Традиционни рецепти

Глобални находки: консервиран лимон

Глобални находки: консервиран лимон

Храненето здравословно все пак трябва да бъде вкусно.

Абонирайте се за нашия ежедневен бюлетин за още страхотни статии и вкусни, здравословни рецепти.

Мариноването меко и закръгля аромата на лимон. Намерете на пазарите в Близкия Изток.

ПЕЧЕНИ ПИЛЕШНИ БЪТКИ С ЗАПАЗЕН ЛИМОНЗагрейте фурната до 425 °. Комбинирайте 1½ супени лъжици ситно нарязан консервиран лимон, 1 супена лъжица омекотено несолено масло, 1 чаена лъжичка зехтин, ¼ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер и 2 смлени скилидки чесън. Разтрийте равномерно маслената смес под кожата на 8 пилешки бедра с кост. Подредете пилето в тиган за бройлери, покрит със спрей за готвене. Печете на 425 ° за 35 минути или до готовност. Отстранете кожата. Поръсете с 1 супена лъжица нарязан пресен плосък лист магданоз.

УСЛУГА 4 (размер на порцията: 2 пилешки бедра) КАЛОРИИ 241; ДЕБЕЛ 11 g (наситен 3,7 g); Натрий 224 mg


Най -добрата еврейска и израелска храна от Trader Joe ’s

Обичате ли еврейската храна? Абонирайте се за нашия бюлетин с рецепти Nosher!

Всички обичаме Trader Joe ’s, странният супермаркет, който предлага всичко - от пресни продукти до закуски до тоалетна хартия на ниска цена (със супер приятелско обслужване). И макар да носят много забавни етнически храни като замразена индийска чана масала, индонезийски самбал чили и консервиран марокански лимон, те също имат все по-голям избор от еврейски и израелски храни. Опитахме ги всички, очевидно.

Хляб

Challah: Ако се мъчите да намерите добър хляб, не търсете повече от пътеката за хляб на TJ ’s. Те носят пълни хлябове хала, както и възли на рула. Носят и кръгла празнична хала за Рош Хашана!

Гевреци: Може и да не са съвсем нюйоркските франзели, за които всички жадуваме, но ще се справят с малко и ще се представят в различни вкусове, включително всичко, геврек и дори сезонни фаворити като тиква. Оценяваме и безглутеновите франзели.

Ръжен хляб: Когато сандвичът с пастърма покани, ще е достатъчна само една питка ръжен хляб. И слава Богу, Трейдър Джо ’s също има това!

Печени изделия

Шоколад Бруклин Бабка: Тази сладка, гъста шоколадова бабка съперничи на някои от най -добрите (и далеч по -скъпи) бабки, обявени в Ню Йорк. Бонус: Това е без млечни продукти!

Канела Бруклин Бабка: Подцененият брат или сестра на шоколадовия блок, това лепкаво лакомство е точното количество сладко.

Ругелах: Копнеете за сладко лакомство в стил Ню Йорк? Търговецът Джо ’s носи аромати на шоколад, канела и малина. Всички те са люспести и маслени, точно както искате.

Полумесеци (известни още като черно -бели) бисквитки: Декадентна шоколадова глазура от едната половина, бяла глазура с целувка от лимон от другата. Съвършенство.

Млечни

Всичко освен багел в гръцки стил кисело мляко: Няма нищо, което да не може да бъде подобрено чрез потапяне в тази остра доброта. Намерено в секцията за хладилник.

Извара: Изберете органичната версия, ако търсите по-дебела извара в израелски стил.

Labneh: Кремообразен, остър, дебел сос от кисело сирене, който е чудесен за подмятане с малко пита или нарязани зеленчуци.

Израелска фета: Този продукт се е променял няколко пъти, но почти винаги можете да намерите израелска фета в TJ's. И както знаем, фета прави всичко бета.

Блинци със сирене: Намерете този любим брънч в раздела за замразяване!

Ашкенази класика

Lox: TJ's носи няколко разновидности на локс: пушена нова, пушена дива сьомга, лютапушена дива сьомга. Но най-доброто от всичко е локсът в стил пастърма, следван отблизо от всичко, с изключение на пушената сьомга.

Пушена дъгова пъстърва: Отлично допълнение към всяка пушена рибна дъска, франзела или картофена салата. Леко солено, но нищо, което не може да излекува изстискване на лимон.

Хрян: TJ ’s покрива вашата гефилте риба с тази телбод, намерена в секцията за хладилник.

Копър туршия: Те носят всичко-от корнишон до кисели краставички с хляб и масло, но вие знаете, че това са киселите краставички в кошър стил, които наистина искате.

Пуканки в туршия: Пуканки с вкус на туршия. За вярно любители на туршия. Сезонен артикул, така че не забравяйте да се запасите, когато го забележите.

Капсула от пушена сьомга: Всички вкусове, които искате с вашия геврек, под формата на дип. Намерете това в хладилната част близо до хумуса и тахана.

Всичко, освен подправка за франзели: Култова класика. Тази смес от семена и подправки не е само за гевреци - сериозно, поръсваме я с всичко.

Всичко, освен Duo Bagel Nut Duo: Бадемите и кашуто получават EBTB лечение. Страхотно с G & ampT.

Израелски и близкоизточни екстри

Хумус: Търговецът Джо ’s носи много вкусове хумус: Чесън! Печен червен пипер! Едамаме! Пикантно авокадо! Списъкът продължава. Нашите любими са хумусът от хрян и хумусът от туршията от копър.

Шоколадов хумус: Заслужавайки собственото си влизане, най -добре е да мислите за този „десертен хумус“ като за по -здравословен, дебел шоколадов намаз, за ​​разлика от сладката версия на любимото ни потапяне.

Тахан: За всички ваши нужди от фалафел или печене, можете да намерите тахан в хладилната секция. Обичаме както обикновения, така и билковия сорт, който добавя допълнителна свежа нотка.

Амба: След като опитате тази подправка от ферментирало манго, никога няма да се върнете. Необходим за фалафел, отличен с печени кореноплодни зеленчуци.

Zhoug: Няма нищо, което този йеменски лют сос да не подобри. Ярко с кориандър, с плътни нюанси на кардамон. Внимавайте: пикантно е!

Фалафел: Можете да намерите фалафел замразен, в секцията за предварително приготвен обяд или като суха смес (прави страхотно покритие от шницел), когато този глад удари.

Shakshuka Starter: Перфектната бърза закуска, обяд или вечеря, това се събира за около пет минути - всичко, от което се нуждаете, е да добавите яйцата. Намерете го в раздела за замразяване.

Бамба: Тези топещи се фъстъчени бучки са най-продаваната закуска в Израел по някаква причина. Децата ги обичат.

Мраморна Халва: Вкус с вкус на какао и ванилия. Това, че е индивидуално опаковано, не означава, че не можете да изядете цялата торба за едно заседание.

Kunefe (известен още като Knafe): Натрошено фило тесто, напълнено с гъсто сирене и гарнирано с шам -фъстък, тази замразена наслада е почти толкова добра, колкото всяка рана, която ще намерите в Израел.

Израелски кускус: Този едрозърнест кускус е килер, ние го използваме в гарнитури и салати.

За ’atar подправка смес: Съдържа мащерка, препечени сусамови семена и лимонов удар, поръсване на za ’atar издига всичко - от чипс от лаваш до хумус до пица.

Кибе: Тези пшенични черупки от булгур, пълнени с месо, никога няма да бъдат толкова добри, колкото баба ви, но те ще се справят с малко. Намерете ги в раздела за замразяване.


  • Сабаба, от Adeena Sussman
  • От фурната до масата, от Даяна Хенри
  • Готвене за добри времена, от Пол Кахан
  • Готвене на цяла храна всеки ден, от Ейми Чаплин
  • Cannelle et Vanille, от Аран Гойоага
  • Голямата книга на корейското готвене на Маангчи, от Maangchi
  • Храната на Съчуан, от Fuchsia Dunlop
  • Кулинарната книга на Gaijin, от Иван Оркин и Крис Ин
  • Изкуството на готвенето на ескапизъм, от Манди Лий
  • Тестени баби, от Вики Бенисън
  • Юбилейна, от Тони Типтън-Мартин
  • Странично готвене, от Ники Сегнит

Алгоритъмът говори: Днешните домашни готвачи искат книги, написани от тези, които готвят у дома. Така че готварските книги в ресторанта, с техните готвачи и невъзможни за пресъздаване рецепти, заемат по-малко от купчината този сезон. (Не мислете, че преувеличавам: шепа от последните готвачи и книги##x2019 са толкова умишлено готварски, че се отклоняват към фантастичната фантастика.) Вместо това, нека##x2019s стъпят в добре износения канал, който професионалните писатели на храни, частни готвачи, YouTube звезди и октогенарианци не са минали между плота, печката и масата.

Adeena Sussman е съавтор на 11 готварски книги, включително два бестселъра с Криси Тейгън, но сега тя излиза самостоятелно. Независимо дали имаме нейния терапевт или сегашния й съпруг, за които тя се премести в Израел през 2015 г., за да благодарим, ние трябва да сме благодарни. SABABA: Пресни, слънчеви аромати от моята израелска кухня (Avery, 368 стр., $ 35) е глътка свеж, слънчев въздух. Сусман е посещавал и от време на време е живял в Израел от детството си, ставайки 𠇊ll по -поразени с годни за консумация живот тук ”, тъй като хранителната сцена премина от непрекъснат хумус и фалафел до такъв от международен интерес. Нейните рецепти са лични, игриви и винаги достъпни, било то 𠇊gical хумус ”, научен от известния готвач от Тел Авив или салата от пиле и царевица на скара с дресинг от авокадо-за 𠆚tar зелена богиня, който сега правя на едро . Нейният тартан карамелен тарт оправдано заслужава своето описание в скоби като “Гал Гадот от тарти. ” С тази книга Sussman най -вероятно ще се окаже нов вид богиня войн на Амазонка.

Наградената британска писателка на храна Даяна Хенри е най-успокояващата писателка, предлагаща вкус, комфорт и лекота в тези потресаващи времена. Дори подзаглавието на новата й книга е топла вана с чаша чай: ОТ ФУРНАТА ДО ТАБЛИЦАТА: Прости ястия, които се грижат за себе си (Мичъл Бийзли, 240 стр., $ 29,99). Британците отдавна са спокойни при включването на международни вкусове в готвенето си (може да се каже, кулинарен колониализъм). Така че в тигана за печене и тавите за листа##x2014 са рядкост във Великобритания, според Хенри — отива цяло карфиол, за да се сервира с шам-фъстък и консервиран лимонов вкус и сос от тахан. Ястие от патладжан, изпечен на масло и домати с фреке със сок, се разтърсва от сложния етиопски сос, наречен коч-коча. И пусините получават индонезийски маринован сос със сперма, който Хенри ефективно въвежда като “Лекав, разхвърлян, бърз. За цялата мръсотия и суетене, от които се нуждаят толкова много готварски книги, единодушният подход на Хенри произвежда храна, която е#успокояваща на много нива, всичко необходимо.

Никой не би могъл да опише първата готварска книга на Пол Кахан като проста. Дори онези от нас, които сме почитатели на много талантливи готвачи в Чикаго, много ресторанти го смятаха за прекалено ресторантски, като всяка рецепта руска кукла от подрецепти, подредена до уикенд, работи. Той поправи брилянтно курса с ГОТВЕНЕ ЗА ДОБРО ВРЕМЕ: Супер вкусно, супер просто (Lorena Jones/Ten Speed, 277 стр., $ 35), написан с Рейчъл Холцман и Пери Хендрикс, главният готвач в неговия средиземноморски/среднозападен ресторант Avec. Това е храната, която Кахан и съпругата му сервират на чинията в каютата си в Уисконсин: ястия, които им позволяват да излизат в кухнята с гости, да хапват салуми и да наливат вино. (Той също така се основава на храната, която сервира в Avec.) Всяка от 13 -те глави се концентрира върху една директива — Печете някои корени, задушете свинско рамо, Направете прост десерт — и предлага майсторска рецепта с вдъхновение сезонни рифове. Споменатите корени могат да се обединят с райска ябълка и винегрет от орех и аншоа през зимата, или да бъдат хвърлени с ягоди, рикота и шам фъстък през лятото, докато това саламурено и задушено рамо може да се появи с бял боб, чоризо и сайдер или задушени кайсии, кускус и кисело мляко от копър. Като човек, който е взел такси от O ’Hare направо в Avec за пълнените с хоризо фурми, обвити с бекон, бях развълнуван, че най-накрая имам рецептата. Отпусната, но все пак сериозна за добрата храна, тази книга ще бъде за любителите на поколението X това, което новата готварска книга на Алисън Роман, “Nothing Fancy, ” е за хилядолетията: хладна библия.

Първата книга на Ейми Чаплин, 𠇊t Home in the Whole Food Kitchen, ” беше маратонка. Той пристигна тихо от малка преса, след което спечели награда Джеймс Бърд за дълбоко обмислен подход на Чаплин към вегетарианското готвене, който се корени повече в макробиотиката, отколкото в модерния безмесен понеделник. (Тя беше главен готвач в Angelica Kitchen в Ийст Вилидж десетилетие преди оризовите купички и куркумата да се охладят.) Нейното великолепно продължение, ЦЯЛА ХРАНЕНЕ ВСЕКИ ДЕН: Преобразувайте начина си на хранене с 250 вегетариански рецепти без глутен, млечни продукти и рафинирана захар (Artisan, 400 стр., $ 40), е различно създание. По-скоро ръководство, отколкото генератор на менюта, той предлага различна гама от основни рецепти, заедно с творчески вариации. Чаплин предпочита да даде на читателите чертежите, от които се нуждаят, за да могат да импровизират през всеки сезон. Така че тази млечна формула от ядки или семена може да се превърне в розово бадемово мляко, черно сусамово мляко или мляко от тиквени семена от кардамон. Лешниковата торта от елда може да включва плодове или какао и круши. Гранола, бисквити със семена, сухоземни и морски зеленчуци, вафли, дресинги, компоти, печен маринован темпе и други пристрастени към хипи удоволствия са придадени до вкусен, често визуално прекрасен ефект. Най -хубавото е, че това е храна, която те кара да се чувстваш непобедим.

Дори и да нямате цьолиакия, безглутенови печени изделия е невъзможно да се избегнат — дори в парижките пекарни. Те ’re не са лоши, но ’re не …. Моите GF GF (които са безглутенови приятелки) отдавна се радваха на хляба и печените добри рецепти, които Аран Гойоага публикува на своя сайт Cannelle et Vanille. Базираната в Сиатъл писателка, фотографка и стилист по храните е напуснала работата си като сладкар в петзвезден хотел, преди да осъзнае, че е с непоносимост към глутен. Тя е прекарала години в разработване на рецепти, които могат да задоволят дори противниците. Ето защо почти прескочих пикантните неща на Goyoaga и се почерпих CANNELLE ET VANILLE: Подхранващи, безглутенови рецепти за всяко хранене и настроение (Sasquatch, 337 стр., $ 35) като книга за печене, обръщайки се към своите рецепти за хляб със семена в скандинавски ръж, бананов хляб с глазура от слънчогледови семки, карамелизирана ябълкова галета, дори букети от квас. Шкафът ми сега е препълнен с брашна (овес, супер фин кафяв ориз) и нишестета (картофи, тапиока), както и прах от люспи от псилиум, но аз ще се нуждая от тях, тъй като с удоволствие се връщам към тези отлични рецепти. След това ще опитам нейните вафли с квас, прясна паста и мадлен от кафяво масло.

Maangchi е звезда в YouTube само с първо име. Южнокорейката, превърнала Ню Йоркър, качи първия си видеоклип за домашно готвене преди повече от 10 години — в дните преди да можете да намерите кимчи в хранителните магазини в Средния Запад — и сега има почти четири милиона абонати. Втората й книга, MAANGCHI ’S ГОЛЯМА КНИГА ЗА КОРЕЙСКО ГОТВЕНЕ: От всекидневни ястия до празненства (Houghton Mifflin Harcourt, 448 стр., $ 35), написана с Марта Роуз Шулман, е изчерпателно въведение за носене на корейска храна у дома. Приветливият, непретенциозен тон се задава от изобразителното ръководство за производство, кухненски съдове и др.: Това не са стилизирани, труднодостъпни таблици, но снимки на артикулите в природата (с други думи, в H-Mart), придружени с техните корейски имена и знаци. Маангчи уважава традицията, но познава публиката си и#x2014 и затова не се страхува от свободен стил. Рецептите варират от адаптации на шлюза, като бибимбап с гъби, зеленчуци и авокадо и къси ребра от говеждо месо на скара (минус настолната скара), до традиционна храмова храна като ориз и ядки, увити в лотосов лист. И ако не сте се запознали с пикантна мека яхния от тофу, ще се радвате, че сте направили пътуването до H-Mart. Въпреки че, ако Maangchi има своя начин, лютите люти чушки на gochugaru скоро ще се появят и в хранителните магазини в Средния Запад.

Пазаруване на съставките в ХРАНАТА НА СИЧУАН (Norton, 495 стр., $ 40) се оказа коса по -интензивна. Колкото и да се радвам, че наградената британска писателка по храна Фуксия Дънлоп от 2001 г., публикувана в Съединените щати като “Land of Plenty ” през 2003 г., беше разширена и преработена, Маангчи ме привлече към полезността на нормални ядра. (Странно, стилизираните таблици в книгата на Dunlop ’s нямат номера на снимките, съответстващи на изброените съставки, така че е трудно да се разграничи чили �ing-небесни##x201D от чили ориз ”.) Но си струваше Великата комедия за преводи в Чайнатаун, за да можете да приготвите ястията в тази майсторска книга, която беше актуализирана, за да поеме бързите промени през последните 18 години. (Много от любимите ястия на Dunlop, когато тя беше студентка в Китай в средата на 90-те години на миналия век, са изчезнали, заменени с нови съставки и техники.) Mapo тофу и юфка дандан са тук в сегашното си международно известно огнено състояние, но Dunlop също показва славната тънкост на съчуанската кухня. Защо не се успокоите със зелен фасул в нежен джинджифилов сос или поднесете дълбоко пържени пилешки ленти с целина в деликатен оцетен сос? Дънлоп е учен с ангажиращо, заразително любопитство и ловко докосване, който също се интересува от това кога китайският знак за кестен се появи за първи път, тъй като тя ни учи, че �ting оцет ” е често срещана китайска фраза, която означава да бъде &# x201Ccuckolded или да изпитва любовна ревност. ” И, за щастие, тя ’ е експертен кулинарен преводач.

Иван Оркин е обсебващ. Роден в Лонг Айлънд, който се премести в Япония преди почти 30 години и овладя рамена достатъчно добре, за да стане успешен ресторантьор, неговата готварска книга “Ivan Ramen ” беше, добре, за 1 % от маниаците за храна. Сега, когато той и семейството му живеят в щата Ню Йорк, втората му книга е скромно, скучно за домашно разкриване на това, което наистина служи у дома. ГАЙДЖИНСКИТЕ КНИГИ: Японски рецепти от готвач, баща, ядещ и аутсайдер през целия живот (Houghton Mifflin Harcourt, 256 стр., $ 30) намира него и неговия приятел и съавтор, Крис Ин, пишещ хумористично и честно за готвенето и какво всъщност ще ядат децата. Има сладки неща, които да приберете в училищните обеди (пълнени торбички с тофу, оризови топчета) и семейните удоволствия (свински котлети, пържен удон, терияки), разбира се, но все още е Иван. Една от темите на книгата е отаку (излизайки). Оркин не може да устои на това да организира парти на темпура, да направи 60 гьози и да ги залее с драматична решетъчна мрежа или да сдвои риба тон и калмари с поляризиращата ферментирала соя, наречена нато. Има отлични готварски книги за японските основи на западняци, които пишат като вътрешни хора. Това е отлична готварска книга за преживяването на един западен човек, който след цялото това време все още се чувства като аутсайдер. Той е почти O.K. с него. Проверете отново след десетилетие.

Манди Лий обаче не е О.К. със статута на аутсайдер. Тази нюйоркчанка се премести в Пекин за работата на съпруга си през 2012 г. и бързо излезе от релсите. Готвенето се превърна в единствения начин да се справи с отчуждението и страха си, порождайки нейния блог за 𠇊ngry храна, ” Lady and Pups. Вместо типичните публикации за великолепна храна, съчетана с чудесен текст на gee-life ’s, великолепната храна на Lee ’s е съчетана с изключително изработени струи от жлъчка и се отчайва, като че гледате Караваджо, докато слушате Рамщайн. Нейната книга, ИЗКУСТВОТО НА ГОТВЕНЕТО НА ИСКАПИЗЪМ: История за оцеляване, с интензивно добри аромати (Утре, 392 стр., $ 35), изтласква ръбовете на интензивност по отношение на аромата и яростната оригиналност. (И това е само писането.) Лий не е вашият източник за бадемово мляко с аромат на роза и бананов хляб от елда. Вместо това тя ще ви даде мляко от китайски южен бадем (кайсиеви ядки), което можете да изпиете с парчето си омбре рожден ден, след като сте хапнали оризова купа със сардина, наречена �t food. ” (& & x201D (& #x201CI считам хората, които не ценят консервираните сардини, за по -слабо развит геном. … Не са по тяхна вина — мисъл, която ми помага да не ги помрача. ”) Ще се ангажирате ли с четирите -странична рецепта за пекинска патица рамен? Или просто нейната “ бърза и яростна карбонара, ”, използваща незабавни юфка от рамен? Зависи от това колко мразите живота RN.

Може би Лий просто трябва да се мотае с Pasta Grannies. Понякога е необходим осемнадесетилетник, живеещ в село, който може да направи тортелини със затворени очи, за да ви каже какво всъщност представлява животът и#готварството —: Лесно е, след като сте го направили достатъчно дълго. “Pasta Grannies ” е канал в YouTube и акаунт в Instagram, стартиран от Вики Бенисън, която потърси възрастни жени, за да я научи на различни форми и сосове за паста и#x2014 изгубено изкуство, което "#x2019s" изчезва, тъй като италианците избират по -бързи ястия. Рецептите в нейната готварска книга, ПАСТА ГРАНИ: Тайните на Италия и най -добрите домашни готвачи (Харди Грант, 255 стр., $ 29,99), са скромни и строго регионални, духът богат и радостен. Стогодишната Летиция от Сицилия прави ръчно нарязани талиатели с обикновена каша ພ от сушен фава боб и див копър, ястие, което може да си позволи да храни децата си през Втората световна война. Емилия в Абруцо прави “guitar ” спагети с малки кюфтета. 89 -годишната Лусия приготвя дебели раскиатели за сервиране със сос от нарязан салам, чесън и кутия домати, завършена с настъргване на пресен хрян и пекорино. Истинската наслада (и инструкция) е да гледате съответното видео за всяко ястие. Виждането на женските ръце, както и блясъка в очите им, ще вдъхновят ново поколение производители на тестени изделия, благодарение на Бенисън.

Тони Типтън-Мартин извади на бял свят поколения афро-американци с принос към това, което се смята за американска кухня. Награденият автор на “ The Jemima Code, ” история на афро-американското готвене, видян в над 150 готварски книги, носи красиво ново измерение на някои от техните рецепти в ДЖУБИЛЕЙ: Рецепти от два века афро -американско готвене (Кларксън Потър, 320 стр., $ 35). Типтън-Мартин открива, че черната кулинарна история включва много повече от соул храна и южна кухня, като се основава на широк спектър от умения и съставки: елитното готвене, научено в плантационни къщи, както и гениалните рецепти, полеви ръце, приготвени в техните кабини за роби. Tipton-Martin също сгъва луксозни ястия, предпочитани от черната буржоазия и “sturdy, но изискано ” готвене, което подхранва активизма на общността. Нейните рецепти са актуализации, амалгами и нейни собствени изобретения. Рецепта за пухкави сладки картофени бисквити произтича от тази, която се появи в брошурата на Джордж Вашингтон Карвър, добавяйки шунка от рецепта в готварска книга, публикувана век по-късно, “Е, затвори ми устата! ” Ребра, изпечени във фурна с барбекю с кола сос градушка от съоснователя на Black Panther Party — и запаления барбекю — Боби Сийл. А пикантната бамя и доматите? Това е всичко тя. На друго място тя предлага вдъхновени от Сенегал агнешки джолани с фъстъчен сос, ямайски ориз и грах с кокос, скариди на барбекю от Луизиана, яхния от говеждо месо с френски акцент, китайски пилешки крилца от кетъринг от Оклахома от 1950 г. и други, подчертавайки само някои от многото гласове, които правят за този вкусен и съществен празник.

А сега за нещо съвсем различно. С “ The Flavor Thesaurus, ” британският писател на храни Ники Сегнит проби нова земя, създавайки Библия за сериозни готвачи, които искат да разберат как и защо вкусовете се комбинират. Докато тестваше тези вкусови комбинации, тя се чудеше защо няма готварска книга, която не само да изложи, но и да свърже класически рецепти, проследявайки линията от хляб до тесто за супи и т.н. Почти десетилетие по -късно имаме щастието да имаме ПОСЛЕДНО ГОТВЕНЕ: Едно ястие води до друго (Bloomsbury, 609 стр., $ 40), стотици страници чиста, информативна наслада. Нигела Лоусън смята, че Сегнит е#жена Ларус. ” Ако само Ларус беше толкова безстрашен — и забавен. Segnit не само обхваща континентите, но също така прави ловка, хитро хумористична работа за свързване на техните ястия. Всяка глава, или 𠇌ontinuum, ” предлага основни рецепти за изходни точки, последвани от секция “leeway ” за адаптации и “ аромати и вариации ”, за да предизвика творчество. Така че рецепта за питки и бисквити може да се преде на бисквити с въглен, кокосово роти, мацо, просо питка (в резултат на което ще се получи "#x201Cpinky-сиво тесто"#x201D, което “locked като Iggy Pop ’s език, около 1972 ”), овесени питки (𠇊 Methodist ’s flapjack ”), картофени парати и други, преди Segnit да се превърне в майка рецепта за сода хляб, бисквити и обущар. И така нататък. Segnit без усилие плъзга читателите нагоре и над кулинарния си Еверест. Те слизат като уверени готвачи с импровизация, с основни познания за връзката между ястията, което им позволява да адаптират рецепти от други книги, да правят хляб по памет и да оставят съставките да водят. “Това е въпрос на доверие, в крайна сметка, ” тя пише. “Начакайте всекидневния хляб и бриош като по -малко предизвикателство. ” Дори ако заковаването на дневния хляб не е ’t в горната част на списъка ви с резолюции за 2020 г., четенето на работата на тази кулинарна централа със сигурност трябва да бъде.

Искате повече вдъхновение? Ето 20 допълнителни препоръки:

ALPINE COOKING: Recipes and Stories from Europe ’s Grand Mountaintops (Ten Speed, 352 стр., $ 50), от Мередит Ериксън. Пищно илюстрирани менюта с височина мили, организирани по държави.

AMA: Модерна кухня от Tex-Mex (Chronicle, 272 стр., $ 29,95), от Йозеф Сентено и Бети Халлок. Свеж, стилен поглед към кесо и още от родения в Сан Антонио готвач на популярния ресторант в Лос Анджелис.

АМЕРИКАНСКИ SFOGLINO: Майсторски клас по ръчно изработени тестени изделия (Chronicle, 272 стр., $ 35), от Евън Функе, с Кейти Парла. Дълбоки познания за тестото от готвача зад наградения ресторант Felix Trattoria във Венеция, Калифорния, предлагащ формите и сосовете, които е научил в Емилия Романя.

ХЛЯБ НА ТАБЛИЦАТА: Рецепти за създаване и наслада на Европа и най -обичаните хлябове (Ten Speed, 256 стр., $ 35), от Дейвид Норман. Разширени рецепти и съвети от един от партньорите в Easy Tiger Bake Shop and Beer Garden в Остин, Тексас.

МЕСИНА И ЗВЕРЕ: овладяване на месото (Кларксън Потър, 304 стр., $ 40), От Angie Mar.Награденият готвач и собственик на хотел Beatrice Inn в Ню Йорк е създал модно снимана книга, която е също толкова разтърсваща и безкрайно месоядна като нейния ресторант.

КАНАЛСКА КЪЩА: ГОТВЕТЕ НЕЩО: Рецепти, на които да разчитате (Voracious, 448 стр., $ 35), от Кристофър Хирсхаймер и Мелиса Хамилтън. Създателите на поредицата за готвене на Canal House внасят своята десетилетия мъдрост и безупречен, достъпен вкус до съществен обем.

ЯПОНСКО ГОТВЕНЕ В ДОМА: Прости ястия, автентични аромати (Roost, 304 стр., $ 40), от Соноко Сакай. Красиво фотографирано, ясно написано въведение в японската кухня от базирания в Калифорния японско-американски учител и разработчик на рецепти.

ЕВРЕЙСКИЯТ ГОТВЕН КНИГА (Файдон, 432 стр., 49,95 $), от Лия Кьониг. Повече от 400 рецепти от еврейски общности и еврейски готвачи по целия свят.

РАДОСТТА НА ГОТВЕНЕТО (Scribner, 1,156 стр., $ 40), от Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker, John Becker и Megan Scott. Праправнукът на първоначалния автор на тази готварска библия се присъедини към съпругата си, за да актуализира постоянния принос на семейството си към американската кухня.

ПОСЛЕДНИЯТ КУРС: Десерти на механа Gramercy (Random House, 320 стр., $ 40), от Клаудия Флеминг, с Мелиса Кларк. Преиздаването на тази основополагаща книга от 2001 г. беше в ред, тъй като копията, които не бяха отпечатани, донесоха стотици долари в Amazon. По добра причина: Сезонните рецепти на Fleming са все още новаторски и влиятелни днес, от шоколадово карамелената тарта до прасковената тарта.

ЖИВ ХЛЯБ: Традиция и иновации в занаятчийския хляб (Avery, 368 стр., $ 40), от Даниел Лидер, с Лорън Чатман. Пекарната Leader's в Catskills, Bread Alone, е място за поклонение за тези, посветени на занаятчийските хлябове. Тази книга обяснява защо.

ОБЛАСТЯВАНЕ НА СПАЙС: Рецепти и техники за трансформиране на вашето Всеки ден се добавя Готвене (Clarkson Potter, 272 стр., $ 35), от Lior Lev Sercarz, с Genevieve Ko. Обучен като готвач, изключително уважаваният собственик на нюйоркския магазин за подправки La Bo îte предлага техники и вариации за увеличаване на гамата от ястия.

НОВАТА ОРЛЕЙНСКА КУХНЯ: Класически рецепти и съвременни техники за несравнима кухня (Lorena Jones/Ten Speed, 384 стр., $ 40), от Джъстин Девилие, с Джейми Фелдмар. Инструкции стъпка по стъпка за възпроизвеждане на най-известните ястия от кухнята на Полумесец от главния готвач във френския квартал ресторант Justine.

НИЩО ФАНСИ: Безпроблемна храна за хора с повече хора (Кларксън Потър, 320 стр., 32,50 $), от Алисън Роман. Колумнистът на New York Times и Bon App étit демистифицира домашното забавление с елегантно достъпни рецепти и съвети, издигащи събития за поколението след Марта. Мартини бар, някой?

OAXACA: Домашно готвене от сърцето на Мексико (Abrams, 320 стр., $ 40), от Брисия Лопес, с Хавиер Кабрал. Пътеводител за “soul храна ” на Мексико, с любезното съдействие на семейството, което председателства ресторанта Guelaguetza в Лос Анджелис.

ЛЮБОВТА НА СЛАДКИТЕ: Вестник на любимите рецепти на Baker ’s (Houghton Mifflin Harcourt, 464 стр., $ 40), от Джоан Чанг. Тя има империя от пекарни в Бостън, но в последната си готварска книга Чанг представя рецепти за някои лакомства, които не се намират в нейните магазини.

МАСА ЗА СОЛНА ВОДА: Рецепти от крайбрежния юг (Abrams, 288 стр., $ 40), от Уитни Отавка. Използвайки собствените си рецепти и снимките на Емили Дорио, Отавка транспортира читателите до историческия хотел Greyfield Inn на остров Къмбърланд, Джорджия, където сервира наградени ястия.

ТЪРСЕНЕ НА ЮГА: Намиране на вдъхновени регионални кухни (Avery, 336 стр., $ 35), от Роб Нютон, с Джейми Фелдмар. Ръководство за непрекъснато развиващата се кухня на все по-разнообразна част от Америка, от роден в Арканзас готвач, който сега е в Нешвил.

ЮГ: Основни рецепти и нови вдъхновения (Artisan, 376 стр., $ 40), от Шон Брок. Още една компилация от впечатляващи ястия, стари и нови, от наградения готвач в Нашвил.

TARTINE: A Classic Revisited (Хроника, 328 стр., $ 40), от Елизабет Прюит и Чад Робъртсън. Десетки нови рецепти и множество нови снимки правят това обновено издание на любима книга за печене дори по -ценно от оригиналното му издание.

Кристин Мълке е автор на новите книги „Wine Simple“ с Алдо Сом и „Подписващи ястия, които имат значение“.


За показване на рекламни обяви Etsy по интереси използва технически решения на сторонни компании.

Ние привличаме към този партньори маркетинг и реклама (които могат да предоставят собранна ими сами информация). Отказ не ограничава прекрасненията демонстрации на реклами на Etsy или изменени в алгоритмичните персонализации на Etsy, но не могат да доведат до това, че рекламата ще се повтаря и ще стане по -актуална. Подробно в нашата Политика във връзка с файлове Cookie и подобни технологии.


Ottolenghi: Случайният вегетарианец

Йотам Отоленги. Препечатано от Ottolenghi Flavor. Copyright © 2020 от Yotam Ottolenghi и Ixta Belfrage. Снимки авторско право © 2020 от Джонатан Ловекин. Публикувано от Ten Speed ​​Press, отпечатък на Penguin Random House LLC

Точно когато мислите, че няма как да има друг начин да сготвите карфиол, идва Йотам Отоленги, британският израелски готвач/автор, с нова книга, Вкус. Мислили ли сте някога да го настържете сурово? Да го изпечете в чилийско масло?

Ако книгите на Ottolenghi имат какво да кажат по този въпрос, карфиолът може да е следващото зеле. Освен ако не е патладжан или брюкселско зеле или дори моркови.

Книгите на Ottolenghi имат начин да направят всички зеленчуци красиви и апетитни. Снимката е зашеметяваща, той прави своя собствена храна, кориците са арестуващи. Досега продажбите на книгите му са надхвърлили пет милиона - феномен на издателство. Той каза, че най -важното е храната му да се „усмихва“. Очевидно и феновете му се усмихват.

По ирония на съдбата той всъщност не е вегетарианец. През 2006 г. той бе попитан от известния британски вестник Пазителят да напише колона „Новият вегетарианец“, защото лондонският му деликатес показва толкова невероятно красиви чинии. Това също беше случайно, обясни той. Той искаше да покаже обилните чинии на стайна температура и това не би било възможно с месо.

Цялата му кариера беше почти случайна. Like many parents, his were not exactly enthralled with the idea of a son becoming a chef. Professor was more along the lines of what his intellectually distinguished family had in mind. But he gave up what looked to be a promising academic career, moved from Jerusalem to London and enrolled in the Cordon Bleu. Soon he began a career as a pastry chef and while working at the artisanal pastry shop Baker & Spice met his long-time business partner, the Palestinian chef Sami Tamimi. Could their collaboration be a hopeful sign for peace in the Middle East? Sadly, he admits, it doesn’t look like food holds out any hope for bringing the two sides together.

Once he started writing his vegetarian column, one thing led to another. The column led to a book which led to another and another until we are now at book number eight. He was in the right place at the right time when vegetable-forward cuisine was gaining ground and Middle Eastern cuisine was a rising star.

At the same time, he has built a mini restaurant empire that now numbers six delis and cafes in London. They had only recently re-opened after the first lock-down and now London has imposed a new lock-down which means that restaurants will be closed from November 5 to December 2. Ottolenghi, like most restaurateurs, is uncertain what the future holds for the industry.

He has also been signed up to give a Master Class, joining another such distinguished chef/instructors as Thomas Keller and Massimo Bottura.

Right now, he’s on a whirlwind book tour for Flavor. He collaborated on this volume with Ixta Belfrage, a former cook at Nopi who heads up the London test kitchen.

“The umpteenth way to cook cauliflower didn’t just present itself out of thin air,” Ottolenghi writes, praising Belfrage’s skills. And “How many ways are there to fry an eggplant? The answer, I am delighted to report, are many.”

Recipes include eggplant with herbs and crispy garlic and eggplant dumplings alla Parmigiana.

What distinguishes this book from his previous volumes is that it’s divided his into three sections, each explaining different ways of making the most of flavor.

In Process, the emphasis is on cooking techniques: charring, browning, frying, and aging.

Spicy Roast Potatoes with Tahini and Soy. Reprinted from Ottolenghi Flavor. Copyright © 2020 by Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage. Photographs copyright © 2020 by Jonathan Lovekin. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House LLC

In Pairing, flavor is “dialed up by the pairings within a dish.” He believes the most important pairings are “sweetness, fat, acidity and chile heat.” Classic examples are tomato, basil and mozzarella or the BLT and many other sandwiches. Ottolenghi’s ideal sandwich would be “olive oil roasted vegetables and chiles piled over toasted sourdough with some pecorino shavings or feta on top.” Belfrage favors Porchetta and apricot mostarda.

In Produce, the focus is on allowing a vegetable to shine on its own. Once a cook grasps these concepts, it’s relatively easy to do their own riffs on vegetable dishes.

Once again, these global flavors will enable home cooks to travel the world in their own kitchens, a good thing in these times when most travel is either armchair or kitchen stove.

“The chef has a gift for seeing across borders, for connecting flavors between cuisines in ways that make familiar foods fresh.,” says the serious cooks’s Manhattan book store Kitchen Arts & Letters proprietor Matt Sarwell. “He’s captured the imagination of hundreds and hundreds of our customers because he not only offers them new recipes but inspires them to riff on recipes they already know.”

Unfortunately, I haven’t been to London recently and have not had the opportunity to try Ottolenghi’s food in person but if I get to go, I’ll make a beeline. My foodie friends who travel to eat say the food at his restaurants is extremely beautiful, delicious, and well-executed. The dishes mirror those in the books.

“As I have traveled extensively to places such as Israel, Turkey, Morocco, Lebanon, and Egypt and love their exotic cuisines, I was drawn to the type of cooking Ottolenghi does,” says Marsha Palanci, a marketing executive who blogs at “Tarte Tatin Tales.” “Tahini, sumac, preserved lemons, cardamom, pomegranate molasses, za’atar, ras el hanout—bring it on!”

Miso Butter Onions. Reprinted from Ottolenghi Flavor. Copyright © 2020 by Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage. Photographs copyright © 2020 by Jonathan Lovekin. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House LLC

Hummus has become mainstream in America, but other aspects of the Middle Eastern pantry are still less familiar and not everyone has as global a pantry as Marsha. A handful of exotic ingredients are necessary to prepare Ottolenghi’s recipes—pomegranate molasses, tahini, black garlic, rose harissa, preserved lemon, za’atar, sumac, ground cardamom, Urfa chili flakes, dried barberries—and he suggests you assemble this pantry to start. If you lived in London you could pop over to his shop, (yes, he also does retail) and purchase his Simple 10 Kit and be in business. Stateside, the items are easily ordered from Kalustyan in New York City or on Amazon.

Our mothers, who admonished us to eat our vegetables, often boiled and overcooked, had no idea what the possibilities could be. Celery root steaks with Café de Paris sauce? Sweet and sour onion petals? Even broccoli two ways with chili and cumin? “Vegetables boiled in water are only ever going to taste like hot versions of themselves,” declares Ottolenghi.

Of course, interviewers can’t resist asking him what his own boys Max 7 and Flynn 5 eat. He admits it isn’t always easy feeding kids. He jokes they don’t eat preserved lemon for breakfast.

Ottolenghi is not a proselytizer. He doesn’t tell people what to eat and certainly not that they should be vegetarians. But vegetables have been good to him. He grew up in Jerusalem and spent time in Italy and California, so it’s not surprising he should know from vibrant vegetables and even fall in love with them. But who knew vegetables would be such a focus of his lucrative career in London. He shares his vegetable love and opens up your eyes to endless possibilities. The rest is up you.

Beverly Stephen, the former executive editor of Food Arts magazine, is a principal of the culinary travel company Flavor Forays. She is the co-author, with Barbara Mathias, of On the Road With Flavor Forays An Insider’s Guide to Four of America’s Hottest Food Cities—Austin, Charleston, Portland and New Orleans.


The New Cooking of Puglia

Marinated Anchovies with Candied Citrus, Pickled Raisins, and Chile

Chef Giorgia Goggi, a self-­proclaimed anchovy lover, marinates her own fillets and sun-dries raisins from local grapes to make this delicate sweet-sour dish. Store-bought marinated anchovies work perfectly well, and when they’re soaked in the dish’s pickling liquid, even grocery-store raisins will take on a juicy plumpness. Get the recipe for Marinated Anchovies with Candied Citrus, Pickled Raisins, and Chile »

Pasta with Octopus Ragu and Stracciatella

Giorgia Goggi mixes this slow-cooked tomato sauce with octopus and saffron into paccheri pasta di Gragnano, a thick, air-dried Italian macaroni. But any robust pasta shape will do. Get the recipe for Pasta with Octopus Ragu and Stracciatella » In Puglia, “crudo” refers to a wide range of raw seafood preparations, including whole uncooked gamberi rossi, the region’s large red shrimp, with their heads and tails intact. The sweet flavors of the shrimp flesh—and its slippery texture—are meant to shine through. Use only the freshest, highest-quality shrimp possible. Get the recipe for Shrimp Crudo with Creme Fraiche, Apple, Chard, and Shallot »

Yellow Tomato Soup with Lamb Meatballs, Yogurt, and Mint

“Spices have always fascinated me. I collect them from all over the world,” says Giorgia Goggi, who accents this soup with Middle Eastern sumac and Indian garam masala. If you can’t find fresh yellow tomatoes, red will work just as well. Yellow Tomato Soup with Lamb Meatballs, Yogurt, and Mint »

Roasted Tomato and Grape Toasts with Fava Bean Puree

Dried fava bean purée is served all over Puglia, typically with cooked bitter greens and fried or toasted bread. Giorgia Goggi adds lemon juice and miso, and uses it as a base for crostini. Leftovers are an excellent dip for raw vegetables. Get the recipe for Roasted Tomato and Grape Toasts with Fava Bean Puree » The dark-purple, orange, and yellow carrots of Polignano—a town north of Ostuni on Italy’s Adriatic coast—have a startlingly bright color and punchy flavor. But any colorful, tender carrot will do. Goggi tops this salad with a tart, preserved-lemon vinaigrette, some cumin, mounds of burrata, and pomegranate seeds. “Pomegranates grow wild all over Italy, but Italians typically don’t use them,” she says. Get the recipe for Radicchio and Polignano Carrot Salad with Burrata and Pomegranate »

Artichoke Risotto with Capocollo and Pecorino

“I come from Milano, which is actually the patria, or land, of risotto,” Goggi says. At Masseria Moroseta in Puglia, she cooks with artichokes from her garden, and is sure to include plenty of their edible stems. She braises the artichokes, then purées them into a cream for cooking the rice, and reserves a few pieces of the hearts for serving. “I love the pairing of capocollo and Pecorino with this dish because they are traditional of this place.” Get the recipe for Artichoke Risotto with Capocollo and Pecorino »

Ginger and Cocoa Nib Cannoli

Two days resting in the fridge helps cannoli dough become light and bubbly. You will need cannoli molds for frying. Serve within a few hours, before the shells soften. Get the recipe for Ginger and Cocoa Nib Cannoli »

Pear Cake with Honey and Spelt

“Between chocolate and fruit desserts, I always choose fruit,” says Goggi, who knows how to make this simple cake by memory. “I brush it with honey and lemon glaze to keep the top moist and shiny.” In fall, pears or apples work well, or in summer, peaches, apricots, and berries do too. Spelt, an ancient grain, lends a hearty crumb and golden color. Get the recipe for Pear Cake with Honey and Spelt »

Hot Stuff: What Are The Different Thai Chilies?

These nine chilies give Thai cuisine its ubiquitous spicy character. (Photos: Cat Lau.)

Contrary to popular belief, “Thai chilies” don’t actually exist! Before Christopher Columbus arrived in Asia, Thai people used peppercorns to add heat to their food. A lot has changed since then, and now nearly every Thai dish features some type of chili. The list of peppers used in Thai cuisine is fairly lengthy, so we met with Prin Polsuk, head chef of the award-winning Nahm at Bangkok’s Como Metropolitan Hotel for a lesson in all things heat-inducing.

It so happens that the chef’s favorite ingredient in Thai cuisine is prik, which means “chili” in Thai. Polsuk not only finds it challenging to deal with the temperamental nature of peppers, but he also likes to layer the different aromas, heats and textures they offer. “We use eight chilies at Nahm, all for different reasons,” Polsuk says.

In Thailand, chilies are eaten dried, fried, pickled and fresh. You’ll find different chilies in salads, curries, soups, pastes, dips and just about everything. Here are the chilies found in Thailand, each of which play a major role in giving each dish its unique characteristics.

Prik Ban Chang (not pictured)

This chili is found in the Ban Chang district in Southeast Thailand and can be quite difficult to find. According to Polsuk, Thai people are eating fewer chilies nowadays, which means that it’s becoming harder to find good-quality specimens. Prik ban chang is a long pepper with smooth skin that comes in green and red varieties. It is not a chili known for its heat, but it is appreciated for its flesh and minimal seeds. It is commonly sun-dried and used for chili pastes and curries.

Prik Yuak

This is a not a spicy chili — it’s actually quite sweet, and its light green color does not change as it ripens. Chef Polsuk uses this chili in a remake of an ancient Thai dish called prik yuak sord sai. He stuffs the chilies with pork or shrimp and wraps it with a net made of eggs, similar to other stuffed pepper dishes you can find in other parts of the world.

Prik Mun

This chili has a glossy sheen to its skin (мун in Thai means “oily”). They come in red and dark green hues and are perfect for pickling. These are the peppers you’ll find served as condiments in vinegar or on their own at any street stand or food court in Thailand.

Prik Noom

Moving up on our spicy scale is prik noom. This chili comes in the same green as prik yuak, but has a longer shape. The whole chili can be used and is best represented in a popular northern Thai chili dip called nam prik noom. In this preparation, the whole pepper is blackened over open flames to get a smoky flavor, then pounded into a stringy paste. Chef Polsuk likes to use the smoky chili flesh in stir-fries.

Prik Chee Fah

Thai people are very practical when it comes to naming things. Prik chee fah translates to “chili pointing to the sky.” This chili comes in green and red and sometimes both. Its red color is intensified and preserved when dried and is what gives red curry its bright color. Appreciated for their simple beauty, prik chee fah peppers are commonly used as garnishes, fresh or pickled.

Prik chee fah is paired with pineapple in this Thai dish.

Above is chef Polsuk’s ma hor, a sweet and salty paste made with pork and shrimp, served on sliced fresh pineapple. Той използва prik chee fah peppers in this dish for their flavor and the aroma.

Prik Lueng

This spicy golden orange chili is not used as frequently as the red or green chilies, but you’ll usually them them pickled and added to Thai salads to give a pop of color to a dish. Polsuk uses these to accentuate his phad naem — fermented pork fried rice.

Prik Jinda

This chili comes in both red and green and is very spicy. Prik jinda gives dishes heat and flavor that the Thai refer to as “green flavor,” best described as a fresh, grassy aroma.

Prik kee noo suan

The most popular chili used in Thai cuisine is prik kee noo suan. The name translates to “mouse dropping chili” because of its tiny size, and the pepper is known to be one of the spiciest found in Thailand. They’re used in tom yum soup, spicy salads and green curry. Green curry paste is made from unripe prik kee noo suan, which give the curry paste its signature color and tart heat.

Prik Kaleang

Prik kaleang is the spiciest chili used in Thai cuisine and comes in a variety of colors, from pale yellow-green to fluorescent red-orange. Chef Polsuk presented a jungle curry that had me gulping down water and fanning my mouth, and I’m native Thai! “It’s a friendly challenge for you,” he laughed. The jungle curry he makes at Nahm is not on the menu, but brought out only for tourists who claim they can eat “Thai spicy” food. “You won’t taste it at first,” he says, “but after a few bites, you’ll feel it.”

Chef Prin Polsuk’s jungle curry at Nahm is made with the hottest chili used in Thai cuisine — beware!

His infamous jungle curry is spiced with with 50 percent kaleang chili and 50 percent prik keenu suan. Don’t bother asking for anything “less spicy” at Nahm, as Polsuk wants you to experience Thai dishes the way they should be eaten. Cooking them with less chili would change the flavors completely, he says.


Cholent

Cholent may be one of the most ancient and best-preserved of all traditional Jewish foods. For at least two thousand years, this slow-cooked dish was served on the Sabbath, when lighting of fires for cooking was proscribed by the Torah. The cholent cooked very, very slowly over Friday night to be served warm the next day. There are dozens of recipes in existence, reflecting the influences of many different cuisines from various corners of the globe, but they all contain beans, a grain and usually meat. As an interesting note, the Pilgrims who later sailed to the New World had spent time with the Jews in Holland–long a haven for religious dissenters and minorities–and recreated cholent with ingredients they found here, in a version we now call Boston Baked Beans.

1 1/4 cups brown or white beans
2 супени лъжици зехтин
1 голям лук, нарязан на едро
3-6 cloves garlic, minced
1 1/2 tablespoons Hungarian paprika
1 1/2 чаена лъжичка сол
11/2 teaspoon pepper
3/4 cup barley soaked for 6-8 hours in water plus 2 tablespoons lemon juice, vinegar or whey, and then drained
1 1/2 pounds potatoes (such as Yukon gold or similar waxy type),
нарязани на големи парчета
1 pound beef brisket
1 smoked beef bone or marrow bone
6 raw eggs in the shell, washed

Rinse beans and place in a bowl or pot. Add about 6 cups simmering water and soak for 18-24 hours. For best results, drain a couple of times during the soaking process, rinse the beans and add more simmering water.

Heat oil in a large heavy skillet over medium heat and sauté onion until transparent. Add garlic, stir for several minutes then add paprika, salt and pepper, and continue to cook for a minute. Свалете от котлона. Combine beans, onion mixture, barley or buckwheat, brisket and bone in a large baking dish or Dutch oven with a tightly-fitting lid. Carefully slip in raw eggs in their shells and bury them under cholent mix. Add water to cover mixture.

Place tightly covered pot in oven (seal lid with aluminum foil if not absolutely tight) and bake at 200° F overnight or up to 18 hours (if baking for the longer time, you might want to reduce heat to 180° F). Check liquid level occasionally to prevent cholent from drying out and replenish if needed.

When ready to serve, dig out eggs, shell them and serve in quarters as the first course with fresh raw vegetables. These eggs will have absorbed the flavors and colors of the cholent, and acquired a most delicious taste. Remove the brisket and slice. Serve the brisket and beans family style on a large serving dish.

The best accompaniment for cholent is an assortment of good lacto-fermented pickles and sauerkraut. Yields 6 to 7 generous servings. (Recipe adopted from www.jewishmag.com/43mag/cholent/cholent.htm.)


#69 Château (Houston, Texas)

Texas’ loveliest restaurant continues to spark romance in Houston. Château continues to offer top-notch romance with signature tableside experiences for two during lunch and dinner like Dover Sole Meunière, which is flown in daily from France and filleted tableside whole roasted organic heritage chicken cooked in pinot noir and carved tableside with seasonal vegetables, mushrooms, and potato purée and a 42-ounce Texas Long Bone Akaushi Rib-eye, which is flambéed tableside with cognac and served with caramelized onions, mushrooms, and a peppercorn sauce. The ever popular maître d’ Valerio Lombardozzi pulls out all the stops with his signature tableside service at the cozy banquettes. His gracious, attentive manner makes everyone feel cosseted and pampered. While Château offers elegant progressive French cuisine upstairs, there is also a laid-back option in the downstairs French bistro, Marché.


A Capital Christmas

On the mantel in Laura Dowling’s parlor, a lime and berry wreath and a garland made of magnolia leaves, moss, and decorative paper command center stage, while bright red arrangements draw in the light cast by silver trays.
Laura Dowling puts the finishing touches on a mantel garland.

“Oh, hello! Do come in. I hope you found it all right,” says Laura Dowling, as she welcomes me into her home in Alexandria, Virginia, a historic town house that’s beautifully appointed with collections of 18th- and early-19th-century European and American furniture and layered with eye-catching decorative objects.

It makes you want to creep behind at a snail’s pace to take everything in. The effect is enchanting with wonderfully composed rooms, and with the additions of holiday arrangements and a homemade garland.

Dowling’s polished arrangements, accentuated expertly with hand twists, trailing vines, light layers, and other touches of European technique, all build upon the idea of classic French design.

A stately arrangement of poinsettias, lilies, amaryllis, roses, evergreens, and berries remains the focal point of the entryway throughout the holiday season.

After all, it was a sightseeing trip to France that jump-started her foray into the world of flowers. In 2000, Dowling was working in public policy and strategic communications in Washington, D.C., when she visited Paris for the first time with her husband, Robert Weinhagen. While there, she was awed by the work of France’s famous floral designer Christian Tortu.

“I still remember seeing his work in the window of his boutique and thinking, ‘I’ve never seen flowers like that.’ They were put together so artistically and with such emotion,” she remembers. “That’s when I decided I wanted to learn about floral design. I later returned to Paris to study flowers. Coincidentally, Tortu had just opened a flower school, L’Ecole des Fleurs, so I studied with him and other Parisian florists.”

A green-and-white arrangement holds court in the parlor of Dowling’s friends, Dr. Morgan Delaney and Osborne Mackie. The 18th-century town house, named Ghequiere House after the first owner, has been beautifully preserved, with architecture that includes carved plaster moldings and weathered pine floors.

For several years, Dowling honed her craft part time out of her basement kitchen, which doubled as her studio. In 2009, she entered the competition to be the next chief floral designer for the White House. After nearly eight months, a four-hour timed competition, and a meeting with First Lady Michelle Obama, Dowling landed the job. “I think my first reaction was just, ‘Wow.’ It was that feeling of being completely surprised and incredibly honored,” she said.

“It was unbelievable to me that a process like that could work—that I could throw my hat in the ring, go through the competition, articulate a new philosophy of style, and bring in my background, which I think was unique being a part-time florist but having worked full time in politics, policy, and communications.”

A bold red arrangement brightens up Dowling’s study.

After working in the White House for six years, Dowling penned two books about her experience. Floral Diplomacy, released in March 2017, and A White House Christmas, which followed in October, both give readers a glimpse behind the curtain, so to speak. When Dowling started her new job at 1600 Pennsylvania Avenue, a new president was also starting his first term. Dowling writes about how the floral department immediately implemented new strategies to increase quality and efficiency, such as expanding the volunteer program to uphold the more than 150-year-old tradition of providing fresh florals for both everyday décor and special events.

Frequent trips to France and Italy inspire Dowling’s decorating style, including stone-plastered walls and antique French toile.

Her vision of using flowers as a policy tool also contributed to the department’s design changes. “I was bringing this idea to the table that flowers are more than just decorative,” she said. “They can create symbolism and meaning, especially on the White House stage.” Before events, Dowling would research the history and symbolism of particular flowers and rooms in order to introduce special themes, emphasize different cultures and traditions, and convey symbolic messages with her arrangements.

Out of the nearly 2,000 events she worked on, ranging from state dinners and congressional events to Super Bowl parties and diplomatic visits, Dowling says her favorite project was planning Christmas at the White House. Each year the decorations feature a different theme paired with an uplifting message to inspire Americans. Between the nearly 100,000 visitors, multiple holiday parties, and the annual HGTV special, Dowling worked tirelessly to adorn every corner of the house.

The dining room table of Ghequiere House, set for a holiday feast, with lush floral displays inspired by the deep emerald color of the plates and cut-crystal stemware

These days, when she’s not teaching classes or jetting off for speaking engagements, Dowling finds time to design. For the holidays at her own home, she uses tried-and-true techniques she perfected at the White House. From gilded fingerling potatoes to unusual evergreens, the designer loves to make an impact in the key areas of her home, which include the front door, entryway, fireplace, and windows. She says that while her personal holiday and hosting style has evolved over the years, she still loves to use easily available materials and lots of color. And although she has transitioned from decorating America’s most iconic house to decorating her own home for the holidays, her signature style—democratic in its accessibility, warm and welcoming in its effect—is always in evidence.