Традиционни рецепти

Домати в чилийско масло от копър

Домати в чилийско масло от копър

Удвоете чилийското масло, охладете го и го поръсете върху питки, тестени изделия и всичките ви меса и зеленчуци на скара през цялото лято.

Съставки

  • 2 супени лъжици натрошени люспи червен пипер
  • 1 супена лъжица семена от копър
  • 3 килограма големи домати, за предпочитане наследство, нарязани на кръгчета с дебелина inch инча
  • 1 супена лъжица (или повече) оцет от червено вино

Подготовка на рецепта

  • Гответе олио, люспи от червен пипер и семена от копър в малка тенджера на средно слаб огън, като разбърквате от време на време, докато маслото около подправките кипне, около 5 минути. Намалете котлона до минимум и продължете да готвите, докато маслото се напои с аромат и ръждиво-оранжев цвят, 20-30 минути. Оставете да изстине.

  • Подредете доматите в голяма чиния и поръсете с оцет, след това с масло от чили-копър. Подправете с още оцет по желание и поръсете със сол.

Хранително съдържание

Калории (kcal) 160 мазнини (g) 14 наситени мазнини (g) 2 холестерол (mg) 0 въглехидрати (g) 8 диетични фибри (g) 3 общо захари (g) 5 протеини (g) 2 натрий (mg) 10 Преглед

Домати в чилийско масло от копър - рецепти

За това второ празнично ястие в нашето празнично ястие с мексикански синтез направихме типичен златен гратен от юкон, но наслоен с печени анахайм и поблано чили, както и тънко нарязан копър, за да създадем убер-декадентска гарнитура.

За това ястие наистина исках нещо, което подражава на кремообразните вкусни раджас, които получаваме в El Callejon, мексикански ресторант в Encinitas. Раджасите, каквито ги познаваме, са мексиканска гарнитура от задушени люти чушки в сметана. Измислих какъв по -добър начин да получите усещането за раджас, но и да имате класическо празнично картофено ястие, отколкото да имате чили “stew ” в сметаната, докато гратенът се пече. Няма как да заобиколите колко невероятно богата е тази гарнитура и няма как да заобиколите колко страшно много вкусен или е така! Независимо дали става въпрос за Деня на благодарността, Коледа или някоя друга стара нощ, този гратен си заслужава да се върти.

1 чаша тежка сметана
1 1/2 чаена лъжичка кошерна сол
1/2 чаена лъжичка прясно начупен черен пипер
*4 анахаймски чили чушки, печени кори, семена и нарязани
*5 чушки поблано, печени, обелени, нарязани и нарязани
5 средни юконски златни картофа, нарязани на 1/8 "дебели филийки
1 луковица копър, обръсната на филийки възможно най -тънка.
6 унции грюйер, настърган
1 чаша панко

Загрейте фурната до 375 градуса с решетка в центъра на фурната.

Поставете тежка сметана, сол и черен пипер в малка тенджера за сос. Поставете тигана на среден огън. Загрейте, докато солта се разтвори и сметаната се затопли, като разбърквате от време на време, около 6-8 минути.

Напръскайте 8 -литров съд за печене със спрей за готвене (използвах стъклен съд 8x11,5 ").

Нанесете равномерно около 1/3 от филийките картофи върху дъното на тигана. След това равномерно нанесете 1/3 от филийките чили и 1/3 от копъра върху картофите. Изсипете равномерно 1/3 от сметаната върху съставките в тигана, след което поръсете с 1/3 сирене. Повторете този процес още 2 пъти, докато се използват всички съставки, като всеки слой започва с картофи и завършва със сметана и сирене.

С помощта на шпатула внимателно натиснете съставките, за да улесните уплътняването на слоевете. Равномерно поръсете горната част на решетката с трохите за хляб Панко.

Покрийте решетката с алуминиево фолио.

Поставете тавата за печене в предварително загрятата на 350 градуса фурна. Пече се, покрито с фолио, 50 минути. Извадете фолиото и печете непокрито за още 30-40 минути или докато горният слой и ръбовете станат златисти.

Извадете от фурната и оставете да почине за около 10 минути преди сервиране.

Това ястие може да се приготви 24 часа предварително Охладете напълно, преди да покриете и съхранявате охладено. Оставете зърното да достигне стайна температура, преди да го загреете отново във фурна на 350 градуса. Наслади се!

* За да печете люти чушки просто овъглете всички страни на лютото под бройлера или на открит пламък, след това го поставете в запечатваща се пластмасова торбичка и оставете да се запари поне 10 минути. В този момент можете лесно да изтриете овъглените кори и да премахнете семената и стъблата.


Рецепта за яхния

1/4 чаена лъжичка от това, 1/3 чаша от това - задушаващо! Готвачите и уверените домашни готвачи импровизират! Приложете 9 -те стъпки по -долу върху наличните съставки. Ние добавихме някои особености за някои от най -добрите яхнии в света. Опитайте няколко и играйте с нашата притурка за зърнени храни, за да закръглите храната си. За разлика от изпробването на конвенционална рецепта, вашата версия ще бъде уникална, затова ни уведомете как се оказа. Наслади се!

1) Предварителни

Пестеливите готвачи ценят времето си като най -скъпата съставка, така че няколко стъпки включват “Междувременно … ”. Но някои яхнии изискват предварителна подготовка. Например, някои зърна се нуждаят от часове на готвене. Стирфрис са толкова бързи, че не разчитайте на времето между времената, докато се справите. Първите няколко опита, нарязайте всички зеленчуци, за да бъдете внимателни във вашия уок. Общите съображения за всички яхнии за нашите основни категории съставки следват:

  • По -твърдите разфасовки са подходящи за готвача с допълнително време: или мариновайте месото в ароматизирана кисела течност (вино и билки например), или удължете времето за варене (вижте Стъпка 8 по -долу)
  • Нарежете месото на квадрати от около 1 инч до 4 инча или за пържене разбъркайте, нарежете на дълги, тънки ивици
  • Нарязването на мазно печено ще ви остави с изненадващо малко месо
  • Работата с месо, което е частично замразено, може да бъде по -лесно от прясно или напълно размразено
  • Ако е драгирано в брашно (по избор подправено с черен пипер, бял пипер или червен пипер), месото ще запази сочност, а брашното ще сгъсти яхнията
  • Колбас могат да бъдат набодени, нарязани на парчета или дори извадени от корпуса. Напоследък вкусен “gourmet ” напълно сварен наденица е доста добър и се готви бързо.
  • Никога не съм готвила бизон яхния оставете коментар, ако имате.

Домашни птици

  • За пиле, бедрата и краката са влажни, ароматни, евтини и се държат в яхния. Бялото месо е по -придирчиво, ако стане преварено, ще стане жилаво.
  • Съвет за безопасност в кухнята: третирайте суровото пиле като отрова. Съберете всички предмети, необходими за боравене с пилето близо до мивката, преди да започнете: дъска за рязане, остър нож, щипки (особено харесвам тези />), хартиени кърпи и т.н. Това ще ви спести от многократно миене на ръцете, докато вземате всеки предмет .
  • Нарежете цяло пиле на четвъртинки или осмини. Висококачествените кухненски ножици /> са по -ефективни и по -безопасни от нож. (За първи път видях, че те се използват върху цялото варено пиле в натоварен деликатес.)
  • Изплакнете парчетата и подсушете с няколко хартиени кърпи
  • Отстранете излишната мазнина
  • По желание драгирайте в брашно (подправено с черен пипер, бял пипер, червен пипер или всяка друга подправка в етническия стил на вашето ястие
  • Докато режете, поставете парчетата в купа или гевгир, покрийте с восъчна хартия, поставете всички инструменти за готвене, които са влезли в контакт със суровото месо в мивката или съдомиялната машина и измийте плота. Измийте ръцете си още веднъж със сапун и използвайте пресни клещи, за да манипулирате месото.
  • Освен ако не сте бързи, поставете покрития гевгир на чиния и поставете в хладилник, докато е необходимо в Стъпка 4.
  • Почистването на пресни скариди може да отнеме малко време. Девейнър за скариди /> може да премести това, но ако все пак смятате, че задачата е объркана и досадна, помислете за предварително обелени
  • Изплакнете рибата подметка, камбала, треска или лаврак (избягвайте чилианския лаврак поради високите нива на живак и защото е бил прекомерно уловен />)
  • Подсушете с хартиени кърпи
  • Не оставяйте утайка в брашното, тъй като рибата за яхния обикновено се добавя след мокрите съставки

Зеленчук

  • Сушен боб могат да бъдат омекотени по този метод: оставете ги да врят леко в 3 пъти обемът им вода, изключете котлона, оставете ги да киснат за 1 – 3 часа. Те все още се нуждаят от 1 1/2 час за готвене в зависимост от техния размер и възраст.
  • Леща и друг сушен грах не се нуждаят от тази допълнителна стъпка, те просто трябва да бъдат изплакнати и взети.
  • Консервиран боб (нахут, малък бял боб и т.н.) са бързо, те могат да се изплакнат бързо в една от основните стъпки като “Междувременно … ”.
  • Тофу е с ниско съдържание на калории, евтин и приема ароматите на съставките, с които се комбинира.
  • Сушени гъби са достатъчно месести, за да бъдат основна съставка и обикновено изискват само около 15 минути накисване. Различни прекрасни сортовеса налични.

2) Нагревател

Какъв тиган?

  • Тава, тенджера или холандска фурна, достатъчно голяма, за да побере около 2 – 4 чаши на човек, пълни до инч или два от ръба
  • Достатъчно дълбоко, за да не изпаднат съставките, докато задушавате и разбърквате
  • Голямо тегло и добро качество. Най -добрата е холандска фурна, дълбок тиган или танген (обичам моя Емил Хенри). Дълбок тиганили уоксъщо работи добре.
  • Ако тенджерата/тиганът е безопасен за фурна (пластмасовите дръжки са съвет, че вероятно не са), можете да преместите целия шебанг там за равномерен и лесен завършек
  • Саксия е друга история и/или друг уебсайт някой ден.
  • I ’ve установих, че загряването на тигана преди да се сложи маслото позволява на маслото да се нагрее, без да се готви.
  • Не повече от една или две минути на средно слаб огън
  • Докато капка вода, впръскана в долната повърхност на тигана, издава ниско, рязко цъфтене
  • Докато тиганът се нагрява, вземете маслото. Вижте следващата стъпка, за да разберете какъв вид да използвате.
  • I ’ve установих, че загряването на тигана преди да се сложи маслото позволява на маслото да се нагрее, без да се готви.

Колко дълго?

  • Не повече от една или две минути на средно слаб огън
  • Докато капка вода, впръскана в долната повърхност на тигана, издава ниско, рязко цъфтене

Междувременно …

3) Загрейте маслото

Какво масло?

  • Зехтин за „средиземноморска диета“ добро здраве
  • Масло е вкусно, но изгаря бързо и се казва, че допринася за сърдечни заболявания, въпреки че това е оспорено
  • Растително масло (фъстъци, царевица, рапица) има по -висока температура на изгаряне, така че храната може да се готви по -бързо, давайки по -хрупкава кафява коричка
  • Смесете маслата или маслото, за да получите предимствата на всяко от тях и да добавите сложност
  • Пържене бекон мазнината е вкусен заместител, но бързо изгаря и особено нездравословна.
  • Шмалцът и свинската мас са традиционни за някои кухни, но не съм ги използвал. Моля, оставете коментар, ако имате съвет да споделите.

Колко?

  • 6 супени лъжици са щедри до минимум 2 чаени лъжици, за да се спестят калории
  • Ако използвате по -малко от 2 супени лъжици, напръскайте спрей за готвене върху затопления тиган, преди да добавите маслото
  • Всяка рецепта, която изисква 4 супени лъжици масло или повече, е измама. Соленият вестник би имал добър вкус, приготвен в толкова масло.
  • Ако използвате топена мазнина от бекон, помислете за изливането на повече от 2 супени лъжици, ако имате здравословни проблеми

За колко дълго?

  • Не повече от няколко минути, достатъчно време да намерите още зеленчуци.
  • Маслото и/или маслото са горещи, но не пушат.
  • Капка вода, впръскана в маслото, дава ниско цъфтене.

Междувременно …

  • Потърсете първо вашия лук (и).
  • Нашият метод предполага, че вашият хладилник е надеждно зареден с лук, чесън, моркови и целина. Всичко останало е по избор. Всъщност те също не са задължителни, но вървят добре във всяка яхния.
  • Ще дойде време по -късно за лов за зеленчуците “soft ”.

4) Кафява основна съставка

Съвети за покафеняване

  • На средно силен пламък, работещ сравнително бързо, поставете парчетата месо или домашни птици, кожата или мазната страна надолу, в горещото масло. Поставете парчетата първоначално към външния ръб, тъй като средата на саксията обикновено е по -гореща.
  • Работете кръгообразно около и след това към центъра. Това ви позволява (поне за първи път) да имате обща представа кои да започнете да обръщате първи. Това е по -малко ефективно, ако парчетата обикновено не са с еднакъв размер.
  • Не се суетете с разрязването на парчетата, задържайки соковете.

Колко?

  • Достатъчно, за да запълни дъното на тигана, без да се натрупва. Препълването на тигана е враг на хрупкавото!
  • Парчетата не трябва да се допират една до друга. Направете няколко партиди, ако имате нужда от повече. (Вижте деглазиране на саксията в следващия раздел.)

За колко дълго?

  • Вътрешностите не трябва да се готвят на този етап. Когато месото започне да мирише пикантно и ръбовете му покафеняват, надникнете под първото сложено парче. Ако цялата страна е запечена, обърнете я и проверете още парчета, докато всички покафенеят. Ако отнема твърде много време, увеличете котлона.
  • Извадете месото или домашните птици с клещи или решетъчна лъжица. (Ако използвате покрит съд, използвайте капака с главата надолу, за да задържите временно парчетата.) Много рецепти пропускат премахването на месото и просто добавят лука и зеленчуците направо в тенджерата на този етап.
  • Регулирайте мазнината/маслото на около 2 супени лъжици. Не изливайте мазнината в мивката, а по -скоро в купа за евентуална употреба по -късно. Изхвърлете остатъка с кошчето. (Уверете се, че боклукът е напълнен поне с 1/2. Това обикновено поглъща по -голямата част от него, в противен случай ще останете с тъпа каша в долната част на кофата си.) Много рецепти пропускат това изливане на мазнината. Всъщност можете да поръсите брашно, за да направите рукс.
  • Ако трябва да направите друга партида и тиганът е твърде изгорял и хрупкав, деглазирайте тенджерата с вашата мокра съставка, като сухо вино. Напръскайте няколко унции на дъното на горещия тиган, изстържете хрупкавите парченца, докато въртите течността, докато се получи малко сос, изсипете го в купа, за да го добавите по -късно. Избършете тигана с хартиена кърпа. Добавете прясно масло и започнете следващата партида.
  • За много бързо пържене, което използва лук, вместо лук и други меки съставки, месото понякога може просто да се изтласка отстрани на уок, а зеленчуците да се добавят към центъра. Трудно, но осъществимо.

Междувременно …

  • Обикновено намирам време за това нарязваме лука (ите) докато изпича месото. Те са на първо място, откакто са ” най -твърдите ” и са най -прощаващите, ако са малко над или под готвене. Не съм опитвал тези така наречени очила с лук, но звучат истерично и са получили страхотни отзиви.
  • Най -малко 1/2 лук до 3 големи лука.
  • Други “ твърди зеленчуци ”: 1/2 до няколко стръка целина. Морковите подслаждат всяка саксия, затова ги използвайте обилно. Картофите и шалотът (като мек лук) също вървят добре в яхнията. Ряпата, пащърнакът и копърът имат силен вкус, така че първо експериментирайте умерено.

5) Запържете лука, зърно

Соте

  • Запържете лука, докато ръбовете му станат полупрозрачни или дори кафеникави. Те ’ ще започнат да придават прекрасен аромат.
  • Ако ’ не сте сигурни относно времето, зърното може да се приготви отделно - вижте Междувременно … в стъпка 8. Но ако сте ’уверени, можете да го завъртите направо в тенджерата, след като лукът се е сварил малко. Оставете зърното да се готви в течността известно време, преди да добавите обратно месото или която и да е съставка, която би се сгорила. Опитайте 1/2 чаша до 2 чаши от някое от следните:
    • Ечемик или кафяв ориз е добре свързан с пилешки бутчета и бедра, тъй като времето е около 50 минути.
    • Пшенични плодове /> може да отнеме до 2 часа, за да омекне. Ако сте сдвоили това с твърдо парче месо, можете да продължите, без да поставяте частично свареното си месо в хладилника.
    • бял ориз пъти добре с пилешки гърди или здрава риба.
    • Леща за готвене могат да бъдат третирани по подобен начин, въпреки че не са зърно, а по -скоро високо протеиново бобово растение />.

    Междувременно …

    Съберете някое или всичко от това, докато лукът се готви:

    • Моркови и целина
    • Чесън (почти винаги е необходимо)
    • Карфиол, настъргано зеле, пресен грах, нарязани гъби, нарязан зелен или червен пипер, броколи, броколи рабе, бамя, боб лима, царевица, аспержи, спанак.

    6) Запържете зеленчуците, затоплете подправките

    • С изключение на пържене, което трябва да се свари бързо и да се разбърква почти непрекъснато, няма нужда постоянно да се разбърква яхния. Когато следващото най -трудно зеленчуче се нарязва, добавете го в тенджерата, разбъркайте всичко и започнете да нарязвате следващото.
    • Ако откриете зеленчук “ harder ”, който искате да използвате, след като ’ve вече сте добавили “ мек ” такъв, просто нарежете по -твърдото на по -малки парчета и го добавете така или иначе.
    • Издърпайте няколко скилидки чесън от луковицата, натрошете я със задната част на ножа и обелете кожата, след което я нарежете на парчета или кайма. Ако обикновено прибързвате, използвайте предварително смлени буркани. (Не много готвачи с малки деца, работа на пълен работен ден или други занимания са чеснови снобове.)
    • Етичното наследство на яхния е комбинация от съставки (включително подправки) и техника. Тъй като тук се приема, че нашата техника е универсална, тази удобна диаграма се фокусира върху подправките. Често те могат да бъдат избрани на този доста късен етап от играта.

    Tex-Mex

    Кимион, халапено пипер, чесън, кашкавал, зелен лук, кориандър, анчо чили, вустършир, лайм на прах, кимион и лют червен пипер.

    Италиански

    Чесън, босилек, риган, риган, розмарин, магданоз, градински чай, мащерка, плодове от хвойна.

    Индийски

    Индийското къри е колекция от (често) тези: кориандър, кимион, чили, копър, кардамон, куркума.

    Други подправки на индийския субконтинент: касия (вид канела), сминдух, карамфил, тамаринд, кориандър.

    Полски

    Ето подправки и билки, които полската любов обича:

    Копър, дафинов лист, мак, карамфил, настъргана лимонова или портокалова кора, индийско орехче.

    Карибите

    Подправките на карибския шут:

    джинджифил, бахар, мащерка люти чушки, кафява захар, соев сос, сок от лайм, портокалов сок, ром, дафинови листа, джинджифил, карамфил, индийско орехче, канела и черен пипер.

    • След като сте избрали подправките, добавете ги в тенджерата, разбъркайте ги дълбоко, за да извлечете аромата им. Не се разсейвайте на тази стъпка, гледайте и разбърквайте, така че подправките ви да не изгарят и да огорчат.

    7) Добавете мокри съставки

    • Ако сте добавили зърно или леща, добавете поне двойно или тройно това количество течност. За сухи яхнии като паеля и джамбалая, измерването трябва да бъде малко по -внимателно от супената яхния, където допълнителна течност, ако е добре, когато съставките са готови.
    • Обикновено добавете допълнителна течност, за да направите яхнията и задушете месото. Добавете съвсем малко (3 – 6 чаши), ако харесвате яхниите си супени, или по -малко, ако ви харесват сухи. Добавете още, ако стане твърде сухо.
    • Използвайте някои или всички от тях: сокът от задушени домати от консерва, бульон, бульон или бульон, вино или вермут (ограничете ги до не повече от 1/2 чаша), вода за накисване на сушени гъби (отцедена) и, разбира се, вода.
    • Течността за пържене трябва да бъде най -много 1/2 чаша: комбинирайте соев сос, темпуров сос, мирин, оризов винен оцет, сусамово масло и малко царевично нишесте в малък затворен съд. Разклатете енергично.

    8) Добавете (обратно) основната съставка, оставете да къкри

    • Ако сте покафенели месо или птици и сте ги оставили настрана, сега е моментът да ги добавите (и всички сокове, които е направил, докато седите) обратно в тенджерата.
    • Ако приготвяте риба или зеленчукова съставка (като консервиран боб), добавете я сега.
    • Ако това е пърженото месо с месо, избутано настрани, разбъркайте го отново и побързайте през останалото. Не ’ не искате да препечете тънките филийки.
    • В противен случай сложете красивото си творение на тих огън и покрийте частично.

    Междувременно …

    С изключение на пърженото пържене, можете да направите това, преди да можете да отвърнете:

    • Започнете нишестето, ако не е вече в основната тенджера: юфката, оризът или бисквитите отнемат по -малко от час.
    • Нарежете гарнитурата и оставете наблизо билкови ножицисвърши бързо това.
    • Изпечете бърз хляб или филийка, закупен от магазина
    • Направете салата
    • Приготвянето на лесен десертен плод или нарязан плод с бита сметана е лесно и добре дошло след яхния
    • Почистете подготвителната зона
    • Поставете масата
    • Отворете бутилка вино
    • Налейте си чаша

    Индийско подправено пиле с маслена черна леща, доматен чатни и цитрусово кисело мляко

    1. В средна купа смесете нарязани стъбла от кориандър, джинджифил, лимонов сок, чесън, кориандър, червен пипер, кимион, куркума, кардамон, лют червен пипер, канела и карамфил. Добавете пилешко месо и намажете с марината. Оставете пилето да се маринова ½ час или до една нощ в хладилник.

    2. Добавете кисело мляко към маринованите пилешки гърди, образувайки паста със сместа от подправки. Мариновайте още 20 минути или до 2 часа.

    3. Загрейте фурната до 400 F. В голям тиган от чугун, загрейте растително масло на средно силен огън. Подправете маринованите пилешки гърди със сол. Добавете пилешки гърди в тиган. Запържете до кафяво и леко овъглено около 3 минути на всяка страна.

    4. Добавете масло и прехвърлете тавата в предварително загрята фурна. Гответе, докато пилето се свари и омекне, още около 6-8 минути.

    Маслена черна леща

    1. В голяма тенджера заври 5 чаши подсолена вода. Добавете леща и гответе за 15-20 минути или докато омекне. Отцедете лещата.

    2. В среден тиган загрейте растителното масло на среден огън. Добавете шалот и къри листа и гответе, докато шалотът стане златисто кафяв и листата къри напукат, 4-5 минути. Добавете варена леща и разбъркайте, за да се комбинира.

    3. Добавете маслото и подправете със сол.

    Домати Чътни

    1. В среден тиган загрейте растително масло. Добавете чили, семена от копър и кимион и препечете 2-3 минути или докато ухаят.

    2. Добавете домати и стръкове кориандър. Оставете сместа да къкри за 10-15 минути или докато се сгъсти. Добавете сок от лайм, захар и подправете със сол. Свалете от котлона.

    3. Когато сместа се охлади, разбъркайте нарязания кориандър.

    Цитрусово кисело мляко

    1. В купа със среден размер смесете всички съставки. Подправете на вкус със сол.


    Времето е сега 1: Домати

    Рядко се случва да ме спрат по рецепта тези дни, но това беше един от онези времена.

    Разглеждах местната ни книжарница в Монреал, когато попаднах на книга, която не бях виждал преди: на Дебора Мадисън Зеленчукова грамотност. Помислих си: „О, страхотно. Дебора Медисън излезе нова готварска книга. " Но когато прелиствах книгата, стикерът с цената посочи, че е публикувана през 2013 г. „Това е странно“, казах си. "Никога не съм забелязал нищо за тази книга, когато излезе." Оказа се, че и Мишел никога не е чувала за това.

    Мишел и аз прочетохме редица списания за храни. Ние следим доста отблизо най -новите издания на готварска книга, но тук имаше книга, която напълно ни подмина. И това не беше просто готварска книга. Ето една книга, която а) е написана от един от изтъкнатите автори на готварски книги на нашето време б) е публикувана от една от най -добрите къщи за готварски книги и литература за храните: Ten Speed ​​Press в) представя снимки от динамичното дуо на Кристофър Хирсхаймер и Мелиса Хамилтън, които са две от нашите абсолютни фаворити и сред най -добрите в бизнеса и г) е книга, посветена на разбирането, отглеждането и готвенето на зеленчуци (и включва над „300 вкусно прости рецепти“), която беше издадена едновременно когато зеленчуково-ориентираната и зеленчуковата кухня едва започваше да обхваща света на храните. Кой знае? Може би току -що бяхме пропуснали цялата хула.

    Тогава започнах да го прелиствам и веднага бях впечатлен от енциклопедичната му представа за растителното царство, красивите снимки и оформление, свежите, често въображаеми и силно дразнещи рецепти и огромната му стойност както за градинарите, така и за готвачите, и особено тези от нас, които градинарят да готвят. Книгата разбива нещата според дванадесет семейства зеленчуци:

    Семейство моркови: Някои основни кухненски зеленчуци и билки

    Семейство мента: квадратни стъбла и ароматни листа

    Семейството слънчоглед: Някои груби неща отвън

    Семейството Knotweed: Три силни личности [киселец, ревен, елда]

    Семейство зеле: Понякога трудните кръстоцветни

    Семейството на нощни сенки: Любителите на слънцето

    Семействата от гъши крак и амарант: Ядливи плевели, листа и семена

    (Бившето) семейство Лили: лук и аспержи

    Семейство Cucurbit: Чувствените тикви, пъпеши и кратуни

    Семейство треви: зърнени храни и зърнени култури

    Семейство бобови: Грах и боб

    и The Morning Glory Family: The Sweet Potato

    Всяка глава е толкова завладяваща и завладяваща, колкото и последната, и не е изненадващо, че Мадисън се отличава, когато става въпрос за установяване на връзки между семействата, предоставяйки вдъхновение за това как успешно да комбинирате годни за консумация растения от различни семейства, както и от царството на плодовете. [Забележка: Тази готварска книга е изцяло вегетарианска и още по -добре за нея. За книга като тази, която е толкова фокусирана върху градинарството, рецептите на основата на месо биха били просто разсейване. Освен това има много други готварски книги, които правят това и се справят добре.]

    И тогава попаднах на тази рецепта. Всъщност първо забелязах снимката.

    Това беше перфектно съставен кадър отгоре, който беше много цветен и малко загадъчен. Не бях напълно сигурен какво гледам или какво включва рецептата, но включваше красив набор от домати от наследство и изглеждаше добре. Сканирах отсрещната страница. „Успокояващи домати в крем с трохи за хляб и пушена сол.“ Така се казваше рецептата. Когато започнах да си проправям път през него, бях малко потресен от това, което четях, и се зарадвах, че видях, че не съм сам. Мадисън започва своята рецепта, като обяснява нейния произход и тя също беше смаяна от нея, когато я срещна за първи път:

    Един приятел веднъж ми каза, че нейната комфортна храна, а тя единствената при това, е ястие от консервирани домати, приготвени в сметана, която е изляла върху препечен хляб. Тогава ми се стори странно, но сега съм в същия лагер. Това е перфектен снизходителен обяд за ден, когато доматите са неустоимо.

    Разбира се, това е книга, която е посветена само на отглеждането на вашите собствени - или поне запознаването с пазара на най -близкия ви фермер, така че да имате достъп до голямо разнообразие от зеленчуци на върха на тяхната зрялост. t включва домати от консерва. Това е ястие, което трябва да се прави „когато доматите са неустоими“, когато полските домати са узрели, сочни и изобилни.

    Е, по времето, когато четох този местен полски домат, все още го нямаше - все пак беше края на юни и ние живеем в Северна зона - но знаех, че скоро ще дойдат и в случай, че вие не съм забелязал, че е време сега.

    Тази рецепта също изисква чесън и босилек. Отново времето е сега. Отново се предлага местен чесън с твърда шийка и пресен местен босилек е лесен за намиране, ако не отглеждате свой собствен.

    Как Мадисън актуализира и подобри любимата комфортна храна на приятеля си? Как тя го превърна в ода на сезонността в края на лятото? Да видим…

    Успокояващи домати в крем с трохи за хляб и пушена сол

    4 супени лъжици тежка сметана, за предпочитане крем от Върмонт

    8 унции зрели домати, за предпочитане смесица от най -зрелите, най -вкусните сортове реликва, които можете да намерите

    пресни хлебни трохи, препечени в зехтин до пътуване

    пушена сол* и прясно смлян пипер

    Загрейте сметаната с чесъна и босилека в малък тиган на слаб огън. Когато дойде до кипене, изключете котлона и стръмно, докато приготвяте доматите.

    Оставете тенджера с вода да заври. Нарежете доматите на края на цвета („дъното“), след което ги пуснете във вряща вода за около 10 секунди. Прехвърлете ги в купа със студена вода, за да се охладят, след което ги обелете. Нарежете доматите на четвъртинки, ако са големи, на половинки, ако са по -малки.

    Добавете доматите в тигана, заедно с щедра щипка пушена сол и малко прясно смлян черен пипер. Включете отново котлона и оставете сметаната да кипи върху доматите и да се смеси със соковете им за 2 до 3 минути.

    Черпак в купа. Коригирайте подправките, ако е необходимо. Разпръснете щедро хлебните трохи върху доматите. Поглъщайте, като се уверите, че имате под ръка вкусен хляб, за да изпиете всички сокове след това.

    [тази рецепта се основава много, много тясно на рецепта със същото име, която се появява в Deborah Madison's Зеленчукова грамотност]

    Трудно е да се обясни колко добро е това ястие. В това има простота, чистота и гений, които спират дъха. Ако сте истински любител на пресни домати в разгара на сезона, това е ястието за вас. Ако сте истински любител на прясна сметана, още по -добре.

    Ако все още сте малко озадачени от комбинацията, помислете за удоволствията от фин розен сос, но такъв, при който и доматите, и сметаната имат по -убедително присъствие. Още по -добре, помислете за удоволствието да хапнете хубаво, узряло бурата- някой, на когото е било позволено да достигне температура - с най -зрелите, пресни и най -вкусните домати, които можете да намерите, няколко накъсани листа босилек и малко прясно изпечен хляб. Знаеш ли как оставаш с този вкусен крем, смесен с доматените сокове? Знаеш ли колко е вкусен, когато прокараш парче хрупкав хляб през него? Започва ли всичко да има смисъл?

    Първия път, когато вкусихме „Уютните домати“ на Мадисън, бяхме напълно извън себе си. Може би двамата сме просто идеалната публика за това ястие. Може би именно комбинацията от нашите местни, биологични домати от Върмонт с местен, органичен крем от Върмонт направи разликата (умишлено изчакахме да направим тази рецепта във Върмонт, така че имахме достъп до халба тежка сметана Kimball Brook). Но това беше най -доброто нещо, което всеки от нас беше опитал от доста време. Мадисън го описва като „перфектно снизходително ястие“, но не съм сигурен, че съм напълно съгласен. Просто беше перфектно ястие. Това беше едно от онези изключителни ястия, които бяха напълно задоволителни. И всъщност това беше ястие, което остана с нас часове след това, дори след като вечеряхме основното си ястие (което определено също не беше мързеливо). Дори след като бяхме хапнали десерт.

    * Не пропускайте пушената сол. Ако не пушите сами, потърсете пушена сол Maldon, която наистина е много добър продукт.


    Хляб и домати

    Този грис-сусамов хляб беше последната ми мания през последните няколко седмици. Вдъхновено е от грисните хлябове, които са били специалитет на някои от наистина старите италианско-американски пекарни в Ню Джърси по онова време. Известно време работех във винарски магазин в Северна Вирджиния, който внасяше десетки хлябове от Джърси всеки четвъртък. Тогава доста се увлякох по аромата. Тези хлябове имаха обилно поръсване на сусам отгоре. В този случай поставям особено щедро количество препечени сусамови семена вътре в хляба.

    Вчера отпразнувах пристигането на последната си партида грис от сусам, като приготвих донякъде старомодна вечеря за спагети с много чесън и няколко аншоа в соса. Исках да имам нещо, което е пикантно и пикантно, нещо, което ще се нуждае от малко попиване, нещо, което просто молеше за прясно изпечен хляб на хрупкав хляб.

    По това време на годината пресни домати, които имат някакъв вкус, са малко трудни за намиране, поради причини, които трябва да са очевидни. Ето защо, от края на есента до първите дни на лятото, аз съм склонен да търся най-вкусните консервирани домати, които мога да намеря за много от моите проекти за домашно готвене, включително приготвянето на доматени сосове за паста. Без да сме смешни, използвайте най -добрите домати, които можете да си позволите. Похарчването на няколко долара за кутия домати на някои може да изглежда екстравагантно, но освен ако не отглеждате сами, най -добрите пресни домати също могат да бъдат скъпи (с право, в повечето случаи), а една добра консерва с домати опакова много потенциал в своите тесни, консервирани граници.

    Ако случайно сте в Щатите, дръжте очите си отворени за тези сладки, вкусни филета от домати на Stanislaus 74-40 от Калифорния. (Струва си да се купуват само за тяхната пропаганда срещу марка X!).

    Ако сте в Монреал, приятно е да видите, че феноменалните консервирани домати на Bianco DiNapoli - също от Калифорния, но този път също органични! - са лесно достъпни.

    Харесва ми да отворя изключително голяма кутия, като тази, която виждате по-горе, и след това да парцелирате съдържанието й по различни начини за различни проекти, поне един от които обикновено ще бъде някакъв сос за паста. Този, който направих вчера, беше бърз, лесен и супер задоволителен:

    Прост сос от тестени изделия, богат на Умами

    1 консервирани домати от 28 унции (или еквивалентни), натрошени на ръка в купа

    щедра смес от екстра върджин зехтин

    1-2 пакетирани маслени аншоа (за предпочитане опаковани в зехтин)

    1-2 средни до големи скилидки чесън, смлени

    1 щедра щипка натрошени люспи чили

    Загрейте зехтина си на средно слаб огън. When your olive oil is warm, add the anchovies and stir with spoon until they have broken down and melded with the olive oil. Add the chile flakes and cook 15-30 seconds, until aromatic. Add the garlic and cook for another 15-30 seconds, until the garlic becomes aromatic and it takes on a hint of golden colour. Add the tomatoes with all their juices and simmer for 20-30 minutes over low heat. Season to taste with salt before serving.

    Serve over spaghetti, with freshly grated Parmesan, some garlicky homemade breadcrumbs (if you got ‘em!), and some freshly torn basil leaves.

    When you serve this sauce with pasta, don’t be stingy. There should be a little sauce left in the bottom of the bowl that’s calling out for a crusty bread.

    Of course, crust isn’t everything. There’s also something to be said for structure, and for a tender, flavourful crumb, like these two specimens:

    фиг. d: semolina-sesame crumb #1

    фиг. e: semolina-sesame crumb #2

    Using semola rimacinata instead of standard semolina is one of the big reasons the crumb on this loaf is particularly tender and fine. Plus, semola rimacinata is a great product to have around the house—it’s fantastic for making homemade pasta.

    Anyway, although they’re hard to see, there’s plenty of flavour-packed toasted sesame seeds in this loaf, which only add to the taste sensation. I used to toast my sesame seeds myself, but it was a bit of a hassle, especially because sesame seeds are delicate and easily scorched if you don’t watch them carefully. These days I just buy large bags of Japanese toasted sesame seeds—we use them all the time when we cook Japanese dishes, and they’re perfect for bread baking.

    This bread is delicious on its own, phenomenal with butter, and simply crazy with red sauce.


    Pizza-Ish

    Maximize your pizza oven output across the menu, extending that equity and cross-utilizing existing ingredients into dynamic features, upgraded ingredients and seasonal limited-time offerings. Use pizza as your inspiration, morphing into something new.

    Pizza Salad: Create-your-own salad on a warm Asiago pizza crust
    —MOD Pizza, based in Bellevue, Wash.

    Caputo Pie: Fried circle of breaded ground chicken, red sauce and a blend of cheeses, Calabrian chile-infused honey, sliced into triangular pieces
    —Foxwoods Resort & Casino, Mashantucket, Conn.

    Try This:
    • Roast vegetables in your pizza oven and transform into purées for a salad-dressing base, for a dipping sauce, or for premium toppers on salad.
    • Utilize pizza dough and signature fillings to create an open-faced pizza pot pie.

    From the Mar/Apr 2019 issue of Flavor & the Menu magazine. Read the full issue online or check if you qualify for a free print subscription.


    Гледай видеото: Кубинска супа със скумрия-Рецепта на деня от Бързо,лесно, г. (Декември 2021).