Традиционни рецепти

Културното наследство - и съвременното качество - на текила Херадура

Културното наследство - и съвременното качество - на текила Херадура

Със седалище в последната хасиенда от текила в стария стил в Халиско, Херадура уважава традицията, но също така прави иновации

Културното наследство - и съвременното качество - на текила Херадура

Докато не седнах срещу Ruben Aceves в Ню Йорк преди година, за да пробвам чаша текила Herradura, марката, която той представлява, предположих, че типичната мексиканска хасиенда е точно като тези, които бях виждал в западните филми - ранчо с великолепна селска къща, вероятно такава с раздвижена веранда отпред.

Асевес е израснал в Гуадалахара, Мексико, и знае много за разтегнатата провинция Халиско, която се намира между планинските вериги северозападно от града. Земята там е известна преди всичко с едно нещо - отглеждане на стотици акра бодливи растения от агаве и превръщането им в тази възхитителна смес, която помага на Джими Бъфет и много други хора да се държат: текила.

С усмивка Асевес ми обясни изискванията, необходими някога мексиканската ферма да бъде сертифицирана хасиенда. Той трябваше да бъде зазидан, за да осигури сигурност, да има достатъчно земя и ресурси, за да бъде самодостатъчен, да осигури жилища вътре за своите служители на пълен работен ден и, разбира се, да има собствен параклис, римокатолически. Всъщност, каза той, Херадура прави текила от 1870 г. в такава крепост - Хасиенда де Сан Хосе дел Рефуджио - в малкото градче Амататан.

„Това е последната хасиенда, в която все още се прави текила“, гордо каза Асевес. „Елате и ни посетете.“ По -рано това лято го направих.

Пристигане в страната Текила

Страната Текила е на около час път с кола североизточно от очарователния град Гуадалахара, а напитката е кръстена на Текила, малък град тук. Ялисканите обичат бебиди (напитки), независимо дали са текила или пулк, и двете идват от агаве или техуино, ферментирал от подсладено царевично тесто.

Работа в Hacienda

Не всички служители в съвременното производство на текила могат да живеят на хасиендата, така че членовете на сутрешния екипаж докладват, че работят през масивна порта в дебелите стени, която някога е защитавала семейството от бандито. Тук Herradura произвежда бланко и текили на възраст.

Хранене в стил Халиско

Почерпени сме със закуска в стил хасиенда, включваща гордита, питки, пълнени с лют боб, чили и месо. Когато започваме нашата проучвателна разходка, Асевес ми казва, че Херадура отглежда 18 милиона растения агаве. „Всеки ще има три до пет„ бебешки “агави през живота си“, обяснява той.

Прибиране на реколтата

Събирането на агаве е трудна, взискателна работа. Джимадор или комбайн от агаве използва остър като бръснач прибор, наречен каа, за да отреже бодлите крайници на зряла агава, за да стигне до „сърцето“ с форма на ананас. Необходими са осем до 10 години, за да достигне агавата до зрялост, а цветът й се отрязва, за да стане по -дебел.

Сърца от агаве

След като джимадорите свършат работата си, планини от агавови сърца се подреждат в приемната извън гигантски фурни. Според Aceves, тероарът засяга агавето, както и гроздето. „Агаве от високопланинските райони е по -плодово“, казва той. „От низините, като Херадура, тя е по -растителна.“

Изцеждане на сокове

Предният товарач пълни фурни под налягане със сърца от агаве, а топлината помага за разграждането на влакнести растения, така че да може да се извлече сок. Въпреки че има десетки различни сортове агаве, мексиканското законодателство изисква Херадура и други компании да използват само синя агаве, Агаве текилана.

Леплив и сладък

Сокът, извлечен от агаве, е ябълково-кафяв, сладък и лепкав. Въпреки че агавата расте над земята, Aceves я сравнява със сладък картоф. Той ми налива вкус на сока, който аз внимателно отпивам. (Пауза) Ще изчакам малко, докато стане от кафяво до прозрачно и захарта стане алкохол.

Ставайки алкохолик

Сокът се ферментира, превръщайки се в вид бира, преди да се дестилира два пъти, подобно на процеса на повечето други спиртни напитки. Миналата година Herradura въведе в Щатите текила с „неподвижна сила“, наречена Directo de Alambique („директно от неподвижното място“) при огромни 100 доказателства без отлежаване на бъчви.

Бъчви по поръчка

Бланко или сребърна текила не е отлежала в дървесина, докато репосадо-което Асевес казва, че Херадура е направило първото такова през 1974 г., „променяйки индустрията“-и анджо са отлежали в бъчви от американски дъб. Много бизнес посетители в Херадура смесват едно поръчково бъчво, едно от 48 000 барела в избите му.

Поддържане на жива история

Вместо да унищожи миналото си, Херадура все още пази старата си „фабрика“, която пенсионира през 1967 г., като музей. За първи път тя започва да произвежда текила през 1870 г., а днес тя се посещава от хиляди посетители годишно, много от които пристигат с влакове през уикенда, които излитат от Гуадалахара.

Смачкването

Преди да е имало съвременния процес, който познаваме днес, мулета, волове или коне биха издърпали този гигантски камък, наречен тахона, в кръг, смачквайки сърцата на агавата. С течение на времето това произведе каша от сок и влакна. Работниците с вили извличаха влакната и сокът или се източваше, или ферментацията започва в самата яма.

Испанският път

Въпреки че коренното население е използвало агаве както за храна, така и като ферментирала напитка-пулкът с цвят на мляко, който е популярен и днес-испанските нашественици донесоха със себе си технологията за дестилиране на сок от агаве в примитивна текила, използвайки древни тенджери.

Барът е отворен

Обратно в хотела, посланикът на марката Кевин Ванегас ни показва какво всъщност представлява текилата, наслаждавайки се направо или като съставка в коктейлите. Той провежда семинар на място с модели от фирмата за облекло Sol Angeles, които посещават Ерадура за фотосесия.

Тост на раздяла

Любимият коктейл на Мексико е Paloma, смес от текила и цитрусова сода Squirt. Версията на Vanegas, La Estrellita Rosada, смесва среброто на Herradura с ягодово пюре, сок от грейпфрут и ликьор и шампанско. До долу!


Гледай видеото: Tequila Herradura. An Iconic Brand (Декември 2021).