Традиционни рецепти

Здравословна рецепта за тестени пиццори за зимата

Здравословна рецепта за тестени пиццори за зимата

  • Рецепти
  • Съставки
  • Тестени изделия
  • Пастата се пече
  • Печене на тестени изделия със сирене

Pizzoccheri е името на паста с брашно от елда и пшенично брашно. В тази версия леко адаптирах традиционната рецепта, за да намаля нивата на мазнини и въглехидрати (по -малко масло, по -малко паста, повече зеленчуци).


Zuid-Holland, Холандия

1 човек направи това

СъставкиСервира: 2

  • 1/2 зелено зеле или савойско зеле (400 г нарязано)
  • 200 г (7 унции) картофи
  • 2 скилидки чесън
  • 6 листа градински чай
  • 140 г (5 унции) сирене фонтина
  • 60 г (2 унции) сирене пармезан и/или пекорино
  • 200 г (7 унции) макаронени изделия пиццори, неварени
  • 30 г (1 унция) масло
  • сол и черен пипер на вкус

МетодПодготовка: 20 минути ›Готвене: 35 минути› Готово за: 55 минути

  1. Измийте зелето и отстранете грозните листа. Когато използвате зелено зеле, отстранете тъмнозелените листа (те са твърде жилави). Нарежете зелето по дължина на две половини, отстранете ствола и го нарежете на малки парченца. Обелете картофите и ги нарежете на кубчета 2/3 инча (1,5-2 см). Нарежете чесъна на парчета. Измийте листата на градинския чай и ги нарежете на ивици. Нарежете фонтината на кубчета от 0,4 инча (1 см) и настържете пармезана.
  2. Загрейте водата в голям тиган и добавете сол. Добавете зелето и картофите и ги оставете да врят 15 минути. Добавете паста в същия тиган за готвене. Времето за готвене на пастата може да варира между 8 и 15 минути.
  3. Загрейте фурната до 180 C / газ 4.
  4. Пригответе маслото от чесън от градински чай, докато зеленчуците и пастата се готвят. Запържете градинския чай в маслото на слаб огън. Добавете чесън след 1 минута и запържете съставките за 5 минути. Дръжте огъня слаб, в противен случай чесънът ще изгори. След пържене сместа се отделя.
  5. Изсипете зеленчуците и пастата, когато са готови. Оставете ги да се отцедят в гевгир.
  6. Напълнете гювеч със съставките. Първият слой се състои от 1/3 от сместа от зеленчуци и тестени изделия. Добавете черен пипер на вкус. Вторият слой се състои от ½ от сиренето фонтина и ¼ от сиренето пармезан. Третият слой е равен на първия слой. Четвъртият слой е равен на втория слой. Петият слой се състои от остатъците от зеленчуковата и макаронената смес. Сега разпределете маслото от чесън от градински чай върху ястието. Завършвате с горния слой: остатъците от сиренето пармезан (50% от първоначалното количество).
  7. Поставете гювеча във фурната и загрейте за 15 минути. Сервирайте веднага.

Замествания

Макароните за пицокери могат да бъдат заменени с талиатели от пълнозърнести храни. Моля, адаптирайте времето за готвене.
Ако сиренето Fontina не е налично, заменете го със сладко миришещо сирене. Вкусът ще бъде добър, но не толкова добър.
Зелето може да бъде изцяло или частично заменено със спанак или див спанак. Гответе тези зеленчуци за 1 минута.

Съвети

Останалото 1/2 зеле може да бъде нарязано, бланширано и замразено, за да го използвате следващия път. Не изхвърляйте остатъците от ястието си. На следващия ден това ястие е още по -вкусно. Перфектна закуска за обяд!

Вижте го в моя блог

Наскоро разгледани

Отзиви и оценкиСредна глобална оценка:(0)

Отзиви на английски (0)


Вие също можете да приготвите паста Pizzoccheri у дома!

Днес, За пореден път ще се отклоня от файла с рецепти на Bartolini и ще ви покажа как да направите друга паста. Тази, направена с елда, се нарича пицокери, и произхожда от най -северната част на италианския полуостров. За първи път чух за тази паста и нейното съименно ястие от колега блогър “MusingMar ”, когато тя сподели рецептата за това необичайно ястие миналия февруари в своя блог, Life Through the Kitchen Window. Ако не сте срещнали Мар, надявам се да отделите няколко минути, за да посетите нейния WordPress “home ”. Подобно на документирането на моите семейни рецепти за бъдещите Бартолини, Мар събира рецептите си като подарък за децата си. И какъв подарък ще бъде! Нейният блог включва вкусни рецепти, които са добре написани, лесни за следване и красиво фотографирани. Един ден нейните деца ще й благодарят, но междувременно ние ’посрещаме да имаме връх и дори “заем ” няколко.

Когато Мар публикува своята рецепта за пицокери, тя я нарече „#Италиански комфорт“ и „8221“ и „8212“ и дали е някога! Това ястие с тестени изделия включва картофи и зеле, с малко масло, чесън и градински чай, хвърлени за добра мярка. О! Споменах ли сирената Фонтина и Пармезан? Да, това е едно обилно ястие, приготвено още повече от юфката му от елда. И тук се включих. Когато Мар публикува рецептата си, тя спомена, че го прави с обикновени фетучини, тъй като не може да намери юфка от елда. Тя ме попита дали мога да бъда полезен. Е, аз обичам предизвикателството, така че, разбира се, се съгласих.

Първо потърсих в мрежата и разбрах, че ястието произхожда от границата на Италия с Швейцария. Както Марио Батали бързо отбелязва, северните области на Италия използват яйца и “двойно нулево ” брашно в тестото си за тестени изделия и докато пътувате на юг, брашното се смесва с грис и водата се използва с яйцата. Когато стигнете до самия юг, тестото може да бъде изцяло грис с малко или никакво яйце. Е, тъй като тази паста идва от крайния север, има вероятност тестото й да е било с двойно нулево брашно и яйца, без да се използва грис или вода. Знаейки това, започнах да търся в мрежата и да премахвам рецепти, които изглежда не са произлезли от север. Една запомняща се рецепта използва Грапа и Вермут. Виждайки това, реших да продължа напред и да се доверя на собствените си инстинкти.

Въз основа приблизително на рецептата за тесто на мама и#8217s, използвах съотношение 4 към 1, което означава 2 чаши брашно от елда и ½ чаша универсално (AP) брашно. Използвах и 3 яйца, но тестото беше твърде сухо и трябваше да добавя малко течност. Едно яйце би било твърде много, затова добавих около 2 супени лъжици вода към кухненския робот. След като почиваше 30 минути, го третирах така, както бих направил всяко тесто за тестени изделия и нарязах пастата на ръка. Като цяло получих малко над половин килограм паста от пицокери. Докато се готвиха отлично, пастата се натроши на малки парченца, когато всичко беше сглобено за фурната и въпреки че готовото ястие имаше страхотен вкус, със сигурност не беше най -привлекателното нещо, което някога съм си сервирал. Не само това, тъй като използвах цялата партида макаронени изделия пицокери в ястието, имах много — и имам предвид много — пицокери за ядене през следващата седмица. За късмет, седмицата на пицокерите беше последвана от варените вечери през март. Може да се каже, че аз се наслаждавах повече от справедливия си дял от зеле през този период от време и пицокерите бяха изключени от менюто за заклинание.

Най -накрая миналия петък реших да опитам отново. След като разговаряхме със Зия, се съгласихме, че първият ми опит се провали, защото се нуждаеше от повече глутен, за да държи юфката заедно и че разточих тестото твърде тънко. Този път използвах 2 части брашно от елда към 1 част AP брашно. Отново използвах само яйца и тестото се справи много по -добре, макар че все още не беше толкова лесно, колкото обикновеното тесто за тестени изделия. След като тестото беше направено, аз следвах рецептата на Mar ’s и този път юфката “ оцеля ”. Този пиццори беше не само вкусен, но и изглеждаше страхотно. Успех!

Днешната рецепта днес е от този последен, успешен опит. Въпреки че направих само 12 унции. от тестени изделия, можете лесно да коригирате рецептата, за да направите повече или по -малко, в зависимост от вашите нужди. Както бе споменато по -горе, използвайте съотношение от 2 части брашно от елда към една част AP брашно и изчислявам, че е необходимо 1 яйце за всеки 75 г брашно. Имайте предвид, че брашното от елда е по -тежко от брашното от АП и затова за втори път измервам тегло, а не обем. (Когато измерванията на обема са дадени в следващата рецепта, те са моето най -добро приближение.) Тестото ви ще бъде малко по -влажно от нормалното тесто за тестени изделия, но не трябва да е лепкаво. Това тесто изсъхва по -бързо от повечето и ще ви е необходима допълнителна влага, докато го разточвате и нарязвате пастата. Работете бързо и не го разточвайте толкова тънко, колкото обикновено бихте направили за фетучини или папардел. Освен това, не оставяйте листата да изсъхнат толкова, колкото бихте обикновените тестени изделия, преди да бъдат нарязани на юфка. Ако е прекалено сухо, листата за тесто за пицокери ще станат крехки и ще се счупят, докато се подготвяте да ги режете на ръка или когато ги прекарвате през резачките си за макаронени изделия. Колкото и сложно да изглежда всичко това, след като започнете да работите с тестото, особено ако имате опит в приготвянето на тестени изделия, ще разберете какво имам предвид. Наистина, това е малко сложно, но не толкова невъзможно, колкото може да звучи.

Как да си направим домашно приготвени тестени изделия от пиццори

Съставки

добив: около 12 унции тесто за тестени изделия

  • 150 г брашно от елда (около 1¼ чаши)
  • 75 г AP брашно (около ⅔ чаша)
  • 3 големи яйца
  • щипка сол
  1. Поставете всички съставки в кухненски робот и обработете, докато се образува топка тесто, обикновено в рамките на около 30 секунди.
  2. Извадете тестото и омесете върху набрашнена повърхност за няколко минути. Покрийте с преобърната купа или полиетиленово фолио и оставете да почине поне 30 минути и не повече от 60. Ако трябва да починете тестото повече от час, охладете го, докато сте готови да го разточите.
  3. За да разточите тестото:
    1. Ако използвате точилка, разточете тестото приблизително два пъти по -дебело, отколкото бихте направили, когато правите фетучини.
    2. Ако използвате приспособление за подвижен миксер за стойки или машина за макаронени изделия с ръчно коляно с 𔄙 ” като най -широка настройка, прекарайте тестото многократно през ролките, увеличавайки всеки път настройката на броя, до и включително настройката 𔄜 ”.
    3. Ако най -широката настройка на вашата ролка gizmo ’s е 󈫺 ”, прекарайте тестото многократно през ролките, като всеки път намалявате настройката на броя, включително и настройката 𔄞 ”.
    1. Прекарайте листовете поотделно през най-големите резачки за тестени изделия, обикновено с размер на фетучини.
    2. Оставете нарязания фетучини настрана върху набрашнена повърхност и повторете процеса за всички листове тесто.
    1. Един по един леко брашно всеки лист, сгънете го наполовина, след това отново наполовина.
    2. С помощта на остър нож или нож за сладкиши отрежете двата края на сгънатия лист тесто (сфолия).
    3. Нарежете си юфката. Талиателите са широки не по -малко от ¼ инча (6,4 мм). Фетучини са широки не по -малко от ⅓ инча (8,4 мм). Pappardelle са широки не по -малко от ½ инча (12,7 мм).
    4. Развийте нарязаните участъци, за да произведете юфка, оставете наскоро нарязаните макаронени изделия настрани и повторете процеса, докато всички листове тесто не бъдат нарязани.

    Листовете тесто трябва да бъдат добре набрашнени, за да не се залепват при сгъване и нарязване.

    Сега осъзнавам, че това може да изглежда като труден процес само за направата на малко тестени изделия, особено за неопитен производител на тестени изделия. Както споменах, ако сте направили паста у дома, моите предпазни мерки ще имат смисъл и това вероятно няма да изглежда толкова трудно. Ако не сте ’t, аз ’d ви предлагам да започнете с обикновена рецепта за тесто за тестени изделия (вижте Тесто за мама и#8217s), преди да опитате тази. Това тесто не е толкова “опрощаващо ” като нормалното тесто за тестени изделия и като такова не е добро тесто, което да се използва при изучаване на въжетата за производство на тестени изделия. Освен това, винаги можете да използвате обикновени юфка с фетучини или талиатели във вашите пиццори или, ако трябва да имате елда, опитайте юфка соба. Не позволявайте на вашата юфка да ви попречи да се насладите на страхотно ястие!

    И благодаря, Мар. Когато всичко е казано и свършено, научих както нова рецепта, така и как да приготвям паста от елда. Не лош резултат.


    Pizzoccheri della Valtellina | Рецепта

    Тази рецепта се очаква от известно време и с вчерашния копнеж за дъжд, който го караше да се чувства като есен, поне за няколко часа, реших, че е време да го споделя.

    Едно нещо, което предстои да усъвършенствам, е как да оразмеря пазаруването на храна, когато готвя за блога или дори за себе си. Все още имам тенденция да купувам на едро, навик, запазен от дните на ресторанта, от който трудно се отказвам.
    Е, знаете ли, червената манголда изглеждаше толкова добре, защо да си купя само един пакет, когато мога да получа два. И тези сладки малки картофи ... чантата, в която идват, не е толкова голяма!

    Това беше само преди няколко дни. Преди няколко месеца, когато, след като претърсих без успех всички специализирани хранителни магазини в района, най -накрая намерих най -близкото нещо до пицокери произведено в Италия онлайн на, където другаде, Amazon. Тъй като бях прекарал толкова дълго време в търсене на тях, си помислих: защо да поръчам само една чанта? Две биха били по -добри. Така и направих. Освен когато кутията пристигна, установих, че под „торба“ доставчикът има предвид торба от четири пакета, така че имам достатъчно пицокери до идването на кралството, поради което дори не помислих да направя пастата от нулата.

    Пицокери е регионално ястие от Valtellina, в Ломбардия Алпите, Северна Италия. Те са част от т.нар cucina povera - буквално: храната на бедния човек. Това обикновено означава вкусна храна, приготвена с прости и евтини съставки, лесно достъпни в района. Самата паста се прави с четири части брашно от елда и една част пшенично брашно + вода. Традиционно пастата не се нарязва талиатели стил юфка (като изображението по -горе), но в по -широки ленти с дължина на малък пръст. Веднъж сварени, пицокери са облечени с варени картофи, зеле или манголд, изобилно кафяво масло с чесън и едно от двете типични за района сирена, едно наречено Casera, другият Bitto, както и някои настъргани Пармиджано.

    Досега не успях да намеря нито едното, нито другото Casera или Bitto тук в САЩ, затова го замених с друго сирене от италианските Алпи, което се внася по -редовно: Fontina della Val d’Aosta, или просто Фонтина. Избрах червена манголд, защото изглеждаше добре и ще добави нотка на допълнителен цвят, без това да повлияе на вкуса, а тези малки картофи, защото и те изглеждаха добре, биха имали добър вкус и биха се приготвили за по -малко време. Аз също избрах да не ги беля, което е много американски стил, тъй като в Италия винаги белим картофите си.

    И тъй като когато ги ям в любимия си ресторант Valtellinese в Италия, мога да опитам и малко лук, добавих малко от него, макар че не е в оригиналните съставки.

    PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

    дава около 6 порции (5, ако сте гладни)

    • 350 гр. (12,3 унции.) Паста от пицокери
    • 250 гр. (8,8 унции) прясно настъргано сирене Valtellina Casera или Fontina
    • 150 гр. (5,3 унции.) Прясно настърган Parmigiano Reggiano
    • 500 гр. (около 17 унции.) нови картофи
    • 500 гр. (около 17 унции.) манголд
    • 200 гр. (около 7 унции.) масло (несолено)
    • 4-5 скилидки чесън, обелени и нарязани наполовина, отстранени от сърцевината
    • 1/2 среден лук, нарязан на ситно
    • екстра върджин зехтин
    • едра морска сол
    • фина морска сол
    • прясно начупен черен пипер

    Оригиналната рецепта изисква варене на картофи, швейцарска манголд и пицокери макаронени изделия в една и съща тенджера, като първо се добави всичко, което отнема повече време за готвене (пастата). Тъй като не съм от небрежните, варени зеленчуци, правя го по различен начин. Задушавам швейцарската биля отделно с малко екстра върджин зехтин и няколко от тези скилидки чесън. От вас зависи какво предпочитате да правите: традиционно или по мой начин.

    За картофите: Избрах тези малки и ги сварих цели отделно, след което ги нарязах наполовина. В зависимост от размера на картофите, които ги използвате, ги нарежете на парчета с размер на хапка преди или след кипене и очевидно преди, ако решите да ги приготвите с пастата.

    Стъпка 1 - Подгответе швейцарската манголд, като отрежете централното ребро и след това нарежете напречно, за да получите по -малки парчета. Ако искате да се справите като мен, добавете няколко супени лъжици екстра върджин зехтин и няколко скилидки чесън в голям тиган и загрейте на среден огън. Добавете чард, подправете леко със сол и черен пипер и гответе, покрит, до омекване, но все още жив. Заделени.

    Стъпка 2 - Загрейте голяма тенджера с вода и добавете няколко шепи едра морска сол, точно както бихте направили за готвене на всички останали тестени изделия. Сварете картофите и пицокери до омекване, но все пак и двете al dente. Пицокери отнема около 10 минути или повече за готвене, в зависимост от дебелината.

    Стъпка 3. Междувременно запържете маслото в тиган със соса с останалия чесън и ситно нарязания лук. Поставете съд за печене, за да се затопли във фурната или тостера.

    Стъпка 4. Когато се свари, прецедете пицокери и картофи. Ако използвате по -късата пицокери парчета, след това можете да прецедите с цедка за паяци или лъжица с решетки, в противен случай е най -добре просто да излеете всичко в голяма цедка за тестени изделия, поставена в мивката и просто да източите водата наведнъж, което имах да направя.

    Поставете малко пицокери и картофи в топлата форма за печене, поръсете с настърганите сирена и швейцарската манголдер, след което направете още един слой пицокери и картофи, поръсете със сирената и манголда и продължете да редувате по този начин.

    Изсипете горещото кафяво масло навсякъде пицокери и сервирайте. Не е необходимо разбъркване.

    Въпреки това, тъй като това ястие също е отлично приготвено и след това съхранено за по -късно или на следващия ден, ако това е, което планирате да направите, е по -добре да направите нещата малко по -различни.

    • Прецедете пицокери и картофите в цедка за паста, като се отървете от цялата вода. Поставете го обратно в горещата и вече празна тенджера, добавете мангала, пърженото масло и разбъркайте.
    • Сега започнете да го наслоявате в намазана с масло тава, редувайки се с настърганите сирена. Оставете да се охлади до стайна температура, след това покрийте с найлоново фолио и поставете в хладилника до готовност за употреба.
    • Когато е готово: отстранете пластмасовата обвивка, поръсете с малко масло и поставете във фурната при 380ºF/190ºC за около 20-30 минути, докато стане гореща и мехурчеста и хубаво хрупкава отгоре.

    Това също бихте направили с остатъците, минус точките от маслото.

    Пицокери е едно от любимите ми ястия и се надявам да му харесате и да се утешите в студена зимна вечер. И ако случайно сте във Валтелина, Италия, винаги можете да отидете и да опитате оригиналната версия там. Ако сте около родния ми град Варезе - много красиви езера наоколо, между другото - винаги можете да се отбиете в ресторант Crotto Valtellina и да се насладите на едни от най -добрите, които съм опитвал.

    Тук, в района на залива, единственото място, където можете да опитате истинско Пицокери се намира в единствения ресторант Valenti & amp Co в Сан Анселмо. Главният готвач Duilio Valenti е от Valtellina, така че знаете, че ще получите истинското нещо. Освен това той е единственият, който е успял да се докопа до оригиналните сирена!

    Добре, сега съм гладен. Ами ти? Коя е вашата храна за комфорт?

    Тази рецепта първоначално беше публикувана на 14 март 2014 г. в моя блог за пътешествие с храна, който сега е интегриран в този.


    Pizzoccheri – Италианска рецепта (ВИДЕО)

    Пицокерите са традиционно ястие от кухнята на Вателина, Северна Италия, световно известна и много ценена през студения сезон!

    За тестото
    • 3 1/3 чаши (400 г) брашно от елда
    • по-малко от 1 чаша (100 г) универсално брашно
    • около 1 чаша (250 мл) вода
    • 2 големи щипки сол За соса
    • ½ фунта (250 г) манголд
    • ½ lb (250 g) сирене valtellina casera (или fontina)
    • 1 ½ чаши (150 г) настъргано сирене грана (или пармезан)
    • ¾ lb (350 г) картофи
    • 3,5 г (100 г) масло
    • 1 скилидка чесън
    • сол и черен пипер


    Днес навън е много студено, затова искам да направя пицокерите, богата и много богата храна, нека да видим как се прави!
    В голяма купа смесете двата вида брашно, разтворете солта във вода, след това смесете съставките, след като смесите, прехвърлете върху работна повърхност и омесете.
    Това е всичко, когато имате гладко и равномерно тесто, увийте в стреч фолио и го оставете да почине на свежо място за поне половин час.
    Докато тестото почива, преминете към зеленчуците: обелете и нарежете картофите на кубчета, след това вземете манголята, или ако го нямате, вместо това можете да използвате зеле Savoy, да отстраните листата от стъблото, да изплакнете и да направите тази операция, т.е. премахване на листа от стъблото, тъй като последният е труден и отнема повече време за готвене от листа, така че направете v-разрез по този начин, за да го отделите от листата и#8230 изрежете листата по този начин, след което нарязайте стъблата на пръчици, широки около ½ инча (1 см), така че те да#готвят равномерно.
    Сега вземете тестото и върху набрашнен плот го разточете с точилка до дебелина 1/10 инча (2-3 мм).
    След като тестото е с правилната дебелина, се нарязва на ивици, широки около 3 инча (7-8 см). Можете да разточите парчетата тесто или да ги използвате такива, каквито са. Сега припокрийте ивиците, които бяха поръсени с брашно, за да предотвратите залепването, и с нож, нарязани на панделки, широки около ¼ инча (½ см).
    Поставете набрашнените пиццори на поднос, след това настържете сиренето казера (или фонтина) и сиренето грана (или пармезан) на този етап, тъй като сиренето ще се разтопи от горещите съставки, ще загрее съд за фурна или тава за печене, във фурната при 350 ° F, докато стане хубаво и горещо. След това оставете голяма тенджера с подсолена вода да заври, пуснете картофите … и манголда. Веднага щом заври, изчакайте 5 минути … след това, добавете пицокерите.
    След като водата заври за 5 минути, можем да пуснем пиццорите …, те трябва да се готвят за около 10 минути …, след като водата заври. Сега вземете малък тиган, разтопете маслото … и нарязайте чесъна, запържете чесъна в маслото до златисто кафяво, след това изключете котлона, отстранете чесъна и оставете маслото настрана, за да се използва по -късно за дресинг.
    Пицочерите са сварени, така че изключете котлона, вземете ястието във фурната, което е горещо … ето го … и подредете слоевете: отцедете пицокерите заедно с манголяда, малко по едно и поставете на дъното & #8230 след това поръсете обилно настъргано сирене, и двете … и повторете друг слой.
    Завършете, като поръсите настърганото сирене отгоре и накрая поръсете разтопеното масло … навсякъде … пицочерите са готови за сервиране, напълнете всички с апетит и се наслаждавайте!


    Брашно + вода

    Това е една от любимите ми готварски книги за 2014 г., която исках да споделя с вас. Ако ме попитаха дали бих искал бижута или готварска книга за подарък, бих избрал готварската книга всеки път. Моите лични фаворити очевидно са италиански готварски книги, но също така събирам здравословни и вегетариански готварски книги, откакто започнах втория си блог, Recipe Rebuild и започнах да се фокусирам повече върху растителна диета. Предварително поръчах тази книга „Брашно + вода“ от Томас Макнотън веднага щом видях, че ще се предлага, тъй като пастата е любимата ми храна за всички времена. Обичам да приготвям домашно приготвени тестени изделия, да променям съставките и сосовете, за да създавам уникални ястия с пълен вкус и тази готварска книга е едно гише за приготвяне на невероятна паста у дома. Тъй като ми е много удобно да си правя собствени тестени изделия, намирам, че някои готварски книги за тестени изделия са насочени към пълния начинаещ и ги намирам за твърде опростени. Тази книга е за производители на тестени изделия на всички нива.

    Flour + Water е ресторант, открит през 2009 г. от Дейвид Уайт и Дейвид Стийл в квартал Мисия в Сан Франциско. Те искаха да създадат ресторант с акцент върху занаятчийските домашно приготвени тестени изделия и наеха талантлив готвач Томас МакНоутън, който беше обучен да прави паста в Болоня, Италия. Иска ми се да бях знаел за този ресторант при последното ми пътуване до Сан Франциско, тъй като бих искал да вечерям там!

    Книгата е уредена така, че да ви води нежно за ръка по пътя ви за приготвяне на тестени изделия. Има препратки, написани от собствениците на ресторанта и главен готвач, обясняващи как ресторантът е създаден и еволюирал, а след това преминавате към основите в главата Как да си направим тесто за тестени изделия. Тази глава е много подробна, с дискусия относно използването на най -добрите яйца, колко дебело трябва да разточите тестото си, значението на оставянето на тестото да почива и най -важните, основни рецепти за тесто.

    Въпреки че основният раздел за приготвяне на тестени изделия е много задълбочен, душата на тази книга е действителната рецепта за паста и сос, разделена на сезони. Тъй като италианската храна се фокусира върху използването на пресни, сезонни съставки, това беше много умен план. Лятото включва такива рецепти за напояване на устата като биголи с пресен боб, чесън, домат и панчета или буррата трианголи с консервиран лимон, летни скуош и мента. Есента има една рецепта, която умирам да направя скоро, наречена Mortadella Fattisu с шам фъстък. Това е просто паста, пълнена с мортадела и зеле, оформена като бонбон, която е подправена с редукция на месо, овкусена с пълнозърнеста горчица и ябълков оцет и сервирана поръсена с нарязани шам -фъстъци. Зимната глава съдържа традиционни рецепти като Tagliatelle Bolognese, Pizzoccheri (паста от елда) със Speck, задушено зеле, картофи и Fontina и Tortellini в Brodo. Рецептите в тази глава са по -сърдечни със сосове, съдържащи задушено месо и зеленчуци. Пролетта съдържа типични за сезона рецепти с лек и свеж вкус. Някои от любимите ми са Lemon Farfalle с Spring Graa Ragu, Asparagus Caramelle с кафяво масло и Meyer Lemon и разбира се Goat’s Milk Ricotta и Artichoke Triangoli.

    Брашно + вода е пълно с рецепти за поливане на снимки, заедно с много полезни снимки стъпка по стъпка за някои рецепти. Това е толкова красива книга, всъщност тя стоеше на масичката ми за седмици, докато я разглеждах ежедневно. Въпреки че някои от рецептите може да съдържат съставки, които за някои не се набавят лесно, смятам, че тези съставки могат лесно да бъдат заменени с по -лесно достъпни, без да променят твърде много рецептата. В задната част на книгата има страница източник за поръчка както на оборудване за тестени изделия, така и на съставки. Използвам моя кухненски миксер KitchenAid с приставка за ролка за паста, както и приставката за екструдер за приготвяне на тестени изделия в кухнята ми и този метод би работил добре за рецептите в тази книга. Препоръчвам тази книга за всеки, който иска да подобри уменията си за приготвяне на тестени изделия и който обича да прекарва време в кухнята, приготвяйки невероятни ястия. Това не е спестяваща време, бърза и лесна готварска книга, а такава, която ще ви научи как да приготвяте вкусни занаятчийски паста у дома.

    Какво казват други известни готвачи за брашно + вода с любезното съдействие на Ten Speed ​​Press
    „Без съмнение Томас представлява новия американски готвач, който извежда пастата на преден план в американската кухня. Страстта му се показва ежедневно в брашно + вода и тази книга ви позволява да се потопите в света на наистина талантлив готвач.
    - Майкъл Туск, готвач/собственик на Quince and Cotogna

    „Пастата е моят живот. И за мен винаги е толкова рядко и красиво нещо, когато някой друг споделя вашата страст и отдаденост на такова просто нещо като юфка. Томас не само пише за тестени изделия, но и когато четете брашно + вода, усещате, че това е и неговият живот.
    - Марк Ветри, готвач и автор на селска италианска храна

    „Може би си мислите, че цялостен урок по приготвяне на тестени изделия ще бъде сух, но ще сгрешите. Четох брашно + вода на едно заседание, очарован от оживената история на един от страхотните ресторанти в Сан Франциско и умно написаните, лесни за изпълнение рецепти. Това е очарователна, вдъхновяваща книга. "
    - Даниел Патерсън, готвач и автор на Coi

    „Има романтично, селско, мистериозно съзвучие както за Томас, така и за брашно + вода. Лесно е да загубите себе си във привидната простота на всяка рецепта преди - КОЙ! Това е любимата ми част за страхотните готвачи и тяхната храна. ”
    - Кристина Тоси, готвач/собственик Млечен бар Momofuku

    „Брашното + водата не е нищо друго освен брилянтно. За всеки, който обожава страхотната паста и иска истински да разбере занаята зад нея, тази великолепна готварска книга е задължителна. Томас е креативен, страстен и притежава невероятна енергия, а също и ръцете на нена - нещо рядко. Отивам да си направя паста! "
    - Барбара Линч, готвач и ресторантьор http://www.flourandwater.com


    Брашно + вода

    Десет скоростна преса
    Публикувано 09/2014
    Страници – 288

    Ако се интересувате от закупуване на брашно + вода, можете да го намерите на Amazon.com, като щракнете върху книгата по -долу.

    Дебора Меле
    Януари 2015 г.
    (Снимките са предоставени от Ten Speen Press)


    Евън Функе за това как да си направим перфектната купа с юфка

    Споделя това

    Присъединете се към „Чисто хранене“

    Създайте персонализирана емисия и маркирайте любимите си.

    Присъединете се към „Чисто хранене“

    Създайте персонализирана емисия и маркирайте любимите си.

    Снимка от Винченцо Пистрито Снимка

    CE: Разкажете ни за първия си спомен за паста.

    EF: Най -ранният ми спомен за паста или някакъв кулинарен спомен беше с осиновената ми баба Джей. Тя беше от Болоня, а съпругът й беше от Генуа и живееха в Сан Франциско. Щеше да се изкачиш по стълбите в този стар апартамент и да усетиш миризмата на вряща рагу, която се носи по стълбището. Тя щеше да направи паста в апартамента на ръка и да я сервира с песто Дженовезе [босилеково песто]. Тогава бях на седем или осем години, но наистина ме впечатли - това е нещо наистина специално.

    CE: Какво мислят италианците за пълнозърнеста паста?

    EF: Ако отидете в Бари и предложите да използвате пълнозърнесто брашно, те няма да кажат по никакъв начин, че никога не биха използвали нищо друго освен грис и вода, защото това са правили от поколения. Наистина в Италия има толкова малък брой хора, които дори биха помислили да използват екструдираните сушени пълнозърнести тестени изделия. Но ако отидете в Трентино, ще намерите прясна паста от елда, наречена pizzoccheri, а във Венето ще намерите пресни пълнозърнести биголи, защото това е традиционното там. Ако традицията изисква елда, тогава ще намерите елда. Няма универсално правило, всичко е много регионално.

    CE: Какви пълнозърнести тестени зърна препоръчвате за домашни готвачи?

    EF: Обичам синята брада durum и Red Fife зимна пшеница. Фаро също е страхотен, а Камут. Харесвам и елда, когато е смесена с малко меко 00 за сила. [„00“ е фино смляно пшенично брашно.]

    Снимка от Феликс

    CE: С каква форма е най -лесно да започнете да правите паста на ръка?

    EF: Каватели. След като сте направили тестото си и сте го оставили да си почине, просто разточете змия с дебелина колкото вашия мизинец. От змията изрежете малки парчета с размерите на ширината на показалеца ви. Използвайки палеца си, хоризонтално прилагайте директен и равномерен натиск върху парчето, докато се отблъсквате, освобождавайки нагоре. Пастата трябва магически да се свие около палеца ви. Повторете, ако е необходимо.

    CE: Обичаят да се сдвояват сосове и форми е практически наука в Италия. Как италианските готвачи подхождат към сдвояването?

    EF: За мен това е наистина насоки и знанието, че това, което е автентично в един регион, може да не е автентично в друг регион. Какво трябва да върви с всичко зависи от това с чия баба говорите. Традицията е дълбоко вкоренена с много малко кулинарно кръстосване. Очевидно има резерви - като рагу Болонезе никога не трябва да се сдвоява със спагети, само болонските тестени изделия като талиатели, папардели, тортелони и в някои случаи тортелини.

    CE: Какво трябва да знае всеки домашен готвач, когато готви паста?

    EF: [Добавянето] паста за вода е невероятен инструмент, който помага да се създаде копринена смес във вашите сосове поради нишестето, отделяно от готварските юфка. За сушени тестени изделия опитайте няколко парчета по време на процеса на готвене, за да сте сигурни, че са перфектно al dente. След като почувствате, че е идеален за вас, извадете го от тенджерата с кошница или цедка, вместо да източите целия съд и го добавете директно във вашия лют сос.

    CE: Какъв е вашият най -добър съвет за приготвяне на перфектна купа паста?

    EF: Не пресолявайте водата си! Приказката на старите съпруги, че водата от пастата ви трябва да има вкус на океана, е смешна. Подправете водата, така че да има добър вкус, като силно подправена супа. Това ще гарантира, че готовото ви ястие не е прекалено солено, когато добавите нотка вода към соса си.

    Кейти Парла е автор на готварска книга, журналист и експерт по италианска храна. Вижте нейния уебсайт на адрес katieparla.com.

    За да активирате поддръжката на екранен четец, натиснете ⌘+Option+Z За да научите за клавишните комбинации, натиснете ⌘ наклонена черта


    Yes you CAN make buckwheat noodles (gluten free) at home!

    Now let’s talk about the process of making these noodles. Before you is a dough ball…

    Make sure to flour your surface and the top of the dough while rolling it out. Your dough shouldn’t be sticky at this point but you just want to cover your bases. The horror when you pour blood, sweat and tears into rolling out a dough and then realize it tears. Trust me, I screamed a couple of times during the initial recipe development phase for this pasta. Не е сладко. Not worth the vocal chord breakage.

    The dough should be a dream to work with at this point. I love looking at how it is hanging over the cutting board without ripping. What a beauty! The dough will have a similar feel to how gluten feels, thanks to the psyllium husk powder. That stuff is magic. I buy mine from Trader Joe’s (it’s in the vitamin/protein powder section) and it makes this dough complete heaven. I tried several different times with and without an egg replacer and this is what I found the best success with. If you do not have psyllium powder or are allergic to it, you can always try flax seed meal or chia seed meal, equal substitutions. Just know that it’s psyllium that does the best job.

    Be careful with those fingers! Use a sharp knife or if you don’t trust your ability to make a straight line you can always use a pizza cutter. Play with the shapes! Make thin or larger noodles–whatever you want. Once they are cut, sprinkle with more buckwheat flour to ensure it doesn’t stick together once cooked.

    I love this photo because I wanted to show you how fresh and easy this pasta is to work with. No dry or cracking dough here! Look at how the buckwheat noodles hang like the sexy beast that it is.


    Pizzoccheri is a traditional Italian meal that uses a flat pasta called tagliatelle and mixes it with some type of green (in this case, cabbage) and cubed potatoes. If that sounds like it’s a ton of carbs, it is, so eat this sparingly if you have a New Years resolution to eat healthier. If not, try this recipe for pizzoccheri from Food52 .

    Stir fry cabbage is often considered the best vegetarian option to traditional Asian stir fry. It works, though, because cabbage is thick enough to fry up really well. And it mixes perfectly with carrots and ginger for a more authentic flavor. This recipe from the New York Times is a perfect alternative to a more traditional cabbage and black eyed peas New Years dinner.


    7. Trout Omelet

    Using fish in an omelet may seem a little strange. But it's actually a perfect way to use up odd scraps from a larger trout you grilled or smoked the day prior.

    Съставки:

    • 6 яйца
    • 2 cups fish flakes, cooked steelhead trout or salmon
    • 1/4 teaspoon freshly grated nutmeg
    • 1/2 чаша тежка сметана
    • 1 minced green onion
    • Сол и черен пипер на вкус
    • About 1/2 cup grated Pecorino or Parmesan cheese
    • Butter to grease the ramekins
    • 1 лимон

    My Gift to You: Tropical Storm Sandy Seared Char & Hearty Lentils

    It has been over a week since my last post and all is well. Thankfully, we managed fine during the storm, it has simply taken a few days to get fully operational. I bet you are wondering what to prepare when you’re waiting for a tropical storm to hit a non-tropical climate? One dish came to mind last week – a mix of hearty, healthy and homey – Seared Salmon with Lentils and Balsamic Reduction.

    Last Monday ( pre-Sandy) we ventured to the local market to stock up. With limited supplies available, I picked up whatever looked fresh at the fish counter, assuming it would be a few days before we could even consider a luxury like freshly caught fish. The Arctic Char fillets looked juicy and firm, and with no fresh salmon in sight, that would be it. I decided to use the Char in place of salmon fillets for my tried and true hearty fall/winter recipe. This is a multi-step meal, so I’ll prepare the lentils in advance, and let them rest on the stove top or in the fridge. The fish and balsamic vinegar sauce can be prepared in about 15 minutes when you are ready for dinner. Highly recommend this nutrient-dense, protein-rich meal. Extra lentils make for a great lunch next day. Hubs is a fan, too. Things were a bit hectic, so sorry, no photos for this post.

    The preparation is loosely based on Sally Schneider’s recipe from A New Way to Cook, replacing the lentil preparation with Jamie Oliver’s from The Naked Chef cookbook. I have modified the original lentil recipe to be vegetarian. Trust me, best lentil recipe ever.

    Seared Char with Lentils and Balsamic Reduction

    For the lentils, which can be prepared in advance:

    • 1 cup Puy lentils, or green lentils
    • 1 супена лъжица зехтин
    • 3 heaped tablespoons chopped fresh rosemary or 2 tablespoons dried rosemary
    • 1 red onion or 2 shallots finely chopped
    • 1 морков, нарязан (по избор)
    • 2 cloves of garlic finely chopped
    • 2 1/2 cups vegetable stock
    • 2 супени лъжици екстра върджин зехтин
    • 1/2 tablespoon red wine vinegar
    • salt and freshly ground black pepper

    For the salmon and balsamic reduction:

    • 1 чаша балсамов оцет
    • 1 супена лъжица несолено масло
    • 2 6-ounce arctic char fillets, skin on (or salmon!)
    • Тире кайенски пипер
    • Dash kosher salt
    • Fresh parsley, chopped (за гарнитура)

    За лещата: Give the lentils a quick wash. Using a thick bottomed, oven safe pan with a lid, heat 1 tablespoon of olive oil and add the rosemary, onion, and garlic. Cook for 2 minutes, then add carrot. Cook for a further 2 minutes then add the lentils and fry for about 1 minute. Add the stock, put the lid on and bring to the boil, then transfer to oven and simmer in the oven for 1 hour at 300F, or until tender stirring occasionally. By this time a lot of the stock will have been absorbed.

    Add 2 tablespoons of your best extra virgin olive oil 1/2 blespoon of red wine vinegar and black pepper and salt to taste. Set aside until ready to serve salmon.

    For the balsamic sauce: In a small, non-reactive saucepan, bring the vinegar to a boil over moderate heat. Reduce the heat slightly and cook until reduced to 1/4 cup and thick and syrupy. Remove from heat and set aside

    For the salmon: Place the salmon skin side up on a work surface and make several shallow slashes in the skin using a sharp paring knife (this will help prevent salmon from curling when it hits the hot pan). Sprinkle lightly with cayenne pepper and salt.

    Heat a large, nonstick pan (cast iron pan works great, too) over moderate heat until very hot. Place salmon in pan, skin side down and to not move for 4-5 minutes (skin should be crisp and brown). Turn fillets over, and cook for another 2-3 minutes depending on how well cooked you like your salmon. Remove fillets from pan and let rest for 1-2 minutes while you prep the rest of the dish.

    Return the balsamic sauce to the moderate heat and bring to a simmer. Add the butter and stir until blended.

    If using parsley, stir into lentils. Mound lentils onto plate. Place 1 salmon filet on plate, then drizzle balsamic sauce around the lentils. Repeat and enjoy.


    Гледай видеото: Сладко от грозде (Октомври 2021).