реми и потрива ръката си върху големите колела, подредени в съседната изба. "Ние правим всичко на ръка и затова всяко колело е различно." Тъй като Chalet Beaufort d ’Alpage изисква много специфичен набор от умения-простото прелистване на 90-килограмово колело изисква сила и стратегия-трудно се намират служители. Харасемиук, срамежлив млад мъж от Румъния, работи за семейство Перет през последните шест години. Той едва знаеше как да говори френски или да прави сирене, когато пристигна, но днес той е част от семейството, казва Рафаел. „Когато искате да задържите служителите си, както във всяка работа, се отнасяте добре с тях. Особено защото става все по -трудно да се намерят хора. "

Всички служители на семейство Перет се настаняват и хранят през лятото: овчарят Яник Емперьор има къща горе в алпажа, докато Харасемиук и Жан-Люк Андре живеят във фермата. Харасемиук е единственият, който работи за семейството целогодишно, прекарвайки по-тихите зимни месеци със съпругата си в апартамент наблизо. През останалото време тя се връща у дома в Румъния, където те строят къща за семейството със спечелените пари тук.

Когато слънцето започва да залязва зад планините, Андре изнася навън останалото съдържание на ваната. Нищо не се губи, все още има достатъчно суроватка, за да се направи сирене, наречено sérac. Реми Перет и Андре хващат по скимер и безшумно пълнят пластмасовите саксии, поставени на голяма маса. Денят почти свърши и има нещо ефирно в тази тиха последна стъпка. Изведнъж голям гръм отеква от вътрешната зала за обработка: последното объркване за деня. Утре хижа Beaufort d ’Alpage ще бъде преместена в мазето и ще изчака до 2019 г. да бъде продадена и изядена.


Гледай видеото: The Longest Run in the Three Valleys - Combe Vallon HD (Октомври 2021).