Традиционни рецепти

Е-таблица: Бъдещето на менютата на ресторантите?

Е-таблица: Бъдещето на менютата на ресторантите?

Интервю с Марк Бойл, директор по продажбите на E-Table.

Поръчването на храна в ресторант чрез iPad е така 2010. Това е бъдещето на ресторантите, поне според Марк Бойл, търговски директор на E-Table, система за поръчки за прогнози, която вече е в няколко ресторанта.

Можете ли да обясните накратко концепцията за електронна таблица?
E-Table дава възможност на вечерящите да контролират процеса на поръчка. Те могат да правят поръчки за храна и напитки направо в кухнята или бара.

Какво беше вдъхновението за тази идея?

Основателите на компанията излязоха с идеята, докато се хранеха, когато не успяха да привлекат вниманието на чакащия персонал.

Какви са компонентите и как работи?

Системата E-Table използва проекция отгоре, за да достави меню и други цифрови изображения до плота на ресторанта.

Изображенията се прожектират върху маси? Хората не се намесват?
Прожектираните изображения се наслагват на ястия с храна в нашия ресторант, но системата може да бъде проектирана според желанието на клиентите. Всъщност имаме ясен дисплей, т.е. няма проекция над плочата.

Как хората взаимодействат със системата?
Във всяка маса са вградени два сензорни панела, които позволяват на гостите да разглеждат менюто, да правят поръчки и да взаимодействат със системата.

Има ли звуци?
Може да има, но не ги използваме в собствените си ресторанти.

Какво е предимството на използването на E-Table пред, да речем, iPad?
Технологията на прожектиране означава, че повърхностите могат да бъдат водоустойчиви, втвърдени и лесни за почистване, което ги прави по -подходящи за магазини за храни и напитки.

Как ресторантът прилага тази система?
Ние и нашите партньори можем да предоставим пълни работни решения, които включват хардуер, софтуер и услуги, които доставят марката, менюто и езика на клиента на плота.

Колко струва изпълнението?
Това зависи от размера на ресторанта. Ресторант с минимум 70 места или повече и средна сметка от 35 долара или повече може да постигне възвръщаемост на инвестицията в рамките на 12 месеца при спазване на техния бизнес модел.

Какъв вид поддръжка изисква системата?
Ние осигуряваме поддръжка на софтуер и можем да обучим персонала на ресторанта или партньорите за поддръжката на хардуера, която обикновено идва с гаранции на производителите.

Отбелязвате, че системата дава възможност на клиентите да поръчват и позволява на ресторантите да зарадват клиентите и да намалят разходите за чакащи с около 30%. Какво ще кажете, когато поръчате и осъзнаете, че не искате нещо, или не сте знаели, че има неща, към които сте алергични? Все още сигнализирате за сервитьорка, нали?
Можете да се обадите на сервитьор със системата. Можете да подчертаете компоненти/съставки на всяко ястие в системата, които лесно могат да бъдат актуализирани чрез Системата за управление на съдържанието от персонала на ресторанта.

Няма ли да имате нужда от персонал, отдаден на актуализирането на системата? Наистина ли е по-ефективно и рентабилно?

Системите за управление на съдържанието са проектирани да бъдат прости и лесни за използване. Не се изисква щатен персонал да управлява системата.

Два ресторанта използват тази технология във Великобритания, а има друг ресторант на път в Холандия?
Правилно. Inamo е отворен от август 2008 г., Inamo St. James от декември 2010 г., а Izkaya в Ротердам отваря врати през март 2011 г.

Какъв ефект имаше това върху преживяванията в ресторантите, където беше приложено?
Инамо и Инамо Сейнт Джеймс продължават да получават много положителни отзиви от гостите и много повтарящи се дела.

Системата позволява рекламиране на масата. Някои биха могли да твърдят, че в ерата на претоварване с информация това представлява поредното навлизане на реклама в частна сфера. Как реагирате на това?
Потребителят на системата E-Table може да избере колко или колко малко реклама иска да достави чрез платформата E-Table. Може да се използва за маркиране на групови събития като корпоративни вечери, партита и др.

Какъв е ефектът според вас върху човешкия елемент на взаимодействието в ресторанта?
Чакащият персонал все още носи и премахва чинии, така че човешкото взаимодействие продължава.


Страхувам се, че е твърде късно да спасявам ресторантите

Празните маси стоят на закрито открито пространство в кафене в Бруклин. С отново нарастващите случаи на коронавирус в Ню Йорк, градът затяга ограниченията за ресторантите. Снимка от Спенсър Плат / Гети изображения

Когато готвачът от Луисвил Едуард Лий беше принуден да затвори вратите на ресторантите си - 610 Magnolia, MilkWood и Whiskey Dry в Луисвил, Кентъки, както и Succotash във Вашингтон. Окръг Колумбия - поради коронавирус той пренасочи фокуса си към подпомагане на работещите в ресторанта. Неговата малка организация с нестопанска цел, Инициативата LEE, стартира Програма за подпомагане на работниците в ресторантите, обслужваща повече от милион ястия на служители в индустрията в цялата страна, които са загубили работата си или са имали значително намаляване на часовете поради пандемията. Нестопанската организация също е инвестирала над 800 000 долара в малки устойчиви ферми сред други инициативи. Говорихме с него за борбите, пред които е изправена индустрията в момента, и какво е да управляваш процъфтяваща организация с нестопанска цел, докато собственият ти бизнес се разпада.

„Това е краят на ерата на независимите ресторанти и не познавам нито един готвач в здравия разум, който да се чувства обнадежден в момента. Имаме комплекти за хранене, получаваме палатки и нагреватели. Но в края на деня съм на Титаник, опитвайки се да изхвърли кофи с вода, за да остане на повърхността. Аз се боря да спася моите ресторанти, готвачи и фермери, с които имаме отношения от десетилетия. Но част от мен е много прагматична. Не получаваме спасителна помощ от федералното правителство и нямаме лидерство - щатско, федерално, дори местно. Оставени сме сами.

Опциите за ресторантите в момента са да се задълбочите или да затворите. Ако сега правим 80 процента от приходите си, това е чудесен ден. Това е като събота вечер с всички маси резервирани. Но има дни, в които сме направили 15 процента от нормалните си приходи. Това са дни, в които всъщност ми е по -евтино да запаля светлините и да затворя вратите.

Това са колебанията, които наистина ни нараняват. Разчитаме на модели и предвидимост за инвентара, за персонала, за всичко. Сега нямаме представа. Някои от тях са свързани с COVID, някои от тях са свързани с протестите, а някои са свързани със страховете на потребителите да се хранят навън в ресторантите. Понякога това е просто вирусна статия във Facebook, която засяга доверието на потребителите. 610 Магнолия преживя рецесии. Що се отнася до приходите, миналата година беше най-добрата ни година. И ние бяхме на крачка да победим това през 2020 г. Има студен комфорт да се знае, че цяла вълна от ресторанти ще трябва да се затвори.

Главен готвач и ресторантьор Едуард Лий.

Сега посвещавам по -голямата част от времето си на моята организация с нестопанска цел, Инициативата LEE и Програмата за подпомагане на ресторантьорските работници, това е единственото нещо, което ме държи съсредоточен, обнадежден и горд. Много е странно един сектор от живота ми да бъде невероятно успешен: досега сме сервирали над милион ястия и отворихме повече от 30 кухни за помощ в цялата страна. И все пак виждам как другият сектор в живота ми се разпада пред очите ми. Това е емоционално влакче - като да гледате как едно от децата ви се издига, докато другото умира в ръцете ви. Понякога се чувствам чудесно. Тогава се чувствам виновен, че се чувствам страхотно. Трудно е да се ориентирате.

Опитваме се да направим всичко възможно, за да поддържаме надеждата на всички, но в края на деня усещането е като струпване на торби с пясък срещу цунамито. За всяко наше усилие, то просто няма шанс на фона на икономиката на това, с което ресторантите ще се сблъскат тази зима. И това, което виждаме сега, е, че хората, които по принцип се считат за средна класа - които са работили през целия си живот и никога не са били на социални грижи - изведнъж се чувстват несигурни в храната. Това е изцяло нова демографска група, която не е съществувала преди. Някои са твърде горди или твърде срамежливи, за да признаят, че не са сигурни в храната. Това са хора, които познавам: бармани, сервитьори, съдомиялни машини, готвачи.

За съжаление на хората от ресторанта, нашият набор от умения не се превежда добре в други индустрии. Ние сме хипер-фокусирани върху едно нещо: гостоприемството. И когато индустрията се разпада, имате цяло население от хора, които не са подготвени да извършват друга работа. Посветил съм 29 години от живота си на това, не мога просто да продавам вратовръзки или застраховки. Хората на власт обаче не виждат това. Те не виждат ресторантьорите като ценен сектор на нашето общество. Нагласите им са: „Е, те могат да си намерят друга работа.“ Това просто не е така.

Опитваме се да направим всичко възможно, за да поддържаме надеждата на всички, но в края на деня усещането е като струпване на торби с пясък срещу цунамито.

Има огромно чувство на изоставяне. Посвещавате живота си на ресторантьорския бизнес, плащате данъците си и тогава осъзнавате, че от никъде няма помощ. Хората страдат от дълбока, дълбока депресия. И последното нещо, което искате в ресторантьорския бизнес, е собственикът на вашия ресторант, готвач, генерален директор или сервитьор да бъде депресиран, нали? Целият смисъл на хотелиерството е да дойдете в ресторанта ми и да забравите за депресията си. Ние сме тези, които доставяме забавлението, нашата положителна енергия е заразна. Кара те да се чувстваш чудесно да си в ресторант, пълен с хора, които изпълняват работата си със страст и радост.

Ние не сме професионални актьори. Всички са на ръба на емоционалния срив. Сърцераздирателно е да гледаш посветени млади мъже и жени, които са усъвършенствали занаят и са направили това красиво нещо, което наричаме „ресторантски ренесанс“, което донесе гордост и световно внимание на „американската кухня“, а преди две десетилетия дори не съществуваше, вие знам ... правене на чийзбургери от $ 8 само за изплащане.

Но точно там сме. И все пак карате край местния Макдоналдс и има 20 коли, подредени за преминаване. Разбива ви сърцето да видите това и да знаете, че докато всички независими ресторанти си тръгнат, ще бъде твърде късно. Клиентите ще кажат: „Какъв срам.“ Шансът да ги спасим е точно сега.

Стари хора като мен не могат да се въртят, аз съм заседнал в това, което правя. Но има много различни по -млади хора - толкова много чернокожи, латиноамерикански и индийски готвачи, които тепърва започват да казват: „Чакай малко, може би това не е кариерата за мен.“ Те имат творческата енергия и ентусиазма и младежкото изобилие, от което се нуждае ресторантьорската индустрия. Ако ги загубим, не виждам индустрия, която да има какво да предложи.

Черупката на ресторанта може да оцелее, но красивата енергия вътре не може. Ако хората не са там или хората са депресирани, защото чувстват, че никой не се интересува от тях по време на пандемията, те няма да донесат същата страст, енергия и радост, когато се върнат. Това е просто работа - няма разлика между това и работата във верижен ресторант. Това за мен ще представлява края на независимия ресторант. Ще видим. Отчаяно се надявам да греша. "

Ние следим как ресторантьорската индустрия се справя с коронавируса през цялата година. За повече размисли от хората отвътре, прочетете нашата Поредица „Дневници на ресторанта“.


Страхувам се, че е твърде късно да спасявам ресторанти

Празните маси стоят на закрито открито пространство в кафене в Бруклин. С отново нарастващите случаи на коронавирус в Ню Йорк, градът затяга ограниченията за ресторантите. Снимка от Спенсър Плат / Гети изображения

Когато готвачът от Луисвил Едуард Лий беше принуден да затвори вратите на ресторантите си - 610 Magnolia, MilkWood и Whisky Dry в Луисвил, Кентъки, както и Succotash във Вашингтон. Окръг Колумбия - поради коронавирус той пренасочи фокуса си към подпомагане на работещите в ресторанта. Неговата малка организация с нестопанска цел, Инициативата LEE, стартира Програма за подпомагане на работниците в ресторантите, обслужваща повече от милион ястия на служители в индустрията в цялата страна, които са загубили работата си или са имали значително намаляване на часовете поради пандемията. Нестопанската организация също е инвестирала над 800 000 долара в малки устойчиви ферми сред други инициативи. Говорихме с него за борбите, пред които е изправена индустрията в момента, и какво е да управляваш процъфтяваща организация с нестопанска цел, докато собственият ти бизнес се разпада.

„Това е краят на ерата на независимите ресторанти и не познавам нито един готвач в здравия разум, който да се чувства обнадежден в момента. Имаме комплекти за хранене, получаваме палатки и нагреватели. Но в края на деня съм на Титаник, опитвайки се да изхвърли кофи с вода, за да остане на повърхността. Аз се боря да спася моите ресторанти, готвачи и фермери, с които имаме отношения от десетилетия. Но част от мен е много прагматична. Не получаваме спасителна помощ от федералното правителство и нямаме лидерство - щатско, федерално, дори местно. Оставени сме сами.

Опциите за ресторантите в момента са да се задълбочите или да затворите. Ако сега правим 80 процента от приходите си, това е чудесен ден. Това е като събота вечер с всички маси резервирани. Но има дни, в които сме направили 15 процента от нормалните си приходи. Това са дни, в които всъщност ми е по -евтино да запаля светлините и да затворя вратите.

Това са колебанията, които наистина ни нараняват. Ние разчитаме на модели и предвидимост за инвентара, за персонала, за всичко. Сега нямаме представа. Някои от тях са свързани с COVID, някои от тях са свързани с протестите, а някои са свързани със страховете на потребителите да се хранят навън в ресторантите. Понякога това е просто вирусна статия във Facebook, която засяга доверието на потребителите. 610 Магнолия преживя рецесии. Що се отнася до приходите, миналата година беше най-добрата ни година. И ние бяхме на крачка да победим това през 2020 г. Има студен комфорт да се знае, че цяла вълна от ресторанти ще трябва да се затвори.

Главен готвач и ресторантьор Едуард Лий.

Сега посвещавам по -голямата част от времето си на моята организация с нестопанска цел, Инициативата LEE и Програмата за подпомагане на ресторантьорските работници, това е единственото нещо, което ме държи съсредоточен, обнадежден и горд. Много е странно един сектор от живота ми да бъде невероятно успешен: досега сме сервирали над милион ястия и отворихме повече от 30 кухни за помощ в цялата страна. И все пак виждам как другият сектор в живота ми се разпада пред очите ми. Това е емоционално влакче - като да гледате как едно от децата ви се издига, докато другото умира в ръцете ви. Понякога се чувствам чудесно. Тогава се чувствам виновен, че се чувствам страхотно. Трудно е да се ориентирате.

Опитваме се да направим всичко възможно, за да поддържаме надеждата на всички, но в края на деня усещането е като натрупване на торби с пясък срещу цунамито. За всяко наше усилие, то просто няма шанс на фона на икономическия фон на това, с което ресторантите ще се сблъскат тази зима. И това, което виждаме сега, е, че хората, които по принцип се считат за средна класа - които са работили през целия си живот и никога не са били на социални грижи - изведнъж се чувстват несигурни в храната. Това е изцяло нова демографска група, която не е съществувала преди. Някои са твърде горди или твърде срамежливи, за да признаят, че не са сигурни в храната. Това са хора, които познавам: бармани, сервитьори, съдомиялни машини, готвачи.

За съжаление на хората от ресторанта, нашият набор от умения не се превежда добре в други индустрии. Ние сме хипер-фокусирани върху едно нещо: гостоприемството. И когато индустрията се разпада, имате цяло население от хора, които не са подготвени да извършват друга работа. Посветил съм 29 години от живота си на това, не мога просто да продавам вратовръзки или застраховки. Хората на власт обаче не виждат това. Те не виждат ресторантьорите като ценен сектор на нашето общество. Нагласите им са: „Е, те могат да си намерят друга работа.“ Това просто не е така.

Опитваме се да направим всичко възможно, за да поддържаме надеждата на всички, но в края на деня усещането е като струпване на торби с пясък срещу цунамито.

Има огромно чувство на изоставяне. Посвещавате живота си на ресторантьорството, плащате данъците си и след това осъзнавате, че от никъде няма помощ. Хората страдат от дълбока, дълбока депресия. И последното нещо, което искате в ресторантьорския бизнес, е собственикът на вашия ресторант, готвач, генерален директор или сервитьор да бъде депресиран, нали? Целият смисъл на хотелиерството е да дойдете в ресторанта ми и да забравите за депресията си. Ние сме тези, които доставяме забавлението, нашата положителна енергия е заразна. Кара те да се чувстваш чудесно да си в ресторант, пълен с хора, които изпълняват работата си със страст и радост.

Ние не сме професионални актьори. Всички са на ръба на емоционалния срив. Сърцераздирателно е да гледаш посветени млади мъже и жени, които са усъвършенствали занаят и са направили това красиво нещо, което наричаме „ресторантски ренесанс“, което донесе гордост и световно внимание на „американската кухня“, а преди две десетилетия дори не съществуваше, вие знам ... правене на чийзбургери от $ 8 само за да се направи заплата.

Но точно там сме. И все пак шофирате край местния Макдоналдс и има 20 автомобила, подредени за шофиране. Разбива ви сърцето да видите това и да знаете, че докато всички независими ресторанти си тръгнат, ще бъде твърде късно. Клиентите ще кажат: „Какъв срам.“ Шансът да ги спасим е точно сега.

Стари хора като мен не могат да се въртят, аз съм заседнал в това, което правя. Но има много различни по -млади хора - толкова много чернокожи, латиноамерикански и индийски готвачи, които тепърва започват - казвайки: „Чакай малко, може би това не е кариерата за мен.“ Те имат творческата енергия и ентусиазма и младежкото изобилие, от което се нуждае ресторантьорската индустрия. Ако ги загубим, не виждам индустрия, която да има какво да предложи.

Черупката на ресторанта може да оцелее, но красивата енергия вътре не може. Ако хората не са там или хората са депресирани, защото чувстват, че никой не се интересува от тях по време на пандемията, те няма да донесат същата страст, енергия и радост, когато се върнат. Това е просто работа - няма разлика между това и работата във верижен ресторант. Това за мен ще представлява края на независимия ресторант. Ще видим. Отчаяно се надявам да греша. "

Ние следим как ресторантьорската индустрия се справя с коронавируса през цялата година. За повече размисли от хората отвътре, прочетете нашата Поредица „Дневници на ресторанта“.


Страхувам се, че е твърде късно да спасявам ресторанти

Празните маси стоят на закрито открито пространство в кафене в Бруклин. С отново нарастващите случаи на коронавирус в Ню Йорк, градът затяга ограниченията за ресторантите. Снимка от Спенсър Плат / Гети изображения

Когато готвачът от Луисвил Едуард Лий беше принуден да затвори вратите на ресторантите си - 610 Magnolia, MilkWood и Whiskey Dry в Луисвил, Кентъки, както и Succotash във Вашингтон. Окръг Колумбия - поради коронавирус той пренасочи фокуса си към подпомагане на работещите в ресторанта. Неговата малка организация с нестопанска цел, Инициативата LEE, стартира Програма за подпомагане на работниците в ресторантите, обслужваща повече от милион ястия на служители в индустрията в цялата страна, които са загубили работата си или са имали значително намаляване на часовете поради пандемията. Нестопанската организация също е инвестирала над 800 000 долара в малки устойчиви ферми сред други инициативи. Говорихме с него за борбите, с които се сблъсква индустрията в момента, и какво е да управляваш процъфтяваща организация с нестопанска цел, докато собственият ти бизнес се колебае.

„Това е краят на ерата на независимите ресторанти и не познавам нито един готвач в здравия разум, който да се чувства обнадежден в момента. Имаме комплекти за хранене, получаваме палатки и нагреватели. Но в края на деня съм на Титаник, опитвайки се да изхвърли кофи с вода, за да остане на повърхността. Аз се боря да спася моите ресторанти, готвачи и фермери, с които имаме отношения от десетилетия. Но част от мен е много прагматична. Не получаваме спасителна помощ от федералното правителство и нямаме лидерство - щатско, федерално, дори местно. Оставени сме сами.

Опциите за ресторантите в момента са да се задълбочите или да затворите. Ако сега правим 80 процента от приходите си, това е чудесен ден. Това е като събота вечер с всички маси резервирани. Но има дни, в които сме направили 15 процента от нормалните си приходи. Това са дни, в които всъщност ми е по -евтино да запаля светлините и да затворя вратите.

Това са колебанията, които наистина ни нараняват. Разчитаме на модели и предвидимост за инвентара, за персонала, за всичко. Сега нямаме представа. Някои от тях са свързани с COVID, някои от тях са свързани с протестите, а някои са свързани със страховете на потребителите да се хранят навън в ресторантите. Понякога това е просто вирусна статия във Facebook, която засяга доверието на потребителите. 610 Магнолия преживя рецесии. Що се отнася до приходите, миналата година беше най-добрата ни година. И ние бяхме на крачка да победим това през 2020 г. Има студен комфорт да се знае, че цяла вълна от ресторанти ще трябва да се затвори.

Главен готвач и ресторантьор Едуард Лий.

Сега посвещавам по -голямата част от времето си на моята организация с нестопанска цел, Инициативата LEE и Програмата за подпомагане на ресторантьорските работници, това е единственото нещо, което ме държи съсредоточен, обнадежден и горд. Много е странно един сектор от живота ми да бъде невероятно успешен: досега сме сервирали над милион ястия и отворихме повече от 30 кухни за помощ в цялата страна. И все пак виждам как другият сектор в живота ми се разпада пред очите ми. Това е емоционално влакче - като да гледате как едно от децата ви се издига, докато другото умира в ръцете ви. Чувствам се страхотно понякога. Тогава се чувствам виновен, че се чувствам страхотно. Трудно е да се ориентирате.

Опитваме се да направим всичко възможно, за да поддържаме надеждата на всички, но в края на деня усещането е като струпване на торби с пясък срещу цунамито. За всяко наше усилие, то просто няма шанс на фона на икономиката на това, с което ресторантите ще се сблъскат тази зима. И това, което виждаме сега, е, че хората, които по принцип се считат за средна класа - които са работили през целия си живот и никога не са били на социални грижи - изведнъж се чувстват несигурни в храната. Това е изцяло нова демографска група, която не е съществувала преди. Някои са твърде горди или твърде срамежливи, за да признаят, че не са сигурни в храната. Това са хора, които познавам: бармани, сервитьори, съдомиялни машини, готвачи.

За съжаление на хората от ресторанта, нашият набор от умения не се превежда добре в други индустрии. Ние сме хипер-фокусирани върху едно нещо: гостоприемството. И когато индустрията се разпада, имате цяло население от хора, които не са подготвени да извършват друга работа. Аз посветих 29 години от живота си на това, не мога просто да продавам вратовръзки или застраховки. Хората на власт обаче не виждат това. Те не виждат ресторантьорите като ценен сектор на нашето общество. Нагласите им са: „Е, те могат да си намерят друга работа.“ Това просто не е така.

Опитваме се да направим всичко възможно, за да поддържаме надеждата на всички, но в края на деня усещането е като натрупване на торби с пясък срещу цунамито.

Има огромно чувство на изоставяне. Посвещавате живота си на ресторантьорския бизнес, плащате данъците си и тогава осъзнавате, че от никъде няма помощ. Хората страдат от дълбока, дълбока депресия. И последното нещо, което искате в ресторантьорския бизнес, е собственикът на вашия ресторант, готвач, генерален директор или сервитьор да бъде депресиран, нали? Целият смисъл на хотелиерството е да дойдете в ресторанта ми и да забравите за депресията си. Ние сме тези, които доставяме забавлението, нашата положителна енергия е заразна. Кара те да се чувстваш чудесно да си в ресторант, пълен с хора, които изпълняват работата си със страст и радост.

Ние не сме професионални актьори. Всички са на ръба на емоционалния срив. Сърцераздирателно е да гледаш посветени млади мъже и жени, които са усъвършенствали занаят и са направили това красиво нещо, което наричаме „ресторантски ренесанс“, което донесе гордост и световно внимание на „американската кухня“, а преди две десетилетия дори не съществуваше, вие знам ... правене на чийзбургери от $ 8 само за да се направи заплата.

Но точно там сме. И все пак шофирате край местния Макдоналдс и има 20 автомобила, подредени за шофиране. Разбива ви сърцето да видите това и да знаете, че докато всички независими ресторанти си тръгнат, ще бъде твърде късно. Клиентите ще кажат: „Какъв срам.“ Шансът да ги спасим е точно сега.

Стари хора като мен не могат да се въртят, аз съм заседнал в това, което правя. Но има много различни по -млади хора - толкова много чернокожи, латиноамерикански и индийски готвачи, които тепърва започват да казват: „Чакай малко, може би това не е кариерата за мен.“ Те имат творческата енергия и ентусиазма и младежкото изобилие, от което се нуждае ресторантьорската индустрия. Ако ги загубим, не виждам индустрия, която да има какво да предложи.

Черупката на ресторанта може да оцелее, но красивата енергия вътре не може. Ако хората не са там или хората са депресирани, защото чувстват, че никой не се интересува от тях по време на пандемията, те няма да донесат същата страст, енергия и радост, когато се върнат. Това е просто работа - няма разлика между това и работата във верижен ресторант. Това за мен ще представлява края на независимия ресторант. Ще видим. Отчаяно се надявам да греша. "

Ние следим как ресторантьорската индустрия се справя с коронавируса през цялата година. За повече размисли от хората отвътре, прочетете нашата Поредица „Дневници на ресторанта“.


Страхувам се, че е твърде късно да спасявам ресторантите

Празните маси стоят на закрито открито пространство в кафене в Бруклин. С отново нарастващите случаи на коронавирус в Ню Йорк, градът затяга ограниченията за ресторантите. Снимка от Спенсър Плат / Гети изображения

Когато готвачът от Луисвил Едуард Лий беше принуден да затвори вратите на ресторантите си - 610 Magnolia, MilkWood и Whisky Dry в Луисвил, Кентъки, както и Succotash във Вашингтон. Окръг Колумбия - поради коронавирус той пренасочи фокуса си към подпомагане на ресторантьорски работници в нужда. Неговата малка организация с нестопанска цел, Инициативата LEE, стартира Програма за подпомагане на работниците в ресторантите, обслужваща повече от милион ястия за служители в индустрията в цялата страна, които са загубили работата си или са имали значително намаляване на часовете поради пандемията. Нестопанската организация също е инвестирала над 800 000 долара в малки устойчиви ферми сред други инициативи. Говорихме с него за борбите, пред които е изправена индустрията в момента, и какво е да управляваш процъфтяваща организация с нестопанска цел, докато собственият ти бизнес се разпада.

„Това е краят на ерата на независимите ресторанти и не познавам нито един готвач в здравия разум, който да се чувства обнадежден в момента. Имаме комплекти за хранене, получаваме палатки и нагреватели. Но в края на деня съм на Титаник, опитвайки се да изхвърли кофи с вода, за да остане на повърхността. Аз се боря да спася моите ресторанти, готвачи и фермери, с които имаме отношения от десетилетия. Но част от мен е много прагматична. Не получаваме спасителна помощ от федералното правителство и нямаме лидерство - щатско, федерално, дори местно. Оставени сме сами.

Опциите за ресторантите в момента са да се задълбочите или да затворите. Ако сега правим 80 процента от приходите си, това е чудесен ден. Това е като събота вечер с всички маси резервирани. Но има дни, в които сме направили 15 процента от нормалните си приходи. Това са дни, в които всъщност ми е по -евтино да запаля светлините и да затворя вратите.

Това са колебанията, които наистина ни нараняват. Ние разчитаме на модели и предвидимост за инвентара, за персонала, за всичко. Сега нямаме представа. Някои от тях са свързани с COVID, някои от тях са свързани с протестите, а някои са свързани със страховете на потребителите да се хранят навън в ресторантите. Понякога това е просто вирусна статия във Facebook, която засяга доверието на потребителите. 610 Магнолия преживя рецесии. Що се отнася до приходите, миналата година беше най-добрата ни година. И ние бяхме на крачка да победим това през 2020 г. Има студен комфорт да се знае, че цяла вълна от ресторанти ще трябва да се затвори.

Главен готвач и ресторантьор Едуард Лий.

Сега посвещавам по -голямата част от времето си на моята организация с нестопанска цел, Инициативата LEE и Програмата за подпомагане на ресторантьорските работници, това е единственото нещо, което ме държи съсредоточен, обнадежден и горд. Много е странно един сектор от живота ми да бъде невероятно успешен: досега сме сервирали над милион ястия и отворихме повече от 30 кухни за помощ в цялата страна. И все пак виждам как другият сектор в живота ми се разпада пред очите ми. Това е емоционално влакче - като да гледате как едно от децата ви се издига, докато другото умира в ръцете ви. Чувствам се страхотно понякога. Тогава се чувствам виновен, че се чувствам страхотно. Трудно е да се ориентирате.

Опитваме се да направим всичко възможно, за да поддържаме надеждата на всички, но в края на деня усещането е като натрупване на торби с пясък срещу цунамито. За всяко наше усилие, то просто няма шанс на фона на икономиката на това, с което ресторантите ще се сблъскат тази зима. И това, което виждаме сега, е, че хората, които по принцип се считат за средна класа - които са работили през целия си живот и никога не са били на социални грижи - изведнъж се чувстват несигурни в храната. Това е изцяло нова демографска група, която не е съществувала преди. Някои са твърде горди или твърде срамежливи, за да признаят, че не са сигурни в храната. Това са хора, които познавам: бармани, сервитьори, съдомиялни машини, готвачи.

За съжаление на хората от ресторанта, нашият набор от умения не се превежда добре в други индустрии. Ние сме хипер-фокусирани върху едно нещо: гостоприемството. И когато индустрията се разпада, имате цяло население от хора, които не са подготвени да извършват друга работа. Аз посветих 29 години от живота си на това, не мога просто да продавам вратовръзки или застраховки. Хората на власт обаче не виждат това. Те не виждат ресторантьорите като ценен сектор на нашето общество. Нагласите им са: „Е, те могат да си намерят друга работа.“ Това просто не е така.

Опитваме се да направим всичко възможно, за да поддържаме надеждата на всички, но в края на деня усещането е като натрупване на торби с пясък срещу цунамито.

Има огромно чувство на изоставяне. Посвещавате живота си на ресторантьорството, плащате данъците си и след това осъзнавате, че от никъде няма помощ. Хората страдат от дълбока, дълбока депресия. И последното нещо, което искате в ресторантьорския бизнес, е собственикът на вашия ресторант, готвач, генерален директор или сервитьор да бъде депресиран, нали? Целият смисъл на хотелиерството е да дойдете в ресторанта ми и да забравите за депресията си. Ние сме тези, които доставяме забавлението, нашата положителна енергия е заразна. Кара те да се чувстваш чудесно да си в ресторант, пълен с хора, които изпълняват работата си със страст и радост.

Ние не сме професионални актьори. Всички са на ръба на емоционалния срив. Сърцераздирателно е да гледате посветени млади мъже и жени, които са усъвършенствали занаят и са направили това красиво нещо, което наричаме „ресторантски ренесанс“, което донесе гордост и световно внимание на „американската кухня“, а преди две десетилетия дори не е съществувало, вие know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Ще видим. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Титаник, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Ще видим. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Титаник, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Ще видим. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Титаник, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Ще видим. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Титаник, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Ще видим. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Титаник, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Ще видим. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Титаник, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

Опитваме се да направим всичко възможно, за да запазим надеждата на всички, но в края на деня усещането е като натрупване на торби с пясък срещу цунамито.

Има огромно чувство на изоставяне. Посвещавате живота си на ресторантьорския бизнес, плащате данъците си и след това осъзнавате, че от никъде няма помощ. Хората страдат от дълбока, дълбока депресия. И последното нещо, което искате в ресторантьорския бизнес, е собственикът на вашия ресторант, готвач, генерален директор или сервитьор да бъде депресиран, нали? Целият смисъл на хотелиерството е да дойдете в ресторанта ми и да забравите за депресията си. Ние сме тези, които доставяме забавлението, нашата положителна енергия е заразна. Кара те да се чувстваш чудесно да си в ресторант, пълен с хора, които изпълняват работата си със страст и радост.

Ние не сме професионални актьори. Всички са на ръба на емоционалния срив. Сърцераздирателно е да гледате посветени млади мъже и жени, които са усъвършенствали занаят и са направили това красиво нещо, което наричаме „ресторантски ренесанс“, което донесе гордост и световно внимание на „американската кухня“, а преди две десетилетия дори не е съществувало, вие знам ... правене на чийзбургери от $ 8 само за изплащане.

Но точно там сме. И все пак шофирате край местния Макдоналдс и има 20 автомобила, подредени за шофиране. Разбива ви сърцето да видите това и да знаете, че докато всички независими ресторанти си тръгнат, ще бъде твърде късно. Клиентите ще кажат: „Какъв срам.“ Шансът да ги спасим е точно сега.

Стари хора като мен не могат да се въртят, аз съм заседнал в това, което правя. Но има много различни по -млади хора - толкова много чернокожи, латиноамерикански и индийски готвачи, които тепърва започват да казват: „Чакай малко, може би това не е кариерата за мен.“ Те имат творческата енергия и ентусиазма и младежкото изобилие, от което се нуждае ресторантьорската индустрия. Ако ги загубим, не виждам индустрия, която да има какво да предложи.

Черупката на ресторанта може да оцелее, но красивата енергия вътре не може. Ако хората не са там или хората са депресирани, защото чувстват, че никой не се интересува от тях по време на пандемията, те няма да донесат същата страст, енергия и радост, когато се върнат. Това е просто работа - няма разлика между това и работата във верижен ресторант. Това за мен ще представлява края на независимия ресторант. Ще видим. Отчаяно се надявам да греша. "

Ние следим как ресторантьорската индустрия се справя с коронавируса през цялата година. За повече размисли от хората отвътре, прочетете нашата Поредица „Дневници на ресторанта“.


Гледай видеото: Исследуйте Остуни - Белый город - Апулия, Италия (Октомври 2021).