Традиционни рецепти

Orecchiette с броколи Rabe

Orecchiette с броколи Rabe

Оставете голяма тенджера подсолена вода да заври на силен огън.

Добавете броколите и гответе до омекване и все още сочно, и се смачква при натискане между палеца и показалеца, 2-3 минути. (Не преварявайте; броколите ще се сварят отново в зехтина.) Извадете с решетъчна лъжица и оставете настрана.

След това добавете orecchiette към врящата вода и гответе до al dente, около 8-10 минути.

Междувременно в тиган загрейте достатъчно зехтин, за да покриете щедро дъното на средно силен огън. Добавете галета и запържете, като разбърквате до златисто, около 30 секунди. Оставете настрана върху абсорбираща хартия.

След това комбинирайте олиото, чесъна, люспите червен пипер чили и нарязаната аншоа в голям тиган. Поставете на слаб огън и гответе, докато чесънът започне да става златист, около 2 минути. (Или, ако използвате наденицата, гответе чесъна само за 1 минута, докато омекне, но не оцвети. След това добавете наденицата и гответе за 1 минута.)

Изцедете пастата, като запазите около 2 чаши вода за готвене. Добавете свареното раколи от броколи към тигана, подправете със сол, на вкус и разбъркайте. Гответе 5 минути.

Добавете отцедената орехиета в тигана с достатъчно запазена тестена вода, за да изкъпете пастата. Оставете да къкри, докато по -голямата част от водата се изпари и пастата се свари. (Трябва да видите малко емулгирана течност около макаронените изделия.) Регулирайте подправките на вкус. Разбъркайте със сиренето. Поръсете галета върху пастата и сервирайте.


Резюме на рецептата

  • 2 ½ връзки броколи рабе
  • 1 (16 унции) опаковка макаронени изделия orecchiette
  • 3 супени лъжици зехтин, или повече, ако е необходимо
  • 3 италиански свинско кренвирши, отстранени обвивки
  • 3 скилидки чесън, тънко нарязани
  • 3 унции хлебни трохи
  • ½ чаена лъжичка люспи червен пипер
  • 1 унция бръснато сирене Пекорино или повече на вкус

Доведете 4 до 6 литра вода до кипене в голяма тенджера.

Нарежете 1 до 1 1/2 инча от дъното на стръковете от броколи, нарязани на 1 1/2 инчови секции.

Поставете нарязаните броколи рабе и оречиет във врящата вода и сварете, докато пастата омекне, 12 до 14 минути.

Междувременно загрейте 3 супени лъжици олио в голям тиган на среден огън. Добавете наденица и гответе за 6 минути, разбъркайте чесъна и гответе, докато наденицата покафенее и стане ронлива, още 2 до 3 минути.

Загрейте средно голям тиган на среден огън. Добавете достатъчно масло, за да покриете дъното на тигана. Разбъркайте трохите за хляб. Гответе, докато покафенее и стане хрупкав, около 5 минути.

Изцедете тенджерата за паста. Към наденицата добавете отцедено раколи от броколи и оречиет. Добавете люспите червен пипер и 1/2 от трохите за хляб и разбъркайте добре.

Прехвърлете 1/2 смес от тестени изделия в голяма купа. Разбъркайте 1/2 сирене Пекорино. Добавете останалата смес от тестени изделия в купата и отгоре разбъркайте добре останалото сирене. Отгоре с останалите трохи за хляб.


ОРЕШИЕТ С ОСТРОЙ БРОКОЛИ РЕЙБ

За да отрежете ракото от броколи, отрежете самото дъно на стъблата. Започвайки от долната част на дръжката, използвайте нож за рязане, за да отлепите всички жилави влакна по стъблото. Нарежете ракото от броколи на парчета от 2 до 3 инча.

Загрейте голяма тенджера подсолена вода за ракото от броколи и пастата. Добавете броколито и варете до омекване, 4 до 5 минути. Извадете с щипки към гевгир, за да се отцеди.

Добавете orecchiette към врящата вода, след като започнете соса. За соса, в голям тиган на средно силен огън, добавете зехтина. Когато маслото е горещо, добавете аншоа. Гответе и разбърквайте, докато хамсията започне да се разтваря, около 2 минути. Добавете чесъна и гответе до златисто, около 1 минута. Добавете отцеденото рако от броколи и подправете със сол и пеперончино, хвърлете, за да намажете ракото от броколи в маслото. Добавете 1 ½ чаши вода за готвене на паста и оставете да заври. Гответе, докато намалите наполовина, около 4 минути.

Когато пастата е al dente, извадете я с паяк директно към соса. Поръсете с още малко зехтин и разбъркайте, за да покриете, като добавите още малко паста за вода, ако изглежда суха. Свалете тигана от котлона.


Orecchiette с броколи Rabe - Рецепти

Orecchiette, което означава "малки уши", което не е неподходящо описание на формата, са формата на хералдична паста от Пулия, но днес се срещат в цяла централна и южна Италия, от Абруцо до Базиликата. В родните си региони орехиетите обикновено са домашно приготвени, оформени с добре практикуван палец, но изсушената версия, широко достъпна, е много добра. Когато това ястие се прави извън Италия, ракото от броколи често се конкурира еднакво с пастата за място в чиниите, но в Италия това обикновено е само акцент. В Пулия е обичайно да се обсипва готовият орехиет не със сирене, а с препечени хлебни трохи - някога често срещан заместител на сиренето в по -бедните домакинства.

1/2 килограм раколи от броколи, нарязани на ситно

1/2 чаша екстра върджин зехтин

Прясно смлян черен пипер

Настъргана рикота салата или препечени хлебни трохи, домашно приготвени или търговски, за сервиране

Сложете ракото от броколи в голяма тенджера със подсолена студена вода. Оставете водата да заври на средно силен огън. Когато заври, увеличете котлона до силен и добавете орехиета. Гответе, докато пастата стане al dente, 8 до 12 минути.

Междувременно загрейте заедно олиото и филетата аншоа в малък тиган на среден огън.

Когато пастата е готова, отцедете я и зелените и ги прехвърлете в затоплена купа за сервиране. Изсипете маслото от аншоа отгоре и подправете обилно с черен пипер, ако е необходимо, добавете малко сол. Предайте сиренето на масата.


  1. Доведете голяма тенджера подсолена вода до кипене. Сложете ракото от броколи и гответе за 3 минути.
  2. Използвайте щипки, за да премахнете зелените и котлет на 1⁄2 "парчета.
  3. Върнете водата да заври. Сварете пастата до ал денте.
  4. Докато пастата се готви, загрейте зехтина в голям тиган на среден огън.
  5. Добавете наденицата и гответе за около 5 минути, докато леко покафенее, след това добавете чесъна и лютите чушки и задушете за още 3 минути.
  6. Разбъркайте нарязаните нарязани броколи и пилешки бульон и намалете котлона до кипене.
  7. Подправете със сол и черен пипер.
  8. Изцедете пастата и я хвърлете веднага в тигана с наденицата и зелените.
  9. Хвърлете пастата (ако сместа изглежда суха, използвайте малко от водата за готвене на пастата, за да я разхлабите).
  10. Сервирайте веднага с прясно настъргано сирене.

Яжте този съвет

Размер на сервиране на тестени изделия в Италия е около 6 унции тук, много купички за ресторанти с юфка отгоре 2 паунда. Използвахме по -скромни размери за сервиране на юфка в рецептите за тестени изделия в книгата, но запазихме порциите сос по -значителни. Това означава, че съотношението паста към сос ще се изкриви към последното, което прави по-удовлетворяващото хранене за по-малко калории.

Тази рецепта (и още стотици!) Дойде от един от нашите Кулинари това, а не онова! книги. За по -лесни идеи за готвене, можете също да закупите книгата!


Orecchiette с броколи

Orecchiette с раколи от броколи (orecchiette con cime di rapa) е характерно ястие с тестени изделия от региона Пулия в Южна Италия. Горчивината на рабето е предизвикателство за някои небца, затова използваме по -сладки, по -меки броколи. Ако обаче харесвате настойчивостта на рабето, той може лесно да се използва вместо броколини, въпреки че рабето ще се готви малко по -бързо. Сваряваме пастата в минимално количество вода, след което нишестената течност, която остава, се превръща в основа за соса, който се омъжва за оречието и броколините. Завършващо поръсване с препечени подправени галета добавя хрупкава текстура.


Тестени изделия

Доведете голяма тенджера с добре подсолена вода да заври. Подрежете краищата на дръжките на броколите, а всички дебели дръжки нарежете наполовина по дължина. Нарежете стъблата по диагонала на 1-инчови парчета (с прикрепени листа). Сварете пастата според указанията на опаковката до al dente, около 10 минути.

Загрейте маслото в голям тиган на средно силен огън. Запържете чесъна и лютите люти чушки до аромат, 1 до 2 минути. Избягвайте покафеняването на чесъна. Добавете ракото от броколи, 1 чаена лъжичка сол, лимонов сок и 1/4 чаша вода. Гответе, като бъркате често, докато броколите омекнат, 4 до 5 минути. Свалете от котлона.

Изцедете пастата, като запазите около 1/2 чаша вода за готвене. Добавете сварената паста към ракото от броколи в тигана и разбъркайте сиренето рикота. Добавете по -голямата част от водата за готвене, за да се навлажни, като използвате цялата, ако е необходимо. Сервирайте с трохи от чесън за хляб, поръсени отгоре.


Orecchiette con Cime di Rapa

Разпънат между Адриатическо и Йонийско море, напоеният със слънце пейзаж на Апулия в Южна Италия се слави с отличителното си ястие, оречиет с раколи от броколи. „Малките уши“ на макаронените изделия, както се превежда „orecchiette“, са перфектната форма за загребване на по -наситения сос. Сдвоете това ястие с чаша вино Primitivo или Aglianico за перфектно традиционно ястие Pugliese.

Orecchiette con Cime di Rapa (Orecchiette с броколи Rabe)
Рецептата е предоставена от Eataly

За прясната паста*:
1 чаша твърдо брашно от грис
1 ½ чаши неизбелено универсално брашно, плюс още за работната повърхност

*Ако предпочитате суха паста:
8 унции сух орехиет

За соса:
10 унции броколи рабе, изплакнато и усилено нарязано
¼ чаша екстра върджин зехтин, плюс още за дъжд
¼ чаша настърган отлежал пекорино, за предпочитане от Пулия
Натрошени люспи червен пипер, на вкус
1 скилидка чесън
Морска сол, на вкус

За да приготвите прясната орехиета:
В средна купа разбийте двете брашна заедно. Натрошете брашното върху работна повърхност и направете кладенче в центъра.

Поставете около 2 супени лъжици вода със стайна температура в кладенчето. С два пръста разбъркайте част от брашното от стените и в средата. Когато водата се абсорбира, повторете с още вода, като винаги добавяте малки количества, докато получите меко тесто. (Вероятно ще ви трябват между 2/3 чаша и 1 чаша вода.)

Омесете тестото, докато стане гладко и меко, около 10 минути. Ако се разпадне по време на месене, намокрете ръцете си няколко пъти, за да включите малко количество допълнителна течност.

Леко брашно тава за печене, и оставете настрана. Отрежете парче тесто с големина на топка за голф и оставете останалото тесто под обърната купа, за да не изсъхне. На работната повърхност разточете парчето тесто на въже с ширина около ½ инча.

Използвайте нож, за да отрежете диск с ширина около 1 1/8 инча и издърпайте диска от въжето от тестото, като го притиснете към работната повърхност. След това повдигнете диска и го обърнете над върха на пръста. Тя трябва да бъде оформена като малка шапка с навити „периферия“ по целия периметър. Прехвърлете оформените тестени изделия върху подготвения лист за печене. Повторете с останалото тесто за паста.

За да приготвите ястието:
Доведете голяма тенджера вода до кипене. Когато водата заври, посолете и варете броколито до омекване, 3 до 5 минути.

Извадете ракото от броколи с решетъчна лъжица и пуснете под студена вода. Изстискайте колкото е възможно повече вода от ракото от броколи и нарежете на едро. Заделени.

Оставете водата да заври, след това добавете орехиета и гответе, докато изплува на повърхността (ако е прясно) или докато стане ал денте (ако е сухо, около 12 минути или според инструкциите на опаковката).

Загрейте 2 супени лъжици зехтин в голям тиган. Обелете и натрошете скилидката чесън, задушете, докато покафенее, след това я извадете от тигана с решетъчна лъжица и изхвърлете.

Когато пастата се свари, се отцежда и се добавя в тигана, заедно с останалия зехтин и нарязаното на парчета броколи. Бъркайте на среден огън, докато се комбинират, около 2 минути. Свалете тигана от котлона, поръсете върху настърганото сирене и натрошените люспи червен пипер и хвърлете, за да се комбинират. Завършете с малко зехтин и сервирайте веднага.


Orecchiette с броколи Rabe (Orecchiette ai broccoletti)

Бързо ястие с тестени изделия със зеленчуци, което можете да разбиете за по -малко от 30 минути, Orecchiette с броколи Rabe прави чудесна вечеря без месо, със сирене и плодове за десерт. Това е доста типично за нещо, което обичаме да ядем в къщата си в делнична нощ, когато няма много време за приготвяне на вечеря. Пастата е orecchiette или „малки уши“, паста, типична за Пулия, региона на Италия, от който идва дядо ми Фариело. Малките дискове от паста, направени от твърда пшеница и вода, се притискат с палеца, така че да излязат вдлъбнати, което им придава вид на малки уши - добре, поне ако приложите малко въображение.

Съставки

  • 400 г (14 унции) орехиет (вижте бележки)
  • 1 връзка броколи рабе (около 400 г/14 унции), грубо нарязани
  • 2-3 скилидки чесън, леко натрошени и обелени
  • 1-2 сушени люти чушки или щипка червен пипер на люспи
  • 2-3 филета аншоа (по избор)
  • Сол
  • Зехтин

Упътвания

Сварете orecchiette и броколи рабе заедно в добре подсолена вряща вода.

Междувременно в голям тиган леко задушете чесъна, лютия пипер и филетата аншоа в зехтина. Не позволявайте чесънът или червеният пипер да покафенеят прекалено много или ще станат горчиви. (Ако използвате люспи от червен пипер, добавете ги само няколко минути преди да приключите със сотето, тъй като те изгарят много бързо.) Изключете котлона.

Когато orecchiette и broccoli rabe са готови, прехвърлете ги и brokoli rabe с решетъчна лъжица в подправеното масло. (За по -„изискано“ ястие можете да премахнете чесъна и лютия пипер, но аз никога не се притеснявам.) Задушавайте всичко заедно, като разбърквате, докато макаронените изделия и броколито се подправят добре от маслото. Ракото от броколи досега трябваше повече или по -малко да се разпадне в един вид „сос“. (Това определено не е нова кухня!) Вкусете за подправка и добавете сол на вкус, ако е необходимо.

Сервирайте орехиетата си с люти тръпки от броколи, като поръсите още малко зехтин върху всяка порция, ако желаете. Това не е ястие, което изисква всякакъв вид настъргано сирене.

Бележки за Orecchiette с броколи Rabe

Веднъж рядкост, тези дни свежо orecchiette може да се намери в по -добри супермаркети и много магазини за италианска храна. За съжаление те са доста скъпи, тъй като истинските трябва да се правят на ръка. Можете да намерите вносни сушени orecchiette, също доста скъпи, но доста добри, ако са добре приготвени. Можете също да намерите това, което мога да имитирам orecchiette- по принцип редовно паста secca нарязани на вдлъбната форма, за да приличат на нещо orecchiette. Но аз не се занимавам с тях, ако не можете да намерите истински orecchietteили предпочитам да не плащам толкова много за тестени изделия, намирам за по -добре да използвам друг вид къси тестени изделия, които могат да задържат ракото от броколи, като ригатони или conchiglie (черупки). Или, за най -доброто изживяване, можете да направите свой собствен колега блогър Мишел Капобианко от Majella Home Cooking просто написа превъзходна публикация за приготвяне на orecchiette у дома със страхотни инструкции.

Сушената орехиета и ракото от броколи отнемат приблизително едно и също време за готвене, обикновено около 10 минути или може би малко повече, в зависимост от дебелината и възрастта на пастата. Прясно направено orecchiette отнемете по -малко време, само около 5 минути, така че сварете броколито за около 5 минути, преди да добавите пастата в тенджерата. Ако имате допълнително време, някои хора обичат да сварят ракото от броколи отделно, като го отцедят и добавят към подправеното масло, след което сваряват пастата в същата тенджера с ракото от броколи. По този начин водата ще придаде повече вкус на тестените изделия и можете по -добре да контролирате колко добре е приготвен вашият зеленчук. Лично аз намирам, че разликата във вкуса и текстурата е минимална, недостатъчна, за да оправдае допълнителното време, което отнема.

Можете да използвате същия метод за готвене на оречиет с броколи, използвайки карфиол, в този случай добавете малко нарязан магданоз за цвят). Те също могат да бъдат подправени със сирене рикота, омекотено с дървена лъжица, или с леко сварен доматен сос от маринара, в който в последната минута се смесва парче рикота. Чувал съм и за (но никога не съм правил) орехиета с миди или миди. Тъй като orecchiette наскоро станаха „шик“, ще намерите и всякакви изискани рецепти за orecchiette наоколо с козе сирене и аспержи и подобни. Orecchiette обикновено са cucina povera и намирам подобни екстравагантности за абсолютно абсурдни.

Post scriptum. Между другото, броколи е римската дума за броколи рабе. Тъй като живеех в Рим, това е думата, която винаги ми идва на ум, но в самата Апулия орекхиета с броколи рабе е orecchiette con cime di rape (буквално ‘ върха на ряпата ’) и това ’ е по-често срещаният термин сред италианско-американците.


Orecchiette с броколи Rabe & amp италианска наденица

Хвърлете & ldquolittle ухо & rdquo паста с ароматни италиански колбаси, пресни раколи от броколи и сирене пармезан, за да създадете тази вкусна италианска класика.

Съставки

  • 1 китка броколи рабе
  • 8 унции орекхиет
  • 4 супени лъжици екстра върджин зехтин
  • 8 унции прясно до пазара мека италианска наденица
  • 2 скилидки чесън, смлени
  • 1 чаена лъжичка натрошени червени люспи
  • 1 чаша пармезан, настърган
  • Сол и черен пипер на вкус

Подготовка

Оставете 8 литра силно подсолена вода да заври. Бронширайте броколито rabe във вряща вода за 45-60 секунди, след това отстранете (запазвайки течността за бланширане) и разклатете в баня с ледена вода. Когато се охлади, нарязайте ракото от броколи на парчета диаметър 12 инча.

Оставете течността за бланширане да заври, добавете паста и гответе според указанията на опаковката.

Загрейте тигана за сот и остър вкус с 2 супени лъжици зехтин. Добавете наденица към горещия тиган и начупете на парчета с размер на хапка. Гответе, докато покафенее добре, около 5-7 минути.

Добавете чесъна и лютите люспи и разклатете тигана, за да покафенят чесъна. Добавете броколи рабе и хвърлете водата, прилепнала към рабето, ще помогне за деглазиране на тигана. Ако водата се изпари твърде бързо, добавете & frac14 чаша от бланширащата течност в тигана, за да се деглазира. Използвайте лъжица, за да изстържете зачервените парченца от дъното на тигана.

Прецедете макароните и веднага ги прехвърлете в сместа за колбаси и броколи. Разбъркайте с половината пармезан и сол и черен пипер на вкус, свалете от котлона и добавете останалия зехтин. Гарнирайте с останалия пармезан и сервирайте.

Техники, използвани в тази рецепта:

Сдвоете с

Санджовезе

Отговорен за трите велики вина на Тоскана: Chianti, Vino Nobile di Montepulciano и Brunello di Montalcino, Sangiovese е най -известното грозде в Италия.

Кианти

Един от най -известните региони в Тоскана, Италия. Вината, носещи името на региона, се произвеждат от гроздето Sangiovese. Те обикновено проявяват сушени черешови аромати и могат да бъдат много земни и кисели.

Барбера

Барбера е най -сочното и честно казано най -вкусното червено вино на Пиемонт. Той е с по -ниско съдържание на танини и с по -високо съдържание на киселина от другите по -сухи червени вина.